nghiên cứu sản xuất chip chuối

ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được đồ án này em rất cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của thầy cô và bạn bè. Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn em cô Trần Thị Cúc Phương đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp vừa qua. Em xin cảm ơn các thầy cô phòng thí nghiệm đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện đồ án tại Phòng thí nghiệm. Sau cùng, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án này. iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Tên đề tài: “Nghiên cứu sản xuất Chip chuối” Trong đề tài này tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau: 1. Khảo sát thành phần nguyên liệu Kết quả:  Hàm lượng đường tổng là 0.394%  Hàm lượng đường khử là 0.797%  Hàm lượng tinh bột là 10.198%  Độ ẩm của nguyên liệu là 72.23% 2. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ ngâm đến sự biến nâu của chuối Kết quả: Ngâm 10 phút với nồng độ acid citric là 1.5%. 3. Khảo sát độ dày của lát chuối. Kết quả: Độ dày phù hợp của lát chuối là 1.5mm. 4. Khảo sát chế độ chiên. Kết quả: Với nhiệt độ 140 0 C và thời gian chiên là 5 phút là chế độ chiên thích hợp nhất. 5. Khảo sát tỉ lệ tẩm gia vị Kết quả: Với tỉ lệ phomai, muối, đường là 2:2:1.; Độ ẩm: 2.54%, Tỉ lệ phối trộn hỗn hợp là 12%. Ngoài ra tôi còn tiến hành xác định giá thành của sản phẩm nhằm để thấy được sự phù hợp của sản phẩm Chip chuối trên thị trường. iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ ix Danh sách bảng biểu x CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 3 Phần A: Tổng quan về chuối 2.1. Nguồn gốc cây chuối 4 2.2. Phân loại và khu vực phân bố chuối 5 2.3. Các giống chuối ở Việt Nam 8 2.4. Đặc điểm thực vật học của cây chuối 9 2.5. Điều kiện sinh trưởng 12 2.5.1. Nhiệt độ. 12 2.5.2. Mưa và độ ẩm. 12 2.5.3. Gió và thời tiết khác. 12 2.5.4. Yêu cầu về đất. 13 v 2.5.5. Kỹ thuật trồng và chăm sóc. 13 2.5.6. Sâu bệnh và cách phòng ngừa 18 2.6. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của trái chuối 24 2.6.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của chuối già 31 2.6.2. Các enzyme có trong chuối 35 2.6.3. Các chất màu có trong chuối 37 2.7. Điều kiện thu hoạch và bảo quản 38 2.7.1 Thu hoạch 38 2.7.2. Điều kiện bảo quản trái 40 2.8. Các công dụng của trái chuối 44 2.8.1. Trong y học 44 2.8.2. Trong chăn nuôi và các ứng dụng khác 47 2.9. Quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ trái chuối 47 2.9.1.Quy trình công nghệ sản xuất necta chuối 47 2.9.2. Quy trình sản xuất rượu vang chuối 49 Phần B: Nguyên liệu phụ 2.10. Shorterning 50 2.11. Phomai 55 2.12. Muối 58 2.13. Đường saccharose 58 2.14. Acid citric 59 vi CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 60 3.1. Vật liệu nghiên cứu 61 3.1.1. Chuối 61 3.1.2. Shortening 61 3.1.3. Phomai 61 3.1.4. Muối 61 3.1.5. Đường 61 3.2.Thiết bị và dụng cụ 61 3.3. Phương pháp nghiên cứu 62 3.3.1. Phương pháp phân tích hoá lý 62 3.3.2. Phương pháp phân tích hoá sinh 62 3.