nghiên cứu sản xuất nước chuối trong đóng chai

i  TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐o0o‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐      ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC CHUỐI TRONG ĐÓNG CHAI GVHD : Th.S Huỳnh Phương Quyên SVTH : Nguyễn Thị Kim Vương MSSV : 106110105 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 ii  LỜI CẢM ƠN ED Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý Thầ y Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện học tập và tận tình giảng dạ y , truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm học tập và làm việc quí báu trong suốt bốn năm học tại trường. Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô và các Anh Chị quản lý phòng Thí Nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Và đặc biệt, tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Huỳnh Phương Quyên đã động viên, tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và giúp đỡ để tôi hoàn thành đề tài. Bên cạnh đó, tôi cũng xin cảm ơn các bạn sinh viên trong khoa và gia đình đã động viên, chia sẻ, giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực hiện luận văn này. Cuối cùng, tôi xin gởi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầ y cô cùng các bạn sinh viên và gia đình.  MỤC LỤC iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cám ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh mục hình v Danh mục bảng vi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1.Đặt vấn đề 1 1.2. Phạm vi nghiên cứu của đề tài 1 1.3. Giới hạn đề tài 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3 2.1.Nguồn gốc, tên gọi, phân loại 3 2 1.1. Nguồn gốc 3 2.1.2. Tên gọi 3 2.1.3. Phân loại 3 2.2. Thành ph ần hóa học 5 2.2.1. Thành phần dinh dưỡng 5 2.2.2. Một số enzyme có trong chuối 8 2.2.3. Các hợp chất màu có trong chuối 10 2.3. Đặc tính thực vật học 10 MỤC LỤC iv 2.4. Đặc điểm sinh thái 11 2.5. Kỹ thuật trồng trọt 12 2.6. Một số bệnh trên chuối 13 2.7. Sự phân bố của chuối 14 2.8. Thu hoạch và bảo quản chuối 17 2.8.1. Xác định độ chín thu hái 17 2.8.2. Một số phương pháp bảo quản chuối 18 2.9. Giá trị dược lý của chuối 20 2.10. Một số sản phẩm từ chuối 21 2.11. Sơ lược về nước quả 22 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ U 24 3.1. Thời gian và địa điểm 24 3.2. Nguyên liệu và phụ gia 24 3.3. Một số thiết bị dùng trong quá trình sản xuất 27 3.4. Qui trình sản xuất dự kiến 29 3.4.1. Sơ đồ 29 3.4.2. Giải thích qui trình 30 3.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 34 3.5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 36 3.5.2. Kiểm nghiệm một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu 37 3.5.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian hấp 42 3.5.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng enzyme sử dụng và thờ i gian ủ enzyme 44 3.5.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nước 45 3.5.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường và axit citric 47 MỤC LỤC iv 3.5.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 48 3.6. Phương pháp xử lý số liệu và đánh giá cảm quan 50 3.6.1. Phương pháp xử lý số liệu 50 3.6.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 50 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH 51 4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 51 4.2. Kiểm nghiệm một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu 53 4.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian hấp 54 4.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng enzyme sử dụng và thời gian ủ enzyme 58 4.5. Thí nghiệm 4: Khả o sát tỷ lệ phối trộn nước 62 4.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường và axit citric 65 4.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 69 4.8. Sơ đồ qui trình sản xuất nước chuối trong đóng chai hoàn chỉnh 76 4.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm 78 4.9.1. Chỉ tiêu cảm quan 78 4.9.2. Chỉ tiêu hoá lý 78 4.9.3. Chỉ tiêu vi sinh 79 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 80 5.1. Kết luận 80 5.2. Kiến nghị 80 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B III Phụ lục C IV MỤC LỤC iv Phụ lục D V Phụ lục E VI Phụ lục F VII Phụ lục G VIII Phụ lục H IX Phụ lục I X Phụ lục J XI DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Bảy đặc tính phân biệt Musa acuminata và Musa Balbisiana 4 Bảng 2.2: Thành phần hóa học một số giống chuối 5 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh tính trong 100g ăn được 6 Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của chuối chín trong 100g ăn được 7 Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của chuối khô trong 100g ăn được 8 Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin và khoáng có trong chuối 8 Bảng 2.7 : Diện tích gieo trồng chuối phân theo địa phương 14 Bảng 2.8: Sản lượng chuối phân theo địa phươ ng 16 Bảng 2.9: Thang màu BRM 18 Bảng 2.10: Hiệu quả của Topsin-M với hệ nấm trên chuối 19 Bảng 2.11: Động thái hao hụt và hư hỏng chuối 19 Bảng 3.1: Cách bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng enzyme sử dụng và thời gian ủ enzyme 45 Bảng 3.2: Cách bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn đường và axit citric 47 Bảng 3.3: Cách bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 49 Bảng 4.1: So sánh giữa chuối xiêm và chuối già 52 Bảng 4.2: K ết quả đánh giá cảm quan khảo sát giống chuối 53 Bảng 4.3: Thành phần hóa học của thịt chuối 54 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của chế độ hấp đến tỷ lệ hao hụt khối lượng nguyên liệu 55 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu mùi trong thí nghiệm khảo sát thời gian hấp 57 Bảng 4.6: Ảnh hường thời gian ủ enzyme và hàm lượng enzyme sử dụng đến hiệu suất thu h ồi dịch chuối 59 DANH MỤC BẢNG vi Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu màu sắc thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nước 63 Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu mùi trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nước 63 Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu T1, T2 và T3 65 Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu T4, T5 và T6 66 Bảng 4.11: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu T7, T8 và T9 67 Bảng 4.12: Kế t quả đánh giá cảm quan mẫu T1, T5 và T8 68 Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan sau một tuần bảo lưu 69 Bảng 4.14: Hàm lượng chất hoà tan và pH các mẫu sau khi bảo lưu một tuần 71 Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan sau hai tuần bảo lưu 72 Bảng 4.16: Hàm lượng chất hoà tan và pH của các mẫu sau khi bảo lưu hai tuần 73 Bảng 4.17: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc trong thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng 74 Bảng 4.18: Kết quả đánh giá cảm quan mùi trong thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng 75 Bảng 4.19: Kết quả đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu 78 Bảng 4.20: thành phần hóa học của nước chuối 79 Bảng 4.21: Kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ĐỒ ÁN TÔT NGHIỆP 1 Chương 1: Giới thiệu 1.1. Đặt vấn đề Ở nước ta, chuối được trồng rất phổ biến, từ miền Bắc đến miền Nam, từ cao nguyên tới đồng bằng, hầu như nơi nào cũng có thể trông chuối. Do chuối là một loại cây dễ trồng, phù hợp với khí hậu nhiệt đới Việt Nam, không tốn nhiều công sức chăm bón cũng như vốn đầu tư, thu hoạch được quanh năm và ít khi b ị sâu bệnh nên phù hợp với điều kiện kinh tế cũng như tập quán trồng trọt của nông dân ta. Hiện nay, viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam đã nghiên cứu, thu thập và phân loại giống chuối ở Việt Nam có 44 giống: chuối ngự, chuối xiêm lùn, chuối mật. chuối sáp, chuối đồng, chuối già hương,… Có thể thấy, chuối là một nguồn nguyên liệu dồi dào, giá thành tương đối rẻ . Bên cạnh đó, chuối cũng là một loại trái cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cho cơ thể, có thể kể đến là: vitamin C, vitamin B 1 , vitamin PP, canxi, phốt pho,…Tuy nhiên, hiện này các mặt hàng từ chuối trên thị trường không nhiều, chuối thường được sử dụng tươi là chủ yếu. Bên cạnh đó, chuối dễ trồng nhưng cũng dễ hư hỏng trong quá trình vận chuyển và bảo quản, do chuối có cấu trúc mô mềm, rất dễ bị tổn thương vật lý trong khi vận chuyển, đồng thời chuối chứa nhiều chất dinh dưỡng và hàm l ượng đường tương đối cao, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hiện tượng hư hỏng, lên men,…Việc bảo quản chuối rất phức tạp và tốn nhiều chi phí. Theo quan sát sơ bộ, chúng tôi nhận thấy chuối có mùi rất đặc trưng, lượng nước trong chuối khá cao (70 – 80%), hàm lượng đường trong chuối cũng tương đối cao, nên chuối rất phù hợp với qui trình sản xuất nước quả. Do đ ó, để tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào, tạo thêm đầu ra cho chuối, giúp ổn định cho đời sống người dân trồng chuối, đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu nước chuối trong đóng chai. 1.2. Phạm vi nghiên cứu của đề tài ¾ Khảo sát lựa chọn nguyên liệu. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ĐỒ ÁN TÔT NGHIỆP 2 ¾ Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: thời gian hấp ở 100 0 C, hàm lượng enzyme sủ dụng và thời gian ủ enzyme, tỷ lệ phối trộn nước và phụ gia, chế độ thanh trùng thích hợp. ¾ Đánh giá mức độ ưa thích đối với sản phẩm nước chuối. 