CHÍN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ MẬT SỐ VI SINH VẬT CỦA THANH GIẢ
CUA THÌ LÀ
4.3.1 Sự thay đổi tính chất hóa lý của thanh giả cua thì là theo các khoảng thời gian gia nhiệt khác nhau
Trong các quá trình chế biến, nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng góp phần quyết định đến chất lượng sản phẩm. Gia nhiệt không thích hợp là nguyên nhân dẫn đến sự phá hủy đặc tính cấu trúc, tổn thất các giá trị dinh dưỡng khi thời gian gia nhiệt kéo dài và cấu trúc sản phẩm không hình thành triệt để và không an toàn về mặt vi
sinh trong trường hợp gia nhiệt không đủ nhiệt độ và thời gian (Fellow, 2002). Chính vì thế, khảo sát sự thay đổi chất lượng sản phẩm khi xử lý nhiệt ở các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau cũng được quan tâm trong quá trình chế biến thanh giả cua thì là. Trong cùng một phương pháp làm chín, khi nhiệt độ hoặc thời gian thay đổi sẽ dẫn đến sự thay đổi đặc tính cấu trúc cũng như chất lượng sản phẩm. Ảnh hưởng của sự thay đổi thời gian gia nhiệt trong cùng một nhiệt độ làm chín ở 80 ÷ 2 °C đến các đặc tính hóa lý của sản phẩm được thể hiện qua các bảng 14.
Bảng 14: Các đặc tính hóa lý của sản phẩm thanh giả cua ở các thời gian hấp chín khác nhau
Thời gian hấp chín (phút) pH Độẩm (%) WHC (%) Lực cắt (gf) 0 6,97a ± 0,10 72,29a ± 0,25 63,26a ± 1,60 - 60 7,00a ± 0,05 72,27a ± 0,36 64,93bc ± 1,02 270,29cd ± 0,24 75 7,02a ± 0,06 72,17a ± 0,47 66,90d ± 0,17 278,92e ± 0,00 90 7,03a ± 0,03 72,75a ± 0,73 66,11cd ± 0,34 272,54de ± 0,24 105 7,05a ± 0,05 72,53a ± 0,30 65,75bcd ± 0,52 264,17c ± 0,47 120 7,03a ± 0,03 72,31a ± 0,70 65,05bc ± 0,30 254,17b ± 0,40 135 7,05a ± 0,05 72,23a ± 0,14 64,74b ± 0,22 249,77ab ± 0,47 150 7,05a ± 0,05 72,36a ± 0,20 64,61b ± 0,53 242,18a ± 0,40
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%).
Kết quả phân tích thống kê bảng 14 cho thấy, pH và độ ẩm của paste và sản phẩm ổn định trong suốt quá trình làm chín ở những khoảng thời gian gia nhiệt khác nhau. Điều này góp phần khẳng định với tỷ lệ bổ sung rau thì là 5% kết hợp với những nguyên liệu khác trong quá trình chế biến thanh giả cua thì là là một sự lựa chọn phù hợp, giúp tạo cho mạng gel protein vững chắc và ngăn sự rỉ dịch xảy ra ở sản phẩm, thành phần của sản phẩm không thay đổi trong suốt quá trình làm chín.
Từ kết quả thí nghiệm và qua quá trình phân tích thống kê cho thấy khả năng giữ nước sản phẩm đạt giá trị cao nhất khi gia nhiệt với thời gian gia nhiệt 75 phút (66,90 ± 0,17%). Nhưng khi kéo dài thời gian gia nhiệt lên 90 phút thì khả năng giữ nước của sản phẩm giảm (66,11 ± 0,34%) và nếu thời gian gia nhiệt trong quá trình làm chín càng tiếp tục kéo dài thì khả năng giữ nước của sản phẩm càng giảm nhiều hơn. Bên cạnh khả năng giữ nước, đặc tính cấu trúc sản phẩm (thể hiện qua lực cắt) của sản phẩm cũng tuân theo quy luật này, lực cắt sản phẩm đạt giá trị cao nhất ở thời gian gia nhiệt 75 phút, giảm dần và thấp nhất ở thời gian gia nhiệt 150 phút. Điều này có thể được giải thích do thời gian gia nhiệt kéo dài dẫn đến sự thay đổi cấu trúc protein, sự thay đổi thành phần protein hòa tan và protein tơ cơ có trong sản phẩm gây ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của sản phẩm (Murphy & Marks, 2000).
Mặt khác, dưới tác dụng của nhiệt độ thì độ hòa tan của protein giảm do xuất hiện các nhóm kỵ nước ở bề mặt phân tử làm dễ dàng cho các phân tử protein bị giãn mạch và tập hợp lại gây biến tính protein. Sự biến tính này làm cho protein đông đặc, nhóm tương cơ như myosin, myogen, myosinfibrin… sẽ biến thành những chất không hòa tan, hệ thống keo ưa nước sẽ mất khả năng giữ nước và nước sẽ thoát ra ngoài. Đồng thời với sự biến tính của protein còn có sự co rút và kết hợp của mạch polypeptide. Khi thời gian gia nhiệt trong quá trình làm chín kéo dài, các thành phần trong sản phẩm và mạng lưới không gian ba chiều hình thành trong quá trình làm chín bị phá vỡ. Các thành phần trong sản phẩm bị phân cắt thành các phần tử nhỏ hơn, protein bị thủy phân, các mạch polypeptide sẽ bị phân cắt, giảm mạch, thành những phân tử nhỏ hơn như pepton, peptid, acid amin… collagen của mô liên kết bị thủy phân thành gelatin dễ hòa tan trong nước. Thành phần tinh bột bổ sung vào quá trình chế biến bị thủy phân thành các dextrin nhỏ hơn. Điều này làm cho khả năng giữ nước và cấu trúc sản phẩm giảm. Đồng thời, khi thời gian gia nhiệt kéo dài cũng làm tổn thất các chất dinh dưỡng quan trọng do quá trình chuyển hóa và phân hủy của các chất trong quá trình làm chín.
Trong quá trình gia nhiệt làm chín thì ở nhiệt độ 80 ÷ 2 °C trong khoảng thời gian thích hợp, các thành phần protein tan trong nước bị thủy phân phá hủy một phần các gốc cystein để hình thành nên H2S, dimetylsufua, và các hợp chất bay hơi khác tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm. Tuy nhiên, khi thời gian gia nhiệt kéo dài thì quá trình thủy phân protein tạo thành các acid amin và những sản phẩm cấp thấp như các loại đạm có tính bay hơi, methlmecraptan… gây ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, khả năng giữ nước cũng như cấu trúc sản phẩm.