Nghiên cứu khả năng bổ sung cám gạo trong sản xuất bánh mì

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA VÕ HƢỜNG VI NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BỔ SUNG CÁM GẠO TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2018 Cơng trình đƣợc hồn thành tại: Trƣờng Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM Cán hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Hoàng Dũng (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 1: PSG.TS Hoàng Kim Anh (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ Trƣờng Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 17 tháng năm 2018 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) GS.TS Lê Văn Việt Mẫn PSG.TS Hoàng Kim Anh PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt TS Nguyễn Thị Hiền TS Võ Đình Lệ Tâm Xác nhận Chủ tịch Hồi đồng đánh giá LV Trƣởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn đƣợc sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƢỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc _ _ NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Võ Hƣờng Vi MSHV: 1670376 Ngày, tháng, năm sinh: 23/08/1993 Nơi sinh: Bình Định Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu khả bổ sung cám gạo sản xuất bánh mì (Using of rice bran as partial substitute of wheat flour in bread making) NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: (1) Khảo sát điều kiện xử lý thu hồi xơ thô cám gạo (2) Sử dụng nguyên liệu từ cám gạo thay phần bột mì bột nhào làm bánh mì, nhằm đánh giá khả bổ sung xơ vào bánh mì (3) Đánh giá mức độ ƣa thích ngƣời tiêu dùng sản phẩm bánh mì có bổ sung thành phần từ cám gạo II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 15/01/2018 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 17/06/2018 IV CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: PGS.TS Nguyễn Hoàng Dũng Tp HCM, ngày … tháng … năm 2018 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) TRƢỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn trƣờng Đại học Bách khoa TP.HCM, khoa Kỹ thuật Hóa học, mơn Cơng nghệ Thực phẩm, quý Thầy/Cô khoa tạo môi trƣờng, điều kiện cho tơi học tập, nghiên cứu tận tình bảo, truyền đạt kiến thức cho Đặc biệt tơi xin gửi lời cảm ơn đến PGS.TS Nguyễn Hồng Dũng, TS Lại Quốc Đạt tận tình hƣớng dẫn, đến bạn bè hỗ trợ hết lòng trình tơi thực hồn thành luận văn Nội dung luận văn tránh khỏi sai sót, mong đóng góp ý kiến q Thầy/Cơ để luận văn tơi đƣợc hồn thiện Tôi xin chân thành cám ơn Tác giả luận văn Võ Hƣờng Vi TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Cám gạo sản phẩm phụ trình chế biến gạo, đƣợc lấy từ lớp vỏ hạt gạo trình xay xát, chiếm khoảng 10 – 15% tổng khối lƣợng gạo thô Trong năm 2017, công nghiệp chế biến gạo cho khoảng 75,9 triệu cám gạo toàn giới, riêng Việt Nam khoảng 4,4 triệu Cám gạo giàu vitamin, khoáng chất, acid béo thiết yếu, chất xơ hợp chất chống oxy hoá nhƣ oryzanol, polyphenol, tocotrienol carotenoid Tuy nhiên, phần lớn cám gạo đƣợc sử dụng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm để khai thác dầu; làm giảm giá trị kinh tế/kỹ thuật cám gạo ngành công nghiệp thực phẩm, dƣợc phẩm Mặt khác, thị trƣờng bánh mì Việt Nam có tiềm phát triển Do tiêu thụ bánh mì bình quân đầu ngƣời Việt Nam năm 2018 3,0 kg, thấp nhiều so với trung bình khu vực châu Á giới Hiện tại, công nghiệp sản xuất bánh mì gặp khó khăn phải nhập bột mì, khơng chủ động đƣợc nguồn ngun liệu giá nhập cao Việc tìm nguồn nguyên liệu rẻ, sẵn có nƣớc, thay bột mì điều cần thiết Các nghiên cứu trƣớc cho thấy xơ thực phẩm có lợi sức khỏe, giúp trì chức đƣờng tiêu hóa, làm giảm số đƣờng huyết, giảm nguy mắc bệnh tim mạch ung thƣ đại tràng Lƣợng xơ khuyến cáo cần cung cấp ngƣời lớn 30 – 35g/ ngày Việc bổ sung xơ vào sản phẩm phổ biến nhƣ bánh mì đáp ứng xu hƣớng tiêu dùng tại, đa dạng hóa sản phẩm cho đối tƣợng tiêu dùng Mục tiêu đề tài nghiên cứu khả sử dụng cám gạo thành phần từ cám gạo thay phần bột mì, bổ sung vào bột nhào làm bánh mì, để tạo sản phẩm bánh mì có cấu trúc tƣơng đƣơng, cảm quan chấp nhận đƣợc có hàm lƣợng xơ cao so với bánh mì truyền thống Nội dung đề tài bao gồm hai phần chính: thứ khảo sát điều kiện q trình xử lý xơ thơ cám gạo enzyme, nhằm cải thiện hàm lƣợng xơ hòa tan; thứ hai khảo sát ảnh hƣởng thành phần cám gạo đến chất lƣợng bánh mì, thể qua cấu trúc vật lý, tính chất cảm quan, thành phần dinh dƣỡng thay đổi trình bảo quản bánh mì Kết nghiên cứu cho thấy xơ thơ chiết tách từ cám gạo sau xử lý với viscozymeL tỉ lệ 6% v/w có hàm lƣợng xơ tan cao 7,1% xơ tổng 39,39% Việc thay bột mì với 10, 15, 20, 25% cám gạo nguyên béo; 10, 20% cám gạo tách béo; 2,5; 5% xơ thô cám gạo làm giảm thể tích riêng ổ bánh làm tăng độ cứng bánh mì Phân tích cấu trúc TPA cho thấy khơng có khác biệt đáng kể cấu trúc mẫu bánh mì thay 10% bột mì cám gạo nguyên béo/ cám gạo tách béo mẫu đối chứng Đánh giá cảm quan cho thấy bánh mì thay 10% bột mì cám gạo nguyên béo/ cám gạo tách béo có điểm ƣa thích tƣơng đƣơng với bánh mì ngun cám bột mì thƣơng mại, chấp nhận đƣợc Sau ngày bảo quản, bánh mì thay 10% bột mì cám gạo nguyên béo có độ cứng tăng tƣơng đƣơng với mẫu đối chứng (hầu nhƣ không thay đổi từ ngày thứ 2) thấp rõ rệt so với mẫu bánh mì nguyên cám bột mì thƣơng mại Sản phẩm bánh mì thay 10% bột mì cám gạo nguyên béo có hàm lƣợng xơ đƣợc cải thiện (2,98%), giàu vitamin B1 (0,36mg/100g), đồng thời cung cấp lƣợng cao so với mẫu đối chứng Điều khẳng định việc thay cám gạo nguyên béo tách béo có tiềm lớn ứng dụng thực phẩm, đặc biệt việc phát triển sản phẩm bánh mì hàm lƣợng xơ cao Từ khóa: cám gạo; cám gạo tách béo; xơ thực phẩm; viscozymeL; bánh mì hàm lƣợng xơ cao ABSTRACT Rice bran is a by-product of rice processing industry, is obtained from outer layer of the brown rice kernel during milling, constitutes around 10 – 15% of the total weight of rough rice In 2017, worldwide production of rice bran was reported to be about 75.9 million tonnes, this includes 4.4 million tonnes in Vietnam Rice bran is a rich source of vitamins, minerals, essential fatty acids, dietary fiber and antioxidant compounds like oryzanol, polyphenols, tocotrienols carotenoids However, most of the rice bran produced in the world is utilized cheaply as a feed stock for cattle and poultry and the remainder is used for extraction of rice bran oil; which reduces the economic/technical value of rice bran in food and pharmaceutical industries On the other hand, bakery market in Vietnam is potentially growing The average capita consumption of bread at 3.0 kg in 2018, lower than the average in Asia Currently the bakery industry is facing difficulties due to import of wheat flour with high price It is necessary to using cheap and available materials as partial substitute of wheat flour Previous studies have shown that dietary fiber provides beneficial effects on maintaining the gastrointestinal function, lowering the postprandial glycemic index, reducing the risks of cardiovascular diseases and colon cancer, with a recommended dietary fiber intake of 30–35 g/day for adults The addition of dietary fiber produced bread in attempt to satisfy modern trends in food consumption, diversifying products for each consumer The purpose of this research is to partially replace wheat flour in a standard bread formulation with full-fat rice bran, defatted rice bran and rice bran fiber to improve fiber content without affecting texture and overall acceptability The first part of the paper is devoted to investigating rice bran fiber in the enzymatic treatment In the second part, effect of the addition of different rice bran fractions on bread quality such as physical structure, sensory quality, nutrient composition and staling of bread were evaluated The results showed that crude fiber extracted from rice bran after treatment with viscozymeL at 6% v/w for hours gave the highest fiber content of 7.1% and total fiber was 39.39% Replacement of 10, 15, 20 and 25% full-fat rice bran; 10 and 20% defatted rice bran; 2.5 and 5% rice bran fiber reduced loaf volume and increased the firmness of the breads Texture profile analysis showed no significant differences in bread crumb texture for 10% full-fat rice bran, 10% defatted rice bran bread and the control Sensory evaluations revealed that breads with 10% full-fat rice bran and 10% defatted rice bran were overall acceptable After days of storage, bread with 10% full-fat rice bran replacement had the same firmness as the control (no significant differences in firmness from the second day) and significantly lower than whole wheat bread The end product received increased dietary fiber content (2.98%) and high vitamin B1 content (0.36mg/100g) for the 10% full-fat rice bran bread This confirms that full-fat and defatted rice bran has great potential in food applications, especially in development of functional foods including high-fiber bakery products Keywords: rice bran; defatted rice bran; dietary fiber; viscozymeL; highfiber bread LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày luận văn thạc sĩ riêng Tôi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo luận văn đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng năm 2018 i MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ ABSTRACT LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG BIỂU v MỞ ĐẦU .1 CHƢƠNG TỔNG QUAN .3 1.1 Tổng quan bánh mì 1.1.1 Giới thiệu bánh mì .3 1.1.2 Nguyên liệu để sản xuất bánh mì 1.1.3 Gluten bột nhào 1.1.4 Nghiên cứu việc thay bột mì cám gạo xơ cám gạo vào bánh mì 1.1.5 Thơng tin thị trƣờng bánh mì 10 1.2 Tổng quan cám gạo .12 1.2.1 Giới thiệu 12 1.2.2 Thành phần cám gạo .14 1.2.3 Tổng quan xơ cám gạo 20 1.2.4 Tình hình sản xuất, tiêu thụ 22 CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Nguyên liệu quy trình chuẩn bị .23 2.1.1 Cám gạo 23 2.1.2 Enzyme 23 2.1.3 Chuẩn bị cám gạo nguyên béo .23 2.1.4 Chuẩn bị cám gạo tách béo 24 Phụ lục C: Kết thí nghiệm C1 Kết thí nghiệm Hình C1 Đường chuẩn D-glucose Bảng C1 Sự thay đổi(1) hàm lƣợng xơ tan xơ không tan tỉ lệ viscozymeL/ xơ thô cám gạo Tỉ lệ viscozymeL/ xơ Xơ không tan (%) Xơ tan (%) Xơ tổng (%) thô cám gạo (% v/w) 38,86 ± 1,96d 6,23 ± 0,35a 45,09 ± 1,81c 35,01 ± 1,07c 6,38 ± 0,14a 41,40 ± 1,14b 34,47 ± 1,80bc 6,57 ± 0,18a 41,04 ± 1,62b 32,30 ± 0,98b 7,09 ± 0,18b 39,39 ± 1,15b 32,57 ± 0,46b 7,20 ± 0,25b 39,78 ± 0,71b 10 29,65 ± 0,72a 7,29 ± 0,23b 36,94 ± 0,94a (1) Các chữ số khác cột thể khác biệt có nghĩa mức P < 0,05 Bảng C2 Sự thay đổi(1) hàm lƣợng xơ tan không tan thời gian xử lý với viscozymeL Thời gian xử lý với Xơ không tan (%) Xơ tan (%) Xơ tổng (%) viscozymeL (giờ) 38,86 ± 1,96d 6,23 ± 0,35a 45,09 ± 1,81d 35,67 ± 0,65c 6,65 ± 0,09b 42,32 ± 0,57c 32,30 ± 0,98b 7,09 ± 0,18c 39,39 ± 1,15b 30,54 ± 0,63ab 7,41 ± 0,12c 37,95 ± 0,52ab 29,39 ± 0,84a 7,31 ± 0,27c 36,70 ± 0,72a (1) Các chữ số khác cột thể khác biệt có nghĩa mức P < 0,05 Bảng C3 Sự thay đổi(1) thể tích riêng mẫu bánh mì với tỉ lệ thay bột mì khác nhau(2) Tỉ lệ thay bột mì Thể tích riêng Mẫu Loại cám gạo (%) (ml/g) C0 Không bổ sung 3,68 ± 0,19e CN10 Cám gạo nguyên béo 10 3,86 ± 0,09e CN15 15 3,02 ± 0,18d CN20 20 3,20 ± 0,27d CN25 25 2,07 ± 0,15b CB10 Cám gạo tách béo 10 3,24 ± 0,14d CB20 20 2,51 ± 0,22c XT025 Xơ thô cám gạo 2,5 1,96 ± 0,10b XT05 1,33 ± 0,09a (1) Các chữ số khác cột thể khác biệt có nghĩa mức P < 0,05 (2) Mẫu 100% bột mì (C0), mẫu 10% cám gạo nguyên béo (CN10), mẫu 15% cám gạo nguyên béo (CN15), mẫu 20% cám gạo nguyên béo (CN20), mẫu 25% cám gạo nguyên béo (CN25), mẫu 10% cám gạo tách béo (CB10), mẫu 20% cám gạo tách béo (CB20), mẫu 2,5% xơ thô cám gạo (XT025), mẫu 5% xơ thô cám gạo (XT05) Bảng C4 Sự thay đổi(1) độ cứng mẫu bánh mì(2) theo thời gian bảo quản Ngày Mẫu C0 1,75 ± 0,23b 2,67 ± 0,36c 3,28 ± 0,37d 3,90 ± 0,27e CN10 1,54 ± 0,18b 2,59 ± 0,28c 3,90 ± 0,48e 4,01 ± 0,26e TM3 1,13 ± 0,13a 1,81 ± 0,20b 3,71 ± 0,42e 5,51 ± 0,55f (1) Các chữ số khác bảng thể khác biệt có nghĩa mức P < 0,05 (2) Mẫu 100% bột mì (C0), mẫu 10% cám gạo nguyên béo (CN10), mẫu thương mại bột mì nguyên cám (TM3) Bảng C5 Sự thay đổi(1) độ ẩm mẫu bánh mì(2) theo thời gian bảo quản Mẫu C0 Ngày 39,24 ± 0,13bB 37,46 ± 1,12aB 36,53 ± 1,30aA 37,16 ± 0,48aB CN10 36,86 ± 0,21bA 36,09 ± 0,61bAB 34,98 ± 0,60aA 35,90 ± 0,61abAB TM3 38,69 ± 0,83bB 35,32 ± 0,56aA 35,91 ± 1,87aA 35,08 ± 0,88aA (1) Các chữ số in hoa khác cột thể khác biệt có nghĩa mức P < 0,05 Các chữ số in thường khác hàng thể khác biệt có nghĩa mức P < 0,05 (2) Mẫu 100% bột mì (C0), mẫu 10% cám gạo nguyên béo (CN10), mẫu thương mại bột mì nguyên cám (TM3) C2 Kết xử lý ANOVA phần mềm SPSS 20.0 Bảng C6 Kết phân tích ANOVA ảnh hƣởng tỉ lệ enzyme đến hàm lƣợng xơ không tan TiLeEnzyme N Subset for alpha = 0.05 10 29.645864 32.301528 32.574974 a Duncan 34.467679 34.467679 35.014382 38.859468 Sig 1.000 073 612 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng C7 Kết phân tích ANOVA ảnh hƣởng tỉ lệ enzyme đến hàm lƣợng xơ tan Duncan TiLeEnzyme N Subset for alpha = 0.05 6.226369 6.380748 6.570133 7.090332 7.200689 10 7.292981 Sig .109 329 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng C8 Kết phân tích ANOVA ảnh hƣởng tỉ lệ enzyme đến hàm lƣợng xơ tổng Duncan TiLeEnzyme N Subset for alpha = 0.05 10 36.938845 39.391860 39.775663 41.037812 41.395131 45.085837 Sig 1.000 102 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng C9 Kết phân tích ANOVA ảnh hƣởng thời gian xử lý đến hàm lƣợng xơ không tan Duncan ThoiGian N Subset for alpha = 0.01 29.389374 3 30.539769 32.301528 35.674130 38.859468 Sig .013 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng C10 Kết phân tích ANOVA ảnh hƣởng thời gian xử lý đến hàm lƣợng xơ tan Duncan ThoiGian N Subset for alpha = 0.01 Sig 3 3 6.226369 6.649611 042 6.649611 7.090332 035 7.090332 7.310876 7.406288 126 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng C11 Kết phân tích ANOVA ảnh hƣởng thời gian xử lý đến hàm lƣợng xơ tổng Duncan ThoiGian N Subset for alpha = 0.01 36.700250 3 37.946057 39.391860 42.323741 45.085837 Sig .014 010 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng C12 Kết phân tích ANOVA ảnh hƣởng tỉ lệ thay bột mì đến thể tích riêng ổ bánh Duncan MauBanhMi N Subset for alpha = 0.05 1.3333 1.9567 2.0700 2.5133 3 3 Sig 1.000 427 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 3.0167 3.1967 3.2367 152 3.6833 3.8600 221 Bảng C13 Kết phân tích ANOVA ảnh hƣởng tỉ lệ thay bột mì đến độ cứng Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 Banh Mi 11 8067 10 1.0733 1.0733 12 1.1300 1.1300 6 1.4267 1.4267 1.5350 1.5350 1.7517 3.4667 3.5000 3.7250 4.6150 4.9383 7.4917 Sig .081 707 053 473 154 109 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Bảng C14 Kết phân tích ANOVA ảnh hƣởng tỉ lệ thay bột mì đến độ cố kết Duncan MauBanhMi N Subset for alpha = 0.05 3183 3633 4567 4667 4967 4983 5317 6 6100 6367 12 7117 10 8483 11 8650 Sig .218 067 463 1.000 646 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Bảng C15 Kết phân tích ANOVA ảnh hƣởng tỉ lệ thay bột mì đến độ co dãn Duncan MauBanhMi N Subset for alpha = 0.05 2.1867 2.5550 11 3.2917 3.3017 3.4433 3.4433 12 3.7533 3.8167 3.8517 4.3100 6 4.6917 4.6917 4.7833 10 5.0017 Sig .069 477 064 060 146 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Bảng C16 Kết phân tích ANOVA ảnh hƣởng tỉ lệ thay bột mì đến lực nhai Duncan MauBa nhMi N 2.2835 2.5938 Subset for alpha = 0.05 11 12 6 3.5868 6 4.2130 4.3595 4.3595 4.5160 4.5160 10 4.6893 4.6893 4.7980 6 6 Sig .207 1.000 078 105 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 5.3225 5.4412 5.5185 453 5.4412 5.5185 5.8518 116 Bảng C17 Kết phân tích ANOVA ảnh hƣởng tỉ lệ thay bột mì đến độ phục hồi Duncan MauBanhMi N Subset for alpha = 0.05 8495 8834 8985 8985 9016 9016 9018 9018 9053 9053 9056 9056 9297 9297 6 9316 9316 12 9494 9494 10 9673 11 9683 Sig 1.000 210 063 228 249 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Bảng C18 Kết phân tích phƣơng sai liệu thị hiếu cho sản phẩm Sản phẩm Ngƣời Thử Phần dƣ Bậc tự Tổng bình (df) phƣơng (SS) 154,54 95 308,67 380 633,46 Trung bình bình phƣơng (MS) 38,635 3,249 1,667 Giá trị F 23,1767 1,9491 Pr(>F) < 2,2e-16 0,000005329 Bảng C19 Kết chạy hậu nghiệm so sánh khác biệt thị hiếu sản phẩm SanPham P2-P1 P3-P1 P4-P1 P5-P1 P3-P2 diff -0,95833333 -1,08333333 0,05208333 -1,29166667 -0,125 lwr -1,514962 -1,639962 -0,5045453 -1,8482953 -0,6816286 upr -0,4017047 -0,5267047 0,608712 -0,735038 0,4316286 p-adj 0,0000313 0,0000015 0,9990492 0,9727019 P4-P2 P5-P2 P4-P3 P5-P3 P5-P4 1,01041667 -0,33333333 1,13541667 -0,20833333 -1,34375 0,453788 -0,889962 0,578788 -0,764962 -1,9003786 1,5670453 0,2232953 1,6920453 0,3482953 -0,7871214 0,0000092 0,472656 0,0000004 0,8438353 C3 Kết thử nghiệm đánh giá chất lƣợng dinh dƣỡng bánh mì Phụ lục D: Một số hình ảnh thí nghiệm (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) (I) (H) Hình D1 Mẫu bánh mì đối chứng C0 (A), 10% cám gạo nguyên béo (B), 15% cám gạo nguyên béo (C), 20% cám gạo nguyên béo (D), 25% cám gạo nguyên béo (E), 10% cám gạo tách béo (F), 20% cám gạo tách béo (G), 2,5% xơ thô cám gạo (H), 5% xơ thô cám gạo (I) ... quan bánh mì bổ sung thành phần cám gạo 30 2.3.4 Khảo sát thay đổi cấu trúc bánh mì bổ sung thành phần cám gạo trình bảo quản 31 2.3.5 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh mì bổ sung thành... loại bánh mì bổ sung thêm thành phần cám sản phẩm nhƣ: bánh mì lát nguyên cám BreadTalk, bánh mì đen nguyên cám Pema, bánh mì nguyên cám đậu nành House of Chay, bánh mì ngũ cốc nguyên cám Harvest... cám gạo (2) Sử dụng nguyên liệu từ cám gạo thay phần bột mì bột nhào làm bánh mì, nhằm đánh giá khả bổ sung xơ vào bánh mì (3) Đánh giá mức độ ƣa thích ngƣời tiêu dùng sản phẩm bánh mì có bổ sung