Khảo Sát Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Sản Phẩm Bánh Khóm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG THÁI THỊ THÙY TRANG KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH KHĨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH KHÓM Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ts Nguyễn Minh Thủy Thái Thị Thùy Trang MSSV: LT08205 Lớp: CNTP LT K34 Cần Thơ, 2010 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm với tên đề tài “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH KHÓM” Thái Thị Thùy Trang thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố luận văn trước Đồng ý ký tên Nguyễn Minh Thủy Thái Thị Thùy Trang Giáo viên hướng dẫn Tác giả Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trước hết, xin gởi lời biết ơn chân thành đến Cha Mẹ, người dạy dỗ cho ăn học đến ngày hôm nay, động viên chỗ dựa tinh thần vững suốt trình học tập Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Minh Thủy tận tình hướng dẫn, tìm cách giải vấn đề, tạo điều kiện thuận lợi giúp tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Gửi lời cảm ơn đến tất quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ tận tình giảng dạy truyền đạt cho tơi kiến thức kinh nghiệm bổ ích suốt thời gian học trường Cuối lời, xin gởi lời cảm ơn đến anh chị phòng thí nghiệm, tập thể bạn lớp cơng nghệ thực phẩm khóa 34 liên thơng bạn lớp cơng nghệ thực phẩm khóa 32 giúp đỡ tơi suốt trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Thái Thị Thùy Trang Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TĨM LƯỢC Với mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ khóm tận dụng nguồn nguyên liệu dồi nước Nghiên cứu tiến hành sở khảo sát tỷ lệ khóm bổ sung (25, 45, 70, 100% tính so với bột mì) ảnh hưởng đến độ nở, màu sắc, cấu trúc sản phẩm Từ kết đạt tiếp tục khảo sát tỷ lệ đường (40, 50, 60, 80%), bơ (20,30, 40%), bột nở (0,5 ÷ 2%) (tính so với bột mì) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thực trình nướng nhiệt độ (150 ÷ 225oC) nhằm xác định nhiệt độ nướng thích hợp để bánh chín đạt độ nở cao nhất, màu sắc sản phẩm tốt Kết nghiên cứu cho thấy sử dụng tỷ lệ khóm 70% bánh nở xốp, màu sắc cấu trúc tốt cho bánh có giá trị cảm quan cao Sử dụng tỷ lệ đường 60%, bơ 30%, bột nở 1% cho bánh có độ nở tốt, mùi vị hấp dẫn, cấu trúc mềm Đồng thời để bánh chín, nở xốp, màu vàng đẹp, cấu trúc tốt thực trình nướng bánh 200oC thời gian 45 phút Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KHÓM 2.1.1 Bột mì 2.1.2 Khóm 2.1.2.1 Phân loại khoa học 2.1.2.2 Đặc điểm 2.1.2.3 Nguồn gốc phân bố 2.1.2.4 Phân loại 2.1.2.5 Bộ phận dùng 2.1.2.6 Thành phần hoá học 2.1.2.7 Tác dụng 2.2 CÁC PHỤ GIA DÙNG TRONG SẢN PHẨM 2.2.1 Đường saccharose 2.2.2 Chất tạo 2.2.2.1 Natribicarbonat (E500) 10 2.2.2.2 Amonihydrogen carbonate (E503) 10 2.2.3 Trứng gà 11 2.2.4 Bơ 13 2.2.5 Sữa tươi không đường 13 2.2.6 Carrot 13 2.2.7 Muối 14 2.2.8 Hương vani tổng hợp 14 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15 3.1 PHƯƠNG TIỆN 15 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.1.1 Nguyên liệu 15 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 15 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.2.1 Qui trình sản xuất bánh khóm 16 3.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm 16 3.2.2.1 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ khóm bổ sung đến chất lượng bánh khóm 17 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường: bơ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 18 3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột nở đến bánh khóm 19 3.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ nướng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 21 3.2.3 Các phương pháp phân tích 22 3.2.4 Phân tích liệu thu thập 22 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ KHÓM BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 23 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ khóm bổ sung đến độ nở bánh 23 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ khóm bổ sung đến cấu trúc màu sắc bánh 24 4.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ khóm đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ ĐƯỜNG BƠ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 25 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ đường, bơ đến độ nở sản phẩm 25 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ đường bơ đến cấu trúc màu sắc sản phẩm 27 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ BỘT NỞ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 29 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bột nở đến độ nở sản phẩm 29 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bột nở đến cấu trúc màu sắc sản phẩm 30 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm 31 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nở bánh 31 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến cấu trúc màu sắc sản phẩm 32 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 5.1 KẾT LUẬN 35 5.2 ĐỀ NGHỊ 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC x PHỤ LỤC xi PHỤ LỤC THỐNG KÊ xii Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học bột mì Bảng 2.2 Thành phần glucid bột mì Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng khóm tính 100g ăn Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN Bảng 2.5 Thành phần hóa học trung bình trứng gà (%) 12 Bảng 2.6 Thành phần bơ giá trị dinh dưỡng tính 100g 13 Bảng 4.1 Kết thống kê thay đổi độ nở bánh theo tỷ lệ khóm 23 Bảng 4.2 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ khóm bổ sung đến cấu trúc màu sắc sản phẩm 24 Bảng 4.3 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ khóm bổ sung đến giá trị cảm quan 25 Bảng 4.4 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đường, bơ đến độ nở bánh so với bột mì 26 Bảng 4.5 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đường bơ đến cấu trúc sản phẩm 27 Bảng 4.6 Kết thống kê ảnh hưởng đường bơ đến màu sắc sản phẩm 28 Bảng 4.7 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ bột nở đến độ nở sản phẩm 29 Bảng 4.8 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ bột nở đến cấu trúc, màu sắc sản phẩm 30 Bảng 4.9 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nở sản phẩm 32 Bảng 4.10 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến cấu trúc màu sắc sản phẩm 33 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đức Hợi (2007), Kỹ thuật chế biến lương thực Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Dương Thị Phượng Liên (2006) Đánh giá cảm quan sản phẩm Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Đại học Cần Thơ Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa (2003) Bảo quản chế biến rau thường dùng Việt Nam Nhà Xuất Bản Phụ nữ Lê Ngọc Tú tác giả (1997) Hóa sinh cơng nghiệp Nhà Xuất Bản Hà Nội Lê Ngọc Tú tác giả (2003) Hóa học thực phẩm Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Lý Nguyễn Bình (2005) Phụ gia chế biến thực phẩm Đại học Cần Thơ Nhan Minh Trí, Vũ Trường Sơn (2000) Chế biến lương thực Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Bảo Vệ (2004) Giáo trình đa niên Tủ sách Đại học Cần Thơ Nguyễn Đình Thưởng (1986) Nước giải khát Nhà Xuất Bản Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Trần Xuân Ngạch (2007) Nguyên liệu sản xuất thực phẩm Trường Đại học Đà Nẵng, Đại học Bách Khoa J.Scott Smith and Y.H.Hui Food Food processing princiables and applications Website http://www.ebook.edu.vn http://www.Irc-hueuni.edu.vn http://en.wikipedia.org http://masitamohammadstudies.blogspot.com http://www.google.com.vn/image http://www.baking911.com/cakes/101ingredients.htm http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://www.joyofb aking.com/ButterCakes.html&prev=/search%3Fq%3Deffect%2Bof%2Bbutter%2Bi n%2Bthe%2Bcake%26hl%3Dvi&rurl=translate.google.com.vn&usg=ALkJrhgHuV XJLhQWMnz0ghZaRcyY Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng 36 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ 37 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC Chỉ tiêu phân tích Màu sắc Hình 1.1 Máy đo màu Minolta CR- 10 Cấu trúc Thiết bị/ phương pháp phân tích Máy đo màu Minolta CR-10 Thí nghiệm tiến hành mẫu cố định khảo sát nhân tố Tiến hành đo mẫu lần lấy giá trị trung bình Cách đo: Đo chuẩn giấy trắng: Lo, ao, bo Giá trị đo sai biệt màu sắc mẫu dE, dL, da, db Sai biệt màu sắc mẫu dE = (dL) + (da ) + (db ) 2 Sản phẩm bánh khóm sau làm nguội Tiến hành cấu trúc (glực) thiết bị đo cấu trúc Texture Analysis Stable Micro Sytem TAXT2i dựa việc tác động lực phá vỡ (sử dụng đầu đo (P/ 0,25S) lên mẫu 50% chiều dày mẫu Hình 1.2 Máy đo cấu trúc Rheo Tex Đo độ nở Cho bột vào khuôn tiến hành đo mức bột trước nướng Sau nướng bánh chín, làm mát mẫu bánh đo chiều cao bánh vị trí cao, thấp lấy trung bình trừ mức bột, ta biết độ nở bánh sau nướng so với trước nướng Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Điểm 5 5 Đặc điểm sản phẩm Màu vàng sậm mặt, có màu đặc trưng bánh nướng Màu vàng sậm Màu vàng nhạt Màu vàng nhạt Màu sậm Có mùi thơm hài hịa bánh khóm Bánh có mùi thơm, mùi khóm, khơng có mùi lạ Bánh có mùi thơm nhẹ, mùi khóm, có mùi lạ Bánh có mùi thơm, khơng có mùi khóm, có mùi lạ Bánh có mùi thơm, khơng có mùi khóm, có mùi lạ Vị hài hịa Vị nhiều Vị Vị nhiều Không Bánh nở nhiều xốp, mềm, cắt bánh không bể Bánh nở, xốp, mềm, cắt bánh bể Bánh nở, xốp, mềm, bánh bể cắt Bánh nở ít, chưa xốp, cứng Bánh nở ít, chai cứng BẢNG CHẤM ĐIỂM Ký hiệu mẫu Cấu trúc Mùi Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Vị Màu sắc xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ khóm bổ sung đến chất lượng bánh Độ nở bánh theo tỷ lệ khóm ANOVA Table for no by ty le khom Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.10965 0.03655 292.40 0.0000 Within groups 0.0005 0.000125 Total (Corr.) 0.11015 Multiple Range Tests for no by ty le khom -Method: 95.0 percent LSD ty le khom Count Mean Homogeneous Groups -100 1.39 X 70 1.615 X 45 1.655 X 25 1.69 X -Contrast Difference +/- Limits -25 - 45 *0.035 0.0310417 25 - 70 *0.075 0.0310417 25 - 100 *0.3 0.0310417 45 - 70 *0.04 0.0310417 45 - 100 *0.265 0.0310417 70 - 100 *0.225 0.0310417 -* denotes a statistically significant difference Cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for gluc by ty le khom Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 128355.0 42785.0 22.44 0.0058 Within groups 7627.92 1906.98 Total (Corr.) 135983.0 Multiple Range Tests for gluc by ty le khom -Method: 95.0 percent LSD ty le khom Count Mean Homogeneous Groups -100 146.36 X 70 226.955 XX Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng xii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 45 310.01 X 25 487.995 X -Contrast Difference +/- Limits -25 - 45 *177.985 121.245 25 - 70 *261.04 121.245 25 - 100 *341.635 121.245 45 - 70 83.055 121.245 45 - 100 *163.65 121.245 70 - 100 80.595 121.245 -* denotes a statistically significant difference Màu sắc sản phẩm ANOVA Table for mau sac by ty le khom Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.20924 1.40308 9.11 0.0292 Within groups 0.61615 0.154038 Total (Corr.) 4.82539 Multiple Range Tests for mau sac by ty le khom -Method: 95.0 percent LSD ty le khom Count Mean Homogeneous Groups -25 41.6611 X 45 41.736 X 70 42.3433 X 100 43.475 X -Contrast Difference +/- Limits -25 - 45 -0.0748889 1.08801 25 - 70 -0.682222 1.08801 25 - 100 *-1.81389 1.08801 45 - 70 -0.607333 1.08801 45 - 100 *-1.739 1.08801 70 - 100 *-1.13167 1.08801 -* denotes a statistically significant difference Giá trị cảm quan sản phẩm Màu sắc sản phẩm ANOVA Table for diem by ty le khom Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.7333 5.57778 13.78 0.0000 Within groups 22.6667 56 0.404762 Total (Corr.) 39.4 59 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for diem by ty le khom -Method: 95.0 percent LSD Ty le khom Count Mean Homogeneous Groups -25 15 3.2 X 45 15 4.26667 X 100 15 4.4 X 70 15 4.53333 X -Contrast Difference +/- Limits -25 - 45 *-1.06667 0.465375 25 - 70 *-1.33333 0.465375 25 - 100 *-1.2 0.465375 45 - 70 -0.266667 0.465375 45 - 100 -0.133333 0.465375 70 - 100 0.133333 0.465375 Mùi sản phẩm ANOVA Table for diem by ty le khom Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.85 0.95 1.75 0.1673 Within groups 30.4 56 0.542857 Total (Corr.) 33.25 59 Multiple Range Tests for diem by ty le khom -Method: 95.0 percent LSD Ty le khom Count Mean Homogeneous Groups -45 15 3.46667 X 25 15 3.66667 XX 70 15 3.8 XX 100 15 4.06667 X -Contrast Difference +/- Limits -25 - 45 0.2 0.538947 25 - 70 -0.133333 0.538947 25 - 100 -0.4 0.538947 45 - 70 -0.333333 0.538947 45 - 100 *-0.6 0.538947 70 - 100 -0.266667 0.538947 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Vị bánh ANOVA Table for diem by ty le khom Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.53333 1.17778 1.30 0.2840 Within groups 50.8 56 0.907143 Total (Corr.) 54.3333 59 Multiple Range Tests for diem by ty le khom -Method: 95.0 percent LSD Ty le khom Count Mean Homogeneous Groups -25 15 3.53333 X 45 15 3.66667 X 100 15 4.0 X 70 15 4.13333 X -Contrast Difference +/- Limits -25 - 45 -0.133333 0.696693 25 - 70 -0.6 0.696693 25 - 100 -0.466667 0.696693 45 - 70 -0.466667 0.696693 45 - 100 -0.333333 0.696693 70 - 100 0.133333 0.696693 Cấu trúc bánh ANOVA Table for diem by ty le khom Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.1833 3.39444 4.44 0.0072 Within groups 42.8 56 0.764286 Total (Corr.) 52.9833 59 Multiple Range Tests for diem by Ty le khom -Method: 95.0 percent LSD Ty le khom Count Mean Homogeneous Groups -25 15 2.93333 X 45 15 3.4 XX 100 15 3.66667 XX 70 15 4.06667 X -Contrast Difference +/- Limits -25 - 45 -0.466667 0.639486 25 - 70 *-1.13333 0.639486 25 - 100 *-0.733333 0.639486 45 - 70 *-0.666667 0.639486 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 45 - 100 -0.266667 0.639486 70 - 100 0.4 0.639486 Thí nghiệm 2: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đường, tỷ lệ bơ đến chất lượng sản phẩm Độ nở sản phẩm Analysis of Variance for no - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ty le bo 0.246662 0.0822208 14.42 0.0000 B:ty le duong 0.135013 0.0450042 7.89 0.0007 RESIDUAL 0.142513 25 0.0057005 -TOTAL (CORRECTED) 0.524187 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for no by ty le bo -Method: 95.0 percent LSD ty le bo Count LS Mean Homogeneous Groups -40 1.29125 X 20 1.42 X 30 1.4325 X 1.53875 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 20 *0.11875 0.0777494 - 30 *0.10625 0.0777494 - 40 *0.2475 0.0777494 20 - 30 -0.0125 0.0777494 20 - 40 *0.12875 0.0777494 30 - 40 *0.14125 0.0777494 -* denotes a statistically significant difference -Multiple Range Tests for no by ty le duong -Method: 95.0 percent LSD ty le duong Count LS Mean Homogeneous Groups -40 1.33 X 50 1.40375 XX 60 1.46 XX 80 1.5025 X -Contrast Difference +/- Limits -40 - 50 -0.07375 0.0829725 40 - 60 *-0.13 0.0829725 40 - 80 *-0.1725 0.0829725 50 - 60 -0.05625 0.0829725 50 - 80 *-0.09875 0.0829725 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 60 - 80 -0.0425 0.0829725 -* denotes a statistically significant difference Cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for gluc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ty le bo 190887.0 63628.9 32.54 0.0000 B:ty le duong 33267.8 11089.3 5.67 0.0042 RESIDUAL 48881.0 25 1955.24 -TOTAL (CORRECTED) 273036.0 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for gluc by ty le bo -Method: 95.0 percent LSD ty le bo Count LS Mean Homogeneous Groups -40 191.556 X 30 225.171 X 20 275.076 X 395.237 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 20 *120.161 45.5345 - 30 *170.066 45.5345 - 40 *203.681 45.5345 20 - 30 *49.905 45.5345 20 - 40 *83.52 45.5345 30 - 40 33.615 45.5345 -Multiple Range Tests for gluc by ty le duong -Method: 95.0 percent LSD ty le duong Count LS Mean Homogeneous Groups -80 218.078 X 60 275.311 X 40 294.9 X 50 298.753 X -Contrast Difference +/- Limits -40 - 50 -3.8525 45.5345 40 - 60 19.5888 45.5345 40 - 80 *76.8225 45.5345 50 - 60 23.4413 45.5345 50 - 80 *80.675 45.5345 60 - 80 *57.2337 45.5345 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:ty le bo 118.258 39.4194 307.37 0.0000 B:ty le duong 6.71376 2.23792 17.45 0.0000 RESIDUAL 3.2062 25 0.128248 -TOTAL (CORRECTED) 128.178 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mau sac by ty le bo -Method: 95.0 percent LSD ty le bo Count LS Mean Homogeneous Groups -0 38.2813 X 20 42.15 X 30 42.2188 X 40 43.3663 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 20 *-3.86875 0.368779 - 30 *-3.9375 0.368779 - 40 *-5.085 0.368779 20 - 30 -0.06875 0.368779 20 - 40 *-1.21625 0.368779 30 - 40 *-1.1475 0.368779 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for mau sac by ty le duong -Method: 95.0 percent LSD ty le duong Count LS Mean Homogeneous Groups -40 40.7713 X 50 41.5263 X 60 41.7025 XX 80 42.0162 X -Contrast Difference +/- Limits -40 - 50 *-0.755 0.368779 40 - 60 *-0.93125 0.368779 40 - 80 *-1.245 0.368779 50 - 60 -0.17625 0.368779 50 - 80 *-0.49 0.368779 60 - 80 -0.31375 0.368779 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 3: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ bột nở đến chất lượng bánh Độ nở sản phẩm ANOVA Table for no by ty le bot no Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.54706 0.136765 68.73 0.0001 Within groups 0.00995 0.00199 Total (Corr.) 0.55701 Multiple Range Tests for no by ty le bot no -Method: 95.0 percent LSD ty le bot no Count Mean Homogeneous Groups -0 0.838333 X 0.5 1.2675 X 1.38492 X 1.5 1.4137 XX 2 1.50438 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.5 *-0.429167 0.111434 - *-0.546587 0.111434 - 1.5 *-0.575362 0.111434 - *-0.666042 0.111434 0.5 - *-0.117421 0.111434 0.5 - 1.5 *-0.146196 0.111434 0.5 - *-0.236875 0.111434 - 1.5 -0.028775 0.111434 - *-0.119454 0.111434 1.5 - -0.0906793 0.111434 Cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for gluc by ty le bot no Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 52600.2 13150.0 19.93 0.0028 Within groups 3299.66 659.933 Total (Corr.) 55899.9 Multiple Range Tests for cau truc by ty le bot no -Method: 95.0 percent LSD ty le bot no Count Mean Homogeneous Groups -1.5 189.278 X 2 196.765 X Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng xix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 207.188 X 0.5 212.014 X 381.538 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.5 *169.524 66.0362 - *174.351 66.0362 - 1.5 *192.261 66.0362 - *184.774 66.0362 0.5 - 4.82639 66.0362 0.5 - 1.5 22.7362 66.0362 0.5 - 15.2493 66.0362 - 1.5 17.9098 66.0362 - 10.4229 66.0362 1.5 - -7.4869 66.0362 -* denotes a statistically significant difference Màu sắc sản phẩm ANOVA Table for mau sac by ty le bot no Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.6917 2.92292 9.08 0.0163 Within groups 1.60975 0.32195 Total (Corr.) 13.3014 Multiple Range Tests for mau sac by ty le bot no -Method: 95.0 percent LSD ty le bot no Count Mean Homogeneous Groups -0 40.25 X 0.5 41.245 X 41.69 XX 1.5 42.715 XX 2 43.315 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.5 -0.995 1.45857 - -1.44 1.45857 - 1.5 *-2.465 1.45857 - *-3.065 1.45857 0.5 - -0.445 1.45857 0.5 - 1.5 *-1.47 1.45857 0.5 - *-2.07 1.45857 - 1.5 -1.025 1.45857 - *-1.625 1.45857 1.5 - -0.6 1.45857 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng xx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thơng – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 4: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ nhiệt độ đến chất lượng bánh Độ nở sản phẩm ANOVA Table for no by nhiet nuong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.148038 0.0493458 16.80 0.0099 Within groups 0.01175 0.0029375 Total (Corr.) 0.159788 Multiple Range Tests for no by nhiet nuong -Method: 95.0 percent LSD nhiet nuong Count Mean Homogeneous Groups -150 1.22 X 175 1.455 X 225 1.525 X 200 1.575 X -Contrast Difference +/- Limits -150 - 175 *-0.235 0.15048 150 - 200 *-0.355 0.15048 150 - 225 *-0.305 0.15048 175 - 200 -0.12 0.15048 175 - 225 -0.07 0.15048 200 - 225 0.05 0.15048 Cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for gluc by nhiet nuong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25279.3 8426.44 32.65 0.0028 Within groups 1032.3 258.076 Total (Corr.) 26311.6 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet nuong -Method: 95.0 percent LSD nhiet nuong Count Mean Homogeneous Groups -175 177.521 X 200 191.264 X 150 194.149 X 225 316.652 X -Contrast Difference +/- Limits Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng xxi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 34 liên thông – 2010 Trường Đại học Cần Thơ -150 - 175 16.629 44.6085 150 - 200 2.886 44.6085 150 - 225 *-122.502 44.6085 175 - 200 -13.743 44.6085 175 - 225 *-139.131 44.6085 200 - 225 *-125.388 44.6085 -* denotes a statistically significant difference Màu sắc sản phẩm ANOVA Table for mau sac by nhiet nuong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.848711 0.282904 18.02 0.0087 Within groups 0.062785 0.0156963 Total (Corr.) 0.911496 Multiple Range Tests for mau sac by nhiet nuong -Method: 95.0 percent LSD nhiet nuong Count Mean Homogeneous Groups -200 42.6357 X 175 42.7071 X 150 42.9524 X 225 43.4667 X -Contrast Difference +/- Limits -150 - 175 0.245238 0.347733 150 - 200 0.316667 0.347733 150 - 225 *-0.514286 0.347733 175 - 200 0.0714286 0.347733 175 - 225 *-0.759524 0.347733 200 - 225 *-0.830952 0.347733 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng xxii ... SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ khóm bổ sung đến độ nở bánh Độ nở yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bánh khóm Độ nở bánh phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chất lượng bột... cho sản phẩm có chất lượng tốt 5.2 ĐỀ NGHỊ Vì thời gian nghiên cứu có hạn nên khơng thể khảo sát hết yếu tố có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh khóm Vì đề nghị tiếp tục khảo sát tiếp yếu tố. .. nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường: bơ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 18 3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột nở đến bánh khóm 19 3.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt