Nghiên cứu khả năng bổ sung thì là trong chế biến thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra 2

Chât tạo gel bô sung Các hợp chất tạo gel có đặc tính protein hay phi protein được thêm vào sản phẩm từ thịthay thủy sản với mục đích cải thiện cấu trúc bằng cách làm gia tăng khả năng l

Tháng 05/2012

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỦNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BỎ SUNG THÌ LÀ TRONG CHẾ BIẾN THANH GIẢ CUA

TỪ SURIMI THỊT DÈ CÁ TRA

Giáo viên hưởng dẫn Sinh viên thưc hiên

MSSV: LT10006 Lóp CB1008L1_K36

Cần Tho’, 2012

LỜI CAM ĐOAN

ÌS.GŨI^S'

Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Nghiên cứu khả năng bổ sung thì là trong chế

biến thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra” do sinh viên Phạm Huỳnh Thúy An thực

hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012

Chủ tịch hội đồng

Quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu luận văn tốt nghiệp đã giúp em hệ thống hóa lạinhững kiến thức đã được truyền đạt từ Thầy, cô trong suốt quá trình học tập tại trường,bước đầu làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, đồng thời thông qua cách thứcthực hiện đề tài đã giúp em có những nền tảng, khái niệm ban đầu về thực tế sản xuất củangành công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay.

Đe có thế hoàn thành được công việc khó khăn này, em xin chân thành cảm ơn cô TrầnThanh Trúc và thầy Nguyễn Văn Mười đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và tạo điều kiệnthuận lợi trong suốt quá trình em thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn quý Thầy cô trường Đại học cần Thơ, đặc biệt là quý Thầy côtrong Bộ môn Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tậntâm giảng dạy và truyền thụ những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học tập, tạo

cơ sở khoa học vững chắc cho em trong quá trình thực hiện đề tài này

Cảm ơn các bạn lớp Công nghệ thực phẩm K36LT, các anh chị khóa trước đã đóng góp ýkiến và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp

Xin cảm ơn các tác giả và nhà xuất bản các tài liệu mà em tham khảo

Cuối lời, xin kính chúc quý Thầy cô, các anh chị và các bạn luôn dồi dào sức khỏe.Chân thành cảm ơn !

Cần Thơ, ngày 15 tháng 05 năm 2012

Sinh viên thực hiện

Phạm Huỳnh Thúy An

TÓM TẮT

ộ =©>

Sản phàm thanh giả cua có bô sung thì là được tiên hành nghiên cứu chê biên trên cơ sở

sử dụng nguồn nguyên liệu surimi từ dè cá tra và rau thì là Thịt dè cá tra là thành phẩn phụ phế phàm trong quy trình chê biến fille cá tra đông lạnh, đây là nguồn nguyên liệu phong phú, dê tìm và giá thành ĩhâp Nghiên cứu tiến hành nhăm nâng cao hiệu quả sử dụng của cá tra, giúp các nhà sản xuât điêu hòa thị trường và đa dạng hóa các mặt hàng surimi trên thì trường đáp ứng nhu câu ngày càng cao của người tiêu dùng Đê tài tiên hành khảo sát ảnh hưởng phương thức bổ sung rau thì là (dạng tươi và dạng sẩy), tỷ lệ rau thì là bô sung (3%, 5% và 7%) đên đặc tính câu trúc, chát lượng và cảm quan của thanh giả cua Thêm vào đó tiến hành khảo sát ảnh hưởng của thời gian làm chín sản phàm đến chất lượng và mật so vi sinh vật của thanh giả cua Chất lượng cuối của sản phàm thanh giả cua được đánh giá dựa trên sự ôn định cấu trúc, cảm quan cao và đạt tiêu chuân an toàn vê mặt vi sinh.

Từ các kêt quả thí nghiệm cho thấy, phương thức bô sung rau thì là tươi cho chát lượng

và giá trị cảm quan tốt đong thời với tỷ lệ rau thì là tươi bỏ sung 5% vào thanh giả cua được chế biển từ surimi thịt dè cá tra làm cho sản phâm có màu sắc đẹp, vị thơm ngon,

bề mặt láng mịn VCI đàn hôi Quá trình gia nhiệt làm chín băng cách hâp ở nhiệt độ môi trường 80 ±2 °c tưong ibig nhiệt độ tâm sản phàm 76,9 ±0,6 °c trong thời gian 75 phút giúp sản phàm đạt an toàn vệ sinh thực phàm vê mặt vi sinh và có chất lượng cảm quan tốt.

Từ khóa: surimi dè cá tra, thanh giả cua thì là, tinh bột biến tính, rau thì là

4.3.1 Sự thay đôi tính chất hóa lý của thanh giả cua thì ỉà theo các khoảng thời gian

PHỤ LỤC 3 KẾT QUẢ KIẺM NGHIỆM xxviii

DANH SÁCH CÁC HÌNH

0O0

DANH SÁCH CÁC BẢNG oOo

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ

1.1 TỐNG QUAN

Theo số liệu của Tồ chức Nông lương Liên hiệp quốc thì từ nay cho đến năm

2015, tiêu thụ thủy sản tính theo đầu người trên toàn cầu sẽ tăng trưởng mức0,8% / năm, tổng nhu cầu thủy sản và các sản phẩm thủy sản sẽ tăng ở mứckhoảng 2,1% / năm Do đó có thể thấy, nhu cầu thủy sản thế giới năm 2012 vàcác năm sắp tới sẽ tiếp tục tăng so với năm 2011 Đây là một điều kiện thuận lợi

đế các doanh nghiệp Việt Nam tiếp tục đẩy mạnh xuất khẩu các mặt hàng như tôm, cá tra,nhuyễn the đặc biệt cá tra đứng vị trí thứ 9 trong Top 10 các loài thủy sản được ưa thíchtại Mỹ năm 2010 Bên cạnh, nhiều doanh nghiệp xuất khẩu được giảm thuế chống bánphá giá từ mức 2,44 -T 4,22% xuống còn 0 -T 0,02% cũng là một bước thuận lợi đếngành chế biến thủy sản nói chung và ngành chế biến cá tra Việt Nam nói riêng có nhữngbước tiến mạnh mẽ trên thị trường thế giới

Đồng thời với những điều kiện thuận lợi về mặt địa lý nên từ rất lâu người dân vùngĐồng bằng sông Cửu Long đã xem thủy sản, trong đó có cá tra như một nhóm sản phấmchủ lực trong việc cải thiện cuộc sống của mình, nguyên liệu cá tra đến nay đã được chếbiến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, từ dạng sơ chế như cá đông lạnh, nguyên con,cắt khoanh, fillet đến các sản phẩm chế biến sẵn hoặc ăn liền như cá viên, chả cá, chàbông, bánh phồng, khô Đặc biệt, bong bóng cá tra, basa qua chế biến đã trở thành mặthàng ăn liền hấp dẫn, đem lại giá trị xuất khẩu và lợi nhuận cao mỗi năm

Tuy nhiên, các mặt hàng xuất khẩu từ cá tra hiện chưa đa dạng, phần lớn chỉ xuất khẩudạng fillet đông lạnh hoặc chế biến theo yêu cầu của đơn đặt hàng nên nguồn tiêu thụchưa thật sự ồn định Mặt khác, các tài liệu nghiên cứu về quy trình chế biến cá tra và phụphấm từ cá tra còn rất hạn chế Do đó, việc nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chếbiến sản phẩm mới từ cá tra nhằm mục đích đa dạng hóa sản phấm hay việc nâng caohiệu quả sử dụng và giá trị cá tra đang là vấn đề cấp thiết hiện nay Sản phấm thanh giảcua thì là từ surimi thịt dè cá tra đã được tiến hành nghiên cứu dựa trên tiêu chí đó.Surimi là một thuật ngữ đê chỉ những sản phâm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn,rửa bằng nước và phối trộn các phụ gia Các sản phẩm từ surimi rất giàu protein, hàmlượng béo thấp và đáp ứng tốt nhu cầu dinh dưỡng nên sản lượng tiêu thụ ngày mộtnhiều Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến từ surimi hiện nay còn rất ít chỉ dừng lại ởnhững sản phâm giả hải sản như giả cua, giả mực, giả tôm nên việc bô sung thêm rauthì là vào quá trình chế biến ngoài làm tăng giá trị dinh dường, cảm quan, cung cấp các

chất xơ và làm phong phú thêm sản phấm surimi trên thị trường đồng thời ở rau thì là cònchứa nhiều chất khoáng, các vitamin, chất xơ và các thành phần khác giúp kháng khuan,tăng khả năng miễn dịch, giảm cholesterol trong cơ the và ngăn ngừa ung thư đường ruột

do có tác dụng loại bỏ độc tố nên được người tiêu dùng ưa chuộng Ngoài ra, rau thì làcòn có một tác dụng vô cùng quan trọng trong chế biến đó là rau thì là có khả năng tạo vị,khử mùi tanh cá rất tốt

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cúu

Trọng tâm quá trình nghiên cứu là tìm được phương thức bố sung rau và tỷ lệ rau thì làthích hợp đế sản phấm đạt chất lượng cao, cảm quan tốt và an toàn về mặt vi sinh vật gópphần đa dạng hóa các mặt hàng từ surimi hiện nay, phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước

và hướng đến xuất khấu

Phần nghiên cứu được tiến hành với các nội dung chủ yếu sau:

- Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương thức bố sung rau thì là đến chấtlượng và giá trị cảm quan của thanh giả cua thì là

- Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ rau thì là bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng và cảmquan của sản phâm thanh giả cua thì là

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trong quá trình làm chín đến chất lượng và mật số vi sinh vật của thanh giả cua thì là.

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Sơ LƯỢC VÈ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

2.1.1 Giới thiệu chung

Cá tra (Pangasius Hypophthaỉmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Silunform.es, họ Pangasiidae Theo Sauvage (1878), cá Tra được

phân loại như sau:

Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triến với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và

là một trong những loài cá có giá trị xuất khấu cao cùng với cá basa Cá tra Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịttrắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá khác

Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển mạnh, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 và phát triển chotới nay Người ta nuôi cá tra

Hình 1: Cá tra

từ cá con (cá bột) trong điều kiện sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậuhoặc nhân giống nhân tạo.

Cá tra có thế được nuôi và thu hoạch quanh năm Kích thước cá khi thu hoạch từ 30 + 40

cm, lớn nhất là 90 cm sẽ cho chất lượng thịt tốt nhất Cá tra có thể được nuôi trong ao hồhay trong bè Do tính dễ nuôi, cá ăn tạp và ít hao hụt trong quá trình chăn nuôi nên đượcnuôi ngày một nhiều, sản lượng ngày càng tăng

(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa)

2.1.2 Thành phân hóa học cá tra

Thành phần hóa học của cá tra gồm có các thành phần cơ bản như nước, protein, lipid,gluxide, vitamin, khoáng gluxide trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.Thịt cá tra là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein và acid béo chưa bãohòa (bảng 1)

Thành phần và tính chất của các chất hóa học trong thịt cá bị ảnh hưởng bởi các yếu tố nhưthành phần thức ăn, môi trường, kích cở cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến

thành phần hóa học và chất lượng của cá nuôi (Reinitz et al., 1979).

Thành phần và tính chất của các chất hóa học trong thịt cá sẽ bị biến đối khi bảo quản tạonên những hợp chất mới làm thay đoi cấu trúc, mùi, vị và giá trị dinh dưỡng của thịt cá.Bên cạnh việc quan tâm đến thành phần hóa học, tỷ lệ các thành phần của cá tra cũng có ýnghĩa rất quan trọng trong việc đánh giá hiệu quả sử dụng cá tra Thành phần (%) theokhối lượng của cá tra đã được xác định theo bảng sau:

Từ bảng 2 cho thấy, thành phần thịt cá chỉ chiếm khoảng 40%, tính cả cơ thịt hồng phảiđược loại ra trong quá trình chế biến fillet lạnh đông Thành phần này đôi khi chiếm đến10% tông khối lượng cá (20 -T 25% khối lượng fillet) Chính vì thế, nghiên cún sử dụngphần dè cá tra nằm tăng hiệu quả sản xuất, tăng giá trị kinh tế của cá tra là vấn đề đángquan tâm

Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt cá tra fillet

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của cá tra

Cá tra là loài cá có giá trị dinh dường cao vì chứa nhiều chất đạm, các chất béo quan trọng,nhiều EPA & DHA và ít cholesterol

Hàm lượng protein trong cá tra vào khoảng 23 -T 28%, tương đối cao hơn các loài cá nước

ngọt khác (16 -T 17% tùy loại cá) Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn

thịt động vật khác Mặt khác, thành phần protein trong cá tra vừa có chứa đầy đủ acid amincần thiết cho cơ thể, vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) cân bằng và phù hợp vớinhu cầu (EAA) của con người

Thành phần chất béo trong cá tra tốt hơn chất béo từ gia súc và gia cầm do chứa nhiều acidbéo chưa bão hòa Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50 -T 70% trong tổng solipid của cá bao gồm acid oleic, acid linolenic, acid arachidonic Các acid béo chưa bãohòa là những họp chất quan trọng trong nhiều cơ quan của cơ thể người như hệ thần kinh,

hệ tuần hoàn và các thành phần của tế bào

Các nhà khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của cá tra có chứa nhiêuacid béo Omega-3 (EPA & DHA) Đây là các acid béo quan trọng mà cơ thê người không

tự tổng hợp được và phải được cung cấp từ thức ăn

Hàm lượng cholesterol trong cá tra thấp, chiếm khoảng 0,02% (xấp xỉ 22 -T 25 mg trên

100 g thành phẩm ăn được của cá)

Cá tra có ưu điểm dễ nuôi, lớn nhanh, thịt ngon và được thị trường thế giới ưa chuộng nênnghề nuôi cá tra ngày càng phát triên ở Đồng bằng Sông Cửu Long Theo đó, sản lượng cángày càng nhiều nên việc nghiên cứu khả năng sử dụng và chế biến các sản phẩm từ phụphẩm cá tra là vấn đề cần quan tâm

Theo kết quả điều tra tại các nhà máy chế biến, tỷ lệ fillet cá tra đạt khoảng 35% còn lại65% là phụ phẩm và phế phẩm như: xương, da, thịt vụn, nội tạng, mỡ, dè cá Do đó, việcgia tăng giá trị sử dụng nguồn phụ và phế phấm này trở thành một yêu cầu cấp thiết nhằmgia tăng giá trị sử dụng của cá tra và gìn giữ môi trường sống của cộng đồng

Trong những năm qua, công ty cô phân xuât nhập khâu thủy sản An Giang (Agrifish) đạtnhiều thành công trong việc tận dụng nguồn phụ phấm từ cá, tạo ra nhiều sản phấm có giátrị gia tăng như: da cá bọc chả chiên giòn, chạo cá, bao tử dồn chả cá góp phần quan

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng cua cá tra tính trên lOOg thành phần ăn được

Tông năng lượng cung câp 124,52 calo

trong nâng cao lợi nhuận và giải quyết việc làm cho người lao động.

Khi phân tích các thành phần hóa học co bản, các nhà khoa học nhận thấy, so với cá fillet,vụn cá tra có hàm lượng protein thâp và hàm lượng béo cao hơn hăn Do đó, họ đã chọnhướng sử dụng hiệu quả nhất loại nguyên liệu này là phân tách lipid dùng cho công nghiệpdầu béo, phần protein còn lại được dùng đê sản xuất surimi, sausage, paste cá, Qua đó sẽgiúp nâng cao giá trị sử dụng của vụn cá tra

Tuy nhiên, do đặc tính cơ thịt lỏng lẻo của cá tra, cùng với tỷ lệ thịt đỏ nhiều và phần vụn

cá lại có mỡ cao, điều này ảnh hưởng rất lớn đến khả năng liên kết, giữ nước và hình thànhkhối paste có cấu trúc ổn định Chính vì thế, nghiên cún duy trì cấu trúc của khối paste cầnphải được quan tâm ngay từ việc xác định các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của cơ thịt

cá, từ đó đề ra biện pháp cải thiện sản xuất

2.2 GIỚI THIỆU VÈ RAU THÌ LÀ

2.2.1 Sơ lược về rau thì là

Rau thìa là (thì là) có tên khoa học ìầAnethum Graveolens L, thuộc họ hoa tán.

Thuộc giới Platae

Bộ Apiaỉes

Họ Apiaceae Phân họ Apioideae

Chi Anethum L.

Loài A.graveolens

Cây dạng thảo mộc sống hàng năm, có thân nhẵn cao 60 -T 80 cm hay hơn, khía rãnh dọc, rễ trụ Lá có bẹ và phiến lá rất phát triển, phiến thường xé 3 lần lông chim, phiến nhỏ hình như sợi chỉ, các

lá ở ngọn thường tiêu giảm, không có cuống.

Cụm hoa ở ngọn, trên thân và trên các cành, tụ thành tán kép gồm 5 -r 15 tán nhỏ, các tánnày mang 20 -T 40 hoa màu vàng Quả bế kếp nằm trên một cuống quả rẽ đôi; quả hìnhtrứng có 10 cạnh mà 4 cái ở mép giãn thành cánh kẹp

Hình 2: Thì là (Anethum Graveolens)

do gây thiệt hại tế bào xương và các cơ quan của cơ thể.

2.2.2 Thành phân hóa học và dinh dưỡng của rau thì là

Thành phần hóa học có trong cây thì là gồm có nước, tro không tan trong HC1, nhiềukhoáng tố vi lượng Trong lá hạt, rễ cây cũng có chứa chất dầu (95% là a-pinen, Ị3-pinen,60% limonene và carvon) Toàn cây có hàm lượng terpen rất cao

Thì là là một loại rau có chứa các thành phần dinh dưỡng, các chất khoáng và thành phần

có lợi cho sức khỏe rất đa dạng như các chất béo chưa bão hòa, các chất chống oxy hóa,hợp chất Aavonoid, chất khoáng và các vitamin, được sử dụng từ thời cổ đại do các đặctính giá trị của thì là mang lại

Thành phần và tỷ lệ của các chất dinh dưỡng trong rau thì là cân đối, cung cấp các chất cầnthiết cho quá trình phát triển của cơ thể Bên cạnh, thì là còn giúp cơ thể nâng cao sức đềkháng, chống chọi với bệnh tật do có chứa nhiều thành phần thuốc quan trọng

(Nguồn: USDA Database)

2.2.3 Công dụng của rau thì là đoi với sức khỏe

Thì là là một trong các loại rau chứa calo rất thấp, giàu chất xơ, rất ít chất béo và khôngcholesterol Thì là giúp cải thiện hương vị của các loại thực phâm do có chứa nhiều chấtthơm như anethole, estragóle, và fenchone (fenchyl acetate) Trong đó, anethole đã đượctìm thấy có tính kháng nấm và chống vi khuấn

Rau thì là chứa rất nhiều chất xơ, đây là chất quan trọng đối với sức khỏe của cơ the dokích thích sự hoạt động của nhu động ruột và đào thải cholesterol ra ngoài Đồng thời, rauthì là còn có thế được sử dụng để điều trị chứng viêm dạ dày, giúp làm dịu phần bị viêmcủa ruột và dạ dày Neu sử dụng thường xuyên sẽ làm giảm các triệu chứng của cơn đau,

có tác dụng giảm đau rất tốt cho những bệnh nhân bị ung thư dạ dày và chứng rối loạn tiêuhóa

Một số thành phần hoạt chất có trong thì là có thế ngăn chặn sự hình thành của ung thưtăng trưởng trong cơ thể con người Bên cạnh, thì là là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ

và cũng có thể ngăn chặn sự lây lan của các khối ung thư Nó cũng có tác dụng trong việcgiúp cho gan hoạt động tốt tránh tình trạng viêm nhiễm

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của rau thì là được cho trong bảng sau:

Bảng 4: Thành phần hóa học của rau thì là tính trên 100 g phần ăn được

Ngoài ra, thì là có số lượng vừa phải các khoáng chất và vitamin rất cần thiết cho sứckhỏe Lá thì là có chứa một so vitamin quan trọng như acid pantothenic, pyridoxine(vitamin B6), acid folic, niacin, riboflavin, và thiamin Thành phần acid folic can thiet đểtổng hợp DNA và phân chia tế bào nên bổ sung rau thì là đầy đủ trong chế độ ăn uống ởthời kỳ mang thai có the giúp ngăn ngừa khuyết tật ống thần kinh ở trẻ sơ sinh Vitamin cgiúp cơ thế phát triển sức đề kháng chống lại các tác nhân truyền nhiễm và đào thải cácgốc tự do có hại.

Hơn nữa, thì là còn chứa lượng kali thích hợp và tốt cho hệ tim mạch Kali giúp giảmhuyết áp và nhịp của nhịp tim bằng cách chống lại ảnh hưởng của natri Mặt khác thì làcũng có chứa một lượng nhỏ các khoáng chất như sắt, đồng, canxi, magiê, mangan, kẽm

và selen tốt cho sức khỏe

2.3 Cơ SỞ LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ PROTEIN CÁ

2.3.1 Giới thiệu chung vê protein cơ

Mô cơ là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất Hàm lượng của các nhóm trong mô cơbao gồm: nước, protein, carbohydrate, khoáng, vitamin và acid nucleic (Lawrie, 1991).Protein cơ đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến cấu trúc và đặc tính sinh học của cơ khiđộng vật còn sống (Bandman, 1987) Protein cơ là thành phần có cấu trúc và chức năngquan trọng nhất, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phấm cuối sau quá trình chế biến

(Smyth et al., 1999).

Dựa vào khả năng hòa tan, protein cơ được chia thành ba nhóm: protein chất cơ tan trongnước hoặc dung dịch muối loãng, protein tơ cơ tan trong dung dịch muối nồng độ cao vàstromal protein hay còn gọi là protein liên kết Thành phần protein này không tan trongnước, dung dịch muối cả loãng và đặc (Lawrie, 1991)

a Protein chất cơ

Protein chat cơ chiếm 30 -r 35% tổng protein cơ và chiếm khoảng 5% khối lượng mô cơ

(Asghar et «/.,1985) Có khoảng 200 loại protein được biết đến trong protein chất cơ, mà

phần lớn là các enzyme glycoglytic giữ vai trò điều khiến các phản ứng enzyme trong mô

tử myoglobin Nghiên cứu về protein chất cơ của thịt heo đã chỉ ra rằng protein chất cơ có

khả năng giữ nước kém, hệ gel hình thành yếu và không bền Miyaguchi et al, (2000).

b Protein tơ cơ

Chiếm 55 T- 60% tổng protein mô cơ (Asghar et «/.,1985) Protein tơ cơ có ảnh hưởng

quan trọng đến đặc tính cấu trúc của sản phấm thịt sau khi chế bien (Asghar et «/.,1985; Yasui et al, 1980) Tiến hành rửa thịt nhiều lần đế thu được protein tơ cơ nồng độ phù hợp

là yếu tố quan trọng điều khiến quá trình hình thành gel trong sản phẩm thịt (Li-Chan et

al, 1987) Protein tơ cơ bao gồm myosin, actin, actomyosin, tropomyosine, troponin,

trong đó myosin chiếm khoảng 55% (Nguyễn Văn Mười, 2006)

c Myosin

Phân tử myosin gồm hai chuỗi protein dài hình thành chuỗi xoắn kép gọi là đuôi phân tử,vài mạch polypeptid ngắn tạo nên đầu phân tử (Bechtel, 1986) Đặc tính quan trọng nhấtcủa myosin là khả năng xúc tác sự phân ly ATP thành ADP và H3PO4 Quá trình này thải

ra năng lượng cần thiết cho hoạt động của bắp thịt Phân tử myosin sau khi liên kết theokiểu đuôi với đuôi tạo thành những sợi lớn tơ cơ Điểm đắng điện của myosin là 5,6 Điềunày có nghĩa là trong quá trình chế biến thịt, điều khiển pH gần bằng 6, phân tử myosintích điện âm và có khả năng liên kết tốt với nước (Harrington, 1979) Ngoài ra, đế tăng khảnăng liên kết với nước của myosin có thể sử dụng muối do muối làm gia tăng sự tích điện

âm của phân tử myosin và làm phá vỡ lực liên kết ion, kết quả là phân tử hấp thu nước,

trương nở mạnh (Acton et al, 1983).

d Actin

Actin chiếm 22% protein tơ cơ (Yates & Greaser, 1983) G-actin là protein hình cầu cókhoảng 376 acid amin, khối lượng phân tử khoảng 42 kDa (Kijowski, 2001) Dưới tácdụng lý hoá, G-actin có thế trùng hợp thành actin dạng sợi F-actin và có cấu trúc xoắn kép

(Huxley, 1963; Steiner et al, 1952) Khi có mặt của canxi, F-actin liên kết với đầu phân tử

myosin và có sự phân ly ATP hình thành sợi actomyosin dẫn đến hiện tượng co cơ(Bechtel, 1986)

e Stromal protein

Stromal protein, còn gọi là cơ liên kết hay màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ Màng cơ có thê ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo tuỳ thuộc vào thành phân và sự liên kết của các tế bào và của các sợi cơ hiện diện (Nguyễn Văn Mười, 2006).

Collagen và elastine là hai thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài ra, trong màng cơ còn

có mucin và mucoid

2.3.2 Sự thành lập câu trúc gel của Protein cơ

Gel protein đóng vai trò quan trọng quyết định cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phấm

Sự hình thành gel phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nồng độ protein, pH, nhiệt độ, lực liên kết

ion (Totosaus et al., 2002) Có nhiều cách thành lập gel protein, trong đó gia nhiệt là

phương pháp phổ biến nhất Khi gia nhiệt, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữacác phân tử bị đứt, mạch peptide bị giãn ra, các nhóm trước đây ấn bên trong nay xuất hiện

ra ngoài Các mạch polypeptide đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liênkết lại với nhau (Lê Ngọc Tú, 2002)

Các phân tử tương tác với nhau có thê là tương tác giữa protein với nước, protein với béo

và protein với protein (Acton & Dick, 1989) Những tương tác này bao gồm liên kết hydro

(Eldridge & Ferry, 1954), liên kết disulfide (Huggins et al., 1951) hoặc liên kết peptide

(Bello, 1965) Ngoài ra, có thể bao gồm cả liên kết tĩnh điện và liên kết kỵ nước (Wolf &Tamura, 1969)

Ferry (1948) đã đưa ra lý thuyết cho quá trình hình thành gel protein Trước tiên các phân

tử protein duỗi ra, tách ra dưới tác dụng của nhiệt độ hoặc tác nhân khác Tiếp theo, cácphân tử sắp xếp, kết hợp lại hình thành hệ gel Tốc độ của bước thứ hai luôn chậm hơnbước thứ nhất do các phân tử protein sau khi duỗi ra cần phải có thời gian đủ đế tập hợp,

sắp xếp lại và hình thành gel (Kinsella et ai, 1994).

Trong ba loại protein cơ, protein tơ cơ đóng vai trò quan trọng nhất cho việc hình thành vàphát triên hệ gel trong sản phâm gia nhiệt (Smith, 1988), có ảnh hưởng đên cấu trúc, tínhđàn hồi, độ rỉ dịch và sự ổn định của hệ nhũ tương chất béo trong quá trình chế biến sảnpham (Xiong, 1997)

2.3.3 Điều kiện tạo gel

Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel Việc làm lạnhsau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự acid hóa nhẹ nhàng cũng có ích Thêm muối, đặcbiệt là ion canxi có thế cũng cần, hoặc là đế tăng tốc độ tạo gel hoặc đế tăng độ cứng chogel

Nhiều protein có the tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần sự thủy phân enzyme vừaphải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèm theo trung hòa hoặcđưa pH đên diêm đăng điện

Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch the (lòng trắng trứng, dịch đậu tương), từ các thế protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc trong muối (colagen, protein tơ cơ) bị biến tính từng phần hay toàn bộ bị biến tính Như vậy, độ hoà tan của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo geĩ.

2.3.4 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng

cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn biếntính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein - protein và tậphợp phân tử

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt,các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạchpolypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành lưới khônggian 3 chiều mà mồi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạnglưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước

Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số nhừng vị trí tiếp xúc đế tạo ra nút mạnglưới tăng lên Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầumút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới Các nútmạng lưới có thê được tạo ra do tương tác giữ các nhóm ưa béo Khi các nhóm này gầnnhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các phân tử nước baoquanh chúng bị đây ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại Tương tác ưa béo như đượctăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid gần lại với nhau hơn do đó làm chokhối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro, giữa các nhóm peptid vớinhau, giữa các nhóm hydroxyl (-OH) của serin, treonin, tirozin với nhóm carboxyl (-COOH) của glutamic hoặc aspactic Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăngcường và củng cố vì càng có điều kiện đe tạo ra nhiều cầu hydro Liên kết hydro là liên kếtyếu, tạo ra một độ linh động nào đó giừa các phân tử với nhau, do đó làm cho geĩ có một

độ dẽo nhất định Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro Khi gianhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy ra Khi đế nguội liên kết tái họp và gellại hình thành

Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có the do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nốigiữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu quacác ion đa hóa trị như ion canxi chang hạn Các mắt lưới còn có the do các liên kếtdisulfua tạo nên.Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel tính bất thuận nghịch bởi nhiệt, rấtchắc và bền

Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là các nhóm

kỵ nước của protein hình cầu Do đó các tương tác kỵ nước giữa protein - protein sẽ thuậnlợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục Các protein có khối lượng phân

tử cao và có tỷ lệ % acid amin kỵ nước cao sẽ tạo ra gel có mạng lưới chắc

Khi ở nhiệt độ cao tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành các liên kếthydro lại dễ dàng khi làm lạnh Sự gia nhiệt có thể phơi bày các nhóm -SH ở bên trong,xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua Khi có mặt nhiều nhóm -SH và —s

—s— sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt.

Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng với sự gia tăng nồng độ protein

Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có điều kiện đế tạothành sẽ bù trừ lại các lực đấy tĩnh điện cảm ứng von do protein tích điện cao sinh ra

2.3.5 Các yếu to ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ

Hệ gel protein là kết quả của quá trình tương tác giữa protein với môi trường xung quanh

Sự tương tác chính bao gồm tương tác giữa protein nước, protein lipid và protein protein (Action & Dick, 1989) Các tương tác này chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố làm

-thay đổi tính chất và đặc tính hệ geĩ (Totosaus et al., 2002).

a Loại và nông độ protein

Chất lượng protein tơ cơ đặc biệt là thành phần actin và myosin đóng vai trò quan trọngtrong cấu trúc gel protein (Barbut, 2001; Smith, 2001) Myosin và actin chứa lượng caocác acid, bazo và các amino acid phân cực (Whiting, 1988) Đặc tính này giúp phân tửprotein có khả năng liên kết với nước và giữ nước, tăng độ bền mong muốn cho hệ gel.Mặt khác, sự khác nhau của protein từ các mô cơ khác nhau cũng cho độ bền gel khác

nhau Myosin lấy từ thịt ức gà cho hệ gel bền hơn so với thịt từ đùi gà (Morita et al.,

1987)

Nồng độ protein là nhân tố chính quyết định tính dễ vờ và khả năng giữ nước của geĩprotein (Hongsprabhas & Barbut, 1997) Ớ nồng độ protein quá nhỏ, cấu trúc mạng khônggian ba chiêu không thê thành lập (Ferry, 1948)

b Nhiệt độ

Nhiệt độ là một trong những yếu tố ảnh hưởng quan trọng đến hệ gel bởi vì nhiệt độ là tác

nhân chính làm phân tử protein duỗi thắng ra (Totosau et ai, 2002) Sự tăng các nhóm kỵ

nước ở bề mặt sẽ dẫn theo sự giảm nhiệt độ ở giai đoạn hai của quá trình tạo geĩ Ớ nhiệt

độ thấp và tốc độ gia nhiệt chậm các phân tử sắp xếp lại tốt hơn Ngược lại, nhiệt độ cao

và tốc độ gia nhiệt nhanh làm yếu đi liên kết nội phân tử và liên kết chéo giữa các phân tử

của hệ gel myosin (Wang & Smith, 1994) Canmou et «/.(1989) đã đánh giá ảnh hưởng

của tốc độ gia nhiệt và nồng độ protein lên hệ gel của các phân tử được trích ly bằng dungdịch muối Ket quả thu được là ở tất cả các mẫu protein cùng nồng độ, tốc độ gia nhiệtchậm nhất cho hệ gel có độ bền tốt nhất Độ bền gel giảm khi tốc độ gia nhiệt tăng Các tácgiả còn kết luận rằng tốc độ gia nhiệt chậm cho sự duỗi thẳng và sắp xếp lại của các phân

tử protein trật tự hơn và bền hơn

c Giá trị pH

Giá trị pH của cơ thịt cũng ảnh hưởng đến sự hình thành hệ gel Tại điểm đẳng điện pl khảnăng giữ nước của protein là kém nhất Điều này là nguyên nhân của hệ gel yếu hoặc thậmchí ngăn cản sự hình thành hệ gel (Smith, 2001) Ớ điều kiện chế biến thông thường, giá trị

pH của protein thịt khoảng bằng 6 Protein tơ cơ mang cực âm và liên kết với nước Vì thế,

giá trị pH tối ưu cho việc thành lập hệ gel sẽ phụ thuộc rất lớn vào đặc tính nguyên liệu:loài, vị trí cơ thịt Theo nghiên cứu của Xiong & Brekke (1991), protein thịt gà được trích

ly trong dung dịch NaCl (hoặc KC1) 0,6M, giá trị pH tối ưu cho việc thành lập hệ gel là6,0 đối với thịt ở ức gà và 5,5 đối với thịt ở đùi gà

d Chât tạo gel bô sung

Các hợp chất tạo gel (có đặc tính protein hay phi protein) được thêm vào sản phẩm từ thịthay thủy sản với mục đích cải thiện cấu trúc bằng cách làm gia tăng khả năng liên kết với

nước (Pietrasik et al., 2007) Một số chất thay the protein khác như protein đậu nành có

thể được sử dụng như một chất liên kết với nước và là tác nhân tạo gel, làm tăng độ bềnnhiệt của hệ gel (Renkema & Van Viet, 2002).Tuy nhiên, hầu hết các thành phần phiprotein chịu sự thay đổi cấu trúc rất nhỏ trong điều kiện chế biến nhiệt thông thường (65-ỉ- 73 °c, pH = 5,5 -T 6,0) (Ramírez - Suárez & Xiong, 2002)

Do đó, thường không có sự tương tác giữa thành phần phi protein và protein cơ trong quátrình chế biến nhiệt Điều này dẫn đến kết quả là những thành phần phi protein không thamgia vào cấu trúc protein hoặc thậm chí có the ảnh hưởng bất lợi lên cấu trúc gel protein(Foegeding & Lanier, 1989)

Nhìn chung, protein quan trọng nhất thường được sử dụng như chất tạo gel trong chế biếncác sản phẩm nhũ tương là protein đậu nành Protein đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao,

có khả năng thành lập lớp màng, đóng vai trò như chất nhũ hoá Protein đậu nành đượcđưa vào thực phẩm giúp làm tăng giá trị cảm quan, đồng thời liên kết chặt chẽ với cácthành phần khác trong thực phấm (Qi & Hydamaka, 2004) Tuy nhiên, do giá thành củaprotein đậu nành (soy isolate) khá cao, chính vì thế việc nghiên cứu thay the protein đậunành bằng các chất tạo gel có nguồn gốc tương tự cũng cần được xem xét

e Các yêu to trong quá trình chê biến

Nhiệt độ và thời gian cắt, phối trộn khối paste là các yếu tố cần được điều chỉnh trong suốt quá trình chế biến Neu cắt quá lâu làm tăng nhiệt độ dẫn đến protein bị biến tính Giữ nhiệt độ thấp trong suốt quá trình cắt cũng như phối trộn sẽ tạo cấu trúc tốt cho khối paste, tránh được hiện tượng tách béo của hệ nhũ tương (Keeton, 2001).

Trong nghiên cứu về chế biến sản phấm dạng nhũ tương nói chung, việc điều khiến đặctính khối paste thường kết họp với việc kiểm soát nhiệt độ của nguyên liệu trước chế biếnbằng cách sử dụng thịt làm lạnh (từ 0 -r 40 °c, Pearson, 1984), thịt lạnh đông chậm ở -10

°c và cấp đông đến nhiệt độ tâm -20 °c, thậm chí -40 °c (Eisner et al., 2008) Việc làm

lạnh đông nguyên liệu trước khi chế biến không những giữ vai trò tích cực trong việc duytrì đặc tính tạo gel của sản phâm mà còn có tác động trong việc hạn chế sự phát triển của

vi sinh vật, đảm bảo tính an toàn thực phẩm

2.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH GIẢ CUA TỪ SURIMI

2.4.1 Quy trình công nghệ sản xuât

Nguồn: Lê Văn Việt Mần, 2010

Nước đá

Gia vị Rau thì làPhụ gia

Hình 3: So' đồ quy trình sản xuất thanh giả cua bổ sung rau thì là

2.4.2 Các cống đoạn chính trong quy trình sản xuất

a Surimi lạnh đông

Nguyên liệu surimi lạnh đông được tạo ra bằng cách xay thô dè cá tra và rửa 2 lần trongdung dịch nước muối có nhiệt độ 0 -ỉ- 5 °c Tỷ lệ nước rửa so với nguyên liệu cá là 3:1.Rửa lần 1 với nồng độ muối là 0,5% được tiến hành khuấy trong 4 phút và đế yên trong 15phút, sau đó tiến hành lọc và tách nước Rửa lần 2 với nồng độ muối là 0,3% cũng rửa với

tỷ lệ nước như lần 1 nhưng khuấy liên tục trong 4 phút sau đó tách và loại nước Sau quátrình rửa, surimi được bô sung 1,5% NaCl, 3% Cryoprotectant (hỗn họp của đườngsaccharose và sorbitol với tỷ lệ 1:1) và cấp đông ở nhiệt độ thấp sao cho nhiệt độ tâm đạt-18 °c nhằm giữ các tính chất của protein cá, tránh các biến đôi xảy ra trong surimi

Quá trình rủa nhằm loại bỏ các chất béo và các protrein hòa tan có trong thịt cá do cácthành phần này ngăn cản quá trình tạo gel cho sản phẩm Bên cạnh quá trình rửa còn giúpsản phẩm trắng hơn, không còn mùi tanh do quá trình rửa các hợp chất màu mùi, máuđọng có trong nguyên liệu hòa tan trong nước rửa và được loại bỏ trong quá trình lọc, táchnước Nước rửa phải sạch và được giữ ở nhiệt độ thấp nhằm tránh các biến đối sinh hóatrong nguyên liệu, sự phát triển của vi sinh vật gây ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượngcủa sản phấm

b Chặt nhỏ

Surimi lạnh đông từ những tản lớn được chặt thành từng miếng nhỏ vừa vào máy xaynhằm giúp quá trình xay được tốt hơn, rút ngắn thời gian xay và các biến đối của nguyênliệu trong quá trình chế biến

c Xay thô

Nguyên liệu surimi lạnh đông sau khi được chặt nhỏ và đưa vào máy xay với đường kính

lô lưới 2 -r 3 mm Quá trình xay thô nhằm cắt nhỏ và làm giảm kích thước khối nguyênliệu đế tạo điều kiện cho quá trình nghiền mịn được dễ dàng Phần nguyên liệu khi vừa rakhỏi máy xay thô phải được chứa đựng trong các dụng cụ có làm lạnh bằng nước đá ở bênngoài đê tránh nhiệt độ nguyên liệu tăng cao trở lại khi tiêp xúc với môi trường bên ngoài,giữ nhiệt độ nguyên liệu ốn định sau quá trình xay

Trong quá trình xay thô, nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần, thường bố sung thêmnước đá đế hạ nhiệt độ, tạo môi trường hòa tan các thành phần gia vị và tạo độ ẩm thíchhọp cho sản phẩm, tránh hiện tượng sản phẩm bị tách nước hay khô, cứng Thông thường

bồ sung 5 -r 10% nước đá đế giữ nhiệt độ khối nguyên liệu trong quá trình nghiền thấp vàtạo độ ẩm thích họp cho sản phẩm Bên cạnh, việc bố sung đá làm tăng độ ẩm khối nguyênliệu nên giúp quá trình xay thô được dễ dàng hơn

d Nghiền mịn

Quá trình nhiền mịn nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, cắt polypeptide của protein thành cácphân tử nhỏ hơn, tách rời nhau giúp chúng hình thành các liên kết mới và liên kết với cácthành phần khác tạo độ dai và cấu trúc đàn hồi cho sản phẩm Quá trình nghiền mịn còn

góp phần làm nguyên liệu sau xay được đồng nhất, cấu trúc khối paste đồng đều, giúp quátrình hấp thu gia vị, phụ gia tốt hơn và tạo hệ nhũ tương bền cho quá trình tạo gel Quátrình nghiền kết thúc khi khối paste láng mịn, đồng nhất, dẻo dai và có nhiệt độ từ 8 -ỉ- 10

°c

e Phoi trộn

Khối nguyên liệu sau khi nghiền mịn được đưa sang thiết bị trộn đế bố sung và trộn đềucác thành phần gia vị, phụ gia nhằm tạo vị và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phấm Dotrong surimi lạnh đông có chứa 1,5% muối NaCl, 3% Cryoprotectant nên sau khi nghiềnmịn thì các thành phần gia vị khác được bố sung vào khối nguyên liệu như sau: 0,3% bộtngọt, 0,5% hương cua bột, 0,5% tiêu và 0,5% bột tỏi sấy và rau thì là Bột ngọt dùng đêtạo vị và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phâm, hương cua đê tạo mùi đặc trung, còntiêu và tỏi bên cạnh việc làm tăng hương vị cho sản phẩm còn có tác dụng ức chế hoạtđộng của các vi sinh vật gây hại do bản thân chúng có chứa các họp chất phytonxit là cácchất kháng sinh tự nhiên, rau thì là bổ sung nhằm mục đích tạo mùi, màu sắc đặc trưng chosản phấm còn có tác dụng khử mùi tanh của cá rất tốt

Phụ gia góp phần cải thiện cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phấm như tinh bột biếntính cũng được bổ sung sau khi bổ sung các gia vị Tinh bột biến tính được bổ sung saucùng nhằm hút lượng nước thừa trong khối paste nguyên liệu, tạo liên kết với protein cùngcác thành phần khác có trong nguyên liệu, giúp cấu trúc sản phấm tốt hơn, tránh hiệntượng tách nước và rỉ dịch xảy ra

f Cán mỏng

Khối paste được cán thành nhiều lớp mỏng có chiều dày từ 0,5 ~T 0,7 mm trước khi tạo gel

sơ bộ Quá trình cán mỏng nhằm mục đích tạo ra các lớp paste cá khi tạo gel sơ bộ, hìnhthành các sớ thịt cho sản phẩm thanh giả cua

g Tạo gel sơ bộ

Paste cá sau khi cán mỏng được đưa vào nồi hấp để tạo geĩ sơ bộ Hơi nước nóng trong nồihấp có nhiệt độ từ 40 -r 50 °c giúp các thành phần protein trong nguyên liệu duỗi ra và liênkết lại với nhau Một phần tinh bột biến tính hút nước trong quá trình phối trộn và trương

nở khi gia nhiệt tạo liên kết với các thành phần trong nguyên liệu, ngăn cản quá trình táchnước xảy ra

Quá trình tạo gel sơ bộ nhằm làm biến tính một phần protein trong nguyên liệu, giúp hìnhthành các sớ thịt cho sản phẩm từ khối paste nguyên liệu ban đầu Trong quá trình tạo gel

sơ bộ, nếu nhiệt độ quá cao hay thời gian dài sẽ gây biến tính hoàn toàn các protein trongnguyên liệu gây hiện tượng tách lớp hoàn toàn, sản phẩm giả cua không ở dạng thanh khiđịnh hình Còn nhiệt độ tạo gel quá thấp hay thời gian ngắn sẽ gây khó khăn trong quátrình chế biến tiếp theo do các lớp mỏng paste cá mềm, dễ vỡ Bên cạnh, khi tạo gel sơ bộchưa đạt còn gây hiện tượng kết khối, không tạo được các sớ thịt cho sản phấm Vì vậytrong quá trình tạo gel sơ bộ cần quan tâm nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đế sản phẩm có

giá trị cảm quan cao.

h Hấp chín

Quá trình hấp chín nhằm làm biến tính hoàn toàn protein và làm chín sản phẩm, tạo ranhững biến đối có lợi về mùi vị, màu sắc và cấu trúc sản phấm dưới tác dụng của nhiệt độcao Các lớp mỏng cá sau quá trình tạo gel sơ bộ được xếp chồng lên nhau có chiều dàykhoảng 12 mm Các lớp cá này được bao bằng túi PE có đục lỗ, ép chặt 2 mặt trước khiđem hấp chín Ép chặt các lớp cá nhằm mục đích bài khí nằm giữa các lớp cá, giúp các lớp

cá tiếp xúc nhau tốt hơn đế hình thành các liên kết giữa các lớp Lực ép các lớp cá là 13,33g/cm2 và được cố định trong suốt quá trình hấp chín

Trong quá trình làm chín thể tích sản phẩm tăng do sự sắp xếp lại của các phân tử protein,

sự trương nở của tinh bột và sự tăng thê tích của các thành phân trong nguyên liệu Nhưngtrong quá trình hấp do có cố định lực ép ở 2 mặt nên sự trương nở các thành phần hướng raxung quanh giúp quá trình đuối khí và sự tiếp xúc các lớp cá được tốt hơn

Nhiệt độ và thời gian trong quá trình hấp chín có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sảnphấm, đặc biệt là cấu trúc và mật số vi sinh vật có trong sản phấm Nhiệt độ và thời gianlàm chín phụ thuộc vào thành phần của khối paste, hình dạng và kích thước khối nguyên

liệu đem làm chín Vi khuẩn E.coli bị tiêu diệt ở 55 °c, còn vi khuẩn Salmonella bị tiêu

diệt ở nhiệt độ cao hơn 65 °c nên quá trình làm chín cần đạt các yêu cầu về cấu trúc đặctrưng của sản phấm, tiêu diệt và ức chế phần lớn các vi sinh vật gây hại Quá trình làm

chín được thực hiện ở nhiệt độ 80 ± 2 °c đê đảm bảo yêu cầu về mặt vi sinh và chất lượng

sản phẩm

i Làm lạnh

Sau quá trình hấp chín, sản phẩm được làm nguội và làm lạnh ở nhiệt độ 5 -T 7 °c trong 8

-r 12 giờ nhằm giúp sản phấm ôn định cấu trúc, làm sản phấm dai và chắc hơn, sản phẩmkhông bị tách rời ra thành các lớp khi mở bao bì bên ngoài Đồng thời quá trình làm lạnhlàm co và giảm một phân thê tích sản phâm do các thành phân trong nguyên liệu dịchchuyển lại gần nhau hơn nên tạo khe hở giữa khối thịt cá và bao bì giúp quá trình mở bao

bì được dễ dàng Trong quá trình làm lạnh, sản phẩm vẫn được ép chặt đê trong quá trìnhlàm lạnh, sự co rút các thành phân trong sản phâm không gây ảnh hưởng đến cấu trúc sảnphẩm

j Căt định hình

Sản phẩm sau quá trình làm lạnh có độ ẩm khoảng 70 -r 75% và chiều dày khoảng 10 mmđược mở bao bì và cắt thành các thanh có kích thước 10 X 50 mm và được cho vào các baogói Các thanh giả cua được đóng gói chân không trong túi PA, định lượng 250 g Sảnphẩm thanh giả cua có mùi vị đặc trưng được bao trong túi PA rút chân không nhằm giữ

ốn định sản phấm, tránh hiện tượng hư hỏng vật lý trong quá trình vận chuyển và bảoquản Bên cạnh, việc bao gói chân không ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoàinên tránh được các tác động của vi sinh vật gây hại từ bên ngoài môi trường và giúp quá

trình bảo quản tốt hơn Ngoài ra bao gói chân không còn làm giảm thế tích các thiết bịchứa đựng trong quá trình tồn trữ và bảo quản.

(Lê Văn Việt Mần, 2010)

2.4.3 Biến đôi câu trúc sản phắm trong quá trình chế biên và bảo quản

a Anh hưởng của tác động co• học đền sự thành lập gel của protein cá

Quá trình nghiền trộn làm cho sản phẩm đồng nhất tạo nên sự trượt giữa các sợi actin vàmyosin vào nhau hình thành phức actomyosin làm cho paste cá ở trạng thái liên kết mạnglưới dêo dai và đàn hồi hơn Tuy nhiên, mức độ nghiền trộn trong quá trình chế biến phảithích họp vì nếu nghiền trộn quá mức thì nhiệt độ khối paste tăng cao do quá trình cọ sátsinh ra làm cho protein bị biến tính và mất khả năng liên kết, gây ảnh hưởng đến cấu trúcsản phấm (Nguyễn Văn Mười, 2007)

b Các biên đôi trong quá trình làm

chín ♦♦♦ Sự đông tụ và biến tính

protein

Quá trình làm chín làm thay đổi cấu trúc, cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm và tiêu diệtmột lượng lớn vi sinh vật Các biến đối này phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ, thời gian xử lýnhiệt, thành phần nguyên liệu, bản chất và nồng độ các chất phụ gia Biến đổi vật lý củasản phấm trong quá trình làm chín xảy ra do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyềnnhiệt và nguyên liệu Nhiệt độ tăng dần từ bên ngoài vào bên trong tâm khối paste nguyênliệu Trong quá trình gia nhiệt có sự mất nước và protein bị biến tính, co lại làm giảm khốilượng sản phẩm Nhưng trong thành phần nguyên liệu có tinh bột biến tính, lượng tinh bộtnày hút nước và trưởng nở khi gặp nhiệt độ cao góp phần giừ ổn định khối lượng và độ ẩmcho sản phẩm

Tùy theo loại protein mà xảy ra những sự biến đổi khác nhau, sự

của protein bị suy yếu, tính ưa nước giảm và tính ổn định

giảm Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, nếu quá trình gia nhiệt kéo dài hơn thì chấttan trong cơ thịt sẽ tách ra làm cho sản phẩm mất một lượng chất tan đáng kể dẫn đến sảnphẩm mất mùi vị đặc trưng (Nguyễn Văn Mười, 2007).

♦> Biến đói hóa học

Với collagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55 °c phân tử co ngắn đi khoảng 30% Khiđến nhiệt độ gần 61 °c thì hầu như một nửa số sợi collagen bị co lại Khi nhiệt độ gần 100

°c thì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin, gelatin có đặc điểm là chịu lực cắt kém nhưngkhả năng giữ nước rất tốt trái ngược với collagen Trong khi đó, ở nhiệt độ 100 °c và có

nước thì elastin chỉ bị trương ra mà thôi (Totosaus et al.y 2002)

♦♦♦ Biến đoi sinh học

Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình gianhiệt, protein bị biến tính dẫn đến các enzyme và vi sinh vật cũng bị tiêu diệt Trong thịt cá

có các enzyme như: protease, lipase, carboxylase Các enzyme này có sẵn trong nguyênliệu hoặc do vi sinh vật tạo ra Đặc biệt là enzyme cathepsin và enzyme glucosidase có vaitrò quan trọng trong quá trình tự phân nên khi gia nhiệt cần phá hủy các enzyme này nhằmtạo sự ốn định cho sản phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2007)

♦> Biến đôi giá trị dinh dưỡng

Neu quá trình gia nhiệt ở nhiệt độ cao thì các acid amin, protein, đường và lipid sẽ bị phânhủy do xảy ra các phản ứng maillard làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Neu quátrình gia nhiệt vừa phải, protein bị thủy phân tạo thành các mạch peptide ngắn hơn,collagen thủy phân thành gelatin sẽ giúp cho quá trình hấp thu và tiêu hóa các chất dinhdưỡng tốt hơn

Ngoài ra, nhiệt độ cao còn giúp phân hủy các độc tố do vi sinh vật sinh ra hoặc đã có sẵntrong nguyên liệu Do đó sẽ tăng được giá trị dinh dường của sản phẩm, giảm sự độc hạicủa các độc tố cần có chế độ gia nhiệt thích hợp (Nguyễn Văn Mười, 2007; Lê Văn Hoàng,2004)

♦♦♦ Các biên đôi trong quá trình lạnh đỏng

Ảnh hưởng chính của quá trình lạnh đông đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm là sự thayđổi cấu trúc tế bào do sự phát triển của tinh thể đá Lạnh đông là nguyên nhân tạo nên các

sự thay đoi không mong muốn đến màu sắc, mùi vị và các thành phần dinh dường quantrọng

Thịt cá có cấu trúc sợi mềm mại nên chỉ bị tách rời trong quá trình lạnh đông mà không bị

cắt đứt, do đó không có sự phá hủy cấu trúc quá mức xảy ra (Davie et al., 1994) Mức độ

phá hủy phụ thuộc vào kích thước tinh thế đá và do đó ảnh hưởng rất lớn bởi tốc độ truyềnnhiệt trong quá trình lạnh đông Tuy nhiên, sự khác nhau về loại và chất lượng của nguyênliệu ban đầu cùng như mức độ điều khiển các xử lý trước lạnh đông có ảnh hưởng đáng kểđến sự thay đổi chất lượng thực phẩm hơn là sự thay đối do nguyên nhân lạnh đông

(Fellow, 2002, trích dẫn bởi Nguyễn Văn Mười, 2007).

Trong suốt quá trình lạnh đông chậm, tinh thế đá hình thành và phát triển chủ yếu trongkhoảng không trong gian bào, do đó làm biến dạng và phá vỡ các thành tế bào Tinh the đá

có áp suất hơi nước thấp hơn các vùng bên trong tế bào nên nước di chuyển từ tế bào tronggian bào để phát triển tinh thể Te bào bị mất nước và mức độ phá hủy tăng khi nồng độchất tan gia tăng, cấu trúc tế bào bị biến dạng, móp méo Trong tan giá, tế bào không phụchồi lại được hình dạng và khả năng trương phồng ban đầu Cấu trúc thực phẩm bị mềm và

sự mất dịch xảy ra do các thành phần trong tế bào bị rò rỉ ra ngoài từ chỗ vờ của tế bào.Khi thực phẩm lạnh đông nhanh, có sự hình thành tinh thế đá với kích thước nhỏ ở cả tếbào và khoảng không trong gian bào Chính vì thế, sự phá hủy vật lý đối với tế bào xảy rakhông đáng kế, sự tách loại nước của tế bào rất nhỏ Trong trường hợp này, cấu trúc củathực phẩm được duy trì Tuy nhiên, tốc độ lạnh đông rất cao có thể là nguyên nhân tạo lựcstress cho một số loại thực phấm, kết quả là mô tế bào bị phân cắt

2.5 VAI TRÒ CỦA PHỤ GIA VÀ GIA VỊ BỐ SUNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Muối sử dụng có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm tăng chất lượng và cấu trúc sản phấm,tăng khả năng liên kết của các sợi actin và myosin trong thịt Quá trình ướp muối tạo ra ápsuất thẩm thấu, làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thànhnhũ tương với chất béo

Bảng 5: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô >97

Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo

Hàm lượng ẩm tính theo % khối lượng <9,5

(Nguồn: TCVN 3973-84 - TCVN 3974-84 (1986) về muối ăn).

Khi hòa tan trong môi trường nước, muối thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tươngthấp hơn và giảm nhẹ sự gia tăng nhiệt độ xảy ra trong quá trình nghiền Phần lớn sự bềnvững của nhũ tương phụ thuộc vào lượng muối thêm vào Trong giai đoạn tạo nhũ tương,

muối có tác dụng hòa tan hoặc phóng thích myosin từ cơ thịt Theo Shimizu et al., (1954),

lượng myosin sẽ thay đổi cùng với sự thay đối nồng độ NaCl

Muối cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo môi trường ưu trươnglàm nước từ trong tế bào vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, làm teo tế bào vi sinh vật vàkhống chế sự phân hủy các chất dinh dường Một vài vi khuấn bị vô hoạt ở nồng độ muốithấp (0,2%) Vài loài khác như nấm men, nấm mốc có the hoạt động ở nồng độ muối rấtrộng tùy thuộc và mức độ phân tán (Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.5.2 Tinh bột

Tinh bột không phải là họp chất đồng thể mà gồm hai polysaccharide khác nhau làamylose và amylopectin hợp thành, cấu trúc của amylose và amylopectin được thế hiện ởhình 3 và hình 4

(Nguồn: http://www.rsc.com)

Hạt tinh bột có kích thước trung bình từ 4 -í- 35 pm, tinh bột có hàm lượng amylosekhoảng 17% và amylopectin khoảng 83% Nhìn chung tỷ lệ giữa amyĩose và amylopectintrong đa số tinh bột xấp xỉ l Á Các tính chất thực phấm của tinh bột được hình thành là do

các tính chất của amylose và amylopectin

+ Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của tinh bột: Trong phân tử tinh bột có chứa các nhóm hydroxyl cực mạnh Khi hạt tinh bột hấp thu nước sẽ xảy ra sự hydrat hóa các nhóm hydroxyl tự do và tạo thành liên kết hydro với nước Quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột khi cung cấp nhiệt đều giống nhau, ban đầu độ nhớt của

hồ tinh bột tăng dần lên sau đó đạt cực đại rồi giảm xuống.

Hình 4: cấu tạo của amylose và

+ Tính chất nhớt và dẻo của hồ tinh bột: Tính chất nhớt và dẻo càng thê hiện mạnh mẽ ởnhững tinh bột loại nếp giàu amylopectin Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ion Ca2+, tácnhân oxy hóa hay các thuốc thử đều làm cho tương tác giữa các tinh bột thay đôi, do đólàm độ nhớt thay đối theo Với các loại muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng khôngđáng kể, nhưng khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì muối sẽ chiếm lấy các phân tửnước.

+ Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột: Khi đế nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽtương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúcmạng ba chiều Khi gel của tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại và một lượng dịchthế tách ra Quá trình đó gọi là sự thoái hóa Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ởlạnh đông rồi sau đó cho tan giá Hiện tượng thoái hóa liên quan với các phân tử amylose

- Đường saccharose: đường đê tạo vị cho sản phâm Đường làm dịu vị mặn và cứngchát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm Tuy nhiên đường là môi trườngthích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật gây hại nên cần phải có chế độ bảo quảnsản phẩm hợp lý

- Tiêu: Trong tiêu có 1,5 -ỉ- 2% tinh dầu, các alealoit như piperin 5 ~T 9%, chanain

2,2 -r 4,6% Hai thành phần này làm cho tiêu có vị cay nồng, 8% lipid, 36% tinhbột trong tiêu Tác dụng của tiêu trong quá trình chế biến là gia tăng thời gian bảoquản do chứa hợp chất phytonxit, tạo vị cay, hương thơm, kích thích tiêu hóa

- Tỏi: Tác dụng của tỏi là tạo hương thơm cho sản phâm, kích thích tiêu hóa, góp phần làm

tăng giá trị cảm quan sản phẩm Bên cạnh, tỏi được bổ sung trong quá trình chế biến còngóp phần làm tăng khả năng bảo quản của sản phẩm do có chứa các hợp chất allicine là

chất kháng sinh tự nhiên như trong tiêu.

Bên cạnh, trong quá trình chế biến còn có bố sung thêm nước đá ở công đoạn xay thô.Nước đá giúp hạ nhiệt độ khối thịt, tránh hiện tượng quá nhiệt do tác động cơ học làm ảnhhưởng quá trình tạo gel của sản phẩm Nước đá giúp muối và các phụ gia khác hòa tan,phân phối đều trong sản phấm thành dạng nhũ tương Ngoài ra nước đá còn có tác dụnglàm hạ giá thành và tạo tính mềm mại cho sản phẩm

2.6 MỘT SỐ NGHIÊN cứu CÓ LIÊN QUAN

Nghiên cứu khả năng chế biến các sản phẩm từ cá tra cùng đã được khảo sát trong phạm vi

đề tài nghiên cứu khoa học cấp Trường của Nguyễn Văn Mười (2004) Theo kết quả khảosát này, việc sử dụng cá tra trong chế biến sản phẩm dạng paste mang lại hiệu quả cao (sảnphấm cá tra viên) Việc tận dụng các phụ phấm cá tra trong chế biến sản phấm cũng đangđược quan tâm trong thời gian gần đây Nghiên cứu của Trần & Nguyễn (2009) cũng xácnhận khả năng sử dụng phần phụ phẩm (thịt vụn, thịt đỏ ) cá tra có thế được sử dụng chếbiến sausage mang lại hiệu quả cao Phần thịt cá tra vụn được xử lý sơ bộ (tách loại da,xương, mỡ) bằng cơ học, nghiền và rủa 2 lần với tỷ lệ the tích nguyên liệu và nước rửa 1:4(i) Sử dụng dung dịch kiềm lạnh (0,3% NaHCƠ3 và 0,3% NaCl) trong thời gian 90 giây và(ii) Sử dụng dung dịch NaCl 0,3% cũng trong 90 giây đe tách loại chủ yếu thành phần béo,chất màu và protein không có khả năng tạo gel Sausage có thể được sản xuất từ nguồnnguyên liệu sau khi rửa với sự tham gia của chất tạo gel gluten (protein bột mì) với tỷ lệ3% kết họp với 4% tinh bột biến tính

Trước đó, các nhà khoa học của Trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh gồmTrần Thanh Giang, Trần Bích Lam đã nghiên cứu được cách sử dụng loại cá vụn này bằngcách tách béo, rủa và phối trộn gia vị để cho ra sản phẩm đạt chất lượng là surimi Cácmẫu vụn cá được tách béo ở nhiệt độ 500 °c, đem rửa 6 lần, nồng độ nước muối rửa 0,5%,phối trộn phụ gia theo tỷ lệ: trehalose 4%, polyphosphate 0,3%, sorbitol 4%, thời gianđông lạnh 48 giờ, tạo gel ở hai nhiệt độ: 20 phút ở 40 °c, sau đó, 20 phút ở 90 °c Ket quảcho thấy, vụn cá càng rửa nhiều càng trắng và hàm lượng béo còn lại trong thịt tỷ lệ nghịchvới số lần rửa, nhưng lượng béo không giảm nhiều sau khi rửa 6 lần Tuy nhiên, trong giaiđoạn gia nhiệt làm chảy béo sử dụng nước ấm thì hàm lượng béo giảm đáng kế, chỉ còn3,72%, thấp hơn rất nhiều so với fillet thành phấm Một số nghiên cứu khác (Nguyễn MinhThủy, 2010) cũng chứng minh khả năng sử dụng cá tạp trong chế biến surimi với chấtlượng ôn định, trong đó quá trình rửa cá nhằm tăng khả năng liên kết của protein, tách loạichất béo là bước quan trọng cần được tiến hành trước khi tạo nhũ tương với sự tham giacủa các phụ gia tạo gel

Trên thế giới, surimi là một trong những sản phấm được sản xuất, nghiên cứu và sử dụng rộng rãi Các nhà khoa học vẫn không ngừng tìm ra các giải pháp đế cải tiến chất lượng surimi và đa dạng hóa các loại sản phẩm từ surimi Shaviklo (2000) cũng đã nghiên cứu chế biến Kamaboko từ surimi cá Nghiên cứu cũng đã

đề nghị điều kiện gia nhiệt thích hợp cho sự hình thành gel

protein Theo đó, sản phẩm sau khi phối trộn và định hình được gel hóa ở nhiệt độ 20 -r 40 °c trong thời gian từ 30 -r 60 phút, phụ thuộc vào loại và kích cờ sản phẩm Một sản phẩm khác tương tự Kamaboko lại được đề nghị thực hiện gel hóa ở nhiệt độ 90 °c sau khi ủ ở 10 -r 15 °c trong 1 giờ Trong khi đó, cá viên kiểu Châu Á được chế biến từ surimi lại được gel hóa kết hợp làm chín bằng nước nóng (95 -ỉ- 98 °C) trong khoảng 30 phút (đến khi nhiệt độ tâm đạt 80 °C) (Park, 2005) Điều này cho thấy nhiệt độ, thời gian tạo gel, điều kiện làm chín sản phâm phụ thuộc vào từng loại sản phâm khác nhau Do đó, nghiên cứu chê biên thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra cần phải được thực hiện một cách chi tiết ngay từ việc xác định tác động của phụ gia bô sung đến khảo sát điều kiện gia nhiệt giúp duy trì đặc tính cấu trúc của sản phấm.

3.1PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

3.1.1 Địa điềm, thời gian thí nghiệm

Địa điêm, thời gian thí nghiệm: Thí nghiệm được tiên hành tại Phòng thí nghiệm Bộ mônCông nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường Đại học CầnThơ

Thời gian thực nghiệm: từ tháng 12/01/2012 đến tháng 09/05/2012

3.1.2 Dụng cụ, thiêt bị sử dụng

- Máy đo cấu trúc Texture Analyser, model TA-XT 2i, Anh

- Tủ đông Acson International, model Acson R134a, Nhật

- Máy đo độ ẩm Moiture Analyzer, model AND MX-50, Nhật

- Thiết bị xay, cắt thịt Blacker, Trung Quốc

- Cân điện tử Vibra, model DJ-1000TW, Nhật, độ chính xác 0,0lg

- Nồi hấp Gali, model CDK-130-C1, Trung Quốc, nhiệt độ 40 -T 220 °c

- Nhiệt kế Sato, model SK-250WPII-N, Nhật, độ chính xác 0,1 °c

- pH kế HANNA, model TOA pH meter HM - 12P, độ chính xác 0,01

- Dụng cụ xác định diện tích xung quanh Planimeter, Đức, độ chính xác 0,1 cm2

- Một số dụng cụ thủy tinh phòng thí nghiệm

3.1.3 Nguyên liệu, phụ gia VCI gia vị

a Nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chính là surimi lạnh đông được chế biến từ thịt dè cá tra dùng để phốitrộn và chế biến thành thanh giả cua.Yêu cầu nguyên liệu surimi lạnh đông phải đạt tiêuchuẩn dùng chế biến thực phẩm

Đôi với rau thì là bô sung:

+ Rau thì là sấy: Loại bỏ tạp chất, phần thân cây và bẹ lá, phần lá bị vàng úa và hư hỏng.Sau đó rửa sạch và để ráo Tiến hành cắt nhỏ và sấy ở nhiệt độ 60 T- 65 °c đến khi độ âmcủa rau khoảng 11 -T 12% thích hợp cho quá trình bảo quản trước khi bô sung vào quátrình chế biến

+ Mầu dạng tươi: Sau khi loại bỏ tạp chất, phần thân cây và bẹ lá, phần lá bị vàng úa và

hư hỏng Sau đó rửa sạch và đế ráo Tiến hành cắt nhỏ trước khi bổ sung vào nguyên liệupaste cá

Quy trình chế biến surimi từ thịt dè cá tra:

Thịt dè cá tra đông lạnh Rã đông Xay nhuyên Rửa Ép tách nước Xay cắt (bô sung 1,5%

NaCl; 3% sucrose, 3% sorbitol) -ỳ Surimi Lạnh đông (-18 ±2 °C).

Thịt dè cá tra được rửa 2 lần trong dung dịch nước muối NaCl 0,5% có nhiệt độ 0 -r 5 °c

Tỷ lệ nước rửa so với nguyên liệu cá là 3:1 Rửa lần 1 với nồng độ muối là 0,5% đượctiến hành khuấy trong 4 phút và đế yên trong 15 phút, sau đó tiến hành lọc và tách nước.Rửa lần 2 với nồng độ muối là 0,3% cũng rửa với tỷ lệ nước như lần 1 nhưng khuấy liêntục trong 4 phút sau đó tách và loại nước

Sau quá trình rửa, surimi được bổ sung 1,5% NaCl, cryoprotectant (hỗn hợp của 3%đường sucrose và 3% sorbitol), xay mịn tạo paste và cấp đông ở nhiệt độ thấp sao chonhiệt độ tâm đạt -18 -r 2 °c nhằm giữ các tính chất sinh học của protein cá, tránh các biếnđồi xảy ra của surimi trong quá trình bảo quản

- Tiêu xay, bột tỏi sấy, bột ngọt

3.2 ] Tỷ lệ thành phân gia vị bô sung

Dựa trên thí nghiệm thăm dò, thí nghiệm được thực hiện theo công thức phối chế cơ bảncho ở bảng 6

Bảng 6: Thành phần gia vị, phụ gia bố sung

Các chỉ tiêu của thanh giả cua thì là được phân tích theo các phương pháp tông hợp trongbảng sau

Thành phần Tỷ lệ (% so vói khôi lưọtig mâu)

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý sô liệu

Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một nhân tố Ket quả của thí nghiệm trướcđược sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm kế tiếp Các thí nghiệm được bố tríngẫu nhiên với 3 lần lặp lại

Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphic 15.2(Copyright (C)

pp, USA) Phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khácgiữa trung bình các nghiệm thức

Nhân tố A: Phương thức bố sung rau thì là A0:

Đối chứng (không bổ sung rau)

Sử dụng thiết bị đo Texture Analyser TA-XT2/ với lực tác động

25 kgt đến 60% chiều cao mẫu Sử dụng lưỡi dao (HDP/BSKCấu trúc with knife) đê đo lực cắt dựa trên lực tác động ở đỉnh đầu tiên của

quá trình cắt sản phâm Thanh giả cua được đo lực cắt ở 3 vị tríđầu, giữa và cuối của thanh theo chiều ngang của các lóp thịt cáCảm quan Theo thang điểm đánh giá cảm quan TCVN 3215-79

Tông SÔ nghiệm thức: 3 nghiệm thức

Tổng số mẫu thí nghiệm: 3 nghiệm thức X 3 lần lặp lại = 9 mẫu

Khối lượng mẫu thí nghiệm: 500 g/mẫu X 9 mẫu = 4500 g

10 X 80 X 120 mm), dùng bao PE có đục những lỗ nhỏ bao bên ngoài và dùng 2 tấm thủytinh ép 2 mặt, sử dụng 2 cây kẹp cố định và đem đi hấp chín ở nhiệt độ 80 ± 2 °c trongthời gian 60 phút Sau đó làm nguội rồi làm lạnh đế ổn định cấu trúc, cắt thành các mẫu

có kích thước 10 X 10 X 50 mm

Tiến hành phân tích, xác định các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan sản phấm thanh giả cua sauquá trình làm lạnh ở nhiệt độ 5 -ỉ- 7 °c trong 8 -r 12 giờ

e Các chỉ tiêu theo dõi

- Độ ẩm, khả năng giữ nước, pH của khối paste và thành phẩm

- Câu trúc sản phâm (thê hiện qua lực căt), đánh giá cảm quan sản phâm theo

Hình 6: So’ đồ bố trí thí nghiệm 1