Kết quả phân tích cảm quan ở các tỷ lệ bổ sung rau thì là tươi được tổng hợp và thể hiện ở bảng 13 sau.
Bảng 13: Bảng điểm cảm quan trung bình có trọng lượng ở các tỷ lệ rau thì là bổ sung
Tỷ lệ rau thì là (%) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
3 3,11a ± 0,60 3,56a ± 0,53 3,33a ± 0,50 3,44a ± 0,53
5 4,44b ± 0,53 4,56b ± 0,53 4,56b ± 0,53 4,67b ± 0,50
7 3,56a ± 0,53 3,56a ± 0,53 3,67a ± 0,50 3,56a ± 0,53
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%).
Kết quả thí nghiệm khi tiến hành đánh giá cảm quan ở các sản phẩm bổ sung rau ở các tỷ lệ khác nhau cho thấy ở tỷ lệ rau 3% và 7% không có sự khác biệt ý nghĩa về các chỉ tiêu như màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Mức độ ưa thích ở tỷ lệ 5% là cao nhất và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với mẫu bổ sung 3% và 7%.
Màu sắc sản phẩm bổ sung rau phải đặc trưng và cụ thể, màu quá nhạt hay quá đậm cũng làm cho người tiêu dùng đánh giá thấp và không được chọn lựa. Khi bổ sung 3% rau thì màu sản phẩm nhạt và không đặc trưng nhưng khi bổ sung 7% rau thì làm cho người tiêu dùng có cảm giác sản phẩm được bổ sung màu hay cảm giác giống như “bánh” làm cho sản phẩm ít được đánh giá cao bởi người tiêu dùng. Nhưng khi bổ dung 5% rau thì màu sản phẩm hài hòa hơn, không quá đậm hay nhạt nên được đánh giá cao và cho điểm cao trong quá trình đánh giá.
Mùi và vị của sản phẩm cũng là một trong các chỉ tiêu quan trọng để người tiêu dùng bình chọn và đánh giá. Kết quả cho thấy ở tỷ lệ 5% có sự khác biệt ý nghĩa và được đánh giá cao hơn mẫu sản phẩm 3% và 7%. Điều này xảy ra là do trong thành phần của rau được tạo thành từ nhiều hợp chất khác nhau, trong đó các thành phần tinh dầu và thành phần dược liệu có trong rau tác động mạnh mẽ đến mùi và vị của sản phẩm. Do đó, việc bổ sung rau nhiều hay ít cũng đều ảnh hưởng quan trọng đến mùi và vị
sản phẩm và không được đánh giá cao. Bên cạnh, tỷ lệ rau nhiều còn làm tăng giá thành sản phẩm và không hiệu quả về mặt kinh tế khi tiến hành sản xuất.
Hình 10: Sản phẩm thanh giả cua thì là ở các tỷ lệ rau bổ sung khác nhau
Trạng thái của sản phẩm thanh giả cua thì là thể hiện độ dẻo dai, đàn hồi, khả năng tạo sớ, sự phân bố rau… trong toàn khối sản phẩm. Tỷ lệ rau thấp (5%), khi được phối trộn đều trong toàn khối paste nguyên liệu làm cho bề mặt sản phẩm phân bốđều rau nhưng khi xếp chồng các lớp thì rau không còn phân bốđều ở các mặt cắt ngang của các lớp. Khi bổ sung rau với tỷ lệ cao (7%), cấu trúc sản phẩm kém do sự giải phóng nước tự do trong rau trong quá trình phối trộn làm cho khả năng tạo sớ sản phẩm giảm, các sớ của sản phẩm tách rời nhau và không đồng nhất trên toàn thanh. Vì vậy với tỷ lệ rau nhiều hay ít cũng làm cho trạng thái của sản phẩm không được bình chọn bởi người tiêu dùng. Kết quả cho thấy người tiêu dùng đánh giá cao khi bổ sung 5% rau.
Như vậy, từ kết quả đánh giá cảm quan ở các sản phẩm có bổ sung rau thì là tươi ở các tỷ lệ khác nhau thì mẫu sản phẩm có bổ sung 5% rau thì là tươi được chọn lựa cho quá trình chế biến do được đánh giá cao bởi người tiêu dùng. Tuy nhiên, để sản phẩm có chất lượng tốt và an toàn đối với người tiêu dùng cần phải tiến hành các thí nghiệm tiếp theo sau để kiểm tra sự biến đổi chất lượng và vi sinh vật gây hại trong quá trình làm chín.