BẢO QUẢN NHÃN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NHIỆT

BẢO QUẢN NHÃN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NHIỆT

BẢO QUẢN NHÃN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NHIỆT I. Nguồn gốc Theo De Candolle, nguồn gốc cây nhãn là vùng có khí hậu lục địa thuộc Ấn Độ. Có tài liệu cho rằng nguồn gốc cây nhãn là ở vùng núi tỉnh Quảng Đông, Quảng Tây ( Trung Quốc ).Còn giáo sư Vũ Công Hậu lại tìm thấy nhãn dại ở vùng ven biển gần Cà Ná, cách Phan Rang 30km về phía nam. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY NHÃN II. Sự phân bố Nhãn được trồng nhiều ở một số nước như Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Ấn Độ, Malaysia, …và một số ít nước thuộc châu Mỹ và châu Phi. Trong đó Trung Quốc là nước có diện tích và sản lượng nhãn lớn nhất thế giới. Ở Việt Nam, các tỉnh đang phát triển mạnh cây nhãn hiện nay là Hưng Yên, Hà Nam, Thái Bình, Hà Tây, Hà Nội, Bắc Giang, Hải Phòng … ở miền bắc, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Sóc Trăng… ở miền nam III. Những yếu tố ảnh hưởng đến cây nhãn - Nhiệt độ : nhiệt độ thích hợp cho cây nhãn phát triển là 21 – 27 0 C - Ánh sáng : trong quá trình phát triển nhãn cần ánh sáng tán xạ hơn ánh sáng trực xạ nên cần phải che bóng cho cây chu đáo - Ảnh hưởng của độ ẩm : cây nhãn yêu cầu độ ẩm đầy đủ vào thời gian cây phát lộc và ra hoa, cần trồng ở nơi có độ ẩm đất cao. Nhưng nếu trồng ở những nơi khó thoát nước thì rễ cây dễ bị thối, tuổi thọ cây giảm, thậm chí nếu ngập nước lâu hơn 4-5 ngày cây sẽ bị chết. Ở miền nam, mùa khô dài và khắc nghiệt, vùng đồi núi nếu trồng nhãn nhất định phải tưới - Đất trồng : nhãn không kén đất nên có thể trồng được trên nhiều loại đấtnhư đất phù sa, đất cát ven biển, đất gò đồi trung du… Tuy nhiên nhãn phát triển không tốt trên đất chua mặn. Nhãn trồng trên đất chua ( pH = 4,5-5,0 ) thường có tuổi thọ thấp IV. Một số giống nhãn ở Việt Nam * Ở các tỉnh phía bắc : - Nhãn lồng - Nhãn cùi - Nhãn bàm bàm * Ở các tỉnh phía nam : - Nhãn tiêu - Nhãn tiêu da bò - nhãn xuồng cơm vàng - Nhãn tiêu lá bầu - Nhãn long I. Thành phần hoá học của quả nhãn Thành phần Hàm lượng Nước ( % ) Protein ( % ) Gluxit ( % ) Axít ( % ) Tro ( % ) Muối khoáng ( mg/100g ) Vitamin C ( mg/100g ) Năng lượng ( kj/100g) 78-80 0.5-0.8 19-21 0.05-0.1 0.4 19.2 32.1 138.8 II. Những biến đổi của quả nhãn sau khi thu hoạch 1. Biến đổi vật lý Sau khi thu hoạch nhãn thường bị mất nước rất nhanh. Sự mất nước này làm giảm khối lượng, làm khô héo và biến màu vỏ quả. Sự mất nước còn gây ra những rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng vi sinh vật của quả, thúc đẩy những quá trình sinh hoá, hoá học… làm cho quả mau chóng bị hư hỏng , thối rửa, không có lợi trong quá trình bảo quản. Ví dụ : việc mất nước làm hoạt hoá các enzyme poliphenoloxydaza trên vỏ quả làm cho quá trình biến màu vỏ quả diễn ra nhanh chóng. [...]... Việc xử lý nhiệt có thể tiến hành 1 trong 3 phương pháp sau : - Xử lý bằng hơi nước nóng - Xử lý bằng không khí nóng - Xử lý bằng ngâm nước nóng Đối với phương pháp xử lý bằng hơi nước nóng, quả được nâng nhiệt độ lên đến 43,5 0C bằng hơi nước nóng trong vòng 8 giờ và duy trì ở nhiệt độ này trong 8 giờ nữa Xử lý quả bằng không khí nóng cũng tương tự như xử lý bằng hơi nước nóng nhưng tác nhân nâng nhiệt. .. rối loạn quá trình sống của quả và giá thành bảo quản sẽ rất cao II Bảo quản nhãn bằng phương pháp xử lý nhiệt Phương pháp xử lý nhiệt cho quả nhãn tươi để bảo quản được tiến hành ngay sau khi thu hái và trước khi đưa vào bảo quản dài ngày Việc xử lý này có tác dụng tiêu diệt các loại vi sinh vật gây hại trên bề mặt quả cũng như bên trong vỏ quả Phương pháp này có tác dụng tốt trong việc loại bỏ ruồi... ) Mục đích của 2 phương pháp trên là xử lý để loại trừ hầu hết số vi sinh vật gây hại trong quả Khác với 2 phương pháp trên, phương pháp ngâm nước nóng lại ngâm khối quả vào nước có nhiệt độ 47-52 0C trong thời gian 15-30 phút Chính vì vậy phương pháp này thuận tiện, dễ sử dụng và chi phí ít hơn cả Quả nhãn sau khi xử lý nhiệt nếu bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp có thể bảo quản được 20-25 ngày... Ngoài ra việc xử lý nhiệt cho quả sau thu hoạch cũng có tác dụng làm giảm sự mất nước từ quả, hạn chế hoạt tính của các enzyme oxy hoá do vậy hạn chế được quá trình nâu hoá vỏ quả trong bảo quản Quy trình bảo quản bằng phương pháp xử lý nhiệt Quả tươi Ngắt cuống Lựa chọn ( loại bỏ những quả sâu, thối, bầm giập hoặc chín quá ) Rửa sạch Tráng qua bằng nước chứa clo Để ráo nước Bảo quản Xử lý nhiệt ( To... nhất của phương pháp xử lý nhiệt là các sản phẩm sau khi bảo quản không có tồn dư của các chất bảo quản, lại không còn các loại vi sinh vật, nhất là sâu đầu quả, giòi đục quả… nên có thể đáp ứng được yêu cầu của thị trường ngoài nước MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NHÃN - Long nhãn - Nhãn đóng hộp - Sirô nhãn - Nước nhãn lên men MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÁT TRIỂN CÂY NHÃN MỘT SỐ GIAỈ PHÁP PHÁT TRIỂN CÂY NHÃN -... chiếm ưu thế PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN I Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản 1 Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố có tính chất quyết định đến thời gian bảo quản nhãn tươi nhiệt độ càng cao thì cường độ hô hấp của quả càng lớn, thời gian bảo quản càng ngắn, và ngược lại nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế quá trình hô hấp của quả, nhờ vậy mà chất lượng được duy trì lâu hơn Mặt khác ở điều kiện nhiệt độ thấp... trường bảo quản Thành phần khí quyển trong môi trường bảo quản có liên quan mật thiết đến cường độ hô hấp của quả Hàm lượng khí oxy trong môi trường bảo quản càng cao thì cường độ hô hấp của quả càng lớn Khi hàm lượng này giảm thì hô hấp hiếu khí sẽ chuyển sang hô hấp yếm khí Duy trì hàm lượng oxy sao cho quá trình hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí ở mức độ tối thiểu sẽ kéo dài được thời gian bảo quản. .. kiện nhiệt độ thấp hoạt động sống của các loại vi sinh vật, nhất là các loại vi sinh vật gây thối quả cũng sẽ bị ức chế vì vậy mà khả năng bảo quản của quả tăng lên Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản thấp cũng có giới hạn Theo các nghiên cứu cho thấy khi nhiệt độ bảo quản xuống thấp hơn 4 0C quả sẽ bị tổn thương lạnh, biểu hiện là vỏ chuyển sang màu nâu, thịt quả bị nhũn rất nhanh khi chuyển ra khỏi điều... Sau khi thu hái, hầu hết các thành phần hoá học có trong quả nhãn đều biến đổi do chúng vẫn tham gia vào hoạt động sống của quả Hàm lượng đường trong quả là thành phần biến đổi mạnh mẽ nhất ( giảm đáng kể ) Ngoài ra , hàm lượng các vitamin, các axit hữu cơ cũng biến đổi ( giảm ) khi thời gian bảo quản kéo dài hoặc ở những điều kiện bảo quản không thích hợp Các chất màu cũng bị biến đổi tạo ra sự biến... Sirô nhãn - Nước nhãn lên men MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÁT TRIỂN CÂY NHÃN MỘT SỐ GIAỈ PHÁP PHÁT TRIỂN CÂY NHÃN - Chọn lọc, phát triển các giống có phẩm chất cao - Cải thiện cơ cấu giống của các vùng trồng nhãn - Cải thiện mật độ trồng - Áp dụng những kỷ thuật sản xuất tiến bộ . thành bảo quản sẽ rất cao II. Bảo quản nhãn bằng phương pháp xử lý nhiệt Phương pháp xử lý nhiệt cho quả nhãn tươi để bảo quản được tiến hành ngay sau khi thu hái và trước khi đưa vào bảo quản. BẢO QUẢN NHÃN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NHIỆT I. Nguồn gốc Theo De Candolle, nguồn gốc cây nhãn là vùng có khí hậu lục địa thuộc Ấn Độ. Có tài liệu cho rằng nguồn gốc cây nhãn là. quá trình bảo quản 1. Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố có tính chất quyết định đến thời gian bảo quản nhãn tươi. nhiệt độ càng cao thì cường độ hô hấp của quả càng lớn, thời gian bảo quản càng