Nghiên cứu sản xuất tôm đóng hộp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRẦN THỊ TỐ HẰNG ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TƠM ĐĨNG HỘP LUẬN VĂN CAO HỌC CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG NĂM 2003 Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên LỜI CẢM ƠN! Nhân luận án “ Nghiên cứu tôm đóng hộp “ hoàn thành, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến tất qúy Thầy Cô Trường Đại học Bách khoa TP HCM, phòng Đào tạo sau Đại học, quý Thầy cô môn công nghệ thực phẩm tạo điều kiện, hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ em suốt qúa trình học tập Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn PGS-TS Nguyễn Xích Liên - Thầy tận tình giúp đỡ hướng dẫn em thực luận án Nhân đây, xin ghi nhận động viên giúp đỡ người thân, bạn bè tạo thêm nghị lực tự tin cho qúa trình học tập sống TH: Trần Thị Tố Hằng Trang Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TÔM ĐÓNG HỘP Trần Thị Tố Hằng TÓM TẮT Chúng nghiên cứu chi tiết đặc điểm kỹ thuật dinh dưỡng lọai tôm: Sú, Đất, Bạc, Choáng, Sắt… Xác định phần ăn tôm (thân tôm sau tách đầu, vỏ…) chiếm 40% khối lượng tôm tỉ lệ có xu hướng tăng chiều tăng kích cỡ tôm Protein thành phần dinh dưỡng thịt tôm protein tôm chứa đầy đủ cân đối acid amin không thay Đầu tôm chiếm khỏang 40% khối lượng tôm dùng đầu tôm để sản xuất chế phẩm để dùng cho gia vị mang mùi vị tôm Đã xác định lọai tôm: Sú, Đất, Choáng dùng để sản xuất sản phẩm tôm đóng hộp; đó, tôm sú cho sản phẩm có chất lượng tốt Đã sản xuất thử thành công sản phẩm tôm đóng hộp: Tôm nước muối đóng hộp, Hỗn hợp Tôm, Mực, Nghêu nước muối đóng hộp Tôm, thịt heo kho tàu đóng hộp sản phẩm có chất lượng cảm quan thuộc hạng tốt gần không thay đổi sau tháng bảo quản nhiệt độ phòng TH: Trần Thị Tố Hằng Trang Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên RESEARCH ON CANNED SHRIMPS Tran Thi To Hang SUMMARY We did a detail research on technical and nutrition specication of kinds of Shrimps: Common Tiger Prawn, Pink Shrimp, White Shrimp, Rock Tiger Shrimp, Cat Tiger Shrimp We identified the eatable parts of shrimps (Body of shrimp after the head and shell are separated), which occupy 40% of shrimp total weight This percentage tends to increase with the sizes of shrimps Protein is the main nutrition composition in the shrimp meat and protein of shrimp sufficiently and systemically contains the indispensable amino acids The head of shrimp, which also occupies 40% of shrimps total weight, can be used to make products used for shrimp taste and flavour having spices We have defined kinds of shrimps: Common Tiger Prawn, Pink Shrimp and Rock Tiger Shrimp, which can be used to make the products of canned shrimps Among that, Common Tiger Prawn has been proved to make the best quality product We have successfully experimented kinds products of canned shrimp: Shrimp in Brine Canning, Mixed Sea (Shrimp-Cutler FishClam) Products in Brine Canning and Mixed Shrimp and Pork meat in Chinese Sauce Canning These products have rather highly perceptible quality and the quality of these products remain unchanged after being stored at the room temperature for months TH: Trần Thị Tố Hằng Trang Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên MỤC LỤC Trang Phần 1: MỞ ĐẦU Phần 2: TỔNG QUAN I I.1 I.2 CÁC ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA TÔM Phân loại tôm Đặc điểm sinh học loài tôm bieån 8 18 II II.1 II.2 II.3 II.4 II.5 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TÔM Nước Protein Lipit Vitamin Khoáng chất 24 25 25 25 26 26 III BIẾN ĐỔI SINH HOÁ & VI SINH VẬT CỦA TÔM SAU KHI CHẾT 27 IV IV.1 IV.2 IV.3 IV.4 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI CỦA TÔM Phương pháp cảm quan 27 Phương pháp vật lý 28 Phướng pháp hoá học 28 Phương pháp vi sinh vật 30 V V.1 V.2 V.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, XUẤT NHẬP KHẨU MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 31 Tôm đóng hộp 31 Tôm tươi đông lạnh 32 Tôm tươi sống 34 VI VI.1 VI.2 VI.3 VI.4 VI.5 SẢN PHẨM TÔM ĐÓNG HỘP Mô tả Thành phần yếu tố chất lượng Phụ gia thực phẩm Vệ sinh chế biến Ghi nhãn TH: Trần Thị Tố Hằng 36 36 37 37 38 38 Trang Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên VI.6 Nguyên nhân biến đen biến xanh đồ hộp tôm 39 VII CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 41 VII.1 Các đặc tính kỹ thuật giá trị thực phẩm tôm 41 VII.2 Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm đóng hộp từ tôm 41 VII.3 Nghiên cứu khai thác, sử dụng đầu tôm, phế liệu nhận trình sản xuất tôm đóng hộp 41 Phần 3: NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 I I.1 I.2 I.3 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 42 Sản phẩm tôm nước muối đóng hộp 42 Sản phẩm hỗn hợp Tôm-Mực-Nghêu nước muối đóng hộp43 Sản phẩm hỗn hợp Tôm Kho Tàu đóng hộp 43 II II.1 II.2 II.3 NGUYÊN LIỆU PHỤ, GIA VỊ VÀ PHỤ GIA Nguyên liệu phụ Gia vị Phụ gia III III.1 III.2 III.3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46 Nghiên cứu công nghệ sản xuất số sản phẩm từ tôm 46 Phân tích đặc tính kỹ thuật giá trị thực phẩm tôm 48 Nghiên cứu khai thác, sử dụng đầu tôm, phế liệu nhận trình sản xuất tôm đóng hộp 54 Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 43 43 44 44 55 I KẾT QUẢ KHẢO SÁT VỀ CON TÔM 55 Khối lượng thành phần tôm 55 Những thành phần hoá học thịt tôm 56 Thành phần acid amin không thay protein thịt tôm II KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TÔM TRONG NƯỚC MUỐI ĐÓNG HỘP 57 Lựa chọn tôm để làm nguyên liệu đóng hộp 57 Nghiên cứu xử lý tôm nguyên liệu trước xếp vào hộp 58 Xác định thành phần dịch nước rót vào hộp 61 Xác định chế độ tiệt trùng thích hợp 62 Nghiên cứu chất lượng biến đổi chất lượng đồ hộp tôm nước muối theo thời gian bảo quản 65 I.1 I.2 I.3 II.1 II.2 II.3 II.4 II.5 TH: Trần Thị Tố Hằng Trang Luận văn Thạc só kỹ thuật III CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên III.1 III.2 III.3 III.4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU HỖN HP TÔM-MỰC-NGHÊU TRONG NƯỚC MUỐI ĐÓNG HỘP 68 Xử lý nguyên liệu trước xếp vào hộp 68 Chọn thành phần dung dịch nước rót 68 Xác định chế độ tiệt trùng 69 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 70 IV IV.1 IV.2 IV.3 IV.4 IV.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TÔM KHO TÀU ĐÓNG HỘP Nguyên liệu phương pháp xử lý Chọn hỗn hợp gia vị dùng ướp thịt Phối chế dung dịch nước xốt để rót vào hộp 73 Xác định chế độ tiết trùng sản phẩm Một số đặc điểm chất lượng sản phẩm 72 72 72 V KHAI THÁC, SẢN XUẤT CHẾ PHẨM TỪ ĐẦU TÔM Hiệu suất khai thác, sản xuất chế phẩm từ đầu tôm Thành phần hoá học bột tôm thành phẩm 76 76 76 V.1 V.2 74 74 Phần 5: KẾT LUẬT & TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 Kết luận Tài liệu tham khảo 77 78 Phần 6: PHỤ LỤC Kết kiểm nghiệm thành phần hoá học Tôm Sú, Tôm Đất Kết kiểm nghiệm thành phần hoá học Tôm Choáng Kết kiểm nghiệm thành phần hoá học Tôm Sắt Kết kiểm nghiệm