Bảo quản thịt bò

Bảo quản thịt bò

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH BẢO QUẢN THỊT BÒ GVHD: Ths TRẦN THỊ THU TRÀ Nhóm Lớp: HC09KTTP TP HỒ CHÍ MINHMỤC LỤC I NGUYÊN LIỆU THỊT BÒ 1.1 CẤU TRÚC THỊT BÒ .4 1.1.1 Cấu trúc mô 1.1.2 Cấu trúc mô mỡ 1.1.3 Cấu trúc mô liên kết 1.2 TÍNH CHẤT VẬT LÝ- HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA THỊT BÒ .5 1.2.1 Khối lượng riêng 1.2.2 Nhiệt dung riêng 1.2.3 Tính dẫn nhiệt .6 1.2.4 Ph 1.3 MỘT SỐ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA THỊT BÒ 1.3.1 Màu sắc thịt bò 1.3.2 Mùi vị thịt bò .7 1.3.3 Độ mềm thịt 1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT BÒ II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT BÒ SAU KHI GIẾT MỔ 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG .9 2.2 QUÁ TRÌNH CO CỨNG 2.2.1 Định nghĩa 2.2.2 Cách thức đánh giá .9 2.2.3 Diễn biến 10 2.2.3.1 Thủy phân glycogen 10 2.2.3.2 Thủy phân ATP, cretinphosphat 10 2.2.3.3 Tạo actomyosin 10 2.2.4 Sự tác động 11 2.2.4.1 Độ mềm .11 2.2.4.2 pH .11 2.2.4.3 Sự tăng nhiệt độ khối thịt 12 2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng trình co cứng 12 2.2.5.1 Các yếu tố thân nguyên liệu 12 2.2.5.2 Về trạng thái chết 13 2.2.5.3 Các yếu tố bên khác nhiệt độ, độ ẩm 13 2.3 QUÁ TRÌNH TỰ CHÍN 15 2.3.1 Định nghĩa 15 2.3.2 Cách thức đánh giá 15 2.3.3 Diễn biến trình tự phân .15 2.3.4 Sự tác động trình tự chín .16 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tự chín .17 2.4 QUÁ TRÌNH THỐI RỮA .19 2.4.1 Định nghĩa 19 2.4.2 Cách thức đánh giá 19 2.4.3 Diễn biến trình phân hủy 19 2.4.4 Sự tác động trình thối rửa 20 2.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng .21 III BẢO QUẢN THỊT BÒ 3.1 CÁC LƯU Ý 22 3.2 BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP GIẢM NHIỆT ĐỘ .22 3.3 CHIẾU XẠ 30 3.4 SẤY 36 3.5 BAO GÓI THỊT .38 3.6 HÓA CHẤT BẢO QUẢN 40 3.7 CÁC PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC .45 3.8 KẾT LUẬN .47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 I NGUYÊN LIỆU THỊT BÒ I.1 CẤU TRÚC THỊT BÒ Thịt có cấu trúc phức tạp thành phần thịt bò bao gồm mô: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, máu, mô thần kinh Trong mô cơ, mô mỡ mô liên kết theo thứ tự thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nghiên cứu nhiều Tỉ lệ thành phần mô loại thịt khác 1.1.1 Cấu trúc mô Mô phận quan trọng thịt bò chiếm khoảng 57- 62% khối lượng thịt chiếm khoảng 35% trọng lượng vật Mô loài động vật không khác giống loài, giới tính, độ tuổi mà phụ thuôc nhiều vào chế độ chăm sóc trạng thái động vật sau trước giết mổ Mô thường có màu đỏ thẩm đỏ nhạt, mô động vật đực, trưởng thành lao động nhiều có màu thẫm so với loài động vật cái, non nuôi để lấy thịt Mô cấu trúc có giá trị dinh dưỡng cao thịt, hàm lượng chất mô thịt bò dao động sau: Nước: 72- 75%, protein: 18.522%, lipid lipoid: 2- 3, chất ngấm ra: 2- 2.8%, 0.3-0.8% glycogen, khoáng: 1- 1.4%, chủ yếu gồm Fe, hợp chất P, Ca, Mg, Zn, vitamin: thiamin, vitamin B6, vitamin E, vitamin A, 1.1.2 Cấu trúc mô mỡ Mô mỡ tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp mềm hóa tế bào chất béo Trong thịt bò hàm lượng mô mỡ dao động khoảng rộng từ 2- 40% tỉ lệ nghịch với hàm lượng nước cấu trúc thịt Lượng chất béo với tỉ lệ định làm tăng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng thịt Lượng mô mỡ, vị tri tích lũy, thành phần ,màu sắc, mùi vị tính chất khác mô mỡ phụ thuộc nhiều vào giống loài, tuồi, giới tính, mức độ béo vật nuôi điều kiện nuôi dưỡng Thành phần hóa học mô mỡ chủ yếu lipid dẫn xuất(chiếm 70- 90%) Ngoài có chứa protein(chiếm 0.5- 7.2%), nước(chiếm 2- 21%), sắc tố, enzyme vitamin tan dầu 1.1.3 Cấu trúc mô liên kết Trong thể, mô liên kết phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết bô phận lại với nhau, tham gia vào trình trao đổi chất thực nhiệm vụ bảo vệ thể Mô liên kết cầu thành từ ba phần: chất nền, cấu trúc hình sợi dịch mô Mô liên kết hình thành sở từ sợi colagen sợi eslatin, sợi colagen cấu trúc quan trọng Hàm lượng mô liên kết phụ thuộc vào giống loài, mức độ béo, tuổi, giới tính, phận quan thường không vượt 12% khối lượng súc thịt Thành phần hóa học trung bình mô liên kết thể sau: Nước: 62- 74%, protein: 21- 35%, lipid lipoid: 1- 3.3% thành phần khác Tóm tại, mô liên kết mô mỡ có giá trị dinh dưỡng hàm lượng thịt bò thấp so với mô sử dụng nhiều sản xuất sản phẩm như: xúc xích, pate, chả, nem chua,… kết hợp sử dụng mô cơ, mô mỡ mô liên kết làm tăng khối lượng sản phẩm, tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm, tăng tính tạo nhũ, tạo gel phù hợp với yêu cầu số sản phẩm, tận dụng nhiều sản phẩm khác thịt hiệu sử dụng giá trị kinh tế tăng lên 1.2 TÍNH CHẤT VẬT LÝ- HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA THỊT BÒ Tính chất vật lý thịt bò khác theo giống loài, độ tuổi, giới tính, chế độ chăm sóc, chế độ dinh dưỡng Tính chất vật lý thịt tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng thịt, nghiên cứu rõ tính chất vật lý-hóa lý thịt giúp ta có sở bổ ích việc tính toán trình bảo quản nhiệt, lạnh, Một số tính chất vật lý quan trọng xét sau: 1.2.1 Khối lượng riêng Khối lượng riêng thịt bò thay đổi theo nhiều yếu tố giống loài, giới tính, độ tuổi, quan trọng hàm lượng chất béo thịt vị trí cùa súc thịt Khối lượng riêng trung bình 15 0C thịt bò khử mỡ 1.02- 1.07kg/l, chất béo 0.950.97kg/l xương 1.13- 1.3kg/l 1.2.2 Nhiệt dung riêng Nhiệt dung riêng thịt khác theo tổ chức học thành phần hóa học Nhiệt dung riêng số loại súc thịt thịt bò Một lưu ý tính nhiệt dung riêng loại thực phẩm phải tính nhiệt dung riêng điểm băng điểm băng Khi tính toán nhiệt dung riêng cho thịt bò ta cần ý đến nhiệt dung riêng điểm băng, nhiệt dung la khác nhau, trình làm lạnh (đóng băng) sấy nhiệt có giá trị dung riêng khác việc điều chỉnh thông số cho phù hợp khác Nguyên nhân: chế truyền lượng, truyền nhiệt khác thịt điểm băng điểm băng khác Khi đóng băng tinh thể đá hình thành nên truyền nhiệt theo dẫn nhiệt 1.2.3 Tính dẫn nhiệt Nghiên cứu ảnh hưởng cấu trúc thịt đến hệ số dẫn nhiệt thịt cho thấy rằng: sợi thịt xếp vuông góc với thịt có hệ số dẫn nhiệt cao khoảng 1kcal/m.giờ.0C; sợi xếp song song hệ số dẫn nhiệt giảm xuống đạt khoảng 0.80.9kcal/m.giờ.0C; Đặc biệt thịt có nhiều mỡ hệ số dẫn nhiệt bị giảm xuống Hệ số dẫn nhiệt thịt đông cao so với so với thịt chưa đông nhiệt độ đông đặc thấp hệ số dẫn nhiệt thịt cao Hệ số dẫn nhiệt thịt sau giải đông lớn so với trước cấp đông; thịt bò tươi trung bình khoảng 0.43kcal/m.giờ 0C; thịt bò tươi ướp nước đá trung bình khoảng 1.2kcal/m.giờ.0C; thịt cấp đông nhiệt độ -10- -20 0C 1.3kcal/m.giờ.0C 1.2.4 pH pH tiêu quan trọng việc đánh giá chất lượng thịt tươi pH loài vật nuôi thay đổi theo giống loài, độ tuổi, giới tính, chế độ dinh dưỡng, vị trí súc thịt vật nuôi pH trung bình thịt bò tươi có tính acid yếu đạt khoảng 6.5- 6.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến pH thịt thay đổi pH thịt suốt trình bảo quản nghiên cứu nhiều phần sau 1.3 MỘT SỐ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA THỊT BÒ 1.3.1 Màu sắc thịt bò Màu sắc thịt tươi cấu trúc, thành phần thịt hàm lượng chất béo định Màu sắc thịt không giống loài, tuối tác, giới tính, vị trí súc thịt quy định mà phụ thuộc nhiều vào cách thức chăn nuôi loại thức ăn mà bò sử dụng Màu mỡ bò gây có mặt sắc tố caroten có nhiều mỡ bò, thường có màu vàng đặc trưng Màu sắc tổ chức thịt lượng hemoglobin myoglobin tổ chức thịt định Tuy nhiên Hb chủ yếu có máu, sau trình giết mổ ta xả máu vậy, lượng Hb tịt bò không đáng kể, màu sắc thịt chủ yếu Mb, ba dạng Mb, oxyMb, MetMb Màu sắc thịt bò trưởng thành thường đậm so với bò non Màu sắc thịt chịu ảnh hưởng sắc tố thực vật thức ăn chúng, bò ăn loài thực vật có màu thịt thường có màu Thịt bò đực có màu hồng tươi thịt bò lại có màu hồng sẫm Bò làm việc, vận động nhiều thịt có màu sẫm 1.3.2 Mùi vị thịt bò Mùi vị thịt bò phụ thuộc nhiều vào chất ngấm ra, chất dễ bay hơi, rút chiết hay trích ly ngoài, tác nhân gây hương vị, mùi đặc trưng cho loại thịt Thành phần hợp chất dễ bay có thịt bò nguyên liệu thường gồm: acetaldehyde, aceton, methylethylceton, lượng nhỏ rượu ethylic, methylic, methyl- dimethyl ethylmercaptan, Mùi vị thịt bò phụ thuộc vào giống vật nuôi, mức độ chất béo, giới tính, lứa tuổi tình hình chăn nuôi loài động vật Mùi vị thịt bò phụ thuộc vào chuồng trại chăn nuôi loại thức ăn mà bò ăn Chuồng trại có mùi thức ăn chúng có mùi đặc trưng thịt chúng có mùi tương tự Đặc biệt bò sử dụng kháng sinh đủ thời gian cách ly thịt chúng tồn kháng sinh có mùi Thịt bò đực, trưởng thành thường có mùi vị nồng hơn, đặc trưng so với bò chưa trưởng thành Do mùi vị chủ yếu acid béo, chất béo dễ bay gây để lâu thịt có mùi đặc trưng không khí nơi thoáng gió mùi giảm bị 1.3.3 Độ mềm thịt: Độ mềm thịt phụ thuộc vào nhân tố động vật sống chết + Khi sống: độ mềm thịt phụ thuộc vào giống loài, giới tính, lứa tuổi, cách thức liên kết mô cơ, + Khi chết: độ mềm thịt phụ thuộc vào cách thức giết mổ, gây ngạt, cách thức mổ thịt, Người ta thấy rằng, độ mềm thịt yếu tố di truyền, tính chất di truyền qua đực khả di truyền bò đạt khoảng 65- 70% Độ mềm thịt phụ thuộc vào giá trị pH thịt, pH gần điểm đẳng điện cấu trúc thịt bền chặt độ mềm giảm Ngoài chất phụ gia có ảnh hưởng khác đến độ mềm thịt mà ta khảo sát phần sau Ta cải thiện độ mềm độ mềm thịt bò số cách bản: + Dùng Marbling: có tác dụng “bôi trơn làm dễ nhai, đồng thời làm giảm độ mềm biểu kiến làm cho câu trúc thịt dày dặc + Cải thiện độ mềm ủ chín hay kích thích điện + Cải thiện biện pháp học: massage, xây, xăm thịt, dùng enzyme loại protease, 1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT BÒ Thịt bò loại thịt có giá trị dinh dưỡng cao, giá trị dinh dưỡng thịt bò chủ yếu định hàm lượng, thành phần protein thịt bò, thịt bò chứa lượng lipid, vitamin khoáng chất cần thiết cho thể người Thành phần hóa học thịt bò thay đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, cách nuôi, chế độ dinh dưỡng, vị trí súc thịt Bảng sau cho ta nhìn tổng quan thành phần hóa học loại thịt bò: Thành phần thịt bò Hàm lượng 150g Hàm lượng 100g Năng lượng 793kJ (189kcal) 529kJ (126kcal) Chất đạm 34.1g 22.7g Chất béo 5.8g 3.9g Chất béo bão hoà 2.4g 1.6g Axit trans 0.2g 0.1g Chất béo không bão hoà 0.6g 0.4g đa EPA (omega 3) 38mg 25mg DHA (omega 3) 8mg 5mg Chất béo không bão hoà 2.6g 1.7g đơn Carbohydrate 0g 0g Chất đường 0g 0g Natri 77mg 52mg Vitamin B12 Sắt Kẽm 1.63mcg (81%RDI) 2.94mg (25%RDI) 6.23mg (52%RDI) 1.08mcg 1.96mg 4.15mg Trong thành phần hóa học thịt bò ta ý đến chất ngấm Đây chất dễ rút chiết hay trích ly khỏi mô cơ, chiếm khoảng 1.5- 2.3% mô cơ, có ý nghĩa quan trọng tạo nên hương vị, mùi thơm đặc trưng thịt bò Thành phần chất ngấm thường gặp là: methylethylceton, lượng nhỏ rượu ethylic, methylic, methyl- dimethyl ethylmercaptan, Chất ngấm gồm có hai loại: + Chất ngấm chứa N: chiếm 1.2- 1.6% + Chất ngấm không chứa N: chiếm tỉ lệ nhỏ Chất ngấm thành phần quan trọng góp phần tạo nên mùi vị dặc trưng cho sản phẩm II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT BÒ SAU KHI GIẾT MỔ II.1.GIỚI THIỆU CHUNG Sau giết mổ, tính chất quan trọng thịt bò vật lý, hóa học, sinh học hầu hết bị thay đổi, với đặc trưng chung phân giải hệ sinh học sống Nguyên nhân ngưng trệ trình trao đổi chất làm cho trình thuận nghịch enzyme chuyển sang không thuận nghịch, trình tổng hợp ngừng lại hoạt động enzyme diễn mạnh mẽ Nguyên nhân biến đổi chất lượng thịt trình bảo quản chủ yếu do: Enzyme: có thân nguyên liệu thịt bò, đáng ý protease Vi sinh vật: xâm nhiễm gây hại vi sinh vật từ môi trường bên ngoài.Quá trình biến đổi thịt bò sau giết mổ thành ba giai đoạn: trình tê cứng sau chết, trình tự phân giải trình phân hủy Trong thực tế giai đoạn không hẳn xảy cách tuần tự, liên tục mà trình biến đổi thịt bò sau chết diễn phức tạp, giai đoạn chồng chéo lên nhau, ảnh hưởng tác động qua lại II.2.QUÁ TRÌNH CO CỨNG II.2.1 Định nghĩa Tê cứng sau chết trình mà cấu trúc thịt tập hợp, liên kết lại với làm cho thịt trở nên rắn tác động nhiều yếu tố nội bên yếu tố môi trường bên khác Sự tê cứng kết trình biến đổi hóa sinh cách phức tạp enzyme gây phụ thuộc vào nhiều yếu tố II.2.2 Cách thức đánh giá: đánh giá thông qua Trạng thái cảm quan thịt: + Cấu trúc: sau trình cứng sợi có xu hướng co ngắn lại, sợi trở nên cứng hơn, mức độ hydrat hóa giảm nhanh, thịt không đàn hồi ban đầu + Mùi vị: sau chế biến nhiệt, thịt không mùi vị đặc trưng, nước luộc có màu đục có tiết dịch + Màu sắc nhạt so với thịt nóng: nước, cấu trúc co lại ảnh hưởng đến phản xạ ánh sáng dẫn đến thay đổi màu sắc Thông qua thông số khác: + pH, nhiệt lượng tỏa ra: trình co cứng xảy phân hủy glycogen sinh acid lactic acid phosphoric giải phóng lượng nhiệt lớn nên ta dựa vào tiêu để đánh giá mức độ co cứng II.2.3 Diễn biến II.2.3.1 Thủy phân glycogen Sau chết, hô hấp bị ngưng trệ, oxy không cung cấp vào tế bào, trao đổi lượng hiếu khí giảm dần bắt dầu xảy phân giải glycogen với tham gia ATP Đầu tiên, glycogen bị phân hủy theo đường phosphoril hóa tạo thành acid lactic, phần giải phóng acid phosphoric giải phóng lượng Trung bình tạo thành 1g acid lactic giải phóng 280cal nhiệt, nhiệt gọi nhiệt hóa cứng Cùng với phân giải glycogen theo đường phosphoril hóa xảy phân giải glycogen theo đường amilo hóa tạo thành sảnh phẩm đường đơn giản có tính khử như: glucose, maltose polysaccharide khử không lên men II.2.3.2 Thủy phân ATP, cretinphosphat ATP creatinphosphat hợp chất quan trọng tham gia tải lượng cho phản ứng oxy hóa trình trao đổi chất Sự chuyển hóa ATP xảy theo hướng: + Chuyển hóa gốc phospho bão hòa lượng sang phân tử khác + ATP thủy phân thành ADP, AMP phosphat tự do, giải phóng lượng cho co rút ATP thể thường trì mức cân bằng, phần ATP tạo trình glyco phân, phần phân hủy myosin Vì lượng dự trữ glycogen nhiều ATP không bị phân hủy hoàn toàn thời gian co cứng kéo dài II.2.3.3 Tạo actomyosin Lúc chết ATP đầy đủ, actin trạng thái hình cầu không liên kết với myosin, sợi suy yếu myosin tạo phức chất với K +, Ca++, glycogen ATP Mỗi