1.3. Giới hạn của đề tài ¾ Chưa khảo sát độ chín chuối thích hợp. ¾ Chưa tiến hành hấp nguyên liệu ở nhiệt độ khác nhau. ¾ Chưa khảo sát mứ c độ nghiền nguyên liệu. [...]... Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không vượt quá 35% nước quả chính Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước nước đá) Căn cứ theo phương pháp bảo quản, nước quả được chia thành: Nước quả thanh trùng: Là nước quả được đóng trong bao... Việt Nam và nhu cầu tiêu thụ chuối trong nước cũng như xuất khẩu ngày càng tăng Một số địa phương còn chọn chuối làm cây trồng chủ lực, như huyện Hướng Hóa, đến nay toàn vùng đã trồng được 1.400ha cây chuối, bình quân mỗi ha thu được 40-50 triệu/năm [14] Tổng diện tích trồng chuối ở miền Nam cao hơn so với miền Bắc, đây là một điều kiện thuận lợi nếu nước chuối được sản xuất với qui mô công nghiệp,... nhiệt trước hoặc sau khi ghép mí Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0-20C Nước quả nạp khí: Sản phẩm được nạp khí CO2 để tiêu diệt vi sinh vật và tăng tính năng giải khát Nước quả hóa rượu: Nước quả được lên men rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, sau đó được đóng trong bao bì đã thanh trùng Căn cứ vào độ trong của sản phẩm, nước quả được chia thành: Nước quả không có thịt quả: Là dịch... khoáng trong đất như N, K, Ca, Mg, trong đó hai yếu tố chính là K và N Chuối mọc bình thường trong đất có pH từ 4,5 – 8, tốt nhất 6 – 7,5 Trường hợp đất quá chua hoặc quá kiềm có thể gây ra hiện tượng thiếu vi lượng trong đất, ảnh hưởng đến sinh trưởng của chuối Mật độ trồng chuối thích hợp: Mật độ trồng dày hay thưa phụ thuộc vào giống chuối Đối với giống càng thấp cây, tán lá hẹp như chuối tiêu lùn, chuối. .. 2.8: chuối nước đường -21 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Hình 2.9: kẹo chuối Hình 2.10: bột chuối ăn dặm Hình 2.11: kẹo xốp chuối Hình 2.12: mứt chuối 2.11 Sơ lược về nước quả Hiện nay nước quả là một sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng trên thị trường do tính tiện dụng, đa dạng và là một sản. .. giống chuối trung bình 2,7 x 2m, giống chuối cao 2,7 x 2,7m Mùa vụ trồng chuối: Để đạt năng suất chuối cao, phẩm chất chuối tốt thì đối với các giống chuối gòn, chuối lá mật, chuối ngự, có thể trồng được vụ xuân (tháng 2 -3 âm lịch), nhưng với chuối tiêu thì nên trồng vụ thu (tháng 6 – 7 âm lịch) và cây sẽ ra hoa vào tháng 6 -8 năm sau, đến tháng 9 -11 thu hoạch, lúc này năng suất, phẩm chất chuối. .. http://fsiu.mard.gov.vn/data/trongtrot/2006 - 2010) Dựa vào bảng 2.7 ta thấy: Ngoài một số vùng như Bắc Trung Bộ, Duyên Hải Nam Trung Bộ, Đông Nam Bộ diện tích gieo trong chuối có sự tăng giảm thất thường, nhìn chung, diện tích gieo trồng chuối ngày càng tăng Do cây chuối là một loại cây ăn quả mang lại giá trị kinh tế cao (vì hầu hết mọi bộ phận của cây chuối như hoa chuối, trái chuối, thân chuối, lá chuối đều có... tuy nhiên năng suất thấp Chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp Là nhóm có chiều cao cây từ 3 - 5 m Cây sinh trưởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, thích hợp với vùng đồi Qủa tương đối lớn, vỏ dầy, nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối trà bột, chuối sừng, chuối hột, chuối già hương còn có chuối bông sen và chuối lấy sợi… 2.2 Thành... bên cạnh đó, vì chuối là một loại quả có mô mềm, dễ bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển và bảo quản, nên nếu có nguồn nguyên liệu gần nơi sản xuất thì sẽ giảm được sự hư hỏng Tuy nhiên, hiện nay đa phần chuối được trồng từ những hộ nông dân riêng lẻ, với phương pháp chăm sóc khác nhau, loại đất trồng khác nhau, nên chất lượng chuối thu mua cũng khác nhau Vì vậy, trong qúa trình sản xuất, cần tiêu... trị dược lý của chuối [13] Bệnh thiếu máu: Chuối có nhiều chất sắt, nên có thể kích thích sản sinh ra huyết cầu tố (hemoglobin) trong máu và do đó giúp giảm bệnh thiếu máu Bệnh cao huyết áp: Từ lâu y học cổ truyền Ấn Độ đã sử dụng chuối làm hạ áp huyết Những nghiên cứu mới của trường đại học Kasturba ở Ấn Độ và trường Đại học John Hopskin ở Mỹ cũng cho thấy hàm lượng potassium có trong chuối giúp giảm . Hiện nay, viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam đã nghiên cứu, thu thập và phân loại giống chuối ở Việt Nam có 44 giống: chuối ngự, chuối xiêm lùn, chuối mật. chuối sáp, chuối đồng, chuối già hương,…. dân trồng chuối, đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu nước chuối trong đóng chai. 1.2. Phạm vi nghiên cứu của đề tài ¾ Khảo sát lựa chọn nguyên liệu NGHỆ THỰC PHẨM ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐o0o‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐      ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC CHUỐI TRONG ĐÓNG CHAI GVHD : Th.S Huỳnh Phương Quyên SVTH : Nguyễn Thị Kim Vương