hàm lượng lipit Tôm Choáng, Tôm Sắt Kết kiểm nghiệm thành phần acid amin Tôm Sú Kết kiểm nghiệm tiêu vi sinh vật đồ hộp tôm Kết kiểm nghiệm hàm lượng kim loại nặng đồ hộp tôm Kết kiểm nghiệm điều kiện tôm đóng hộp xuất Kết kiểm nghiệm thành phần hoá học bột Tôm TH: Trần Thị Tố Hằng Trang Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên MỞ ĐẦU Tôm loài thuỷ sản có giá trị sử dụng thương mại cao thị trường nước nước Kim ngạch xuất mặt hàng từ tôm mang lại có tỷ trọng lớn tổng giá trị xuất (GTXK) thủy sản Riêng tôm đóng hộp nhiều nước có vị trí quan trọng tổng GTXK tôm Sau vài số liệu năm 2000 [24] phản ánh điều nói GTXK (Tỉ USD) Tỉ lệ (%) Nước Thuỷ sản Tôm Tôm hộp GTXK tôm GTXK TS GTXK Tôm hộp GTXK Tôm Toàn giới Thái Lan Việt Nam 55,20 4,37 1,48 10,97 2,58 0,65 2,19 1,04 ~0 ~20 59,0 43,9 ~20 40,1 ~0 - Từ số liệu trên, lên hai điều liên quan đến Việt Nam: Giống nước, mặt hàng từ tôm chiếm tỷ trọng lớn tổng GTXK thủy sản Riêng tôm đóng hộp, gần chưa có mặt cấu mặt hàng tôm xuất Hiện Việt Nam, Công ty Pattaya ( Thái Lan) đặt Cần Thơ đóng hộp tôm xuất mang nhãn hiệu Thái Lan; có Công ty Trung Sơn (TP HCM) xuất tôm đóng hộp sang Nga với số lượng không đáng kể Một số công ty khác Seapimex (TP HCM), đồ hộp Hạ Long (Hải Phòng) có nghiên cứu sản phẩm tôm đóng hộp chưa thành công Chính vậy, cho rằng, thực “ Nghiên cứu sản xuất tôm đóng hộp” – Nội dung luận án cần thiết TH: Trần Thị Tố Hằng Trang Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên I CÁC ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA TÔM: [25] I.1 PHÂN LOẠI TÔM Hiện tôm đối tượng ý nuôi khai thác rộng rãi Hầu hết loài có giá trị kinh tế như: Tôm sú (Penaeus monodon), Tôm chì (Penaeus affinis), Tôm thẻ (Penaeus indicus Penaeus merguiensis), Tôm đất (Penaeus ensis) Tép bạc (Metapenaeus lysianassa Metapenaeus tenuipes),… thuộc họ tôm he (họ Penaeus) I.1.1 Cấu tạo thể tôm phân loại: a Vị trí phân loại: Tôm nhóm động vật giáp xác Chúng xếp theo hệ thống phân loại Holthuis (1980) Barnes (1987) sau: Ngành Ngành phụ Lớp Lớp phụ Bộ Bộ phụ : : : : : : Arthropoda Crustacea Malacostraca Eumalacostraca Decapoda (Bộ mười chân) Macrura natantia (Bộ phụ tôm bơi) Đặc điểm hình thái tôm: b Cơ thể tôm cấu tạo phần rõ rệt: phần đầu ngực phần bụng Toàn thể có 20 đốt 19 đôi phụ - Phần đầu ngực (Cephalothorax): Gồm 13 đốt 13 đôi phụ bộ, dính liền thành khối, bên lớp vỏ giáp bao bọc (Carapace), phía trước vỏ giáp kéo dài tạo thành chủy (Rostrum) Cạnh chủy thường có nhiều (Spines) Số lượng cách xếp tùy thuộc đặc điểm cấu tạo giống, loài Cấu tạo chức sinh học đôi phụ phần đầu ngực sau: ƒ Râu A1 (Antennula): cấu tạo phần: phần gốc gồm đốt, đốt thứ dài Ở phần cuối đốt thứ mang nhánh dạng sợi phân đốt (nhánh nhánh trong) Râu A1 có chức ngửi, phát vật mồi điều chỉnh trạng thái cân thể ƒ Râu A2 (Antenna): gồm phần gốc đốt, đốt thứ có nhánh (nhánh nhánh trong) Nhánh có dạng gọi vẩy râu (Scaphocerite), nhánh nhỏ, dạng sợi dài Chức TH: Trần Thị Tố Hằng Trang Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên sinh học ngửi, phát vật mồi giữ trạng thái cân thể ƒ Hàm lớn (Mandibula): gồm mảnh có cấu tạo chất sừng, có khớp Chức sinh học nghiền nát thức ăn ƒ Hàm nhỏ hàm nhỏ (Maxillula Maxilla): Cấu tạo gồm hai nhánh điển hình, nhánh biến đổi dạng Chức sinh học hỗ trợ cho việc bắt mồi giúp hoạt động hô hấp ƒ Hàm nhỏ 1–3 (Maxiliped 1- maxiliped 3): cấu tạo gồm hai nhánh nhỏ, nhánh phát triển Chức sinh học giúp cho hoạt động dinh dưỡng hoạt động bơi lội ƒ Chân bò 1-5 hay chân ngực 1-5 (Periopod 1- Priopod 5): cấu tạo gồm hai đôi (họ Caridea) đôi (họ Penaeidea) Chân ngực dạng hay kìm (Chela) đôi chân ngực lại đồng dạng có vuốt nhọn phần Chức sinh học bắt mồi vá giúp hoạt động bò - Phần bụng (Abdomen): Phần bụng gồm đốt, đốt có vòng vỏ (Segment), vòng vỏ đốt trước che lấp phần vòng vỏ lớp sau Cuối phần bụng gai nhọn gọi Telson Các đôi phụ phần bụng gồm: ƒ Chân bơi hay chân bụng 1-5 (Pleopod 1- Pleopod 5) : Có đôi chân bơi, chân bơi có phần gốc gồm đốt, phần gồm nhánh: nhánh nhánh với hình dạng tương đương Chức sinh học dùng để bơi lội (tôm Caridea, chân bơi giúp cho hoạt động ấp trứng) TH: Trần Thị Tố Hằng Trang Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Bảng 33: Kết kiểm định tôm đóng hộp theo tiêu chuẩn xuất A General appearance: Normal condition Characteristic of Smell, colour Texture designed product, specific taste, no Visual check strange odour No evidence of black spot Foreign matter Not detected Doubled seam Not detected B Stability test (incubation during seven days) (*) 6.8 PH room AFNOR V086.8 pH 37 C 408,409 6.7 pH 55 C C Chemical test SO2 content AOAC 892.02 Not detected (ppm) NaCl content AOAC 934.01 1.42% Theo đánh giá Công ty SGS, sản phẩm đồ hộp tôm nước muối có đủ điều kiện để xuất II.5.2 Sự biến đổi chất lượng cảm quan đồ hộp nước muối theo thời gian bảo quản Những số liệu bảng 34, 35 phản ánh đặc điểm chất lượng cảm quan sản phẩm sau tháng tháng bảo quản nhiệt độ phòng Bảng 34: Những đặc điểm chất lượng cảm quan sản phẩm tôm nước muối đóng hộp sau tháng bảo quản nhiệt độ phòng Hệ số Chỉ tiêu Màu sắc Cấu trúc tôm Mùi Vị Dịch nước rót Quan trọng Điểm thành viên hội đồng Điểm trung bình Điểm trung bình chưa có Có hệ số quan hệ số quan trọng trọng 1,2 5 5 5,0 6,0 1,2 4 4,2 5,0 0,8 0,8 4 4 4 4,0 4,2 3,2 3,4 1,0 4 5 4,4 4,4 21,8 22,0 Tổng cộng TH: Trần Thị Tố Hằng Trang 66 Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Bảng 35: Những đặc điểm chất lượng cảm quan sản phẩm tôm nước muối đóng hộp sau tháng bảo quản nhiệt độ phòng Chỉ tiêu Màu sắc Cấu trúc tôm Mùi Vị Dịch nước rót Hệ số Quan trọng 1,2 Điểm thành viên hội đồng 5 4 Điểm trung bình chưa có hệ số quan trọng Điểm trung bình có hệ số quan trọng 4,4 5,3 1,2 5 4,6 5,5 0,8 0,8 5 5 5 4,6 4,8 3,7 3,8 1,0 4 4,0 4,0 22,4 22,3 Tổng cộng ™ Từ số liệu bảng cho thấy: - Tôm Sú nước muối đóng hộp nghiên cứu sản xuất thuộc loại có chất lượng tốt - Chất lượng sản phẩm gần không đổi sau tháng nhiệt độ phòng TH: Trần Thị Tố Hằng Trang 67 Luận văn Thạc só kỹ thuật III CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM HỖN HP TÔM-MỰCNGHÊU TRONG NƯỚC MUỐI ĐÓNG HỘP Nguyên liệu hổn hợp: Tôm, mực, nghêu với tỉ lệ khối lượng (sau xử lý) = 1/1/1 III.1 XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI XẾP VÀO HỘP III.1.1 Xử lý tôm Trước xếp vào hộp, tôm xử lý giống trường hợp sản phẩm tôm nước muối đóng hộp (phần II) III.1.2 Xử lý mực Con mực rữa sạch, tách đầu, lột da, loại bỏ nội tạng, xử lý theo phương án có kết sau: Bảng 36: Kết xử lý mực nguyên liệu Phướng Biện pháp kỹ thuật án Chần mực dung dịch CaCl2 1%, phút tính từ lúc nước sôi Ngâm dung dịch acid acetic 1% 30 phút; vớt ra, chần dung dịch CaCl2 1% giống phương án Kết Thân mực có cấu trúc Cấu trúc thân mực giống phương án 1; thịt mực trắng mùi mực giảm Từ kết bảng trên, chọn xử lý thân mực theo phương án III.1.3 Xử lý nghêu Nghêu nguyên vỏ sau ngâm, xử lý cách: - Luộc dung dịch CaCl2 1% - Luộc nước bình thường với tỉ lệ nước/nghêu=1/2 Khi nghêu mỡ miệng hoàn toàn, tách lấy ruột, bỏ nội tạng rữa Thịt nghêu nhận từ phương án luộc nói trên, dấu hiệu khác chất lượng: độ dai, màu sắc… mặt khác, nước nghêu luộc cần thu hồi đề pha chế vào dịch nước rót cho sản phẩm, nên chọn phương án luộc nghêu nước thường III.2 CHỌN THÀNH PHẦN DUNG DỊCH NƯỚC RÓT Sản phẩm hỗn hợp tôm, mực, nghệu đóng hộp thuộc loại đồ hộp tự nhiên, nên phụ gia cho vào dịch nước rót chủ yếu thuộc nhóm tạo vị: muối ăn, bột ngọt… TH: Trần Thị Tố Hằng Trang 68 Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên ra, sử dụng phụ gia chống biến đen sản phẩm: Natri ascorbat, CaNa2EDTA) Mặt khác, thành phần nguyên liệu có nghêu nên sử dụng phần nước nghêu để pha vào dung dịch nước rót Bảng 37: Thành phần phụ gia cho dịch nước rót STT Tên phụ gia Muối ăn Canxi dinatri etyle-diaminacetate Natri ascorbate Bột glutamat) Tỉ lệ nước luộc nghêu/nước Công thức hóa học ký hiệu Lượng sử dụng NaCl 1% CaNa2EDTA 45 mg/lit C6H7Na 100 mg/lit MGS 0,1% - 1/3 (monosodium III.3 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG Vì sản phẩm này, thực chất phát triển từ sản phẩm tôm nước muối đóng hộp nên chọn chế độ tiệt trùng theo công thức: 15(1) – 40(2) – 15(3) 115(4) Sản phẩm sau tiệt trùng bảo quản nhiệt độ phòng tuần, dấu hiệu hư hỏng phồng hộp… vậy, chế độ tiệt trùng chọn, đạt yêu cầu kỹ thuật TH: Trần Thị Tố Hằng Trang 69 Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên III.4 PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM Sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng đưa phân tích cảm quan (bởi hội đồng gồm người), sau thời gian: 15, 45, 180 ngày Kết nhận trình bày bảng dưới: Bảng 38: Các đặc điểm chất lượng cảm quan sản phẩm sau 15 ngày bảo quản Hệ số Chỉ tiêu Quan trọng Màu sắc Cấu trúc phần Mùi Vị Dịch nước rót Điểm Điểm trung bình Điểm trung bình thành viên hội đồng chưa có có 5 hệ số quan trọng hệ số quan trọng 1,2 4,4 5,3 1,2 4 4 4,0 4,8 0,8 0,8 4 4 4 4,0 3,8 3,2 3,0 1,0 4 3,6 3,6 19,8 19,9 Tổng cộng Bảng 39: Các đặc điểm chất lượng cảm quan sản phẩm sau 45 ngày bảo quản Chỉ tiêu Màu sắc Cấu trúc phần Mùi Vị Dịch nước rót Hệ số Quan trọng Điểm Điểm trung bình Điểm trung bình Các thành viên hội đồng chưa có có 5 hệ số quan trọng hệ số quan trọng 1,2 4,4 5,3 1,2 4 3,6 4,3 0,8 0,8 4 4 4 4,0 4,0 3,2 3,2 1,0 4 4 3,8 3,8 19,8 19,8 Tổng cộng TH: Trần Thị Tố Hằng Trang 70 Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Bảng 40: Các đặc điểm chất lượng cảm quan sản phẩm sau 180 ngày bảo quản Hệ số Chỉ tiêu Quan trọng Màu sắc Cấu trúc phần Mùi Vị Dịch nước rót Điểm Điểm trung bình Điểm trung bình thành viên hội đồng chưa coù coù 4 5 hệ số quan trọng hệ số quan trọng 1,2 4,2 5,0 1,2 4 4 4,0 4,8 0,8 0,8 4 4 3,8 4,0 2,9 3,2 1,0 4 3 3,4 3,4 19,4 19,3 Tổng cộng Từ số liệu bảng cho thấy: chất lượng cảm quan sản phẩm thuộc loại gần không biến đổi sau tháng bảo quản nhiệt độ phòng Hình 19: Sản phẩm hỗn hợp Tôm-Mực-Nghêu trình bày dóa Hình 20: Sản phẩm hỗn hợp Tôm-Mực-Nghêu nước muối đóng hộp TH: Trần Thị Tố Hằng Trang 71 Luận văn Thạc só kỹ thuật IV CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM HỖN HP TÔM-THỊT HEO KHO TÀU ĐÓNG HỘP IV.1 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ Nguyên liệu gồm thành phần: Tôm thịt heo với tỉ lệ khối lượng (sau xử lý) = 1/1 IV.1.1 Xử lý tôm Trước xếp vào hộp, tôm xử lý giống trường hợp sản phẩm tôm nước muối đóng hộp (phần II) IV.1.2 Xử lý thịt heo Chọn thịt ba rọi thịt đùi có tỉ lệ nạc/mỡ khoảng 