Các dạng rau khác nhau của cùng một loại rau bổ sung vào nguyên liệu trong quá trình chế biến có ảnh hưởng quan trọng đến đặc tính cấu trúc, chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả của quá trình thí nghiệm được tổng hợp và phân tích hóa lý của paste và sản phẩm thể hiện ở bảng 8 và bảng 9 sau.
Bảng 8: Ảnh hưởng của phương thức bổ sung rau thì là đến tính chất hóa lý của khối paste nguyên liệu
Phương thức bổ sung rau pH Độẩm (%) WHC (%)
Đối chứng 6,85a ± 0,05 70,18a ± 0,16 62,88a ± 1,50
Rau tươi 6,83a ± 0,08 71,88b ± 0,59 67,86b ± 0,26
Rau sấy 6,80a ± 0,10 69,71a ± 0,71 63,93a ± 1,90
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Bảng 9: Kết quảảnh hưởng của phương thức bổ sung rau thì là đến tính chất lý hóa sản phẩm thanh giả cua Phương thức bổ sung rau pH Độẩm (%) WHC (%) Lực cắt (gf) Đối chứng 6,95a ± 0,05 69,87a ± 0,36 65,36a ± 0,74 340,78b ± 5,41 Rau tươi 6,92a ± 0,03 70,83b ± 0,53 66,76b ± 0,21 271,21a ± 5,90 Rau sấy 6,87a ± 0,06 69,50a ± 0,43 65,59a ± 0,54 347,32b ± 8,71
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Từ kết quả thí nghiệm ở các bảng 8 và bảng 9 cho thấy giá trị pH ở khối paste nguyên liệu và sản phẩm hầu như không có sự thay đổi và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các mẫu bổ sung rau với nhau và với mẫu đối chứng. Điều này hoàn toàn phù hợp với thực tế do rau thì là bổ sung có pH gần bằng 7 nên không làm thay đổi pH của nguyên liệu cá. Giá trị pH nguyên liệu thể hiện đặc tính sinh học, chất lượng và khả năng hình thành gel của khối paste nguyên liệu, giá trị pH thấp cho thấy sự phát triển của vi khuẩn lactic, còn pH cao cho thấy sự tồn tại và phát triển của hệ vi sinh vậy gây thối trong nguyên liệu. Khi pH giảm hay tăng cao trong quá trình chế biến đều gây ảnh hưởng xấu đến khả năng hình thành các liên kết, khả năng tạo gel của sản phẩm.
Qua quá trình thí nghiệm nhận thấy, chất lượng của nguồn nguyên liệu ban đầu dùng cho chế biến hoàn toàn phù hợp và có chất lượng tốt. Bên cạnh, giá trị pH giữa khối paste nguyên liệu và sản phẩm của cả ba mẫu thí nghiệm sau quá trình làm chín không có sự thay đổi đáng kể. Giá trị pH sản phẩm tăng nhẹ so với paste là do trong quá trình làm chín có sự sắp xếp lại trật tự của protein và các thành phần trong nguyên liệu. Các protein hình thành các mạng lưới không gian ba chiều làm lộ các gốc phân cực và giải phóng hay kết hợp các thành phần ion có trong nguyên liệu, điều này làm cho pH của sản phẩm thay đổi. Mặc dù có sự thay đổi pH giữa paste và sản phẩm nhưng sự thay đổi này không gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Độ ẩm của khối paste và sản phẩm phụ thuộc vào độ ẩm trong rau thì là (85,74%) và trong rau thì là sấy thấp (12,03%). Kết quả thí nghiệm ở bảng 8 và bảng 9 cũng cho thấy có sực khác biệt về độ ẩm giữa các phương thức bổ sung rau so với mẫu đối chứng. Khi bổ sung rau thì là sấy thì độ ẩm của khối paste và sản phẩm giảm, nhưng sự giảm này không có sự khác biệt về mặt thống kê. Điều này có thểđược giải thích là do trong quá trình chế biến lượng rau thì là sấy bổ sung thấp (1%) nên không làm thay đổi đáng kể độ ẩm của paste và sản phẩm. Còn trong trường hợp bổ sung rau thì là tươi với tỷ lệ 5% làm gia tăng độ ẩm của khối paste nguyên liệu và sản phẩm. Độẩm của mẫu thí nghiệm bổ sung rau thì là tươi có sự khác biệt về phương diện thống kê so với mẫu đối chứng và mẫu bổ sung rau khô là do rau thì là tươi có độ ẩm cao và được bổ sung với tỷ lệ lớn.
