cảm quan của sản phẩm thanh giả cua thì là
a. Mục đích
Xác định tỷ lệ rau thì là bổ sung thích hợp để sản phẩm đạt cấu trúc tốt và màu sắc hài hòa.
b. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố, thay đổi ở 3 mức độ khác nhau và mẫu đối chứng với 3 lần lặp lại.
Nhân tố B: Tỷ lệ rau thì là bổ sung (%) B1: 0 (đối chứng) B2: 3 B3: 5 B4: 7 Tổng số nghiệm thức: 4 x 3 = 12 nghiệm thức Khối lượng mẫu thí nghiệm: 500 g/mẫu x 12 mẫu = 6000g c. Tiến hành thí nghiệm
Thí nghiệm 2 được thực hiện dựa trên kết quả tối ưu nhất của thí nghiệm 1. Sau khi đã chọn được dạng rau bổ sung thích hợp, tiến hành khảo sát tỷ lệ rau bổ sung đến chất lượng và cảm quan thanh giả cua thì là.
Khối paste tạo thành tương ứng với các tỷ lệ rau bổ sung khác nhau được cán mỏng, tạo gel sơ bộ, hấp chín, làm nguội và làm lạnh như ở thí nghiệm 1. Tiến hành phân tích và xác định các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của sản phẩm thanh giả cua sau quá trình làm lạnh ở nhiệt độ 5 ÷ 7 °C trong 8 ÷ 12 giờ.
d. Sơđồ bố trí thí nghiệm
Hình 7: Sơđồ bố trí thí nghiệm 2
e. Các chỉ tiêu theo dõi
- Độẩm, khả năng giữ nước, pH của khối paste và thành phẩm.
- Cấu trúc sản phẩm (thể hiện qua lực cắt), đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 về các thuộc tính như màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
f. Kết quả thu nhận
Xác định tỷ lệ rau thì là bổ sung thích hợp để sản phẩm đạt được cấu trúc và giá trị cảm quan tốt nhất.