QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA. QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP1: Tiếp nhận nguyên liệu 1. Quy trình:
Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe chuyên dùng, được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4°C. QC tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra giấy tờ của lô hàng, kiểm tra nhanh bằng máy ELISA hàm lượng Histamin, đánh giá điều kiện bảo quản và chất lượng của nguyên liệu. Những lô hàng đạt chất lượng thì tiếp nhận và tiến hành rửa ngay. Những lô hàng không đạt chất lượng thì loại riêng ra.
2. Giải thích lí do:
Tiếp nhận nguyên liệu nhằm lựa chọn những nguyên liệu tốt đạt yêu cầu về chất lượng, kích cỡ.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Xe dùng cho vận chuyển phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
• Khu tiếp nhận nguyên liệu phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
• Công nhân trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
• Chỉ dùng dụng cụ tiếp nhận đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
• Nhiệt độ thùng cá phải đảm bảo ≤ 4o C.
• Độ sạch của nguyên liệu: kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu không có mảnh kim loại, cát sạn trong nguyên liệu.
• Tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh, tránh làm dập nát nguyên liệu.
• Kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu không có vi sinh vật hiện hữu trên nguyên liệu.
• Kiểm tra nhanh hàm lượng Histamine < 50ppm.
• Nguyên liệu được tiếp nhận phải đạt các yêu cầu: Cá tươi, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên.
Mắt sáng, mang đỏ tươi.
Bụng bình thường không lồi không lõm. Trọng lượng phải đạt từ 900g/con trở lên..
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện quy phạm này.
• Công nhân trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
• QC phụ trách công đoạn có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.
Nha Trang, ngày…tháng…năm… Người phê duyệt:...
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA. BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh Ngày sản xuất:
Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
• Nhiệt độ thùng cá ≤4oC.
• Độ sạch của nguyên liệu: kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu không có mảnh kim loại, cát sạn trong nguyên liệu.
• Hàm lượng Histamine < 50ppm.
• Nguyên liệu được tiếp nhận phải đạt các yêu cầu: Cá tươi, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên.
Mắt sáng, mang đỏ tươi.
Bụng bình thường không lồi không lõm. Trọng lượng phải đạt từ 900g/con trở lên. Tần suất giám sát: từng lô
Các thông số cần giám sát : STT Người giám sát Thời điểm giám sát
Các thông số cần giám sát Ghi chú Nhiệt độ thùng cá Đ/K Độ sạch của nguyên liệu Đ/K Yêu cầu của nguyên liệu Đ/K Hàm lượng Histamin Đ/K Ngày thẩm tra:……… Người thẩm tra:………
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 2: Rửa 1
1. Quy trình:
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay qua hai thùng nước đá lạnh, nước rửa có nhiệt độ ≤ 4ºC, nồng độ Clorine của mỗi thùng là 10ppm. Trong trường hợp chưa kịp chế biến nguyên liệu được bảo quản trong thùng nhựa cách nhiệt có nước đá với tỉ lệ ướp giữa cá và đá là 1:1.
2. Giải thích lí do:
Nguyên liệu được rửa trước khi sơ chế nhằm giảm bớt số lượng vi sinh vật bám trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ: + Rửa:
• Công nhân trong công đoạn rửa 1 được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
• Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
• Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch.
• Môi trường làm việc phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
• Chuẩn bị hai thùng nước rửa, mỗi thùng có dung tích 150 lít bổ sung đá vảy để nhiệt độ của nước rửa ≤ 4ºC và pha Clorine với nồng độ 10ppm.
• Nguyên liệu được rửa từng mẻ ( 50kg/mẻ ).
• Thời gian rửa: 1mẻ / phút
• Nước rửa được thay định kỳ: 3÷5 mẻ /lần
+ Bảo quản: Tỉ lệ ướp giữa cá và đá là 1: 1
4. Phân công trách nhiệm và biêu mẫu giám sát:
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
QC phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này như: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, nồng độ clorine, thời gian bảo quản, tỉ lệ ướp giữa đá và cá.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.
Người phê duyệt:………
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA1
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh Ngày sản xuất:
Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
• Nhiệt độ nước rửa đạt ≤4oC
• Nồng độ Clorine trong nước rửa: 10 ppm.
• Thời gian rửa: 1phút/ mẻ.
• Tần suất thay nước rửa: 3 – 5 mẻ/lần
• Tỷ lệ ướp đá giữa cá và đá là 1:1 Tần số giám sát: 30 phút/lần Các thông số cần giám sát: STT Người giám sát Thời điểm giám sát
Các thông số cần giám sát Ghi chú Nhiệt độ nước rửa (Đ/K) Nồng độ Clorine (Đ/K) Tỷ lệ cá/đá (Đ/K) Thời gian rửa (Đ/K) Tần suất thay nước (Đ/K) Ngày thẩm tra:……….
Người thẩm tra:……….
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 3: Fillet
1. Quy trình:
Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được đưa đến phòng sơ chế để tiến hành fillet. Dùng dao nhọn, sắc để tiến hành fillet, tách hai miếng thịt hai bên thân cá. Các miếng cá được fillet được bỏ trong các khay có bỏ đá vảy. Miếng cá sau fillet được chuyển đến công đoạn xử lí.
2. Giải thích lí do:
Cá được fillet nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng, loại bỏ các phần kém giá trị.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Công nhân trong công đoạn fillet phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
• Chỉ dùng dụng cụ: thớt, rổ, khay, dao fillet phải được vệ sinh sạch sẽ.
• Môi trường làm việc phải duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
• Đá vảy dùng để đắp lên miếng cá fillet phải sạch.
• Bàn fillet làm bằng inox phải làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau fillet.
• Các yêu cầu đối với thao tác khi fillet:
* Trong quá trình fillet không được làm rách màng bụng, làm vỡ nội tạng. * Không nắm đuôi cá bẻ ngược miếng fillet, không cầm một tay, không quẳng mạnh miếng fillet, phải úp hai bề mặt fillet vào với nhau từng con, tránh hiện tượng da cá tiếp xúc với bề mặt fillet.
* Khi fillet phải hạn chế tối đa phần thịt còn sót lại trên xương cá nhằm tăng định mức sản phẩm.
* Thao tác fillet phải nhanh, dứt khoát.
• Yêu cầu miếng fillet phải phẳng, gọn đẹp, không bị phạm thịt.
4. Phân công trách nhiệm và biêu mẫu giám sát:
• Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
• Công nhân công đoạn fillet phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm
• QC phụ trách công đoạn fillet chịu trách nhiệm giám sát kỷ thuật fillet.
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát
Người phê duyệt:...
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN FILLET
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh Ngày sản xuất:
Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
• Các yêu cầu đối với thao tác khi fillet:
* Trong quá trình fillet không được làm rách màng bụng, làm vỡ nội tạng. * Không nắm đuôi cá bẻ ngược miếng fillet, không cầm một tay, không quẳng mạnh miếng fillet, phải úp hai bề mặt fillet vào với nhau từng con, tránh hiện tượng da cá tiếp xúc với bề mặt fillet.
* Khi fillet phải hạn chế tối đa phần thịt còn sót lại trên xương cá nhằm tăng định mức sản phẩm.
* Thao tác fillet phải nhanh, dứt khoát.
• Yêu cầu miếng fillet phải phẳng, gọn đẹp, không bị phạm thịt. Tần suất giám sát: 1h/lần Các thông số cần giám sát: STT Người giám sát Thời điểm giám sát
Các thông số cần giám sát Ghi chú Thao tác fillet
Đ/K
Yêu cầu miếng fillet
Đ/K
Ngày thẩm tra:... Người thẩm tra:...
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 4: Xử lý
1. Quy trình:
Bán thành phẩm được xử lý như loại bỏ phần màng bụng còn sót, phần thịt đỏ, bầm đen, lấy xương và chỉnh hình miếng cá. Trong lúc xử lý ngâm cá trong nước đá có pha Clorine 5ppm, nước ngâm có nhiệt độ ≤ 4 0 C.
2. Giải thích lý do:
Miếng cá fillet được xử lý nhằm loại bỏ những yếu tố (xương, vây, thịt đỏ, đen, ứ máu, màng bụng…) ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Dụng cụ sử dụng trong công đoạn xử lý phải được duy trì trong tình trạng vệ sạch sẽ.
• Công nhân trong công đoạn xử lý phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
• Môi trường làm việc phải duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
• Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch.
• Nồng độ Clorine của nước ngâm: 5ppm.
• Nhiệt độ nước ngâm ≤ 40 C.
• Miếng cá fillet sau khi xử lý phải nguyên vẹn, không dập nát cơ học, đường cắt phải gọn, đẹp, phải sạch xương, màng bụng, máu, bầm đen, thịt đỏ.
• Thao tác xử lý: lạng màng bụng, lấy phần gân, thịt bầm, thịt đỏ, lấy xương, chỉnh hình phải cẩn thận và chính xác.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
• Công nhân trong công đoạn xử lý có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này
• QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: Giám sát quá trình thao tác xử lý cá và kiểm tra lại miếng fillet có đạt yêu cầu không
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát
Nha Trang, ngày…tháng…năm… Người phê duyệt:
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh Ngày sản xuất:
Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
• Nồng độ Clorine trong nước ngâm: 5ppm.
• Nhiệt độ nước ngâm ≤ 4 0 C.
• Thao tác xử lý: lạng màng bụng, lấy phần gân, thịt bầm, thịt đỏ, lấy xương, chỉnh hình phải cẩn thận và chính xác.
• Miếng fillet sau xử lý phải nguyên vẹn, không dập nát cơ học, đường cắt phải gọn, phải đẹp, sạch xương, màng bụng, máu, bầm đen, thịt đỏ. Tần suất giám sát: 30 phút/ 1 lần Các thông số cần giám sát: STT Người giám sát Thời điểm giám sát
Các thông số cần giám sát Ghi chú Thao tác xử lý Đ/K Miếng fillet sau xử lý Đ/K Nồng độ Clorine Đ/K Nhiệt độ nước ngâm Đ/K Ngày thẩm tra:... Người thẩm tra:...
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 5: Rửa 2
1. Quy trình:
Miếng cá fillet sau khi xử lý được rửa qua thau nước đá lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC, nồng độ Clorine 5ppm, nồng độ muối 3%. Miếng cá fillet sau khi rửa được chuyển sang khâu phân cỡ, loại.
2. Lý do:
Rửa nhằm loại bỏ lớp màng nhày bám quanh miếng fillet, các mảnh vụn sản phẩm và vi sinh vật bám trên miếng cá fillet.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Dụng cụ sử dụng phải được duy trì trong tình trạng vệ sạch sẽ
• Công nhân trong công đoạn rửa 2 phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ
• Môi trường làm việc phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
• Nước sử dụng phải là nước sạch.
• Đá sử dụng phải là đá sạch.
• Rửa từng miếng cá fillet qua thau nước đá lạnh có nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC, nồng độ Clorine là 5ppm, nồng độ muối 3%.
• Tần suất thay nước: 5 rổ/ 1lần.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
• Công nhân trong công đoạn xử lý có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
• QC phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: Giám sát quá trình thao tác xử lý cá và kiểm tra lại miếng fillet có đạt yêu cầu không,
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát
Nha Trang, ngày…tháng…năm… Người phê duyệt:
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 2
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh Ngày sản xuất:
Mức yêu cầu các thông số cần giám sát: Nhiệt độ nước rửa: ≤ 4oC
Tần suất thay nước rửa: 5 rổ/1 lần Nồng độ Clorine nước rửa: 5 ppm Nồng độ muối của nước rửa: 3% Tần suất giám sát: 30 phút/lần Các thông số cần giám sát: STT Người giám sát Thời điểm giám sát
Các thông số cần giám sát Ghi chú Nhiệt độ nước rửa (Đ/K) Tần suất thay nước (Đ/K) Nồng độ Clorine (Đ/K) Nồng độ muối (Đ/K) Ngày thẩm tra:... Người thẩm tra:...
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 6: Phân cỡ, phân loại 1. Quy trình:
Cá thu sau khi rửa lần 2 thì tiến hành phân cỡ cá thu fillet và phân loại cá dựa vào màu sắc.
+ Phân cỡ thì theo nhiều kích cỡ khác nhau: 300 - 500 800 - 1200
500 - 800 1200 - Up + Màu sắc của cá.
2. Giải thích lý do:
Tạo ra sự đồng đều cho chất lượng sản phẩm cá thu fillet đông lạnh, đáp ứng yêu cầu khách hàng, thuận tiện cho công đoạn tiếp theo.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Dụng cụ sử dụng trong công đoạn phân cỡ, phân hạng phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
• Công nhân trong công đoạn phân cỡ, phân loại phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
• Môi trường làm việc trong công đoạn phân cỡ, phân loại phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
• Miếng fillet phải được cân nhẹ nhàng, cầm miếng fillet bằng hai tay.
• Thao tác phải nhanh và chính xác.
• Cân chuyên dùng phải chính xác để cân miếng cá fillet.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
• Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
• Công nhân công đoạn phân cỡ, phân loại phải chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
• QC phụ trách công đoạn phân cỡ, phân loại chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này.
• Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn phân cỡ, phân loại
Nha Trang, ngày…tháng…năm… Người phê duyệt:
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN A.
ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI