Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa lipid trong chả cá đỏ củ chiên bằng chitosan khối lượng phân tử thấp, muối chitosan và nano chitosan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -oOo - PHẠM THỊ TIỀN NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA LIPID TRONG CHẢ CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN BẰNG CHITOSAN KHỐI LƢỢNG PHÂN TỬ THẤP, MUỐI CHITOSAN VÀ NANO CHITOSAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Nha Trang, Năm 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -oOo - PHẠM THỊ TIỀN NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA LIPID TRONG CHẢ CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN BẰNG CHITOSAN KHỐI LƢỢNG PHÂN TỬ THẤP, MUỐI CHITOSAN VÀ NANO CHITOSAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: TS HUỲNH NGUYỄN DUY BẢO Nha trang, Năm 2017 i LỜI CẢM ƠN Trải qua năm dƣới mái Trƣờng Đại học Nha Trang, khoảng thời gian vô ý nghĩa sinh viên, em đƣợc học tập, nghiên cứu tìm tòi kiến thức góp phần cố nâng cao tầm hiểu biết lĩnh vực chuyên môn Em xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, cán phòng thí nghiệm Trung tâm Thí nghiệm Thực hành tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ, hỗ trợ để hoàn thành khóa học làm tốt đồ án tốt nghiệp Đặc biệt xin chân thành cảm ơn TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ trình học tập, trình định hƣớng thực đề tài nhƣ viết luận văn Cuối xin gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô, gia đình tất bạn bè giúp đỡ, động viên suốt trình học tập thực đề tài Xin chân thành cảm ơn ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU .1 CHƢƠNG TỔNG QUAN .4 1.1 Chitosan hoạt tính chống oxy hóa 1.1.1 Đặc điểm cấu tạo tính chất chitosan .4 1.1.1.1 Đặc điểm cấu tạo 1.1.1.2 Tính chất chitosan 1.1.2 Hoạt tính chống oxy hóa chitosan phân tử lƣợng thấp 1.1.2.1 Chitosan phân tử lƣợng thấp 1.2.2.2 Hoạt tính chống oxy hóa 1.1.3 Muối chitosan hoạt tính chống oxy hóa 1.1.4 Nano chitosan hoạt tính chống oxy hóa 1.2 Cá đỏ củ sản phẩm chả cá đỏ củ 1.2.1 Cá đỏ củ 1.2.1.1 Đặc điểm hình thái, phân bố sản lƣợng cá đỏ củ 1.2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng đặc điểm thịt chả cá đỏ củ 10 1.2.2 Sản phẩm chả cá đỏ củ .12 1.2.2.1 Quy trình làm chả cá đỏ củ 12 1.2.2.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến sản phẩm trình chế biến 12 1.2.2.3 Những biến đổi chả cá trình bảo quản 16 1.2.2.4 Tiêu chuẩn chả cá đỏ củ .19 1.2.2.5 Một số nghiên cứu ứng dụng khả chống oxy hóa lipit chitosan, muối chitosan, nanochitosan cá, thịt 20 iii CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .23 2.1.1 Nguyên liệu 23 2.1.2 Hóa chất 24 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu .24 2.2.1 Quy trình chế biến cá đỏ củ chiên 24 2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .26 2.2.2.1 Thí nghiệm ảnh hƣởng trình chiên đến oxy hóa dầu .27 2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng bổ sung chitosan phân tử lƣợng thấp đến thay đổi số peroxide, TBARS, giá trị cảm quan độ đông kết chả cá đỏ củ trình bảo quản 28 2.2.2.3 Bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng dạng tồn chitosan bổ sung đến thay đổi số peroxide, TBARS, giá trị cảm quan độ đông kết chả cá đỏ củ trình bảo quản 29 2.2.2.4 Bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng của nồng độ chitosan bổ sung đến thay đổi số peroxide, TBARS, giá trị cảm quan độ đông kết chả cá đỏ củ trình bảo quản 30 2.2.3 Các phƣơng pháp phân tích 32 2.2.3.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan .32 2.2.3.2 Phƣơng pháp phân tích số peroxyt .32 2.2.3.3 Phƣơng pháp phân tích số TBARS 32 2.2.3.4 Phƣơng pháp xác định độ bền đông kết .33 2.2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 33 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Sự biến đổi số số peroxide TBARS dầu trƣớc sau chiên chả cá đỏ củ 34 3.2 Ảnh hƣởng bổ sung chitosan phân tử lƣợng thấp đến thay đổi số peroxide, TBARS, giá trị cảm quan độ đông kết chả cá đỏ củ trình bảo quản 35 iv 3.3 Ảnh hƣởng dạng tồn chitosan bổ sung đến thay đổi số peroxide, TBARS, giá trị cảm quan độ đông kết chả cá đỏ củ trình bảo quản 41 3.4 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan bổ sung đến thay đổi số peroxide, TBARS, giá trị cảm quan độ đông kết chả cá đỏ củ trình bảo quản 46 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu viết tắt Viết đầy đủ BHA Butylated hydroxyanisole BHT Butylated hydroxytoluen Cl perfringens Clostridium perfringens COS Chitosan oligosaccharide DD Deacetyl degree E coli Escherichia coli MDA Malondialdehyt PV Peroxide S aureus Staphylococcus aureus TBARS Thiobarbituric acid reactive substances TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TPP Tripolyphosphate-pentasodium TSBTNM-M Tổng số bào tử nấmmen -nấm mốc TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí V parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus GTTB Giá trị trung bình vi DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng 100 g thịt cá đỏ củ [34] 11 Bảng 1.2 Thành phần hóa học 100 g cá đỏ củ [34] 11 Bảng 1.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật chả cá [35] 19 Bảng 1.4 Giới hạn tối đa kim loại thực phẩm [35] 20 Bảng 3.1 Biến đổi điểm chất lƣợng cảm quan mẫu không bổ sung chitosan bổ sung chitosan trình bảo quản chả cá đỏ củ 40 Bảng 3.2 Biến đổi điểm chất lƣợng cảm quan trình bảo quản mẫu chả cá đỏ củ chiên có bổ sung dạng chitosan khác 44 Bảng 3.3 Biến đổi điểm chất lƣợng cảm quan nồng độ chitosan phân tử lƣợng thấp trình bảo quản chả cá đỏ củ 48 vii DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Công thức cấu tạo chitosan Hình 1.2 Công thức cấu tạo COS Hình 1.3 Cơ chế tạo muối chitosan Hình 1.4 Liên kết ion chitosan TPP Hình 1.5 Cá đỏ củ nguyên [9] 10 Hình 1.6 Sơ đồ quy trình làm chả cá đỏ củ [4] 12 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá chiên [4] 24 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiêm tổng quát 27 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí ảnh hƣởng bổ sung chitosan phân tử lƣợng thấp đến chất lƣợng chả cá trình bảo quản 28 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí ảnh hƣởng của dạng tồn chitosan đến chất lƣợng chả cá trình bảo quản 30 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến chất lƣợng chả cá trình bảo quản 31 Hình 3.1 Chỉ số peroxide dầu trƣớc sau chiên mẫu chả cá đỏ củ khác 34 Hình 3.2 Chỉ số TBARS dầu trƣớc sau chiên mẫu chả cá đỏ củ khác 35 Hình 3.3 Ảnh hƣởng chitosan phân tử lƣợng thấp đến thay đổi số peroxide chả cá đỏ củ trình bảo quản 36 Hình 3.4 Ảnh hƣởng chitosan phân tử lƣợng thấp đến thay đổi số TBARS chả cá đỏ củ trình bảo quản 37 Hình 3.5 Độ đông kết sản phẩm chả cá đỏ củ có bổ sung chitosan không bổ sung chitosan 41 Hình 3.6 Ảnh hƣởng dạng tồn chitosan bổ sung đến biến đổi số peroxide chả cá đỏ củ trình bảo quản 42 viii Hình 3.7 Ảnh hƣởng dạng tồn chitosan đến thay đổi số TBARS chả cá đỏ củ chiên thời gian bảo quản 43 Hình 3.8 Độ đông kết sản phẩm chả cá đỏ củ chiên có bổ sung chitosan dạng khác 45 Hình 3.9 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan phân tử lƣợng thấp đến thay đổi số peroxide chả cá đỏ củ thời gian bảo quản 46 Hình 3.10 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan phân tử lƣợng thấp đến số TBARS chả cá đỏ củ thời gian bảo quản 47 Hình 3.11 Độ đông kết sản phẩm chả cá đỏ củ bổ sung nồng độ chitosan khác 49 Hình 3.12 Sơ đồ quy trình đề xuất sản xuất chả cá đỏ củ 50 Bảng 2.24: Điểm quan chả cá đỏ củ ngày (ngày chiên sản phẩm) Mẫu Mẫu trắng Mẫu nƣớc Mẫu acid acetic 0,2% Mẫu muối chitosan 0,3% nƣớc Mẫu chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,5% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,7% acid acetic 0,2% Mẫu nano chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Tên sản phẩm: Chả cá đỏ củ (ngày 0) Điểm thành viên Tổng Chỉ tiêu chất lƣợng Thúy Thanh Đào Phan Thu số Vi Thúy Huề Loan Nguyệt điểm Trạng thái 5 5 24 Màu sắc 5 5 25 Mùi 5 5 25 Vị 4 22 tổng cộng 96 Trạng thái 5 5 24 Màu sắc 5 5 25 Mùi 5 5 25 Vị 4 22 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 Màu sắc 5 5 25 Mùi 5 5 25 Vị 4 22 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 Màu sắc 5 5 25 Mùi 5 5 25 Vị 4 22 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 Màu sắc 5 5 25 Mùi 5 5 25 Vị 4 22 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 Màu sắc 5 5 25 Mùi 5 5 25 Vị 4 22 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 Màu sắc 5 5 25 Mùi 5 5 25 Vị 4 22 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 Màu sắc 5 5 25 Mùi 5 5 25 Vị 4 22 Tổng cộng Điểm Hệ số Điểm có hệ số trung bình quan trọng quan trọng 4,8 4,8 1,04 5,2 1,04 5,2 4,4 0,92 4,048 19,248 4,8 4,8 1,04 5,2 1,04 5,2 4,4 0,92 4,048 19,248 4,8 4,8 1,04 5,2 1,04 5,2 4,4 0,92 4,048 19,248 4,8 4,8 1,04 5,2 1,04 5,2 4,4 0,92 4,048 19,248 4,8 4,8 1,04 5,2 1,04 5,2 4,4 0,92 4,048 19,248 4,8 4,8 1,04 5,2 1,04 5,2 4,4 0,92 4,048 19,248 4,8 4,8 1,04 5,2 1,04 5,2 4,4 0,92 4,048 19,248 4,8 4,8 1,04 5,2 1,04 5,2 4,4 0,92 4,048 19,248 Bảng 2.24: Điểm quan chả cá đỏ củ ngày Tên sản phẩm: Chả cá đỏ củ (ngày 1) Mẫu Chỉ tiêu chất lƣợng Trạng thái Mẫu trắng Điểm thành viên tổng Thúy Thanh Đào Phan Thu số điểm Vi Thúy Huề Loan Nguyệt 5 5 24 điểm Hệ số trung bình quan trọng 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 4 5 23 4,6 1,04 4,784 Vị 4 22 4,4 0,92 4,048 Tổng cộng Mẫu nƣớc 18,832 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 5 23 4,6 1,04 4,784 Vị 4 22 4,4 0,92 4,048 Tổng cộng Mẫu acid acetic 0,2% 18,832 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Vị 4 22 4,4 0,92 4,048 Tổng cộng Mẫu muối chitosan 0,3% nƣớc 19,04 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Vị 5 23 4,6 0,92 4,232 Tổng cộng Mẫu chitosan 0,3% acid acetic 0,2% 19,224 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Vị 4 22 4,4 0,92 4,048 Tổng cộng Mẫu chitosan 0,5% acid acetic 0,2% 19,04 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 5 5 25 1,04 5,2 Vị 4 22 4,4 0,92 4,048 Tổng cộng Mẫu chitosan 0,7% acid acetic 0,2% 19,248 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 5 5 25 1,04 5,2 Vị 4 22 4,4 0,92 4,048 Tổng cộng Mẫu nano chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Điểm có hệ số quan trọng 19,248 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 5 5 25 1,04 5,2 Vị 4 22 4,4 0,92 4,048 Tổng cộng 19,248 Bảng 2.25: Điểm quan chả cá đỏ củ ngày Mẫu Mẫu trắng Mẫu nƣớc Mẫu acid acetic 0,2% Mẫu muối chitosan 0,3% nƣớc Mẫu chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,5% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,7% acid acetic 0,2% Mẫu nano chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Tên sản phẩm: Chả cá đỏ củ Điểm thành viên Tổng Điểm Hệ số Điểm có hệ Chỉ tiêu chất lƣợng Thúy Thanh Đào Phan Thu số trung quan trọng số quan trọng Vi Thúy Huề Loan Nguyệt điểm bình Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 4 4 21 4,2 1,04 4,368 Vị 4 4 20 0,92 3,68 Tổng cộng 18,048 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 4 4 21 4,2 1,04 4,368 Vị 4 4 20 0,92 3,68 Tổng cộng 18,048 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 4 5 22 4,4 1,04 4,576 Vị 4 21 4,2 0,92 3,864 Tổng cộng 18,44 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 4 22 4,4 1,04 4,576 Vị 4 4 21 4,2 0,92 3,864 Tổng cộng 18,44 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 4 5 22 4,4 1,04 4,576 Vị 4 22 4,4 0,92 4,048 Tổng cộng 18,624 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 4 5 22 4,4 1,04 4,576 Vị 4 22 4,4 0,92 4,048 Tổng cộng 18,624 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 5 23 4,6 1,04 4,784 Vị 4 22 4,4 0,92 4,048 Tổng cộng 18,832 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 4 5 22 4,4 1,04 4,576 Vị 4 22 4,4 0,92 4,048 Tổng cộng 18,624 Bảng 2.26: Điểm quan chả cá đỏ củ ngày Mẫu Mẫu trắng Mẫu nƣớc Mẫu acid acetic 0,2% Mẫu muối chitosan 0,3% nƣớc Mẫu chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,5% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,7% acid acetic 0,2% Mẫu nano chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Tên sản phẩm: Chả cá đỏ củ Điểm thành viên Tổng Điểm Chỉ tiêu chất lƣợng Thúy Thanh Đào Phan Thu số trung Vi Thúy Huề Loan Nguyệt điểm bình Trạng thái 4 21 4,2 Màu sắc 5 5 24 4,8 Mùi 4 4 19 3,8 Vị 4 4 20 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 4,8 Màu sắc 5 5 24 4,8 Mùi 4 4 20 Vị 4 4 20 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 4,8 Màu sắc 5 5 25 Mùi 4 4 21 4,2 Vị 4 21 4,2 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 4,8 Màu sắc 5 5 24 4,8 Mùi 4 21 4,2 Vị 4 4 20 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 4,8 Màu sắc 5 5 25 Mùi 4 4 21 4,2 Vị 4 22 4,4 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 4,8 Màu sắc 5 5 25 Mùi 4 4 21 4,2 Vị 4 22 4,4 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 4,8 Màu sắc 5 5 25 Mùi 5 4 22 4,4 Vị 4 22 4,4 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 4,8 Màu sắc 5 5 25 Mùi 4 4 21 4,2 Vị 4 22 4,4 Tổng cộng Hệ số quan trọng Điểm có hệ số quan trọng 1,04 1,04 0,92 4,2 4,992 3,952 3,68 16,824 4,8 4,992 4,16 3,68 17,632 4,8 5,2 4,368 3,864 18,232 4,8 4,992 4,368 3,68 17,84 4,8 5,2 4,368 4,048 18,416 4,8 5,2 4,368 4,048 18,416 4,8 5,2 4,576 4,048 18,624 4,8 5,2 4,368 4,048 18,416 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 Bảng 2.27: Điểm quan chả cá đỏ củ ngày Mẫu Mẫu trắng Mẫu nƣớc Mẫu acid acetic 0,2% Mẫu muối chitosan 0,3% nƣớc Chỉ tiêu chất lƣợng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mẫu chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mẫu chitosan 0,5% acid acetic 0,2% Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mẫu chitosan 0,7% acid acetic 0,2% Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mẫu nano chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tên sản phẩm: Chả cá đỏ củ Điểm thành viên Tổng Điểm Hệ số Điểm có hệ số trung Thúy Thanh Đào Phan Thu quan trọng số quan trọng Vi Thúy Huề Loan Nguyệt điểm bình 5 5 25 5 5 5 24 4,8 1,04 4,992 4 18 3,6 1,04 3,744 4 4 20 0,92 3,68 Tổng cộng 17,416 5 5 24 4,8 4,8 5 5 24 4,8 1,04 4,992 4 4 20 1,04 4,16 4 4 20 0,92 3,68 Tổng cộng 17,632 5 5 24 4,8 4,8 5 5 24 4,8 1,04 4,992 4 4 21 4,2 1,04 4,368 4 21 4,2 0,92 3,864 Tổng cộng 18,024 4 21 4,2 4,2 5 4 23 4,6 1,04 4,784 4 21 4,2 1,04 4,368 4 4 20 0,92 3,68 Tổng cộng 17,032 5 5 24 4,8 4,8 5 5 24 4,8 1,04 4,992 4 4 20 1,04 4,16 4 22 4,4 0,92 4,048 Tổng cộng 18 5 5 24 4,8 4,8 5 5 25 1,04 5,2 4 4 21 4,2 1,04 4,368 4 22 4,4 0,92 4,048 Tổng cộng 18,416 5 5 24 4,8 4,8 5 5 25 1,04 5,2 4 4 21 4,2 1,04 4,368 4 22 4,4 0,92 4,048 Tổng cộng 18,416 5 5 24 4,8 4,8 5 5 25 1,04 5,2 4 4 21 4,2 1,04 4,368 4 22 4,4 0,92 4,048 Tổng cộng 18,416 Bảng 2.28: Điểm quan chả cá đỏ củ ngày Mẫu Mẫu trắng Mẫu nƣớc Mẫu acid acetic 0,2% Mẫu muối chitosan 0,3% nƣớc Mẫu chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Mẫu 0,5% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,7% acid acetic 0,2% Mẫu nano chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Tên sản phẩm: Chả cá đỏ củ Điểm thành viên Tổng Điểm Chỉ tiêu chất lƣợng Thúy Thanh Đào Phan Thu số trung Vi Thúy Huề Loan Nguyệt điểm bình Trạng thái 5 5 25 Màu sắc 5 5 24 4,8 Mùi 4 18 3,6 Vị 4 4 20 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 4,8 Màu sắc 5 5 24 4,8 Mùi 4 4 20 Vị 4 4 20 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 4,8 Màu sắc 5 5 24 4,8 Mùi 4 4 21 4,2 Vị 4 21 4,2 Tổng cộng Trạng thái 4 21 4,2 Màu sắc 5 4 23 4,6 Mùi 4 21 4,2 Vị 4 4 20 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 4,8 Màu sắc 5 5 24 4,8 Mùi 4 4 20 Vị 4 22 4,4 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 4,8 Màu sắc 5 5 25 Mùi 4 4 21 4,2 Vị 4 22 4,4 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 4,8 Màu sắc 5 5 25 Mùi 4 4 21 4,2 Vị 4 22 4,4 Tổng cộng Trạng thái 5 5 24 4,8 Màu sắc 5 5 25 Mùi 4 4 21 4,2 Vị 4 22 4,4 Tổng cộng Hệ số quan trọng 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 Điểm có hệ số quan trọng 4,992 3,744 3,68 17,416 4,8 4,992 4,16 3,68 17,632 4,8 4,992 4,368 3,864 18,024 4,2 4,784 4,368 3,68 17,032 4,8 4,992 4,16 4,048 18 4,8 5,2 4,368 4,048 18,416 4,8 5,2 4,368 4,048 18,416 4,8 5,2 4,368 4,048 18,416 Bảng 2.29: Điểm quan chả cá đỏ củ ngày 11 Mẫu Mẫu trắng Mẫu nƣớc Mẫu acid acetic 0,2% Mẫu muối chitosan 0,3% nƣớc Mẫu chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,5% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,7% acid acetic 0,2% Mẫu nano chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Tên sản phẩm: Chả cá đỏ củ Điểm thành viên Tổng Điểm Hệ số Điểm có hệ Chỉ tiêu chất lƣợng Thúy Thanh Đào Phan Thu số trung quan trọng số quan trọng Vi Thúy Huề Loan Nguyệt điểm bình Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 3 4 17 3,4 1,04 3,536 Vị 4 4 19 3,8 0,92 3,496 Tổng cộng 16,824 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 4 18 3,6 1,04 3,744 Vị 4 4 19 3,8 0,92 3,496 Tổng cộng 17,032 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 4 4 19 3,8 1,04 3,952 Vị 4 4 20 0,92 3,68 Tổng cộng 17,424 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 4 4 20 1,04 4,16 Vị 4 4 20 0,92 3,68 Tổng cộng 17,632 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 4 4 20 1,04 4,16 Vị 4 4 20 0,92 3,68 Tổng cộng 17,632 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 4 4 21 4,2 1,04 4,368 Vị 4 21 4,2 0,92 3,864 Tổng cộng 18,024 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 4 4 21 4,2 1,04 4,368 Vị 4 22 4,4 0,92 4,048 Tổng cộng 18,416 Trạng thái 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 5 5 25 1,04 5,2 Mùi 4 4 21 4,2 1,04 4,368 Vị 4 21 4,2 0,92 3,864 Tổng cộng 18,232 Bảng 2.30: Điểm quan chả cá đỏ củ ngày 13 Mẫu Mẫu trắng Mẫu nƣớc Mẫu acid acetic 0,2% Mẫu muối chitosan 0,3% nƣớc Mẫu chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,5% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,7% acid acetic 0,2% Mẫu nano chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Tên sản phẩm: Chả cá đỏ củ Điểm thành viên Tổng Điểm Hệ số Điểm có hệ Chỉ tiêu chất lƣợng Thúy Thanh Đào Phan Thu số trung quan trọng số quan trọng Vi Thúy Huề Loan Nguyệt điểm bình Trạng thái 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 4 4 19 3,8 1,04 3,952 Vị 4 4 19 3,8 0,92 3,496 Tổng cộng 16,64 Trạng thái 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 4 4 19 3,8 1,04 3,952 Vị 4 4 19 3,8 0,92 3,496 Tổng cộng 16,64 Trạng thái 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 4 4 19 3,8 1,04 3,952 Vị 4 4 19 3,8 0,92 3,496 Tổng cộng 16,64 Trạng thái 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 4 4 19 3,8 1,04 3,952 Vị 4 4 19 3,8 0,92 3,496 Tổng cộng 16,64 Trạng thái 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 4 4 19 3,8 1,04 3,952 Vị 4 4 20 0,92 3,68 Tổng cộng 16,824 Trạng thái 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 4 4 20 1,04 4,16 Vị 4 4 21 4,2 0,92 3,864 Tổng cộng 17,271 Trạng thái 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 4 5 22 4,4 1,04 4,576 Vị 5 4 22 4,4 0,92 4,048 Tổng cộng 17,816 Trạng thái 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 4 5 23 4,6 1,04 4,784 Vị 4 4 21 4,2 0,92 3,864 Tổng cộng 17,84 Bảng 2.31: Điểm quan chả cá đỏ củ ngày 15 Mẫu Mẫu trắng Mẫu nƣớc Mẫu acid acetic 0,2% Chỉ tiêu chất lƣợng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mẫu muối chitosan 0,3% nƣớc Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mẫu chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mẫu chitosan 0,5% acid acetic 0,2% Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mẫu chitosan 0,7% acid acetic 0,2% Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Mẫu nano chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tên sản phẩm: Chả cá đỏ củ Điểm thành viên Tổng Điểm Hệ số số trung Thúy Thanh Đào Phan Thu quan trọng Vi Thúy Huề Loan Nguyệt điểm bình 4 21 4,2 5 4 23 4,6 1,04 3 3 15 1,04 4 17 3,4 0,92 Tổng cộng 4 21 4,2 5 4 23 4,6 1,04 3 3 15 1,04 4 17 3,4 0,92 Tổng cộng 4 21 4,2 5 5 24 4,8 1,04 3 16 3,2 1,04 3 4 18 3,6 0,92 Tổng cộng 4 21 4,2 5 5 24 4,8 1,04 3 16 3,2 1,04 4 4 19 3,8 0,92 Tổng cộng 4 21 4,2 5 5 24 4,8 1,04 4 17 3,4 1,04 4 4 19 3,8 0,92 Tổng cộng 4 21 4,2 5 5 24 4,8 1,04 4 17 3,4 1,04 4 4 20 0,92 4 21 4,2 5 5 24 4,8 1,04 4 4 20 1,04 4 4 21 4,2 0,92 Tổng cộng 4 21 4,2 5 5 24 4,8 1,04 4 4 20 1,04 4 4 20 0,92 Tổng cộng Điểm có hệ số quan trọng 4,2 4,784 3,12 3,128 15,232 4,2 4,784 3,12 3,128 15,232 4,2 4,992 3,328 3,312 15,832 4,2 4,992 3,328 3,496 16,016 4,2 4,992 3,536 3,496 16,224 4,2 4,992 3,536 3,68 16,408 4,2 4,992 4,16 3,864 17,216 4,2 4,992 4,16 3,68 17,032 Bảng 2.32: Điểm quan chả cá đỏ củ ngày 17 Mẫu Chỉ tiêu chất lƣợng Trạng thái Mẫu trắng Tên sản phẩm: Chả cá đỏ củ Tổng Điểm Điểm thành viên số trung điểm bình Thúy Thanh Đào Phan Thu Vi Thúy Huề Loan Nguyệt 4 21 4,2 Hệ số quan trọng Điểm có hệ số quan trọng 4,2 Màu sắc 5 4 23 4,6 1,04 4,784 Mùi 3 12 2,4 1,04 2,496 Vị 3 3 14 2,8 0,92 2,576 Tổng cộng Mẫu nƣớc 14,056 Trạng thái 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 5 4 23 4,6 1,04 4,784 Mùi 3 12 2,4 1,04 2,496 Vị 3 3 15 0,92 2,76 Tổng cộng Mẫu acid acetic 0,2% 14,24 Trạng thái 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 3 13 2,6 1,04 2,704 Vị 3 3 15 0,92 2,76 Tổng cộng Mẫu muối chitosan 0,3% nƣớc 14,656 Trạng thái 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 3 3 14 2,8 1,04 2,912 Vị 3 3 15 0,92 2,76 Tổng cộng Mẫu chitosan 0,3% acid acetic 0,2% 14,864 Trạng thái 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 3 3 14 2,8 1,04 2,912 Vị 4 17 3,4 0,92 3,128 Tổng cộng Mẫu chitosan 0,5% acid acetic 0,2% 15,232 Trạng thái 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 3 3 15 1,04 3,12 Vị 4 18 3,6 0,92 3,312 Tổng cộng Mẫu chitosan 0,7% acid acetic 0,2% 15,624 Trạng thái 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 4 18 3,6 1,04 3,744 Vị 4 4 20 0,92 3,68 Tổng cộng Mẫu nano chitosan 0,3% acid acetic 0,2% 16,616 Trạng thái 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 4 17 3,4 1,04 3,536 Vị 4 4 20 0,92 3,68 Tổng cộng 16,408 Bảng 2.33: Điểm quan chả cá đỏ củ ngày 19 Mẫu Mẫu trắng Mẫu nƣớc Mẫu acid acetic 0,2% Mẫu muối chitosan 0,3% nƣớc Mẫu chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,5% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,7% acid acetic 0,2% Mẫu nano chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Tên sản phẩm: Chả cá đỏ củ Điểm thành viên Tổng Điểm Hệ số Điểm có hệ Chỉ tiêu chất lƣợng Thúy Thanh Đào Phan Thu số trung quan trọng số quan trọng Vi Thúy Huề Loan Nguyệt điểm bình Trạng thái 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 4 21 4,2 1,04 4,368 Mùi 2 2 10 1,04 2,08 Vị 2 2 11 2,2 0,92 2,024 Tổng cộng 12,672 Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 4 21 4,2 1,04 4,368 Mùi 2 2 10 1,04 2,08 Vị 2 3 13 2,6 0,92 2,392 Tổng cộng 12,84 Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 4 22 4,4 1,04 4,576 Mùi 2 11 2,2 1,04 2,288 Vị 2 3 12 2,4 0,92 2,208 Tổng cộng 13,072 Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 4 22 4,4 1,04 4,576 Mùi 2 11 2,2 1,04 2,288 Vị 2 3 13 2,6 0,92 2,392 Tổng cộng 13,256 Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 5 4 23 4,6 1,04 4,784 Mùi 3 12 2,4 1,04 2,496 Vị 3 3 14 2,8 0,92 2,576 Tổng cộng 13,856 Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 5 4 23 4,6 1,04 4,784 Mùi 3 13 2,6 1,04 2,704 Vị 3 3 14 2,8 0,92 2,576 Tổng cộng 14,064 Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 5 4 23 4,6 1,04 4,784 Mùi 4 18 3,6 1,04 3,744 Vị 3 3 16 3,2 0,92 2,944 Tổng cộng 15,472 Trạng thái 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,04 4,992 Mùi 4 17 3,4 1,04 3,536 Vị 4 3 17 3,4 0,92 3,128 Tổng cộng 15,856 Bảng 2.34: Điểm quan chả cá đỏ củ ngày 21 Mẫu trắng Mẫu nƣớc Mẫu acid acetic 0,2% Mẫu muối chitosan 0,3% nƣớc Mẫu chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,5% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,7% acid acetic 0,2% Mẫu nano chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Tên sản phẩm: Chả cá đỏ củ Điểm thành viên Tổng Điểm Hệ số Điểm có hệ Chỉ tiêu chất lƣợng Thúy Thanh Đào Phan Thu số trung quan trọng số quan trọng Vi Thúy Huề Loan Nguyệt điểm bình Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 4 4 20 1,04 4,16 Mùi 2 1,6 1,04 1,664 Vị 2 1,6 0,92 1,472 Tổng cộng 11,296 Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 4 21 4,2 1,04 4,368 Mùi 2 1,6 1,04 1,664 Vị 2 2 1,8 0,92 1,656 Tổng cộng 11,688 Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 4 21 4,2 1,04 4,368 Mùi 2 2 1,8 1,04 1,872 Vị 2 2 10 0,92 1,84 Tổng cộng 12,08 Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 4 4 20 1,04 4,16 Mùi 2 2 10 1,04 2,08 Vị 2 2 10 0,92 1,84 Tổng cộng 12,08 Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 5 4 22 4,4 1,04 4,576 Mùi 2 2 10 1,04 2,08 Vị 2 2 10 0,92 1,84 Tổng cộng 12,496 Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 5 4 22 4,4 1,04 4,576 Mùi 2 12 2,4 1,04 2,496 Vị 2 12 2,4 0,92 2,208 Tổng cộng 13,28 Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 5 4 22 4,4 1,04 4,576 Mùi 3 3 15 1,04 3,12 Vị 3 15 0,92 2,76 Tổng cộng 14,456 Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 5 4 23 4,6 1,04 4,784 Mùi 3 3 15 1,04 3,12 Vị 3 3 15 0,92 2,76 Tổng cộng 14,664 Bảng 2.35: Điểm quan chả cá đỏ củ ngày 23 Tên sản phẩm: Chả cá đỏ củ Điểm thành viên Tổng Điểm Mẫu Hệ số Điểm có hệ Chỉ tiêu chất lƣợng Thúy Thanh Đào Phan Thu số trung quan trọng số quan trọng Vi Thúy Huề Loan Nguyệt điểm bình Trạng thái 3 4 17 3,4 3,4 Màu sắc 4 4 20 1,04 4,16 Mẫu trắng Mùi 1 1 1,04 1,04 Vị 1 1 1,2 0,92 1,104 Tổng cộng 9,704 Trạng thái 3 4 17 3,4 3,4 Màu sắc 4 21 4,2 1,04 4,368 Mẫu nƣớc Mùi 1 1 1,04 1,04 Vị 1 1 1,2 0,92 1,104 Tổng cộng 9,912 Trạng thái 3 4 17 3,4 3,4 Màu sắc 4 21 4,2 1,04 4,368 Mẫu acid acetic Mùi 1 1 1,04 1,04 0,2% Vị 1 1 1,2 0,92 1,104 Tổng cộng 9,912 Trạng thái 3 4 17 3,4 3,4 Màu sắc 4 4 20 1,04 4,16 Mẫu muối chitosan Mùi 2 1 1,4 1,04 1,456 0,3% nƣớc Vị 1 1 0,92 0,92 Tổng cộng 9,94 Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 5 4 22 4,4 1,04 4,576 Mẫu chitosan 0,3% acid Mùi 1 2 1,4 1,04 1,456 acetic 0,2% Vị 1 1 0,92 0,92 Tổng cộng 10,952 Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 5 4 22 4,4 1,04 4,576 Mẫu chitosan 0,5% acid Mùi 1 2 1,6 1,04 1,664 acetic 0,2% Vị 1 1 1,2 0,92 1,104 Tổng cộng 11,344 Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 5 4 22 4,4 1,04 4,576 Mẫu chitosan 0,7% acid Mùi 2 2 1,8 1,04 1,872 acetic 0,2% Vị 2 2 1,8 0,92 1,656 Tổng cộng 12,104 Trạng thái 4 4 20 4 Màu sắc 5 4 23 4,6 1,04 4,784 Mẫu nano chitosan 0,3% acid Mùi 2 1,6 1,04 1,664 acetic 0,2% Vị 2 1 1,6 0,92 1,472 Tổng cộng 11,92 Bảng 2.36: Điểm quan chả cá đỏ củ ngày 25 Mẫu Mẫu trắng Mẫu nƣớc Mẫu acid acetic 0,2% Mẫu muối chitosan 0,3% nƣớc Mẫu chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Mẫu 0,5% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,7% acid acetic 0,2% Mẫu nano chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Tên sản phẩm: Chả cá đỏ củ Điểm thành viên Tổng Điểm Hệ số Điểm có hệ Chỉ tiêu chất lƣợng Thúy Thanh Đào Phan Thu số trung quan trọng số quan trọng Vi Thúy Huề Loan Nguyệt điểm bình Trạng thái 3 3 16 3,2 3,2 Màu sắc 4 18 3,6 1,04 3,744 Mùi 0 0 0,2 1,04 0,208 Vị 1 1 0,8 0,92 0,736 Tổng cộng 7,888 Trạng thái 3 4 17 3,4 3,4 Màu sắc 4 18 3,6 1,04 3,744 Mùi 0 0 0,2 1,04 0,208 Vị 1 1 0,8 0,92 0,736 Tổng cộng 8,088 Trạng thái 3 4 17 3,4 3,4 Màu sắc 4 18 3,6 1,04 3,744 Mùi 0 0 0,2 1,04 0,208 Vị 1 1 0,8 0,92 0,736 Tổng cộng 8,088 Trạng thái 3 4 17 3,4 3,4 Màu sắc 4 18 3,6 1,04 3,744 Mùi 1 0 0,4 1,04 0,416 Vị 1 1 0,8 0,92 0,736 Tổng cộng 8,30 Trạng thái 3 4 17 3,4 3,4 Màu sắc 4 4 19 3,8 1,04 3,952 Mùi 1 0,6 1,04 0,624 Vị 1 1 0,8 0,92 0,736 Tổng cộng 8,712 Trạng thái 3 4 18 3,6 3,6 Màu sắc 4 4 19 3,8 1,04 3,952 Mùi 1 0 0,4 1,04 0,416 Vị 1 1 0,8 0,92 0,736 Tổng cộng 8,704 Trạng thái 4 4 19 3,8 3,8 Màu sắc 4 4 19 3,8 1,04 3,952 Mùi 1 0,6 1,04 0,624 Vị 1 1 0,8 0,92 0,736 Tổng cộng 9,112 Trạng thái 4 4 19 3,8 3,8 Màu sắc 4 4 19 3,8 1,04 3,952 Mùi 1 0,6 1,04 0,624 Vị 1 1 0,8 0,92 0,736 Tổng cộng 9,112 Bảng 2.37: Điểm quan chả cá đỏ củ ngày 27 Mẫu Mẫu trắng Mẫu nƣớc Mẫu acid acetic 0,2% Mẫu muối chitosan 0,3% nƣớc Mẫu chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,5% acid acetic 0,2% Mẫu chitosan 0,7% acid acetic 0,2% Mẫu nano chitosan 0,3% acid acetic 0,2% Tên sản phẩm: Chả cá đỏ củ Điểm thành viên Tổng Điể m Chỉ tiêu chất lƣợng Thúy Thanh Đào Phan Thu số trung Vi Thúy Huề Loan Nguyệt điểm bình Trạng thái 3 3 15 Màu sắc 3 3 15 Mùi 0 0 0 Vị 0 0 0,2 Tổng cộng Trạng thái 3 3 15 Màu sắc 3 3 15 Mùi 0 0 0 Vị 0 0 0,2 Tổng cộng Trạng thái 3 3 15 Màu sắc 3 3 15 Mùi 0 0 0 Vị 0 0 0,2 Tổng cộng Trạng thái 3 3 15 Màu sắc 3 3 15 Mùi 0 0 0 Vị 0 0,2 Tổng cộng Trạng thái 3 3 15 Màu sắc 3 3 15 Mùi 0 0 0 Vị 0 0,4 Tổng cộng Trạng thái 3 3 15 Màu sắc 3 3 15 Mùi 0 0 0 Vị 1 0 0,4 Tổng cộng Trạng thái 3 3 15 Màu sắc 3 3 16 3,2 Mùi 0 0 0 Vị 1 0,6 Tổng cộng Trạng thái 3 3 15 Màu sắc 3 3 15 Mùi 0 0 0 Vị 1 0 0,4 Tổng cộng Hệ số quan trọng Điểm có hệ số quan trọng 1,04 1,04 0,92 3,12 0,184 6,304 3,12 0,184 6,304 3,12 0,184 6,304 3,12 0,184 6,30 3,12 0,368 6,488 3,12 0,368 6,488 3,328 0,552 6,88 3,12 0,368 6,488 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 1,04 1,04 0,92 ... tiêu nghiên cứu Khảo sát khả chống oxy hóa lipit chả cá đỏ củ chiên chitosan khối lƣợng phân tử thấp, muối chitosan nano chitosan để tìm loại chitosan thích hợp cho sử dụng chống oxy hóa lipit chả. .. vậy, đề tài Nghiên cứu khả chống oxy hóa lipit chả cá đỏ củ chiên chitosan khối lƣợng phân tử thấp, muối chitosan nano chitosan , nhằm xác định khả ứng dụng chitosan làm chất chống oxy hóa để bảo... Hoạt tính chống oxy hóa 1.1.3 Muối chitosan hoạt tính chống oxy hóa 1.1.4 Nano chitosan hoạt tính chống oxy hóa 1.2 Cá đỏ củ sản phẩm chả cá đỏ củ 1.2.1 Cá đỏ củ