Khảo Sát Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Gạo Mầm Từ Gạo Lứt Nương Đỏ Tây Nguyên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG GẠO MẦM TỪ GẠO LỨT NƯƠNG ĐỎ TÂY NGUYÊN (Điều kiện khảo sát: t = 25oC) Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực Vũ Trần Bảo Huyền MSSV: 1151110473 : Lớp: 11DSH05 TP Hồ Chí Minh, 2015 Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Đồ án tốt nghiệp tự thực hướng dẫn khoa học ThS Huỳnh Phương Qun, Trường Đại Học Cơng Nghệ TP.Hồ Chí Minh Những kết có đồ án tốt nghiệp 100% không chép đồ án tốt nghiệp người khác hình thức Các số liệu trích dẫn đồ án tốt nghiệp 100% trung thực Tôi xin chịu trách nhiệm 100% đồ án tốt nghiệp Sinh viên thực Vũ Trần Bảo Huyền i Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin chân thành cảm ơn công nuôi dưỡng ba mẹ, người thân bảo bọc tạo điều kiện thuận lợi để học tập có thành ngày hơm Qua suốt thời gian học tập Trường Đại Học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh, em thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Mơi trường hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ em tạo hội cho em học tập, tìm hiểu suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành tỏ lòng biết ơn đến quý thầy cô, nhờ thầy cô trang bị cho chúng em kiến thức cần thiết để vững bước vào đời Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn ThS Huỳnh Phương Quyên, cô người trực tiếp hướng dẫn tận tình, hết lòng cho em suốt q trình thực đồ án tốt nghiệp Cảm ơn cô truyền đạt cho em kiến thức bổ ích, động viên em để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Sau cùng, em xin chân thành cảm ơn thầy bạn bè phòng thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường quan tâm, giúp đỡ taọ điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng năm 2015 Sinh viên thực Vũ Trần Bảo Huyền ii Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH viii LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Cấu tạo hạt thóc 1.1.3 Thành phần hóa học hạt gạo 11 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng hạt gạo 21 1.2 Gạo mầm 23 1.2.1 Giới thiệu 23 1.2.2 Giá trị dinh dưỡng gạo mầm 25 1.2.3 Giới thiệu GABA: 26 1.2.3.1 Giới thiệu: 26 1.2.3.2 Vai trò GABA người 27 1.3 Quá trình nảy mầm 28 1.3.1 Định nghĩa 28 1.3.2 Quy trình thực 29 1.3.3 Các biến đổi xảy trình nảy mầm 29 1.3.3.1 Biến đổi sinh hóa: 29 1.3.3.2 Biến đổi sinh lý: 30 1.3.4 Các giai đoạn trình nảy mầm 30 1.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm 31 1.3.6 Các enzyme tham gia trình nảy mầm 32 1.4 Enzyme amylase 33 iii Đồ án tốt nghiệp 1.4.1 Khái quát 33 1.4.2 Cơ chất enzyme amylase 34 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm 36 2.1.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm 36 2.1.2 Nguyên liệu 36 2.2 Phương tiện thí nghiệm 36 2.2.1 Dụng cụ - thiết bị thí nghiệm 36 2.2.2 Hóa chất 36 2.3 Nội dung thí nghiệm 37 2.3.1 Quy trình thí nghiệm 37 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 40 2.3.2.1 Thí nghiệm Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để gạo hút nước đạt trạng thái bão hòa 40 2.3.2.2 Thí nghiệm Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến khả nảy mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng protein có gạo mầm (t=25oC) 41 2.3.2.3 Thí nghiệm Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% đến khả nảy mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng protein có gạo mầm (t=25oC) 43 2.3.2.4 Thí nghiệm Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 50% sáng 50% đến khả nảy mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng protein có gạo mầm (t=25oC) 44 2.3.2.5 Thí nghiệm So sánh điều kiện ủ để chọn điều kiện ủ tối ưu cho gạo lứt nảy mầm 46 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 48 3.1 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để gạo hút nước đạt trạng thái bão hòa 48 iv Đồ án tốt nghiệp 3.2 Kết thí nghiệm 2: Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến khả nảy mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng protein có gạo mầm (t=25oC) 50 3.1.1 Tỷ lệ nảy mầm độ dài mầm 50 3.1.2 Hoạt độ enzyme amylase 51 3.1.3 Hàm lượng glucose 53 3.1.4 Xác định hàm lượng protein 54 3.3 Kết thí nghiệm 3: Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% đến khả nảy mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng protein có gạo mầm (t=25oC) 56 3.3.1 Tỷ lệ nảy mầm độ dài mầm 56 3.3.2 Hoạt độ enzyme amylase 57 3.3.3 Hàm lượng glucose 59 3.3.4 Xác định hàm lượng protein 60 3.4 Kết thí nghiệm 4: Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 50% sáng 50% đến khả nảy mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng protein có gạo mầm (t=25oC) 61 3.4.1 Tỷ lệ nảy mầm 61 3.4.2 Xác định hoạt độ enzyme amylase 63 3.4.3 Hàm lượng glucose 64 3.4.4 Hàm lượng protein 65 3.5 Kết thí nghiệm 5: So sánh điều kiện ủ để chọn điều kiện ủ tối ưu cho gạo lứt nảy mầm 67 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 69 4.1 Kết luận 69 4.2 Đề nghị 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC v Đồ án tốt nghiệp DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Sự phân bố chất dinh dưỡng hạt gạo Bảng 1.2 Tỉ lệ phần hạt thóc (% khối lượng hạt) 10 Bảng 1.3 Thành phần hóa học phần hạt lúa 11 Bảng 1.4 Thành phần hóa học 100g gạo 11 Bảng 1.5 Thành phần trung bình thóc, gạo lứt, gạo xát trấu (% khối lượng)12 Bảng 1.6 Phân bố loại glucid phần khác hạt gạo 13 Bảng 1.7 Tỷ lệ % loại protein lúa gạo (đơn vị tính: %lượng protein tổng)15 Bảng 1.8 Thành phần acid amin phần khác hạt gạo 16 Bảng 1.9 Hàm lượng hợp chất lipid loại gạo (đơn vị tính: % khối lượng) 17 Bảng 1.10 Thành phần chất khống thóc gạo (đơn vị tính: mg%) 18 Bảng 1.11 Thành phần vitamin loại gạo (mg/kg chất khô), đơn vị: % khối lượng hạt 19 Bảng 1.12 Phân bố vitamin b1 phận thóc gạo 19 Bảng 1.13 So sánh thành phần gạo lứt gạo trắng (theo fao 1994) 21 Bảng 1.14 Thành phần dinh dưỡng 1kg gạo mầm cung cấp cho sức khỏe 25 Bảng 3.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến độ ẩm gạo lứt 48 Bảng 3.2 Tỷ lệ nảy mầm độ dài mầm điều kiện ủ sáng 100% 50 Bảng 3.3 Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến hoạt độ enzyme amylase 52 Bảng 3.4 Kết hàm lượng glucose điều kiện ủ sáng 100% 53 Bảng 3.5 Kết hàm lượng protein ủ điều kiện sáng 100% 55 Bảng 3.6 Tỷ lệ nảy mầm độ dài mầm điều kiện ủ tối 100% 56 Bảng 3.7 Kết hoạt động amylase ủ điều kiện tối 100% 58 Bảng 3.8 Kết hàm lượng glucose điều kiện ủ tối 100% 59 Bảng 3.9 Kết hàm lượng protein ủ điều kiện tối 100% 60 Bảng 3.10 Tỷ lệ nảy mầm độ dài mầm điều kiện ủ tối 50% sáng 50% 62 Bảng 3.11 Kết hoạt động amylase ủ điều kiện tối 50% sáng 50% 63 Bảng 3.12 Kết hàm lượng đường khử điều kiện ủ tối 50% sáng 50% 64 vi Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.13 Kết hàm lượng protein ủ điều kiện tối 50% sáng 50% 66 Bảng 3.14 Kết thành phần