Khảo Sát Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Cấu Trúc Sản Phẩm Cá Viên Từ Thịt Vụn Cá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN VĂN ĐỒNG KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM CÁ VIÊN TỪ THỊT VỤN CÁ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM CÁ VIÊN TỪ THỊT VỤN CÁ Giáo viên hướng dẫn: Ths Phan Thị Thanh Quế Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Đồng MSSV: 2060296 Lớp: CNTP K32 Cần Thơ, 2010 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây, với đề tài “khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm cá viên từ thịt vụn đỏ cá tra”, sinh viên Nguyễn Văn Đồng thực báo cáo hội đồng báo thông qua Giáo viên hướng dẫn Phan Thị Thanh Quế Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Bài luận văn phần kết học tập rèn luyện suốt thời gian qua mái trường ĐH Cần Thơ Có kết ngày hơm ngồi nổ lực thân giúp đỡ gia đình, thầy cô, bạn bè,… quan trọng cần thiết suốt thời gian qua Nhân xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: - Tất quí thầy cô môn Công nghệ thực phẩm trường ĐH Cần Thơ tận tình giảng dạy, giúp đỡ suốt bốn năm qua Đặc biệt gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Phan Thị Thanh Quế tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ nhiều suốt thời gian thực luận văn - Tập thể lớp Công nghệ thực phẩm K32 bên cạnh tôi, giúp đỡ mặt Xin chân thành cảm ơn tất người bạn tôi, cám ơn người tất Cuối lời, xin chúc tất thầy cô bạn mạnh khỏe, thành công đường nghiệp hạnh phúc Xin chân thành cảm ơn!!! Cần Thơ, ngày 19 tháng năm 2010 Sinh viên Nguyễn Văn Đồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Cá viên sản phẩm ưu thích quen thuộc với người tiêu dùng khơng nước mà cịn nhiều quốc gia giới Trước sản phẩm làm từ nhiều nguồn nguyên liệu khác thời gian gần ngành công nghiệp chế biến xuất cá tra phát triển mạnh phần lớn sản phẩm làm từ nguyên liệu vụn thịt cá tra (được loại từ qui trình phi lê cá tra) Bên cạnh thịt vụn trắng cá tra thường dùng làm nguyên liệu sản xuất cá viên thịt vụn đỏ cá tra (khá dồi dào) nghiên cứu để đưa vào sản xuẩt nhằm tăng giá trị kinh tế giảm nhiễm mơi trường Tuy nhiên thành phần hóa học vụn thịt đỏ cá tra chứa nhiều protein chất nên sản phẩm hình thành khó đạt chất lượng mong muốn Vì đề tài “khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm cá viên từ thịt vụn đỏ cá tra” tiến hành với mục đích tìm phương pháp cải thiện chất lượng sản phẩm cá viên từ thịt vụn đỏ cá tra Đề tài thực với nội dung: - Khảo sát ảnh hưởng số lần rửa đến cấu trúc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gluten, carrageenan, gelatin đến cấu trúc sản phẩm Kết thí nghiệm cho thấy, số lần rửa nhiều độ đàn hồi sản phẩm tốt Hàm lượng gluten 2% cho sản phẩm có độ đàn hồi tốt cịn carrageenan gelatin khơng có tác dụng cải thiện độ đàn hồi sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ TÓM LƯỢC MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Chương ĐẶT VẤN ĐỂ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu: 2.1.1 Tổng quan cá tra: 2.1.2 Thành phần hóa học cá tra: 2.1.3 Nguồn phụ phẩm từ trình chế biến cá tra 10 2.1.4 Khả sử dụng vụn cá tra 11 2.2 Các biến đổi cảm quan nguyên liệu sau giết mổ 11 2.2.1 Những biến đổi cá tươi nguyên liệu: 12 2.2.2 Những biến đổi chất lượng: 12 2.3 Công nghệ sản xuất cá viên: 12 2.3.1 Qui trình sản xuất: 12 2.3.2 Các cơng đoạn qui trình 13 2.4 Ảnh hưởng nguyên liệu đến cấu trúc cá viên: 14 2.4.1 Ảnh hưởng tính chất ngun liệu ban đầu đến việc hình thành gel 14 2.4.2 Ảnh hưởng pH thịt cá đến thành lập gel .16 2.5 Ảnh hưởng việc sử dụng phụ gia đến cấu trúc cá viên 17 2.5.1 Muối ăn NaCl 17 2.5.2 Tinh bột 17 2.5.3 Polyphosphate 19 2.5.4 Gluten 19 2.5.5 Carrageenan 21 2.5.6 Gelatin .22 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.6 Biến đổi cấu trúc cá viên trình chế biến bảo quản .23 2.6.1 Ảnh hưởng tác động học đến thành lập gel protein cá 23 2.6.2 Các biến đổi q trình làm chín 23 2.6.3 Các biến đổi q trình lạnh đơng .24 2.6.4 Các biến đổi q trình trữ đơng 25 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 Phương tiện: 27 3.1.1 Thiết bị: 27 3.1.2 Nguyên liệu phụ gia: 27 3.2 Bố trí thí nghiệm: 28 3.2.1 Qui trình tổng quát chế biến sản phẩm cá viên áp dụng thí nghiệm: 28 3.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm: 28 Chương KẾT QUẢ VÀTHẢO LUẬN 34 4.1 Kết ảnh hưởng số lần rửa đến cấu trúc sản phẩm: 34 4.2 Kết ảnh hưởng gluten đến cấu trúc sản phẩm: .35 4.3 Kết ảnh hưởng carrageenan đến cấu trúc sản phẩm: .36 4.4 Kết ảnh hưởng gelatin đến cấu trúc sản phẩm: 38 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận: 39 5.2 Kiến nghị: .39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ THIẾT BỊ 41 PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ STATGRAPHICS 3.1 44 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học thịt cá tra Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng cá tra (trong 100g ăn được) Bảng 3: Tỷ lệ phần trăm khối lượng cá tra .10 Bảng 4: Tiêu chuẩn muối chế biến 17 Bảng 5: Tiêu chuẩn quốc tế gluten 20 Bảng 6: Phân loại gelatin 22 Bảng 7: Tiêu chuẩn vi sinh cho phép thực phẩm, Bộ Y tế 4/1998 26 Bảng 8: Kết thống kê ảnh hưởng số lần rửa đến độ đàn hồi sản phẩm: 34 Bảng 9: Kết thống kê ảnh hưởng số lần rửa đến hiệu suất thu hồi sản phẩm: 34 Bảng 10: Kết thống kê ảnh hưởng số lần rửa đến độ cứng sản phẩm: .35 Bảng 11: Kết thống kê ảnh hưởng hàm lượng gluten đến độ đàn hồi sản phẩm: .35 Bảng 12: Kết thống kê ảnh hưởng hàm lượng gluten đến cứng sản phẩm: 36 Bảng 13: Kết thống kê ảnh hưởng hàm lượng carrageenan đến độ đàn hồi sản phẩm: 37 Bảng 14: Kết thống kê ảnh hưởng hàm lượng gluten đến độ cứng sản phẩm: 37 Bảng 15: Kết thống kê ảnh hưởng hàm lượng gelatin đến độ đàn hồi sản phẩm: 38 Bảng 16: Kết thống kê ảnh hưởng hàm lượng gelatin đến độ cứng sản phẩm: 38 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cá tra Hình 2: Sơ đồ biến đổi động vật thủy sản sau chết 11 Hình Mối quan hệ số tê cứng thời gian cá tra 12 Hình 4: Sơ đồ qui trình chế biến cá tra viên lạnh đông ăn liền từ paste thịt vụn cá tra 13 Hình 5: Ảnh hưởng pH lên khả giữ nước thịt cá 16 Hinh 6: Cấu trúc gluten .20 Hình 7: Các hình thức liên kết carrageenan với protein 21 Hình 8: Tác dụng nhiệt độ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel 22 Hình 9: Dạng cấu trúc Gelatin 23 Hình 10: Sơ đồ qui trình chế biến cá tra viên lạnh đông ăn liền từ vụn thịt đỏ cá tra .28 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30 Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 Hình 15: Sơ đồ kết phân tích TPA .41 Hình 16: Thiết bị Texture Analyser TA-XT2i 42 Hình 17: Máy xay Error! Bookmark not defined Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Chương ĐẶT VẤN ĐỂ 1.1 Tổng quan Những năm gần ngành công nghiệp chế biến xuất cá tra phát triển mạnh, sản lượng hàng năm lên đến hàng trăm ngàn Bên cạnh sản phẩm cá fillet phế phẩm (ước tính lên đến 60%, có 10% thịt vụn cá) lớn Với lượng phụ phẩm lớn việc tận dụng nguồn phụ phẩm cần thiết vừa tăng doanh thu, vừa tránh ô nhiểm môi trường Nhiều nghiên cứu thực nhằm tận dụng triệt để nguồn phụ phẩm này, dẫn đến nhiều sản phẩm đời như: chả cá, đồ hộp cá nghiền, cá viên,… sản phẩm cá viên sản xuất chủ yếu từ thịt vụn cá tra (phần thịt bị loại sau fillet sửa cá) ưu chuộng thị trường nước quốc tế Điều mà người tiêu dùng quan tâm sản phẩm cấu trúc Tuy nhiên so với cá tra fillet vụn thịt đỏ cá tra có hàm lượng protein thấp hàm lượng béo cao hẳn nên sản phẩm tạo thành khó mà có độ dai, cấu trúc mong muốn Để đáp ứng nhu cầu ngày khắc khe thị trường cần phải có nghiên cứu cải thiện cấu trúc sản phẩm Chính đề tài “Khảo sát biện pháp cải thiện cấu trúc cá tra viên từ nguyên liệu thịt vụn đỏ cá tra” thực nhằm tìm biện pháp cải thiện cấu trúc sản phẩm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Sản phẩm cá viên nghiên cứu chế biến từ vụn thịt đỏ cá tra nhằm mục đích tận dụng nguồn phụ phẩm từ qui trình chế biến cá fillet lạnh đơng tạo sản phẩm cá tra viên có cấu trúc thích hợp Đề tài tiến hành với nội dung nghiên cứu: - Khảo sát ảnh hưởng số lần rửa đến cấu trúc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng Gluten, carrageenan, gelatin đến cấu trúc sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận: Qua thí nghiệm rút số kết luận sau: - Số lần rửa nhiều sản phẩm tạo thành có cấu trúc tốt Tuy nhiên số lần rửa thích hợp lần nhằm đảm bảo hiệu suất thu hồi khơng q thấp, tốn chi phí sản suất sản phẩm tạo đạt cấu trúc tốt - Hàm lượng gluten bổ sung tối ưu 2% - Carrageenan gelatin khơng có tác dụng cải thiện cấu trúc sản phẩm 5.2 Kiến nghị: Do thời gian điều kiện thực thí nghiệm có hạn nên khơng thể khảo sát hết yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm Vậy nên có vài kiến nghị sau: - Theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 28TC156:2000 Quy định phụ gia chế biến thủy sản Bộ Thủy sản Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2003) Hóa học thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Văn Mười (2006) Công nghệ chế biến thịt Nhà xuất giáo dục Phan Thị Thanh Quế (2005) Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy hải sản Khoa Nông Nghiệp & SHƯD – Đại học Cần Thơ Trần Doãn Sơn (2008) Ảnh hưởng giai đoạn chuyển hóa sau chết đến chất lượng suất phi lê cá tra Trường ĐH Công nghiệp Tp HCM Võ Tấn Thành (2000) Bài giảng phụ gia sản xuất thực phẩm Khoa Nông Nghiệp & SHƯD – Đại học Cần Thơ Nguyễn Nhựt Duy (2009) Khảo sát ảnh hưởng thành phần phụ gia bổ sung đến chất lượng sản phẩm đồ hộp vụn cá tra nghiền Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm – Trường ĐH Cần Thơ Nguyễn Tấn Phong (2009).Chế biến bảo quản cá tra viên lạnh đông ăn liền từ paste thịt vụn cá tra Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm – Trường ĐH Cần Thơ Tiếng Anh Hall, GM (1992) Fish processing technology Published in North American by VHC publishters Inc FAO,1995 Quality and quality changes in fresh fish FAO fish Tech, pp 348 Website http://www.khafa.org.vn http://www.gelatin.com http://sci-toys.com http://www.iwga.net/ http://www.texturetechnologies.com http://my.opera.com Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ THIẾT BỊ 1.1 Phương pháp đo cấu trúc Sản phẩm cá viên đo cấu trúc máy đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT2i dựa vào phương pháp TPA (Texture Profile Analysis) Hình 15 Sơ đồ kết phân tích TPA (Nguồn: http://www.texturetechnologies.com/texture_profile_analysis.html) Độ cứng (Hardness) lực lớn (the peak force) lần nén Độ đàn hồi (Resilience) khả khôi phục trở lại trạng thái ban đầu Khả hồi phục đo lần thu hồi lần nén đầu tiên, trước thời gian chờ bắt đầu TPA phương pháp đo sử dụng thiết bị phân tích TA-XT2i (Texture Technologies Corp, New York) TPA gồm lần nén phẳng hoặt hình trụ có kích thước lớn kích thướt mẫu Đối với thí nghiệm sử dụng đầu đo hình trụ đo đường kính inch Chiều cao hiệu chuẩn (calibrated probe) 20 mm tính từ bệ đỡ hiệu chuẩn lực thực theo tiêu chuẩn Các mẫu nén 75% so với chiều cao ban đầu nén lần liên tiếp Tốc độ nén mm/s, thời gian chờ chu kỳ nén 5s Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Thiết bị hỗ trợ TA-XT2 trang bị phần mềm biểu diễn kết Kết thu bao gồm thông số đồ thị biểu diễn lực theo thời gian (như hình) Phần mềm phát đỉnh cụ thể chu kỳ định nghĩa chúng, tham số hiển thị kết màng hình máy vi tính Phần mềm sử dụng macro để thiết lập thông số kỹ thuật cụ thể cho loại thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Hình 16 Thiết bị Texture Analysis TA-XT2i (Nguồn: http://www.texturetechnologies.com/TAXT2_Texture_Analyzer.htm) Từ thông số thu ta tính thơng số kỹ thuật cần thiết 1.3 Máy xay Hình 17 Máy xay Máy cấu tạo từ ba phận học chính: hay hai trục vít vơ tận, hay nhiều dao chuyển động, hay nhiều mỏng cố định có đục lỗ Nguyên liệu phá vỡ nhờ trục vít quay đến hay nhiều mỏng Các lưỡi dao từ nhánh, hai mặt cắt, lắp ráp xen kẽ với mỏng, cách quay xung quanh trục nằm ngang, dao đảm nhiệm việc cắt nghiền thịt Thêm vào đó, việc phá vỡ nguyên liệu thực tác dụng lực nén ép; kết tạo biến dạng mạng liên kết, sợi tế bào tích mỡ Nếu xem thớ thịt thu có dạng hình trụ kích thước paste thịt bị (ép vọt ra), Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng theo mặt phẳng bản, xấp xỉ đường kính lỗ ngồi Kích thước thớ cấu thành thịt nghiền, theo trục vít dẫn, phụ thuộc phần vào vài đặc điểm học, số lượng nhánh dao, mài sắc hay hai bề mặt phần vào vận tốc quay vít Sự làm nóng Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp sinh học ứng dụng 42 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ nguyên liệu sau trở lui trục dẫn, khác biệt lưu lượng vít lỗ mỏng, vấn đề đặt thực tiến trình; nội dung cần nghiên cứu nhà chế tạo dụng cụ Cuối cùng, điều cần thiết phải vận tốc quay dao vít độc lập với điều kiện thích ứng thời (Theo JACQUET (1986)) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng 43 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ STATGRAPHICS 3.1 2.1 Kết thống kê thí nghiệm 1: Hiệu suất thu hồi ANOVA Table for HieuSuatThuHoi by SoLanRua Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4614.89 1538.3 255.15 0.0000 Within groups 192.929 32 6.02904 Total (Corr.) 4807.82 35 Table of Means for HieuSuatThuHoi by SoLanRua with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error SoLanRua Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 91.7197 0.81847 90.5408 92.8985 78.188 0.81847 77.0091 79.3669 67.527 0.81847 66.3481 68.7059 62.0667 0.81847 60.8878 63.2455 -Total 36 74.8753 Multiple Range Tests for HieuSuatThuHoi by SoLanRua -Method: 95.0 percent LSD SoLanRua Count Mean Homogeneous Groups -3 62.0667 X 67.527 X 78.188 X 91.7197 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *13.5317 2.35774 - *24.1927 2.35774 - *29.653 2.35774 - *10.661 2.35774 - *16.1213 2.35774 - *5.46033 2.35774 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng 44 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Độ đàn hồi ANOVA Table for DoDanHoi by SoLanRua Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0850311 0.0283437 50.96 0.0000 Within groups 0.0177985 32 0.000556203 Total (Corr.) 0.10283 35 Table of Means for DoDanHoi by SoLanRua with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error SoLanRua Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 0.103094 0.00786132 0.0917708 0.114417 0.136188 0.00786132 0.124865 0.147511 0.189141 0.00786132 0.177818 0.200464 0.229833 0.00786132 0.21851 0.241156 -Total 36 0.164564 Multiple Range Tests for DoDanHoi by SoLanRua -Method: 95.0 percent LSD SoLanRua Count Mean Homogeneous Groups -0 0.103094 X 0.136188 X 0.189141 X 0.229833 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-0.0330943 0.0226458 - *-0.0860475 0.0226458 - *-0.12674 0.0226458 - *-0.0529532 0.0226458 - *-0.0936452 0.0226458 - *-0.040692 0.0226458 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Độ cứng ANOVA Table for DoCung by SoLanRua Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5047.22 1682.41 3.54 0.0254 Within groups 15191.6 32 474.738 Total (Corr.) 20238.8 35 Table of Means for DoCung by SoLanRua with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error SoLanRua Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 94.1936 7.26283 83.7327 104.654 127.42 7.26283 116.959 137.881 109.095 7.26283 98.6339 119.556 113.261 7.26283 102.8 123.722 -Total 36 110.992 Multiple Range Tests for DoCung by SoLanRua -Method: 95.0 percent LSD SoLanRua Count Mean Homogeneous Groups -0 94.1936 X 109.095 XX 113.261 XX 127.42 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-33.2261 20.9218 - -14.9012 20.9218 - -19.0672 20.9218 - 18.3249 20.9218 - 14.1589 20.9218 - -4.166 20.9218 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Độ ẩm ANOVA Table for DoAm by SoLanRua Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.456275 0.152092 0.39 0.7583 Within groups 12.3582 32 0.386194 Total (Corr.) 12.8145 35 Table of Means for DoAm by SoLanRua with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error SoLanRua Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 80.4533 0.207148 80.155 80.7517 80.4233 0.207148 80.125 80.7217 80.67 0.207148 80.3716 80.9684 80.3767 0.207148 80.0783 80.675 -Total 36 80.4808 Multiple Range Tests for DoAm by SoLanRua -Method: 95.0 percent LSD SoLanRua Count Mean Homogeneous Groups -3 80.3767 X 80.4233 X 80.4533 X 80.67 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.03 0.596725 - -0.216667 0.596725 - 0.0766667 0.596725 - -0.246667 0.596725 - 0.0466667 0.596725 - 0.293333 0.596725 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng 47 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.2 Kết thống kê thí nghiệm 2: Độ đàn hồi: ANOVA Table for DoDanHoi by NongDo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0411315 0.0102829 13.28 0.0000 Within groups 0.0503464 65 0.000774561 Total (Corr.) 0.0914779 69 Table of Means for DoDanHoi by NongDo with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error NongDo Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 0.125556 0.00927698 0.112455 0.138656 0.01 0.139889 0.00927698 0.126788 0.15299 0.02 0.213444 0.00927698 0.200344 0.226545 0.03 20 0.1502 0.00622319 0.141412 0.158988 0.04 23 0.153217 0.00580315 0.145022 0.161413 -Total 70 0.154829 Multiple Range Tests for DoDanHoi by NongDo -Method: 95.0 percent LSD NongDo Count Mean Homogeneous Groups -0 0.125556 X 0.01 0.139889 XX 0.03 20 0.1502 X 0.04 23 0.153217 X 0.02 0.213444 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.01 -0.0143333 0.0262018 - 0.02 *-0.0878889 0.0262018 - 0.03 *-0.0246444 0.02231 - 0.04 *-0.0276618 0.0218538 0.01 - 0.02 *-0.0735556 0.0262018 0.01 - 0.03 -0.0103111 0.02231 0.01 - 0.04 -0.0133285 0.0218538 0.02 - 0.03 *0.0632444 0.02231 0.02 - 0.04 *0.0602271 0.0218538 0.03 - 0.04 -0.00301739 0.0169939 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng 48 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Độ cứng: ANOVA Table for DoCung by NongDo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7022.53 1755.63 8.24 0.0000 Within groups 13846.4 65 213.022 Total (Corr.) 20868.9 69 Table of Means for DoCung by NongDo with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error NongDo Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 83.098 4.86509 76.2276 89.9684 0.01 90.2542 4.86509 83.3838 97.1247 0.02 117.867 4.86509 110.997 124.738 0.03 20 98.8577 3.2636 94.2489 103.467 0.04 23 105.543 3.04332 101.246 109.841 -Total 70 100.366 Multiple Range Tests for DoCung by NongDo -Method: 95.0 percent LSD NongDo Count Mean Homogeneous Groups -0 83.098 X 0.01 90.2542 XX 0.03 20 98.8577 XX 0.04 23 105.543 X 0.02 117.867 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.01 -7.15622 13.7409 - 0.02 *-34.7692 13.7409 - 0.03 *-15.7597 11.6999 - 0.04 *-22.4453 11.4607 0.01 - 0.02 *-27.613 13.7409 0.01 - 0.03 -8.60348 11.6999 0.01 - 0.04 *-15.2891 11.4607 0.02 - 0.03 *19.0095 11.6999 0.02 - 0.04 *12.3239 11.4607 0.03 - 0.04 -6.68565 8.91202 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng 49 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.3 Thí nghiệm 3: Độ đàn hồi ANOVA Table for DoDanHoi by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0603853 0.0150963 3.77 0.0088 Within groups 0.220205 55 0.00400372 Total (Corr.) 0.28059 59 Table of Means for DoDanHoi by Mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 12 0.233167 0.0182659 0.207282 0.259051 12 0.207417 0.0182659 0.181532 0.233301 12 0.171917 0.0182659 0.146032 0.197801 12 0.160917 0.0182659 0.135032 0.186801 12 0.14675 0.0182659 0.120866 0.172634 -Total 60 0.184033 Multiple Range Tests for DoDanHoi by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -4 12 0.14675 X 12 0.160917 XX 12 0.171917 XX 12 0.207417 XX 12 0.233167 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.02575 0.0517684 - *0.06125 0.0517684 - *0.07225 0.0517684 - *0.0864167 0.0517684 - 0.0355 0.0517684 - 0.0465 0.0517684 - *0.0606667 0.0517684 - 0.011 0.0517684 - 0.0251667 0.0517684 - 0.0141667 0.0517684 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng 50 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Độ cứng ANOVA Table for DoCung