phân tử actin có vị trí đặc hiệu để liên kết với myosin, điều kiện thường số protein troponin tropomyosin che phủ lại vị trí Khi pH giảm sư phân hủy ATP xảy mạnh mẽ làm giải phóng Ca 2+, Ca2+ hình thành liên kết với troponin tropomyosin để lộ vị trí liên kết hình thành actomyosin bắt đầu Khi sợi trạng thái nghỉ, hai đầu sợi actin chui vào khoảng sợi myosin Khi co sợi actin myosin ngắn lại mà chúng trượt lên nhau, sợi actin chui vào sợi myosin 10 Sự tạo mùi trình chiếu xạ: - Dưới tác dụng tia xạ, thành phần cấu trúc thịt bò bị biến đổi, diễn cắt, xé thành phần, protein, lipid bị biến đổi kèm theo phản ứng hóa học sinh mùi khó chụi, gọi mùi chiếu xạ - Mùi trình chiếu xạ thường đánh giá dựa hàm lượng Glutathione thịt bò Sự phân hủy hợp chất Glutathione tạo nên mùi cho trình chiếu xạ - Bảng cho ta kết trình chiếu xạ tạo mùi lạ cho sản phẩm mẫu có lượng chất béo cao, thể thể rõ bảo quản không quy cách Các giá trị cảm quan khác: - Giá trị cảm quan thường dễ bị biến đổi trình chế biến, bảo quản Trong bảo quản chiếu xạ giá trị cảm quan thịt bò bị thay đổi, phụ thuộc chủ yếu vào liều chiếu xạ, thành phần thịt bò, cấu trúc thịt bò - Những đặc điểm cảm quan thường khảo sát trình chiếu xạ thịt bò như: độ dai (chewiness), hương vị (taste), mùi (off- flavor), cấu trúc (appearance), mức độ chấp nhận người tiêu dùng (overall) 34 - Trên hai bảng thể thay đổi số đặc điểm cảm quan thịt bò thực trình chiếu xa Các giá trị cảm quan thường đánh giá cảm quan đội ngũ qua đào tạo, phương pháp có thang điểm riêng để đánh giá tùy theo mức độ tốt, xấu, ưa thích khác Bảng đánh giá thang điểm 9, bảng đánh giá thang điểm - Ta thấy hầu hết tính chất cảm quan thịt bò đếu bị thay đổi chiếu xạ, nhìn chung giá trị bị suy giảm, liều chiếu xạ tăng suy giảm tăng Do phải tùy vào tứng trường hợp, mục đích yêu cầu cụ thể mà lựa chon phương pháp bảo quản, tối ưu chế độ nhằm đạt hiệu cao Sự biến đổi vật liệu bao bì - Vật liệu bao bì bị tác động phóng xạ, từ tạo hydrocacbon polymer có phân tử lượng thấp (các polymer thường halogen hóa), chất có khả nhiễm vào thực phẩm tạo hương vị không tốt cho thực phẩm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng - Các loại bao bì có nguồn gốc vô bị ảnh hưởng, bao bì có nguồn gốc sinh học giấy bao bì nhựa tổng hợp bị ảnh hưởng mạnh Bao bì tổng hợp có liên kết – C – C – bền vững, khó bị phân cắt tia xạ P.E (Polyethylene), P.S (Polystirene) Liều chiếu tối đa Vật liệu Ảnh hưởng liều chiếu tối đa (kGy) Polyethylene (P.E) 5000 Polystyrene (P.S) 1000 35 PVC 100 Bị mờ, xuất acid HCl sản phẩm Giấy bìa 100 Giòn, dễ vỡ Popypropylene 25 Giảm khối lượng bao bì Thủy tinh 10 Bị mờ - Bảng cho thấy bao bì P.E hay P.S lo lắng đến biến tính bao bì 3.4 PHƯƠNG PHÁP SẤY Sấy thịt (khô thịt) áp dụng từ lâu cho hiều bảo quản cao kết hợp với phương pháp xông khói Trong trình làm khô, nước thoát dạng Như vậy: - Hoạt động vi sinh vật giảm aw giảm - Khối lượng khối lượng giảm sản phẩm - Cấu trúc thịt thay đổi thuận lợi so với thịt tươi số mục đích định Trong trình sấy, cần quan tâm đến mối liên quan độ ẩm không khí aw thịt Aw giảm nhiều hay tùy thuộc vào: - Hàm lượng nước thịt - Hàm lượng chất tan thịt - Cấu trúc protein thịt (làm thịt bị phồng (swell)) Thịt tươi có chứa acid tự có hàm lượng nước khoảng 80%, với swell protein khoảng 19% thành phần hòa tan khoảng 1% Vùng aw an toàn trương ứng với giá trị pH 36 Mối quan hệ hàm ẩm thịt tươi với aw Nguồn: Hamm 1972 ; Lewicki 2004 ; Ruiz Ramirez 2005  Hàm ẩm thịt phải đạt giá trị khoảng 40% để aw = 0,9 Thịt 60% khối lượng ban đầu trình sấy gây tốn chất dinh dưỡng lượng sử dụng Muối đường sử dụng làm tăng hiệu trình sấy mà tăng thêm hương vị cho sản phẩm Ion Na+ vad Cl- liên kết với phân tử nước làm giảm nhanh aw (Hình…) Aw dung dịch muối Nguồn: Nernst law Các dung dịch bão hòa NaCl chứa 26,5% NaCl (aw = 0,75) Hàm lượng NaCl thấp nhiều sản phẩm thịt; NaCl không tách biệt thể rắn (Krispien et al 1979) Các thành phần thịt khác (phosphate, amino acid) kết tinh thịt khô (Zukál 1959) Thịt có chất béo tự cao cần phải có 6,6% NaCl để đạt aw = 0,95 Như sản phẩm bị mặn ăn Vị mặn giảm cách trộn thêm chất béo, sản phẩm sấy khô Một phương pháp để giảm vị mặn bắt đầu với hàm lượng muối thấp sau làm khô đến mức độ cần thiết Trong trường hợp này, vị mặn giảm bớt hàm lượng protein chất béo cao Phương pháp sử dụng với sản phẩm thịt khô Một lợi ích khác muối làm phồng, nở (swells) thịt làm thịt dễ nhai dể cắt 37 Aw thay đổi phụ thuộc vào nước nguyên liệu hàm lượng muối ban đầu Như vậy, dựa vào pH nguyên liệu thịt, hàm lượng muối ban đầu, suy giảm khối lượng trình sấy ta tính cách sơ trình cho tính chất sản phẩm cuối Tốc độ sấy phụ thuộc vào: - Các phép đo bề mặt sấy - Sự khác biệt aw độ ẩm tương đối không khí (động lực) - Đặc tính lớp bên sản phẩm Điều kiện tác nhân sấy (không khí) - Khi bắt đầu sấy, cần nhiệt độ thấp (khoảng 10 ° C) để ngăn chặn hoạt động vi khuẩn  Sản phẩm khô chậm điều khiển khó khăn nhiệt độ này;  Nguy xơ cứng bề mặt thấp - Độ ẩm tương đối từ 70% đến 95%, tùy theo yêu cầu làm khô loại sản phẩm Kiểm soát trình sấy - Nhiệt độ, độ ẩm, vận tốc không khí thổi hút đo lường dễ đầu vào đầu dòng không khí - Sự nước đo đơn giản cách cân, đong số đơn vị sản phẩm phòng Điều giải thiết bị đo trọng lượng gắn kết khung làm khô 3.5 PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI (PACKAGING) -  Ảnh hưởng loại khí Khí oxy: Chất nhận điện tử trình hô hấp hiếu khí Vi khuẩn kị khí tùy tiện Shewanella putrefaciens sử dụng oxy nhận điện tử, oxy có khả trao đổi chất lên men Khi pH thịt lớn 6.0, Shewanella putrefaciens phát triển sản sinh nhiều H2S, làm cho thịt có màu xanh sulfmyoglobin Khí CO2 CO2 ức chế phát triển nhiều vi sinh vật, sinh vật không nhạy cảm (Enfors, 1979) Pseudomonas spp đặc biệt nhạy cảm, phần lớn vi khuẩn axit lactic không bị ảnh hưởng (Coyne, 1933) Vi khuẩn gram âm (vi khuẩn gây hư hỏng nhiệt độ thấp) 38 nhạy cảm với gram dương Nấm mốc nấm men bị ức chế Với nồng độ CO cao, phát triển Staphylococcus aureus, Salmonella and Listeria bị ức chế nhiệt độ thấp (khoảng 0oC) Bào tử Clostridium botulinum phát triển áp lực CO < atm Ở áp lực CO2 > atm ức chế hình thành bào tử sản sinh độc tố Áp suất cao tiêu diệt tế bào sinh dưỡng Nhóm vi sinh vật đặc biệt ý vi sinh vật chịu lạnh Clostridium botulinum nhóm B đặc biệt nhóm E (trong cá) Loại vi khuẩn yếm khí phát triển sinh độc tố nhiệt độ 4oC Do đó, việc bảo quản thực phẩm oC ngăn chặn phát triển C botulinum kéo dài thời gian bảo quản Khí N2 : không ức chế vi khuẩn phát triển mà có tác dụng thay phần oxy không khí, làm đầy bao bì, bảo vệ bao bì tốt CO2  Các phương pháp áp dụng MAP - MAP với nồng độ O2 cao Đối với loại thịt bò, bảo quản MAP sử dụng bầu khí chứa khoảng 20% đến 30% carbon dioxide, oxy từ 60% đến 80%, nitơ lên đến 20% Nồng độ oxy cao trì màu thịt sáng đỏ (do myoglobin bị oxy hoá thành oxymyoglobin) nồng độ carbon dioxide cao ức chế phát triển vi sinh vật hiếu khí gây hư hỏng MAP với nồng độ O2 cao cho kết bảo quản tốt kết hợp với điều kiện lạnh Khi bảo quản thịt bò MAP chứa 60% O thời gian bảo quản ngày, với 80% O 20% CO2 bảo quản đến 15 ngày 4oC Tuy nhiên, MAP với nồng độ O2 cao làm tăng trình oxy hóa chất béo, protein thịt bò, chí thích hợp cho vi sinh vật hiếu khí phát triển, CO cao >20% làm thịt sậm màu Và vậy, phương pháp trì màu đỏ hịt bị giảm độ dai, nước mùi vị khó chịu MAP cho beef burgers, beef steak Hỗn hợp khí gồm 80% O2 20% O2 - MAP với nồng độ O2 thấp 39 O2 thay CO2 để ngăn chặn phát triển sinh vật hiếu khí gây hư hỏng hạn chế trình oxy hóa protein lipid Thịt đóng gói theo cách tốt đóng gói khí với nồng độ O2 cao độ dai hương vị, làm thịt có màu tối Mặt khác, tiết dịch chất lỏng từ thịt sống tăng nồng độ CO cao CO2 hòa tan nhiều nước chất béo nên hấp thụ thịt, làm giảm khối lượng hỗn hợp khí kết vỏ hộp bị ép so với sản phẩm bên trong.Để giải vấn đề này, N thường sử dụng chất phụ trợ cho CO2 sử dụng MAP N2 thay O2 để ngăn ngừa trình oxy hóa Thành phần hỗn hợp khí thích hợp phương pháp 65% CO lại N2 Nó thường sử dụng sản phẩm phải vận chuyển đường dài hay hay dự trữ vài tuần Phương pháp dùng CO với nồng độ từ 0.2 – 0.4%, để giữ màu sắc cho thịt bò hình thành carboxymyoglobin, cần phải kiểm soát nồng độ cho phép quan y tế CO chất độc CAP: Nồng độ CO2 cao phương pháp làm pH thịt giảm, thịt có màu đỏ sẫm Áp dụng bảo quản thịt với hình dạng, kích thước không điều kiện lạnh để vận chuyển xa Bao gói chân không – vacuum packs (VP): vật liệu bao gói phải có độ thẩm thấu thấp với khí oxy Áp dụng chủ yếu cho thịt cắt lát Thịt bao gói chân màu tím đỏ trình deoxymyoglobin (có thể hạn chế điều nitrite), cấu trúc thịt bị nén chặt,thịt cứng bị rỉ nước,… O2 lại sau hút chân không nên 1%, bị loại bỏ phản ứng enzyme mô 3.6 HÓA CHẤT BẢO QUẢN Sử dụng hóa chất để ức chế hoạt động VSV hoạt động enzyme thịt Thịt trước xử lý để bảo quản hóa chất cần đảm bảo lượng VSV bị nhiễm nhất, cần trì điều kiện bảo quản sử dụng Chất lượng trình xử lý - Trước giết mổ, thịt gia súc bị stress giết mổ khả nhiễm VSV cao thịt gia súc giết mổ với điều kiện tốt - Vệ sinh giết mổ - Sau giết mổ, cần làm lạnh nhanh vòng 24 tiếng, đảm bảo khô để VSV không phát triển Tác dụng hóa chất sử dụng Muối ăn - Muối tinh khiết: [...]... những biến đổi của thịt bò trong suốt quá trình thực hiện các chế độ bảo quản, đầu tiên ta cần biết một số đặc tính cơ bản của thịt bò 3.2 BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP GIẢM NHIỆT ĐỘ  Bảo quản thịt bằng nhiệt độ thấp gồm 2 phương pháp: - Bảo quản lạnh: nhiệt độ tốt nhất 0 – 3oC - Bảo quản lạnh đông: nhiệt độ < -18oC Trong bảo quản thịt bằng phương pháp giảm nhiệt độ, cần kiểm soát được nhiệt độ tại các... đích, yêu cầu của quá trình bảo quản thịt bò là gì??? Để trả lời câu hỏi này trước hết ta hãy tìm hiểu ta có thể chế biến được gì từ thịt bò - Thịt bò có thể chế biến được rất nhiều loại thức ăn, tùy vào từng loại sản phẩm mà ta sẽ chọn từng loại thịt bò phù hợp: + Đối với các món xào, ít chế biến, thời gian nấu ngắn: chọn loại thịt bò mềm, ít mỡ, thường chọn thịt phi lê hay thịt thăn + Các món hầm, thời... enzyme tự phân có sẵn trong thịt Do đó tùy theo mức độ tác động của vsv và enzyme, tùy theo mục đích của quá trình bảo quản mà ta sẽ điều chỉnh các thông số cho phù hợp để ức chế cả vsv và enzyme hoặc chỉ một loại trong chúng III BẢO QUẢN THỊT BÒ 3.1 CÁC LƯU Ý - Hiện nay thịt bò là loại thức ăn hết sức phổ biến trong cuộc sống hằng ngày của mỗi người, do đó nhu cầu bảo quản thịt bò là yêu cầu hết sức cần... nhiều rất nhiều trong công tác bảo quản thực phẩm, nhất là các sản phẩm từ thịt Trong nội dung bài báo cáo này ta chỉ tìm hiểu khả năng ứng dụng chiếu xạ trong quá trình bảo quản thịt bò tươi, phần cơ chế, tác động, nguồn chiếu xạ,… không được nhắc lại - Đầu tiên cần phải khẳng định thịt bò có những tính chất khác hẳn với những loại thực phẩm khác do đó quá trình bảo quản thịt bò bằng chiếu xạ cũng có những... của sự khác biệt đó chủ yếu là do thịt bò có hàm lượng chất béo khá cao, một số loại bò chất béo có thể đạt 40%, do đó quá trình chiếu xạ phải thỏa yêu cầu sao cho vừa thỏa mãn quá trình bảo quản, vừa không ảnh hưởng đến chất lượng thịt bò  Quá trình bảo quản thịt bò bằng chiếu xạ nhằm: - Tiêu diệt kí sinh trùng, côn trùng - Ngăn ngừa những biến đổi các sinh lý của thịt - Tiêu diệt vi sinh vật Trong... thịt bò có những yêu cầu khác nhau: + Đối với thịt bò dùng trong tiêu thụ hằng ngày: quá trình bảo quản chú ý giữ được các các yếu tố về màu sắc, màu vị, cấu trúc thịt bò, càng ít thay đổi so với thịt tươi càng tốt + Đối với thịt dùng làm khô (khô thịt bò) : ta chỉ chú ý đến khả năng giữ nước và những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng làm khô sản phẩm + Đối với thịt dùng làm nguyên liệu cho các ngành sản... thúc Nhiệt dung riêng của thịt, hề số bề mặt truyền nhiệt Kích thước miếng thịt Tác nhân rã đông Nhiệt độ môi trường Sự đối lưu của môi trường Rã đông càng chậm càng tốt, ở nhiệt độ 4 ÷ 5oC - Thời gian bảo quản: phụ thuộc vào Loại thịt: thịt có nhiều lipid thì thời gian bảo quản thấp hơn thịt có ít lipid, hàm lượng chất chống oxy hóa có sẵn trong thịt, … Nhiệt độ trữ lạnh: đảm bảo -18 oC, nhiệt độ thấp... nấu dài: chọn phần thịt có gân hoặc phần gân như: bắp bò, gân, đuôi bò, đùi bò, khi sử dụng tạo cảm giác giòn, ít ngán hơn + Các món nướng: thường dùng loại thịt có chứa mỡ như thịt bụng, bắp sẽ góp phần tạo điếu kiện thuận lợi cho quá trình nướng và tạo cho sản phẩm mùi vị tốt hơn - Vì vậy, tùy vào đặc điểm, tính chất của sản phẩm ta muốn sản xuất ra mà quá trình bảo quản thịt bò có những yêu cầu... cảm quan của thịt bò xuống  Sự hóa màu thịt: - Sự phát triển của những vi khuẩn hiếu khí tạo thành sắc tố, làm biến đổi màu sắc của thịt Trong thịt bò loài B.prodigosum phát triển làm thịt có màu đỏ “lạ”, B synyaneum tạo thành vết xanh, Sarcina Flava và Sacina lutea tạo thành các vết vàng Giá trị cảm quan của thịt bị giảm nghiêm trọng  Sự hình thành mùi thối: - Quá trình phân hủy thịt bò tạo ra nhiều... của thịt bò có thể bị thay đổi, phụ thuộc chủ yếu vào liều chiếu xạ, thành phần thịt bò, cấu trúc thịt bò - Những đặc điểm cảm quan thường được khảo sát trong quá trình chiếu xạ thịt bò như: độ dai (chewiness), hương vị (taste), mùi (off- flavor), cấu trúc (appearance), mức độ chấp nhận của người tiêu dùng (overall) 34 - Trên đây là hai bảng thể hiện sự thay đổi một số đặc điểm cảm quan của thịt bò ... biến đổi thịt bò suốt trình thực chế độ bảo quản, ta cần biết số đặc tính thịt bò 3.2 BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP GIẢM NHIỆT ĐỘ  Bảo quản thịt nhiệt độ thấp gồm phương pháp: - Bảo quản lạnh:... trình bảo quản thịt bò có yêu cầu khác nhau: + Đối với thịt bò dùng tiêu thụ ngày: trình bảo quản ý giữ các yếu tố màu sắc, màu vị, cấu trúc thịt bò, thay đổi so với thịt tươi tốt + Đối với thịt. .. loài thực vật có màu thịt thường có màu Thịt bò đực có màu hồng tươi thịt bò lại có màu hồng sẫm Bò làm việc, vận động nhiều thịt có màu sẫm 1.3.2 Mùi vị thịt bò Mùi vị thịt bò phụ thuộc nhiều