XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 11: Cấp đông
1. Quy trình:
Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong được đưa trực tiếp hoặc từ kho chờ đông đem cấp đông ở nhiệt độ ≤ - 400 C bằng tủ đông tiếp xúc. Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi ra tủ đạt ≤ -18oC.
2. Giải thích lý do:
• Cấp đông nhằm mục đích kéo dài thời gian lưu trữ sản phẩm.
• Cấp đông nhanh nhằm tránh sự mất nước và đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Công nhân trong công đoạn cấp đông phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
• Môi trường làm việc phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
• Thiết bị và dụng cụ trong công đoạn cấp đông phải duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
• Nhiệt độ kho cấp đông ≤ -40oC
• Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ.
• Kiểm tra cảm quan trạng thái sản phẩm sau cấp đông: lớp băng trên bề mặt sản phẩm phải đạt yêu cầu
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Giám đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
• Công nhân công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
• QC khâu cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: nhiệt độ kho cấp đông, thời gian cấp đông.
• Kết qủa giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát của công đoạn cấp đông.
Nha Trang, ngày……tháng…….năm….. Người phê duyệt
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh Ngày sản xuất:
Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
• Nhiệt độ kho cấp đông ≤ -40oC.
• Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ.
Tần suất giám sát: 30 phút/lần Các thông số cần giám sát: STT Người giám sát Thời điểm giám sát
Các thông số cần giám sát Ghi chú Nhiệt đô kho
cấp đông (Đ/K) Thời gian cấp đông (Đ/K) Ngày thẩm tra:……… Người thẩm tra:……….
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 12: Bao gói
1. Qui trình:
Sản phẩm sau khi cấp đông được lấy ra khỏi tủ, cho mỗi block cá fillet vào một túi PE hàn kín miệng, cứ 2 Block cá cùng cỡ, loại cho vào một thùng carton có khối lượng tịnh 10kg đóng nắp thùng lại đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Thời gian hoàn thành công việc bao gói không quá 30 phút.
2. Giải thích lý do:
Bao gói sản phẩm nhằm mục đích là đảm bảo cho sản phẩm không bị mất nước, cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, tránh tổn thương cơ học trong lúc vận chuyển và bảo quản, đồng thời tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, đáp ứng những yêu cầu về thương mại.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng đã làm vệ sinh sạch sẽ.
• Công nhân ở công đoạn bao gói phải được vệ sinh sạch sẽ
• Môi trường làm việc phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
• Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng.
• Dây niềng thùng phải được để trong trục quay.
• Chuẩn bị PA-PE, nhãn, thùng carton đúng qui cách, mẫu mã phù hợp.
• Thời gian hoàn thành bao gói: ≤ 30 phút.
• Sản phẩm đông Block : gấp gọn PE ở hai đầu Block sản phẩm lại (5kg/block) và cho vào thùng carton (10kg), đai nẹp hai ngang hai dọc.
• Trong quá trình bao gói nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát hiện tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho QC hoặc người có trách nhiệm xử lý kịp thời.
• Sản phẩm sau khi bao gói được đưa ngay vào kho bảo quản.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
• Công nhân công đoạn bao gói có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
• QC phụ trách công đoạn bao gói chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác bao gói, thời gian bao gói sản
phẩm, tình trạng bao bì, qui cách mẫu mã bao bì và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn bao gói.
Nha Trang, ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO GÓI
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh Ngày sản xuất:
Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
• Thời gian hoàn thành bao gói: ≤ 30 phút.
• Kiểm tra sản phẩm: nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát hiện tạp chất trong sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp thì báo cáo cho QC hoặc người có trách nhiệm.
Tần suất giám sát: 1h/lần Các thông số cần giám sát: STT Người giám sát Thời điểm giám sát Các thông số Ghi chú Thời gian hoàn thành bao gói Đ/K Kiểm tra sản phẩm Đ/K Ngày thẩm tra:... Người thẩm tra:...
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THUỶ SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 13: Bảo quản
1. Qui trình:
Sản phẩm sau khi bao gói được cho vào kho bảo quản ngay, nhiệt độ kho bảo quản phải duy trì trong khoảng: -18 ÷ -200C, thời gian bảo quản không quá 6 tháng.
2. Giải thích lý do:
Duy trì nhiệt độ đông lạnh nhằm ức chế hay kiềm hãm sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật, bảo đảm chất lượng thực phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Công nhân trong công đoạn bảo quản phải duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ
• Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa vào kho bảo quản ngay có nhiệt độ -180C÷ -200C, không để ngoài kho quá 15 phút. Nhiệt độ này được duy trì trong suốt thời gian bảo quản
• Khi sắp xếp hàng trong kho cần chú ý: ° Sản phẩm xếp cách tường tối thiểu 20cm. ° Sản phẩm xếp cách nền tối thiểu 10cm. ° Sản phẩm xếp cách trần tối thiểu 50cm. ° Sản phẩm xếp cách dàn lạnh tối thiểu 100cm. ° Các lô hàng xếp cách nhau 60cm.
° Đường đi lại trong kho lạnh 0,5m.
° Không được kê thang lên thùng hàng, hàng hóa không được chất sát cửa kho.
° Phải xếp sao cho có thứ tự ngăn nắp, theo kích cỡ chủng loại để việc bốc dỡ hàng được thuận tiện, tạo thuận lợi cho việc kiểm tra và đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh của kho bảo quản.
• Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được vào kho. Khi vào kho phải có ít nhất hai người.
• Sản phẩm vào kho trước phải được xuất kho trước
• Phải tiến hành theo dõi nhiệt độ kho với tần suất 2 giờ/lần trong trường hợp bình thường và 30 phút/lần trong trường hợp có sự cố.
• Thời gian bảo quản ≤ 6 tháng.
• Quản đốc phân xưởng chiụ trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
• Công nhân công đoạn bảo quản có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
• QC phụ trách công đoạn bao gói chịu trách nhiệm giám sát và kiểm tra nhiệt độ kho, nhiệt độ sản phẩm.
• Thủ kho bảo quản đông chịu trách nhiệm kiểm tra và ghi nhận số lượng hàng nhập kho và lưu kho.
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát của công đoạn bảo quản.
Nha Trang, ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh Ngày sản xuất:
Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
• Nhiệt độ kho bảo quản: -18 ÷ -200C
Tần suất giám sát: 2 giờ/lần trong trường hợp bình thường và 30 phút/lần trong trường hợp có sự cố. Các thông số cần giám sát: STT Người giám sát Thời điểm giám sát Các thông số cần giám sát Ghi chú Nhiệt độ kho bảo quản
Đ/K
Ngày thẩm tra:... Người thẩm tra:...
Bảng 1: DANH SÁCH ĐỘI HACCP Xí nghiệp Chế biến Thuỷ Sản A STT Họ và tên Trình độ chuyên môn Chức vụ công tác Chức vụ trong đội HACCP
Nhiệm vụ trong đội HACCP Ghi chú 1 Hồ Minh Hiệp Kỹ sư chế biến thủy sản Phó GĐ kỹ thuật Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP 2 Bùi Thị Quỳnh Kỹ sư chế biến thủy sản Đội trưởng KC Đội phó Tư vấn những vấn đề về công nghệ chế biến. Triển khai việc thực hiện kế hoạch HACCP trong xí nghiệp
3 Lê Thị Vân Kỹ sư chế biến thủy sản Cán bộ phòng kiểm nghiệm
Đội viên Tư vấn những vấn đề về VSV và những bệnh do VSV, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP 4 Ngô Thị Hải Kỹ sư
chế biến thủy sản Quản đốc phân xưởng chế biến
Đội viên Tư vấn những vấn đề về VSV và những bệnh do VSV, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP 5 Hồ Minh Tịnh Kỹ sư chế biến thủy sản Quản đốc phân xưởng cơ điện
Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong xí nghiệp.
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA Bảng 2: BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Ghẹ thịt đông lạnh
2 Nguyên liệu Ghẹ (scomberomorus scommerson)
3
Cách thức bảo
quản, vận
chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn, được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4°C. QC tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra điều kiện bảo quản và chất lượng nguyên liệu thông qua giấy tờ của lô hàng. Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 2h.
4 Khu vực khai thác nguyên liệu
Ninh Thuận, Khánh Hòa, Phú Yên…
5
Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm
Ghẹ thịt đông lạnh được phân loại theo khối lượng từng miếng thành 2 loại I và II. Thành phẩm dạng blook, mỗi blook 4kg, cho mỗi blook vào túi PE hàn kín miệng. Cứ 2 blook cá cùng loại, cùng cỡ cho vào 1 thùng carton và đóng kín nắp.
6 Thành phần khác Không 7
Các công đoạn chế biến chính
Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế Phân cỡ Cân Rửa 2 Xếp khuôn Chờ đông
Tách khuôn Cấp đông Mạ băng Bao gói
Đóng thùng Ghi nhãn bảo quản.
8 Kiểu bao gói Mỗi blook 4kg được đóng gói trong túi PE hàn kínmiệng, 2 túi PE trong 1 thùng carton. 9 Điều kiện bảoquản Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ -20 ± 2°C, thời
gian bảo quản không quá 6 tháng. 10
Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm
Sản phẩm được phân phối, vận chuyển bằng xe container lạnh có nhiệt độ ≤ -18°C.
11 Thời hạn sửdụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất. 12 Thời hạn bày bánsản phẩm Không quy định.
13
Các yêu cầu về dán nhãn
Tên, địa chỉ công ty. Tên sản phẩm. Tên loài, kích cỡ. Trọng lượng tịnh. Ngày sản xuất. Hạn sử dụng.
Điều kiện bảo quản. 14 Các điều kiệnđặc biệt Không
15 Phương thức sửdụng Sản phẩm nấu chín trước khi ăn. 16 Đối tượng sửdụng Đại chúng
17
Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ
Tiêu chuẩn của khách hàng, 28 TCVN 129:1999, QCVN 02-09:2009/BNNPTNT, QCVN 02-10: 2009/BNNPTNT, QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT
Ngày phê duyệt:……… Người phê duyệt:…...
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN .
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA Bảng 3: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TÊN SẢN PHẨM: GHẸ THỊT ĐÔNG LẠNH
Cấp đông Sơ chế
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Phân cỡ, phân loại
Cân
Rửa 2
Xếp khuôn
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HOÀ Bảng 4: MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Tách khuôn
Mạ băng
Bảo quản
TÊN SẢN PHẨM: GHẸ THỊT ĐÔNG LẠNH Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả (1) (2) (3) Tiếp nhận nguyên liệu - Nhiệt độ nguyên liệu ≤40C - Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 2h.
- Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn, được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 40C và QC tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra xem giấy tờ của lô hàng. Khi giấy tờ đã hợp lệ thì tiến hành đánh giá điều kiện bảo quản và chất lượng nguyên liệu: Ghẹ phải còn sống hoặc mới chết nhưng vẫn còn tươi, có mùi tanh tự nhiên, không có mùi khai, không bị đập nát, không bị đốm đen ở bụng.
- Những lô hàng đạt chất lượng thì tiếp nhận và tiến hành rửa ngay. Còn những lô hàng không đạt chất lượng được loại ra riêng. Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 2h.
Rửa 1 - Nước rửa có t0≤40C.
- Clorine=10ppm
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được tiến hành rửa ngay. Nguyên liệu được rửa qua hai thùng nước đá lạnh, nước rửa có nhiệt độ ≤ 40C, nồng độ Clorine của mỗi thùng là 10ppm.
Sơ chế - Nhiệt độ ghẹ ≤ 4oC.
Ghẹ được chuyển đến bàn để sơ chế tách mai, bỏ yếm, làm sạch nội tạng và chà sạch phần bên ngoài con Ghẹ. Ghẹ được đắp đá vảy để duy trì nhiệt độ ≤ 4oC. Phân loại, phân cỡ t0 ≤ 40C Các cỡ: 100 - 200, 200 - 300, 300 – up
- Phân cỡ theo số gram/con: 100 - 200, 200 - 300, 300 - up. Đắp đá để duy trìnhiệt độ ≤ 4 0 C. Cân Mỗi mẻ cân là 4
kg/block
Sau khi phân cỡ, loại xong thì tiến hành cân lên hàng.
Mỗi mẻ cân là 4 kg/block, kèm theo thẻ size, cân đúng theo khối lượng tịnh.
Rửa 2 Nước rửa có t0 ≤ 40C Thau 1 và 2, mỗi thau nồng độ Clorine ≤ 1ppm Thau 3 không pha Clorine
Ghẹ sau khi cân được rửa lại lần cuối cùng qua 3 thau nước đá lạnh có nhiệt độ ≤ 40C.
Thau 1, thau 2 có pha Clorine với nồng độ ≤ 1ppm.
Thau 3 không pha Clorine.
Ghẹ sau khi rửa xong được chuyển sang khâu xếp khuôn. Xếp khuôn -Lớp PE lớn (80x85) -Lớp PE mỏng ( 20x60 ). -Nhiệt độ miếng cá ≤ 100C. -Thời gian : 15 phút. - Đảm bảo mỗi bock 4kg.
Ghẹ sau khi rửa xong để ráo nước rồi tiến hành xếp khuôn. Cách xếp khuôn: trải miếng PE lớn (80x85) trên mặt khuôn, đặt thẻ size úp xuống sao cho không được dính vào ghẹ. Lần lượt đặt từng con ghẹ cùng cỡ, cùng loại vào khuôn. Hai lớp ghẹ cách nhau một lớp PE mỏng ( 20x60 ). Sau khi xếp xong gập miếng PE lớn lại cho gọn, kín. Đảm bảo mỗi bock 4kg.
Ghẹ sau khi xếp khuôn phải được chuyển sang kho chờ đông sau 15 phút, không để ứ đọng nhiều ở khu vực xếp khuôn. Đảm bảo nhiệt độ ≤ 100C trước khi đưa vào kho chờ đông. Chờ đông - t0 kho chờ
đông=-2÷20C - t0bán thành phẩm -1÷40 C. - Tchờ đông ≤ 4 giờ
Bán thành phẩm xếp khuôn xong nếu chưa được cấp đông ngay thì chuyển vào kho chờ đông có nhiệt độ -2÷20C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Nhiệt độ bán thành phẩm từ -1÷40 C. Cấp đông t0 cấp đông ≤ - 400C Tcấp đông ≤ 4 giờ t0 sp ≤ -180C
Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong được đưa trực tiếp hoặc từ kho chờ đông đem cấp đông ở nhiệt độ ≤ - 400C bằng tủ đông tiếp xúc.