Nghiên cứu khả năng bổ sung thì là trong chế biến thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra

Chât tạo gel bô sung Các hợp chất tạo gel có đặc tính protein hay phi protein được thêm vào sản phẩm từ thịt hay thủy sản với mục đích cải thiện cấu trúc bằng cách làm gia tăng khả năng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỦNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BỎ SUNG THÌ LÀ TRONG CHẾ BIẾN THANH GIẢ CUA

TỪ SURIMI THỊT DÈ CÁ TRA

Giáo viên hưởng dẫn Sinh viên thưc hiên

MSSV: LT10006 Lóp CB1008L1_K36

Cần Tho’,

LỜI CAM ĐOAN

ÌS.GŨI^S'

Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Nghiên cứu khả năng bổ sung thì là

trong chế biến thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra” do sinh viên Phạm

Huỳnh Thúy An thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông

LỜI CẢM TẠ

Quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu luận văn tốt nghiệp đã giúp em hệ thống hóa lại những kiến thức đã được truyền đạt từ Thầy, cô trong suốt quá trình học tập tại trường, bước đầu làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, đồng thời thông qua cách thức thực hiện đề tài đã giúp em có những nền tảng, khái niệm ban đầu

về thực tế sản xuất của ngành công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay

Đe có thế hoàn thành được công việc khó khăn này, em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thanh Trúc và thầy Nguyễn Văn Mười đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình em thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn quý Thầy cô trường Đại học cần Thơ, đặc biệt là quý Thầy

cô trong Bộ môn Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tận tâm giảng dạy và truyền thụ những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học tập, tạo cơ sở khoa học vững chắc cho em trong quá trình thực hiện

đề tài này

Cảm ơn các bạn lớp Công nghệ thực phẩm K36LT, các anh chị khóa trước đã đóng góp ý kiến và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp

Xin cảm ơn các tác giả và nhà xuất bản các tài liệu mà em tham khảo

Cuối lời, xin kính chúc quý Thầy cô, các anh chị và các bạn luôn dồi dào sức khỏe

Chân thành cảm ơn !

Cần Thơ, ngày 15 tháng 05 năm

2012 Sinh viên thực hiện

Phạm Huỳnh Thúy An

TÓM TẮT

ộ =©>

Sản phàm thanh giả cua có bô sung thì là được tiên hành nghiên cứu chê biên

trên cơ sở sử dụng nguồn nguyên liệu surimi từ dè cá tra và rau thì là Thịt dè cá

tra là thành phẩn phụ phế phàm trong quy trình chê biến fille cá tra đông lạnh,

đây là nguồn nguyên liệu phong phú, dê tìm và giá thành ĩhâp Nghiên cứu tiến

hành nhăm nâng cao hiệu quả sử dụng của cá tra, giúp các nhà sản xuât điêu hòa

thị trường và đa dạng hóa các mặt hàng surimi trên thì trường đáp ứng nhu câu

ngày càng cao của người tiêu dùng Đê tài tiên hành khảo sát ảnh hưởng phương

thức bổ sung rau thì là (dạng tươi và dạng sẩy), tỷ lệ rau thì là bô sung (3%, 5%

và 7%) đên đặc tính câu trúc, chát lượng và cảm quan của thanh giả cua Thêm

vào đó tiến hành khảo sát ảnh hưởng của thời gian làm chín sản phàm đến chất

lượng và mật so vi sinh vật của thanh giả cua Chất lượng cuối của sản phàm

thanh giả cua được đánh giá dựa trên sự ôn định cấu trúc, cảm quan cao và đạt

tiêu chuân an toàn vê mặt vi sinh.

Từ các kêt quả thí nghiệm cho thấy, phương thức bô sung rau thì là tươi cho chát

lượng và giá trị cảm quan tốt đong thời với tỷ lệ rau thì là tươi bỏ sung 5% vào

thanh giả cua được chế biển từ surimi thịt dè cá tra làm cho sản phâm có màu sắc

đẹp, vị thơm ngon, bề mặt láng mịn VCI đàn hôi Quá trình gia nhiệt làm chín

băng cách hâp ở nhiệt độ môi trường 80 ±2 °c tưong ibig nhiệt độ tâm sản phàm

76,9 ±0,6 °c trong thời gian 75 phút giúp sản phàm đạt an toàn vệ sinh thực

phàm vê mặt vi sinh và có chất lượng cảm quan tốt.

Từ khóa: surimi dè cá tra, thanh giả cua thì là, tinh bột biến tính, rau thì là

Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ

MỤC LỤC

4.3.1 Sự thay đôi tính chất hóa lý của thanh giả cua thì ỉà theo các

khoảng thời gian

PHỤ LỤC 3 KẾT QUẢ KIẺM NGHIỆM xxviii

Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học cần Thơ

DANH SÁCH CÁC HÌNH

0O0

Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ

DANH SÁCH CÁC BẢNG oOo

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ

1.1 TỐNG QUAN

Theo số liệu của Tồ chức Nông lương Liên hiệp quốc thì từ nay cho đến năm

2015, tiêu thụ thủy sản tính theo đầu người trên toàn cầu sẽ tăng trưởng mức 0,8%

/ năm, tổng nhu cầu thủy sản và các sản phẩm thủy sản sẽ tăng ở mức khoảng

2,1% / năm Do đó có thể thấy, nhu cầu thủy sản thế giới năm 2012 và các năm

sắp tới sẽ tiếp tục tăng so với năm 2011 Đây là một điều kiện thuận lợi đế các

doanh nghiệp Việt Nam tiếp tục đẩy mạnh xuất khẩu các mặt hàng như tôm, cá

tra, nhuyễn the đặc biệt cá tra đứng vị trí thứ 9 trong Top 10 các loài thủy sản

được ưa thích tại Mỹ năm 2010 Bên cạnh, nhiều doanh nghiệp xuất khẩu được

giảm thuế chống bán phá giá từ mức 2,44 -T 4,22% xuống còn 0 -T 0,02% cũng là

một bước thuận lợi đế ngành chế biến thủy sản nói chung và ngành chế biến cá tra

Việt Nam nói riêng có những bước tiến mạnh mẽ trên thị trường thế giới

Đồng thời với những điều kiện thuận lợi về mặt địa lý nên từ rất lâu người dân

vùng Đồng bằng sông Cửu Long đã xem thủy sản, trong đó có cá tra như một

nhóm sản phấm chủ lực trong việc cải thiện cuộc sống của mình, nguyên liệu cá

tra đến nay đã được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, từ dạng sơ chế

như cá đông lạnh, nguyên con, cắt khoanh, fillet đến các sản phẩm chế biến sẵn

hoặc ăn liền như cá viên, chả cá, chà bông, bánh phồng, khô Đặc biệt, bong

bóng cá tra, basa qua chế biến đã trở thành mặt hàng ăn liền hấp dẫn, đem lại giá

trị xuất khẩu và lợi nhuận cao mỗi năm

Tuy nhiên, các mặt hàng xuất khẩu từ cá tra hiện chưa đa dạng, phần lớn chỉ xuất

khẩu dạng fillet đông lạnh hoặc chế biến theo yêu cầu của đơn đặt hàng nên

nguồn tiêu thụ chưa thật sự ồn định Mặt khác, các tài liệu nghiên cứu về quy trình

chế biến cá tra và phụ phấm từ cá tra còn rất hạn chế Do đó, việc nghiên cứu xây

dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mới từ cá tra nhằm mục đích đa

dạng hóa sản phấm hay việc nâng cao hiệu quả sử dụng và giá trị cá tra đang là

vấn đề cấp thiết hiện nay Sản phấm thanh giả cua thì là từ surimi thịt dè cá tra đã

được tiến hành nghiên cứu dựa trên tiêu chí đó

Surimi là một thuật ngữ đê chỉ những sản phâm thịt cá đã được tách xương, xay

nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn các phụ gia Các sản phẩm từ surimi rất giàu

protein, hàm lượng béo thấp và đáp ứng tốt nhu cầu dinh dưỡng nên sản lượng

tiêu thụ ngày một nhiều Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến từ surimi hiện nay còn

rất ít chỉ dừng lại ở những sản phâm giả hải sản như giả cua, giả mực, giả tôm

nên việc bô sung thêm rau thì là vào quá trình chế biến ngoài làm tăng giá trị dinh

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ

dường, cảm quan, cung cấp các chất xơ và làm phong phú thêm sản phấm surimi

trên thị trường đồng thời ở rau thì là còn chứa nhiều chất khoáng, các vitamin,

chất xơ và các thành phần khác giúp kháng khuan, tăng khả năng miễn dịch, giảm

cholesterol trong cơ the và ngăn ngừa ung thư đường ruột do có tác dụng loại bỏ

độc tố nên được người tiêu dùng ưa chuộng Ngoài ra, rau thì là còn có một tác

dụng vô cùng quan trọng trong chế biến đó là rau thì là có khả năng tạo vị, khử

mùi tanh cá rất tốt

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cúu

Trọng tâm quá trình nghiên cứu là tìm được phương thức bố sung rau và tỷ lệ rau

thì là thích hợp đế sản phấm đạt chất lượng cao, cảm quan tốt và an toàn về mặt vi

sinh vật góp phần đa dạng hóa các mặt hàng từ surimi hiện nay, phục vụ nhu cầu

tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất khấu

Phần nghiên cứu được tiến hành với các nội dung chủ yếu sau:

- Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương thức bố sung rau thì là đến chất

lượng và giá trị cảm quan của thanh giả cua thì là

- Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ rau thì là bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng và cảm

quan của sản phâm thanh giả cua thì là

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trong quá trình

làm chín đến chất lượng và mật số vi sinh vật của thanh giả cua thì là

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Sơ LƯỢC VÈ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

2.1.1 Giới thiệu chung

Cá tra (Pangasius Hypophthaỉmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Silunform.es, họ Pangasiidae Theo Sauvage (1878), cá

Tra được phân loại như sau:

Bộ cá nheo Siluriỷormes

Họ cá tra Pangasiidae Giông cá tra dâu Pangasianơdon Loài cá tra Pangasianodon hvpophthcdmus

Cá tra thuộc loài cá da tron không vẩy, có dạng thân thon, dẹt về phía đuôi, da màu đen xám, bụng hơi bạc Cá di chuyến bằng động tác cong thân, quạt đuôi tạo lực đấy về phía trước

Cá tra có thế sống ở nhiều tầng nước khác nhau, thích hợp với nhiệt độ ấm, chịu được nước phèn có pH > 4 Loại cá này sống chủ yếu ở nước ngọt, nhưng cũng có thế chịu được nước lợ nhẹ có nồng độ muối 7 -r 10% muối, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới

15 °c nhưng chịu nóng tới 39 °c Cá tra có cơ quan hô hấp phụ nên có the sống được ở những ao hồ với mật độ tương đối dày

và thiếu oxy

Nguồn: http://www.sct.clongthap.gov.vn

Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triến với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và là một trong những loài cá có giá trị xuất khấu cao cùng với cá basa Cá tra Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá khác

Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển mạnh, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 và phát triển cho tới nay Người ta nuôi cá tra

Hình 1: Cá tra

từ cá con (cá bột) trong điều kiện sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và

sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo

Cá tra có thế được nuôi và thu hoạch quanh năm Kích thước cá khi thu hoạch từ

30 + 40 cm, lớn nhất là 90 cm sẽ cho chất lượng thịt tốt nhất Cá tra có thể được

nuôi trong ao hồ hay trong bè Do tính dễ nuôi, cá ăn tạp và ít hao hụt trong quá

trình chăn nuôi nên được nuôi ngày một nhiều, sản lượng ngày càng tăng

(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa)

2.1.2 Thành phân hóa học cá tra

Thành phần hóa học của cá tra gồm có các thành phần cơ bản như nước, protein,

lipid, gluxide, vitamin, khoáng gluxide trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng

glycogen Thịt cá tra là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein và

acid béo chưa bão hòa (bảng 1)

Thành phần và tính chất của các chất hóa học trong thịt cá bị ảnh hưởng bởi các

yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường, kích cở cá và các đặc tính di truyền

cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học và chất lượng của cá nuôi (Reinitz et al.,

1979)

Thành phần và tính chất của các chất hóa học trong thịt cá sẽ bị biến đối khi bảo

quản tạo nên những hợp chất mới làm thay đoi cấu trúc, mùi, vị và giá trị dinh

dưỡng của thịt cá Bên cạnh việc quan tâm đến thành phần hóa học, tỷ lệ các thành

phần của cá tra cũng có ý nghĩa rất quan trọng trong việc đánh giá hiệu quả sử

dụng cá tra Thành phần (%) theo khối lượng của cá tra đã được xác định theo bảng

sau:

Từ bảng 2 cho thấy, thành phần thịt cá chỉ chiếm khoảng 40%, tính cả cơ thịt hồng

phải được loại ra trong quá trình chế biến fillet lạnh đông Thành phần này đôi khi

Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt cá tra fillet

chiếm đến 10% tông khối lượng cá (20 -T 25% khối lượng fillet) Chính vì thế,

nghiên cún sử dụng phần dè cá tra nằm tăng hiệu quả sản xuất, tăng giá trị kinh tế

của cá tra là vấn đề đáng quan tâm

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của cá tra

Cá tra là loài cá có giá trị dinh dường cao vì chứa nhiều chất đạm, các chất béo

quan trọng, nhiều EPA & DHA và ít cholesterol

Hàm lượng protein trong cá tra vào khoảng 23 -T 28%, tương đối cao hơn các loài

cá nước ngọt khác (16 -T 17% tùy loại cá) Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và

dễ hấp thu hơn thịt động vật khác Mặt khác, thành phần protein trong cá tra vừa có

chứa đầy đủ acid amin cần thiết cho cơ thể, vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu

(EAA) cân bằng và phù hợp với nhu cầu (EAA) của con người

Thành phần chất béo trong cá tra tốt hơn chất béo từ gia súc và gia cầm do chứa

nhiều acid béo chưa bão hòa Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50 -T

70% trong tổng so lipid của cá bao gồm acid oleic, acid linolenic, acid

arachidonic Các acid béo chưa bão hòa là những họp chất quan trọng trong nhiều

cơ quan của cơ thể người như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn và các thành phần của tế

bào

Các nhà khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của cá tra có chứa

nhiêu acid béo Omega-3 (EPA & DHA) Đây là các acid béo quan trọng mà cơ thê

người không tự tổng hợp được và phải được cung cấp từ thức ăn

Hàm lượng cholesterol trong cá tra thấp, chiếm khoảng 0,02% (xấp xỉ 22 -T 25 mg

trên 100 g thành phẩm ăn được của cá)

Cá tra có ưu điểm dễ nuôi, lớn nhanh, thịt ngon và được thị trường thế giới ưa

chuộng nên nghề nuôi cá tra ngày càng phát triên ở Đồng bằng Sông Cửu Long

Theo đó, sản lượng cá ngày càng nhiều nên việc nghiên cứu khả năng sử dụng và

chế biến các sản phẩm từ phụ phẩm cá tra là vấn đề cần quan tâm

Theo kết quả điều tra tại các nhà máy chế biến, tỷ lệ fillet cá tra đạt khoảng 35%

còn lại 65% là phụ phẩm và phế phẩm như: xương, da, thịt vụn, nội tạng, mỡ, dè

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng cua cá tra tính trên lOOg

thành phần ăn được

Tông năng lượng cung câp 124,52 calo

cá Do đó, việc gia tăng giá trị sử dụng nguồn phụ và phế phấm này trở thành một

yêu cầu cấp thiết nhằm gia tăng giá trị sử dụng của cá tra và gìn giữ môi trường

sống của cộng đồng

Trong những năm qua, công ty cô phân xuât nhập khâu thủy sản An Giang

(Agrifish) đạt nhiều thành công trong việc tận dụng nguồn phụ phấm từ cá, tạo ra

nhiều sản phấm có giá trị gia tăng như: da cá bọc chả chiên giòn, chạo cá, bao tử

dồn chả cá góp phần quan trong nâng cao lợi nhuận và giải quyết việc làm cho

người lao động

Khi phân tích các thành phần hóa học co bản, các nhà khoa học nhận thấy, so với

cá fillet, vụn cá tra có hàm lượng protein thâp và hàm lượng béo cao hơn hăn Do

đó, họ đã chọn hướng sử dụng hiệu quả nhất loại nguyên liệu này là phân tách lipid

dùng cho công nghiệp dầu béo, phần protein còn lại được dùng đê sản xuất surimi,

sausage, paste cá, Qua đó sẽ giúp nâng cao giá trị sử dụng của vụn cá tra

Tuy nhiên, do đặc tính cơ thịt lỏng lẻo của cá tra, cùng với tỷ lệ thịt đỏ nhiều và

phần vụn cá lại có mỡ cao, điều này ảnh hưởng rất lớn đến khả năng liên kết, giữ

nước và hình thành khối paste có cấu trúc ổn định Chính vì thế, nghiên cún duy trì

cấu trúc của khối paste cần phải được quan tâm ngay từ việc xác định các yếu tố

ảnh hưởng đến cấu trúc của cơ thịt cá, từ đó đề ra biện pháp cải thiện sản xuất

2.2 GIỚI THIỆU VÈ RAU THÌ LÀ

2.2.1 Sơ lược về rau thì là

Rau thìa là (thì là) có tên khoa học ìầAnethum Graveolens L, thuộc họ hoa tán.

Thuộc giới

Platae Bộ Apiaỉes

Họ Apiaceae Phân họ Apioideae

Chi Anethum L.

Loài A.graveolens

Cây dạng thảo mộc sống hàng năm, có thân nhẵn cao 60 -T 80 cm hay

hơn, khía rãnh dọc, rễ trụ Lá có bẹ và phiến lá rất phát triển, phiến thường

xé 3 lần lông chim, phiến nhỏ hình như sợi chỉ, các lá ở ngọn thường tiêu

giảm, không có cuống

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ

Cụm hoa ở ngọn, trên thân và trên các cành, tụ thành tán kép gồm 5 -r 15 tán nhỏ,

các tán này mang 20 -T 40 hoa màu vàng Quả bế kếp nằm trên một cuống quả rẽ

đôi; quả hình trứng có 10 cạnh mà 4 cái ở mép giãn thành cánh kẹp

Nguồn http://www.yume vn

Cây thì là đã được phát hiện lần đầu tiên được sử dụng bởi những người Hy Lạp cố

đại và được phổ biến bởi người La Mã Ngày nay, các nước trên thế giới như Mỹ,

Nga, Ý, Pháp và vùng Địa Trung Hải dùng rau thì là như một loại gia vị trong chế

biến các món ăn, phần hạt được dùng làm hương liệu và dược liệu

Theo y học cồ truyền, lá thìa là có tính kích thích, mùi thơm hăng hắc, hơi đắng

Nó có tác dụng kích thích sự bài tiết nước tiểu, gia tăng lượng nước tiểu thải ra,

nhờ đó làm giảm các cơn đau quặn do rối loạn đường tiết niệu như viêm thận, viêm

bàng quang, sỏi thận Thì là còn được xem là loại thuốc êm dịu giúp cải thiện hoạt

động của dạ dày Ngoài ra, thì là với nhiều thành phần chống oxy hoá giúp chống

lại các gốc tự do trong cơ thể Những gốc tự do gây thiệt hại tế bào xương và các

cơ quan của cơ thể

2.2.2 Thành phân hóa học và dinh dưỡng của rau thì là

Thành phần hóa học có trong cây thì là gồm có nước, tro không tan trong HC1,

nhiều khoáng tố vi lượng Trong lá hạt, rễ cây cũng có chứa chất dầu (95% là

a-pinen, Ị3-a-pinen, 60% limonene và carvon) Toàn cây có hàm lượng terpen rất cao

Thì là là một loại rau có chứa các thành phần dinh dưỡng, các chất khoáng và

thành phần có lợi cho sức khỏe rất đa dạng như các chất béo chưa bão hòa, các chất

chống oxy hóa, hợp chất Aavonoid, chất khoáng và các vitamin, được sử dụng từ

thời cổ đại do các đặc tính giá trị của thì là mang lại

Thành phần và tỷ lệ của các chất dinh dưỡng trong rau thì là cân đối, cung cấp các

chất cần thiết cho quá trình phát triển của cơ thể Bên cạnh, thì là còn giúp cơ thể

nâng cao sức đề kháng, chống chọi với bệnh tật do có chứa nhiều thành phần thuốc

quan trọng

Hình 2: Thì là (Anethum Graveolens)

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_20I2 Trường Đại học cần Thơ

(Nguồn: USDA Database)

2.2.3 Công dụng của rau thì là đoi với sức khỏe

Thì là là một trong các loại rau chứa calo rất thấp, giàu chất xơ, rất ít chất béo và

không cholesterol Thì là giúp cải thiện hương vị của các loại thực phâm do có

chứa nhiều chất thơm như anethole, estragóle, và fenchone (fenchyl acetate) Trong

đó, anethole đã được tìm thấy có tính kháng nấm và chống vi khuấn

Rau thì là chứa rất nhiều chất xơ, đây là chất quan trọng đối với sức khỏe của cơ

the do kích thích sự hoạt động của nhu động ruột và đào thải cholesterol ra ngoài

Đồng thời, rau thì là còn có thế được sử dụng để điều trị chứng viêm dạ dày, giúp

làm dịu phần bị viêm của ruột và dạ dày Neu sử dụng thường xuyên sẽ làm giảm

các triệu chứng của cơn đau, có tác dụng giảm đau rất tốt cho những bệnh nhân bị

ung thư dạ dày và chứng rối loạn tiêu hóa

Một số thành phần hoạt chất có trong thì là có thế ngăn chặn sự hình thành của ung

thư tăng trưởng trong cơ thể con người Bên cạnh, thì là là một chất chống oxy hóa

mạnh mẽ và cũng có thể ngăn chặn sự lây lan của các khối ung thư Nó cũng có tác

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của rau thì là được cho trong bảng sau:

Bảng 4: Thành phần hóa học của rau thì là tính trên 100 g phần ăn được

dụng trong việc giúp cho gan hoạt động tốt tránh tình trạng viêm nhiễm.

Ngoài ra, thì là có số lượng vừa phải các khoáng chất và vitamin rất cần thiết cho

sức khỏe Lá thì là có chứa một so vitamin quan trọng như acid pantothenic,

pyridoxine (vitamin B6), acid folic, niacin, riboflavin, và thiamin Thành phần acid

folic can thiet để tổng hợp DNA và phân chia tế bào nên bổ sung rau thì là đầy đủ

trong chế độ ăn uống ở thời kỳ mang thai có the giúp ngăn ngừa khuyết tật ống

thần kinh ở trẻ sơ sinh Vitamin c giúp cơ thế phát triển sức đề kháng chống lại các

tác nhân truyền nhiễm và đào thải các gốc tự do có hại

Hơn nữa, thì là còn chứa lượng kali thích hợp và tốt cho hệ tim mạch Kali giúp

giảm huyết áp và nhịp của nhịp tim bằng cách chống lại ảnh hưởng của natri Mặt

khác thì là cũng có chứa một lượng nhỏ các khoáng chất như sắt, đồng, canxi,

magiê, mangan, kẽm và selen tốt cho sức khỏe

(http://www.giaoduc.edu.vn/news/suc-khoe-720/chua-benh-tu-rau-thi-la-139798.aspx)

2.3 Cơ SỞ LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ PROTEIN CÁ

2.3.1 Giới thiệu chung vê protein cơ

Mô cơ là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất Hàm lượng của các nhóm

trong mô cơ bao gồm: nước, protein, carbohydrate, khoáng, vitamin và acid nucleic

(Lawrie, 1991) Protein cơ đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến cấu trúc và đặc

tính sinh học của cơ khi động vật còn sống (Bandman, 1987) Protein cơ là thành

phần có cấu trúc và chức năng quan trọng nhất, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản

phấm cuối sau quá trình chế biến (Smyth et al., 1999).

Dựa vào khả năng hòa tan, protein cơ được chia thành ba nhóm: protein chất cơ tan

trong nước hoặc dung dịch muối loãng, protein tơ cơ tan trong dung dịch muối

nồng độ cao và stromal protein hay còn gọi là protein liên kết Thành phần protein

này không tan trong nước, dung dịch muối cả loãng và đặc (Lawrie, 1991)

a. Protein chất cơ

Protein chat cơ chiếm 30 -r 35% tổng protein cơ và chiếm khoảng 5% khối lượng

mô cơ (Asghar et «/.,1985) Có khoảng 200 loại protein được biết đến trong protein

chất cơ, mà phần lớn là các enzyme glycoglytic giữ vai trò điều khiến các phản ứng

enzyme trong mô cơ (Kijowski, 2001)

Nhóm protein chất cơ gồm có: myogen, globulin X, myoalbumin, trong đó

myoglobin là protein quan trọng nhất, mang lại sắc tố đỏ đặc trưng của thịt

(Kijowski, 2001)

Theo kết quả nghiên cứu của Lawrie (1991), màu sắc của thịt không chỉ phụ thuộc

vào sự hiện diện của myoglobin mà còn phụ thuộc vào loại cũng như trạng thái hóa

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_20I2 Trường Đại học cần Thơ

học của phân tử myoglobin Nghiên cứu về protein chất cơ của thịt heo đã chỉ ra

rằng protein chất cơ có khả năng giữ nước kém, hệ gel hình thành yếu và không

bền Miyaguchi et al, (2000).

b. Protein tơ cơ

Chiếm 55 T- 60% tổng protein mô cơ (Asghar et «/.,1985) Protein tơ cơ có ảnh

hưởng quan trọng đến đặc tính cấu trúc của sản phấm thịt sau khi chế bien (Asghar

et «/.,1985; Yasui et al, 1980) Tiến hành rửa thịt nhiều lần đế thu được protein tơ

cơ nồng độ phù hợp là yếu tố quan trọng điều khiến quá trình hình thành gel trong

sản phẩm thịt (Li-Chan et al, 1987) Protein tơ cơ bao gồm myosin, actin,

actomyosin, tropomyosine, troponin, trong đó myosin chiếm khoảng 55%

(Nguyễn Văn Mười, 2006)

c. Myosin

Phân tử myosin gồm hai chuỗi protein dài hình thành chuỗi xoắn kép gọi là đuôi

phân tử, vài mạch polypeptid ngắn tạo nên đầu phân tử (Bechtel, 1986) Đặc tính

quan trọng nhất của myosin là khả năng xúc tác sự phân ly ATP thành ADP và

H3PO4 Quá trình này thải ra năng lượng cần thiết cho hoạt động của bắp thịt

Phân tử myosin sau khi liên kết theo kiểu đuôi với đuôi tạo thành những sợi lớn tơ

cơ Điểm đắng điện của myosin là 5,6 Điều này có nghĩa là trong quá trình chế

biến thịt, điều khiển pH gần bằng 6, phân tử myosin tích điện âm và có khả năng

liên kết tốt với nước (Harrington, 1979) Ngoài ra, đế tăng khả năng liên kết với

nước của myosin có thể sử dụng muối do muối làm gia tăng sự tích điện âm của

phân tử myosin và làm phá vỡ lực liên kết ion, kết quả là phân tử hấp thu nước,

trương nở mạnh (Acton et al, 1983).

d. Actin

Actin chiếm 22% protein tơ cơ (Yates & Greaser, 1983) G-actin là protein hình

cầu có khoảng 376 acid amin, khối lượng phân tử khoảng 42 kDa (Kijowski,

2001) Dưới tác dụng lý hoá, G-actin có thế trùng hợp thành actin dạng sợi F-actin

và có cấu trúc xoắn kép (Huxley, 1963; Steiner et al, 1952) Khi có mặt của canxi,

F-actin liên kết với đầu phân tử myosin và có sự phân ly ATP hình thành sợi

actomyosin dẫn đến hiện tượng co cơ (Bechtel, 1986)

e. Stromal protein

Stromal protein, còn gọi là cơ liên kết hay màng cơ bao gồm một phức hợp

vô định hình Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng

liên kết bao bọc sợi cơ Màng cơ có thê ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng

lẻo tuỳ thuộc vào thành phân và sự liên kết của các tế bào và của các sợi

cơ hiện diện (Nguyễn Văn Mười, 2006)

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_20I2 Trường Đại học cần Thơ

Collagen và elastine là hai thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài ra, trong màng

cơ còn có mucin và mucoid

2.3.2 Sự thành lập câu trúc gel của Protein cơ

Gel protein đóng vai trò quan trọng quyết định cấu trúc và giá trị cảm quan của sản

phấm Sự hình thành gel phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nồng độ protein, pH, nhiệt

độ, lực liên kết ion (Totosaus et al., 2002) Có nhiều cách thành lập gel protein,

trong đó gia nhiệt là phương pháp phổ biến nhất Khi gia nhiệt, các cấu trúc bậc

cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptide bị giãn ra, các nhóm

trước đây ấn bên trong nay xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptide đã bị duỗi ra

trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau (Lê Ngọc Tú, 2002)

Các phân tử tương tác với nhau có thê là tương tác giữa protein với nước, protein

với béo và protein với protein (Acton & Dick, 1989) Những tương tác này bao

gồm liên kết hydro (Eldridge & Ferry, 1954), liên kết disulfide (Huggins et al.,

1951) hoặc liên kết peptide (Bello, 1965) Ngoài ra, có thể bao gồm cả liên kết tĩnh

điện và liên kết kỵ nước (Wolf & Tamura, 1969)

Ferry (1948) đã đưa ra lý thuyết cho quá trình hình thành gel protein Trước tiên

các phân tử protein duỗi ra, tách ra dưới tác dụng của nhiệt độ hoặc tác nhân khác

Tiếp theo, các phân tử sắp xếp, kết hợp lại hình thành hệ gel Tốc độ của bước thứ

hai luôn chậm hơn bước thứ nhất do các phân tử protein sau khi duỗi ra cần phải có

thời gian đủ đế tập hợp, sắp xếp lại và hình thành gel (Kinsella et ai, 1994).

Trong ba loại protein cơ, protein tơ cơ đóng vai trò quan trọng nhất cho việc hình

thành và phát triên hệ gel trong sản phâm gia nhiệt (Smith, 1988), có ảnh hưởng

đên cấu trúc, tính đàn hồi, độ rỉ dịch và sự ổn định của hệ nhũ tương chất béo trong

quá trình chế biến sản pham (Xiong, 1997)

2.3.3 Điều kiện tạo gel

Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel Việc làm

lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự acid hóa nhẹ nhàng cũng có ích Thêm

muối, đặc biệt là ion canxi có thế cũng cần, hoặc là đế tăng tốc độ tạo gel hoặc đế

tăng độ cứng cho gel

Nhiều protein có the tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần sự thủy phân enzyme

vừa phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèm theo

trung hòa hoặc đưa pH đên diêm đăng điện

Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch the (lòng trắng trứng,

dịch đậu tương), từ các thế protein không tan hoặc ít tan phân tán trong

nước hoặc trong muối (colagen, protein tơ cơ) bị biến tính từng phần hay

toàn bộ bị biến tính Như vậy, độ hoà tan của protein không phải luôn luôn

cần thiết cho sự tạo geĩ

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ

2.3.4 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc

trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có

giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa

protein - protein và tập hợp phân tử

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị

đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra

ngoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại

với nhau thành lưới không gian 3 chiều mà mồi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút

Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có

chứa đầy pha phân tán là nước

Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số nhừng vị trí tiếp xúc đế tạo ra nút

mạng lưới tăng lên Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc

biệt ở đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng

lưới Các nút mạng lưới có thê được tạo ra do tương tác giữ các nhóm ưa béo Khi

các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc

này các phân tử nước bao quanh chúng bị đây ra và chúng có khuynh hướng như tụ

lại Tương tác ưa béo như được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch

polypeptid gần lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro, giữa các nhóm peptid

với nhau, giữa các nhóm hydroxyl (-OH) của serin, treonin, tirozin với nhóm

carboxyl (-COOH) của glutamic hoặc aspactic Nhiệt độ càng thấp thì liên kết

hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện đe tạo ra nhiều cầu

hydro Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giừa các phân

tử với nhau, do đó làm cho geĩ có một độ dẽo nhất định Các mắt lưới trong gel

gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và

gel sẽ nóng chảy ra Khi đế nguội liên kết tái họp và gel lại hình thành

Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có the do các liên kết tĩnh điện, liên kết

cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích

điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi chang hạn Các mắt lưới còn có

the do các liên kết disulfua tạo nên.Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel tính bất

thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền

Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là các

nhóm kỵ nước của protein hình cầu Do đó các tương tác kỵ nước giữa protein -

protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục Các

protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ % acid amin kỵ nước cao sẽ tạo ra gel

có mạng lưới chắc

Khi ở nhiệt độ cao tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành các liên

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ

kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh Sự gia nhiệt có thể phơi bày các nhóm -SH ở

bên trong, xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua Khi có mặt

nhiều nhóm -SH và —s—s— sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel

tạo ra bền với nhiệt

Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng với sự gia tăng nồng độ

protein Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có

điều kiện đế tạo thành sẽ bù trừ lại các lực đấy tĩnh điện cảm ứng von do protein

tích điện cao sinh ra

2.3.5 Các yếu to ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ

Hệ gel protein là kết quả của quá trình tương tác giữa protein với môi trường xung

quanh Sự tương tác chính bao gồm tương tác giữa protein - nước, protein - lipid và

protein - protein (Action & Dick, 1989) Các tương tác này chịu ảnh hưởng bởi

nhiều yếu tố làm thay đổi tính chất và đặc tính hệ geĩ (Totosaus et al., 2002).

a. Loại và nông độ protein

Chất lượng protein tơ cơ đặc biệt là thành phần actin và myosin đóng vai trò quan

trọng trong cấu trúc gel protein (Barbut, 2001; Smith, 2001) Myosin và actin chứa

lượng cao các acid, bazo và các amino acid phân cực (Whiting, 1988) Đặc tính

này giúp phân tử protein có khả năng liên kết với nước và giữ nước, tăng độ bền

mong muốn cho hệ gel Mặt khác, sự khác nhau của protein từ các mô cơ khác

nhau cũng cho độ bền gel khác nhau Myosin lấy từ thịt ức gà cho hệ gel bền hơn

so với thịt từ đùi gà (Morita et al., 1987).

Nồng độ protein là nhân tố chính quyết định tính dễ vờ và khả năng giữ nước của

geĩ protein (Hongsprabhas & Barbut, 1997) Ớ nồng độ protein quá nhỏ, cấu trúc

mạng không gian ba chiêu không thê thành lập (Ferry, 1948)

b. Nhiệt độ

Nhiệt độ là một trong những yếu tố ảnh hưởng quan trọng đến hệ gel bởi vì nhiệt

độ là tác nhân chính làm phân tử protein duỗi thắng ra (Totosau et ai, 2002) Sự

tăng các nhóm kỵ nước ở bề mặt sẽ dẫn theo sự giảm nhiệt độ ở giai đoạn hai của

quá trình tạo geĩ Ớ nhiệt độ thấp và tốc độ gia nhiệt chậm các phân tử sắp xếp lại

tốt hơn Ngược lại, nhiệt độ cao và tốc độ gia nhiệt nhanh làm yếu đi liên kết nội

phân tử và liên kết chéo giữa các phân tử của hệ gel myosin (Wang & Smith,

1994) Canmou et «/.(1989) đã đánh giá ảnh hưởng của tốc độ gia nhiệt và nồng độ

protein lên hệ gel của các phân tử được trích ly bằng dung dịch muối Ket quả thu

được là ở tất cả các mẫu protein cùng nồng độ, tốc độ gia nhiệt chậm nhất cho hệ

gel có độ bền tốt nhất Độ bền gel giảm khi tốc độ gia nhiệt tăng Các tác giả còn

kết luận rằng tốc độ gia nhiệt chậm cho sự duỗi thẳng và sắp xếp lại của các phân

tử protein trật tự hơn và bền hơn

c. Giá trị pH

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ

Giá trị pH của cơ thịt cũng ảnh hưởng đến sự hình thành hệ gel Tại điểm đẳng

điện pl khả năng giữ nước của protein là kém nhất Điều này là nguyên nhân của hệ

gel yếu hoặc thậm chí ngăn cản sự hình thành hệ gel (Smith, 2001) Ớ điều kiện

chế biến thông thường, giá trị pH của protein thịt khoảng bằng 6 Protein tơ cơ

mang cực âm và liên kết với nước Vì thế, giá trị pH tối ưu cho việc thành lập hệ

gel sẽ phụ thuộc rất lớn vào đặc tính nguyên liệu: loài, vị trí cơ thịt Theo nghiên

cứu của Xiong & Brekke (1991), protein thịt gà được trích ly trong dung dịch NaCl

(hoặc KC1) 0,6M, giá trị pH tối ưu cho việc thành lập hệ gel là 6,0 đối với thịt ở ức

gà và 5,5 đối với thịt ở đùi gà

d. Chât tạo gel bô sung

Các hợp chất tạo gel (có đặc tính protein hay phi protein) được thêm vào sản phẩm

từ thịt hay thủy sản với mục đích cải thiện cấu trúc bằng cách làm gia tăng khả

năng liên kết với nước (Pietrasik et al., 2007) Một số chất thay the protein khác

như protein đậu nành có thể được sử dụng như một chất liên kết với nước và là tác

nhân tạo gel, làm tăng độ bền nhiệt của hệ gel (Renkema & Van Viet, 2002).Tuy

nhiên, hầu hết các thành phần phi protein chịu sự thay đổi cấu trúc rất nhỏ trong

điều kiện chế biến nhiệt thông thường (65 -ỉ- 73 °c, pH = 5,5 -T 6,0) (Ramírez -

Suárez & Xiong, 2002)

Do đó, thường không có sự tương tác giữa thành phần phi protein và protein cơ

trong quá trình chế biến nhiệt Điều này dẫn đến kết quả là những thành phần phi

protein không tham gia vào cấu trúc protein hoặc thậm chí có the ảnh hưởng bất lợi

lên cấu trúc gel protein (Foegeding & Lanier, 1989)

Nhìn chung, protein quan trọng nhất thường được sử dụng như chất tạo gel trong

chế biến các sản phẩm nhũ tương là protein đậu nành Protein đậu nành có giá trị

dinh dưỡng cao, có khả năng thành lập lớp màng, đóng vai trò như chất nhũ hoá

Protein đậu nành được đưa vào thực phẩm giúp làm tăng giá trị cảm quan, đồng

thời liên kết chặt chẽ với các thành phần khác trong thực phấm (Qi & Hydamaka,

2004) Tuy nhiên, do giá thành của protein đậu nành (soy isolate) khá cao, chính vì

thế việc nghiên cứu thay the protein đậu nành bằng các chất tạo gel có nguồn gốc

tương tự cũng cần được xem xét

e. Các yêu to trong quá trình chê biến

Nhiệt độ và thời gian cắt, phối trộn khối paste là các yếu tố cần được điều

chỉnh trong suốt quá trình chế biến Neu cắt quá lâu làm tăng nhiệt độ dẫn

đến protein bị biến tính Giữ nhiệt độ thấp trong suốt quá trình cắt cũng

như phối trộn sẽ tạo cấu trúc tốt cho khối paste, tránh được hiện tượng

tách béo của hệ nhũ tương (Keeton, 2001)

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ

Trong nghiên cứu về chế biến sản phấm dạng nhũ tương nói chung, việc điều khiến

đặc tính khối paste thường kết họp với việc kiểm soát nhiệt độ của nguyên liệu

trước chế biến bằng cách sử dụng thịt làm lạnh (từ 0 -r 40 °c, Pearson, 1984), thịt

lạnh đông chậm ở -10 °c và cấp đông đến nhiệt độ tâm -20 °c, thậm chí -40 °c

(Eisner et al., 2008) Việc làm lạnh đông nguyên liệu trước khi chế biến không

những giữ vai trò tích cực trong việc duy trì đặc tính tạo gel của sản phâm mà còn

có tác động trong việc hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, đảm bảo tính an toàn

thực phẩm

2.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH GIẢ CUA TỪ SURIMI

2.4.1 Quy trình công nghệ sản xuât

Nguồn: Lê Văn Việt Mần, 2010

Nước

Gia vị Rau thì là

Hình 3: So' đồ quy trình sản xuất thanh giả cua bổ sung rau thì

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_20I2 Trường Đại học cần Thơ

2.4.2 Các cống đoạn chính trong quy trình sản xuất

a. Surimi lạnh đông

Nguyên liệu surimi lạnh đông được tạo ra bằng cách xay thô dè cá tra và rửa 2 lần

trong dung dịch nước muối có nhiệt độ 0 -ỉ- 5 °c Tỷ lệ nước rửa so với nguyên

liệu cá là 3:1 Rửa lần 1 với nồng độ muối là 0,5% được tiến hành khuấy trong 4

phút và đế yên trong 15 phút, sau đó tiến hành lọc và tách nước Rửa lần 2 với

nồng độ muối là 0,3% cũng rửa với tỷ lệ nước như lần 1 nhưng khuấy liên tục

trong 4 phút sau đó tách và loại nước Sau quá trình rửa, surimi được bô sung 1,5%

NaCl, 3% Cryoprotectant (hỗn họp của đường saccharose và sorbitol với tỷ lệ 1:1)

và cấp đông ở nhiệt độ thấp sao cho nhiệt độ tâm đạt -18 °c nhằm giữ các tính chất

của protein cá, tránh các biến đôi xảy ra trong surimi

Quá trình rủa nhằm loại bỏ các chất béo và các protrein hòa tan có trong thịt cá do

các thành phần này ngăn cản quá trình tạo gel cho sản phẩm Bên cạnh quá trình

rửa còn giúp sản phẩm trắng hơn, không còn mùi tanh do quá trình rửa các hợp

chất màu mùi, máu đọng có trong nguyên liệu hòa tan trong nước rửa và được loại

bỏ trong quá trình lọc, tách nước Nước rửa phải sạch và được giữ ở nhiệt độ thấp

nhằm tránh các biến đối sinh hóa trong nguyên liệu, sự phát triển của vi sinh vật

gây ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của sản phấm

b. Chặt nhỏ

Surimi lạnh đông từ những tản lớn được chặt thành từng miếng nhỏ vừa vào máy

xay nhằm giúp quá trình xay được tốt hơn, rút ngắn thời gian xay và các biến đối

của nguyên liệu trong quá trình chế biến

c. Xay thô

Nguyên liệu surimi lạnh đông sau khi được chặt nhỏ và đưa vào máy xay với

đường kính lô lưới 2 -r 3 mm Quá trình xay thô nhằm cắt nhỏ và làm giảm kích

thước khối nguyên liệu đế tạo điều kiện cho quá trình nghiền mịn được dễ dàng

Phần nguyên liệu khi vừa ra khỏi máy xay thô phải được chứa đựng trong các dụng

cụ có làm lạnh bằng nước đá ở bên ngoài đê tránh nhiệt độ nguyên liệu tăng cao trở

lại khi tiêp xúc với môi trường bên ngoài, giữ nhiệt độ nguyên liệu ốn định sau quá

trình xay

Trong quá trình xay thô, nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần, thường bố sung

thêm nước đá đế hạ nhiệt độ, tạo môi trường hòa tan các thành phần gia vị và tạo

độ ẩm thích họp cho sản phẩm, tránh hiện tượng sản phẩm bị tách nước hay khô,

cứng Thông thường bồ sung 5 -r 10% nước đá đế giữ nhiệt độ khối nguyên liệu

trong quá trình nghiền thấp và tạo độ ẩm thích họp cho sản phẩm Bên cạnh, việc

bố sung đá làm tăng độ ẩm khối nguyên liệu nên giúp quá trình xay thô được dễ

dàng hơn

d. Nghiền mịn

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_20I2 Trường Đại học cần Thơ

Quá trình nhiền mịn nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, cắt polypeptide của protein

thành các phân tử nhỏ hơn, tách rời nhau giúp chúng hình thành các liên kết mới và

liên kết với các thành phần khác tạo độ dai và cấu trúc đàn hồi cho sản phẩm Quá

trình nghiền mịn còn góp phần làm nguyên liệu sau xay được đồng nhất, cấu trúc

khối paste đồng đều, giúp quá trình hấp thu gia vị, phụ gia tốt hơn và tạo hệ nhũ

tương bền cho quá trình tạo gel Quá trình nghiền kết thúc khi khối paste láng mịn,

đồng nhất, dẻo dai và có nhiệt độ từ 8 -ỉ- 10 °c

e. Phoi trộn

Khối nguyên liệu sau khi nghiền mịn được đưa sang thiết bị trộn đế bố sung và

trộn đều các thành phần gia vị, phụ gia nhằm tạo vị và làm tăng giá trị cảm quan

cho sản phấm Do trong surimi lạnh đông có chứa 1,5% muối NaCl, 3%

Cryoprotectant nên sau khi nghiền mịn thì các thành phần gia vị khác được bố sung

vào khối nguyên liệu như sau: 0,3% bột ngọt, 0,5% hương cua bột, 0,5% tiêu và

0,5% bột tỏi sấy và rau thì là Bột ngọt dùng đê tạo vị và làm tăng giá trị cảm quan

cho sản phâm, hương cua đê tạo mùi đặc trung, còn tiêu và tỏi bên cạnh việc làm

tăng hương vị cho sản phẩm còn có tác dụng ức chế hoạt động của các vi sinh vật

gây hại do bản thân chúng có chứa các họp chất phytonxit là các chất kháng sinh tự

nhiên, rau thì là bổ sung nhằm mục đích tạo mùi, màu sắc đặc trưng cho sản phấm

còn có tác dụng khử mùi tanh của cá rất tốt

Phụ gia góp phần cải thiện cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phấm như tinh bột

biến tính cũng được bổ sung sau khi bổ sung các gia vị Tinh bột biến tính được bổ

sung sau cùng nhằm hút lượng nước thừa trong khối paste nguyên liệu, tạo liên kết

với protein cùng các thành phần khác có trong nguyên liệu, giúp cấu trúc sản phấm

tốt hơn, tránh hiện tượng tách nước và rỉ dịch xảy ra

f. Cán mỏng

Khối paste được cán thành nhiều lớp mỏng có chiều dày từ 0,5 ~T 0,7 mm trước

khi tạo gel sơ bộ Quá trình cán mỏng nhằm mục đích tạo ra các lớp paste cá khi

tạo gel sơ bộ, hình thành các sớ thịt cho sản phẩm thanh giả cua

g. Tạo gel sơ bộ

Paste cá sau khi cán mỏng được đưa vào nồi hấp để tạo geĩ sơ bộ Hơi nước nóng

trong nồi hấp có nhiệt độ từ 40 -r 50 °c giúp các thành phần protein trong nguyên

liệu duỗi ra và liên kết lại với nhau Một phần tinh bột biến tính hút nước trong quá

trình phối trộn và trương nở khi gia nhiệt tạo liên kết với các thành phần trong

nguyên liệu, ngăn cản quá trình tách nước xảy ra

Quá trình tạo gel sơ bộ nhằm làm biến tính một phần protein trong nguyên liệu,

giúp hình thành các sớ thịt cho sản phẩm từ khối paste nguyên liệu ban đầu Trong

quá trình tạo gel sơ bộ, nếu nhiệt độ quá cao hay thời gian dài sẽ gây biến tính hoàn

toàn các protein trong nguyên liệu gây hiện tượng tách lớp hoàn toàn, sản phẩm giả

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_20I2 Trường Đại học cần Thơ

cua không ở dạng thanh khi định hình Còn nhiệt độ tạo gel quá thấp hay thời gian

ngắn sẽ gây khó khăn trong quá trình chế biến tiếp theo do các lớp mỏng paste cá

mềm, dễ vỡ Bên cạnh, khi tạo gel sơ bộ chưa đạt còn gây hiện tượng kết khối,

không tạo được các sớ thịt cho sản phấm Vì vậy trong quá trình tạo gel sơ bộ cần

quan tâm nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đế sản phẩm có giá trị cảm quan cao

h. Hấp chín

Quá trình hấp chín nhằm làm biến tính hoàn toàn protein và làm chín sản phẩm, tạo

ra những biến đối có lợi về mùi vị, màu sắc và cấu trúc sản phấm dưới tác dụng

của nhiệt độ cao Các lớp mỏng cá sau quá trình tạo gel sơ bộ được xếp chồng lên

nhau có chiều dày khoảng 12 mm Các lớp cá này được bao bằng túi PE có đục lỗ,

ép chặt 2 mặt trước khi đem hấp chín Ép chặt các lớp cá nhằm mục đích bài khí

nằm giữa các lớp cá, giúp các lớp cá tiếp xúc nhau tốt hơn đế hình thành các liên

kết giữa các lớp Lực ép các lớp cá là 13,33 g/cm2 và được cố định trong suốt quá

trình hấp chín

Trong quá trình làm chín thể tích sản phẩm tăng do sự sắp xếp lại của các phân tử

protein, sự trương nở của tinh bột và sự tăng thê tích của các thành phân trong

nguyên liệu Nhưng trong quá trình hấp do có cố định lực ép ở 2 mặt nên sự trương

nở các thành phần hướng ra xung quanh giúp quá trình đuối khí và sự tiếp xúc các

lớp cá được tốt hơn

Nhiệt độ và thời gian trong quá trình hấp chín có ảnh hưởng quan trọng đến chất

lượng sản phấm, đặc biệt là cấu trúc và mật số vi sinh vật có trong sản phấm Nhiệt

độ và thời gian làm chín phụ thuộc vào thành phần của khối paste, hình dạng và

kích thước khối nguyên liệu đem làm chín Vi khuẩn E.coli bị tiêu diệt ở 55 °c, còn

vi khuẩn Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn 65 °c nên quá trình làm chín

cần đạt các yêu cầu về cấu trúc đặc trưng của sản phấm, tiêu diệt và ức chế phần

lớn các vi sinh vật gây hại Quá trình làm chín được thực hiện ở nhiệt độ 80 ± 2 °c

đê đảm bảo yêu cầu về mặt vi sinh và chất lượng sản phẩm

i. Làm lạnh

Sau quá trình hấp chín, sản phẩm được làm nguội và làm lạnh ở nhiệt độ 5 -T 7 °c

trong 8 -r 12 giờ nhằm giúp sản phấm ôn định cấu trúc, làm sản phấm dai và chắc

hơn, sản phẩm không bị tách rời ra thành các lớp khi mở bao bì bên ngoài Đồng

thời quá trình làm lạnh làm co và giảm một phân thê tích sản phâm do các thành

phân trong nguyên liệu dịch chuyển lại gần nhau hơn nên tạo khe hở giữa khối thịt

cá và bao bì giúp quá trình mở bao bì được dễ dàng Trong quá trình làm lạnh, sản

phẩm vẫn được ép chặt đê trong quá trình làm lạnh, sự co rút các thành phân trong

sản phâm không gây ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm

j. Căt định hình

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_20I2 Trường Đại học cần Thơ

10 mm được mở bao bì và cắt thành các thanh có kích thước 10 X 50 mm và được

cho vào các bao gói Các thanh giả cua được đóng gói chân không trong túi PA,

định lượng 250 g Sản phẩm thanh giả cua có mùi vị đặc trưng được bao trong túi

PA rút chân không nhằm giữ ốn định sản phấm, tránh hiện tượng hư hỏng vật lý

trong quá trình vận chuyển và bảo quản Bên cạnh, việc bao gói chân không ngăn

cách sản phẩm với môi trường bên ngoài nên tránh được các tác động của vi sinh

vật gây hại từ bên ngoài môi trường và giúp quá trình bảo quản tốt hơn Ngoài ra

bao gói chân không còn làm giảm thế tích các thiết bị chứa đựng trong quá trình

tồn trữ và bảo quản

(Lê Văn Việt Mần, 2010)

2.4.3 Biến đôi câu trúc sản phắm trong quá trình chế biên và bảo quản

a. Anh hưởng của tác động co• học đền sự thành lập gel của protein cá

Quá trình nghiền trộn làm cho sản phẩm đồng nhất tạo nên sự trượt giữa các sợi

actin và myosin vào nhau hình thành phức actomyosin làm cho paste cá ở trạng

thái liên kết mạng lưới dêo dai và đàn hồi hơn Tuy nhiên, mức độ nghiền trộn

trong quá trình chế biến phải thích họp vì nếu nghiền trộn quá mức thì nhiệt độ

khối paste tăng cao do quá trình cọ sát sinh ra làm cho protein bị biến tính và mất

khả năng liên kết, gây ảnh hưởng đến cấu trúc sản phấm (Nguyễn Văn Mười,

2007)

b. Các biên đôi trong quá trình làm

chín ♦♦♦ Sự đông tụ và biến tính

protein

Quá trình làm chín làm thay đổi cấu trúc, cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm và

tiêu diệt một lượng lớn vi sinh vật Các biến đối này phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ,

thời gian xử lý nhiệt, thành phần nguyên liệu, bản chất và nồng độ các chất phụ

gia Biến đổi vật lý của sản phấm trong quá trình làm chín xảy ra do chênh lệch

nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và nguyên liệu Nhiệt độ tăng dần từ bên

ngoài vào bên trong tâm khối paste nguyên liệu Trong quá trình gia nhiệt có sự

mất nước và protein bị biến tính, co lại làm giảm khối lượng sản phẩm Nhưng

trong thành phần nguyên liệu có tinh bột biến tính, lượng tinh bột này hút nước và

trưởng nở khi gặp nhiệt độ cao góp phần giừ ổn định khối lượng và độ ẩm cho sản

phẩm

Tùy theo loại protein mà xảy ra những sự biến đổi khác nhau, sự đông tụ

của protein bắt đầu từ 35 -f 40 °c và đông tụ tối đa ở 60 -r 65 °c Sự biến

tính và đông tụ protein dựa trên lóp vỏ hydrate hóa của protein bị suy yếu,

tính ưa nước giảm và tính ổn định

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_20I2 Trường Đại học cần Thơ

giảm Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, nếu quá trình gia nhiệt kéo dài hơn thì

chất tan trong cơ thịt sẽ tách ra làm cho sản phẩm mất một lượng chất tan đáng kể

dẫn đến sản phẩm mất mùi vị đặc trưng (Nguyễn Văn Mười, 2007)

♦> Biến đói hóa học

Với collagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55 °c phân tử co ngắn đi khoảng

30% Khi đến nhiệt độ gần 61 °c thì hầu như một nửa số sợi collagen bị co lại Khi

nhiệt độ gần 100 °c thì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin, gelatin có đặc điểm là

chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt trái ngược với collagen Trong

khi đó, ở nhiệt độ 100 °c và có nước thì elastin chỉ bị trương ra mà thôi (Totosaus

et al.y 2002)

♦♦♦ Biến đoi sinh học

Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình

gia nhiệt, protein bị biến tính dẫn đến các enzyme và vi sinh vật cũng bị tiêu diệt

Trong thịt cá có các enzyme như: protease, lipase, carboxylase Các enzyme này có

sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật tạo ra Đặc biệt là enzyme cathepsin và

enzyme glucosidase có vai trò quan trọng trong quá trình tự phân nên khi gia nhiệt

cần phá hủy các enzyme này nhằm tạo sự ốn định cho sản phẩm (Nguyễn Văn

Mười, 2007)

♦> Biến đôi giá trị dinh dưỡng

Neu quá trình gia nhiệt ở nhiệt độ cao thì các acid amin, protein, đường và lipid sẽ

bị phân hủy do xảy ra các phản ứng maillard làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản

phẩm Neu quá trình gia nhiệt vừa phải, protein bị thủy phân tạo thành các mạch

peptide ngắn hơn, collagen thủy phân thành gelatin sẽ giúp cho quá trình hấp thu

và tiêu hóa các chất dinh dưỡng tốt hơn

Ngoài ra, nhiệt độ cao còn giúp phân hủy các độc tố do vi sinh vật sinh ra hoặc đã

có sẵn trong nguyên liệu Do đó sẽ tăng được giá trị dinh dường của sản phẩm,

giảm sự độc hại của các độc tố cần có chế độ gia nhiệt thích hợp (Nguyễn Văn

Mười, 2007; Lê Văn Hoàng, 2004)

♦♦♦ Các biên đôi trong quá trình lạnh đỏng

Ảnh hưởng chính của quá trình lạnh đông đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm là

sự thay đổi cấu trúc tế bào do sự phát triển của tinh thể đá Lạnh đông là nguyên

nhân tạo nên các sự thay đoi không mong muốn đến màu sắc, mùi vị và các thành

phần dinh dường quan trọng

Thịt cá có cấu trúc sợi mềm mại nên chỉ bị tách rời trong quá trình lạnh đông mà

không bị cắt đứt, do đó không có sự phá hủy cấu trúc quá mức xảy ra (Davie et al.,

1994) Mức độ phá hủy phụ thuộc vào kích thước tinh thế đá và do đó ảnh hưởng

rất lớn bởi tốc độ truyền nhiệt trong quá trình lạnh đông Tuy nhiên, sự khác nhau

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ

về loại và chất lượng của nguyên liệu ban đầu cùng như mức độ điều khiển các xử

lý trước lạnh đông có ảnh hưởng đáng kể đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm

hơn là sự thay đối do nguyên nhân lạnh đông (Fellow, 2002, trích dẫn bởi Nguyễn

Văn Mười, 2007)

Trong suốt quá trình lạnh đông chậm, tinh thế đá hình thành và phát triển chủ yếu

trong khoảng không trong gian bào, do đó làm biến dạng và phá vỡ các thành tế

bào Tinh the đá có áp suất hơi nước thấp hơn các vùng bên trong tế bào nên nước

di chuyển từ tế bào trong gian bào để phát triển tinh thể Te bào bị mất nước và

mức độ phá hủy tăng khi nồng độ chất tan gia tăng, cấu trúc tế bào bị biến dạng,

móp méo Trong tan giá, tế bào không phục hồi lại được hình dạng và khả năng

trương phồng ban đầu Cấu trúc thực phẩm bị mềm và sự mất dịch xảy ra do các

thành phần trong tế bào bị rò rỉ ra ngoài từ chỗ vờ của tế bào

Khi thực phẩm lạnh đông nhanh, có sự hình thành tinh thế đá với kích thước nhỏ ở

cả tế bào và khoảng không trong gian bào Chính vì thế, sự phá hủy vật lý đối với

tế bào xảy ra không đáng kế, sự tách loại nước của tế bào rất nhỏ Trong trường

hợp này, cấu trúc của thực phẩm được duy trì Tuy nhiên, tốc độ lạnh đông rất cao

có thể là nguyên nhân tạo lực stress cho một số loại thực phấm, kết quả là mô tế

bào bị phân cắt

2.5 VAI TRÒ CỦA PHỤ GIA VÀ GIA VỊ BỐ SUNG TRONG QUÁ TRÌNH

CHẾ BIẾN

2.5.1 Muối NaCl

Muối sử dụng có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm tăng chất lượng và cấu trúc sản

phấm, tăng khả năng liên kết của các sợi actin và myosin trong thịt Quá trình ướp

muối tạo ra áp suất thẩm thấu, làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận

lợi cho việc hình thành nhũ tương với chất béo

Bảng 5: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

Hàm lượng chất không tan trong nước, tính

theo % khối lượng khô < 0,25

Hàm lượng ẩm tính theo % khối lượng <9,5

(Nguồn: TCVN 3973-84 - TCVN 3974-84 (1986) về muối ăn).

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ

Khi hòa tan trong môi trường nước, muối thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ

tương thấp hơn và giảm nhẹ sự gia tăng nhiệt độ xảy ra trong quá trình nghiền

Phần lớn sự bền vững của nhũ tương phụ thuộc vào lượng muối thêm vào Trong

giai đoạn tạo nhũ tương, muối có tác dụng hòa tan hoặc phóng thích myosin từ cơ

thịt Theo Shimizu et al., (1954), lượng myosin sẽ thay đổi cùng với sự thay đối

nồng độ NaCl

Muối cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo môi trường ưu

trương làm nước từ trong tế bào vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, làm teo tế bào vi

sinh vật và khống chế sự phân hủy các chất dinh dường Một vài vi khuấn bị vô

hoạt ở nồng độ muối thấp (0,2%) Vài loài khác như nấm men, nấm mốc có the

hoạt động ở nồng độ muối rất rộng tùy thuộc và mức độ phân tán (Nguyễn Văn

Mười, 2006)

2.5.2 Tinh bột

Tinh bột không phải là họp chất đồng thể mà gồm hai polysaccharide khác nhau là

amylose và amylopectin hợp thành, cấu trúc của amylose và amylopectin được thế

hiện ở hình 3 và hình 4

(Nguồn: http://www.rsc.com )

Hạt tinh bột có kích thước trung bình từ 4 -í- 35 pm, tinh bột có hàm lượng

amylose khoảng 17% và amylopectin khoảng 83% Nhìn chung tỷ lệ giữa amyĩose

và amylopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ l Á Các tính chất thực phấm của tinh bột

được hình thành là do các tính chất của amylose và amylopectin

+ Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của tinh bột: Trong phân tử tinh bột có

chứa các nhóm hydroxyl cực mạnh Khi hạt tinh bột hấp thu nước sẽ xảy

ra sự hydrat hóa các nhóm hydroxyl tự do và tạo thành liên kết hydro với

nước Quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột khi cung cấp nhiệt đều

giống nhau, ban đầu độ nhớt của hồ tinh bột tăng dần lên sau đó đạt cực

đại rồi giảm xuống.Hình 4: cấu tạo của

amylose và amylopectin amylose và amylopectin Hình 5: cấu trúc của

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ

+ Tính chất nhớt và dẻo của hồ tinh bột: Tính chất nhớt và dẻo càng thê hiện mạnh

mẽ ở những tinh bột loại nếp giàu amylopectin Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ion

Ca2+, tác nhân oxy hóa hay các thuốc thử đều làm cho tương tác giữa các tinh bột

thay đôi, do đó làm độ nhớt thay đối theo Với các loại muối, khi ở nồng độ thấp sẽ

ảnh hưởng không đáng kể, nhưng khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì muối sẽ

chiếm lấy các phân tử nước

+ Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột: Khi đế nguội hồ tinh bột thì các phân

tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột

có cấu trúc mạng ba chiều Khi gel của tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại

và một lượng dịch thế tách ra Quá trình đó gọi là sự thoái hóa Quá trình này sẽ

càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá Hiện tượng thoái

hóa liên quan với các phân tử amylose là chủ yếu (Lê Ngọc Tú, 2003)

+ Khả năng đồng tạo gel với protein: Tinh bột có thế tương tác với protein làm cho

sản phâm có độ đàn hôi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước tăng lên Tương tác

giừa protein và tinh bột chủ yếu là nhờ vào liên kết hydro và lực Van Del' Waals

(Lê Ngọc Tú, 2003) Việc thêm tinh bột biến tính vào paste cá đe gia tăng độ dẻo

dai cho sản phấm Tỷ lệ tinh bột sử dụng 4 -7- 6% so với khối lượng nguyên liệu

và tỷ lệ có thế thay đổi phụ thuộc tình trạng ban đầu và bản chất của nguyên liệu

Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột trong các sản phẩm nhũ tương có giới hạn Neu

hàm lượng tinh bột bổ sung quá nhiều sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến mùi sản phẩm,

gây nên hiện tượng khô bề mặt và sậm màu sản phẩm, giảm giá trị cảm quan và

chất lượng thành phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.5.3 Các thành phân gia vị khác

Trong quá trình chế biến còn sử dụng một số gia vị khác như đường, bột ngọt, tiêu

và tỏi nhằm làm tăng hương vị cho sản phấm

- Monosodium glutamat (bột ngọt): được dùng trong chế biến đế làm tăng vị ngọt

thịt cho sản phấm, đồng thời bột ngọt cũng góp phần hình thành các chất mùi trong

sản phẩm và ngăn chặn sự phát sinh mùi không mong muốn

- Đường saccharose: đường đê tạo vị cho sản phâm Đường làm dịu vị mặn và cứng

chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm Tuy nhiên đường là môi trường

thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật gây hại nên cần phải có chế độ bảo quản

sản phẩm hợp lý

- Tiêu: Trong tiêu có 1,5 -ỉ- 2% tinh dầu, các alealoit như piperin 5 ~T 9%, chanain

2,2 -r 4,6% Hai thành phần này làm cho tiêu có vị cay nồng, 8% lipid, 36% tinh

bột trong tiêu Tác dụng của tiêu trong quá trình chế biến là gia tăng thời gian bảo

quản do chứa hợp chất phytonxit, tạo vị cay, hương thơm, kích thích tiêu hóa

- Tỏi: Tác dụng của tỏi là tạo hương thơm cho sản phâm, kích thích tiêu hóa, góp

phần làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Bên cạnh, tỏi được bổ sung trong quá

Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học cần Thơ

trình chế biến còn góp phần làm tăng khả năng bảo quản của sản phẩm do có chứa

các hợp chất allicine là chất kháng sinh tự nhiên như trong tiêu

Bên cạnh, trong quá trình chế biến còn có bố sung thêm nước đá ở công đoạn xay

thô Nước đá giúp hạ nhiệt độ khối thịt, tránh hiện tượng quá nhiệt do tác động cơ

học làm ảnh hưởng quá trình tạo gel của sản phẩm Nước đá giúp muối và các phụ

gia khác hòa tan, phân phối đều trong sản phấm thành dạng nhũ tương Ngoài ra

nước đá còn có tác dụng làm hạ giá thành và tạo tính mềm mại cho sản phẩm

2.6 MỘT SỐ NGHIÊN cứu CÓ LIÊN QUAN

Nghiên cứu khả năng chế biến các sản phẩm từ cá tra cùng đã được khảo sát trong

phạm vi đề tài nghiên cứu khoa học cấp Trường của Nguyễn Văn Mười (2004)

Theo kết quả khảo sát này, việc sử dụng cá tra trong chế biến sản phẩm dạng paste

mang lại hiệu quả cao (sản phấm cá tra viên) Việc tận dụng các phụ phấm cá tra

trong chế biến sản phấm cũng đang được quan tâm trong thời gian gần đây Nghiên

cứu của Trần & Nguyễn (2009) cũng xác nhận khả năng sử dụng phần phụ phẩm

(thịt vụn, thịt đỏ ) cá tra có thế được sử dụng chế biến sausage mang lại hiệu quả

cao Phần thịt cá tra vụn được xử lý sơ bộ (tách loại da, xương, mỡ) bằng cơ học,

nghiền và rủa 2 lần với tỷ lệ the tích nguyên liệu và nước rửa 1:4 (i) Sử dụng dung

dịch kiềm lạnh (0,3% NaHCƠ3 và 0,3% NaCl) trong thời gian 90 giây và (ii) Sử

dụng dung dịch NaCl 0,3% cũng trong 90 giây đe tách loại chủ yếu thành phần

béo, chất màu và protein không có khả năng tạo gel Sausage có thể được sản xuất

từ nguồn nguyên liệu sau khi rửa với sự tham gia của chất tạo gel gluten (protein

bột mì) với tỷ lệ 3% kết họp với 4% tinh bột biến tính

Trước đó, các nhà khoa học của Trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí

Minh gồm Trần Thanh Giang, Trần Bích Lam đã nghiên cứu được cách sử dụng

loại cá vụn này bằng cách tách béo, rủa và phối trộn gia vị để cho ra sản phẩm đạt

chất lượng là surimi Các mẫu vụn cá được tách béo ở nhiệt độ 500 °c, đem rửa 6

lần, nồng độ nước muối rửa 0,5%, phối trộn phụ gia theo tỷ lệ: trehalose 4%,

polyphosphate 0,3%, sorbitol 4%, thời gian đông lạnh 48 giờ, tạo gel ở hai nhiệt

độ: 20 phút ở 40 °c, sau đó, 20 phút ở 90 °c Ket quả cho thấy, vụn cá càng rửa

nhiều càng trắng và hàm lượng béo còn lại trong thịt tỷ lệ nghịch với số lần rửa,

nhưng lượng béo không giảm nhiều sau khi rửa 6 lần Tuy nhiên, trong giai đoạn

gia nhiệt làm chảy béo sử dụng nước ấm thì hàm lượng béo giảm đáng kế, chỉ còn

3,72%, thấp hơn rất nhiều so với fillet thành phấm Một số nghiên cứu khác

(Nguyễn Minh Thủy, 2010) cũng chứng minh khả năng sử dụng cá tạp trong chế

biến surimi với chất lượng ôn định, trong đó quá trình rửa cá nhằm tăng khả năng

liên kết của protein, tách loại chất béo là bước quan trọng cần được tiến hành trước

khi tạo nhũ tương với sự tham gia của các phụ gia tạo gel

Trên thế giới, surimi là một trong những sản phấm được sản xuất, nghiên

Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012 Trường Đại học cần Thơ

cứu và sử dụng rộng rãi Các nhà khoa học vẫn không ngừng tìm ra các

giải pháp đế cải tiến chất lượng surimi và đa dạng hóa các loại sản phẩm

từ surimi Shaviklo (2000) cũng đã nghiên cứu chế biến Kamaboko từ

surimi cá Nghiên cứu cũng đã đề nghị điều kiện gia nhiệt thích hợp cho sự

hình thành gel protein Theo đó, sản phẩm sau khi phối trộn và định hình

được gel hóa ở nhiệt độ 20 -r 40 °c trong thời gian từ 30 -r 60 phút, phụ

thuộc vào loại và kích cờ sản phẩm Một sản phẩm khác tương tự

Kamaboko lại được đề nghị thực hiện gel hóa ở nhiệt độ 90 °c sau khi ủ ở

10 -r 15 °c trong 1 giờ Trong khi đó, cá viên kiểu Châu Á được chế biến từ

surimi lại được gel hóa kết hợp làm chín bằng nước nóng (95 -ỉ- 98 °C)

trong khoảng 30 phút (đến khi nhiệt độ tâm đạt 80 °C) (Park, 2005) Điều

này cho thấy nhiệt độ, thời gian tạo gel, điều kiện làm chín sản phâm phụ

thuộc vào từng loại sản phâm khác nhau Do đó, nghiên cứu chê biên

thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra cần phải được thực hiện một cách chi

tiết ngay từ việc xác định tác động của phụ gia bô sung đến khảo sát điều

kiện gia nhiệt giúp duy trì đặc tính cấu trúc của sản phấm

Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36_2012 Trường Đại học cần Thơ