thích hợp nhất khi gia nhiệt ở nhiệt độ 80 ÷ 2 °C (tương ứng nhiệt độ tâm sản phẩm 76,9 ± 0,6 °C) trong thời gian 75 phút. Vì nếu thời gian gia nhiệt kéo dài, sản phẩm dễ tiêu hóa do các thành phần bị thủy phân thành các phân tử nhỏ hơn nhưng cấu trúc và giá trị của dinh dưỡng giảm. Còn gia nhiệt trong thời gian ngắn, sự động tụ và biến đổi của các thành phần trong nguyên liệu chưa đủ để làm chín sản phẩm, sản phẩm tiêu hóa kém và không an toàn về mặt vi sinh đối với sức khỏe con người.
Thời gian gia nhiệt 75 phút cho kết quả tốt nhất về các chỉ tiêu hóa lý. Tuy nhiên, sản phẩm có đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng về phương diện vi sinh hay không cần phải tiến hành thí nghiệm phân tích vi sinh tiếp theo sau.
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến sự biến đổi vi sinh vật có trong sản phẩm thanh giả cua thì là phẩm thanh giả cua thì là
Một trong những điều kiện quan trọng trong chế biến thực phẩm là đảm bảo tính an toàn của sản phẩm đối với người tiêu dùng, thể hiện chủ yếu ở mật số vi sinh vật.
Chính vì thế, sự thay đổi mật số tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) trong sản phẩm thanh giả cua ở các thời gian gia nhiệt khác nhau cũng được quan tâm trong quá trình gia nhiệt làm chín. Sự biến đổi mật số vi sinh vật trong sản phẩm giả cua ở các khoảng thời gian gia nhiệt khác nhau được tổng hợp ở bảng 15 sau
Bảng 15: Sự thay đổi mật độ vi sinh vật hiếu khí (cfu/g)* tổng số của sản phẩm ở các thời gian gia nhiệt hấp chín khác nhau
Thời gian hấp chín (phút) Mật số TVKHK (cfu/g) 0 1,2.105 60 2,9.102 75 1,1.102 90 9,0 105 7,0 120 5,0 135 4,0 150 3,0
(*Số liệu được đo đạc bởi Trung tâm Kỹ thuật và Ứng dụng Công nghệ Cần Thơ theo tiêu chuẩn TCVN 4884:2005)
Kết quả thu được qua bảng 15 cho thấy, có sự giảm dần mật số vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian gia nhiệt tăng dần từ 60 phút cho tới 150 phút khi gia nhiệt ở nhiệt độ môi trường 80 ± 2 °C. Trong cùng điều kiện xử lý nhiệt thì sự biến đổi nhiệt độ cũng như mật số vi sinh vật trong các loại sản phẩm là tương đồng.
Nhìn chung, trong quá trình hấp làm chín sản phẩm thì việc gia nhiệt với 8 mức thời gian khảo sát ở nhiệt độ môi trường 80 ± 2 °C (tương ứng nhiệt độ tâm sản phẩm 76,9 ± 0,6 °C) đều đảm bảo an toàn về mặt vi sinh cho sản phẩm.
Bên cạnh, một sản phẩm được thị trường và người tiêu dùng tiếp nhận, không chỉ thỏa mãn những yêu cầu về chất lượng, an toàn, tiện dụng... mà còn phụ thuộc không nhỏ vào giá thành sản phẩm. Chính vì vậy, chi phí chế biến cũng là vấn đề cần được quan tâm đối với người chế biến. Kết quả tính toán chi phí nguyên liệu của sản phẩm được thể hiện ở bảng 16.
Bảng 16: Kết quả tính toán chi phí nguyên liệu của sản phẩm thanh giả cua (tính trên 250g nguyên liệu chính)
Nguyên liệu Đơn giá (đồng/kg) Số lượng (g) Thành tiền (đồng) Surimi 20.000 250 5.000 Tinh bột biến tính 90.000 12.5 1.125 Bột ngọt 90.000 0.75 67.5 Tiêu 100.000 1.25 125 Tỏi 55.000 1.25 68.75 Hương cua 400.000 1 400 Rau thì là 80.000 12.5 1000 Tổng cộng 7785.25
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Quá trình chế biến thanh giả cua bổ sung rau thì là đòi hỏi yêu cầu cao về mặt kỹ thuật trong từng công đoạn chế biến, đặc biệt là công đoạn tạo gel sơ bộ. Bên cạnh yêu cầu về chất lượng nguồn nguyên liệu trong quá trình chế biến, cần phải có tỷ lệ các phụ gia và các quá trình xử lý phù hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao. Qua các kết quả thí nghiệm thu nhận được có thể kết luận tổng quát như sau:
− Sử dụng rau thì là tươi để bổ sung vào thanh giả cua giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời giúp cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.
− Hàm lượng rau bổ sung 5% trong quá trình chế biến góp phần nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan của thanh giả cua thì là.
− Quá trình gia nhiệt làm chín bằng cách hấp ở nhiệt độ môi trường 80 ± 2 °C trong thời gian 75 phút (tương ứng nhiệt độ sản phẩm là 76,9 ± 0,6 °C) giúp sản phẩm có chất lượng cao và an toàn về mặt vi sinh.
5.2 KIẾN NGHỊ
− Đa dạng hóa các loại rau trong quy trình chế biến các sản phẩm mô phỏng từ surimi thịt dè cá tra.
− Sử dụng các hương liệu khác nhau để tạo ra nhiều sản phẩm mô phỏng khác như giả thịt, giả tôm, giả mực…trên nền tảng nguyên liệu surimi dè cá tra.
− Nghiên cứu thời gian bảo quản và phương thức bảo quản đối với sản phẩm thanh giả cua thì là.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
Lê Ngọc Tú (2002), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật.
Lê Văn Việt Mẫn (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. Lê Văn Hoàng (2004), Cá thịt trong chế biến công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật.
Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội. Nguyễn Văn Mười (2006), Công nghệ chế biến thịt, Nhà xuất bản Giáo Dục.
Nguyễn Văn Mười (2007), Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo Dục. Nguyễn Minh Thủy (2010), Dinh dưỡng người, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
Nguyễn Hùng Đức (2011), Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng.
Phạm Thu Cúc (1996), Sinh hóa, Tủ sách Đại học Cần Thơ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Trường Đại học Cần Thơ. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB TP Hồ Chí Minh.
TCVN 867:1998 TCVN 3973-84:1986 TCVN 3974-84:1986
Viện dinh dưỡng - Bộ Y tế (1995), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Nhà xuất bản Y học.
Tiếng Anh
Acton J. C. and R. L. Dick (1989), Functional roles of heat induced protein gelation in processed
meat. In J. Kinsella, & W. Soucie (Eds.), Food Proteins. American Oil Chemists’ Society,
Champaign, IL.
Asghar A., K. Samejima and T. Yasui (1985), Functionality of muscle proteins in gelation
mechanisms of structured meat products, CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition,
22 (1). pp. 27-106.
Bandman E. (1987), Chemistry of animal tissues, In: The Science of Meat and Meat Products, 3rd
edition (edited by Price J., & B. Schweigert), Food & Nutrition Press Inc., Westport, CT.
Barbut S. (2001), Poultry Product Processing, CRC Press LLC, Boca Raton, FL.
Bello J. (1965), The effects of biuret-complex formation and salts on the collagen helix and on the
gelation of gelatin. Biochimica et Biophysica Acta 109, pp. 250-252.
Camou J. P., J. G. Sebranek and D. G. Olson (1989), Effect of heating rate and protein concentration
on gel strength and water loss of muscle protein gels, Journal of Food Science 54, pp. 850-854.
Eisner P., K. Muller, C. Zacherl and J. Pointner (2008), Method for the Production of Sausages,
Eldridge J. E. and J. D. Ferry (1954), Studies of the cross-linking process in gelatin gels, Journal of Physical Chemistry 58, pp. 992-995.
Fellows P. (2002), Food processing technology: Principles and Practice (2nd edition), CRC Press.
Ferry J. D. (1948), Protein gels, Advances in Protein Science 4, pp. 1-76.
García-Iñiguez de Ciriano M., C. García-Herreros, E. Larequi, I. Valencia, D. Ansorena & I.Astiasarán (2009), Use of natural antioxidants from lyophilized water extracts of Borago officinalis in dry fermented sausages enriched in ω-3 PUFA. Meat Science, 83, pp 271-277.
Garga C., S.A Khan, S.H. Ansari, A.Suman & M. Garg (2009).Chemical composition, therapeutic potential and perspectives of Foeniculum vulgare. Pharmacosnosy Review, 3(6): 346-352 Hongsprabhas P. and S. Barbut (1997), Protein and salt effect on Ca+2-induced cold gelation of whey
protein isolate, Journal of Food Science 62, pp. 382-385.
Huggins C., D. F. Tapley and E. V. Jensen (1951), Sulphydryl-disulphide relationships in the
induction of gels in proteins by urea, Nature 167, pp. 592-593.
Keeton, J. T. (2001), Formed and emulsion products, In: Poultry Meat Processing (edited by Sams),
CRC Press LLC, Boca Raton, FL.
Kijowski J. (2001). Muscle proteins. In Z. E. Sikorski (Ed.), Chemical & Functional Properties of Food Proteins. Technomic Publishing Company, Inc., Lancaster, PA.
Kinsella J. E., D. J. Rector and L. G. Phillips (1994), Physicochemical properties of proteins: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
texturization via gelation, glass and film formation. In: Protein Structure Function Relationship in Foods (edited by Yada R., R. L. Jackman, & J. L. Smith), Blackie Academic, Cambridge.
Lawrie R. A. (1991), Meat Science, 5th edition, Pergamon Press, New York.
Morita, J. I., I. S. Choe., K. Yamamto., K. Samejima and T. Yasui (1987), Heat-induced gelation of
myosin from leg and breast muscles of chicken, Agricultural and Biological Chemistry 51, pp.
2895-2900.
Murphy R. Y. and B. P. Marks (2000), Effect of meat temperature on proteins, texture, and cook loss
for ground chicken breast patties, Poultry Science 79, pp. 99-104 Pearson A. M., (1984), Processed Meat, The AVI Publishing Company INC.
Pietrasik Z., A. Jarmoluk and P. J. Shand (2007), Effect of non-meat proteins on hydration and
textural properties of pork meat gels enhanced with microbial transglutaminase., LWT – Food Science and Technology 40, pp. 915-920.
Ramírez-Suárez J. C. and Y. L. Xiong (2002), Transglutaminase cross-linking of whey/myofibrillar
proteins and the effect on protein gelation, Journal of Food Science 67, pp. 2885-2891.
Ruban S.W, V. Appa Rao and A. Kalaikannan (2008). Effect of Tapioca Starch and Potato Flour on Physico - Chemical, Sensory and Microbial Characteristics of Pork Sausage During
Refrigerated Storage (4±1°C). Global Veterinaria 2 (5): 219-224
Smith D. M. (1988), Meat proteins: functional properties in comminuted meat products, Food Technology 42, pp. 116-121.
Smith D. M. (2001), Functional properties of muscle proteins in processed poultry products, In:
Poultry Meat Processing (edited by Sams A. R.), CRC Press LLC, Boca Raton, FL.
Smyth A. B., E. O’Neill and D. M. Smith (1999), Functional properties of muscle proteins in
processed poultry products, In: Poultry Meat Science (edited by Richardson R. and G. Mead),
CABI Publishing, New York.
Totosaus A., J. G. Montejano, J. A. Salazar and I.. Guerrero (2002), A review of physical and
chemical protein-gel induction, Inter. Journal of Food Science and Technology 37, pp.589- 601. Wang S. H. and D. M. Smith (1994), Poultry muscle proteins and heat-induced gelation, Poultry
Science Review 5, pp. 145-167.
Whiting R. C. (1988), Solute-protein interactions in a meat batter, 41
st
Annual Reciprocal Meat Conference Proceedings, Laramie, WY.
Wolf W. J. and T. Tamura (1969), Heat denaturation of soybean 11S protein, Cereal Chemistry 46,
pp. 331-334. ce, 56. pp. 210-215.
Xiong Y. L. (1997),Structure-function relationships of muscle proteins. In: Food Proteins and Their Applications (edited by Damodaran S. and A. Paraf), Marcel Dekker Inc., New York.
Xiong Y. L.& C.J. Brekke (1991), Protein extractability and thermally induced gelation properties of
myofibrils isolated from pre-and post-rigor chicken muscles, Journal of Food Science,pp 24-30. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Yasui T., M. Ishioroshi and K. Samejima (1980), Heat induced gelation of myosin in the presence of
actin. Journal of Food Biochemistry 4, pp. 61-80.
Internet http//www.tcvn.gov.vn http: //www.vietlinh.com.vn/.../thanhphanhoahoctomsu.htm http://hungvuongpanga.com http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa http://www.ganzimmun.de http://www.giaoduc.edu.vn/news/suc-khoe-720/chua-benh-tu-rau-thi-la-139798.aspx http://www.godaco-seafood.com.vn http://www.iwga.net/. http://www.landfood.ubc.ca/.../301/protein/protq4.htm http://www.lookfordiagnosis.com http://www.rsc.com http://www.tcvn.gov.vn/web_pub_pri/magazine/index.php http://www.tihe.org.vn/web/file/phanmem/bantin20051111160618.pdf http://www.vietnamnet.vn/suckhoe/tintuc/2004/04/62496/ - 16k
PHỤ LỤC 1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1. Xác định khả năng giữ nước bằng cách đo lượng nước thoát ra
Cân khoảng 0,2 ÷ 0,25 g mẫu, đặt giữa giấy parafilm và giấy lọc đã được xác định khả
năng hấp thu nước. Sau đó, mẫu được đặt giữa 2 tấm kính có kích thước 200 x 200 x 7 mm và được nén bằng quả cân có trọng lượng 1 kg trong thời gian
10 phút. Sử dụng bút chì đánh dấu đường biên của mẫu và vết nước loang ra trên bề mặt giấy lọc. Diện tích của mẫu và vết nước loang ra giấy lọc được xác định bằng thước planemeter.
Khả năng giữ nước của mẫu được xác định theo công thức:
WHC (%) = Lượng nước tự do có trong mẫu – lượng nước bị tách ra khỏi mẫu Với: lượng nước bị tách ra 100(%) m 0,0064 a) (b × × − = Trong đó:
b: diện tích của vết nước loang ra trên giấy lọc, cm2 a: diện tích mẫu bị ép, cm2
m: khối lượng mẫu
0,0064: lượng nước có trong 1cm2 của giấy lọc = 0,0064 g nước (g/cm2)
Hình PL1: Xác định khả năng giữ nước
2. Xác định ẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi
a. Nguyên lý
Dùng nhiệt làm bay hết hơi nước trong sản phẩm, cân khối lượng sản phẩm trước khi sấy và sau khi sấy, từđó tính ra % ẩm của sản phẩm.
b. Tiến hành
Sấy khô cốc nhôm đến khối lượng không đổi cho vào cốc 2g mẫu và đem sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 105 °C, thời gian tối thiểu là 6 giờ. Mỗi lần đem mẫu đi cân phải sử dụng bình hút ẩm để tránh cho mẫu bị hút ẩm trở lại.
Kết quảđược tính theo công thức:
(%) 100 G G ) G (G 1 2 1 × − − = X Trong đó X: % ẩm có trong 100g thực phẩm G: Khối lượng của cốc không mẫu (g)
G1: Khối lượng của cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Khối lượng của cốc và mẫu sau khi sấy (g)
Hình PL2: Thiết bị phân tích ẩm 3. Phương pháp đo cấu trúc
Tiến hành đo cấu trúc (g lực/g.cm) các mẫu chả lụa này bằng thiết bị đo cấu trúc
Texture Analyser TA-XT2i. Dựa vào việc tác động lực lên mẫu đến 60% chiều dày mẫu.
Hình PL3: Thiết bịđo cấu trúc Texture Analyser TA-TX2i và đồ thị xác định sự thay đổi độ cứng chắc của nguyên liệu
4. Chỉ tiêu vi sinh Bảng PL1: Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/g)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 105 Coliforms 10 Escherichia coli 3 Staphylococcus aureus 10 Clostridium perfringens 10 Clostridium botulinium 0 Salmonella 0 V.parahaemolyticus 10 Tổng số bào tử nấm men – mốc 10
(Nguồn: Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5. Đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan thực phẩm bằng phương pháp sử dụng thang cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 đểđánh giá các thuộc tính cảm quan (màu, mùi, vị, trạng thái). Trong phép thử theo TCVN 3215-79 thì tất cả các chỉ tiêu hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một bậc thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu.
Trong đó điểm 0 ứng với sản phẩm bị hỏng, còn từ 1 đến 5 ứng với khuyết điểm giảm dần. Ở điểm 5 coi như sản phẩm không có sai lỗi và không khuyết điểm, sản phẩm có tính đặc trưng và rõ ràng cho chỉ tiêu đó.
a. Tiến hành thử mẫu
- Phòng đánh giá: có đủ chỗ riêng biệt cho từng người. - Số lượng người đánh giá: 9 người.
- Trình độ người đánh giá: có trình độ ngang nhau về cảm quan thực phẩm. - Chuẩn bị mẫu: Mẫu được chuẩn bị theo đúng quy cách của TCVN 5090 – 90. - Tiến hành đánh giá cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan theo các yêu cầu xác định trước.
b. Cơ sởđánh giá
Bảng PL2: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm cho thanh giả cua thì là
Tên chỉ tiêu Hệ số Điểm chưa có
trọng lượng Yêu cầu
5 Màu xanh đặc trưng đồng đều
4 Màu xanh đặc trưng tương đối đồng đều
3 Màu xanh hơi đậm hoặc hơi nhạt không đều
2 Màu nhạt không đều
1 Màu không đặc trưng
Màu sắc 0.8
0 Không của sản phẩm hỏng, bỏ hoàn toàn
5 Mùi thơm rất đặc trưng rau thì là, sản phẩm
không nghe mùi cá
4 Mùi thơm rau thì là, không nghe mùi cá
3 Mùi tương đối thơm, không nghe mùi cá
2 Kém thơm, ít mùi cá
1 Mùi cá nhiều
Mùi 0.8
0 Mùi sản phẩm lạ
5 Vị hài hòa, rất đặc trưng sản phẩm, không vị lạ
4 Vị hài hòa, đặc trưng sản phẩm, không vị lạ
3 Tương đối đặc trưng, không vị lạ
2 Ít đặc trưng, hơi vị lạ 1 Không đặc trưng, vị lạ rõ Vị 1.2 0 Mùi lạ 5 Bề mặt sản phẩm đồng đều, mịn, không tạp chất, khả năng tạo sớ rất tốt 4 Bề mặt sản phẩm đồng đều, mịn, không tạp chất,
khả năng tạo sớ tương đối tốt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3 Bề mặt sản phẩm tương đối đồng đều, mịn, khả