Tinh bột không phải là hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccharide khác nhau là amylose và amylopectin hợp thành. Cấu trúc của amylose và amylopectin được thể hiện ở hình 3 và hình 4.
Hình 4: Cấu tạo của amylose và amylopectin
Hình 5: Cấu trúc của amylose và amylopectin
(Nguồn: http://www.rsc.com ) (Nguồn: http://www.lookfordiagnosis.com)
Hạt tinh bột có kích thước trung bình từ 4 ÷ 35 µm, tinh bột có hàm lượng amylose khoảng 17% và amylopectin khoảng 83%. Nhìn chung tỷ lệ giữa amylose và amylopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Các tính chất thực phẩm của tinh bột được hình thành là do các tính chất của amylose và amylopectin.
+ Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của tinh bột: Trong phân tử tinh bột có chứa các nhóm hydroxyl cực mạnh. Khi hạt tinh bột hấp thu nước sẽ xảy ra sự hydrat hóa các nhóm hydroxyl tự do và tạo thành liên kết hydro với nước. Quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột khi cung cấp nhiệt đều giống nhau, ban đầu độ nhớt của hồ tinh bột tăng dần lên sau đó đạt cực đại rồi giảm xuống.
+ Tính chất nhớt và dẻo của hồ tinh bột: Tính chất nhớt và dẻo càng thể hiện mạnh mẽ ở những tinh bột loại nếp giàu amylopectin. Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ion Ca2+, tác nhân oxy hóa hay các thuốc thửđều làm cho tương tác giữa các tinh bột thay đổi, do đó làm độ nhớt thay đổi theo. Với các loại muối, khi ở nồng độ thấp sẽảnh hưởng không đáng kể, nhưng khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì muối sẽ chiếm lấy các phân tử nước.
+ Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột: Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều. Khi gel của tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại và một lượng dịch thể tách ra. Quá trình đó gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá. Hiện tượng thoái hóa liên quan với các phân tử amylose là chủ yếu (Lê Ngọc Tú, 2003).
+ Khả năng đồng tạo gel với protein: Tinh bột có thể tương tác với protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước tăng lên. Tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals (Lê Ngọc Tú, 2003). Việc thêm tinh bột biến tính vào paste cá để gia tăng độ dẻo dai cho sản phẩm. Tỷ lệ tinh bột sử dụng 4 ÷ 6% so với khối lượng nguyên liệu và tỷ lệ có thể thay đổi phụ thuộc tình trạng ban đầu và bản chất của nguyên liệu. Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột trong các sản phẩm nhũ tương có giới hạn. Nếu hàm lượng tinh bột bổ sung quá nhiều sẽảnh hưởng tiêu cực đến mùi sản phẩm, gây nên hiện tượng khô bề mặt và sậm màu sản phẩm, giảm giá trị cảm quan và chất lượng thành phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2006).