Cá tra fillet lạnh đông

Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông 3.2.. Nhu cầu tiêu dùng cá da trơn thế giới sẽ tăng khoảng 40-50%, trong đó tăng trưởng nhu cầu của châu Âu EU là 27%, Mỹ 30% và AS

ceminas Công nghệ chế biến thủy sản

Đề tài:

Cá tra fillet lạnh đông

GVHD: ThS Lê Thanh Long

SVTH:

Lớp: CNTP43

Nội dung trình bày

PHẦN I: THỰC TRẠNG SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁ TRA PHẦN II: GIƠI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Phân loại, phân bố

2.2 Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng

PHẦN III: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM CÁ TRA LẠNH ĐÔNG 3.1 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông

3.2 Quy trình sản xuất cá tra lạnh đông

3.3 Các thiết bị chính trong quy trình sản xuất

PHẦN I: THỰC TRẠNG SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁ TRA PHẦN II: GIƠI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Phân loại, phân bố

2.2 Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng

PHẦN III: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM CÁ TRA LẠNH ĐÔNG 3.1 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông

3.2 Quy trình sản xuất cá tra lạnh đông

3.3 Các thiết bị chính trong quy trình sản xuất

PHẦN I: THỰC TRẠNG VỀ SẢN XUẤT CÁ TRA

 Sản xuất và xuất khẩu cá tra năm 2011 đạt kết quả cao:

 Sản lượng cá thu hoạch gần 1,2 triệu tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt hơn 1,8 tỷ USD, tăng 26,5% so với năm 2010

Cá tra Việt Nam đã có mặt ở 135 thị trường trên thế giới, trong đó xuất khẩu sang EU chiếm 29,1%; Hoa Kỳ chiếm 18,4%

 Tỷ trọng cá tra xuất khẩu năm 2011 đạt 29,5% trong tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản; ở vị trí số 2 sau tôm

 Sản xuất và xuất khẩu cá tra năm 2011 đạt kết quả cao:

 Sản lượng cá thu hoạch gần 1,2 triệu tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt hơn 1,8 tỷ USD, tăng 26,5% so với năm 2010

Cá tra Việt Nam đã có mặt ở 135 thị trường trên thế giới, trong đó xuất khẩu sang EU chiếm 29,1%; Hoa Kỳ chiếm 18,4%

 Tỷ trọng cá tra xuất khẩu năm 2011 đạt 29,5% trong tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản; ở vị trí số 2 sau tôm

Nhu cầu tiêu dùng cá da trơn thế giới sẽ tăng khoảng 40-50%, trong đó tăng trưởng nhu cầu của châu Âu (EU) là 27%, Mỹ 30% và ASEAN dự kiến đạt 30-40%

Nhu cầu tiêu dùng cá da trơn thế giới sẽ tăng khoảng 40-50%, trong đó tăng trưởng nhu cầu của châu Âu (EU) là 27%, Mỹ 30% và ASEAN dự kiến đạt 30-40%

Sự “bùng nổ” nhà máy chế biến cá tra trong những năm qua nhưng thiếu kiểm soát đã dẫn đến mất cân đối cung cầu nguyên liệu

Sự “bùng nổ” nhà máy chế biến cá tra trong những năm qua nhưng thiếu kiểm soát đã dẫn đến mất cân đối cung cầu nguyên liệu

Tình trạng thiếu nguyên liệu thường xuyên xảy ra, bình quân các nhà máy chỉ hoạt động 60% công suất, khiến nhiều hợp đồng xuất khẩu bị

ảnh hưởng

Tình trạng thiếu nguyên liệu thường xuyên xảy ra, bình quân các nhà máy chỉ hoạt động 60% công suất, khiến nhiều hợp đồng xuất khẩu bị

ảnh hưởng

Tuy nhiên

Tuy các nhà máy chế biến tương

đối hiện đại nhưng phần lớn vẫn

chế biến ra sản phẩm thô, sơ

chế; tỷ lệ hàng giá trị gia tăng

còn thấp nên giá trị thu về

chưa cao

Tuy các nhà máy chế biến tương

đối hiện đại nhưng phần lớn vẫn

chế biến ra sản phẩm thô, sơ

chế; tỷ lệ hàng giá trị gia tăng

còn thấp nên giá trị thu về

chưa cao

Vậy nên

Cần phải xây dựng quy trình sản xuất cá tra phù hợp và an toàn đảm bảo khối

lượng xuất khẩu

Cần phải xây dựng quy trình sản xuất cá tra phù hợp và an toàn đảm bảo khối

lượng xuất khẩu

PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

Là loại cá da trơn ( không vảy) thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài

Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mêkong, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam(chủ yếu ở Đồng Bằng Sông Cửu

Long), Campuchia và Thái Lan

Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng

Thành phần hóa học của cá tra fille

- Calo

- Calo từ chất béo

- Tổng lượng chất béo

- Chất béo bảo hòa

- Cholesterol

- Na

- Tổng lượng Carbonhydrat

- Chất xơ

- Protein

- 124,52 cal

- 30,84 cal

- 3,42g

- 1,64g

- 25,2mg

- 70,6mg

- 0g

- 0g

- 23,42g

Lượng protein trong cá Tra vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn thịt động vật khác

Lượng protein trong cá Tra vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn thịt động vật khác

Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70%

trong tổng số lipid bao gồm oleic, linolenic, arachidonic,

klupanodonic

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CÁ TRA TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

Biến đổi vi sinh

Nhiệt độ -10°C

Nhiệt độ -10°C

vi trùng các loại không phát triển

được

vi trùng các loại không phát triển

được

Nhiệt độ -15°C

Nhiệt độ -15°C

Nấm men, nấm mốc ngừng phát

triển

Nấm men, nấm mốc ngừng phát

triển Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt

động chậm lại và có thể bị tiêu diệt

Biến đổi hóa học

Biến đổi chất đạm

 Ở khoảng nhiệt -1°C ÷ -5°C,

protêin bị biến tính

Ở -20°C chất đạm bị đông lại, sau 6

tháng bảo quản có phân giải nhẹ

Thời gian lạnh đông càng dài thì

protêin càng bị biến tính Làm lạnh

đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính prôtêin

 Ở khoảng nhiệt -1°C ÷ -5°C,

protêin bị biến tính

Ở -20°C chất đạm bị đông lại, sau 6

tháng bảo quản có phân giải nhẹ

Thời gian lạnh đông càng dài thì

protêin càng bị biến tính Làm lạnh

đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính prôtêin

Biến đổi chất béo

Các acid béo trong cá dễ bị oxy hoá Chất béo bị hóa chua và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản

 Nếu nhiệt độ -12°C sau 10 tuần lễ thì chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt;

Sau 30 tuần chỉ số này vượt quá qui định về phẩm chất vệ sinh

Các acid béo trong cá dễ bị oxy hoá Chất béo bị hóa chua và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản

 Nếu nhiệt độ -12°C sau 10 tuần lễ thì chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt;

Sau 30 tuần chỉ số này vượt quá qui định về phẩm chất vệ sinh

vitamin và khoáng

Vitamin ít bị tổn thất trong giai đoạn lạnh đông

Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững.Vitamin E bị hao hụt nhiều nhất

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng tuy nhiên chất khoáng hoà tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

Vitamin ít bị tổn thất trong giai đoạn lạnh đông

Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững.Vitamin E bị hao hụt nhiều nhất

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng tuy nhiên chất khoáng hoà tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

BIẾN ĐỔI VẬT LÝ

Nước trong nguyên

liệu đóng băng làm

tăng thể tích lên 10%.

Nước trong nguyên

liệu đóng băng làm

tăng thể tích lên 10%.

các sắc tố hemoglobin, mioglobin và

methemoxyanin chuyển thành methemoglobin và methemoxyanin làm màu sắc xấu đi

các sắc tố hemoglobin, mioglobin và

methemoxyanin chuyển thành methemoglobin và methemoxyanin làm màu sắc xấu đi

Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại

lý học trong quá trình làm

lạnh đông

Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại

lý học trong quá trình làm

lạnh đông

Quy trình chế biến lạnh đông cá tra

Tiếp nhận nguyên liệu

Cắt tiết-ngâm Định hình

Lạng da

Fillet-ngâm

Cân định mức- rửa 1

Cân định mức- rửa 2

Rửa 3

Phân loại

Quay thuốc

cân Phân màu- phân cỡ

Nguyên liệu được thu mua khi còn sống và được vận chuyển về nhà máy một cách nhanh nhất và phải đảm bảo

cá khi đưa vào cắt tiết phải tươi sống hoàn toàn

Nguyên liệu được thu mua khi còn sống và được vận chuyển về nhà máy một cách nhanh nhất và phải đảm bảo

cá khi đưa vào cắt tiết phải tươi sống hoàn toàn

Cá sau đó phải được tiến hành cắt tiết nhanh chóng để loại

bỏ toàn bộ máu trong cơ thể để đảm bảo cá sau fillet có giá

trị cảm quan tốt

Cá sau cắt tiết được ngâm vào hồ khoảng 15 phút để loại

sạch máu

Cá sau đó phải được tiến hành cắt tiết nhanh chóng để loại

bỏ toàn bộ máu trong cơ thể để đảm bảo cá sau fillet có giá

trị cảm quan tốt

Cá sau cắt tiết được ngâm vào hồ khoảng 15 phút để loại

sạch máu

Dùng dao xẻ dọc theo sống lưng và bụng để tách thịt ra khỏi

xương

Phần fillet được ngâm trong nước để loại máu ở t H2O ≤ 15

0C

Dùng dao xẻ dọc theo sống lưng và bụng để tách thịt ra khỏi

xương

Phần fillet được ngâm trong nước để loại máu ở t H2O ≤ 15

0C

Cá fillet sao khi định mức được mang sang thiết bị lạng da

Quá trình này cũng được thực hiện ở nhiệt độ lạnh

Cá fillet sao khi định mức được mang sang thiết bị lạng da

Quá trình này cũng được thực hiện ở nhiệt độ lạnh

Cá sau khi lạng da được mang định hình bằng cách loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ, da, chỗ bị bầm dập và sửa lại

miếng cá cho đẹp

Cá luôn được phủ đá để đảm bảo

t tbp ≤ 7 0 C

Cá sau khi lạng da được mang định hình bằng cách loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ, da, chỗ bị bầm dập và sửa lại

miếng cá cho đẹp

Cá luôn được phủ đá để đảm bảo

t tbp ≤ 7 0 C

Cá sau khi được định hình được mang đi soi lý sinh trùng bàng thiết bị soi ký sinh trùng để loại ra những phần fillet

có lượng ký sinh trùng vượt quá tiêu chuẩn cho phép

Cá sau khi được định hình được mang đi soi lý sinh trùng bàng thiết bị soi ký sinh trùng để loại ra những phần fillet

có lượng ký sinh trùng vượt quá tiêu chuẩn cho phép

Cá sau khi kiểm tra ký sinh trùng được phân thành 4 loại tùy theo màu sắc của miếng fillet Màu càng đậm thì chất lượng cá càng kém Quá trình phân loại đảm bảo t tbp ≤ 7

0 C

Cá sau khi kiểm tra ký sinh trùng được phân thành 4 loại tùy theo màu sắc của miếng fillet Màu càng đậm thì chất lượng cá càng kém Quá trình phân loại đảm bảo t tbp ≤ 7

0 C

Cá sau đó được quay thuốc để tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm động thời tăng thể trọng cá khoảng 10% Cá được quay ở 10 0C trong 15 phút Không được quay thuốc quá thời gian nếu không sẽ anh hưởng đến giá trị dinh

dưỡng và yêu cầu vi sinh

Cá sau đó được quay thuốc để tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm động thời tăng thể trọng cá khoảng 10% Cá được quay ở 10 0C trong 15 phút Không được quay thuốc quá thời gian nếu không sẽ anh hưởng đến giá trị dinh

dưỡng và yêu cầu vi sinh

Cá sau khi phân cỡ được cho vào rỗ và tiến hành cân tùy theo loại sản phẩm và yêu cầu của khách hàng

Cá sau khi phân cỡ được cho vào rỗ và tiến hành cân tùy theo loại sản phẩm và yêu cầu của khách hàng

Cá được phân cỡ theo gr/miếng hoặc oz/miếng Phân loại

ở

t TBP ≤7 0 C

Cá được phân cỡ theo gr/miếng hoặc oz/miếng Phân loại

ở

t TBP ≤7 0 C

Tách khuôn

Mạ băng

Bao gói- đóng thùng

Bảo quản

Rửa 4

Cấp đông Chờ đông

Xếp khuôn Tùy từng sản phẩm khác nhau mà tiến

hành xếp khuôn khác nhau Tuy nhiên khi xếp khuôn phải đảm bảo chúng

không dính nhau

Tùy từng sản phẩm khác nhau mà tiến hành xếp khuôn khác nhau Tuy nhiên khi xếp khuôn phải đảm bảo chúng

không dính nhau

Cá sau khi xếp khuôn được mang sang kho chờ đông ở nhiệt độ -1≤t kho ≤4 0

C, và giai đoạn này kéo dài không quá 2h Các khuôn được xếp vào kho theo

hình mái ngói

Cá sau khi xếp khuôn được mang sang kho chờ đông ở nhiệt độ -1≤t kho ≤4 0

C, và giai đoạn này kéo dài không quá 2h Các khuôn được xếp vào kho theo

hình mái ngói

• Đông block: tủ đông được chạy trước

để đưa nhiệt độ xuống -12 0 C mới cho

khuôn cá vào

• Hoạt động trong 2-3h, t tủ ≤-40 0 C,

t ttsp ≤-18 0C

• Đông block: tủ đông được chạy trước

để đưa nhiệt độ xuống -12 0 C mới cho

khuôn cá vào

• Hoạt động trong 2-3h, t tủ ≤-40 0 C,

t ttsp ≤-18 0C

Cấp đông IQF: băng chuyền được chạy trước để đạt -40 0 C Cá xếp vào băng theo cỡ, thưa, không dinh nhau Thời gian cấp đông khoảng 17 phút

T ttsp ≤-18 0 C

Cấp đông IQF: băng chuyền được chạy trước để đạt -40 0 C Cá xếp vào băng theo cỡ, thưa, không dinh nhau Thời gian cấp đông khoảng 17 phút

T ttsp ≤-18 0 C

Tách khuôn ra khỏi tủ đông sau đó đưa sản phẩm vào túi PE và hàn kín miệng

Tách khuôn ra khỏi tủ đông sau đó đưa sản phẩm vào túi PE và hàn kín miệng

Chỉ áp dụng đối với sản phẩm IQF để tránh sự bay hơi nước của sản phẩm

và làm đẹp sản phẩm

Chỉ áp dụng đối với sản phẩm IQF để tránh sự bay hơi nước của sản phẩm

và làm đẹp sản phẩm

Đảm bảo sự tách biệt của sản phẩm với môi trường Đóng trong thùng cacton có ghi đầy đủ các thông tin và thông số kỹ thuật của sản phẩm

Đảm bảo sự tách biệt của sản phẩm với môi trường Đóng trong thùng cacton có ghi đầy đủ các thông tin và thông số kỹ thuật của sản phẩm

Bảo quản trong kho lạnh ở t≤-180C

Tiếp nhận Định hình Lạng da Cắt tiết f i l l e t

Kiểm tra ký sinh trùng Chờ đông, cấp đông Phân loại,cỡ, cân Bao gói, đóng thùng Mạ băng Bảo quản

Thiết bị chính

Kho trữ đông

Kho đông lạnh

Chứa cá sau mạ băng đang

chờ cấp đông

Chứa cá sau mạ băng đang

chờ cấp đông

Bảo quản lạnh đông cá

sau khi đã đông lạnh

Bảo quản lạnh đông cá

sau khi đã đông lạnh

Tủ đông tiếp

xúc

Tủ đông tiếp

xúc

Cung cấp hơi lạnh đảm bảo

nhiệt độ kho lạnh theo yêu cầu

ứng dụng

Bảo quản cá trong

thời gian nhất định để

có thể cung cấp cho

một số thị trường

xuất khẩu.

Bảo quản cá trong

thời gian nhất định để

có thể cung cấp cho

một số thị trường

xuất khẩu.

Đa dạng hóa các sản phẩm

từ cá tra để tăng giá trị kinh

tế cho sản phẩm

Ưu điểm

Tăng thời gian

bảo quản

Tăng thời gian

quan cho sản phẩm

Tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm Bảo quản kín ở nhiệt độ

thấp giảm khả năng xâm

nhiễm VSV

Bảo quản kín ở nhiệt độ thấp giảm khả năng xâm

nhiễm VSV

Nhược điểm

Thất thoát chất

dinh dưỡng

lượng lớn

Hao hụt cao

Tài liệu tham khảo

1 http://www.hungvuongpanga.com/vi/linh-vuc-kinh-doanh/che-bien-va-xuat-khau.html

2 http

://nhietlanh.vn/forum/threads/1382-So-do-nhiet-va-nguyen-ly-hoat-dong-he-thong-tu-dong-tiep-xuc-So-d o-nhiet-va-nguyen-ly-hoat-dong-he-thong-tu-dong-tiep-xuc.mep

3 http://cnx.org/content/m29625/latest/

4 http://luandatgiang1.blogspot.com/2011/04/thuyet-minh-quy-trinh-che-bien-ca.html

5 http://www.cadovimex2.com.vn/vn/Gioi-Thieu/Quy-Trinh-San-Xuat/

6 Bài giảng "công nghệ chế biến thủy sản" ThS Lê Thành Long

7 "Nguyên liệu chế biến thủy sản" GS-TSKH Nguyễn trọng Cẩn- GVC Đỗ Minh Phụng

Cảm ơn thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe!