Kết quảđánh giá cảm quan sản phẩm giả cua thì là được thể hiện ở bảng 10 sau.
Bảng 10: Bảng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thanh giả cua ở hai phương thức bổ sung rau thì là theo phương pháp cho điểm.
Phương thức
bổ sung rau Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Rau tươi 4,22b ± 0,67 4,56b ± 0,53 4,44a ± 0,53 4,56a ± 0,53
Rau sấy 3,00a ± 0,50 3,89a ± 0,60 4,33a ± 0,50 4,44a ± 0,53
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Qua kết quả thí nghiệm về đánh giá cảm quan sản phẩm giả cua thì là theo phương pháp cho điểm trên hai phương thức bổ sung rau thể hiện ở bảng 10 cho thấy, chỉ có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê giữa chỉ tiêu đánh giá về mùi và màu sắc còn về vị và trạng thái thì hầu như không thay đổi.
Màu sắc và mùi của mẫu sản phẩm bổ sung rau thì là tươi đều đạt điểm cao hơn và được ưa thích hơn so với mẫu sản phẩm bổ sung rau sấy. Kết quả là do dưới tác dụng của nhiệt độ cao nên các hợp chất chlorophyll bị mất màu xanh tự nhiên xanh đặc trưng và màu của rau trở nên sậm hơn do sự mất nước. Đồng thời qua quá trình sấy, các hợp chất tạo mùi đặc trưng cho rau thì là phần lớn bị bay hơi ra bên ngoài môi trường nên sản phẩm không còn giữ được màu xanh sáng và mùi vị đặc trưng như rau thì là tươi.
Do sự tiếp xúc với oxy không khí kéo dài trong quá trình sấy nên các hợp chất phenol bị oxy hóa thành các hợp chất flobafen có màu nâu sẫm làm cho màu sắc của rau kém hơn và giá trị dinh dưỡng của rau sau quá trình sấy cũng giảm đáng kể (García- Iñiguez de Ciriano, 2009). Kết quả của sự thay đổi màu sắc, mùi và sự mất dinh dưỡng của rau trong quá trình sấy làm cho sản phẩm bổ sung rau sấy ít được yêu thích và đánh giá cao.
Trạng thái và vị của cả hai phương thức bổ sung rau không có sự khác biệt thống kê nhưng giá trị của mẫu bổ sung rau sấy kém hơn. Nguyên nhân là do rau sấy có độ ẩm thấp nên khi bổ sung vào trong nguyên liệu làm cho nguyên liệu bị giảm ẩm, kết quả là làm cho vị của sản phẩm bổ sung rau sấy mặn hơn và không hài hòa khi cảm quan. Mặt khác, khi bổ sung rau sấy vào trong quá trình chế biến làm cho trạng thái của sản phẩm kém hơn do bề mặt sản phẩm không láng mịn, thanh giả cua không mềm mại, đàn hồi mà bị khô cứng. Vì vậy, trạng thái và vị của sản phẩm bổ sung rau thì là sấy được cho điểm thấp hơn so với sản phẩm bổ sung rau thì là tươi.
Hình 9: Sản phẩm thanh giả cua thì là ở các phương thức bổ sung rau
Nhìn chung, qua quá trình phân tích các chỉ tiêu hóa lý và đánh giá cảm quan sản phẩm thì phương thức bổ sung rau thì là dạng tươi được chọn lựa do đạt kết quả cao trong các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của người tiêu dùng so với phương thức bổ sung
rau dạng sấy. Giá trị cảm quan cao cho thấy sựưa thích của người tiêu dùng và khả năng phát triển sản phẩm ra thị trường bên ngoài. Để sản phẩm đạt chất lượng cao, giá thành thấp và sựưa thích tốt của người tiêu dùng cần phải có tỷ lệ rau thì là bổ sung thích hợp.