50/50 Thịt rữa sạch, để nước, cắt thành miếng với kích thước (3x3x8) cm3 đưa ướp trước xếp vào hộp IV.2 CHỌN HỖN HP GIA VỊ DÙNG ƯỚP THỊT Các phương án phối trộn để tạo thành hổn hợp gia vị dùng ướp thịt trình bày bảng Thịt sau rữa sạch, cắt thành miếng (như phần IV.1.2) ướp với gia vị theo tỉ lệ tính theo khối lượng: gia vị/thịt = 1/10, thời gian ướp 30 phút nhiệt độ phòng Sau đó, đưa hỗn hợp thịt gia vị vào chảo có nắp đậy kín nấu bếp gas 10 phút Đưa thử nếm miếng thịt kết trình bày bảng 41: Bảng 41: Hổn hợp gia vị dùng ướp thịt phối chế theo phương án khác Thành phần (phần trọng lượng) Hành củ màu tím giả nhỏ Tỏi giả nhỏ Đường RE Bột Muối ăn Nước mắm 350N Kết thử nếm miếng thịt TH: Trần Thị Tố Hằng Mẩu Mẩu Mẩu Mẩu 30 30 30 30 20 20 20 20 18 20 22 24 2 4 15 10 15 10 Mùi thơm, vị Mùi thơm, Mùi thơm, Mùi thơm, vị quá mặn đối nhạt hài hoà Trang 72 Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Từ kết thử nếm miếng thịt, chọn hổn hợp gia vị theo phương án thứ thành phần gia vị sau: - Hành củ màu tím giả nhỏ : 30g - Tỏi giả nhỏ : 20g - Đường : 22g - Bột : 4g - Muối ăn : 4g - Nước mắm : 15g Khi ướp tỉ lệ khối lượng: gia vị/thịt = 1/10, nhiệt độ phòng, thời gian 30 phút IV.3 PHỐI CHẾ DUNG DỊCH NƯỚC XỐT IV.3.1 Chuẩn bị purê cà chua Trái cà chua chín hoàn toàn hấp cách thuỷ khoảng 7-8 phút, chà qua rây có đường kính lổ = 1mm, loại bỏ hạt, vỏ nhận purê IV.3.2 Thử nghiệm phối chế dịch xốt Tác dụng nước xốt tạo màu, tạo độ béo sánh cho sản phẩm, đặc trưng sản phẩm kho tàu Chính chọn thành phần nước xốt gồm: purê cà, nước dừa già tinh bột bắp Bảng 42: Các phương án phối chế thử nghiệm thành phẩn dịch nước xốt cho hỗn hợp tôm, thịt kho tàu đóng hộp Mẩu Xốt cà (%) 40 36 33 30 Nước dừa (%) 55 60 65 70 Tbột bắp(%) 2 Kết Qúa đặc Tương đối đậm đặc Sánh Hơi loảng ™ Vậy phương án phối chế thứ thích hợp thành phần nguyên liệi sau: - Purê cà chua : 33% - Nước dừa già : 65 % - Bột bắp : 2% TH: Trần Thị Tố Hằng Trang 73 Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên IV.4 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG Chúng chọn chế độ tiệt trùng sản phẩm trước: tôm hỗn hợp tôm, mực, nghêu đóng hộp 15(1) – 40(2) – 15(3) 115(4) IV.5 MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯNG CỦA SẢN PHẨM Sau tiệt trùng, hộp sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng 15 ngày không thấy có dấu hiệu bị hư hỏng (như hộp bị phồng…), đưa phân tích, đánh giá cảm quan sản phẩm hội đồng gồm thành viên kết nhận sau: Bảng 43: Các đặc điểm chất lượng cảm quan sản phẩm hỗn hợp tôm, thịt kho tàu đóng hộp, sau 15 ngày bảo quản nhiệt độ thường Chỉ tiêu Màu sắc Cấu trúc phần Mùi Vị Dịch nước xốt Hệ số Quan trọng Điểm Điểm trung bình Điểm trung bình thành viên hội đồng chưa có có 5 hệ số quan trọng hệ số quan troïng 1,2 4,6 5,5 1,0 5 4,6 4,6 0,8 0,8 5 4 4 4 4,4 4,4 3,5 3,5 1,2 4 4 4,0 4,8 22,0 21,9 Tổng cộng TH: Trần Thị Tố Hằng Trang 74 Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Bảng 44: Các đặc điểm chất lượng cảm quan sản phẩm hỗn hợp tôm, thịt kho tàu đóng hộp, sau 180 ngày bảo quản nhiệt độ thường Chỉ tiêu Màu sắc Cấu trúc phần Mùi Vị Dịch nước xốt Hệ số Quan trọng Điểm Điểm trung bình Điểm trung bình thành viên hội đồng chưa có có 5 hệ số quan trọng hệ số quan trọng 1,2 4,4 5,3 1,0 4 4 4,0 4,0 0,8 0,8 4 4 4 4,0 3,8 3,2 3,0 1,2 4 3,6 4,3 19,8 19,8 Tổng cộng Từ số liệu bảng cho thấy chất lượng cảm quan sản phẩm hỗn hợp tôm, thịt kho tàu đóng hộp nghiên cứu thuộc loại tốt Chất lượng sản phẩm