by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 488.233 122.058 0.14 0.9678 Within groups 48869.5 55 888.537 Total (Corr.) 49357.8 59 Table of Means for DoCung by Mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 12 117.333 8.60493 105.139 129.527 12 115.356 8.60493 103.162 127.549 12 116.469 8.60493 104.275 128.663 12 111.809 8.60493 99.6156 124.003 12 109.879 8.60493 97.6847 122.072 -Total 60 114.169 Multiple Range Tests for DoCung by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -4 12 109.879 X 12 111.809 X 12 115.356 X 12 116.469 X 12 117.333 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 1.97758 24.3877 - 0.86375 24.3877 - 5.52367 24.3877 - 7.4545 24.3877 - -1.11383 24.3877 - 3.54608 24.3877 - 5.47692 24.3877 - 4.65992 24.3877 - 6.59075 24.3877 - 1.93083 24.3877 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng 51 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.4 Thí nghiệm 4: Độ đàn hồi: ANOVA Table for DoDanHoi by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0519758 0.0129939 6.49 0.0004 Within groups 0.0801282 40 0.00200321 Total (Corr.) 0.132104 44 Table of Means for DoDanHoi by Mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 0.267556 0.0149191 0.246234 0.288877 0.241444 0.0149191 0.220123 0.262766 0.236 0.0149191 0.214679 0.257321 0.184111 0.0149191 0.16279 0.205432 0.180889 0.0149191 0.159568 0.20221 -Total 45 0.222 Multiple Range Tests for DoDanHoi by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -4 0.180889 X 0.184111 X 0.236 X 0.241444 X 0.267556 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.0261111 0.0426422 - 0.0315556 0.0426422 - *0.0834444 0.0426422 - *0.0866667 0.0426422 - 0.00544444 0.0426422 - *0.0573333 0.0426422 - *0.0605556 0.0426422 - *0.0518889 0.0426422 - *0.0551111 0.0426422 - 0.00322222 0.0426422 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng 52 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Độ cứng: ANOVA Table for DoCung by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5100.28 1275.07 3.76 0.0109 Within groups 13565.5 40 339.138 Total (Corr.) 18665.8 44 Table of Means for DoCung by Mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 137.223 6.13857 128.45 145.996 122.31 6.13857 113.537 131.083 120.436 6.13857 111.663 129.209 107.598 6.13857 98.825 116.371 109.389 6.13857 100.617 118.162 -Total 45 119.391 Multiple Range Tests for DoCung by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -3 107.598 X 109.389 X 120.436 XX 122.31 XX 137.223 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 14.913 17.5455 - 16.7866 17.5455 - *29.625 17.5455 - *27.8334 17.5455 - 1.87356 17.5455 - 14.712 17.5455 - 12.9204 17.5455 - 12.8384 17.5455 - 11.0469 17.5455 - -1.79156 17.5455 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng 53 ... lượng sản phẩm cá viên từ thịt vụn đỏ cá tra Đề tài thực với nội dung: - Khảo sát ảnh hưởng số lần rửa đến cấu trúc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gluten, carrageenan, gelatin đến cấu trúc. .. Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM CÁ VIÊN TỪ THỊT VỤN CÁ Giáo viên hướng dẫn: Ths Phan Thị Thanh Quế Sinh viên thực... hóa học vụn thịt đỏ cá tra chứa nhiều protein chất nên sản phẩm hình thành khó đạt chất lượng mong muốn Vì đề tài ? ?khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm cá viên từ thịt vụn đỏ cá tra”