Tham Khảo Quy Trình Sản Xuất Cá Tra Fillet Lạnh Đông, Khảo Sát Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Phần Trăm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN HỮU ĐỒNG MSSV: 2060295 THAM KHẢO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG, KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN PHẦN TRĂM TĂNG TRỌNG VÀ TỶ LỆ MẠ BĂNG CỦA SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN MIỀN NAM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn Thạc sĩ DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN Cần Thơ, năm 2010 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “ Tham khảo quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông, khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến phần trăm tăng trọng tỷ lệ mạ băng sản phẩm Công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam” Nguyễn Hữu Đồng thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Giáo viên phản biện Dương Thị Phượng Liên Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Cơ Dương Thị Phượng Liên tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kinh nghiệm vô quý báu để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Qua đây, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt quý Thầy Cô môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng truyền đạt kiến thức bổ ích thời gian em học trường Em xin chân thành cảm ơn cán kỹ thuật, anh chị em công nhân công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Kiến thức lĩnh vực công nghệ thực phẩm vô phong phú mà thời gian nghiên cứu thực đề tài có giới hạn Hơn thời gian làm thí nghiệm khơng nhiều cịn gặp khơng khó khăn, nên khơng tránh khỏi thiếu sót khơng mong muốn Rất mong nhận thơng cảm, đóng góp ý kiến quý Thầy Cô bạn! Xin chân thành cảm ơn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TĨM LƯỢC Đề tài “Tham khảo quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông, khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến phần trăm tăng trọng tỷ lệ mạ băng sản phẩm Công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam” tiến hành nhằm mục đích khảo sát tồn quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông, khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ băng, yếu tố ảnh hưởng đến phần trăm tăng trọng Xây dựng mối tương quan tỷ lệ băng theo nhiệt độ mạ băng thời gian mạ băng cho kích thước nguyên liệu để điều khiển q trình mạ băng cho sản phẩm có tỷ lệ băng đạt theo yêu cầu Nguyên liệu khảo sát phần nghiên cứu miếng cá fillet lấy công ty TNHH Cơng Nghiệp Thủy Sản Miền Nam Đối với thí nghiệm mạ băng, miếng cá fillet sau qua cấp đông mạ băng để bảo vệ khỏi bị cháy lạnh, tránh bị oxy hóa q trình tồn trữ Q trình mạ băng thực hai size cá (size 170/220 size 220up), mạ băng phương pháp nhúng nước mạ băng nhiệt độ 10C, 30C 50C Với thời gian tương ứng cho nhiệt độ giây, giây giây lặp lại lần Kết cho thấy nhiệt độ mạ băng tốt 10C 30C, thời gian mạ băng dài cho tỷ lệ băng cao Đối với thí nghiệm tăng trọng, miếng cá fillet sau phân cỡ, tiến hành cân trước cho vào máy quay tăng trọng, ghi lại thời gian bắt đầu quay lúc kết thúc quay khối lượng mẽ cá sau quay để tính phần trăm tăng trọng Nhưng điều kiện sản xuất công ty nên số liệu thu thập cách ghi nhận giá trị phần trăm tăng trọng (của size 170, 220 size 220 up) từ sổ số liệu công ty qua ngày sản xuất Kết cho thấy ngun liệu có kích thước lớn khả liên kết giữ nước tốt Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ……………………………………………………………………… ii TÓM LƯỢC… iii MỤC LỤC…… iv CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.2 Năng lực sản xuất sản phẩm công ty 2.1.3 Vị trí kinh tế cơng ty 2.2 Thiết kế công ty ….8 2.2.1 Sơ đồ bố trí mặt tổng thể sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất 2.2.2 Sơ đồ máy tổ chức sơ đồ tổ chức sản xuất công ty 11 2.3 Giới thiệu nguyên liệu cá tra 15 2.3.1 Giới thiệu chung 15 2.3.2 Đặc điểm sinh học cá tra 16 2.3.3 Thành phần hóa học cá tra 18 2.4 Vai trò việc kết hợp phụ gia polyphosphate muối ăn chế biến cá tra fillet đông lạnh 20 2.4.1 Vai trò polyphosphate 20 2.4.2 Vai trò muối ăn (sodium chloride) 20 2.5 Một số khái niệm lạnh 22 2.5.1 Khái niệm thuật ngữ lạnh 22 2.5.2 Sự hình thành tâm kết tinh tinh thể đá, nhiệt độ lạnh (hay độ hạ băng điểm) thực phẩm trình lạnh đơng ảnh hưởng đến q trình đóng băng tinh .23 2.5.3 Các phương pháp lạnh đông thực phẩm 24 2.6 Thời gian lạnh đông 25 2.7 Tác dụng việc lạnh đông, biến đổi xảy q trình lạnh đơng trữ đơng 26 2.7.1 Tác dụng việc lạnh đông 26 2.7.2 Các biến đổi xảy q trình lạnh đơng 26 2.7.3 Những biến đổi sản phẩm q trình trữ đơng 28 2.8 Kỹ thuật mạ băng phụ gia ứng dụng nước mạ băng chế biến lạnh đông thủy sản 30 2.9 Quá trình khuếch tán 31 2.10 Quá trình thẩm thấu 32 CHƯƠNG CƠNG NGHỆ VÀ MÁY MĨC THIẾT BỊ 33 3.1 Quy trình công nghệ 33 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.2 Thuyết minh quy trình 34 3.3 Máy móc thiết bị sản xuất 52 3.3.1 Máy lạng da 52 3.3.2 Băng chuyền IQF 54 3.3.3 Tủ đông tiếp xúc 56 3.3.4 Tủ đá vảy 58 3.4 Hệ thống xử lý nước cấp nước thải 60 3.4.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp 60 3.4.2 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải 62 CHƯƠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 64 4.1 Các biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm 64 4.2 Tiêu chuẩn cho công đoạn sản xuất 64 4.3 Các phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 67 4.3.1 Kiểm tra nguyên liệu 67 4.3.2 Kiểm tra điều kiện sản xuất kiểm tra trình sản xuất 67 4.3.3 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm cuối 67 4.4 Chỉ tiêu thành phẩm 68 4.5 Chỉ tiêu vi sinh – hóa lý nước 73 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 76 5.1 Phương tiện thí nghiệm 76 5.1.1 Địa điểm thời gian 76 5.1.2 Thiết bị dụng cụ 76 5.1.3 Nguyên liệu 76 5.2 Phương pháp thí nghiệm 76 5.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng kích thước nguyên liệu đến tỷ lệ băng 76 5.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ kích thước nguyên liệu đến phần trăm tăng trọng nguyên liệu cá 77 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 79 6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng kích thước nguyên liệu đến tỷ lệ băng 79 6.2 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến phần trăm tăng trọng 83 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 84 7.1 Kết luận 84 7.2 Đề nghị 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 PHỤ LỤC…… 86 DANH SÁCH BẢNG Bảng Bảng phân loại cá tra theo khoa học 16 Bảng Thành phần hóa học cá tra 18 Bảng Thành phần dinh dưỡng cá tra/100 gam sản phẩm ăn 18 Bảng Hàm lượng nước điểm đóng băng số thực phẩm 24 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng Kích cỡ khối lượng miếng cá 41 Bảng Chỉ tiêu cảm quan 68 Bảng Chỉ tiêu hóa học 70 Bảng Chỉ tiêu vi sinh 71 Bảng Đối với lấy mẫu kiểm tra 73 Bảng 10 Đối với lấy mẫu thẩm tra 74 Bảng 11 Ảnh hưởng nhiệt độ nước mạ băng đến tỷ lệ băng 79 Bảng 12 Ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ băng 79 Bảng 13 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến tỷ lệ băng 79 Bảng 14 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến phần trăm tăng trọng 83 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cơng ty TNHH Công nghiệp Thủy Sản Miền Nam logo công ty Hình Các sản phẩm công ty Hình Các sản phẩm phụ cơng ty Hình Sơ đồ bố trí mặt tổng thể Hình Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất Hình Sơ đồ máy tổ chức công ty 12 Hình Sơ đồ tổ chức sản xuất công ty 13 Hình Ảnh hưởng pH NaCl khả giữ nước thịt 21 Hình Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 33 Hình 10 Tiếp nhận nguyên liệu 35 Hình 11 Thao tác fillet miếng cá sau fillet 36 Hình 12 Thao tác sữa cá miếng cá fillet sau sữa 38 Hình 13 Thao tác rửa 40 Hình 14 Máy phân cỡ cá fillet 41 Hình 15 Máy quay tăng trọng miếng cá sau quay tăng trọng 43 Hình 16 Thao tác xếp khn 44 Hình 17 Tủ cấp đông tiếp xúc thao tác cấp đơng 46 Hình 18 Thao tác cấp đông băng chuyền IQF 47 Hình 19 Sản phẩm sau mạ băng 49 Hình 20 Thao tác bao gói – Đóng thùng 50 Hình 21 Kho bảo quản 52 Hình 22 Cấu tạo máy lạng da 53 Hình 23 Cấu tạo băng chuyền cấp đông IQF 55 Hình 24 Cấu tạo tủ cấp đông tiếp xúc 57 Hình 25 Tủ Đá Vảy 59 Hình 26 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp 60 Hình 27 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải 62 Hình 28 Đồ thị dạng lưới contour biễu diễn ảnh hưởng nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng đến tỷ lệ băng size 170/220 80 Hình 29 Đồ thị dạng lưới contour biễu diễn ảnh hưởng nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng đến tỷ lệ băng size 220 up 81 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ Tổng quan Đồng Bằng Sông Cửu Long thuộc khu vực hạ lưu sơng MeKong, có nguồn nước dồi dào, thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy sản nước ngọt, nghề ni chế biến cá tra mạnh khu vực Nhờ vào việc xuất mặt hàng cá tra đông lạnh cá tra nguyên con, cá tra cắt khúc, đặc biệt cá tra fillet đông lạnh đưa cá tra thành mũi nhọn xuất thủy sản, trở thành sản phẩm chiến lược Việt Nam Hiện cá tra xuất đến 126 quốc gia vùng lãnh thổ với sản lượng nuôi tăng gấp 50 lần, vượt ngưỡng triệu năm, giá trị xuất tăng gấp 65 lần, đóng góp khoảng 2% GDP nước Tuy nhiên nghề nuôi cá tra sử dụng diện tích nhỏ ( khoảng 6.000 mặt nước ), giá lại khơng ổn định Theo TS Nguyễn Văn Sánh, Phó viện trưởng Viện Nghiên cứu phát triển Đồng Bằng Sông Cửu Long (Đại học Cần Thơ), cá tra vùng có lợi lớn, đến phát triển cách bấp bênh, giá lên xuống thất thường Nguyên nhân quản lý Nhà nước cá tra vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long cịn lỏng lẻo, thiếu quy hoạch, kế hoạch thơng tin Trong quốc gia khu vực Đông Nam Á Thái Lan, Malaysia, Indonesia nuôi cá tra có hiệu từ thập niên 70-80 kỷ trước Còn Campuchia, tỷ lệ cá tra thả ni chiếm 98% lồi thuộc họ cá tra, sản lượng cá tra nuôi chiếm 1/2 tổng sản lượng lồi cá ni khác Theo TS Nguyễn Văn Sánh, Thái Lan Trung Quốc hai nước đầu tư cho cá tra mạnh Thái Lan đầu tư 20 triệu USD nghiên cứu nuôi cá tra ao, hầm Nếu yếu từ sản xuất đến tiêu thụ chậm khắc phục, điển doanh nghiệp chế biến xuất cá Việt Nam chưa có liên kết chặt chẽ nên thường xảy tình trạng tự “phá giá”, hạ giá xuất giá thu mua cá làm thiệt hại cho hàng vạn hộ nuôi cá Đồng Bằng Sông Cửu Long, cá tra Việt Nam tới có đối thủ cạnh tranh nặng ký Dự báo hai năm lợi độc quyền cá tra Việt Nam khơng cịn (http://vneconomy.vn/20090506094154723P0C10/ca-tra-viet-nam-dang-mat-dan-loithe.htm) Khắc phục yếu trên, đề án phát triển sản xuất tiêu thụ cá tra vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long đến năm 2020 Thủ tướng Chính phủ phê duyệt năm 2009 với nội dung bật bao gồm việc hoạch định lại vùng sản xuất tiêu thụ sản phẩm, cách thức xây dựng hoàn thiện sở hạ tầng sản xuất, xây dựng hệ thống thống kê dự báo tình hình sản xuất, tiêu thụ Thực đề án đó, hộ ni cá tra khơng cịn ni theo hình thức nhỏ lẽ mà theo mơ hình quản Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ lý cộng đồng phát triển hình thức tổ chức sản xuất kinh tế tập thể Hợp tác xã, Tổ hợp tác Các doanh nghiệp chế biến xuất cá Việt Nam có liên kết chặt chẽ tránh xảy tình trạng tự “phá giá”, gây tổn thất cho người nuôi cá, doanh nghiệp thất thu cho nhà nước Bên cạnh hạn chế việc doanh nghiệp mải mê xuất mà bỏ quên thị trường đầy tiềm nước Cân xuất tiêu thụ nội địa loại sản phẩm này, tránh tình trạng khơng có hợp đồng xuất coi thua lỗ vụ cá Thực theo đề án, sản lượng cá tra nguyên liệu năm 2010 vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long hướng đến mục tiêu đạt 1,5 triệu tấn, sản phẩm xuất đạt 600 ngàn tấn, tiêu thụ nội địa 100 ngàn giá trị kim ngạch xuất đạt 1,5 tỷ USD (http://www.thiennhien.net/news/160/ARTICLE/10106/2009-12-09.html) Trước thực trạng đó, phía nhà sản xuất, doanh nghiệp xuất cá đổi nâng cao cách thức sản xuất kinh doanh, có Cơng ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam Công ty công ty sản xuất mặt hàng cá tra fillet đơng lạnh, có dây chuyền cơng nghệ sản xuất đại góp phần nâng cao , đảm bảo chất lượng sản phẩm , biện pháp giám sát vệ sinh công nhân tuân thủ nghiêm ngặt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tham khảo quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh Công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam Khảo sát yếu tố ảnh hưởng nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng kích thước nguyên kiệu đến tỷ lệ băng Khảo sát yếu tố ảnh hưởng kích thước nguyên liệu trình xử lý phụ gia đến phần trăm tăng trọng tăng trọng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 CHƯƠNG 2.1 Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Giới thiệu sơ lược công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty Hình 1: Công ty TNHH Công nghiệp Thủy Sản Miền Nam logo công ty Công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam tọa lạc lô 2.14, KCN Trà Nóc II, phường Phước Thới, quận Ơ Mơn, Tp Cần Thơ, Việt Nam Tên tiếng Anh: Southern Fishery Industries Company Limited Tên giao dịch: Southvinafish - Số điện thoại: +84 (0710) 744105 (84-71) 3841454 - Fax: (84-71) 3843889 +84 (0710) 844454 - E-Mail: southvinafish@vnn.vn southvina@vnn.vn - Website: www.southvinafish.com http://www.southvina.com contact@southvinafish.com www.1084.com.vn/web/southvinafish http://www.southvina.com.vn - Giám đốc: Trần văn Quang - Mã số EU: DL 14 Công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam thành lập năm 2005 theo xu chung định hướng kinh doanh kinh tế thị trường Lĩnh vực hoạt động cơng ty chế biến xuất thủy sản đông lạnh, nuôi trồng thủy sản – sản xuất giống thủy sản Tuy thành lập phương châm kinh doanh ln là: Tin tưởng – Uy tín – Chất lượng làm hàng đầu Về tiêu chuẩn quản lý chất lượng, công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Nitrite 0,5 mg/l Mùi Chấp nhận Vị Chấp nhận Độ đục Chấp nhận Nguồn: tài liệu Công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 75 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 CHƯƠNG 5.1 Trường Đại học Cần Thơ PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM Phương tiện thí nghiệm 5.1.1 Địa điểm thời gian Thí nghiệm tiến hành công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam Đề tài thực từ ngày 4/1/2010 đến ngày 17/4/2010 5.1.2 Thiết bị dụng cụ - Cân điện tử - Nhiệt kế điện tử - Bồn mạ băng - Kết nhựa đựng mẫu - Máy quay tăng trọng công ty 5.1.3 Nguyên liệu Cá tra fillet công ty TNHH Công nghiệp thủy sản Miền nam 5.2 Phương pháp thí nghiệm 5.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng kích thước nguyên liệu đến tỷ lệ băng a Mục đích Tìm mối tương quan tỷ lệ băng theo nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng so sánh tỷ lệ băng hai size cá khác b Cách tiến hành thí nghiệm A: Size cá B: Nhiệt độ C: Thời gian A1: size 170/220 B1: 10C C1: giây A2: size 220up B2: 30C C2: giây B3: 50C C3: giây Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 76 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Fillet Mạ băng A1 B1 C1 A2 B2 C2 C3 C1 B3 C2 C3 C1 C2 B1 C3 C1 C2 C3 B2 C1 C2 C3 B3 C1 C2 C3 Miếng cá fillet sau cấp đông cân khối lượng cân điện tử, ghi nhận lại khối lượng Sau mạ băng phương pháp nhúng Cân lại khối lượng miếng cá fillet sau mạ băng từ tính tỷ lệ mạ băng theo công thức sau: Tỷ lệ mạ băng = (ω − ω1 ) *100 ω1 ,% Trong đó: w1 - khối lượng miếng cá fillet trước mạ băng, g w2 - khối lượng miếng cá fillet sau mạ băng, g Thí nghiệm tiến hành với lần lặp lại Số đơn vị thí nghiệm 54 đơn vị 5.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ kích thước nguyên liệu đến phần trăm tăng trọng nguyên liệu cá a Mục đích Tìm mối tương quan phần trăm tăng trọng theo nhiệt độ xử lý phụ gia, kích thước nguyên liệu cá so sánh phần tăm tăng trọng size cá b Cách tiến hành thí nghiệm Do điều kiện sản xuất mà thí nghiệm thực cách thu thập số liệu định mức tăng trọng, tức dựa vào số liệu kg cá trước cho vào máy quay tăng trọng số kg cá sau quay mẽ để tính phần trăm tăng trọng theo công thức sau: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 77 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Phần trăm tăng trọng = Trường Đại học Cần Thơ (ω − ω1 ) *100 ω1 ,% Trong đó: w1 - khối lượng cá fillet trước quay tăng trọng, kg w2 - khối lượng cá fillet sau quay tăng trọng, kg Thí nghiệm thu thập số liệu theo loại cá trắng, loại phụ gia sử dụng xử lý tăng trọng sau: NF400 + SP800 + Muối + IG 1,5% 1,5% 0,25% 0,0013% + NF400 SP800 có tên thương mại Fishtech, thành phần chất bao gồm dipolyphosphate, muối NaCl acid citric + TA084 Sodium Tripolyphosphate + Muối sử dụng thêm muối NaCl tinh khiết + IG viết tắc loại phụ gia có tên thương mại “Fujimori I+G” Thành phần gồm có Disodium 5’- Inosinate 50% Disodium 5’- Guanylate 50%, Nhật Bản sản xuất Nhiệt độ quay tăng trọng xác định cách dùng nhiệt kế điện tử, đo nhiệt độ bồn quay lúc bắt đầu quay kết thúc quay, sau tính nhiệt độ quay trung bình khoảng 230C Số liệu thu thập từ sổ định mức phân theo mức thời gian sau: Size cá Thời gian 170 65 phút 220 70 phút 220 up 75 phút 80 phút 85 phút 90 phút 95 phút Mỗi mức thời gian thu thập hai số liệu (hai lần lặp lại) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 78 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 CHƯƠNG Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng kích thước nguyên liệu đến tỷ lệ băng Thí nghiệm tiến hành hai size cá khác (size 170/220 size 220up) Miếng cá fillet sau cấp đông, cân khối lượng cân điện tử, ghi nhận lại khối lượng Đồng thời chuẩn bị bồn nước mạ băng có nhiệt độ 10C Sau mạ băng phương pháp nhúng cân lại khối lượng miếng cá fillet sau mạ băng từ tính tỷ lệ mạ băng Thời gian nhúng theo bố trí thí nghiệm chương trước đề cập Sau nâng nhiệt độ lên 30C, 50C tiến hành tương tự Số lặp lại lần với nhiệt độ mức thời gian Kết thống kê cho bảng 11, 12 13 Bảng 11 Ảnh hưởng nhiệt độ nước mạ băng đến tỷ lệ băng Nhiệt độ nước mạ băng (0C) Tỷ lệ băng (%) 7,9b 7,9b 7,05a Bảng 12 Ảnh hưởng thời gian mạ băng đến tỷ lệ băng Thời gian mạ băng (0C) Tỷ lệ băng (%) 6,31a 7,03b 9,0c Bảng 13 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến tỷ lệ băng size Tỷ lệ băng (%) 170/220 7,42a 220up 7,81a Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 79 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Ti le bang (%) Mối tương quan tỷ lệ mạ băng theo thời gian nhiệt độ nước mạ băng size cá cho hình 28 hình 29 10.6 9.6 8.6 7.6 6.6 5.6 4.6 Nhiet nuoc ma bang (0 C) 5 Thoi gian ma bang (s) Z = 4.60484 + 0.993542*x + 0.925417*y- 0.121302*x2 - 0.00234375*y2 0.833333*x*y + 0.134583*x2*y + 0.164792*y2*x - 0.0328646*x2*y2 R2 = 0.77 Tỷ lệ băng (%) Function 4.6 5.2 5.8 6.4 7.0 7.6 8.2 8.8 9.4 10.0 Thoi gian ma bang (s) 0 Nhiet nuoc ma bang (0 C) Hình 28 Đồ thị dạng lưới contour biễu diễn ảnh hưởng nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng đến tỷ lệ băng size 170/220 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 80 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Ti le bang (%) 10 Trường Đại học Cần Thơ 3 Nhiet nuoc ma bang (0 C) Thoi gian ma bang (s) Z = 1.78589 + 2.36187*x + 3.69604*y - 0.295677*x2 - 0.433177*y2 - 1.70667*x*y + 0.205625*x2*y + 0.273125*y2*x - 0.0370312*x2*y2 R2 = 0.7 Tỷ lệ băng (%) Thoi gian ma bang (s) Function 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0 0 Nhiet nuoc ma bang (0 C) Hình 29 Đồ thị dạng lưới contour biễu diễn ảnh hưởng nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng đến tỷ lệ băng size 220 up Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 81 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ ¾ Từ đồ thị bảng kết thống kê cho thấy - Nhiệt độ thấp tỷ lệ mạ băng tăng khoảng nhiệt dộ khảo sát - Thời gian mạ băng dài tỷ lệ mạ băng tăng khoảng thời gian khảo sát - Tỷ lệ mạ băng có khuynh hướng tăng miếng cá lớn (size lớn) giảm dần miếng cá nhỏ (size nhỏ) Nhưng kết rõ mối tương quan tỷ lệ băng với kích cỡ size cá ¾ Kết thí nghiệm thu lý giải sau - Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông thấp nhiều so với nhiệt độ nước mạ băng, dẫn đến chênh lệch áp suất gây lực hút mạnh phân tử nước xung quanh bàm chặt vào miếng cá đồng thời truyền nhiệt diễn Ở nhiệt độ nước mạ băng thấp, phân tử H2O tiến lại gần hơn, tỷ lệ băng bám vào miếng cá cao - Thời gian kéo dài miếng cá fillet tiếp xúc với nước mạ băng lâu, truyền nhiệt kéo dài làm cho nhiệt độ nước mạ băng thấp nhiều phân tử H2O tiến lại tạo thành lớp băng dày - Khối lượng miếng fillet lớn diện tích tiếp xúc bề mặt lớn nên số lượng băng hình thành nhiều tỷ lệ mạ băng mối tương quan với size cá Khi lấy giả sử kg cá size nhỏ kg cá size lớn mạ băng diện tích tiếp xúc khối cá có size nhỏ nhiều nên tỷ lệ băng cao Tỷ lệ băng theo phương pháp thủ cơng cịn phụ thuộc vào thao tác mạ băng, nhiệt độ miếng fillet trước mạ băng - Mối tương quan tỷ lệ băng theo yếu tố ảnh hưởng mơ hình hóa phương trình sau: + Size cá 170/220 Z = 4.60484 + 0.993542*x + 0.925417*y- 0.121302*x2 - 0.00234375*y2 0.833333*x*y + 0.134583*x2*y + 0.164792*y2*x - 0.0328646*x2*y2 R2 = 0.77 (x nhiệt độ nước mạ băng ; y thời gian mạ băng ) + Size cá 220 up Z = 1.78589 + 2.36187*x + 3.69604*y - 0.295677*x2 - 0.433177*y2 - 1.70667*x*y + 0.205625*x2*y + 0.273125*y2*x - 0.0370312*x2*y2 R2 = 0.7 (x nhiệt độ nước mạ băng ; y thời gian mạ băng ) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 82 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 6.2 Trường Đại học Cần Thơ Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến phần trăm tăng trọng Thí nghiệm tiến hành size cá khác Miếng cá fillet sau phân cỡ cân lại Khi đủ khối lượng mẽ để quay, tiến hành quay ghi lại thời gian bắt đầu quay thời gian kết thúc Cân lại khối lượng để tính phần trăm tăng trọng Do điều kiện sản xuất mà thí nghiệm thực cách thu thập số liệu định mức tăng trọng Kết thống kê cho bảng 14, 15 Bảng 14 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến phần trăm tăng trọng Size Phần trăm tăng trọng (%) 170 43,20a 220 43,38a 220up 46,37b ¾ Từ phần kết thống kê cho thấy - Kích thước nguyên liệu cá lớn khă liên kết giữ nước tốt - Size 220up có khác biệt ý nghĩa với hai size cịn lại ¾ Kết thí nghiệm thu lý giải sau - Cá có kích thước lớn tích lớn, lượng protein nhiều nên lượng điện tích nhiều, khả giữ nước cao cá có kích thước nhỏ, nên phần trăm tăng trọng cao - Phần trăm tăng trọng trình xử lý phụ gia tăng, nhiên đến giá trị phần trăm tăng trọng khơng tăng q trình khuếch tán dừng lại có cân gradient nồng độ, đồng thời trình thẩm thấu đạt cân băng hai nồng độ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 