bảo quản và chế biến hạt điều

bảo quản và chế biến hạt điều

LỜI MỞ ĐẦU Hiện có 32 quốc gia giới trồng điều Một cường quốc điều kể tới: Việt Nam - Ấn Độ - Brazin, riêng nước chiếm 70% tổng sản lượng điều giới, nước châu Phi Bờ Biển Ngà, Tanzania, Guinea Bissau, Benin… Từ năm 1996 trở trước, Ấn Độ đứng đầu giới diện tích trồng điều sản lượng điều nhân xuất Còn từ năm 1996 nay, ngành điều Việt Nam không ngừng lớn mạnh trưởng thành, để giữ vị trí quán quân số giới xuất điều nhân Điều công nghiệp dài ngày, xuất mũi nhọn nước ta Các sản phẩm cho từ điều bánh kẹo, ăn Snack, chế biến dầu thực vật … Vỏ hạt điều dùng để làm axit, sản xuất má phanh … Quả điều chế biến ăn, thực phẩm … Gỗ điều làm củi, vật dụng chuyên dùng… Diện tích trồng điều nước khoảng 450.000 với sản lượng hàng năm 400.000 nguyên liệu đứng đầu nước xuất nhân điều, đưa lại nguồn lợi không nhỏ cho người trồng lẫn doanh nghiệp kinh doanh xuất nhập Các thị trường tiêu thụ điều lớn kể tới: Bắc Mỹ - tiêu thụ khoảng 50% tổng số lượng nhân điều giới, Liên minh châu Âu (EU) chiếm 29%, lại nước châu Á, chủ yếu Ấn Độ Trung Quốc chiếm 21% Ấn Độ xuất khoảng 100 - 125 ngàn nhân điều năm Hoa Kỳ, Hà Lan, Các tiểu Vương quốc Ả rập thống (UAE), Anh Nhật Bản khách hàng Ấn Độ Trong đó, bạn hàng Việt Nam là: Hoa Kỳ, Trung Quốc, Anh, Úc, Hồng Kông… Ngành điều giới ngày lớn mạnh khẳng định vị quan trọng ngành công nghiệp chế biến Nhu cầu người sử dụng sản phẩm nhân điều ngày lớn, nguyên nhân làm cho ngành điều phát triển, ổn định Tuy nhiên, Ngành điều Việt Nam nói riêng giới nói chung đứng trước thách thức lớn, diện tích điều bị giảm nhiều nguyên nhân giá cả, sản lượng bất ổn thời tiết - khí hậu chi phối, nhiều nơi chặt điều để trồng cao su công nghiệp khác cho gía trị kinh tế cao … Để làm cho ngành điều phát triển bền vững, cần có hoạch định sách chiến lược lâu dài, bao gồm đầu tư khoa học - kỹ thuật cho khâu trồng – chăm sóc, bảo quản chế biến Đồng thời, quan tâm đáng đến lợi ích người trồng điều - chế biến điều ngành điều từ sách quốc gia nước -1- Bảo quản chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện PHẦN I: TỔNG QUAN -2- Bảo quản chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Giới thiệu 1.1 Nguồn gốc đặc điểm chung Cây điều có tên khoa học Anacardium occidentale, thuộc họ Anacardiaceae, cam Rutales, tên thương mại tiếng Anh cashew tree., có nguồn gốc từ Braxin, vùng nhiệt đới Nam Mỹ điều phân tán đến châu Phi, Châu Á, Châu Úc, ngày điều trãi rộng ranh giới vĩ tuyến 300 Bắc vĩ tuyến 310 Nam Cây điều chịu điều kiện khí hậu đa dạng khắc nghiệt Là ưa nhiệt độ cao nhạy cảm với giá lạnh, khí hậu nhiệt đới với mùa khô rõ rệt điều kiện thích hợp để điều phát triển tốt Theo FAO giới có 32 nuớc sản xuất điều thương mại điều phát triển tốt nước nhiệt đới cận nhiệt đới, 10 nước trồng điều nhiều giới là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique Benin Điều trở thành trồng thức đặc biệt quan tâm phát triển, giữ vị trí quan trọng thị trường nông sản số nước nhiệt đới cận nhiệt đới Ở miền Trung Việt Nam điều gọi đào lộn hạt Điều du nhập vào miền Nam Việt Nam từ kỷ 18, đến 1975 thức loại trồng có danh mục, khắc phục rừng đồi bị phá hoại chiến tranh gây lên Diện tích điều từ tăng lên theo năm tháng đến năm đầu 1990, điều trở thành loại công nghiệp cho giá trị kinh tế cao, vừa phủ xanh đất trống đồi trọc vừa loại xóa đói giảm nghèo Điều Việt Nam giới biết đến từ đó, có mặt khắp thị trường: Hoa Kỳ, Trung Quốc, Úc, Hồng Kong, Anh, Hà Lan Hiện nay, Việt Nam coi số xuất hạt điều (cả số lượng lẫn chất lượng) 1.1.1 Đặc tính thực vật học điều Thân: Cây điều loại thân gỗ, cao – 12m, đường kính tán 10 – 12m, nơi đất tốt khí hậu thích hợp cao tới 20m Thân phân cành sớm, từ gốc Số lượng cành sơ cấp thứ cấp nhiều Gỗ tương đối mền nhẹ -3- Bảo quản chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Rễ: Cây điều có rễ cọc rễ ngang Rễ cọc ăn sâu tới 5m, rễ ngang ăn rộng tới 6m Do rễ phát triển mạnh nên điều hoa kết suốt mùa khô dài – tháng Lá: Lá điều loại đơn, mọc so le, thường tập trung đầu cành Lá hình trứng, đuôi nhọn, dài 15 – 20cm, rộng – 12cm, già có màu xanh thẫm, nhẵn bóng Tán điều thường xanh quang năm Hoa: Hàng năm điều hoa vào khoảng thời gian cuối mùa mưa đến đầu mùa khô (tháng 11 – 2) Hoa trổ đầu cành thành chùm, gồm hoa đực hoa lưỡng tính Trong chùm có tới hàng ngàn hoa, hoa đực chiếm tới 90% Theo Bigger, tỉ lệ hoa lưỡng tính hoa đực trung bình 1: số hoa lưỡng tính đậu chín khoảng 10% Bao hoa có cánh nhau, nhị đực thẳng đứng có – nhị lớn hữu thụ nhị khác bất thụ Nhụy bầu đơn ô Ở hoa đực, nhụy thui hoa lưỡng tính có nhụy lớn Vòi nhụy thường cao nhị đực lớn, mà thụ phấn bị hạn chế Hoa điều nở từ sáng sớm tới trưa héo dần Trong chùm hoa thường có – hoa nở ngày Hoa tự thụ phấn nhờ côn trùng, gió Vào nóng ngày khả tự thụ phấn tương đối cao Hoa điều nhạy cảm với mưa gió, thời kỳ hoa nở mà gặp mưa gió lớn nở hoa thụ phấn bị ảnh hưởng lớn Quả: Sau thụ phấn noãn nở thành hạt (nhân), bầu chuyển thành vỏ hạt Nhân vỏ thật Còn cuống đế hoa phát triển thành phận quen gọi quả, thực giả Khoảng 30 ngày sau thụ phấn hạt đạt tới kích thước cực đại Từ tuần thứ trở đi, hạt ngừng phát triển độ lớn cuống hoa bắt đầu phồng lên nhanh chóng lớn vượt hạt tạo thành điều hoàn chỉnh khoảng 60 ngày Nhìn bề ta -4- Bảo quản chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện có cảm giác giả điều có hạt không nằm bên mà lộ nên có tên gọi đào lộn hột Quả điều có hình dạng, kích thước, trọng lượng màu sắc khác tùy theo giống điều kiện sinh sống Về hình dạng hình trụ, hình lê, hình nón cụt hình thoi Màu sắc thay đổi từ vàng nhạt đến đỏ tươi có mảng đốm xanh bề mặt Chiều dài thay đổi từ – 20cm, chiều rộng từ – 12cm Trọng lượng từ 30 – 150g, cá biệt tới 500g Trong điều kiện tự nhiên, chùm hoa có – 26% số hoa lưỡng tính đậu thành tùy điều kiện ngoại cảnh Trong số đậu số bị rụng non từ 34 – 84%, cuối lại trung bình 30 – 40% số đậu Tỉ lệ rụng phụ thuộc vào đặc điểm giống, thời tiết, dinh dưỡng sâu bệnh Cây điều có đặc điểm thời gian trổ hoa đậu kéo dài nên có hoa giai đoạn phát triển khác nhau, thời vụ thu hoạch kéo dài Một số hạt dính chín rụng xuống đất vài ngày không bị hư hại Hạt: Hạt điều hình thận, tươi có màu xanh, khô chuyển màu nâu xám Hạt có chiều dài trung bình 2.5 – 3.5cm, rộng 2cm, dày – 1.5cm, trọng lượng – 6g Về cấu tạo, hạt điều gồm vỏ nhân Lớp vỏ tương đối dày xốp, có chứa chất dầu, tự nhiên chất bảo vệ hạt chống lại phá hại côn trùng Lớp củng vỏ mỏng cứng Nhân mần tạo thành, bao bọc lớp vỏ lụa màu nâu đỏ Nhân phận ăn được, chứa khoảng 40% lipid 20% protid (theo trọng lượng), bô phận giàu chất dinh dưỡng trọng lượng hạt điều vỏ chiếm 45 – 50%, dấu vỏ 18 – 23%, vỏ lụa – 5%, lại nhân chiếm 20 – 25% Một hạt điều trung bình cho 220kg nhân 80 – 200kg dầu vỏ tùy theo phương pháp trích ly dầu Hình: Cấu tạo hạt điều 1.1.2 Yêu cầu điều kiện sinh thái Khí hậu: Nói chung khí hậu nhiệt đới với lượng mưa hàng năm đầy đủ có mùa khô rõ rệt điều kiện thích hợp để điều phát triển tốt Độ cao đất trồng phù hợp từ – 600m so với mặt nước biển, cá biệt có nơi tới 1.000m Độ cao lớn sinh trưởng điều chậm suất giảm Độ cao giới hạn mà điều tồn 1.000m -5- Bảo quản chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Nhiệt độ trung bình năm thích hợp cho điều từ 18 – 38 oC, tối thích 24 – 28oC Tuy miền Nam Mozambique có giống điều chịu nhiệt độ thấp – oC Từ thực tế hy vọng tạo giống điều chịu nhiệt độ thấp để trồng độ cao Lượng mưa hàng năm thích hợp từ 800 – 1.500mm có mùa khô dài – tháng để thuận lợi cho điều hoa bị bệnh Lượng mưa lớn ẩm độ cao sinh trưởng chậm, chứa nhiều nước dễ bị thối Ngược lại, lượng mưa thất thường làm cho điều hoa kết thất thường Ánh sáng cần với điều hoa đầu cành Ánh sáng cần phân phối đồng xung quanh tán Vì điều cần trồng nơi quang đãng Trời nhiều mây, ánh sáng làm thụ phấn bị giảm sút sâu bệnh dễ phát sinh Gió có vai trò quan trọng thụ phấn hoa, điều phần lớn thụ phấn chéo Tuy gió mạnh, gió khô nóng ảnh hưởng đến thụ phấn, làm tăng tỷ lệ rụng hoa quả, làm non bị cháy Đất: Người ta thường coi điều rừng, vùng hoang hóa điều thích ứng với nhiều loại đất, kể đất cát đồi, đất feralit, đất nhiều sắt Tuy điều sinh trưởng tốt cần có tầng đất sâu thoát nước Đất dù có độ phì cao cứng, có lớp kết sỏi nông chậm phát triển hạn chế rễ, thời gian khô hạn Độ pH thích hợp từ 4,5 – 6,5 Nói chung điều nhạy cảm với điều kiện lý tính hóa tính đất Nếu đất thiếu số chất dinh dưỡng khắc phục dễ dàng việc bón phân thích hợp Căn yêu cầu điều kiện sinh thái thấy nước ta, phía Nam, thích hợp việc trồng điều Riêng tỉnh phía Bắc mùa đông lạnh mùa khô ngắn, có trồng điều hoa kết thường bị ảnh hưởng suất thấp Các vùng từ Duyên hải miền Trung, Tây Nguyên đến Đông Nam Bộ có nhiệt độ phù hợp, mùa khô rõ rệt đủ dài để điều hoa kết thuận lợi, ánh sáng đầy đủ Đất đai thích hợp nhiều để tạo thành vùng trồng điều rộng lớn, Duyên hải Trung Đông Nam Bộ Phần lớn đất đai đồi núi trọc, cần phủ xanh mà điều đáp ứng 1.1.3 Yêu cầu chất dinh dưỡng Tuy dễ tính ăn nhiệt đới khác, để điều phát triển tốt cho suất cao cần cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, nơi đất xấu Khảo sát biểu thiếu hụt chất dinh dưỡng tới sinh trưởng điều nhỏ, tác giả Ohler Coestere (1973) phân chia thành nhóm sau: • Thiếu hụt nguy hại làm chết xếp theo thứ tụ nghiêm trọng sắt (Fe), magie (Mg), kali ( K), đạm (N) molipden (Mo) • Thiếu hụt gây triệu chứng sớm không nguy hại, xếp theo thứ tụ nghiêm trọng lưu huỳnh (S), canxi (Ca), kẽm (Zn) -6- Bảo quản chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện • Thiếu hụt làm chậm phát triển không thấy có hậu nghiêm trọng lân (P), Bo (B) đồng (Cu) Muốn xác định cụ thể thiếu hụt nguyên tố cần phải phân tích đất Các kết nghiên cứu Ấn Độ Brazil cho thấy điều có phản ứng tốt với việc bón đạm lân, với kali hiệu thường không rõ, ngược lại canxi thường có tác động xấu điều ưa đất chua Theo Mohapatra Bhat (1973), điều trưởng thành có suất cao hàng năm cần lượng chất dinh dưỡng gồm: 2,84kgN + 0,752kg P 2O5 + 1,265kg K2O Trên sở tính số phân cần bón 1.1.4 Các giống điều sử dụng sản xuất Việt Nam Nhiều năm trước điều chủ yếu trồng hạt Khả xảy thụ phấn chéo cao phát tán rộng nên quần thể điều tính đa dạng rõ rệt Trong thực tế khó xác định giống điều nghĩa Các điều khác hình dáng cây, tán cây, đặc điểm hoa đậu quả, kích thước chất lượng hạt Những đặc điểm khác hệ Trong thực tế, để chọn giống tốt có giá trị kinh tế cao thường dựa vào tiêu chuẩn sau: • Ra hoa sớm tập trung • Tỷ lệ đậu cao • Đặc điểm hạt đạt yêu cầu, đồng ổn định (kích thước, hình dạng, trọng lượng, phẩm chất) • Chống chịu với sâu bệnh điều kiện bất lợi Các tiêu chuẩn cần theo dõi đánh giá qua số năm liên tục kiểm tra lại đời sau Những đạt yêu cầu sử dụng để nhân giống Ở nước ta, Bộ nông nghiệp Phát triển Nông thôn định công nhận số giống điều sử dụng sản xuất - Giống ES-04: Số chùm từ – 10 quả, màu vàng Kích cỡ hạt trung bình (173 hạt/kg), tỷ lệ nhân cao (27,4%) Ít bị sâu bệnh nguy hiểm bọ xít muỗi, thán thư, xì mủ Năng suất hạt 55 – 65 kg/cây/năm - Giống EK-24: Số chùm từ – quả, màu vàng Kích cỡ hạt lớn (120 hạt/kg), tỷ lệ nhân cao (28,0%) Ít bị sâu bệnh nguy hiểm Năng suất hạt 35 – 45 kg/cây/năm - Giống BĐ-01: Số chùm từ – 10 quả, màu vàng Kích cỡ hạt lớn (165 hạt/kg), tỷ lệ nhân cao (27,0%) Ít bị sâu bệnh nguy hiểm Năng suất hạt 45 – 55 kg/cây/năm -7- Bảo quản chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện - Giống KP-11: Số chùm từ – 10 quả, màu vàng Kích cỡ hạt lớn (150 hạt/kg), tỷ lệ nhân cao (27,5%) Ít bị sâu bệnh nguy hiểm Năng suất hạt 45 – 55 kg/cây/năm - Giống KP-12: Số chùm từ – 10 quả, màu đỏ Kích cỡ hạt lớn (140 hạt/kg), tỷ lệ nhân cao (27,0%) Ít bị sâu bệnh nguy hiểm Năng suất hạt 55 – 65 kg/cây/năm Các giống viện KHKT Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên chọn lọc cá thể trội từ biến thiên quần thể điều sản xuất Viện KHKT Nông nghiệp miền Nam phương pháp chọn lọc cá thể tuyển non có cá giống điều công nhận khu vực hóa là: - Giống MH 5/4: Ra hoa sau trồng 18 tháng Số chùm từ – 10 quả, màu vàng Kích cỡ hạt lớn (125 - 135 hạt/kg), tỷ lệ nhân cao (29 – 32%) Ít bị sâu bệnh nguy hiểm Năng suất hạt 3.000 – 4.000 kg/ha - Giống LG1: Ra hoa sau trồng 18 tháng Số chùm từ – 10 quả, màu đỏ Kích cỡ hạt lớn (150 - 155 hạt/kg), tỷ lệ nhân cao (28 – 30%) Khả chống chịu sâu bệnh trung bình Năng suất hạt 2.000 – 3.000 kg/ha - Giống CH1: Ra hoa sau trồng 18 tháng Số chùm từ – 14 quả, màu đỏ Kích cỡ hạt trung bình (160 - 170 hạt/kg), tỷ lệ nhân cao (27 – 29%) Khả chống chịu sâu bệnh trung bình Năng suất hạt 2.000 – 3.000 kg/ha - Giống PN1: Ra hoa sau trồng 18 tháng Số chùm từ – 10 quả, màu vàng Kích cỡ hạt lớn (145 - 155 hạt/kg), tỷ lệ nhân cao (30 – 33%) Khả chống chịu sâu bệnh trung bình Năng suất hạt 2.000 – 3.000 kg/ha 1.2 Tình hình sản lượng điều Việt Nam Diện tích gieo trồng Năm 2008, diện tích gieo trồng Điều Việt Nam 421.498 ha, giảm 15.502 ha, tương đương giảm 3,55% so với năm 2007 Trong diện tích miền Nam đạt 420.098 ha, giảm 7%, diện tích miền Bắc đạt 1.400 giảm 51% so với năm 2007 Tuy giảm đáng kể năm 2008 xét vòng 10 năm trở lại đây, diện tích gieo trồng Điều Việt Nam tăng, trung bình khoảng 23.000 ha/năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt khoảng 8% năm Nguyên nhân tượng giảm diện tích trồng Điều nông dân có xu hướng chặt bỏ Điều để trồng rừng, trồng công nghiệp có giá trị kinh tế cao cao su, hồ tiêu Theo số liệu điều tra thực địa Viện sách chiến lược NN & PTNT (IPSARD) năm 2007, Điều đứng sau cao su rừng xét tỉ lệ lãi/chi phí thực tế -8- Bảo quản chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Biểu1: Diện tích gieo trồng diện tích thu hoạch điều nước theo năm , 1995-2008 (Ha) Nguồn: Cục trồng trọt Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (MARD) Tống Cục (GSO) thống kê Diện tích thu hoạch Tín hiệu tích cực cho diện tích sản xuất Điều Việt Nam năm 2008 diện tích thu hoạch Điều tăng 9% so với năm 2007, đạt khoảng 320.000 Nguyên nhân số diện tích trồng diện tích chuyến đổi giống cao sản từ năm trước bắt đầu cho khai thác Sản lượng Năm 2008, Việt Nam thu hoạch khoảng 348.910 Điều nguyên liệu, tăng 47.000 so năm 2007 tác động cộng hưởng suất tăng khoảng 0,6 tạ/ha diện tích thu hoạch tăng 27.000 Như vậy, sản lượng Điều thô Việt Nam liên tục tăng từ năm 1999 đến cuối năm 2008 với mức tăng trung bình khoảng 32% năm Biếu 2: Sản lượng Điều nước theo năm, 1995-2008 (nghìn tấn) Nguồn: Cục trồng trọt MARD GSO -9- Bảo quản chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Năng suất Năng suất Điều bình quân nước năm 2008 đạt 10,9 tạ/ha, tăng 6% so với năm 2007 Đây mức cao lịch sử ngành Điều Việt Nam Có thành nhờ đóng góp đáng kể việc phát triển giống Điều cao sản Viện nghiên cứu khoa học kỹ thuật nông nghiệp vùng Mặc dù suất Điều Việt Nam có tăng tốc độ tăng chậm không ổn định, suất năm 2005 đạt 10,74 ha, đến năm 2006 giảm xuống 9,87 tạ/ha, năm 2007 lại tăng lên 10,31 tạ/ha năm 2008 10,9 tạ/ha Nguyên nhân Điều loại trồng chịu ảnh hưởng nhiều điều kiện thời tiết cần khoảng 2-3 mưa trái mùa vào lúc Điều trổ vụ Điều có nguy mùa hoàn toàn Biếu 3: Năng suất (tạ/ha) sản lượng (nghìn tấn) Điều nước theo năm, 1995-2008 Nguồn: Cục trồng trọt - MARD GSO Tổ chức thu mua chế biến Tính đến cuối năm 2008, Việt Nam có khoảng 203 doanh nghiệp thu mua chế biến nhân Điều, 164 doanh nghiệp kinh doanh xuất Các nhà máy chế biến điều phát triển nhiều nhỏ lẻ, cân đối lực chế biến nguyên liệu Đa số doanh nghiệp thu mua Điều không tổ chức đầu tư cho vùng nguyên liệu chưa ký hợp đồng tiêu thụ sản phẩm dài hạn với nông hộ trồng Điều Thay vào đó, công ty thường lựa chọn việc nhập Điều thô từ nước ngoài, chủ yếu từ Campuchia, Indonesia số quốc gia Tây Phi Sở dĩ có tình trạng do: Thứ nhất, khoảng 10-20% lượng điều nguyên liệu Việt Nam sau thu hoạch không đạt đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm thị trường nước (chưa bóc vỏ, ẩm mốc bóc vỏ chưa sấy) Thậm chí, số nông hộ trồng - 10 - Bảo quản chế biến hạt điều Niacin Pantothenic acid Vitamin B-6 Folate, total Folic acid Folate, food Folate, DFE Vitamin B-12 Vitamin A, IU Vitamin A, RAE Retinol Vitamin E (alphatocopherol) Tocopherol, beta Tocopherol, gamma Tocopherol, delta Vitamin K (phylloquinone) Chất béo Fatty acids, total saturated 04:00 06:00 08:00 10:00 12:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 20:00 22:00 24:00 Fatty acids, total monounsaturated 14:01 15:01 16:1 undifferentiated 17:01 18:1 undifferentiated 20:01 GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện mg mg mg mcg mcg mcg mcg_DFE mcg IU mcg_RAE mcg 1.062 0.864 0.417 25 25 25 0.00 0 mg 0.90 mg mg mg 0.03 5.31 0.36 mcg 34.1 g 7.783 g g g g g g g g g g g g g 0.000 0.000 0.015 0.015 0.015 0.015 0.000 3.916 0.046 3.223 0.266 0.173 0.101 g 23.797 g g g g g g 0.000 0.000 0.136 0.000 23.523 0.138 - 38 - Bảo quản chế biến hạt điều 22:1 undifferentiated Fatty acids, total polyunsaturated 18:2 undifferentiated 18:3 undifferentiated 18:04 20:2 n-6 c,c 20:3 undifferentiated 20:4 undifferentiated 20:5 n-3 22:5 n-3 22:6 n-3 Cholesterol Amino acids Tryptophan Threonine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Cystine Phenylalanine Tyrosine Valine Arginine Histidine Alanine Aspartic acid Glutamic acid Glycine Proline Serine Khác Carotene, beta Carotene, alpha Cryptoxanthin, beta Lycopene Lutein + zeaxanthin GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện g 0.000 g 7.845 g g g g g g g g g mg 7.782 0.062 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 g g g g g g g g g g g g g g g g g g 0.287 0.688 0.789 1.472 0.928 0.362 0.393 0.951 0.508 1.094 2.123 0.456 0.837 1.795 4.506 0.937 0.812 1.079 mcg mcg mcg mcg mcg 0 0 22 Ký hiệu: g = gram mg = milligram - 39 - Bảo quản chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện mcg = microgram IU = International Units (Nguồn: Cơ sở liệu dinh dưỡng phục vụ tiêu chuẩn USDA, ban hành năm 2006) PHẦN II CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN NHÂN HẠT ĐIỀU - 40 - Bảo quản chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Sơ đồ công nghệ chế biến nhân hạt điều Hạt điều Làm hạt Phân cỡ hạt Hấp Cắt tách Sấy Bóc vỏ lụa Phân loại hạt Hun trùng Sàn - bao gói - hút chân không Dò kim loại - nhãn Đóng thùng -–41ghi Bảo quản – phân phối Bảo quản chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Thuyết minh sơ đồ Mỗi công đoạn sản xuất có tác động định lên bán thành phẩm gián tiếp hay trực tiếp tác động đến thành phẩm mặt chất lượng, có an toàn thực phẩm Do đó, tất công đoạn suốt trình sản xuất phải tuân thủ xác, nghiêm ngặt tuyệt đối mặt kỹ thuật, nhằm đảm bảo độ ổn định, an toàn cho sản phẩm tốt 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu _hạt điều Tất lô hàng nguyên liệu đến nhà máy phải kiểm tra trước nhập vào Nguyên liệu sau kiểm tra, đạt chất lượng (cảm quan) chuyển qua bảo quản nhà máy Trường hợp nguyên liệu đạt yêu cầu cho phép đưa vào chế biến lưu trữ Việc kiểm tra vậy, đảm bảo nguyên liệu nhập vào chế biến đạt yêu cầu theo quy định, ngăn ngừa việc sử dụng nguyên liệu có khả gây an toàn thực phẩm Tiến hành kiểm tra theo thứ tự nguyên tắc: - Xem xét hồ sơ liên quan đến lô hàng nguyên liệu, cho phép nhận lô hàng đảm bảo đủ yếu tố nguồn gốc xuất xứ độ an toàn cao - Kiểm tra cảm quan nguyên liệu màu sắc – mùi - vị - Kiểm tra độ ẩm nguyên liệu số hạt/kg phải đạt từ 180 hạt trở xuống Ở nước ta năm 1998, công ty chế biến xuất nhập nông sản thực phẩm Đồng Nai (Donafoods) quy định tiêu chuẩn chất lượng thu mua hạt điều thô sau: - Về ẩm độ cảu hạt chín tươi vào tháng 2+3 ≤ 18%, tháng 4+5 ≤ 20% Không mua hạt vỏ xanh hạt bị ngâm nước - Tỷ lệ hạt đen, teo lép sâu < 5%, hạt chưa đủ độ chín ≤ 12% - Về kích cỡ hạt, trọng lượng hạt tươi chia làm loại: + Loại lớn : ≤ 170 hạt/kg + Loại trung bình : 170 – 190 hạt/kg + Loại nhỏ : >190 – 210 hạt/kg 2.2 Làm hạt bảo quản Điều phơi nắng xi măng đến đạt độ ẩm thích hợp [...]... hoặc nâu WW450 -Hạt trắng 450 hạt Nhân hạt điều Loại: WW450 Số lượng hạt / LB: 400-500 Tên gọi: Nhân hạt điều trắng, hạt nguyên Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng ngà,không có nám đen hoặc nâu LBW -Hạt nám mờ Nhân hạt điều Loại: LBW Số lượng hạt / LB: 300-320 Tên gọi: Nhân điều nám lợt, hạt nguyên Đặc điểm: Nhân hạt điều có vết nám nhẹ, cho phép bể tối đa 5% - 20 - Bảo quản và chế biến hạt điều GVHD: ThS... cầu của mình - 19 - Bảo quản và chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Sản phẩm - điều thô WW240 - Nguyên hạt 240 Nhân hạt điều Loại: WW240 Số lượng hạt / LB: 220-240 Tên gọi: Nhân hạt điều trắng, hạt nguyên Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng ngà,không có nám đen hoặc nâu WW320 - Nguyên hạt 320 Nhân hạt điều Loại: WW320 Số lượng hạt / LB: 300-320 Tên gọi: Nhân hạt điều trắng, hạt nguyên Đặc điểm:... Bùi Đức Chí Thiện DW -Hạt nám Nhân hạt điều Loại: DW Tên gọi: Nhân hạt điều nám Đặc điểm: Nhân hạt điều bị sém, bị nhăn, gọt lẹm, có đốm màu nâu thẫm hoặc đen WB-Bể góc trắng WS-Bể đôi trắng SB-Bể góc nám LP-Mảnh vở lớn SP-Mảnh vở nhỏ SS-Bể đôi nám - 21 - Bảo quản và chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Sản phẩm - dầu vỏ hạt điều Sản phẩm - bã hạt điều 2 Kỹ thuật trồng điều 2.1 Nhân giống hữu... trái/chùm * Số hạt trong 1 kg đạt từ 120 - 150 hạt * Tỷ lệ nhân chiếm 25 - 30% * Sinh trưởng tốt không bị sâu bệnh phá hoại - 22 - Bảo quản và chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Cây giống tốt cần đánh dấu và lập hồ sơ theo dõi, có chế độ chăm sóc nuôi dưỡng, bảo vệ để thu hoạch và cung cấp giống • Thu hoạch và xử lý hạt giống Thu hoạch quả trên cây mẹ vào thời điểm chín rộ Lựa những hạt không... Tránh để thuốc dính vào phần non xanh của cây - 25 - Bảo quản và chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Trồng xen: Trong thời gian điều chưa khép tán, trồng xen các cây ngắn ngày, có chiều cao cây thấp và phải cách tán cây điều 1m nhằm kết hợp thu thêm sản phẩm nông nghiệp và làm cỏ chăm sóc cây điều 2.3.2 Cải tạo và thâm canh vườn điều giai đoạn kinh doanh a Tỉa thưa: Cần dựa vào tiêu chuẩn chọn... Phi trong sản xuất điều thô sẽ giảm từ 36% xuống còn 28% vào năm 2010 - 13 - Bảo quản và chế biến hạt điều - - - GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Năm 1996, Bénin mới xuất được khoảng 10.000 tấn điều, tăng lên tới 66.000 tấn (16 triệu Euro) vào năm 2005 và năm 2006 là 70.000 tấn Là loại cây trồng dễ tính và mang lại nguồn thu ngoại tệ lớn thứ hai sau bông, cây điều của Bénin cung cấp loại hạt nổi tiếng về... hiện vào đầu năm 2008, nếu sử dụng hạt điều của Việt Nam để chế biến ra 1 tấn nhân Điều theo chất lượng ISO xuất khẩu vào thị trường Hoa Kỳ và Tây Âu cần khoảng 4,4- 4,5 tấn hạt trong khi đó chỉ cần 4,1 tấn hạt có xuất xứ từ Ấn Độ để tạo ra 1 tấn nhân Điều có tiêu chuẩn tương đương Như vậy, chất lượng Điều của Việt Nam vẫn bị quốc tế đánh giá thấp hơn so với hạt Điều Ân Độ, Bờ Biển Ngà, Ghine Giá điều. .. - Bảo quản và chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Biểu: Tỉ trọng thị phần Điều của Việt Nam, Ấn Độ và Brazil tại thị trường Hoa Kỳ, 2006-2008 (%) Biểu: Top 10 quốc gia có tăng trưởng kim ngạch nhập khấu điều đứng đầu thế giới năm 2008 (tăng trưởng 08/07:%) Ghi chú: số liệu năm 2008 của Ấn Độ là số liệu 9 tháng Chỉ xét các nước có kim ngạch nhập khẩu hơn 1 triệu USD - 18 - Bảo quản và chế biến. .. trường xuất khẩu Điều tiềm năng nhất của Việt Nam năm 2008 chiếm hơn 3,48% tổng lượng nhân Điều xuất khẩu và chiếm 3,17% tổng kim ngạch xuất khẩu Điều, Trong đó, có tới 5 thị trường là thuộc khu vực Tây và Bắc âu, tăng trưởng trung bình 348% về lượng và 347% về giá trị so với năm 2007 - 12 - Bảo quản và chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Bảng: Lượng và kim ngạch xuất khấu Điều của Víệt Nam... cường dinh dưỡng để nuôi bông trái và đồng thời tăng cường sức đề kháng sâu bênh cho cây điều Liều lượng các loại thuốc BVTV và phân bón lá có thể phối hợp được trình bày theo bảng sau: - 31 - Bảo quản và chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 3 Thu hoạch hạt điều 3.1 Xác định độ chín của hạt và trái Thu trái phải dựa trên nguyên tắc thu được nguyên liệu (hạt, trái) có chất lượng cao nhất Muốn ... BẢO QUẢN NHÂN HẠT ĐIỀU - 40 - Bảo quản chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Sơ đồ công nghệ chế biến nhân hạt điều Hạt điều Làm hạt Phân cỡ hạt Hấp Cắt tách Sấy Bóc vỏ lụa Phân loại hạt. .. - 47 - Bảo quản chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện PHẦN III: KẾT LUẬN - 48 - Bảo quản chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Các tồn trình chế biến _ bảo quản nhân hạt điều Kiểm... 19 - Bảo quản chế biến hạt điều GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện Sản phẩm - điều thô WW240 - Nguyên hạt 240 Nhân hạt điều Loại: WW240 Số lượng hạt / LB: 220-240 Tên gọi: Nhân hạt điều trắng, hạt nguyên