Từ kết quả thí nghiệm cho thấy khả năng giữ nước (WHC) của paste nguyên liệu và sản phẩm đều có sự thay đổi khi bổ sung rau thì là tươi là cao nhất, mẫu bổ sung rau thì là sấy và đối chứng thấp hơn. Sự thay đổi này có sự khác biệt ý nghĩa khi phân tích thống kê. Khi bổ sung rau thì là sấy, khả năng giữ nước của paste và sản phẩm tương đối ổn định và không có sự khác biệt thống kê so với mẫu đối chứng. Kết quả của quá trình là làm cho khối paste và sản phẩm có khả năng giữ nước kém mẫu rau thì là tươi. Khi bổ sung rau thì là sấy hoặc mẫu đối chứng không bổ sung vào trong khối paste, rau thì là sấy chỉ hút một phần nước. Vì thế, khối paste chứa làm lượng nước tự do cao nên các liên kết của mạng lưới không gian ba chiều hình thành không chặt chẽ làm cho nước dễ dàng thoát ra bên ngoài sản phẩm.
Trong trường hợp bổ sung rau thì là tươi, do rau được cắt nhỏ mà không qua quá trình xay hay nghiền nên hạn chế các biến đổi trong quá trình chế biến. Trên bề mặt của rau thì là tươi có lớp sáp và cutin bảo vệ rau tránh sự mất nước và sự tấn công của vi sinh vật gây hại. Các lớp này được hình thành từ rượu dài mạch và acid béo dài mạch nên có thể hòa tan trong chất béo hay liên kết với các thành phần khác bởi tương tác kỵ nước (Garga et al., 2009). Do không qua công đoạn sấy nên các lớp này hình thành liên kết với các thành phần chất béo có trong nguyên liệu giúp quá trình tạo gel được tốt hơn. Mặt khác, rau được cắt nhỏ nên mặc dù rau có độ ẩm cao nhưng lượng nước
này được giữ chặt trong tế bào và không bào của rau nên không gây ảnh hưởng nhiều đến khả năng tạo gel của khối paste. Khi tiến hành gia nhiệt làm chín, cấu trúc thực vật của rau thì là bị phá hủy, giải phóng nước tự do nhưng lượng nước tự do này được nhốt chặt bởi mạng không gian ba chiều của các protein. Vì vậy khi bổ sung rau thì là tươi vào trong quá trình chế biến làm tăng khả năng giữ nước của cả khối paste nguyên liệu và sản phẩm.
Kết quả thí nghiệm cũng cho thấy lực cắt sản phẩm thanh giả cua ở mẫu bổ sung rau thì là tươi có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng và mẫu bổ sung rau sấy. Nguyên nhân của sự thay đổi này có thể là do khi bổ sung rau thì là tươi, sau quá trình gia nhiệt làm chín, lượng nước tự do trong rau được giải phóng. Lượng nước này bị giữ trong các mạng lưới không gian của protein và không thể thoát ra ngoài nên hình thành các túi nước trong hệ thống gel của sản phẩm (Ruban et al., 2008). Chính
các túi nước tự do này làm cho sản phẩm có cấu trúc xốp và không cứng chắc như mẫu đối chứng và mẫu bổ sung rau thì là sấy.
Khi bổ sung rau thì là sấy, lực cắt sản phẩm tăng lên. Cấu trúc của sản phẩm bổ sung rau sấy và sản phẩm đối chứng có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Kết quả này là do khi bổ sung rau thì là sấy khô thì độ ẩm của khối paste và sản phẩm giảm, làm cho sản phẩm cứng chắc hơn. García-Iñiguez de Ciriano (2009) cũng thừa nhận, chỉ có việc bổ sung chất xơ từ các loại ngũ cốc mới có khả năng cải thiện đặc tính cấu trúc sản phẩm, trong khi các thành phần rau khác hay chất xơ từ quả thường làm giảm độ bền gel của sản phẩm.
Các chỉ tiêu hóa lý khi tiến hành phân tích sản phẩm thanh giả cua chỉ cho biết các đặc tính của sản phẩm về phương diện lý và hóa học nhưđộ đàn hồi, độ ẩm, khả năng liên kết của các thành phần, khả năng giữ nước của khối paste và sản phẩm, các thành phần hiện diện trong khối paste và sản phẩm thông qua giá trị pH. Để có thể có được sự chấp nhận của người tiêu dùng, phương thức bổ sung rau cần phải được phối hợp các chỉ tiêu hóa lý với việc đánh giá cảm quan sản phẩm sau quá trình chế biến.