83 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 CHƯƠNG 7.1 Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Qua q trình tiến hành thí nghiệm, kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng đến tỷ lệ băng thu kết sau: - Nhiệt độ nước mạ băng thấp tỷ lệ băng cao, nhiệt độ mạ băng tốt 10C 30C (nói chung nhiệt độ mạ băng tốt từ 00C ÷ 40C Khi nhiệt độ cao tỷ lệ băng giảm nhiệt độ miếng cá tăng cao, miếng cá bị mềm - Thời gian mạ băng dài tỷ lệ băng bám vào nhiều Tuy nhiên thời gian lâu nhiệt độ miếng cá tăng cao làm mềm miếng cá - Nếu qui 100g khối lượng sản phẩm, tỷ lệ băng bám vào size cá nhỏ cao tỷ lệ băng bám vào size cá lớn, size cá nhỏ có diện tích tiếp xúc với nước mạ băng lớn Kết phần trăm tăng trọng cho thấy: - Kích thước nguyên liệu cá lớn khă liên kết giữ nước tốt 7.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu có hạn nên có điều kiện, đề nghị vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia tăng trọng đến cấu trúc cá fillet cấp đông IQF - Khảo sát ảnh hưởng phụ gia bổ sung nước mạ băng đến chất lượng băng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 84 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Hữu Thuận - Lê Mỹ Hồng, (2000), Bài giảng Nguyên lý bảo quản thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ Lê Văn Hoàng (2004), Cá thịt chế biến công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Văn Mười (2006), Công nghệ chế biến thịt, NXB Giáo Dục Nguyễn Văn Mười (2007), Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, NXB Giáo Dục Nguyễn Chung (2008), Kỹ thuật sinh sản nuôi cá tra, NXB Nơng Nghiệp Phan Thị Thanh Quế (2008), Giáo trình Nước cấp nước thải kỹ nghệ, Trường Đại Học Cần Thơ Vũ Văn Ban – Vũ Bá Minh, Truyền khối, tập 3, Trường Đại Học Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Đỗ Thị Tường Vi (2008), Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực Phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ Lê Thị Hồng Ngọc, (2008), Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực Phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ Nguyễn Nam Trung (2007), Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ Tài liệu tham khảo Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm, tiêu vi sinh – hóa lý nước Cơng ty TNHH Cơng Nghiệp Thủy Sản Miền Nam Website http://wikipedia.org http://southvina.com.vn http://google.com.vn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 85 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC Kết thống kê phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng kích thước nguyên liệu đến tỷ lệ băng Analysis of Variance for Ti le bang - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 8.69843 4.34921 4.05 0.0237 B:Thoi gian 65.5294 32.7647 30.51 0.0000 C:Size 2.0339 2.0339 1.89 0.1752 RESIDUAL 51.5512 48 1.07398 TOTAL (CORRECTED) 127.813 53 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Ti le bang by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups 18 7.05056 X 18 7.90056 X 18 7.90333 X Contrast Difference +/- Limits - 0.00277778 0.694563 - *0.852778 0.694563 - *0.85 0.694563 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Ti le bang by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups 18 6.31278 X 18 7.53444 X 18 9.00722 X Contrast Difference +/- Limits - *-1.22167 0.694563 - *-2.69444 0.694563 - *-1.47278 0.694563 * denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 86 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ti le bang by Size Method: 95.0 percent LSD Size Count LS Mean Homogeneous Groups 170/220 27 7.42407 X 220 up 27 7.81222 X Contrast Difference +/- Limits 170/2200-220up -0.388148 0.567108 * denotes a statistically significant difference Kết thống kê phân tích hồi qui ảnh hưởng nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng đến tỷ lệ băng (size 170/220) Multiple Regression Analysis Dependent variable: Ti le bang Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value CONSTANT 4.60484 2.57539 1.78802 0.0906 Nhiet 0.993542 2.10908 0.471078 0.6432 Thoi gian 0.925417 2.10908 0.438777 0.6660 Nhiet do*Nhiet -0.121302 0.345179 -0.351418 0.7294 Thoi gian*Thoi gi -0.00234375 0.345179 -0.00678995 0.9947 Nhiet do*Thoi gia -0.833333 1.72721 -0.482475 0.6353 Nhiet do*Nhiet 0.134583 0.28268 0.476097 0.6397 Thoi gian*Thoi gi 0.164792 0.28268 0.582961 0.5672 Thoi gian*Thoi gi -0.0328646 0.0462644 -0.710364 0.4866 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Model 45.8145 5.72681 7.84 0.0002 Residual 13.1506 18 0.730589 Total (Corr.) 58.9651 26 R-squared = 77.6976 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 67.7855 percent Standard Error of Est = 0.854745 Mean absolute error = 0.58321 Durbin-Watson statistic = 2.77708 Ti le bang = 4.60484 + 0.993542*Nhiet + 0.925417*Thoi gian 0.121302*Nhiet do*Nhiet - 0.00234375*Thoi gian*Thoi gian 0.833333*Nhiet do*Thoi gian + 0.134583*Nhiet do*Nhiet do*Thoi gian + 0.164792*Thoi gian*Thoi gian*Nhiet - 0.0328646*Thoi gian*Thoi gian*Nhiet do*Nhiet Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 87 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Kết thống kê phân tích hồi qui ảnh hưởng nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng đến tỷ lệ băng (220 up) Multiple Regression Analysis Dependent variable: Ti le bang Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value CONSTANT 1.78589 3.13965 0.568817 0.5765 Nhiet 2.36187 2.57117 0.918598 0.3705 Thoi gian 3.69604 2.57117 1.43749 0.1677 Nhiet do*Nhiet -0.295677 0.420807 -0.702643 0.4913 Thoi gian*Thoi gi -0.433177 0.420807 -1.0294 0.3169 Nhiet do*Thoi gia -1.70667 2.10563 -0.810525 0.4282 Nhiet do*Nhiet 0.205625 0.344615 0.596681 0.5582 Thoi gian*Thoi gi 0.273125 0.344615 0.792552 0.4384 Thoi gian*Thoi gi -0.0370312 0.0564008 -0.656573 0.5198 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Model 47.2697 5.90871 5.44 0.0014 Residual 19.5444 18 1.0858 Total (Corr.) 66.8141 26 R-squared = 70.7481 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 57.7472 percent Standard Error of Est = 1.04202 Mean absolute error = 0.717284 Durbin-Watson statistic = 2.18022 Kết khống kê phân tích phương sai ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến phần trăm tăng trọng ANOVA Table for Phan tram tang by Size Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 88.9684 44.4842 5.31 0.0091 Within groups 326.752 39 8.37825 Total (Corr.) 415.72 41 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 88 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Phan tram tang by Size Method: 95.0 percent LSD Size Count Mean Homogeneous Groups 170 14 43.2029 X 220 14 43.3814 X 220up 14 46.3757 X Contrast Difference +/- Limits - -0.178571 2.21288 - *-3.17286 2.21288 - *-2.99429 2.21288 * denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 89 ... băng sản phẩm Công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam” tiến hành nhằm mục đích khảo sát tồn quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông, khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ băng, yếu tố ảnh hưởng. .. ứng dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Đề tài ? ?Tham khảo quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông, khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến phần trăm tăng...Luận văn tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “ Tham khảo quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông, khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến phần trăm tăng