Nghiên cứu khả năng sử dụng phụ phẩm trong chế biến quả chanh leo để sản xuất mứt dẻo

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM LATSAKONE VORACHAK NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG PHẾ PHỤ PHẨM TRONG CHẾ BIẾN QUẢ CHANH LEO ĐỂ SẢN XUẤT MỨT DẺO Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Trần Thị Lan Hương NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi, kết nghiên cứu trình bày luận văn trung thực, khách quan chưa dùng để bảo vệ lấy học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cám ơn, thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày… tháng… năm 2019 Tác giả luận văn Latsakone Vorachak i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hoàn thành luận văn, nhận hướng dẫn, bảo tận tình thầy giáo, giúp đỡ, động viên bạn bè, đồng nghiệp gia đình Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Trần Thị Lan Hương tận tình hướng dẫn, dành nhiều cơng sức, thời gian tạo điều kiện cho tơi suốt q trình học tập thực đề tài Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Thực phẩm Dinh dưỡng, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam tận tình giúp đỡ tơi q trình học tập, thực đề tài hồn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn./ Hà Nội, ngày… tháng… năm 2019 Tác giả luận văn Latsakone Vorachak ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ vıết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình ix Trích yếu luận văn x Thesis abstract xiii Phần Mở đầu 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Phạm vi nghiên cứu 1.4 Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học thực tiễn Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Tổng quan chanh leo 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.2 Đặc điểm hình thái 2.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng chanh leo 2.2.1 Thành phần hóa học 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ chanh leo 11 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chanh leo giới 11 2.3.2 Tình hình sản xuất chanh leo Việt Nam 12 2.3.3 Một số sản phẩm chế biến từ chanh leo 13 2.3.4 Tình hình sử dụng phế phụ phẩm chế biến chanh leo 14 2.4 Khái niệm sấy sản phẩm sấy dẻo 14 2.4.1 Khái niệm sấy 14 2.4.2 Giới thiệu sản phẩm sấy dẻo 15 iii 2.5 Tính chất anthocyanin pectin 15 2.5.1 Tính chất anthocyanin 15 2.5.2 Tính chất pectin 17 2.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt dẻo 18 2.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo 18 2.6.2 Thuyết minh quy trình 19 Phần Vật liệu phương pháp nghiên cứu 21 3.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 21 3.1.1 Nguyên liệu 21 3.1.2 Hóa chất, thiết bị dụng cụ nghiên cứu 22 3.2 Phạm vi nghiên cứu 22 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng trạng thái nguyên liệu thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 22 3.3.2 Nghiên cứu cơng thức phối chế thích hợp cho sản phẩm 22 3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy lần đến chất lượng sản phẩm 22 3.3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ chất lượng chanh leo sấy dẻo 22 3.4 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1 Phương pháp công nghệ 23 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.4.3 Phương pháp phân thích tiêu theo dõi 27 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 35 Phần Kết thảo luận 36 4.1 Xác định thành phần giới chanh leo tím 36 4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng trạng thái nguyên liệu (quả tươi, héo) đến chất lượng sản phẩm 37 4.3 Nghiên cứu công thức phối chế tạo sản phẩm mứt chanh leo sấy dẻo 39 4.3.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid hữu tư nhiên có dịch chanh leo đường phối trộn vào nguyên liệu 39 4.3.2 Khảo sát thay dịch acid 40 4.4 Kết khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho sản xuất chanh leo sấy dẻo 41 iv 4.5 Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm sản phẩm đến thời hạn tồn trữ chất lượng chanh leo sấy dẻo 43 4.5.1 Ảnh hưởng độ ẩm sản phẩm đến tốc độ biến màu sản phẩm trình bảo quản 43 4.5.2 Ảnh hưởng độ ẩm đến biến đổi tổng số VSV hiếu khí chanh leo sấy dẻo trình bảo quản 44 4.5.3 Ảnh hưởng độ ẩm đến biến đổi tổng số nấm men, nấm mốc chanh leo sấy dẻo trình bảo quản 45 4.5.4 Ảnh hưởng độ ẩm đến biến đổi chất lượng cảm quan chanh leo sấy dẻo thời gian bảo quản 46 4.6 Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ chanh leo sấy dẻo 47 4.7 Chất lượng sản phẩm 50 4.8 Sơ hoạch toán giá thành sản xuất 01 đơn vị sản phẩm 51 Phần Kết luận kıến nghị 52 5.1 Kết luận 52 5.2 Kiến nghị 52 Tàı liệu tham khảo 53 Phụ lục 55 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt BYT Bộ Y tế CT Công thức CTTN Cơng thức thí nghiệm DNS Acid dinitrosalicylic QĐ Quyết định TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học vỏ chanh leo Bảng 2.2 Thành phần protein vỏ chanh leo .6 Bảng 2.3 Thành phần đường dịch chanh leo .7 Bảng 2.4 Khoảng pH hàm lượng acid hữu tổng số có dịch chanh leo Bảng 2.5 Thành phần acid hữu có dịch chanh leo Bảng 2.6 Tỉ lệ đường: acid hai loại chanh leo Bảng 2.7 Thành phần hạt chanh leo khô .8 Bảng 2.8 Thành phần acid béo dầu từ hạt chanh leo Bảng 2.9 Giá trị dinh dưỡng chứa 100g dịch chanh leo 10 Bảng 3.1 Thí nghiệm ảnh hưởng thời gian chần nguyên liệu trạng thái đến chất lượng sản phẩm 25 Bảng 3.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn đường axit hữu dịch chanh leo 26 Bảng 3.3 Khát sát việc thay acid tự nhiên có dịch chanh leo acid citric 26 Bảng 4.1 Thành phần giới chanh leo 36 Bảng 4.2 Hàm lượng số thành phần hóa học chanh leo 37 Bảng 4.3 Ảnh hưởng trạng thái nguyên liệu thời gian chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm 38 Bảng 4.4 Xác định tỉ lệ đường dịch phối trộn vào vỏ chanh leo 40 Bảng 4.5 Ảnh hưởng việc thay acid hưu tự nhiên dịch tự nhiên acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm 41 Bảng 4.6 Kết đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm .42 Bảng 4.7 Biến đổi màu sắc ∆E sản phẩm độ ẩm khác trình bảo quản 43 Bảng 4.8 Biến đổi vi sinh vật hiếu khí tổng số sản phẩm độ ẩm khác trình bảo quản (CFU/g) .44 Bảng 4.9 Biến đổi nấm men, nấm mốc tổng số sản phẩm độ ẩm khác trình bảo quản(CFU/g) 45 vii Bảng 4.10 Ảnh hưởng độ ẩm đến trạng thái sản phẩm 46 Bảng 4.11 Ảnh hưởng độ ẩm đến mùi sản phẩm 47 Bảng 4.12 Một số tiêu chất lượng sản phẩm “Chanh leo sấy dẻo- HVN” 50 Bảng 4.13 Sơ hạch toán giá thành cho đơn vị sản phẩm 51 viii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Tình hình sản xuất chanh leo số nước năm 2017 12 Hình 2.2 Nước cốt chanh leo 13 Hình 2.3 Mứt nhuyễn chanh leo 13 Hình 2.4 Nước uống chanh leo 13 Hình 2.5 Bột chanh leo 13 Hình 2.6 Cấu trúc anthocyanin 16 Hình 2.7 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo 19 Hình 2.8 Mận sấy dẻo 20 Hình 2.9 Xồi sấy dẻo 20 Hình 2.10 Hồng sấy dẻo 20 Hình 2.11 Chuối sấy dẻo 20 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chanh leo sấy dẻo dự kiến 23 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chanh leo sấy dẻo 48 ix 20 Corrected Total 4.12000000 R-Square Coeff Var Root MSE 0.645631 13.56191 0.284800 F4 Mean 2.100000 Square Source F Value DF Anova SS 2.66000000 Mean Pr > F F2 1.33000000 16.40 F 0.0005 0.11111111 R-Square Coeff Var Root MSE 0.570815 12.82051 0.333333 F5 Mean 2.600000 Square Source F Value DF Anova SS 2.66000000 Mean Pr > F F2 1.33000000 11.97 0.0005 12:24 Tuesday, July 25, 2000 The ANOVA Procedure Dependent Variable: F6 Square Source F Value F6 DF Pr > F 81 Sum of Squares Mean 7.16333333 14.32666667 Error 18 2.02000000 Corrected Total 20 16.34666667 Model 63.83 F F2 7.16333333 63.83 F 0.0023 0.05111111 R-Square Coeff Var Root MSE 0.490775 5.298695 0.226078 F3 Mean 4.266667 Square Source F Value DF Anova SS 0.88666667 Mean Pr > F F2 0.44333333 8.67 0.0023 12:24 Tuesday, July 25, 2000 The ANOVA Procedure Dependent Variable: F4 Square 0.65333333 F4 DF Sum of Squares 1.30666667 Error 18 1.28000000 Corrected Total 20 2.58666667 Source F Value Model 9.19 Mean Pr > F 0.0018 0.07111111 R-Square Coeff Var Root MSE 0.505155 6.722689 0.266667 F4 Mean 3.966667 Square Source F Value DF Pr > F 85 Anova SS Mean F2 0.65333333 9.19 0.0018 12:24 Tuesday, July 25, 2000 1.30666667 The ANOVA Procedure Dependent Variable: F5 Square 0.86333333 F5 DF Sum of Squares 1.72666667 Error 18 1.60000000 Corrected Total 20 3.32666667 Source F Value Model 9.71 Mean Pr > F 0.0014 0.08888889 R-Square Coeff Var Root MSE 0.519038 8.131156 0.298142 F5 Mean 3.666667 Square Source F Value DF Anova SS 1.72666667 Mean Pr > F F2 0.86333333 9.71 0.0014 12:24 Tuesday, July 25, 2000 The ANOVA Procedure Dependent Variable: F6 Square 2.17000000 F6 DF Sum of Squares 4.34000000 Error 18 2.54000000 Corrected Total 20 6.88000000 Source F Value Model 15.38 Mean Pr > F 0.0001 0.14111111 R-Square F6 Mean 86 Coeff Var Root MSE 0.630814 11.04846 0.375648 3.400000 Square Source F Value DF Anova SS 4.34000000 Mean Pr > F F2 2.17000000 15.38 0.0001 12:24 Tuesday, July 25, 2000 The ANOVA Procedure Dependent Variable: F7 Square Source F Value 26.04000000 F7 DF Sum of Squares 52.08000000 18 0.96000000 Mean Pr > F Model 488.25 F DF F2 26.04000000 488.25 F Model 0.44333333 8.67 0.0023 DF Error 18 Sum of Squares Mean 0.88666667 0.92000000 0.05111111 20 Corrected Total R-Square 1.80666667 Coeff Var Root MSE F3 Mean 0.490775 5.298695 0.226078 4.266667 Square Source F Value Pr > F DF F2 0.44333333 8.67 0.0023 12:24 Tuesday, July 25, 2000 Anova SS Mean 0.88666667 The ANOVA Procedure Dependent Variable: F4 Square Source F Value F4 DF Pr > F 90 Sum of Squares Mean 0.65333333 Model 9.19 1.30666667 18 1.28000000 0.0018 Error 0.07111111 20 Corrected Total 2.58666667 R-Square Coeff Var Root MSE 0.505155 6.722689 0.266667 F4 Mean 3.966667 Source F Value Pr > F Square DF Anova SS F2 0.65333333 9.19 0.0018 12:24 Tuesday, July 25, 2000 Mean 1.30666667 The ANOVA Procedure Dependent Variable: F5 Source F Value Square 0.86333333 Model 9.71 F5 Sum of Squares DF Mean Pr > F 1.72666667 18 1.60000000 0.0014 Error 0.08888889 20 Corrected Total R-Square 3.32666667 Coeff Var Root MSE F5 Mean 0.519038 8.131156 0.298142 3.666667 Source F Value Pr > F Square DF F2 0.86333333 9.71 0.0014 12:24 Tuesday, July 25, 2000 Anova SS Mean 1.72666667 The ANOVA Procedure Dependent Variable: F6 Square 2.17000000 F6 DF Sum of Squares 4.34000000 Error 18 2.54000000 Corrected Total 20 6.88000000 Source F Value Model 15.38 Mean Pr > F 0.0001 0.14111111 R-Square F6 Mean 91 Coeff Var Root MSE 0.630814 11.04846 0.375648 3.400000 Square Source F Value DF Anova SS 4.34000000 Mean Pr > F F2 2.17000000 15.38 0.0001 12:24 Tuesday, July 25, 2000 The ANOVA Procedure Dependent Variable: F7 Square DF Sum of Squares 52.08000000 Error 18 0.96000000 Corrected Total 20 53.04000000 Source F Value 26.04000000 F7 Mean Pr > F Model 488.25 F F2 26.04000000 488.25