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 66 3.4. Quy trình sản xuất Chip chuối 67 3.5. Thuyết minh quy trình 68 3.5.1. Lựa chọn, phân loại 68 3.5.2. Rửa 68 3.5.3. Lột vỏ, cắt lát. 69 3.5.4. Ngâm acid citric 69 3.5.5. Chiên. 69 3.5.6. Trộn gia vị. 74 3.5.7. Đóng gói 74 3.6. Bố trí thí nghiệm. 75 3.6.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu 75 vii 3.6.2. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ ngâm đến sự biến nâu của chuối 75 3.6.3. Khảo sát lát cắt. 76 3.6.4. Khảo sát chế độ chiên 77 3.6.5. Khảo sát chế độ tẩm gia vị 78 3.6.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm 78 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 80 4.1. Thành phần hoá học của nguyên liệu 81 4.2. Khảo sát độ dày của lát chuối 81 4.2.1. Kết quả đo độ ẩm 82 4.2.2. Kết quả đánh giá cảm quan. 83 4.3. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ ngâm đến sự biến nâu của chuối 85 4.4. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên lên chất lượng sản phẩm 86 4.4.1. Kết quả chiên 86 4.4.2. Kết quả đo độ ẩm 87 4.5. Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị. 88 4.5.1. Kết quả đo độ ẩm sản phẩm sau khi tẩm gia vị 88 4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan 89 4.6. Xác định giá thành sản phẩm 91 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93 5.1. Kết luận. 94 5.2. Kiến nghị. 94 Tài liệu tham khảo I viii Phụ lục A Chỉ tiêu chất lượng sản pẩm theo TCVN 5932:1995 III Phụ lục B Đánh giá cảm quan IV Phụ lục C Xử lý số liệu VI Phụ lục D Hình ảnh trong quá trình khảo sát từ nguyên liệu đến thành phẩm VIII ix MỤC LỤC HÌNH Hình 2.1. Chuối hoang dại 5 Hình 2.2.Cây chuối 9 Hình 2.3. Hoa chuối 11 Hình 2.4.Buồng chuối 11 Hình 2.5.Cơ chế tác dụng của Ascorbatoxydaza 35 Hình 2.6. Qui trình công nghệ sản xuất necta chuối: 48 Hình 2.7. Quy trình sản xuất rượu vang chuối 49 Hình 3.1. Mức độ chín của chuối 61 Hình 3.2. Quy trình sản xuất chip chuối 67 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. 75 Hình 4.1. Biểu đồ độ ẩm của lát chuối theo độ dày 83 Hình 4.2. Biểu đồ thể hiện số điểm cho từng công thức 91 x MỤC LỤC BẢNG Đề mục Trang Bảng 2.1 Bảy đặc tính phân biệt Musa acuminata và M.Balbisiana 5 Bảng 2.2 Giống chuối và khu vực phân bố 6 Bảng 2.3. Đặc điểm của số chuối trong từng nải 11 Bảng 2.4. Thành phần hoá học của một số giống chuối 25 Bảng 2.5. Hàm lượng chất khoáng trong ruột chuối và vỏ chuối 25 Bảng 2.6. Hàm lượng polifenol của chuối theo độ chín 26 Bảng 2.7. Đặc điểm công nghệ của một số loài chuối 27 Bảng 2.8. Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh tính trong 100g ăn được 28 Bảng 2.9. Thành phần dinh dưỡng cuả chuối khô 29 Bảng 2.10. Thành phần dinh dưỡng có trong thân cây chuối 29 Bảng 2.11. Thành phần dinh dưỡng của hoa chuối 30 Bảng 2.12. Thành phần dinh dưỡng của chuối già 31 Bảng 2.13. Thành phần hoá học và chất lượng chuối tiêu theo vụ 32 Bảng 2.14. Thành phần dinh dưỡng của chuối trong từng giai đoạn chín 33 Bảng 2.15. Phân loại chuối theo độ chín 33 Bảng 2.16. Sự thay đổi thành phần hóa học của chuối già theo độ chín 34 Bảng 2.17 . Thang màu BRM 40 Bảng 2.18. Hiệu quả xử lý Topsin-M đối với hệ nấm trên chuối 41 Bảng 2.19. Thành phần chất béo của shortening đa dụng 52 xi Bảng 2.20. Thành phần sản xuất cake shortening 53 Bảng 2.21. Thành phần sản xuất bread shortening 54 Bảng 2.22. Chỉ tiêu chất lượng chung của các sản phẩm shortening 55 Bảng 2.23. Chỉ tiêu của đường 58 Bảng 2.24. Độ hoà tan của một số loại đường trong nước 59 Bảng 3.1. Một số sản phẩm có nguồn gốc từ sự chuyển hoá chất béo trong quá trình chiên thực phẩm 73 Bảng 4.1. Thành phần hoá học của chuối 81 Bảng 4.2. Độ dày của lát chuối 82 Bảng 4.3. Độ ẩm của chuối sau khi chiên 82 Bảng 4.4. Kết quả đánh giá cảm quan 83 Bảng 4.5. Ảnh hưởng của chế độ ngâm acid citric đến sự biến nâu của chuối 86 Bảng 4.6. Kết quả cảm quan sản phẩm sau chiên 87 Bảng 4.7. Kết quả đo độ ẩm sản phẩm sau chiên 87 Bảng 4.8. Kết quả đo độ ẩm sản phẩm sau khi tẩm gia vị 88 Bảng 4.9. Kết quả đánh giá cảm quan phép thử cho điểm 89 Bảng 4.10. Kết quả cảm quan phép thử cặp đôi thị hiếu 90 Bảng 4.11. Giá thành tham khảo của các loại nguyên liệu 91 [...]... chuối, rượu vang chuối, necta chuối, chip chuối Ngoài ra chuối được biết đến như là một loại thuốc chữa bệnh chẳng hạn như chuối hột, chuối tiêu… Qua đó ta thấy chuối là loại trái cây rất cần thiết cho cuộc sống Vì vậy tôi chọn đề tài Nghiên cứu sản xuất Chip chuối với mục đích là nâng cao giá trị sử dụng của chuối và đa dạng hoá các sản phẩm làm từ chuối Sản phẩm Chip chuối là sản phẩm dễ ăn rất... Chuối là loại cây trồng phổ biến ở nước ta Chuối có quanh năm nên việc sử dụng chuối làm nguyên liệu chính cho sản xuất là hoàn toàn hợp lý Chuối là loại trái cây thông dụng ở Việt Nam, các thành phần trên cây chuối đều được sử dụng Chẳng hạn như lá chuối để gói bánh, thân chuối làm thức ăn gia súc, trái chuối được ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau như chuối khô, bột chuối, kẹo chuối, ... - Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối trà bột, chuối sừng, chuối hột còn có chuối bông sen và chuối lấy sợi nhưng các giống chuối này có diện tích trồng ít vì giá trị kinh tế thấp 2.4 Đặc điểm thực vật học của cây chuối: [12] 2.4.1 Thân chuối: Củ chuối hay còn gọi là thân thật nằm dưới mặt đất, khi phát triển đầy đủ có thể rộng 30cm Phần bên ngoài xung quanh củ chuối được bao phủ bởi những... chỉ có thể đặt trong vòng vài ba ngày vì thân chuối bị khô, do đó không thể có đủ thân chuối để đặt bẫy quanh năm  Dùng thuốc: có thể dùng BAM 5H, Padan 4H, Basudin 10H rắc quanh gốc chuối vào cuối mùa mưa f Bệnh ở nải chuối, quày chuối: Dấu hiệu bệnh xuất hiện vào lúc tồn trữ, chuyên chở, dú chuối nhưng các mầm bệnh có thể truyền sang từ trước ở vườn chuối khi trái còn xanh, chưa đốn quày Để 20 Chương... nhất về sự trồng chuối ở châu Phi có từ cuối thế kỷ 6 sau công nguyên Người Hồi giáo, Ả Rập buôn chuối từ bờ biển đông của châu Phi đến bờ biển Đại Tây Dương và về phía nam tới Madagascar Năm 650, quân đội Hồi giáo mang chuối đến vùng Palestine Hiện nay chuối được trồng khắp nơi trên thế giới 4 Chương 2 Tổng quan Hình 2.1 Chuối hoang dại 2.2 Phân loại và khu vực phân bố chuối [10] Cây chuối thuộc bộ... Chương 2 Tổng quan Grômisen lớn hình trụ, sản lượng Trung Mỹ 3 cao, chất lượng tốt Chuối tây Phía bắc Buồng nặng, quả to Chuối sứ Việt Nam nhưng ngắn, thẳng, không bệnh Panama cong như quả chuối tiêu nhưng rất hay bị Một vài giống có 5 – 10 sâu vòi voi đục Phía nam Việt Nam Kháng với hạt/1 quả, thân non, hoa chuối ít vị chát hơn chuối tiêu Vỏ hơi dày, đôi khi nứt Chuối trà bột ra, màu vàng, khi chín có... gian sinh trưởng ngắn nên hệ số sản xuất cao (5 buồng trong 20 tháng/gốc) có có thể trồng ở mật độ cao 1200-1500 cây/ha nên năng suất có thể đạt 25-40 tấn/ha Quả được dùng làm ăn tươi, chuối sấy - Chuối ngự: Bao gồm chuối ngự tiến, chuối ngự mắn Cây cao 2,5 - 3 m, cho quả nhỏ, màu vỏ sáng đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, tuy nhiên năng suất thấp 8 Chương 2 Tổng quan - Chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp... hợp cho giới trẻ với cấu trúc giòn tan của chip Sản phẩm có tính cạnh tranh cao do nguồn nguyên liệu dồi dào, giá nguyên liệu rẻ và đây là sản phẩm mới được tẩm vị mặn thay vì vị ngọt hiện đang có trên thị trường 2 Chương 2 Tổng quan 3 Chương 2 Tổng quan Phần A: Tổng quan về chuối 2.1 Nguồn gốc cây chuối: [26] - Chuối được thuần hóa ở Đông Nam Á Nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc lên ở New Guinea, Malaysia,... nói đến chuối; từ đấy, chuối lan qua vùng Hồi giáo Bắc Phi và Tây Ban Nha Thực tế là vào thời Trung cổ, chuối từ Granada (Tây Ban Nha) được coi là những chuối ngon nhất trong thế giới Ả Rập - Một số khám phá cây chuối hóa thạch ở Cameroon từ thiên niên kỷ 1 trước công nguyên đã gây ra cuộc tranh luận về lúc bắt đầu trồng cây chuối ở châu Phi Ngôn Ngữ Học cho rằng người Madagascar đã biết về chuối vào... không cao bộ 4 Chuối hột Ít trồng Nhiều hạt, thân non và hoa chuối dùng làm rau Chống sâu bệnh rất tốt sống chất lượng cao 2.3 Các giống chuối ở Việt Nam [6] - Nhóm chuối tiêu (Cavendish): Nhóm này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao Năng suất quả từ trung bình đến rất cao; phẩm chất thơm ngon, thích hợp cho xuất khẩu quả tươi, thích hợp với vùng có khí hậu mùa đông lạnh Giống chuối tiêu ở miền . vậy tôi chọn đề tài Nghiên cứu sản xuất Chip chuối với mục đích là nâng cao giá trị sử dụng của chuối và đa dạng hoá các sản phẩm làm từ chuối. Sản phẩm Chip chuối là sản phẩm dễ ăn rất thích. bột chuối, kẹo chuối, rượu vang chuối, necta chuối, chip chuối Ngoài ra chuối được biết đến như là một loại thuốc chữa bệnh chẳng hạn như chuối hột, chuối tiêu… Qua đó ta thấy chuối là loại. trình sản xuất rượu vang chuối 49 Hình 3.1. Mức độ chín của chuối 61 Hình 3.2. Quy trình sản xuất chip chuối 67 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. 75 Hình 4.1. Biểu đồ độ ẩm của lát chuối