Nghiên cứu khả năng chế biến các sản phẩm từ cá tra cũng đã được khảo sát trong phạm vi đề tài nghiên cứu khoa học cấp Trường của Nguyễn Văn Mười (2004). Theo kết quả khảo sát này, việc sử dụng cá tra trong chế biến sản phẩm dạng paste mang lại hiệu quả cao (sản phẩm cá tra viên). Việc tận dụng các phụ phẩm cá tra trong chế biến sản phẩm cũng đang được quan tâm trong thời gian gần đây. Nghiên cứu của Trần & Nguyễn (2009) cũng xác nhận khả năng sử dụng phần phụ phẩm (thịt vụn, thịt đỏ…) cá tra có thể được sử dụng chế biến sausage mang lại hiệu quả cao. Phần thịt cá tra vụn được xử lý sơ bộ (tách loại da, xương, mỡ) bằng cơ học, nghiền và rửa 2 lần với tỷ lệ thể tích nguyên liệu và nước rửa 1:4 (i) Sử dụng dung dịch kiềm lạnh (0,3% NaHCO3 và 0,3% NaCl) trong thời gian 90 giây và (ii) Sử dụng dung dịch NaCl 0,3% cũng trong 90 giây để tách loại chủ yếu thành phần béo, chất màu và protein không có khả năng tạo gel. Sausage có thể được sản xuất từ nguồn nguyên liệu sau khi rửa với sự tham gia của chất tạo gel gluten (protein bột mì) với tỷ lệ 3% kết hợp với 4% tinh bột biến tính.
Trước đó, các nhà khoa học của Trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh gồm Trần Thanh Giang, Trần Bích Lam đã nghiên cứu được cách sử dụng loại cá vụn này bằng cách tách béo, rửa và phối trộn gia vị để cho ra sản phẩm đạt chất lượng là surimi. Các mẫu vụn cá được tách béo ở nhiệt độ 500 °C, đem rửa 6 lần, nồng độ nước muối rửa 0,5%, phối trộn phụ gia theo tỷ lệ: trehalose 4%, polyphosphate 0,3%, sorbitol 4%, thời gian đông lạnh 48 giờ, tạo gel ở hai nhiệt độ: 20 phút ở 40 °C, sau đó, 20 phút ở 90 °C. Kết quả cho thấy, vụn cá càng rửa nhiều càng trắng và hàm lượng béo còn lại trong thịt tỷ lệ nghịch với số lần rửa, nhưng lượng béo không giảm nhiều sau khi rửa 6 lần. Tuy nhiên, trong giai đoạn gia nhiệt làm chảy béo sử dụng nước ấm thì hàm lượng béo giảm đáng kể, chỉ còn 3,72%, thấp hơn rất nhiều so với fillet thành phẩm. Một số nghiên cứu khác (Nguyễn Minh Thủy, 2010) cũng chứng minh khả năng sử dụng cá tạp trong chế biến surimi với chất lượng ổn định, trong đó quá trình
rửa cá nhằm tăng khả năng liên kết của protein, tách loại chất béo là bước quan trọng cần được tiến hành trước khi tạo nhũ tương với sự tham gia của các phụ gia tạo gel. Trên thế giới, surimi là một trong những sản phẩm được sản xuất, nghiên cứu và sử dụng rộng rãi. Các nhà khoa học vẫn không ngừng tìm ra các giải pháp để cải tiến chất lượng surimi và đa dạng hóa các loại sản phẩm từ surimi. Shaviklo (2000) cũng đã nghiên cứu chế biến Kamaboko từ surimi cá. Nghiên cứu cũng đã đề nghị điều kiện gia nhiệt thích hợp cho sự hình thành gel protein. Theo đó, sản phẩm sau khi phối trộn và định hình được gel hóa ở nhiệt độ 20 ÷ 40 °C trong thời gian từ 30 ÷ 60 phút, phụ thuộc vào loại và kích cỡ sản phẩm. Một sản phẩm khác tương tự Kamaboko lại được đề nghị thực hiện gel hóa ở nhiệt độ 90 °C sau khi ủở 10 ÷ 15 °C trong 1 giờ. Trong khi đó, cá viên kiểu Châu Á được chế biến từ surimi lại được gel hóa kết hợp làm chín bằng nước nóng (95 ÷ 98 °C) trong khoảng 30 phút (đến khi nhiệt độ tâm đạt 80 °C) (Park, 2005). Điều này cho thấy nhiệt độ, thời gian tạo gel, điều kiện làm chín sản phẩm phụ thuộc vào từng loại sản phẩm khác nhau. Do đó, nghiên cứu chế biến thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra cần phải được thực hiện một cách chi tiết ngay từ việc xác định tác động của phụ gia bổ sung đến khảo sát điều kiện gia nhiệt giúp duy trì đặc tính cấu trúc của sản phẩm.
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU