Nguyên liệu surimi lạnh đông được tạo ra bằng cách xay thô dè cá tra và rửa 2 lần trong dung dịch nước muối có nhiệt độ 0 ÷ 5 °C . Tỷ lệ nước rửa so với nguyên liệu cá là 3:1. Rửa lần 1 với nồng độ muối là 0,5% được tiến hành khuấy trong 4 phút và để yên trong 15 phút, sau đó tiến hành lọc và tách nước. Rửa lần 2 với nồng độ muối là 0,3% cũng rửa với tỷ lệ nước như lần 1 nhưng khuấy liên tục trong 4 phút sau đó tách và loại nước. Sau quá trình rửa, surimi được bổ sung 1,5% NaCl, 3% Cryoprotectant (hỗn hợp của đường saccharose và sorbitol với tỷ lệ 1:1) và cấp đông ở nhiệt độ thấp sao cho nhiệt độ tâm đạt -18 °C nhằm giữ các tính chất của protein cá, tránh các biến đổi xảy ra trong surimi.
Quá trình rửa nhằm loại bỏ các chất béo và các protrein hòa tan có trong thịt cá do các thành phần này ngăn cản quá trình tạo gel cho sản phẩm. Bên cạnh quá trình rửa còn giúp sản phẩm trắng hơn, không còn mùi tanh do quá trình rửa các hợp chất màu mùi, máu đọng có trong nguyên liệu hòa tan trong nước rửa và được loại bỏ trong quá trình lọc, tách nước. Nước rửa phải sạch và được giữ ở nhiệt độ thấp nhằm tránh các biến đổi sinh hóa trong nguyên liệu, sự phát triển của vi sinh vật gây ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm.
b. Chặt nhỏ
Surimi lạnh đông từ những tản lớn được chặt thành từng miếng nhỏ vừa vào máy xay nhằm giúp quá trình xay được tốt hơn, rút ngắn thời gian xay và các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến.
c. Xay thô
Nguyên liệu surimi lạnh đông sau khi được chặt nhỏ và đưa vào máy xay với đường kính lổ lưới 2 ÷ 3 mm. Quá trình xay thô nhằm cắt nhỏ và làm giảm kích thước khối nguyên liệu để tạo điều kiện cho quá trình nghiền mịn được dễ dàng. Phần nguyên liệu khi vừa ra khỏi máy xay thô phải được chứa đựng trong các dụng cụ có làm lạnh bằng nước đá ở bên ngoài để tránh nhiệt độ nguyên liệu tăng cao trở lại khi tiếp xúc với môi trường bên ngoài, giữ nhiệt độ nguyên liệu ổn định sau quá trình xay.
Trong quá trình xay thô, nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần, thường bổ sung thêm nước đá để hạ nhiệt độ, tạo môi trường hòa tan các thành phần gia vị và tạo độ ẩm thích hợp cho sản phẩm, tránh hiện tượng sản phẩm bị tách nước hay khô, cứng. Thông thường bổ sung 5 ÷ 10% nước đá để giữ nhiệt độ khối nguyên liệu trong quá trình nghiền thấp và tạo độẩm thích hợp cho sản phẩm. Bên cạnh, việc bổ sung đá làm tăng độẩm khối nguyên liệu nên giúp quá trình xay thô được dễ dàng hơn.
d. Nghiền mịn
Quá trình nhiền mịn nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, cắt polypeptide của protein thành các phân tử nhỏ hơn, tách rời nhau giúp chúng hình thành các liên kết mới và liên kết với các thành phần khác tạo độ dai và cấu trúc đàn hồi cho sản phẩm. Quá trình nghiền mịn còn góp phần làm nguyên liệu sau xay được đồng nhất, cấu trúc khối paste đồng đều, giúp quá trình hấp thu gia vị, phụ gia tốt hơn và tạo hệ nhũ tương bền cho quá trình tạo gel. Quá trình nghiền kết thúc khi khối paste láng mịn, đồng nhất, dẻo dai và có nhiệt độ từ 8 ÷ 10 °C.
e. Phối trộn
Khối nguyên liệu sau khi nghiền mịn được đưa sang thiết bị trộn để bổ sung và trộn đều các thành phần gia vị, phụ gia nhằm tạo vị và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Do trong surimi lạnh đông có chứa 1,5% muối NaCl, 3% Cryoprotectant nên sau khi nghiền mịn thì các thành phần gia vị khác được bổ sung vào khối nguyên liệu như sau: 0,3% bột ngọt, 0,5% hương cua bột, 0,5% tiêu và 0,5% bột tỏi sấy và rau thì là. Bột ngọt dùng để tạo vị và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, hương cua để tạo mùi đặc trưng, còn tiêu và tỏi bên cạnh việc làm tăng hương vị cho sản phẩm còn có tác dụng ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây hại do bản thân chúng có chứa các hợp chất phytonxit là các chất kháng sinh tự nhiên, rau thì là bổ sung nhằm mục đích tạo mùi, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm còn có tác dụng khử mùi tanh của cá rất tốt.
Phụ gia góp phần cải thiện cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm như tinh bột biến tính cũng được bổ sung sau khi bổ sung các gia vị. Tinh bột biến tính được bổ sung sau cùng nhằm hút lượng nước thừa trong khối paste nguyên liệu, tạo liên kết với protein cùng các thành phần khác có trong nguyên liệu, giúp cấu trúc sản phẩm tốt hơn, tránh hiện tượng tách nước và rỉ dịch xảy ra.
f. Cán mỏng
Khối paste được cán thành nhiều lớp mỏng có chiều dày từ 0,5 ÷ 0,7 mm trước khi tạo gel sơ bộ. Quá trình cán mỏng nhằm mục đích tạo ra các lớp paste cá khi tạo gel sơ bộ, hình thành các sớ thịt cho sản phẩm thanh giả cua.
g. Tạo gel sơ bộ
Paste cá sau khi cán mỏng được đưa vào nồi hấp để tạo gel sơ bộ. Hơi nước nóng trong nồi hấp có nhiệt độ từ 40 ÷ 50 °C giúp các thành phần protein trong nguyên liệu duỗi ra và liên kết lại với nhau. Một phần tinh bột biến tính hút nước trong quá trình phối trộn và trương nở khi gia nhiệt tạo liên kết với các thành phần trong nguyên liệu, ngăn cản quá trình tách nước xảy ra.
Quá trình tạo gel sơ bộ nhằm làm biến tính một phần protein trong nguyên liệu, giúp hình thành các sớ thịt cho sản phẩm từ khối paste nguyên liệu ban đầu. Trong quá trình tạo gel sơ bộ, nếu nhiệt độ quá cao hay thời gian dài sẽ gây biến tính hoàn toàn các protein trong nguyên liệu gây hiện tượng tách lớp hoàn toàn, sản phẩm giả cua không ở dạng thanh khi định hình. Còn nhiệt độ tạo gel quá thấp hay thời gian ngắn sẽ gây khó khăn trong quá trình chế biến tiếp theo do các lớp mỏng paste cá mềm, dễ vỡ. Bên cạnh, khi tạo gel sơ bộ chưa đạt còn gây hiện tượng kết khối, không tạo được các sớ thịt cho sản phẩm. Vì vậy trong quá trình tạo gel sơ bộ cần quan tâm nhiệt độ và thời gian gia nhiệt để sản phẩm có giá trị cảm quan cao.
h. Hấp chín
Quá trình hấp chín nhằm làm biến tính hoàn toàn protein và làm chín sản phẩm, tạo ra những biến đổi có lợi về mùi vị, màu sắc và cấu trúc sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Các lớp mỏng cá sau quá trình tạo gel sơ bộđược xếp chồng lên nhau có chiều dày khoảng 12 mm. Các lớp cá này được bao bằng túi PE có đục lỗ, ép chặt 2 mặt trước khi đem hấp chín. Ép chặt các lớp cá nhằm mục đích bài khí nằm giữa các lớp cá, giúp các lớp cá tiếp xúc nhau tốt hơn để hình thành các liên kết giữa các lớp. Lực ép các lớp cá là 13,33 g/cm2 và được cốđịnh trong suốt quá trình hấp chín.
Trong quá trình làm chín thể tích sản phẩm tăng do sự sắp xếp lại của các phân tử protein, sự trương nở của tinh bột và sự tăng thể tích của các thành phần trong nguyên liệu. Nhưng trong quá trình hấp do có cố định lực ép ở 2 mặt nên sự trương nở các thành phần hướng ra xung quanh giúp quá trình đuổi khí và sự tiếp xúc các lớp cá được tốt hơn.
Nhiệt độ và thời gian trong quá trình hấp chín có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là cấu trúc và mật số vi sinh vật có trong sản phẩm. Nhiệt độ và thời gian làm chín phụ thuộc vào thành phần của khối paste, hình dạng và kích thước khối nguyên liệu đem làm chín. Vi khuẩn E.coli bị tiêu diệt ở 55 °C, còn vi khuẩn Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn 65 °C nên quá trình làm chín cần đạt các yêu cầu về cấu trúc đặc trưng của sản phẩm, tiêu diệt và ức chế phần lớn các vi sinh vật gây hại. Quá trình làm chín được thực hiện ở nhiệt độ 80 ± 2 °C để đảm bảo yêu cầu về mặt vi sinh và chất lượng sản phẩm.
i. Làm lạnh
Sau quá trình hấp chín, sản phẩm được làm nguội và làm lạnh ở nhiệt độ 5 ÷ 7 °C trong 8 ÷ 12 giờ nhằm giúp sản phẩm ổn định cấu trúc, làm sản phẩm dai và chắc hơn, sản phẩm không bị tách rời ra thành các lớp khi mở bao bì bên ngoài. Đồng thời quá trình làm lạnh làm co và giảm một phần thể tích sản phẩm do các thành phần trong nguyên liệu dịch chuyển lại gần nhau hơn nên tạo khe hở giữa khối thịt cá và bao bì giúp quá trình mở bao bì được dễ dàng. Trong quá trình làm lạnh, sản phẩm vẫn được
ép chặt để trong quá trình làm lạnh, sự co rút các thành phần trong sản phẩm không gây ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm.
j. Cắt định hình
Sản phẩm sau quá trình làm lạnh có độ ẩm khoảng 70 ÷ 75% và chiều dày khoảng 10 mm được mở bao bì và cắt thành các thanh có kích thước 10 x 50 mm và được cho vào các bao gói. Các thanh giả cua được đóng gói chân không trong túi PA, định lượng 250 g. Sản phẩm thanh giả cua có mùi vị đặc trưng được bao trong túi PA rút chân không nhằm giữ ổn định sản phẩm, tránh hiện tượng hư hỏng vật lý trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Bên cạnh, việc bao gói chân không ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài nên tránh được các tác động của vi sinh vật gây hại từ bên ngoài môi trường và giúp quá trình bảo quản tốt hơn. Ngoài ra bao gói chân không còn làm giảm thể tích các thiết bị chứa đựng trong quá trình tồn trữ và bảo quản.
(Lê Văn Việt Mẫn, 2010)