nghiên cứu khả năng bổ sung thì là trong chế biến thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG PHẠM HUỲNH THÚY AN MSSV: LT10006 NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BỔ SUNG THÌ LÀ TRONG CHẾ BIẾN THANH GIẢ CUA TỪ SURIMI THỊT DÈ CÁ TRA Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn Thạc sĩ TRẦN THANH TRÚC Tháng 05/2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BỔ SUNG THÌ LÀ TRONG CHẾ BIẾN THANH GIẢ CUA TỪ SURIMI THỊT DÈ CÁ TRA Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Ths TRẦN THANH TRÚC PHẠM HUỲNH THÚY AN MSSV: LT10006 Lớp CB1008L1_K36 Cần Thơ, 2012 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN  Luận văn đính kèm theo với đề tài “Nghiên cứu khả bổ sung chế biến giả cua từ surimi thịt dè cá tra” sinh viên Phạm Huỳnh Thúy An thực báo cáo Hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2012 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Quá trình thực đề tài nghiên cứu luận văn tốt nghiệp giúp em hệ thống hóa lại kiến thức truyền đạt từ Thầy, cô suốt trình học tập trường, bước đầu làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, đồng thời thông qua cách thức thực đề tài giúp em có tảng, khái niệm ban đầu thực tế sản xuất ngành công nghệ chế biến thực phẩm Để hoàn thành công việc khó khăn này, em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thanh Trúc thầy Nguyễn Văn Mười tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi suốt trình em thực đề tài Xin chân thành cảm ơn quý Thầy cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt quý Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng tận tâm giảng dạy truyền thụ kiến thức quý báu suốt thời gian em học tập, tạo sở khoa học vững cho em trình thực đề tài Cảm ơn bạn lớp Công nghệ thực phẩm K36LT, anh chị khóa trước đóng góp ý kiến giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Xin cảm ơn tác giả nhà xuất tài liệu mà em tham khảo Cuối lời, xin kính chúc quý Thầy cô, anh chị bạn dồi sức khỏe Chân thành cảm ơn ! Cần Thơ, ngày 15 tháng 05 năm 2012 Sinh viên thực Phạm Huỳnh Thúy An Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT  Sản phẩm giả cua có bổ sung tiến hành nghiên cứu chế biến sở sử dụng nguồn nguyên liệu surimi từ dè cá tra rau Thịt dè cá tra thành phần phụ phế phẩm quy trình chế biến fille cá tra đông lạnh, nguồn nguyên liệu phong phú, dễ tìm giá thành thấp Nghiên cứu tiến hành nhằm nâng cao hiệu sử dụng cá tra, giúp nhà sản xuất điều hòa thị trường đa dạng hóa mặt hàng surimi trường đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng phương thức bổ sung rau (dạng tươi dạng sấy), tỷ lệ rau bổ sung (3%, 5% 7%) đến đặc tính cấu trúc, chất lượng cảm quan giả cua Thêm vào tiến hành khảo sát ảnh hưởng thời gian làm chín sản phẩm đến chất lượng mật số vi sinh vật giả cua Chất lượng cuối sản phẩm giả cua đánh giá dựa ổn định cấu trúc, cảm quan cao đạt tiêu chuẩn an toàn mặt vi sinh Từ kết thí nghiệm cho thấy, phương thức bổ sung rau tươi cho chất lượng giá trị cảm quan tốt đồng thời với tỷ lệ rau tươi bổ sung 5% vào giả cua chế biến từ surimi thịt dè cá tra làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp, vị thơm ngon, bề mặt láng mịn đàn hồi Quá trình gia nhiệt làm chín cách hấp nhiệt độ môi trường 80 ± °C tương ứng nhiệt độ tâm sản phẩm 76,9 ± 0,6 °C thời gian 75 phút giúp sản phẩm đạt an toàn vệ sinh thực phẩm mặt vi sinh có chất lượng cảm quan tốt Từ khóa: surimi dè cá tra, giả cua là, tinh bột biến tính, rau Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM TẠ iii TÓM TẮT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH CÁC HÌNH .viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược nguyên liệu cá tra 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Thành phần hóa học cá tra 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng cá tra 2.1.4 Khả sử dụng dè cá tra .5 2.2 Giới thiệu rau .6 2.2.1 Sơ lược rau 2.2.2 Thành phần hóa học dinh dưỡng rau 2.2.3 Công dụng rau sức khỏe 2.3 Cơ sở lý thuyết trình tạo gel từ protein cá 2.3.1 Giới thiệu chung protein 2.3.2 Sự thành lập cấu trúc gel Protein 11 2.3.3 Điều kiện tạo gel 11 2.3.4 Cơ chế tạo gel 12 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel protein 13 2.4 Quy trình sản xuất giả cua từ surimi 15 2.4.1 Quy trình công nghệ sản xuất 15 2.4.2 Các công đoạn quy trình sản xuất 16 2.4.3 Biến đổi cấu trúc sản phẩm trình chế biến bảo quản .19 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 2.5 Trường Đại học Cần Thơ Vai trò phụ gia gia vị bổ sung trình chế biến .21 2.5.1 Muối NaCl 21 2.5.2 Tinh bột 22 2.5.3 Các thành phần gia vị khác .23 2.6 Một số nghiên cứu có liên quan .24 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Phương tiện thí nghiệm 26 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 26 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị sử dụng .26 3.1.3 Nguyên liệu, phụ gia gia vị 26 3.2 Phương pháp nghiên cứu 27 3.2.1 Tỷ lệ thành phần gia vị bổ sung .27 3.2.2 Chỉ tiêu phương pháp phân tích 27 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 28 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 28 3.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng phương thức bổ sung rau đến chất lượng giá trị cảm quan giả cua 28 3.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ rau bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm giả cua 30 3.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt trình làm chín đến chất lượng mật số vi sinh vật giả cua 31 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Ảnh hưởng phương thức bổ sung rau đến chất lượng giá trị cảm quan giả cua 34 4.1.1 Tính chất hóa lý sản phẩm giả cua phương thức bổ sung rau 34 4.1.2 Giá trị cảm quan sản phẩm phương thức bổ sung rau 36 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ rau bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm giả cua .38 4.2.1 Các tính chất hóa lý sản phẩm giả cua tỷ lệ rau khác 38 4.2.2 Các tiêu cảm quan sản phẩm tỷ lệ rau tươi 40 4.3 Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt trình làm chín đến chất lượng mật số vi sinh vật giả cua 41 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học Cần Thơ 4.3.1 Sự thay đổi tính chất hóa lý giả cua theo khoảng thời gian gia nhiệt khác 41 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến biến đổi vi sinh vật có sản phẩm giả cua 43 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ix PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ xvi PHỤ LỤC KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM .xxviii Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH CÁC HÌNH -oOo Hình 1: Cá tra Hình 3: Sơ đồ quy trình sản xuất giả cua bổ sung rau 15 Hình 4: Cấu tạo amylose amylopectin 22 Hình 5: Cấu trúc amylose amylopectin 22 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 Hình 9: Sản phẩm giả cua phương thức bổ sung rau 37 Hình 10: Sản phẩm giả cua tỷ lệ rau bổ sung khác 41 Hình 11: Tốc độ chết nhiệt tổng số vi vinh vật hiếu khí theo thời gian gia nhiệt Error! Bookmark not defined Hình PL1: Xác định khả giữ nước ix Hình PL2: Thiết bị phân tích ẩm x Hình PL3: Thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-TX2i đồ thị xác định thay đổi độ cứng nguyên liệu x Hình PL4: Thiết bị pH HANA 212 xv Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH CÁC BẢNG -oOo Bảng 1: Thành phần hóa học thịt cá tra fillet Bảng 2: Tỷ lệ phần trăm khối lượng cá tra Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng cá tra tính 100g thành phần ăn .5 Bảng 4: Thành phần hóa học rau tính 100 g phần ăn Bảng 5: Tiêu chuẩn muối chế biến 21 Bảng 6: Thành phần gia vị , phụ gia bổ sung 27 Bảng 7: Chỉ tiêu phương pháp phân tích thông số 28 Bảng 8: Ảnh hưởng phương thức bổ sung rau đến tính chất hóa lý khối paste nguyên liệu .34 Bảng 9: Kết ảnh hưởng phương thức bổ sung rau đến tính chất lý hóa sản phẩm giả cua 34 Bảng 10: Bảng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm giả cua hai phương thức bổ sung rau theo phương pháp cho điểm 36 Bảng 11: Sự thay đổi đặc tính hóa lý khối paste nguyên liệu bổ sung tỷ lệ rau tươi khác 38 Bảng 12: Ảnh hưởng tỷ lệ rau tươi bổ sung đến đặc tính hóa lý sản phẩm giả cua .38 Bảng 13: Bảng điểm cảm quan trung bình có trọng lượng tỷ lệ rau bổ sung 40 Bảng 14: Các đặc tính hóa lý sản phẩm giả cua thời gian hấp chín khác 42 Bảng 15: Sự thay đổi mật độ vi sinh vật hiếu khí (cfu/g)* tổng số sản phẩm thời gian gia nhiệt hấp chín khác 44 Bảng 16: Kết tính toán chi phí nguyên liệu sản phẩm giả cua (tính 250g nguyên liệu chính) 45 Bảng PL1: Chỉ tiêu vi sinh xi Bảng PL2: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm cho giả cua .xii Bảng PL3: Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm Thanh giả cua xiii Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học Cần Thơ Đồng hóa mẫu máy xay thịt, nhiệt độ mẫu không vượt 30 °C Xác định pH sau mẫu đồng hóa Nếu mẫu không phân tích phải cho mẫu vào túi PE, đóng kín miệng túi lưu mẫu ÷ °C Thời gian lưu trữ mẫu không 24 Cân 10g mẫu đồng hóa vào cốc thủy tinh 150ml, cho vào 100 ml potassium chloride 0,1M Đồng mẫu bằng máy đồng hóa mẫu Hiệu chuẩn máy đo pH Lần lượt hiệu chuẩn thiết bị dung dịch pH chuẩn cho pH mẫu cần xác định phải nằm khoảng dung dịch pH chuẩn Sau lần hiệu chuẩn, rửa đầu dò nước cất loại bỏ nước cất điện cực giấy mềm trước hiệu chuẩn dung dịch pH chuẩn Rửa điện cực đầu dò, tiến hành đo mẫu Xác định pH Đặt cốc thủy tinh 150 ml chứa mẫu đồng lên máy khuấy từ Đưa điện cực pH vào cốc Điều chỉnh nhiệt độ pH kế nhiệt độ dịch trích Nếu pH kế hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ nhiệt độ dịch trích phải nằm khoảng 28 ± °C Sau chờ giá trị số đo pH kế ổn định, đọc trực tiếp giá trị xác đến 0,01pH f Vệ sinh điện cực máy đo pH Lau điện cực vải mềm thấm dung dịch diethyl ether bão hòa, sau lau lại giấy mềm thấm ethanol Cuối rửa lại nước cất, bảo quản theo hướng dẫn nhà sản xuất g Báo cáo kết Kết báo cáo kết trung bình hai lần đo song song Sự chênh lệch tuyệt đối hai kết thử nghiệm đơn độc lập, loại mẫu, loại máy móc thiết bị, khoảng thời gian ngắn không vượt 0,04 đơn vị pH Hình PL4: Thiết bị pH HANA 212 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ THỐNG KÊ I Thí nghiệm 1 pH a paste ANOVA Table for pH paste by Dang rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.00388889 0.00194444 0.32 Within groups 0.0366667 0.00611111 Total (Corr.) 0.0405556 Table of Means for pH paste by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Dang rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Doichung 6.85 0.0451335 6.77191 6.92809 Rau say 6.8 0.0451335 6.72191 6.87809 Rau tuoi 6.83333 0.0451335 6.75524 6.91142 Total 6.82778 Multiple Range Tests for pH paste by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups X Rau say 6.8 X Rau tuoi 6.83333 X Doichung 6.85 Contrast Sig Difference Doichung - Rau say 0.05 Doichung - Rau tuoi 0.0166667 Rau say - Rau tuoi -0.0333333 * denotes a statistically significant difference P-Value 0.7390 +/- Limits 0.156183 0.156183 0.156183 b Thành phẩm ANOVA Table for pH pham by Dang rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0105556 0.00527778 2.37 0.1739 Within groups 0.0133333 0.00222222 Total (Corr.) 0.0238889 Table of Means for pH pham by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Dang rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Doichung 6.95 0.0272166 6.90291 6.99709 Rau say 6.86667 0.0272166 6.81958 6.91376 Rau tuoi 6.91667 0.0272166 6.86958 6.96376 Total 6.91111 Multiple Range Tests for pH pham by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups X Rau say 6.86667 X Rau tuoi 6.91667 X Doichung 6.95 Contrast Sig Difference Doichung - Rau say 0.0833333 Doichung - Rau tuoi 0.0333333 Rau say - Rau tuoi -0.05 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.0941819 0.0941819 0.0941819 Độ ẩm a Paste ANOVA Table for Do am paste by Dang rau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 7.79402 3.89701 Within groups 1.7578 0.292967 Total (Corr.) 9.55182 Ngành Công nghệ thực phẩm F-Ratio 13.30 P-Value 0.0062 Trang xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học Cần Thơ Table of Means for Do am paste by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Dang rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Doichung 70.1867 0.312499 69.646 70.7274 Rau say 69.7167 0.312499 69.176 70.2574 Rau tuoi 71.8833 0.312499 71.3426 72.424 Total 70.5956 Multiple Range Tests for Do am paste by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups X Rau say 69.7167 X Doichung 70.1867 X Rau tuoi 71.8833 Contrast Sig Difference Doichung - Rau say 0.47 Doichung - Rau tuoi * -1.69667 Rau say - Rau tuoi * -2.16667 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 1.08139 1.08139 1.08139 b Thành phẩm ANOVA Table for Do am pham by Dang rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.81216 1.40608 7.06 0.0265 Within groups 1.19467 0.199111 Total (Corr.) 4.00682 Table of Means for Do am pham by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Dang rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Doichung 69.87 0.257624 69.4242 70.3158 Rau say 69.5 0.257624 69.0542 69.9458 Rau tuoi 70.8267 0.257624 70.3809 71.2724 Total 70.0656 Multiple Range Tests for Do am pham by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups X Rau say 69.5 X Doichung 69.87 X Rau tuoi 70.8267 Contrast Sig Difference Doichung - Rau say 0.37 Doichung - Rau tuoi * -0.956667 Rau say - Rau tuoi * -1.32667 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.8915 0.8915 0.8915 Khả giữ nước a Paste ANOVA Table for WHC paste by Dang rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 41.4475 20.7237 10.49 0.0110 Within groups 11.8571 1.97619 Total (Corr.) 53.3046 Table of Means for WHC paste by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Dang rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Doichung 62.8767 0.811622 61.4724 64.281 Rau say 63.93 0.811622 62.5257 65.3343 Rau tuoi 67.8633 0.811622 66.459 69.2676 Total 64.89 Multiple Range Tests for WHC paste by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups X Doichung 62.8767 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 Rau say Rau tuoi 3 63.93 67.8633 Trường Đại học Cần Thơ X X Contrast Sig Difference Doichung - Rau say -1.05333 Doichung - Rau tuoi * -4.98667 Rau say - Rau tuoi * -3.93333 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 2.80859 2.80859 2.80859 b Thành phẩm ANOVA Table for WHC pham by Dang rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.34762 1.67381 5.67 0.0414 Within groups 1.7704 0.295067 Total (Corr.) 5.11802 Table of Means for WHC pham by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Dang rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Doichung 65.3633 0.313617 64.8207 65.906 Rau say 65.5933 0.313617 65.0507 66.136 Rau tuoi 66.7567 0.313617 66.214 67.2993 Total 65.9044 Multiple Range Tests for WHC pham by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups X Doichung 65.3633 X Rau say 65.5933 X Rau tuoi 66.7567 Contrast Sig Difference Doichung - Rau say -0.23 Doichung - Rau tuoi * -1.39333 Rau say - Rau tuoi * -1.16333 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 1.08526 1.08526 1.08526 Lựccắt ANOVA Table for Luc cat by Dang rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 10675.1 5337.53 114.45 Within groups 279.812 46.6353 Total (Corr.) 10954.9 Table of Means for Luc cat by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Dang rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Doichung 340.777 3.94273 333.955 347.599 Rau say 347.32 3.94273 340.498 354.142 Rau tuoi 271.21 3.94273 264.388 278.032 Total 319.769 Multiple Range Tests for Luc cat by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups X Rau tuoi 271.21 X Doichung 340.777 X Rau say 347.32 Contrast Sig Difference Doichung - Rau say -6.54333 Doichung - Rau tuoi * 69.5667 Rau say - Rau tuoi * 76.11 * denotes a statistically significant difference P-Value 0.0000 +/- Limits 13.6437 13.6437 13.6437 Giá trị cảm quan a Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Dang rau Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 6.72222 6.72222 19.36 Within groups 5.55556 16 0.347222 Total (Corr.) 12.2778 17 Table of Means for Mau sac by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Dang rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Rau say 3.0 0.196419 2.70557 3.29443 Rau tuoi 4.22222 0.196419 3.92779 4.51665 Total 18 3.61111 Multiple Range Tests for Mau sac by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups X Rau say 3.0 X Rau tuoi 4.22222 Trường Đại học Cần Thơ P-Value 0.0004 Contrast Sig Difference +/- Limits Rau say - Rau tuoi * -1.22222 0.588864 * denotes a statistically significant difference b Mùi ANOVA Table for Mui by Dang rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2.0 2.0 6.26 Within groups 5.11111 16 0.319444 Total (Corr.) 7.11111 17 Table of Means for Mui by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Dang rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Rau say 3.88889 0.188398 3.60648 4.1713 Rau tuoi 4.55556 0.188398 4.27315 4.83796 Total 18 4.22222 Multiple Range Tests for Mui by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups X Rau say 3.88889 X Rau tuoi 4.55556 P-Value 0.0236 Contrast Sig Difference +/- Limits Rau say - Rau tuoi * -0.666667 0.564818 * denotes a statistically significant difference c Vị ANOVA Table for Vi by Dang rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.0555556 0.0555556 0.21 Within groups 4.22222 16 0.263889 Total (Corr.) 4.27778 17 Table of Means for Vi by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Dang rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Rau say 4.33333 0.171234 4.07665 4.59001 Rau tuoi 4.44444 0.171234 4.18776 4.70112 Total 18 4.38889 Multiple Range Tests for Vi by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups X Rau say 4.33333 X Rau tuoi 4.44444 P-Value 0.6525 Contrast Sig Difference +/- Limits Rau say - Rau tuoi -0.111111 0.51336 * denotes a statistically significant difference d Trạng thái Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for Trang thai by Dang rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0555556 0.0555556 0.20 0.6607 Within groups 4.44444 16 0.277778 Total (Corr.) 4.5 17 Table of Means for Trang thai by Dang rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Dang rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Rau say 4.44444 0.175682 4.1811 4.70779 Rau tuoi 4.55556 0.175682 4.29221 4.8189 Total 18 4.5 Multiple Range Tests for Trang thai by Dang rau Method: 95.0 percent LSD Dang rau Count Mean Homogeneous Groups X Rau say 4.44444 X Rau tuoi 4.55556 Contrast Sig Difference +/- Limits Rau say - Rau tuoi -0.111111 0.526696 * denotes a statistically significant difference II THÍ NGHIỆM pH a Paste ANOVA Table for pH paste by Ty le rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.00833333 0.00277778 1.67 Within groups 0.0133333 0.00166667 Total (Corr.) 0.0216667 11 Table of Means for pH paste by Ty le rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Ty le rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% 6.88333 0.0235702 6.8449 6.92177 3% 6.95 0.0235702 6.91157 6.98843 5% 6.93333 0.0235702 6.8949 6.97177 7% 6.9 0.0235702 6.86157 6.93843 Total 12 6.91667 Multiple Range Tests for pH paste by Ty le rau Method: 95.0 percent LSD Ty le rau Count Mean Homogeneous Groups X 0% 6.88333 X 7% 6.9 X 5% 6.93333 X 3% 6.95 P-Value 0.2503 Contrast Sig Difference +/- Limits 0% - 3% -0.0666667 0.076867 0% - 5% -0.05 0.076867 0% - 7% -0.0166667 0.076867 3% - 5% 0.0166667 0.076867 3% - 7% 0.05 0.076867 5% - 7% 0.0333333 0.076867 * denotes a statistically significant difference b Thànhphẩm ANOVA Table for pH thanhpham by Ty le rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00833333 0.00277778 1.67 0.2503 Within groups 0.0133333 0.00166667 Total (Corr.) 0.0216667 11 Table of Means for pH thanhpham by Ty le rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Ty le rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 0% 7.0 0.0235702 6.96157 3% 7.01667 0.0235702 6.97823 5% 7.05 0.0235702 7.01157 7% 7.06667 0.0235702 7.02823 Total 12 7.03333 Multiple Range Tests for pH thanhpham by Ty le rau Method: 95.0 percent LSD Ty le rau Count Mean Homogeneous Groups X 0% 7.0 X 3% 7.01667 X 5% 7.05 X 7% 7.06667 Trường Đại học Cần Thơ 7.03843 7.0551 7.08843 7.1051 Contrast Sig Difference +/- Limits 0% - 3% -0.0166667 0.076867 0% - 5% -0.05 0.076867 0% - 7% -0.0666667 0.076867 3% - 5% -0.0333333 0.076867 3% - 7% -0.05 0.076867 5% - 7% -0.0166667 0.076867 * denotes a statistically significant difference Độẩm a Paste ANOVA Table for Do am paste by Ty le rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.6862 3.56205 39.08 0.0000 Within groups 0.729133 0.0911417 Total (Corr.) 11.4153 11 Table of Means for Do am paste by Ty le rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Ty le rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% 70.02 0.1743 69.7358 70.3042 3% 71.0633 0.1743 70.7791 71.3475 5% 71.8233 0.1743 71.5391 72.1075 7% 72.57 0.1743 72.2858 72.8542 Total 12 71.3692 Multiple Range Tests for Do am paste by Ty le rau Method: 95.0 percent LSD Ty le rau Count Mean Homogeneous Groups X 0% 70.02 X 3% 71.0633 X 5% 71.8233 X 7% 72.57 Contrast Sig Difference +/- Limits 0% - 3% * -1.04333 0.568426 0% - 5% * -1.80333 0.568426 0% - 7% * -2.55 0.568426 3% - 5% * -0.76 0.568426 3% - 7% * -1.50667 0.568426 5% - 7% * -0.746667 0.568426 * denotes a statistically significant difference b Thànhphẩm ANOVA Table for Do am pham by Ty le rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.47722 2.15907 7.36 0.0109 Within groups 2.34807 0.293508 Total (Corr.) 8.82529 11 Table of Means for Do am pham by Ty le rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Ty le rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% 69.7033 0.312788 69.1933 70.2134 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 3% 70.3767 0.312788 69.8666 5% 70.9967 0.312788 70.4866 7% 71.6867 0.312788 71.1766 Total 12 70.6908 Multiple Range Tests for Do am pham by Ty le rau Method: 95.0 percent LSD Ty le rau Count Mean Homogeneous Groups X 0% 69.7033 XX 3% 70.3767 XX 5% 70.9967 X 7% 71.6867 Trường Đại học Cần Thơ 70.8867 71.5067 72.1967 Contrast Sig Difference +/- Limits 0% - 3% -0.673333 1.02006 0% - 5% * -1.29333 1.02006 0% - 7% * -1.98333 1.02006 3% - 5% -0.62 1.02006 3% - 7% * -1.31 1.02006 5% - 7% -0.69 1.02006 * denotes a statistically significant difference Khả giữ nước a Paste ANOVA Table for WHC paste by Ty le rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 42.7474 14.2491 22.28 0.0003 Within groups 5.11553 0.639442 Total (Corr.) 47.8629 11 Table of Means for WHC paste by Ty le rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Ty le rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% 62.71 0.461679 61.9572 63.4628 3% 64.06 0.461679 63.3072 64.8128 5% 66.1233 0.461679 65.3705 66.8761 7% 60.9633 0.461679 60.2105 61.7161 Total 12 63.4642 Multiple Range Tests for WHC paste by Ty le rau Method: 95.0 percent LSD Ty le rau Count Mean Homogeneous Groups X 7% 60.9633 X 0% 62.71 X 3% 64.06 X 5% 66.1233 Contrast Sig Difference +/- Limits 0% - 3% -1.35 1.50562 0% - 5% * -3.41333 1.50562 0% - 7% * 1.74667 1.50562 3% - 5% * -2.06333 1.50562 3% - 7% * 3.09667 1.50562 5% - 7% * 5.16 1.50562 * denotes a statistically significant difference b Thànhphẩm ANOVA Table for WHC pham by Ty le rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 19.4572 6.48574 25.73 0.0002 Within groups 2.01667 0.252083 Total (Corr.) 21.4739 11 Table of Means for WHC pham by Ty le rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Ty le rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% 64.2367 0.289875 63.764 64.7093 3% 64.9067 0.289875 64.434 65.3793 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 5% 67.0833 0.289875 66.6107 7% 63.7533 0.289875 63.2807 Total 12 64.995 Multiple Range Tests for WHC pham by Ty le rau Method: 95.0 percent LSD Ty le rau Count Mean Homogeneous Groups X 7% 63.7533 XX 0% 64.2367 X 3% 64.9067 X 5% 67.0833 Trường Đại học Cần Thơ 67.556 64.226 Contrast Sig Difference +/- Limits 0% - 3% -0.67 0.945339 0% - 5% * -2.84667 0.945339 0% - 7% 0.483333 0.945339 3% - 5% * -2.17667 0.945339 3% - 7% * 1.15333 0.945339 5% - 7% * 3.33 0.945339 * denotes a statistically significant difference Lựccắt ANOVA Table for Luc cat by Ty le rau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 18635.3 6211.78 271.39 Within groups 183.111 22.8888 Total (Corr.) 18818.5 11 Table of Means for Luc cat by Ty le rau with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Ty le rau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% 345.223 2.76217 340.719 349.727 3% 294.107 2.76217 289.603 298.611 5% 270.703 2.76217 266.199 275.207 7% 236.94 2.76217 232.436 241.444 Total 12 286.743 Multiple Range Tests for Luc cat by Ty le rau Method: 95.0 percent LSD Ty le rau Count Mean Homogeneous Groups X 7% 236.94 X 5% 270.703 X 3% 294.107 X 0% 345.223 P-Value 0.0000 Contrast Sig Difference +/- Limits 0% - 3% * 51.1167 9.00798 0% - 5% * 74.52 9.00798 0% - 7% * 108.283 9.00798 3% - 5% * 23.4033 9.00798 3% - 7% * 57.1667 9.00798 5% - 7% * 33.7633 9.00798 * denotes a statistically significant difference III THÍ NGHIỆM pH ANOVA Table for pH by Thoi gian hap Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00739583 0.00105655 0.53 0.7966 Within groups 0.0316667 16 0.00197917 Total (Corr.) 0.0390625 23 Table of Means for pH by Thoi gian hap with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Thoigian hap Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0' 6.96667 0.0256851 6.97816 7.05517 105' 7.05 0.0256851 7.0115 7.0885 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 120' 7.03333 0.0256851 6.99483 135' 7.05 0.0256851 7.0115 150' 7.05 0.0256851 7.0115 60' 7.0 0.0256851 6.9615 75' 7.01667 0.0256851 6.97816 90' 7.03333 0.0256851 6.99483 Total 24 7.03125 Multiple Range Tests for pH by Thoi gian hap Method: 95.0 percent LSD Thoigian hap Count Mean Homogeneous Groups X 60' 7.0 X 0' 6.96667 X 75' 7.01667 X 120' 7.03333 X 90' 7.03333 X 150' 7.05 X 135' 7.05 X 105' 7.05 Trường Đại học Cần Thơ 7.07184 7.0885 7.0885 7.0385 7.05517 7.07184 Contrast Sig Difference +/- Limits 0' - 105' -0.0333333 0.0770039 0' - 120' -0.0166667 0.0770039 0' - 135' -0.0333333 0.0770039 0' - 150' -0.0333333 0.0770039 0' - 60' 0.0166667 0.0770039 0' - 75' 0.0 0.0770039 0' - 90' -0.0166667 0.0770039 105' - 120' 0.0166667 0.0770039 105' - 135' 0.0 0.0770039 105' - 150' 0.0 0.0770039 105' - 60' 0.05 0.0770039 105' - 75' 0.0333333 0.0770039 105' - 90' 0.0166667 0.0770039 120' - 135' -0.0166667 0.0770039 120' - 150' -0.0166667 0.0770039 120' - 60' 0.0333333 0.0770039 120' - 75' 0.0166667 0.0770039 120' - 90' 0.0 0.0770039 135' - 150' 0.0 0.0770039 135' - 60' 0.05 0.0770039 135' - 75' 0.0333333 0.0770039 135' - 90' 0.0166667 0.0770039 150' - 60' 0.05 0.0770039 150' - 75' 0.0333333 0.0770039 150' - 90' 0.0166667 0.0770039 60' - 75' -0.0166667 0.0770039 60' - 90' -0.0333333 0.0770039 75' - 90' -0.0166667 0.0770039 * denotes a statistically significant difference Độ ẩm ANOVA Table for Do am by Thoi gian hap Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.745517 0.106502 0.54 0.7917 Within groups 3.15247 16 0.197029 Total (Corr.) 3.89798 23 Table of Means for Do am by Thoigian hap with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Thoigian hap Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0' 72.29 0.256274 71.9058 72.6742 105' 72.53 0.256274 72.1458 72.9142 120' 72.31 0.256274 71.9258 72.6942 135' 72.2333 0.256274 71.8492 72.6175 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 150' 72.36 0.256274 71.9758 60' 72.27 0.256274 71.8858 75' 72.17 0.256274 71.7858 90' 72.75 0.256274 72.3658 Total 24 72.3642 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian hap Method: 95.0 percent LSD Thoigian hap Count Mean Homogeneous Groups X 75' 72.17 X 135' 72.2333 X 60' 72.27 X 0' 72.29 X 120' 72.31 X 150' 72.36 X 105' 72.53 X 90' 72.75 Trường Đại học Cần Thơ 72.7442 72.6542 72.5542 73.1342 Contrast Sig Difference +/- Limits 0' - 105' -0.24 0.768311 0' - 120' -0.02 0.768311 0' - 135' 0.0566667 0.768311 0' - 150' -0.07 0.768311 0' - 60' 0.02 0.768311 0' - 75' 0.12 0.768311 0' - 90' -0.46 0.768311 105' - 120' 0.22 0.768311 105' - 135' 0.296667 0.768311 105' - 150' 0.17 0.768311 105' - 60' 0.26 0.768311 105' - 75' 0.36 0.768311 105' - 90' -0.22 0.768311 120' - 135' 0.0766667 0.768311 120' - 150' -0.05 0.768311 120' - 60' 0.04 0.768311 120' - 75' 0.14 0.768311 120' - 90' -0.44 0.768311 135' - 150' -0.126667 0.768311 135' - 60' -0.0366667 0.768311 135' - 75' 0.0633333 0.768311 135' - 90' -0.516667 0.768311 150' - 60' 0.09 0.768311 150' - 75' 0.19 0.768311 150' - 90' -0.39 0.768311 60' - 75' 0.1 0.768311 60' - 90' -0.48 0.768311 75' - 90' -0.58 0.768311 * denotes a statistically significant difference Khả giữ nước ANOVA Table for WHC by Thoi gian hap Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25.3057 3.6151 6.55 0.0009 Within groups 8.8328 16 0.55205 Total (Corr.) 34.1385 23 Table of Means for WHC by Thoi gian hap with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Thoigian hap Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0' 63.2567 0.428972 62.6136 63.8997 105' 65.75 0.428972 65.107 66.393 120' 65.05 0.428972 64.407 65.693 135' 64.74 0.428972 64.097 65.383 150' 64.6167 0.428972 63.9736 65.2597 60' 64.9333 0.428972 64.2903 65.5764 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 75' 66.9 0.428972 66.257 90' 66.11 0.428972 65.467 Total 24 65.1696 Multiple Range Tests for WHC by Thoi gian hap Method: 95.0 percent LSD Thoigian hap Count Mean Homogeneous Groups X 0' 63.2567 X 150' 64.6167 X 135' 64.74 XX 60' 64.9333 XX 120' 65.05 XXX 105' 65.75 XX 90' 66.11 X 75' 66.9 Trường Đại học Cần Thơ 67.543 66.753 Contrast Sig Difference +/- Limits 0' - 105' * -2.49333 1.28606 0' - 120' * -1.79333 1.28606 0' - 135' * -1.48333 1.28606 0' - 150' * -1.36 1.28606 0' - 60' * -1.67667 1.28606 0' - 75' * -3.64333 1.28606 0' - 90' * -2.85333 1.28606 105' - 120' 0.7 1.28606 105' - 135' 1.01 1.28606 105' - 150' 1.13333 1.28606 105' - 60' 0.816667 1.28606 105' - 75' -1.15 1.28606 105' - 90' -0.36 1.28606 120' - 135' 0.31 1.28606 120' - 150' 0.433333 1.28606 120' - 60' 0.116667 1.28606 120' - 75' * -1.85 1.28606 120' - 90' -1.06 1.28606 135' - 150' 0.123333 1.28606 135' - 60' -0.193333 1.28606 135' - 75' * -2.16 1.28606 135' - 90' * -1.37 1.28606 150' - 60' -0.316667 1.28606 150' - 75' * -2.28333 1.28606 150' - 90' * -1.49333 1.28606 60' - 75' * -1.96667 1.28606 60' - 90' -1.17667 1.28606 75' - 90' 0.79 1.28606 * denotes a statistically significant difference Lựccắt ANOVA Table for Luc cat by Thoi gian hap Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3222.98 537.164 28.52 0.0000 Within groups 263.73 14 18.8378 Total (Corr.) 3486.71 20 Table of Means for Luc cat by Thoi gian hap with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Thoigian hap Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 105' 264.167 2.50585 260.366 267.967 120' 254.167 2.50585 250.366 257.967 135' 249.77 2.50585 245.97 253.57 150' 242.177 2.50585 238.376 245.977 60' 270.29 2.50585 266.49 274.09 75' 278.923 2.50585 275.123 282.724 90' 272.543 2.50585 268.743 276.344 Total 21 261.72 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Luc cat by Thoi gian hap Method: 95.0 percent LSD Thoigian hap Count Mean Homogeneous Groups X 150' 242.177 XX 135' 249.77 X 120' 254.167 X 105' 264.167 XX 60' 270.29 XX 90' 272.543 X 75' 278.923 Contrast Sig Difference +/- Limits 105' - 120' * 10.0 7.60072 105' - 135' * 14.3967 7.60072 105' - 150' * 21.99 7.60072 105' - 60' -6.12333 7.60072 105' - 75' * -14.7567 7.60072 105' - 90' * -8.37667 7.60072 120' - 135' 4.39667 7.60072 120' - 150' * 11.99 7.60072 120' - 60' * -16.1233 7.60072 120' - 75' * -24.7567 7.60072 120' - 90' * -18.3767 7.60072 135' - 150' 7.59333 7.60072 135' - 60' * -20.52 7.60072 135' - 75' * -29.1533 7.60072 135' - 90' * -22.7733 7.60072 150' - 60' * -28.1133 7.60072 150' - 75' * -36.7467 7.60072 150' - 90' * -30.3667 7.60072 60' - 75' * -8.63333 7.60072 60' - 90' -2.25333 7.60072 75' - 90' 6.38 7.60072 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 PHỤ LỤC PHẠM HUỲNH THÚY AN PHẠM HUỲNH THÚY AN Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM PHẠM HUỲNH THÚY AN PHẠM HUỲNH THÚY AN Trang xxviii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 PHẠM HUỲNH THÚY AN PHẠM HUỲNH THÚY AN Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ PHẠM HUỲNH THÚY AN PHẠM HUỲNH THÚY AN Trang xxix [...]... dụng làm hạ giá thành và tạo tính mềm mại cho sản phẩm 2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN Nghiên cứu khả năng chế biến các sản phẩm từ cá tra cũng đã được khảo sát trong phạm vi đề tài nghiên cứu khoa học cấp Trường của Nguyễn Văn Mười (2004) Theo kết quả khảo sát này, việc sử dụng cá tra trong chế biến sản phẩm dạng paste mang lại hiệu quả cao (sản phẩm cá tra viên) Việc tận dụng các phụ phẩm cá tra trong. .. cá tra còn rất hạn chế Do đó, việc nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mới từ cá tra nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm hay việc nâng cao hiệu quả sử dụng và giá trị cá tra đang là vấn đề cấp thiết hiện nay Sản phẩm thanh giả cua thì là từ surimi thịt dè cá tra đã được tiến hành nghiên cứu dựa trên tiêu chí đó Surimi là một thuật ngữ để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương,... khẩu Phần nghiên cứu được tiến hành với các nội dung chủ yếu sau: - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương thức bổ sung rau thì là đến chất lượng và giá trị cảm quan của thanh giả cua thì là - Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ rau thì là bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm thanh giả cua thì là - Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trong quá trình làm chín đến... rau thì là còn có một tác dụng vô cùng quan trọng trong chế biến đó là rau thì là có khả năng tạo vị, khử mùi tanh cá rất tốt 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Trọng tâm quá trình nghiên cứu là tìm được phương thức bổ sung rau và tỷ lệ rau thì là thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng cao, cảm quan tốt và an toàn về mặt vi sinh vật góp phần đa dạng hóa các mặt hàng từ surimi hiện nay, phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong. .. 10 ÷ 15 °C trong 1 giờ Trong khi đó, cá viên kiểu Châu Á được chế biến từ surimi lại được gel hóa kết hợp làm chín bằng nước nóng (95 ÷ 98 °C) trong khoảng 30 phút (đến khi nhiệt độ tâm đạt 80 °C) (Park, 2005) Điều này cho thấy nhiệt độ, thời gian tạo gel, điều kiện làm chín sản phẩm phụ thuộc vào từng loại sản phẩm khác nhau Do đó, nghiên cứu chế biến thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra cần phải... phòng thí nghiệm 3.1.3 Nguyên liệu, phụ gia và gia vị a Nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chính là surimi lạnh đông được chế biến từ thịt dè cá tra dùng để phối trộn và chế biến thành thanh giả cua. Yêu cầu nguyên liệu surimi lạnh đông phải đạt tiêu chuẩn dùng chế biến thực phẩm Đối với rau thì là bổ sung: + Rau thì là sấy: Loại bỏ tạp chất, phần thân cây và bẹ lá, phần lá bị vàng úa và hư hỏng Sau đó rửa... Khả năng sử dụng dè cá tra Cá tra có ưu điểm dễ nuôi, lớn nhanh, thịt ngon và được thị trường thế giới ưa chuộng nên nghề nuôi cá tra ngày càng phát triển ở Đồng bằng Sông Cửu Long Theo đó, sản Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 5 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học Cần Thơ lượng cá ngày càng nhiều nên việc nghiên cứu khả năng sử dụng và chế biến các sản phẩm từ phụ phẩm cá tra là. .. trộn các phụ gia Các sản phẩm từ surimi rất giàu protein, hàm lượng béo thấp và đáp ứng tốt nhu cầu dinh dưỡng nên sản lượng tiêu thụ ngày một nhiều Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến từ surimi hiện nay còn rất ít chỉ dừng lại ở những sản phẩm giả hải sản như giả cua, giả mực, giả tôm… nên việc bổ sung thêm rau thì là vào quá trình chế biến ngoài làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan, cung cấp các chất... bong bóng cá tra, basa qua chế biến đã trở thành mặt hàng ăn liền hấp dẫn, đem lại giá trị xuất khẩu và lợi nhuận cao mỗi năm Tuy nhiên, các mặt hàng xuất khẩu từ cá tra hiện chưa đa dạng, phần lớn chỉ xuất khẩu dạng fillet đông lạnh hoặc chế biến theo yêu cầu của đơn đặt hàng nên nguồn tiêu thụ chưa thật sự ổn định Mặt khác, các tài liệu nghiên cứu về quy trình chế biến cá tra và phụ phẩm từ cá tra còn... với cá basa Cá tra Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá khác Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển mạnh, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 và phát triển cho tới nay Người ta nuôi cá tra Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 3 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học Cần Thơ từ cá ... CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BỔ SUNG THÌ LÀ TRONG CHẾ BIẾN THANH GIẢ CUA TỪ SURIMI THỊT DÈ CÁ TRA Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Ths TRẦN THANH TRÚC PHẠM HUỲNH THÚY AN... SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN Nghiên cứu khả chế biến sản phẩm từ cá tra khảo sát phạm vi đề tài nghiên cứu khoa học cấp Trường Nguyễn Văn Mười (2004) Theo kết khảo sát này, việc sử dụng cá tra chế. .. thuộc vào loại sản phẩm khác Do đó, nghiên cứu chế biến giả cua từ surimi thịt dè cá tra cần phải thực cách chi tiết từ việc xác định tác động phụ gia bổ sung đến khảo sát điều kiện gia nhiệt giúp