XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHOSẢN PHẨM : “ CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH

nhân không được mặcquần áo bảo hộ ra - Hồ sơ theo dõi sức khỏe của từng công nhân, phải được bảo quản, lưu trữ đầy đủ - Công nhân chế biến trong thời gian làm sinh cao, công nhân phải đe

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÀI TẬP LỚN

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC

PHẨM

CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO

SẢN PHẨM : “ CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH ”

LỚP : 51CB NHÓM : 1

L2A

DANH SÁCH NHÓM 1:

HỒ MINH HIỆP 51130355 NGÔ THỊ HẢI 51130554

LÊ THỊ VÂN 51132031 BÙI THỊ QUỲNH 51131303

HỒ MINH TỊNH 51131948

MỤC LỤC

Trang

A MỞ ĐẦU……… 3

B NỘI DUNG: Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết 4

Quy phạm sản xuất (GMP) 26

Thành lập đội HACCP 48

Bảng mô tả sản phẩm ……… 49

Sơ đồ quy trình công nghệ ……….51

Bảng mô tả qui trình công nghệ chế biến……….53

Bảng phân tích mối nguy ……….56

Bảng tổng hợp xác định CCP 61

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam có bờ biển dài trên 3200 km kéo dài từ Móng Cái đến Cà Mau ( Biển Đông), và kéo tiếp đến Hà Tiên ( Miền Tây) với vị trí địa lý ưu đãi như vậy, biển đã mang lại nhiều nguồn lợi kinh tế cho Việt Nam như: giao thông, du lịch, thủy sản Thủy sản được xem

là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta liên tục trong 10 năm gần đây thủy sản là một trong năm ngành kinh tế có doanh số xuất khẩu hàng đầu.

Ở nước ta, cá thu có thể tìm thấy ở tất cả các vùng biển từ Bắc tới Nam của Biển Đông và biển Tây thuộc vịnh Thái Lan nhưng nhiều nhất là vùng biển từ Quảng Bình tới Bà Rịa – Vũng Tàu, Phú Quốc ( Kiên Giang) Cá thu là một loại cá có tỷ lệ nạc cá rất lớn ( nhiều thịt), ít xương, cơ thịt trắng, thơm, vị ngọt có thể chế ra nhiều món

ăn ngon nên có giá trị kinh tế rất cao Cá thu có thể được chế biến đông lạnh xuất khẩu dưới dạng:

Móc mang, bỏ nội tạng.

Cắt lát hoặc cắt khúc.

Fillet: đây là dạng thông dụng nhất là phần thịt cá được tách ra từ 2 bên dọc theo xương sống và xương lưng, cá thu fillet xuất khẩu phân cỡ: 300 – 500, 500 – 800, 800 – 1000, 1200 UP ( g/miếng).

Vì vậy, việc chế biến cá thu fillet đông lạnh đã góp phần nâng cao chất lượng nguồn thu nhập trong lĩnh vực thủy sản Cá thu fillet đông lạnh cũng giúp việc bảo quản lâu dài và tăng thời gian sử dụng đối với sản phẩm.

BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT.

BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ DIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT:

Để đánh gía điều kiện tiên quyết có 5 cấp độ và cho điểm từng cấp độ theothang điểm sau:

• Đạt: Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điềukiện tiên quyết

• Lỗi nhẹ: Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định củađiều kiện tiên quyết nhưng có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng tới chấtlượng thực phẩm

• Lỗi nặng: Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy địnhcủa điều kiện tiên quyết nhưng chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởnglớn tới chất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới ngườitiêu dùng

• Lỗi nghiêm trọng: Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theoquy định của điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thựcphẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng

• Lỗi tới hạn: Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quyđịnh của điều kiện tiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởng rất lớn tớichất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêudùng và không thể chấp nhận được

Trong mỗi điều kiện tiên quyết có những điều kiện nhỏ, giám sát viên đánhgiá từng điều kiện nhỏ theo quy định

Đạt Lỗi

Nhẹ

Lỗi Nặng

Lỗi Nghiêm trọng

Lỗi Tới hạn Mục

mùi hôi, khói bụi, cáctác nhân gây nhiễmkhác từ môi trườngxung quanh và không

bị ngập, đọng nướckhi trời mưa hoặcnước triều dâng cao

- Có nguồn nước đảmbảo cho các hoạt độngcủa xí nghiệp

- Có nguồn điện ổnđịnh đảm bảo cho cáchoạt động chế biến vàbảo quản không bịgián đoạn

- Thuận tiện về giaothông vận chuyểnnguyên liệu và sảnphẩm

và các khu vực kháctrong cơ sở phải látbằng vật liệu cứngbền, hoặc phủ cỏ,trồng cây

- Có hệ thống thoátnước tốt cho khu vựcxung quanh và dễ làm

- Có tường bao ngăncách khu vực chế biếnvới bên ngoài.

- Dễ làm vệ sinh vàkhử trùng

- Không tạo nơi ẩnnáu cho vi sinh vậtgây hại

- Dây chuyền sản xuấtphải hợp lí, phânluồng nguyên liệu vàthực phẩm, vật liệubao gói và phế phẩm

- Phòng chế biến phải

có kích thước phùhợp, đảm bảo các hoạtđộng chế biến

- Khu vực chế biếnphải ngăn cách với cáckhu vực phi sản xuất

- Nhà xưởng phải cókết cấu vững chắc,phù hợp với tính chất

và quy mô sản xuất,đảm bảo an toàn thựcphẩm

- Vật liệu làm nhàxưởng phải tiếp xúctrực tiếp hoặc giántiếp với sản phẩm phảikhông chứa hóa chấtđộc hại

Nền:

- Có bề mặt cứng, chịutải lực

- Không thấm, khôngtrơn và đọng nước

- Không có khe hở,vết nứt

- Dễ làm vệ sinh,thanh trùng: Giữa nền,tường và thiết bị, máymóc phải có góc lượnrộng

Thoát nước nền:

- Nền nhà xưởng phảinhẵn, có độ dốc

<1:48, đảm bảo nướckhông bị đọng

- Hệ thống rãnh thoátnước nền phải có kíchthước, số lượng, vị tríphù hợp để đảm bảothoát nước trong điềukiện làm việc bìnhthường

- Hệ thống thoát nướckhu chế biến không

được nối thong với hệ

thống thoát nước của

khu vệ sinh

- Hệ thống thoát nước

khi nối thống thoát

nước mưa thì phải

đảm bảo khu vực sản

xuất không bị ngập

nước

- Các rãnh hở thoát

nước thải phải đảm

bảo cho nước chảy

được theo chiều từ

khu vực sạch sang khu

đang được chế biến

bao gói không được

bố trí mở thông ra môi

trường xung quanh

- Có lưỡi chắn côn

trùng ở cửa sổ và lỗ

thông gió mở thông ra

ngoài Lưới chắn phải

dễ tháo lắp

- Gờ dưới của cửa sổ

phải nghiêng với

tường phía trong

được mở thông với

các buồng máy, buồng

nếu lắp đặt xuyên qua

tường thì nơi tiếp giáp

giữa tường và thiết bị

thiết bị chế biến.

- Hệ thống thông gió:

phải đảm bảo thảiđược không khí nóng,hơi nước, khí ngưng

tụ mùi hôi, khói bụi…

- Bố trí để lấy đượckhông khí sạch bênngoài nơi hút khí từngoài vào phải có lướilọc, phin lọc hay phinlọc dễ tháo lắp

- Nơi hút khí sạch vàthoáng khí thải phảiđược che chắn cẩnthận

- Trong phòng chếbiến thực phẩm phảiđảm bảo cho dòng khíchuyển động từ nơi cóyêu cầu thấp hơn

- Hệ thống chiếu sáng:

ánh sáng tự nhiên haynhân tạo phải đạtcường độ 540lux ởcách xa nơi kiểm tra,220lux ở các khu vựcchế biến, 110lux ở cáckhu vực khác

- Đèn chiếu sáng treotrên khu vực chế biến

và bao gói phải antoàn và có chụp bảohiểm

*Yêu cầu chung:

Thiết bị và dụng cụchế biến tiếp xúc trựctiếp hoặc gián tiếp

+ Được ghi rõ hoặc có

dấu hiệu phân biệt với

* Sử dụng gỗ bên trong cơ sở chế biến:

- Không được dùng

gỗ làm bề mặt tiếp xúcvới bề mặt thực phẩmtrong khu vực chếbiến, tủ đông, kholạnh, kho mát, kho bảoquản nước đá

- Nếu dùng gỗ làmcửa, khung cửa, cửa

sổ, chổi, bàn chà, vàcác thứ khác trong khuchế biến, phải phủ kín

gỗ bằng lớp phủ bền

và không độc như sơndầu sơn epoxi hoặcpolyurethane

- Chỉ được phép dùngcác kệ gỗ sạch và chắcchắn để kê đỡ cácdụng cụ chứa nguyênliệu hoặc thành phẩmđược đóng gói kín ởtất cả các khu vực vàcác container vàphương tiện vậnchuyển

Nước:

- Nguồn nước ổn định,không bị nhiễm bẩn

- Chất lượng nước đạtyêu cầu QCVN01:2009

- Có hệ thống bể chứa

đủ công suất và đảmbảo an toàn vệ sinh

- Hệ thống đường ống

đảm bảo an toàn vệsinh dẫn từ bể chứavào phân xưởng.

Duy trì nhiệt độ thấpcủa nguyên liệu vàbán thành phẩm trongsuốt quá trình chếbiến

- Làm từ nước sạch

- Thiết bị vận chuyểnbảo quản, vận chuyểnđảm bảo vệ sinh

- Không khí nén vàcác khí khác sử dụngtrong chế biến khi tiếpxúc trực tiếp hoặc giántiếp với sản phẩm phảikhông được chứa dầu,hoặc chứa các chấtđộc hại khác và khônglàm nhiễm bẩn sảnphẩm

- Nếu là không khínén, phải qua phin lọckhông khí ở đầu vào,phin lọc được đặt ởnơi sạch sẽ

Mục

2.1.10,

Hệ thống xử lý nước

thải:

- Nước thải ssau khiqua hệ thống xử lýphải theo đúng nhữngquy định về nước thảicông nghiệp củaTCVN5945-1995.

Nước thải chưa được

xử lý không được thảitrực tiếp ra môi trườngxung quanh

Xử lý chất thải rắn:

- Cơ sở phải có đủdụng cụ thu gom chấtthải và các chất có hạikhác làm ảnh hưởngđến ATVS sản phẩm

và môi trường xungquanh

- Chất thải rắn phảiđược thu gom và vậnchuyển ra khỏi khuvực chế biến ít nhất 2giờ một lần

- Nơi chứa phế thảiphải kín,cách nhiệt vớikhu chế biến và phảiđược thông gió, dễlàm vệ sinh và khửtrùng

* Tại lối đi của công

nhân vào khu vực chế

Nếu dùng giấy hoặc

khăn lau tay, phải

Trong khu chế biến

yêu cầu vệ sinh cao,

phải có cả phương tiện

rửa tay và phương tiện

khử trùng tay

* Có bảng chỉ dẫn treo

ở chỗ dễ thấy, gần cửa

để hướng dẫn công

nhân rửa tay khi ra

vào khu chế biến

Trong khu vực sản

xuất, phải có vòi nước

cho công nhân rửa tay

tại cửa vào khu chế

biến, bắt buộc người

ra vào phải lội qua để

- Phòng thay quần áo

bảo hộ lao động phải:

* Cách biệt hoàn toàn

* Có đủ chỗ để công

nhân bảo quản tư

trang, giày dép

* Bố trí riêng nơi để

quần áo bảo hộ, không

để lẫn với quần áo

cách li hoàn toàn với

khu chế biến và không

mở cửa trực tiếp vào

* Có phương tiên rửa

tay bên trong hoặc

hoại riêng cho từng

giới tính, phải đủ theo

nhu cầu của công nhân

người, phải thêm 01

trên dây chuyền sản

xuất Mỗi khu vực

- Phải có giá, tủ hayngăn riêng biệt đểđựng các thiết bị làm

vệ sinh Tủ, ngăn phảiđược bố trí nơi thíchhợp, được thông giótốt và có chỗ treodụng cụ làm vệ sinh

- Chất tẩy rửa và khửtrùng phải được đựngtrong thùng chứa kín,bảo quản riêng biệttrong kho thôngthoáng, có khóa Trêncác thùng chứa, phảighi rõ bằng tiếng Việttên chất tẩy rửa vàkhử trùng, phươngpháp sử dụng

Thiết bị khử trùng:

- Nếu trong cơ sở cần

có thiết bị khử trùng,thiết bị đó phải phùhợp để khử trùng dụng

cụ và thiết bị chế biến

ở nơi cần thiết

- Phương tiện khửtrùng phải làm bằngvật liệu không gỉ và dễlàm vệ sinh

chặn vi sinh vật phát

triển

- Tránh nhiễm chéo

trực tiếp, hoặc gián

tiếp ở các công đoạn

từ nguyên liệu đến khi

đưa sản phẩm ra thị

trường Công đoạn sau

phải sạch hơn công

đoạn trước

- Điều kiện sản xuất

phải đảm bảo duy trì

chế biến phải mặc áo

bảo hộ, đội mũ bảo

công việc của cơ sở,

hoặc không được phép

được các yêu cầu quy

định trong tiêu chuẩn

- Việc sửa chữa, bảo

trì phải đảm bảo cho

cơ sở có đủ điều kiện

vệ sinh theo yêu cầu

ATVS thực phẩm

Kiểm soát động vật

trong tù, hoặc trong

kho riêng có khóa

Tuyệt đối không để

lây nhiễm chất độc

vào sản phẩm

Vệ sinh và khử trùng:

- Cơ sở phải có đội vệ

sinh riêng, không sử

nhà xưởng và thiết bị,dụng cụ chế biến khitrong khu vực chếbiến có sản phẩm chưađược đóng gói.

- Chất tẩy rửa và khửtrùng phải phù hợpvới mục đích sử dụng

Chỉ sử dụng các chấttẩy rửa và khử trùngđược phép theo quyđịnh của Bộ y tế

da, đang bị tiêu chảy .không được làm việctrong những côngđoạn có thể trực tiếp,hoặc gián tiếp làmnhiễm bẩn thực phẩm

- Công nhân chế biếnsản phẩm, phải đượckhám sức khỏe khituyển dụng và định kìkiểm tra sức khỏe mỗinăm 1 lần, đảm bảo đủtiêu chuẩn làm việctheo quy định của Bộ

y tế

- Quần áo bảo hộ phảiđược cở sở chế biếntập trung giặt sạch saumỗi ca sản xuất Công

nhân không được mặc

quần áo bảo hộ ra

- Hồ sơ theo dõi sức

khỏe của từng công

nhân, phải được bảo

quản, lưu trữ đầy đủ

- Công nhân chế biến

trong thời gian làm

sinh cao, công nhân

phải đeo khẩu trang

che kín miệng, mũi và

râu ( với người có

râu)

d Nếu sử dụng găng

tay, phải đảm bảo

găng tay sạch, hợp vệ

sinh và không màu,

không có túi

- Công nhân chế biến

không được đeo đồ

trang sức, đồ vật dễ

rơi, hoặc đồ vật gây

nguy cơ mất vệ sinh

trong khi đang làm

việc

- Quần áo, vật dụng cá

nhân của công nhân

phải để bền ngoài khu

vực chế biến

Vệ sinh cá nhân:

- Công nhân xử lí sản

phẩm phải rửa tay:

a Trước khi đi vào

khu vực chế biến;

b sau khi đi vệ sinh

c Sau khi đụng tay

vào mũi miệng;

d Sau khi tiếp xúc bất

kì chất nhiễm bẩn nào

- Công nhân tay bị

đứt, bị thương, phải

được băng ngay bằng

loại băng không thấm

nước

Tủ thuốc cứu thương:

Cơ sở phải trang bị tủ

thuốc cứu thương tại

mỗi phân xưởng,

- Thuốc nước sát trùng

Ngày phê duyệt: ………

Người phê duyệt: …………

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA.

QUY PHẠM SẢN XUẤT

Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP1: Tiếp nhận nguyên liệu

1 Quy trình:

Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe chuyên dùng, được ướp

đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4°C QC tiếp nhận nguyên liệu kiểmtra giấy tờ của lô hàng, kiểm tra nhanh bằng máy ELISA hàm lượngHistamin, đánh giá điều kiện bảo quản và chất lượng của nguyên liệu.Những lô hàng đạt chất lượng thì tiếp nhận và tiến hành rửa ngay Những lôhàng không đạt chất lượng thì loại riêng ra

2 Giải thích lí do:

Tiếp nhận nguyên liệu nhằm lựa chọn những nguyên liệu tốt đạt yêu cầu vềchất lượng, kích cỡ

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

• Xe dùng cho vận chuyển phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

• Khu tiếp nhận nguyên liệu phải được duy trì trong tình trạng vệ sinhsạch sẽ

• Công nhân trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải được duy trìtrong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

• Chỉ dùng dụng cụ tiếp nhận đã được làm vệ sinh sạch sẽ

• Nhiệt độ thùng cá phải đảm bảo ≤ 4o C

• Độ sạch của nguyên liệu: kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấpnguyên liệu không có mảnh kim loại, cát sạn trong nguyên liệu

• Tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh, tránh làm dập nát nguyên liệu

• Kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu không có vi sinhvật hiện hữu trên nguyên liệu

• Kiểm tra nhanh hàm lượng Histamine < 50ppm

• Nguyên liệu được tiếp nhận phải đạt các yêu cầu:

 Cá tươi, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên

 Mắt sáng, mang đỏ tươi.

 Bụng bình thường không lồi không lõm

 Trọng lượng phải đạt từ 900g/con trở lên

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

• Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện quyphạm này

• Công nhân trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thựchiện quy phạm này

• QC phụ trách công đoạn có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quyphạm này

• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát

Nha Trang, ngày…tháng…năm… Người phê duyệt:

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA.

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh

• Nguyên liệu được tiếp nhận phải đạt các yêu cầu:

 Cá tươi, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên

 Mắt sáng, mang đỏ tươi

 Bụng bình thường không lồi không lõm

 Trọng lượng phải đạt từ 900g/con trở lên

Tần suất giám sát: từng lô

Các thông số cần giám sát :

STT Người giám

sát

Thời điểm giám sát

Các thông số cần giám sát Ghi

chú Nhiệt

độ thùng cá Đ/K

Độ sạch của nguyên liệu Đ/K

Yêu cầu của nguyên liệu Đ/K

Hàm lượng Histamin Đ/K

Ngày thẩm tra:………

Người thẩm tra:………

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA

QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh

GMP 2: Rửa 1

1 Quy trình:

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay qua hai thùng nước đá lạnh,nước rửa có nhiệt độ ≤ 4ºC, nồng độ Clorine của mỗi thùng là 10ppm Trongtrường hợp chưa kịp chế biến nguyên liệu được bảo quản trong thùng nhựacách nhiệt có nước đá với tỉ lệ ướp giữa cá và đá là 1:1

• Chuẩn bị hai thùng nước rửa, mỗi thùng có dung tích 150 lít bổ sung

đá vảy để nhiệt độ của nước rửa ≤ 4ºC và pha Clorine với nồng độ10ppm

• Nguyên liệu được rửa từng mẻ ( 50kg/mẻ )

• Thời gian rửa: 1mẻ / phút

• Nước rửa được thay định kỳ: 3÷5 mẻ /lần

+ Bảo quản: Tỉ lệ ướp giữa cá và đá là 1: 1

4 Phân công trách nhiệm và biêu mẫu giám sát:

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trìquy phạm này

 Công nhân chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này.

 QC phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quyphạm này như: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, nồng độ clorine, thời gian bảoquản, tỉ lệ ướp giữa đá và cá

 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát

Nha Trang, ngày… tháng……năm

Người phê duyệt:………

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1

Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh

Ngày sản xuất:

Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:

• Nhiệt độ nước rửa đạt ≤4oC

• Nồng độ Clorine trong nước rửa: 10 ppm

• Thời gian rửa: 1phút/ mẻ

• Tần suất thay nước rửa: 3 – 5 mẻ/lần

Các thông số cần giám sát Ghi

chú Nhiệt độ

nước rửa

(Đ/K)

Nồng độ Clorine

(Đ/K)

Tỷ lệ cá/đá

(Đ/K)

Thời gian rửa

(Đ/K)

Tần suất thay nước

(Đ/K)

Ngày thẩm tra:………

Người thẩm tra:……….

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA

QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh

GMP 3: Fillet

1 Quy trình:

Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được đưa đến phòng sơ chế để tiến hành fillet.Dùng dao nhọn, sắc để tiến hành fillet, tách hai miếng thịt hai bên thân cá.Các miếng cá được fillet được bỏ trong các khay có bỏ đá vảy Miếng cá saufillet được chuyển đến công đoạn xử lí

• Chỉ dùng dụng cụ: thớt, rổ, khay, dao fillet phải được vệ sinh sạch sẽ

• Môi trường làm việc phải duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

• Đá vảy dùng để đắp lên miếng cá fillet phải sạch

• Bàn fillet làm bằng inox phải làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau fillet

• Các yêu cầu đối với thao tác khi fillet:

* Trong quá trình fillet không được làm rách màng bụng, làm vỡ nội tạng

* Không nắm đuôi cá bẻ ngược miếng fillet, không cầm một tay, khôngquẳng mạnh miếng fillet, phải úp hai bề mặt fillet vào với nhau từng con,tránh hiện tượng da cá tiếp xúc với bề mặt fillet

* Khi fillet phải hạn chế tối đa phần thịt còn sót lại trên xương cá nhằm tăngđịnh mức sản phẩm

* Thao tác fillet phải nhanh, dứt khoát

• Yêu cầu miếng fillet phải phẳng, gọn đẹp, không bị phạm thịt

4 Phân công trách nhiệm và biêu mẫu giám sát:

• Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trìquy phạm này

• Công nhân công đoạn fillet phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm

• QC phụ trách công đoạn fillet chịu trách nhiệm giám sát kỷ thuậtfillet.

• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát

Nha Trang, ngày…tháng…năm…

Người phê duyệt:

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN FILLET

Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh

Ngày sản xuất:

Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:

• Các yêu cầu đối với thao tác khi fillet:

* Trong quá trình fillet không được làm rách màng bụng, làm vỡ nội tạng

* Không nắm đuôi cá bẻ ngược miếng fillet, không cầm một tay, không

quẳng mạnh miếng fillet, phải úp hai bề mặt fillet vào với nhau từng con,

tránh hiện tượng da cá tiếp xúc với bề mặt fillet

* Khi fillet phải hạn chế tối đa phần thịt còn sót lại trên xương cá nhằm tăng

định mức sản phẩm

* Thao tác fillet phải nhanh, dứt khoát

• Yêu cầu miếng fillet phải phẳng, gọn đẹp, không bị phạm thịt

Các thông số cần giám sát Ghi chú

Thao tác fillet Đ/K

Yêu cầu miếng fillet Đ/K

Ngày thẩm tra:

Người thẩm tra:

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA

QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh

GMP 4: Xử lý

1 Quy trình:

Bán thành phẩm được xử lý như loại bỏ phần màng bụng còn sót, phần thịt

đỏ, bầm đen, lấy xương và chỉnh hình miếng cá Trong lúc xử lý ngâm cátrong nước đá có pha Clorine 5ppm, nước ngâm có nhiệt độ ≤ 4 0 C

• Nồng độ Clorine của nước ngâm: 5ppm

• Nhiệt độ nước ngâm ≤ 40 C

• Miếng cá fillet sau khi xử lý phải nguyên vẹn, không dập nát cơ học,đường cắt phải gọn, đẹp, phải sạch xương, màng bụng, máu, bầm đen,thịt đỏ

• Thao tác xử lý: lạng màng bụng, lấy phần gân, thịt bầm, thịt đỏ, lấyxương, chỉnh hình phải cẩn thận và chính xác

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

• Công nhân trong công đoạn xử lý có trách nhiệm làm đúng theo quyphạm này

• QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thựchiện quy phạm này: Giám sát quá trình thao tác xử lý cá và kiểm tralại miếng fillet có đạt yêu cầu không

• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát

Nha Trang, ngày…tháng…năm… Người phê duyệt:

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ

Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh

Ngày sản xuất:

Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:

• Nồng độ Clorine trong nước ngâm: 5ppm

• Nhiệt độ nước ngâm ≤ 4 0 C

• Thao tác xử lý: lạng màng bụng, lấy phần gân, thịt bầm, thịt đỏ, lấyxương, chỉnh hình phải cẩn thận và chính xác

• Miếng fillet sau xử lý phải nguyên vẹn, không dập nát cơ học, đườngcắt phải gọn, phải đẹp, sạch xương, màng bụng, máu, bầm đen, thịtđỏ

Các thông số cần giám sát Ghi

chú Thao tác

xử lý Đ/K

Miếng fillet sau xử lý Đ/K

Nồng độ Clorine

Đ/K

Nhiệt độ nước ngâm

Đ/K

Ngày thẩm tra: Người thẩm tra:

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA

QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh

GMP 5: Rửa 2

1 Quy trình:

Miếng cá fillet sau khi xử lý được rửa qua thau nước đá lạnh, nhiệt độ nướcrửa ≤ 4oC, nồng độ Clorine 5ppm, nồng độ muối 3% Miếng cá fillet sau khirửa được chuyển sang khâu phân cỡ, loại

2 Lý do:

Rửa nhằm loại bỏ lớp màng nhày bám quanh miếng fillet, các mảnh vụn sảnphẩm và vi sinh vật bám trên miếng cá fillet

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

• Dụng cụ sử dụng phải được duy trì trong tình trạng vệ sạch sẽ

• Công nhân trong công đoạn rửa 2 phải được duy trì trong tình trạng vệsinh sạch sẽ

• Môi trường làm việc phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạchsẽ

• Nước sử dụng phải là nước sạch

• Đá sử dụng phải là đá sạch

• Rửa từng miếng cá fillet qua thau nước đá lạnh có nhiệt độ nước rửa

≤ 4oC, nồng độ Clorine là 5ppm, nồng độ muối 3%

• Tần suất thay nước: 5 rổ/ 1lần

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

• Công nhân trong công đoạn xử lý có trách nhiệm làm đúng theo quyphạm này

• QC phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quyphạm này: Giám sát quá trình thao tác xử lý cá và kiểm tra lại miếngfillet có đạt yêu cầu không,

• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát

Nha Trang, ngày…tháng…năm… Người phê duyệt: