XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHOSẢN PHẨM : “ CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TẬP LỚN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM : “ CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH ” LỚP : NHÓM : 51CB L2A DANH SÁCH NHÓM 1: Họ tên HỒ MINH HIỆP NGÔ THỊ HẢI LÊ THỊ VÂN BÙI THỊ QUỲNH HỒ MINH TỊNH MSSV 51130355 51130554 51132031 51131303 51131948 MỤC LỤC Trang A MỞ ĐẦU………………………………………………… B NỘI DUNG: Bảng đánh giá điều kiện tiên Quy phạm sản xuất (GMP) 26 Thành lập đội HACCP 48 Bảng mô tả sản phẩm ………………………………………… 49 Sơ đồ quy trình công nghệ …………………………………….51 Bảng mô tả qui trình công nghệ chế biến……………………….53 Bảng phân tích mối nguy …………………………………….56 Bảng tổng hợp xác định CCP .61 LỜI NÓI ĐẦU Việt Nam có bờ biển dài 3200 km kéo dài từ Móng Cái đến Cà Mau ( Biển Đông), kéo tiếp đến Hà Tiên ( Miền Tây) với vị trí địa lý ưu đãi vậy, biển mang lại nhiều nguồn lợi kinh tế cho Việt Nam như: giao thông, du lịch, thủy sản Thủy sản xem ngành kinh tế mũi nhọn nước ta liên tục 10 năm gần thủy sản năm ngành kinh tế có doanh số xuất hàng đầu Ở nước ta, cá thu tìm thấy tất vùng biển từ Bắc tới Nam Biển Đông biển Tây thuộc vịnh Thái Lan nhiều vùng biển từ Quảng Bình tới Bà Rịa – Vũng Tàu, Phú Quốc ( Kiên Giang) Cá thu loại cá có tỷ lệ nạc cá lớn ( nhiều thịt), xương, thịt trắng, thơm, vị chế nhiều ăn ngon nên có giá trị kinh tế cao Cá thu chế biến đông lạnh xuất dạng: Móc mang, bỏ nội tạng Cắt lát cắt khúc Fillet: dạng thông dụng phần thịt cá tách từ bên dọc theo xương sống xương lưng, cá thu fillet xuất phân cỡ: 300 – 500, 500 – 800, 800 – 1000, 1200 UP ( g/miếng) Vì vậy, việc chế biến cá thu fillet đông lạnh góp phần nâng cao chất lượng nguồn thu nhập lĩnh vực thủy sản Cá thu fillet đông lạnh giúp việc bảo quản lâu dài tăng thời gian sử dụng sản phẩm BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ DIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT: Để đánh gía điều kiện tiên có cấp độ cho điểm cấp độ theo thang điểm sau: • Đạt: Các điều kiện công đoạn tuân theo quy định điều kiện tiên • Lỗi nhẹ: Các điều kiện công đoạn tuân theo quy định điều kiện tiên có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm • Lỗi nặng: Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng • Lỗi nghiêm trọng: Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng • Lỗi tới hạn: Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên nghiêm trọng, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng chấp nhận Trong điều kiện tiên có điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá điều kiện nhỏ theo quy định Mục tham chiếu Mục 2.1.1, QCVN 0201.2009 Mục 2.1.2, QCVN 0201.2009 Các mục cần đánh giá Đạt Lỗi Nhẹ ĐÁNH GIÁ Lỗi Lỗi Nặng Nghiêm trọng Lỗi Tới hạn Địa điểm: - Cơ sở phải xây dựng vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng yếu tố như: mùi hôi, khói bụi, tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh không bị ngập, đọng nước trời mưa nước triều dâng cao - Có nguồn nước đảm bảo cho hoạt động xí nghiệp - Có nguồn điện ổn định đảm bảo cho hoạt động chế biến bảo quản không bị gián đoạn - Thuận tiện giao thông vận chuyển nguyên liệu sản phẩm Môi trường xung quanh: - Khu vực xung quanh, đường, lối khu vực khác sở phải lát vật liệu cứng bền, phủ cỏ, trồng - Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực xung quanh dễ làm Ghi Mục 2.1.3, QCVN 0201.2009 vệ sinh Yêu cầu bố trí, thiết kế nhà xưởng: - Có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên - Dễ làm vệ sinh khử trùng - Không tạo nơi ẩn náu cho vi sinh vật gây hại - Dây chuyền sản xuất phải hợp lí, phân luồng nguyên liệu thực phẩm, vật liệu bao gói phế phẩm - Phòng chế biến phải có kích thước phù hợp, đảm bảo hoạt động chế biến - Khu vực chế biến phải ngăn cách với khu vực phi sản xuất Mục 2.1.4, QCVN 0201.2009 Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất: - Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất quy mô sản xuất, đảm bảo an toàn thực phẩm - Vật liệu làm nhà xưởng phải tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm phải không chứa hóa chất độc hại Nền: - Có bề mặt cứng, chịu tải lực - Không thấm, không trơn đọng nước - Không có khe hở, vết nứt - Dễ làm vệ sinh, trùng: Giữa nền, tường thiết bị, máy móc phải có góc lượn rộng Thoát nước nền: - Nền nhà xưởng phải nhẵn, có độ dốc [...]... sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 3: Fillet 1 Quy trình: Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được đưa đến phòng sơ chế để tiến hành fillet Dùng dao nhọn, sắc để tiến hành fillet, tách hai miếng thịt hai bên thân cá Các miếng cá được fillet được bỏ trong các khay có bỏ đá vảy Miếng cá sau fillet được chuyển đến công đoạn xử lí 2 Giải thích lí do: Cá được fillet nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng, loại bỏ các... ngày…tháng…năm… 32 Người phê duyệt: XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A ĐỊA CH : THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN FILLET Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh Ngày sản xuất: Mức yêu cầu các thông số cần giám sát: • Các yêu cầu đối với thao tác khi fillet: * Trong quá trình fillet không được làm rách màng bụng, làm vỡ nội tạng * Không nắm đuôi cá bẻ ngược miếng fillet, không cầm một tay,... lý fillet độ độ Đ/K sau xử Clorine nước lý Đ/K ngâm Đ/K Đ/K Ghi chú Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 35 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A ĐỊA CH : THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 5: Rửa 2 1 Quy trình: Miếng cá fillet sau khi xử lý được rửa qua thau nước đá lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC, nồng độ Clorine 5ppm, nồng độ muối 3% Miếng cá fillet. .. sát Thao tác fillet Đ/K Ghi chú Yêu cầu miếng fillet Đ/K Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 33 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A ĐỊA CH : THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 4: Xử lý 1 Quy trình: Bán thành phẩm được xử lý như loại bỏ phần màng bụng còn sót, phần thịt đỏ, bầm đen, lấy xương và chỉnh hình miếng cá Trong lúc xử lý ngâm cá trong nước... CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh Ngày sản xuất: Mức yêu cầu các thông số cần giám sát: • Nhiệt độ thùng cá ≤4o C • Độ sạch của nguyên liệu: kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu không có mảnh kim loại, cát sạn trong nguyên liệu • Hàm lượng Histamine < 50ppm • Nguyên liệu được tiếp nhận phải đạt các yêu cầu:  Cá tươi, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên... sát: từng lô Các thông số cần giám sát : STT Người giám sát Thời điểm giám sát Các thông số cần giám sát Ghi chú Nhiệt Độ Yêu cầu Hàm độ sạch của lượng thùng của nguyên Histamin cá nguyên liệu Đ/K Đ/K liệu Đ/K Đ/K Ngày thẩm tra:………………… Người thẩm tra:………………… 29 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A ĐỊA CH : THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 2: Rửa... phạm này: Giám sát quá trình thao tác xử lý cá và kiểm tra lại miếng fillet có đạt yêu cầu không • Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát Nha Trang, ngày…tháng…năm… Người phê duyệt: 34 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A ĐỊA CH : THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh Ngày sản xuất: Mức yêu cầu các thông số cần giám sát: • Nồng... xưởng, trong đó ít nhất phải c : - Băng cuộn không thấm nước - Thu c mỡ sát khuẩn - Bông và băng dính 25 - Thu c nước sát trùng vết thương Ngày phê duyệt: …………… Người phê duyệt: ………… 26 QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A ĐỊA CH : THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu 1 Quy trình: Nguyên liệu được vận chuyển... và cá  Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát Nha Trang, ngày… tháng……năm 30 Người phê duyệt:………………… XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A ĐỊA CH : THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1 Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh Ngày sản xuất: Mức yêu cầu các thông số cần giám sát: • Nhiệt độ nước rửa đạt ≤4o C • Nồng độ Clorine trong nước rửa: 10 ppm • Thời gian rửa: 1phút/... thao tác khi fillet: * Trong quá trình fillet không được làm rách màng bụng, làm vỡ nội tạng * Không nắm đuôi cá bẻ ngược miếng fillet, không cầm một tay, không quẳng mạnh miếng fillet, phải úp hai bề mặt fillet vào với nhau từng con, tránh hiện tượng da cá tiếp xúc với bề mặt fillet * Khi fillet phải hạn chế tối đa phần thịt còn sót lại trên xương cá nhằm tăng định mức sản phẩm * Thao tác fillet phải ... tra: Người thẩm tra: 35 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A ĐỊA CH : THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 5: Rửa Quy trình: Miếng cá fillet. .. SẢN A ĐỊA CH : THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 1 2: Bao gói Qui trình: Sản phẩm sau cấp đông lấy khỏi tủ, cho block cá fillet vào túi... tra:………… Người thẩm tra:………… 46 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A ĐỊA CH : THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 1 0: Chờ đông Quy trình: Bán