sau 180 ngày bảo quản nhiệt độ thường không giảm đáng kể Hình 21: Sản phẩm tôm kho tàu đóng hộp TH: Trần Thị Tố Hằng Trang 75 Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên KẾT LUẬN Từ kết qủa nghiên cứu trình bày phần 4, rút số kết luận sau: Phần ăn (thân tôm sau bỏ đầu, vỏ), chiếm 40% khối lượng tôm Tỷ lê có xu hướng tăng theo chiều tăng kích cỡ tôm Protein thành phần chiếm 90% chất khô thịt tôm dinh dưỡng, tôm chứa đầy đủ cân đối acid amin không thay Đầu tôm, phận có khối lượng gần tương đương thịt tôm tôm Trong qúa trình chế biến tôm, đầu tôm phần phế liệu thải với khối lượng lớn Từ đầu tôm sản xuất chế phẩm dạng bột có hàm lượng protein cao mùi tôm mạnh Từ chế phẩm sản xuất gia vị, dùng cho lọai thực phẩm cần có mùi vị tôm Từ tôm, nghiên cứu sản xuất loại đồ hộp: Tôm nước muối, hỗn hợp tôm, mực nghêu nước muối hỗn hợp tôm thịt kho tàu Về chất lượng cảm quan, sản phẩm xếp vào loại tốt sau tháng bảo quản nhiệt độ thường, gần không thay đổi Tôm nguyên liệu Việt Nam dùng đóng hộp có lọai: Tôm Sú, Tôm Đất Tôm Choáng; nhiên Tôm Sú cho sản phẩm có màu đỏ hồng hấp dẫn TH: Trần Thị Tố Hằng Trang 77 Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên TÀI LIỆU THAM KHẢO \ [ A : TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan – Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản – Nhà xuất Đại Học Gíao Dục chuyên nghiệp Hà Nội 1990 T.S Nguyễn Trọng Cẩn, KS Đỗ Minh Phụng – Công nghệ chế biến thuỷ sản, tập – Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội, 1988 T.S Nguyễn Trọng Cẩn, KS Đỗ Minh Phụng – Công nghệ chế biến thuỷ sản, tập – Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản, tập : Nguyên liệu chế biến thuỷ sản – Nhà xuất nông nghiệp, Hà Nội 1990 Lâm Thị Kim Châu, Nguyễn Thượng Lệnh Văn Đức Chín – Thực tập lớn sinh hoá – tủ sách Đại học Khoa học Tự nhiên TP HCM, 1997 Triệu Thị Chơi – Kỹ thuật nấu nướng – Nhà xuất trẻ, 1995 NCS Nguyễn Viết Dũng, KS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo – Tập san khoa học công nghệ thuỷ sản Số 2/96 TS Nguyễn Việt Dũng – Nghiên cứu biến đổi tôm sau chết phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu – Luận án tiến só kỹ thuật – Trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang, 1999 PGS-TS Nguyễn Xích Liên – Bài giảng – Phụ gia chế biến thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa TP HCM, 1999 TH: Trần Thị Tố Hằng Trang 78 Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 10 Th.S Nguyễn Tiến Lực – Luận văn thạc só kỹ thuật – Nghiên cứu Nghêu (Meretrix Lyrata) công nghệ sản xuất số sản phẩm từ nghêu Trường Đại học Bách khoa TP HCM, tháng 05/2002 11 Lê Hữu Nhạc – Tạp chí thuỷ sản – 1996 12 Hồ Sưởng, Lương Đức Phẩm, Lê Văn Tú, Nguyễn Thị Hoa – Vi sinh vật bảp quản chế biến thực phẩm, tập – Nhà xuất nông nghiệp 1982 13 Lê Bạch Tuyết nhiều tác giả – Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm – Nhà xuất giáo dục 1966 14 Lê Ngọc Tú nhiều tác giả – Hoá sinh công nghiệp – Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 1998 15 Ngô Thị Hồng Thư – Kiểm nghiệm Thực phẩm phương pháp Cảm quan – Nhà xuất Khoa học Kỹ thụât Hà Nội 16 KS Lê Thị Ngọc Hương –Tìm hiểu tôm sản xuất thử Tôm đóng hộp – Luận văn tốt nghiệp kỷ sư – Trường Đại học Bách khoa TP HCM, 2002 17 P.TS Hà Duyên Tư – Kỹ thụât phân tích Cảm quan – Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng Hà Nội 1991 18 KS Mai Thị Thu Vân– Khai thác sử dụng protein từ phế liệu đầu tôm – Luận văn tốt nghiệp kỷ sư – Trường Đại học Nông lâm TP HCM, 1991 19 Bộ thuỷ sản – Các tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, tập – Hà Nội 1960 TH: Trần Thị Tố Hằng Trang 79 Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 20 Bộ thuỷ sản, Trung tâm kiểm tra chất lượng vệ sinh thuỷ sản – Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh Thuỷ sản – Nhà xuất nông nghiệp 21 Bộ thuỷ sản, Công ty xuất thuỷ sản – Nghiệp vụ KCS thuỷ sản xuất khẩu, tập – Vụ quản lý khoa học kỹ thuật trung tâm KCS thuỷ sản xuất Xuất 1988 22 Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Tài liệu thí nghiệm hoá sinh – Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM 23 Bộ Y tế – Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm Hà Nội 1998 24 Chuyên đề – Xuất thuỷ sản thập kỷ qua xu hướng phát triển – Trung tâm thông tin KHKT kinh tế thuỷ sản Số 3/2003 25 Nhiều tác giả – Kỷ thuật nuôi thuỷ sản nước lợ – Đại học Cần thơ 26 QĐ 3742/2001/QĐ – BYT, 31/08/2001 Bộ trưởng Bộ Y tế: “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng công nghệ thực phẩm” 27 TCVN 6387 – 1987 – Tôm đóng hộp (Canned shrimps or prawns) – Codex Satn 37 – 1981 Haø Nội 1998 28 Tổng cục Tiêu chuẩn, Đo lường, Chất lượng – Tôm Đóng Hộp – Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường Năm 1998 29 Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản II – Trung tâm Công nghệ Sinh học thuỷ sản – Tóm tắt công trình nghiên cứu (1987-1997) TH: Trần Thị Tố Hằng Trang 80 Luận văn Thạc só kỹ thuật CBHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên B : TÀI LIỆU TIẾNG NƯỚC NGOÀI 30 A Larry Branen, P Micgael Davidson, Seppo Salminen – Food additives – Bibliotheque Centre de recherche etde developpemen sur les sur les aliments Stant Hyacinthe Quebec Canada 31 Asakawa, A., K Yamaguchi, S Kounosu – Taste active components of theshrimp Pandalus borealis – J Japanese Soc Food Sci Tech Vol 28(11), 1981, 594-599 32 Clerck, R., M Guns, W Vyncke, P van Hoeyweghen – Heavy metal contents of cod, flounder and shrimp from Belgian coastal water – Revue de I’Agriculture, Vol 37(4), 1984, 1079-1082 33 E Truchot – Principales Sowrces de proteins alimentaires et proce’de’s d’obtention – CDIIUPA, Massy (France), 1979 34 Jonhson, J.J., H.A Ghanhari, W.B Wheeler, J.R Kirk – Characterization of shrimp lipit – J Food Sci., Vol 48, 1983, 33-37 35 M Saimcliver – Le poison matie’re premie’re – ENSA, Rennes, 1983 36 Moore, A B., R R Eitenmile – Shirmp quality: Biological and technological relationships – The University of Georgia, College of Agriculture, Experiment station, Research bulletin 253, May 1980 37 Sidwell, V.D., Loomis, A.L., Foncannon, P.R., Buzzell, D.H – Composition of the edible portion of raw fresh or frozen crustaeceans, finfish and mullusks IV Vitamine – Mar Fish Rev., Vol 40(12), 1978, TH: Traàn Thị Tố Hằng Trang 81 ... thị trường tôm đóng hộp giới mở rộng phát triển Người ta thấy, khoảng 10-15 % sản lượng tôm tươi thu hoạch dùng đóng hộp Mức sản xuất tôm đóng hộp năm gần sau; Bảng Sản lượng tôm đóng hộp giới... ĐÓNG HỘP TỪ TÔM - Đồ hộp tôm tự nhiên - Đồ hộp hỗn hợp (Tôm – Mực – Nghêu) - Đồ hộp tôm kho tàu VII.3 NGHIÊN CỨU KHAI THÁC, SỬ DỤNG ĐẦU TÔM, PHẾ LIỆU NHẬN ĐƯC TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÓNG HỘP... Xích Liên NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU III.1 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP TỪ TÔM III.1.1 Quy trình sản xuất số sản phẩm đóng hộp từ tôm sau: Nguyên liệu Chọn lựa Rửa