chất lượng và giá trị cảm quan của thanh giả cua thì là
a. Mục đích
Xác định phương thức bổ sung rau thì là dạng tươi hay sấy khô sử dụng cho quá trình chế biến để sản phẩm giả cua thì là đạt chất lượng và giá trị cảm quan cao.
b. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và mẫu đối chứng với 3 lần lặp lại.
Nhân tố A: Phương thức bổ sung rau thì là A0: Đối chứng (không bổ sung rau)
A1: 1% Rau sấy A2: 5% Rau tươi
Tổng số nghiệm thức: 3 nghiệm thức Tổng số mẫu thí nghiệm: 3 nghiệm thức x 3 lần lặp lại = 9 mẫu Khối lượng mẫu thí nghiệm: 500 g/mẫu x 9 mẫu = 4500 g c. Sơđồ bố trí thí nghiệm Hình 6: Sơđồ bố trí thí nghiệm 1 d. Tiến hành thí nghiệm
Surimi lạnh đông được chặt nhỏ, xay thô và nghiền mịn, tiếp theo phối trộn gia vị và rau thì là ở các dạng khác nhau theo khảo sát. Tiến hành xay cắt đến khi nhiệt độ khối paste đạt 12 °C (khoảng 3 phút).
Khối paste tạo thành tương ứng với các dạng rau bổ sung được cán mỏng với chiều dày khoảng 1 mm, hấp để tạo gel sơ bộ ở nhiệt độ 40 ÷ 50 °C trong 2 ÷ 3 phút. Sau quá trình tạo gel sơ bộ, các miếng cá được xếp chồng lên nhau từ 10 ÷ 12 lớp (kích thước 10 x 80 x 120 mm), dùng bao PE có đục những lỗ nhỏ bao bên ngoài và dùng 2 tấm thủy tinh ép 2 mặt, sử dụng 2 cây kẹp cố định và đem đi hấp chín ở nhiệt độ 80 ± 2 °C trong thời gian 60 phút. Sau đó làm nguội rồi làm lạnh để ổn định cấu trúc, cắt thành các mẫu có kích thước 10 x 10 x 50 mm.
Tiến hành phân tích, xác định các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan sản phẩm thanh giả cua sau quá trình làm lạnh ở nhiệt độ 5 ÷ 7 °C trong 8 ÷ 12 giờ.
A1 A0 A2 Surimi lạnh đông ………. ………. Đánh giá kết quả Cắt, định hình Phối trộn
e. Các chỉ tiêu theo dõi
- Độẩm, khả năng giữ nước, pH của khối paste và thành phẩm.
- Cấu trúc sản phẩm (thể hiện qua lực cắt), đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 về các thuộc tính như màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
f. Kết quả thu nhận
Xác định phương thức bổ sung rau thì là thích hợp để sản phẩm thanh giả cua thì là đạt giá trị cảm quan cao nhất và chất lượng tốt nhất.