Muối sử dụng có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm, tăng khả năng liên kết của các sợi actin và myosin trong thịt. Quá trình ướp muối tạo ra áp suất thẩm thấu, làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương với chất béo.
Bảng 5: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không mùi
Vị Vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, sạch
Cỡ hạt 1 ÷ 15 mm
Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô > 97
Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo %
khối lượng khô < 0,25
Hàm lượng ẩm tính theo % khối lượng < 9,5
Khi hòa tan trong môi trường nước, muối thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn và giảm nhẹ sự gia tăng nhiệt độ xảy ra trong quá trình nghiền. Phần lớn sự bền vững của nhũ tương phụ thuộc vào lượng muối thêm vào. Trong giai đoạn tạo nhũ tương, muối có tác dụng hòa tan hoặc phóng thích myosin từ cơ thịt. Theo
Shimizu et al., (1954), lượng myosin sẽ thay đổi cùng với sự thay đổi nồng độ NaCl. Muối cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm nước từ trong tế bào vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, làm teo tế bào vi sinh vật và khống chế sự phân hủy các chất dinh dưỡng. Một vài vi khuẩn bị vô hoạt ở nồng độ muối thấp (0,2%). Vài loài khác như nấm men, nấm mốc có thể hoạt động ở nồng độ muối rất rộng tùy thuộc và mức độ phân tán (Nguyễn Văn Mười, 2006).