gạo mầm điều kiện ủ 67 vii Đồ án tốt nghiệp DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Gạo lứt Hình 1.2 Cấu tạo hạt thóc Hình 1.3 Gạo mầm 23 Hình 1.4 Cơng thức hóa học gaba 26 Hình 1.5 Quy trình thực 29 Hình 1.6 Các loại enzyme endoamylase exoamylase 34 Hình 1.7 Cấu tạo hóa học amylose (a) amylopectin (b) 35 Hình 2.1 Sơ đồ sản xuất gạo mầm dự kiến 38 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 41 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 42 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 44 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 45 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 47 Hình 3.1 Biều đồ biểu thị độ ẩm gạo theo thời gian ngâm 49 Hình 3.2 Độ dài mầm theo thời gian ủ điều kiện sáng 100% 51 Hình 3.3 Biểu đồ biểu thị hoạt độ enzyme ủ điều kiện sáng 100% 52 Hình 3.4 Biểu đồ biểu thị hàm lượng glucose ủ điều kiện sáng 100% 54 Hình 3.5 Biểu đồ biểu thị hàm lượng protein 55 Hình 3.6 Độ dài mầm ủ điều kiện tối 100% 57 Hình 3.7 Biểu đồ biểu thị hoạt độ enzyme ủ điều kiện tối 100% 58 Hình 3.8 Biểu đồ biểu thị hàm lượng glucose ủ điều kiện tối 100% 60 Hình 3.9 Biểu đồ biểu thị hàm lượng protein ủ điều kiện tối 100% 61 Hình 3.10 Độ dài mầm ủ điều kiện tối 50% sáng 50% 62 Hình 3.11 Biểu đồ biểu thị hoạt độ amylase ủ điều kiện tối 50% sáng 50% 64 Hình 3.12 Biểu đồ biểu thị hàm lượng glucose ủ điều kiện tối 50% sáng 50%65 Hình 3.13 Biểu đồ biểu thị hàm lượng protein ủ điều kiện tối 50% sáng 50%66 viii Đồ án tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU  Đặt vấn đề: Trong xã hội ngày phát triển nay, mức sống người Việt Nam ngày nâng cao Theo nhu cầu sống ngày cao mặt như: chất lượng sống, dịch vụ, sức khỏe…cũng trọng quan tâm Và điều mà người dân quan tâm thực phẩm Hiện nay, có nhiều thực phẩm xuất thị trường để chọn loại thực phẩm có chất lượng tốt an tồn vệ sinh thực phẩm khơng dễ dàng Để có sản phẩm đạt chất lượng cải thiện tình hình sức khỏe người, người ta tìm sản phẩm có chức sinh học, dược liệu vừa thực phẩm cung cấp dinh dưỡng, vừa hỗ trợ điều trị bệnh, sản phẩm goi “thực phẩm chức năng”, lĩnh vực nước ta tìm hiểu đầu tư nghiên cứu Trong loại thực phẩm từ nhiều nguyên liệu khác gạo nguồn nguyên liệu tự nhiên quan trọng thiếu cho nửa dân số giới, cơm nấu từ gạo dễ tiêu hóa, lượng cung cấp nhanh chóng tới quan giúp thể đủ lượng dự trữ làm việc Gạo lứt nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng so với gạo xát trắng, số thành phần gạo lứt ngăn ngừa điều trị số bệnh, cơm gạo lứt dần trở nên phổ biến bữa ăn nhiều nhà Đồng thời, nước ta nước nông nghiệp gạo Việt Nam khó cạnh tranh lại nước khác giới chất lượng gạo khơng cao, bên cạnh nâng cao chất lượng gạo cách thay đổi phương thức sản xuất giống lúa, phải tăng giá trị dinh dưỡng loại gạo có chất lượng thấp cách chế biến gạo lứt từ giống gạo Tuy nhiên gạo lứt có thời gian nấu lâu, cơm gạo lứt có cấu trúc cứng không hấp dẫn gạo trắng Để cải thiện chất lượng gạo lứt cần phải có phương pháp chế biến thích hợp, tạo sản phẩm có giá trị sinh dưỡng cảm quan cao Đồ án tốt nghiệp Hoạt tính amylase dung dịch enzyme: Trong đó: y: độ hấp thụ 540nm dung dịch có phản ứng enzyme x: nồng độ glucose (mg/ml)tạo thành phản ứng enzyme 1000: chuyển mg thành µg 180: phân tử lượng glucose monohydrate, chuyển µg thành µmol 20: thời gian phản ứng 1,0: thể tích dung dịch enzyme (ml) F: số lần pha loãng để độ hấp thu lọt vào đường chuẩn Hoạt tính enzyme amylase thu từ 1g chế phẩm thơ ban đầu: V: thể tích dịch trích ly, ml m: khối lượng enzyme đem trích ly, g Phụ lục A3 – Xác định hàm lƣợng đƣờng khử dựa sở phản ứng màu đƣờng khử với thuốc thử DNS  Hóa chất - Thuốc thử DNS 0,1% - Glucose 0,1 % - Cồn 70 – 80o - Giấy lọc  Tiến hành - Lập đường chuẩn glucose - Thực phản ứng đường khử Dãy ống nghiệm Đối chứng Mẫu Mẫu (ml) Nước cất (ml) Đồ án tốt nghiệp Thuốc thử DNS (ml) 3 Đun cách thủy ống nghiệm phút Làm nguội ống nghiệm đến nhiệt độ phòng, sau đem đo OD Tính tốn kết Đường chuẩn glucose co phương trình: y = 0,9x – 0.0733 => x x: hàm lượng glucose (mg) y: mật độ quang Hàm lượng glucose nguyên liệu tính theo cơng thức: Trong đó: m: lượng mẫu đem thí nghiệm (g) V: thể tích định mức dung dịch thí nghiệm (100ml) X: nồng độ đường khử dung dịch mẫu tính theo glucose (mg/ml) f: hệ số pha lỗng mẫu (nếu có) Phụ lục A4 - Xác định hàm lƣợng protein phƣơng pháp Micro-Kjeldahl  Nguyên tắc Khi đun nóng mẫu có chứa nitơ H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất hợp chất hữu bị oxy hóa, NH3 giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 Dùng kiềm mạnh (NaOH) điều kiện đun nóng đẩu NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự NH3 tạo thành lơi nước cất qua bình hứng có chứa dung dịch H2SO4 0,1N giọt thuốc thử Sau định lượng (NH4)2SO4 dung dịch NaOH 40%  Hóa chất - H2SO4 đđ - NaOH 40% - Hỗn hợp CuSO4 : K2SO4 theo tỷ lệ 1:3 Đồ án tốt nghiệp - H2SO4 0,1N - Chỉ thị phenolphthalein (hay methyl red)  Tiến hành Vô hóa mẫu - Cân xác khoảng 0,2g mẫu tách ẩm 100% (sấy 100 – 105oC đến khối lượng khơng đổi) - Cho mẫu vào bình vơ hóa mẫu - Thêm vào bình vơ hóa mẫu 10ml H2SO4 đậm đặc 0,3 hỗn hợp CuSO4 : K2SO4 theo tỉ lệ 1:3 - Đặt bình vơ hóa mẫu lên bếp đun đun đến dung dịch suốt có màu xanh ngọc (khơng cặn) dừng q trình vơ hóa mẫu Để nguội - Tiến hành định mức lên 100ml Chuẩn bị vận hành hệ thống chưng cất đạm - Cho nước vào bình đun (1/2 – 2/3V) thể tích hệ thống sinh hàn (mở van nước) - Đóng khóa hệ thống - Sử dụng đèn cồn để đun nóng bình đun - Khi nước ngưng tụ đầu hệ thống sinh hàn tiến hành quy trình rửa - Cho nước vào phễu, nạp mẫu mở khóa để nước vào bình cất - Tắt đèn cồn, nước bình cất chuyển vào bình xả, mở khóa bình xả để xả nước ngồi - Lặp lại quy trình rửa hai lần Cất đạm - Chuẩn bị bình thu NH3 chứa 10ml dung dịch H2SO4 0,1N, giọt thị phenolphthalein) nhúng ngập đầu ống sinh hàn - Mở đèn cồn để đun nóng bình đun - Mẫu vơ hóa pha lỗng cho vào phễu nạp mẫu (khoảng 10ml) - Mở khóa phễu nạp mẫu lần nước cất vô đạm - Cho 10ml NaOH 40% vào phễ nạp mẫu, mở khóa từ từ lưu ý không xả hết Đồ án tốt nghiệp - Rửa phễu nạp mẫu lần (cho từ từ vào không xả hết) - Thực trình cất 10 phút Chuẩn độ, tính kết - Hạ bình thu NH3 khỏi đầu ống sinh hàn thực phút Lấy bình thu NH3 tiến hành chuẩn độ Hàm lượng phần trăm Nitơ tổng có mẫu tính theo cơng thức: N: hàm lượng nitơ tính phần trăm khối lượng a: số ml dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 b: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ m: khối lượng mẫu đem vơ hóa, g V: tổng thể tích định mức dung dịch vơ hóa (100ml) v: thể tích dung dịch vơ hóa dùng chưng cất (10ml) 0,0014: lượng gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N K: hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0,1N Hàm lượng phần trăm hàm lượng protein thô: Protein (%) = Nitơ (%) x 5,7 5,7: hệ số chuyển đổi ngũ cốc đậu Phụ lục A5 – Xác