Thí nghiệm được tiến hành sau khi chọn được kết quả tối ưu của các phương thức bổ sung rau để tìm tỷ lệ rau thích hợp cho quá trình chế biến. Kết quả thí nghiệm được tổng hợp và phân tích các chỉ tiêu hóa lý thể hiện ở bảng 11 và bảng 12 như sau.
Bảng 11: Sự thay đổi đặc tính hóa lý của khối paste nguyên liệu khi bổ sung các tỷ lệ rau thì là tươi khác nhau Tỷ lệ rau thì là (%) pH Độẩm (%) WHC (%) 0 6,88a ± 0,03 70,02a ± 0,14 62,71b ± 1,50 3 6,95a ± 0,05 71,06b ± 0,49 64,06b ± 0,43 5 6,93a ± 0,06 71,82c ± 0,30 65,96c ± 0,32 7 6,90a ± 0,00 72,52d ± 0,17 61,05a ± 0,16
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Bảng 12: Ảnh hưởng của tỷ lệ rau thì là tươi bổ sung đến đặc tính hóa lý của sản phẩm thanh giả cua thì là Tỷ lệ rau thì là (%) pH Độẩm (%) WHC (%) Lực cắt (gf) 0 7,00a ± 0,05 69,70a ± 0,55 64,24ab ± 0,12 345,22d ± 4,91 3 7,02a± 0,03 70,38ab ± 0,63 64,91b ± 0,53 294,10c ± 4,38 5 7,05a ± 0,05 71,00bc ± 0,43 67,08c ± 0,19 270,70b ± 2,41 7 7,07a ± 0,03 71,68c ± 0,53 63,75a ± 0,82 236,94a ± 6,51
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Rau thì là có môi trường trung tính nên việc bổ sung rau ở các tỷ lệ khác nhau không gây ảnh hưởng đến giá trị pH của khối paste nguyên liệu. Từ kết quả thí nghiệm cho thấy, giá trị pH hầu như không thay đổi ở khối paste nguyên liệu khi bổ sung rau thì là ở các tỷ lệ khác nhau và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Tương tự trong sản phẩm, tỷ lệ rau khác nhau cũng không làm thay đổi đáng kể giá trị pH sản phẩm. Đồng thời, sản phẩm sau quá trình làm chín thì pH cao hơn paste. Sự thay đổi này xảy ra là do sự sắp xếp tại trật tự của các thành phần trong quá trình làm chín và không gây tác động nhiều đến quá trình hình thành cấu trúc, khả năng liên kết của protein và các thành phần hay đặc tính của sản phẩm.
Kết quả thí nghiệm ở bảng 11 và bảng 12 cũng cho thấy độẩm của paste và sản phẩm tăng dần khi gia tăng tỷ lệ rau bổ sung và có sự khác biệt thống kê ở những tỷ lệ rau khác nhau. Sự gia tăng độ ẩm khi tăng hàm lượng rau bổ sung là do rau thì là có độ ẩm cao nên khi bổ sung vào trong khối paste nguyên liệu làm gia tăng độ ẩm của khối paste và sản phẩm cũng tăng. Điều này cho thấy tỷ lệ rau thì là bổ sung tỷ lệ thuận với độẩm của khối paste nguyên liệu và sản phẩm sau cùng.
Tuy nhiên, khả năng giữ nước của khối paste và sản phẩm tăng dần khi bổ sung rau ở mức 3% đến 5% so với mẫu đối chứng không bổ sung rau và khả năng giữ nước thấp nhất ở mức 7%. Sự thay đổi khả năng giữ nước ở các tỷ lệ rau thì là bổ sung có sự khác biệt biệt ý nghĩa ở cả khối paste nguyên liệu và sản phẩm. Điều này có thểđược giải thích là khi bổ sung rau thì là tươi ở tỷ lệ phù hợp làm gia tăng khả năng hình thành các liên kết giữa các thành phần của rau tươi với các thành phần có trong khối paste nguyên liệu. Do đó trong quá trình làm chín, mạng lưới không gian ba chiều của protein và các thành phần trong nguyên liệu được hình thành chặt chẽ làm cho cấu trúc của sản phẩm cứng chắc hơn do sự hình thành tối đa các liên kết trong toàn khối sản phẩm. Chính sự liên kết chặt chẽ này mà nước tự do có trong nguyên liệu bị giữ lại làm gia tăng khả năng giữ nước của paste và sản phẩm.
Nhưng khi bổ sung rau với tỷ lệ cao (7%), thì khả năng giữ nước của khối paste nguyên liệu và sản phẩm giảm. Điều này xảy ra là do trong thành phần nguyên liệu hàm lượng chất béo thấp, rau bổ sung hình thành liên kết chủ yếu ở các tương tác kỵ nước với chất béo trong nguyên liệu do có lớp wax và cutin trên bề mặt. Do đó, việc bổ sung nhiều rau thì sẽ có một lượng rau không hình thành liên kết với khối paste nguyên liệu và ngăn cản quá trình hình thành các liên kết làm khối paste mềm và nhão hơn. Các liên kết không được hình thành tốt nên trong quá trình làm chín cấu trúc của sản phẩm không chặt chẽ, nước tự do và các thành phần khác dễ dàng thoát ra ngoài. Vì vậy, khi bổ sung càng nhiều rau thì khả năng giữ nước của khối paste nguyên liệu và sản phẩm giảm thấp. Mặt khác, với lượng rau bổ sung nhiều thì trong quá trình nhào trộn các thành phần nguyên liệu, dưới tác động của lực cơ học, rau bị phá vỡ tế bào và cấu trúc sinh học. Khi đó, thành phần rau bổ sung giải phóng lượng lớn nước tự do chứa trong không bào vào môi trường paste nguyên liệu làm gia tăng lượng nước tự do có trong nguyên liệu góp phần làm giảm khả năng giữ nước của khối paste nguyên liệu và sản phẩm.
Kết quả ở bảng 12 cho thấy, cấu trúc của sản phẩm thanh giả cua thì là thể hiện qua lực cắt sản phẩm giảm dần khi gia tăng hàm lượng rau bổ sung từ 3% đến 7%. Nguyên nhân là khi bổ sung rau tươi, mặc dù rau có độ ẩm cao nhưng bị nhốt chặt trong các tế bào và không bào. Quá trình làm chín giải phóng lượng nước này ra môi trường bên ngoài nhưng do khối paste sản phẩm hình thành các liên kết chặt chẽ nên lượng nước này bị giữ lại trong khối gel sản phẩm làm cho sản phẩm có cấu trúc xốp
do có các túi nước từ do. Vì vậy, khi phân tích cấu trúc sản phẩm thì lực cắt giảm dần khi tăng tỷ lệ rau bổ sung do lượng rau nhiều làm tăng độ xốp của sản phẩm. Mặt khác, ở tỷ lệ rau bổ sung 7% thì ngoài cấu trúc xốp như khi bổ sung 3% và 5% rau thì mạng lưới không gian ba chiều ở tỷ lệ rau 7% không hình thành tốt làm cho lực cắt của sản phẩm giảm thấp.
Quá trình phân tích các chỉ tiêu hóa lý cao hay thấp không thể hiện được sự yêu thích hay chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Do đó cần phải tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm, kiểm tra sự yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm để chọn được tỷ lệ rau thì là tươi bổ sung thích hợp có thể ứng dụng vào trong quá trình chế biến và thực tế sản xuất.