định hàm lƣợng GABA HPLC Hàm lượng GABA đươch xác định phương pháp Banchuen cộng (2010) Đầu tiên cân 0,4g mẫu gạo lứt nảy mầm cho vào bình ly tâm (ống – 5ml) Sau 1,8ml nước cất loại ion bổ sung vào hỗn hợpđược lắc ly tâm 4500 vòng 10 phút Lấy 0,05ml dịch phía vào ống ly tâm mới, thêm vào 0,05ml NaHCO3 nồng dộ 100mM 0,05ml dung dịch 4dimethylaminoazobenzene-4sulfonyl chloride acetonitrile 4mM Hỗn hợp ủ 70oC 10p để tạo dẫn xuất xảy Sau tạo dẫn xuất mẫu thêm vào 0,25ml cồn tuyệt đối 0,25 đệm phosphate nồng độ 25mM (pH 6,8) Sau mẫu lọc tiêm dịch lọc vào HPLC.Cột sử dụng C18 Thiết bị HPLC sử Đồ án tốt nghiệp dụng đầu dò UV-Vis với chiều dài bước sóng 465nm Pha động đệm acetate nồng độ 25 mM acetonitrile theo tỷ lệ (65:35) với tốc độ bươm 0,5ml/ 55oC GABA chuẩn sử dụng chất chuẩn để hiệu chỉnh Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC B – THỐNG KÊ KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM Phụ lục B1 – Thí nghiệm 1: Xác định thời gian ngâm nhiệt độ phòng để gạo hút nƣớc đạt trạng thái bão hòa ANOVA Table for Do am by Thoi gian Source Sum of Df Mean Squares Square Between 927.79 132.541 groups Within groups 0.45717 16 0.0285731 Total (Corr.) 928.247 23 F-Ratio P-Value 4638.67 0.0000 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 0h 11.353 X 14h 29.411 X 12h 29.9367 XX 16h 29.9697 XX 24h 30.234 XX 6h 30.24 XX 8h 30.4707 X 10h 30.608 Phụ lục B2 – Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ nảy mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lƣợng protein hàm lƣợng đƣờng khử điều kiện ủ sáng 100% (t = 25oC)  Tỷ lệ nảy mầm ANOVA Table for Ty le by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 780.559 195.14 81.68 groups Within groups 23.8917 10 2.38917 Total (Corr.) 804.451 14 Multiple Range Tests for Ty le by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups P-Value 0.0000 Đồ án tốt nghiệp 18h 24h 30h 36h 40h  Độ dài mầm 72.6967 83.69 87.8767 91.1467 92.9567 X X X X X ANOVA Table for Do dai mam by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 119.47 29.8675 204.42 groups Within groups 6.575 45 0.146111 Total (Corr.) 126.045 49 Multiple Range Tests for Do dai mam by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups P-Value 0.0000 X 18h 10 0.6 X 24h 10 0.85 X 30h 10 1.85 X 36h 10 3.6 X 40h 10 4.55  Xác định hoạt độ enzyme amylase ANOVA Table for Hoat amylase by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 86.1439 10.768 76.70 groups Within groups 2.52713 18 0.140396 Total (Corr.) 88.6711 26 Multiple Range Tests for Hoat amylase by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 0h 18h 30h 24h 40h 32h 3 3 3 26.43 28.41 29.3967 29.9167 30.9967 31.19 P-Value 0.0000 X X X X X XX 10 Đồ án tốt nghiệp XX 38h 31.8167 X 34h 31.8567 X 36h 32.1  Xác định hàm lượng glucose ANOVA Table for Ham luong glucose by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 0.873789 0.109224 4.65 0.0033 groups Within groups 0.423185 18 0.0235103 Total (Corr.) 1.29697 26 Multiple Range Tests for Ham luong glucose by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 0h 0.445667 X X 18h 0.804 XX 40h 0.859 XX 24h 0.917 XX 30h 0.928 XX 38h 0.99 XX 34h 0.994 XX 32h 1.022 X 36h 1.103  Xác định hàm lượng protein ANOVA Table for Protein by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 20.7749 6.92497 4.41 groups Within groups 12.5664 1.5708 Total (Corr.) 33.3413 11 Multiple Range Tests for Protein by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 32h 34h 36h 38h 3 3 5.889 8.114 8.23233 9.55333 P-Value 0.0415 X XX XX X 11 Đồ án tốt nghiệp Phụ lục B3 - Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ nảy mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lƣợng protein hàm lƣợng đƣờng khử điều kiện ủ tối 100% (t = 25oC)  Tỷ lệ nảy mầm ANOVA Table for Ty le by Thoi gian Source Sum of Df Mean Squares Square Between 769.715 192.429 groups Within groups 26.7184 10 2.67184 F-Ratio P-Value 72.02 0.0000 Total (Corr.) 796.433 14 Multiple Range Tests for Ty le by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 18h 24h 30h 36h 40h  Độ dài mầm 75.69 85.3833 89.21 93.2867 96.2933 X X X X X ANOVA Table for Do dai mam by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 69.83 17.4575 118.13 groups Within groups 6.65 45 0.147778 Total (Corr.) 76.48 49 Multiple Range Tests for Do dai mam by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups P-Value 0.0000 X 18h 10 0.65 X 24h 10 0.9 X 30h 10 1.8 X 36h 10 2.7 X 40h 10 3.85  Xác định hoạt độ enzyme amylase 12 Đồ án tốt nghiệp ANOVA Table for Hoat amylase by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 148.306 18.5382 51.07 groups Within groups 6.53393 18 0.362996 Total (Corr.) 154.84 26 Multiple Range Tests for Hoat amylase by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 0h 24.9167 X X 18h 27.9367 X 24h 28.01 X 30h 30.2533 XX 32h 30.9233 XXX 40h 31.2867 XX 34h 31.5433 X 38h 32.2767 X 36h 32.2967  Xác định hàm lượng glucose P-Value 0.0000 ANOVA Table for Ham luong glucose by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 0.87359 0.109199 5.70 0.0011 groups Within groups 0.344914 18 0.0191619 Total (Corr.) 1.2185 26 Multiple Range Tests for Ham luong glucose by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 0h 18h 40h 24h 38h 30h 32h 34h 36h 3 3 3 3 0.433667 X X 0.706667 XX 0.827 XX 0.836667 XXX 0.877667 XXX 0.903667 XX 0.968333 XX 1.017 X 1.076 13 Đồ án tốt nghiệp  Xác định hàm lượng protein ANOVA Table for Protein by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 38.5392 12.8464 5.81 groups Within groups 17.6756 2.20945 Total (Corr.) 56.2148 11 Multiple Range Tests for Protein by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups P-Value 0.0208 32h 4.31867 X XX 34h 6.02 XX 36h 7.852 X 38h 9.03033 Phụ lục B4 – Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ nảy mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lƣợng protein hàm lƣợng đƣờng khử điều kiện ủ tối 50% sáng 50% (t = 25oC)  Tỷ lệ nảy mầm ANOVA Table for Ty le by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between groups 1086.09 271.523 148.82 Within groups 18.2445 10 1.82445 Total (Corr.) 1104.33 14 Multiple Range Tests for Ty le by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 18h 24h 30h 36h 40h 3 3 69.3267 80.69 86.83 90.06 93.5433 P-Value 0.0000 X X X X X 14 Đồ án tốt nghiệp  Độ dài mầm ANOVA Table for Do dai mam by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 89.93 22.4825 79.82 groups Within groups 12.675 45 0.281667 P-Value 0.0000 Total (Corr.) 102.605 49 Multiple Range Tests for Do dai mam by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 18h 10 0.65 X 24h 10 1.05 X 30h 10 2.1 X 36h 10 3.0 X 40h 10 4.35  Xác định hoạt độ enzyme amylase ANOVA Table for Hoat amylase by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 185.082 23.1352 194.42 groups Within groups 2.14193 18 0.118996 Total (Corr.) 187.224 26 Multiple Range Tests for Hoat amylase by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 0h 24.3933 X X 18h 25.9533 X 32h 26.75 X 30h 26.8333 X 24h 27.47 X 34h 30.77 XX 40h 31.1067 X 36h 31.57 X 38h 31.6733 P-Value 0.0000 15 Đồ án tốt nghiệp  Xác định hàm lượng glucose ANOVA Table for Ham luong glucose by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 0.818391 0.102299 4.90 groups Within groups 0.375674 18 0.0208708 Total (Corr.) 1.19406 26 Multiple Range Tests for Ham luong glucose by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups P-Value 0.0025 X 0h 0.547 24h 0.672333 XX XX 18h 0.834667 XXX 40h 0.887 XX 30h 0.961 XX 38h 0.976 XX 32h 1.02033 XX 34h 1.042 X 36h 1.119  Xác định hàm lượng protein ANOVA Table for Protein by Thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 25.537 8.51234 4.12 groups Within groups 16.5458 2.06823 Total (Corr.) 42.0829 11 Multiple Range Tests for Protein by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups P-Value 0.0486 32h 5.49633 X 34h 7.45967 XX XX 36h 8.114 X 38h 9.55333 Phụ lục B5 – Thí nghiệm 5: So sánh điều kiện ủ để chọn điều kiện ủ tối ƣu cho gạo lứt nảy mầm  Hàm lƣợng glucose 16 Đồ án tốt nghiệp ANOVA Table for ham luong glucose by Dieu kien u Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 0.0266 0.0133 **************** 0.0000 groups Within 0.0 0.0 groups Total (Corr.) 0.0266 Multiple Range Tests for ham luong glucose by Dieu kien u Method: 95.0 percent LSD Dieu kien u Count Mean Homogeneous Groups sang 100 0.99 toi 100 1.08 toi 50 sang 50 1.12  Hàm lƣợng protein X X X ANOVA Table for Protein by Dieu kien u Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 0.1352 0.0676 **************** 0.0000 groups Within 0.0 0.0 groups Total (Corr.) 0.1352 Multiple Range Tests for Protein by Dieu kien u Method: 95.0 percent LSD Dieu kien u Count Mean Homogeneous Groups X toi 100 7.85 X toi 50 sang 50 8.11 X sang 100 8.11  Hoạt độ enzyme amylase ANOVA Table for Hoat enzyme amylase by Dieu kien u Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 0.8106 0.4053 **************** 0.0000 groups Within 0.0 0.0 groups Total (Corr.) 0.8106 17 Đồ án tốt nghiệp Multiple Range Tests for Hoat enzyme amylase by Dieu kien u Method: 95.0 percent LSD Dieu kien u Count Mean Homogeneous Groups X toi 50 sang 50 31.57 sang 100 31.86 toi 100 32.3  Hàm lƣợng GABA X X ANOVA Table for GABA by Dieu kien u Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 163.28 81.64 **************** 0.0000 groups Within 0.0 0.0 groups Total (Corr.) 163.28 Multiple Range Tests for GABA by Dieu kien u Method: 95.0 percent LSD Dieu kien u Count Mean Homogeneous Groups toi 100 sang 100 toi 50 sang 50 91.7 94.9 101.9 X X X 18 ... thời, sản phẩm gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ chưa có mặt thị trường Do tơi thực đề tài Khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng gạo mầm từ gạo lứt nƣơng đỏ Tây Nguyên (điều kiện khảo sát t = 25oC)”... nghiên cứu Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ Tây Nguyên (điều kiện khảo sát t = ± 25oC)  Nhiệm vụ nghiên cứu - Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để gạo hút nước... loại gạo có chất lượng thấp cách chế biến gạo lứt từ giống gạo Tuy nhiên gạo lứt có thời gian nấu lâu, cơm gạo lứt có cấu trúc cứng khơng hấp dẫn gạo trắng Để cải thiện chất lượng gạo lứt cần phải