Phương pháp bảo quản thịt heo

Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Tổng quan nguyên liệu thòt heo tươi 1.1 Thành phần hóa học nguyên liệu thòt heo Thành phần hóa học heo gồm thành phần nước, protein, lipid, khoáng Bảng 1.1: Thành phần hóa học thòt heo Sự phân bố thành phần dinh dưỡng phần nạc, mỡ khác Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng phần nạc mỡ vài loại thòt (tính cho 100g trọng lượng) Thành phần dinh dưỡng phần cắt khác khác Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng phần cắt khác Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Trong thành phần hóa học thòt, protein đóng vai trò chủ yếu, đònh giá trò nguồn dinh dưỡng thòt Đây loại protein hoàn thiện, có tất amino axit cần thiết cho phát triển thể Lipid thòt vừa làm cho thòt có giá trò lượng cao vừa góp phần tăng hương vò thơm ngon thòt 1.1.2 Thành phần hóa học mô Bảng 1.4: Thành phần hoá học mô  Protein sợi thành phần quan trọng mô Đây loại protein hoàn thiện dễ tiêu hóa Miozin: chiếm 40%, tham gia vào cấu tạo tế bào enzyme xúc tác trình thủy phân ATP, giải phóng lượng Actin: chiếm 15%, tồn dạng: phibrin globulin Chúng có khả kết hợp với miozin tạo thành actimiozin, chất ảnh hưởng đến chất lượng làm cho khả tan Tropomiozin: dung dòch nhớt, chiếm tỉ lệ thấp Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Mioglobumin: loại protein phức tạp tạo thành kết hợp protein với nhóm Heme Khi oxy hóa, Heme biến thành hematin, chất sắc tố có phổ hấp thụ đònh Khi hoạt động, Heme bò oxy hóa mạnh hemoglobin máu Cũng hoạt động mạnh thường có màu sẫm Globulin: tiểu phần protein không tan nước, tan dung dòch muối trung tính Collagen elastin: không tan nước  Lipid bao gồm glyxerit sợi chất cơ, có dạng vẩn đục Các thành phần photphatit, cholesterol este thành phần thiếu lipid  Khoáng mô có nhiều khoáng khác như: Ca, P, Na, K, S, Cl, Mg chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên mô tính tan, tính ngậm nước 1.1.2 Thành phần hóa học mô liên kết Bảng 1.5: Thành phần hoá học trung bình mô liên kết Mô liên kết gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc Protein mô liên kết loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa, bao gồm collagen, elastin, muxin, mucoit 1.1.3 Thành phần hóa học mô mơ Bảng 1.6: Thành phần hoá học mô mỡ Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Mô mỡ chia làm loại: mỡ da mỡ da Ngoài có lượng nhỏ lipid, chất khoáng, sắc tố vitamin Thành phần chủ yếu mỡ triglyxerid (97%) Ngoài có photphatic, cholesterol, este, sắc tố, men, vitamin 1.1.4 Thành phần hóa học mô xương mô sụn Mô sụn: cấu tạo từ tế bào hình cầu chất gian bào Bảng 1.7: Thành phần hoá học mô sụn Ngoài thành phần mô sụn chứa lượng glucid Mô xương: loại mô liên kết Chất mô xương gồm chất hữu thấm muối khoáng số chất sau Bảng 1.8: Thành phần hoá học mô xương Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền 1.1.5 Thành phần hóa học mô máu Trong máu chứa 16,4-18,5% protein, 79-82% nước, chất hữu phi protein 0,8-1% chất khoáng 1.2 Các trình biến đổi thòt sau giết mổ Ngay sau chết, mô động vật xảy biến đổi, tùy thuộc vào điều kiện môi trường, thời gian đònh, cuối dẫn đến tượng tự phân sau hư hỏng, thối rữa Những biến đổi có ý nghóa quan trọng thương mại, kỹ thuật Nguyên nhân tượng trao đổi chất mô chết dừng lại, đồng thời trình hóa sinh thuận nghòch enzyme chuyển hóa thành trình không thuận nghòch Khi chưa có tham gia vi sinh vật người ta chia biến đổi mô động vật sau chết thành giai đoạn: Giai đoạn trước co cứng: mô mềm đàn hồi Giai đoạn co cứng: mô trở nên cứng Giai đoạn sau co cứng: mô trở nên mềm, không đàn hồi sau bò phân rã 1.2.1 Giai đoạn trước co cứng Gồm chuyển hóa hệ protein dẫn đến biến đổi chức độ hay độ mềm mại mô Giai đoạn trước co cứng: trình biến đổi sinh hóa - lý hóa học Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền tế bào động vật chết Thực chất giai đoạn trước co cứng trình biến đổi protid tế bào chất: Actin, Miozin, Actomiozin Trong tế bào chết trao đổi chất với bên bò đình nên trình phân hủy acid Adenozin Triphotphat (ATP) thành acid Adenozin Diphotphat (ADP) sinh nhiệt năng: ATP → ADP + Q Người ta đònh sợi bắp giữ tính đàn hồi có đủ lượng đònh ATP ATP số nucleotide Triphotphat khác có tác dụng phân ly Actomiozin thành Actin Miozin Nếu Actomiozin (nhiều Actin Miozin) hàm ẩm thòt heo cao, thòt mềm Ngược lại, nhiều Actomiozin (giảm Actin Miozin) thòt giảm ẩm, protid co cứng cuộn tròn, tăng độ bền lý Muốn cho vật vượt qua giai đoạn trước co cứng phải bảo quản nhiệt độ 7-9oC 1.2.2 Giai đoạn co cứng Sau chết, ATP bò đi, hàm lượng glycogen giảm dần Nếu thể sống acid lactic phá vỡ cân làm cho thể bắt buộc phải lập lại cân Còn thể chết, acid acetic số acid khác tạo phản ứng tích lũy lại làm cho pH môi trường giảm xuống Khi pH = 5,5-5,8 actin miozin bò đông tụ, lúc mô trở nên cứng Thời gian đạt trạng thái co cứng thòt phụ thuộc vào nhiệt độ: Bảng 1.2: Thời gian đạt trạng thái co cứng thòt Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền 1.2.3 Giai đoạn sau co cứng Trong mô động vật chết không xảy trình: Actomyozin Co cứng → Actin + Myozin duỗi(mềm) mà lúc dòch tương có chứa số enzyme protease có pHop vùng acid: Enzyme Cathepsine: có khả cắt đứt dây chằng mô Enzyme Collagenase: có tác dụng thủy phân collagen, phá ủy toàn mô cơ, làm mô mềm không đàn hồi Ngoài chuỗi phản ứng nội enzyme xúc tác: protein → Polypeptid → Pepton → Oligopeptid → Acid amin Bên cạnh xảy phản ứng deamin hóa, decacboxyl hóa tạo thành sản phẩm có tính kiềm làm cho pH môi trường tăng lên Cuối giai đoạn mềm, pH đạt trung tính Lúc vi sinh vật bắt đầu hoạt động đặc biệt vi sinh vật gây thối rữa, bắt đầu xảy trình thủy phân thòt 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản Lượng vi sinh vật thòt, nhiệt độ bảo quản, độ ẩm, loại bao bì, chất lượng nguyên liệu trước bảo quản ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản Lượng vi sinh vật ảnh hưởng lớn đến trình bảo quản, phải ngăn cản phát triển vi sinh vật suốt trình vận chuyển, chế biến, đóng gói bảo quản Giữ cố đònh nhiệt độ thòt nhỏ 3oC chất lượng thòt tốt Muốn vậy, trì nhiệt độ phòng nhỏ 5oC, có thay đổi nhiệt độ mức độ tăng phải thấp nhất, nhiệt độ vận chuyển, bốc dỡ phải nhỏ 3oC Bao bì ảnh hưởng đến thời gian bảo quản Tùy theo vật liệu làm bao bì, phương pháp bao gói, kéo dài thời gian bảo quản Bao bì có tác dụng ngăn ngừa nhiễm vi sinh vật, ngăn cản nước, giữ màu sắc bề mặt thòt Có thể dùng bao giấy, plastic, tốt nên bao gói chân không Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Ngoài ra, thời gian bảo quản thòt phụ thuộc vào tính chất đặc trưng loại thòt Mặt khác, thời gian bảo quản phụ thuộc vào lượng vi sinh vật bò nhiễm vào thòt trình giết mổ Các phương pháp bảo quản thòt heo 2.1 Bảo quản thòt phòng lạnh 2.1.1 Quy trình công nghệ Thòt gia súc sau mổ làm làm mát, sau đưa từ từ vào phòng lạnh Nhiệt độ buồng lạnh điều chỉnh nhờ thiết bò lạnh Tùy theo kích thước vật mà xẻ đôi để nguyên Thòt heo giá hay móc giàn gỗ, đường ray vận chuyển: thòt nguyên & nửa treo (220−280kg)/m đường ray, (200−250)kg/ m sàn phòng Các súc thòt thường phải theo trọng lượng, mức độ béo để có sản phẩm chế độ nhiệt Nên xếp súc thòt béo nặng gần dàn lạnh rãnh thổi, miền bên súc thòt hướng phía quạt thổi không khí vào Khoảng cách súc thòt từ 3-5 cm, cách tường 30 cm Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Hình 2.1: Quy trình bảo quản thòt phòng lạnh Nhiệt độ phòng lạnh trước lúc xếp hàng 2-3 C, sau xếp hàng trì nhiệt độ từ 0-1o C, độ ẩm 85-90% Vận tốc thời gian làm lạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Lượng nhiệt cần rút khỏi sản phẩm Kích thước sản phẩm Tính chất vật lý sản phẩm( độ dẫn nhiệt, nhiệt dung…) Môi trường truyền nhiệt Khối lượng nhỏ, bề mặt lớn thời gian làm lạnh ngắn ngược lại; hệ số truyền nhiệt lớn thời gian ngắn ngược lại Sau làm lạnh đưa sang phòng bảo quản Việc bảo quản thực phòng lạnh Nhiệt độ bảo quản từ -2oC, độ ẩm < 85%, vận tốc không khí 0,05 đến 0,1 m/s Để tránh đọng ẩm bề mặt thòt & tránh bay ẩm ẩm mạnh thực phẩm, ta có chế độ bảo quản lạnh thích hợp Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Theo lý thuyết thời gian bảo quản thòt heo 17 ngày, thực tế thời gian bảo quản từ 10 -15 ngày trong thời gian bảo quản nguyên tắc vận hành không đảm bảo nghiêm ngặt mở cửa để xuất thòt, làm độ ẩm, nhiệt độ tăng đột ngột, khiến cho lớp thòt chảy nước, tạo điều kiện cho vi sinh vật nấm mốc phát triển Hình 2.2: Cách treo thòt phòng lạnh 2.1.2 Biến đổi thòt trình bảo quản Quá trình bảo quản lạnh có bay ẩm từ sản phẩm & ngưng tụ ẩm dàn ống làm lạnh Trong thời gian bảo quản lạnh , bề mặt thòt biến đổi rõ rệt Những ngày đầu bảo quản thòt trở nên đỏ tươi Hemoglobin, Mioglobin tác dụng với 02 không khí thành Oxihemoglobin, Oximioglobin Sau thời gian bề mặt thòt trở nên xám đen, có nếp nhăn Oxihemoglobin, Oximioglobin điện tử trình oxi hóa khử phức tạp tạo thành Methemoglobin, Metmioglobin 10 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Chòu nhiệt Tính kéo dãn Dễ trang trí Bao bì thích hợp cho thòt lạnh phải ngăn ngừa oxy hóa chất béo, ngăn ngừa nhiễm bẩn phát triển vi sinh vật trình bảo quản, vận chuyển, chống thấm mỡ, thấm nước, thấm khí, vật liệu làm bao bì mùi vò Nếu có sản phẩm có hình dạng khác cần chọn bao bì có hình dạng phù hợp 2.3.3 Các phương pháp bao gói  Bao gói chân không  Nguyên tắc Bảo quản thòt môi trường oxi Ngăn chặn phát triển nấm mốc, nấm men hầu hết vi sinh vật hiếu khí nhiệt độ lạnh Chống lại trình oxi hóa trình ẩm Tuy nhiên, vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc phát triển tự điều kiện oxy vừa đủ để ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Do đó, cần cố gắng giảm đến mức tối thiểu lượng vi sinh vật nhiễm vào trình xử lý, cắt bao gói, nghóa bao gói chân thực điều kiện vệ sinh kiểm soát nghiêm ngặt Khi rút chân không, bao bì dẻo ép sát vào sản phẩm, ép hầu hết khí khỏi bao bì Lượng khí lại bẫy lớp film để hạn chế tiếp xúc với thòt Chân không tạo áp suất không khí áp sát thành lớp film bề mặt thòt Ứng dụng chân không từ 0,8 đến 0,9 không khí phù hợp để sản xuất bao bì chân không Sau rút chân không hàn nhiệt để bao bì kín lại cách cho thòt chạy qua tunnel có nhiệt độ 90oC 2-3s Tuy nhiên, bao bì không ép sát vào sản phẩm, sản phẩm khoảng trống chỗ hốc thòt, khí lại giữ bao bì, dẫn đến hình thành bao gói không rút hết chân không Bao gói không rút hết chân không hiệu bao gói chân không việc kéo dài thời gian bảo quản thòt 16 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Tuy nhiên, thực tế khó loại hoàn toàn khí oxi khỏi bao bì Do đó, bao gói chân không lúc lượng oxi đònh, thường nhỏ 1% (nếu lớn tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển ảnh hưởng đến chất lượng thòt) Lượng oxi lại bao gói chân không sau bòt kín biến đổi thành CO2 hô hấp thòt tươi Trong ngày bao bì, lượng nhỏ khí lại bao bì N2 CO2 tăng lên đến 20% Lượng CO2 tích tụ bên bao bì kết hô hấp sản phẩm Tốc độ phát triển vi sinh vật phụ thuộc vào vật liệu bao bì PVDC chống thấm khí foil laminate (màng mỏng) cho O2 vào CO2 Màng plastic cho thấm CO2 gấp lần O2 Bảng 2.1:So sánh ảnh hưởng film bao gói, pH thòt, CO2 tích tụ đến phát triển vi sinh vật gây bệnh bao gói chân không thòt suốt thời gian bảo quản 0oC (Nguồn: Gill Penney, 1998) N.D: không xác đònh, S: mùi chua, P: mùi thối  Nhận xét Khi bảo quản pH bình thường( 5,5-5,7) số lượng vi sinh vật gây bệnh thấp bảo quản pH cao > Bởi vi sinh vật thích hợp phát triển môi trường pH trung tính 17 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Trong loại bao bì thì: PVDC: số lượng vi sinh vật nhiều PVDC cho O2 vào CO2 dễ dàng Màng mỏng (Foil laminated): loại bao bì chống thấm CO2 O2 tốt, lượng CO2 tích tụ không bò nên khả chống vi sinh vật cao Màng mỏng có hấp thụ CO2 (Foil laminated + CO2 absorber): loại bao bì có khả hấp thụ CO2 nên khả chống vi sinh vật Foil laminated cao PVDC  Ưu nhược điểm phương pháp  Ưu điểm Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí gây hại Ngăn cản làm chậm phản ứng oxy hóa có hại cho thực phẩm suốt trình tồn trữ nhờ vào khả ngăn cản oxy bao bì Dễ thực  Nhược điểm Làm giảm cạnh tranh vi sinh vật, dẫn đến phát triển vi sinh vật gây bệnh không mong muốn Không nhận biết, kiểm tra hư hỏng thay đổi không mong muốn không mở bao bì Tăng thêm chi phí cho thiết bò bao gói Khó nhiệt độ thực phẩm bao gói chân không  Yêu cầu màng sử dụng để bao gói chân không Chống lại xuyên thấu yếu tố vật lý Mềm dẻo Kín Không thấm chất lỏng Ít thấm khí, đặc biệt oxy Được sản xuất từ vật liệu không độc, không mùi Phải tạo mối ghép bền nhiệt, kín, không thấm khí  Bao gói khí hiệu chỉnh (MAP)  Nguyên tắc 18 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Đây phương pháp mà thành phần hỗn hợp khí điều chỉnh trước thêm vào bao bì Thành phần hỗn hợp khí phải điều chỉnh cho phù hợp với thòt Sau bao gói xong đem bảo quản lạnh nhiệt độ < 2oC Những loại khí thường sử dụng phương pháp MAP nitơ, oxy khí cacbonic Trong đó: Nitơ loại khí tác dụng kháng vi sinh vật, dùng để thay không khí bên bao bì, đuổi oxy khí làm đầy Khí oxy sử dụng để ngăn cản màu thòt Khí cacbonic dùng để ức chế phát triển vi sinh vật, ức chế phụ thuộc vào loại vi sinh vật, hàm lượng CO2, nhiệt độ tồn trữ, độ hoạt động nước thực phẩm, giai đoạn phát triển vi sinh vật thời điểm bao gói Ngoài ra, người ta thêm CO vào bao gói MAP Màu thòt giữ cách sử dụng CO CO kết hợp mạnh với myoglobin tạo thành cacboxymyoglobin, tạo màu đỏ sáng cho mô thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng MAP sử dụng nồng độ CO thấp CO2 cao giữ màu thòt chất lượng thòt Thòt heo bảo quản 4oC 21 ngày với điều kiện bao gói: 0,4% CO+ 60% CO2+ 40% N2 Bao gói chân không: 99% CO2 +1%CO: làm rõ màu sắc thòt CO kết hợp làm giảm lượng MetMb  Phối hợp sử dụng môi trường khí cacbonic lạnh ức chế đình hoạt động sống nhiều loại vi sinh vật Khí CO2 ức chế mạnh phát triển nấm mốc, loại vi sinh vật gây thối rữa mà có tác dụng kìm hãm trình oxy hóa thủy phân chất béo Hiệu tác dụng khí CO2 phụ thuộc vào nhiều yếu tố nồng độ CO2, nhiệt độ, môi trường chủng loại vi sinh vật Nhiệt độ hạ thấp, tác dụng CO2 vi sinh vật rõ Nồng độ CO2 cao hiệu lực bảo quản thòt tốt Nhưng không cho phép dùng nồng độ CO2 20 – 22% để tránh thòt bò xẫm màu giảm chất lượng thòt 19 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền 20 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Hình 2.4: Đồ thò thể nh hưởng thể tích CO2 thòt, pH thòt, thời gian bảo quản đến phát triển vi sinh vật gây bệnh thời gian bảo quản thòt 1oC màng mỏng  Nhận xét Bảo quản pH bình thường số lượng vi sinh vật bảo quản pH cao Khi thể tích CO2 cao số lượng vi sinh vật 21 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền  Ưu nhược điểm phương pháp  Ưu điểm Kéo dài thời gian bảo quản Cung cấp sản phẩm có chất lượng tốt  Nhược điểm Mỗi loại sản phẩm đòi hỏi công thức khí, thành phần khí bên bò thay đổi theo thời gian Khi hiệu bảo quản giảm Để khắc phục điều cần chọn vật liệu bao bì thích hợp Cần phải kiểm soát nhiệt độ (nhiệt độ đóng gói, bảo quản ≤ 2oC) Nồng độ khí CO2 cao kéo dài thời gian sử dụng, cao nguyên nhân gây tổn thương cấu trúc mô Thòt phải có chất lượng cao dùng phương pháp hiệu Giá thành tăng rõ rệt 2.4 Bảo quản tia xạ 2.4.1 Quy trình công nghệ 22 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Hình 2.5 : Quy trình bảo quản tia xa kết hợp với bảo quản lạnh 2.4.2 Nguyên tắc Phương pháp lạnh kết hợp hợp với tia xạ dựa nguyên tắc : Tiêu diệt vi khuẩn vi khuẩn gây hư hỏng, động vật ký sinh vi khuẩn gây bệnh Staphylococus spp bò loại hoàn toàn tia xạ với liều kGy Cải thiện chất lượng vi sinh sản phẩm cách giảm thiểu tổng lượng vi khuẩn (TBC) 2.4.3 Liều dùng thời hạn sử dụng Tia xạ ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng tính an toàn thòt kGy tối ưu để kéo dài thời hạn sử dụng liều 3kGy sản phẩm thòt thời hạn sử dụng kéo dài tuần so với mẫu tia xạ tương ứng Chiếu xạ cho sản phẩm đóng gói trước bảo quản lạnh nhiệt độ (0-3oC) Food Package Irradiator (Nordion Intl Inc, Canada) với nguồn 60Co tốc độ chiếu 3kGy/h Tia xạ cải thiện chất lượng vi sinh sản phẩm cách giảm thiểu tổng lượng vi khuẩn (TBC) Liều dùng tia xạ khác hiệu làm giảm tổng lượng vi khuẩn khác Tùy theo liều dùng mà thời gian bảo quản kéo dài khác Thòt heo không chiếu xạ thời gian bảo quản ngày sản phẩm có chiếu xạ (3kGy) khoảng 18 ngày Hiệu tia xạ lên tế bào vi sinh vật phụ thuộc vào : Loại tia: người ta nhận thấy tia γ có sức xuyên phá mạnh tác dụng diệt khuẩn tia X, tia β cósức xuyên phá yếu Loại vi sinh vật: độ nhạy cảm vi sinh vật tia xạ phụ thuộc vào chủng loại trạng thái sinh lý vi sinh vật Vi khuẩn gram âm nhạy cảm vi khuẩn gram dương Các yếu tố khác: chất đạm, đường có tác dụng bảo vệ tế bào vi sinh vật Trái lại, oxy, cacbonic, nhiệt độ cao, độ ẩm cao hỗ trợ tác dụng tia việc diệt khuẩn, pH không liên quan đến liều chiếu xạ 23 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Hình 2.6: Nguyên lý phát xạ tia β Hình 2.7 : Mô hình hệ thống chiếu xạ tia γ 24 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Hình 2.8 : Đồ thò thể ảnh hưởng tia xạ (khoảng 3kGy) lên tổng lượng vi sinh vật thòt heo nhiệt độ bảo quản - 3oC  Trong khoảng ngày, mẫu chiếu xạ 3kGy không xuất vi sinh vật Hình 2.9 : Đồ thò đánh giá cảm quan thòt chiếu xạ kết hợp với lạnh (chưa trải qua giai đoạn bảo quản) 25 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Hình 2.10 : Đồ thò đánh giá cảm quan thòt chiếu xạ kết hợp với lạnh (bảo quản tuần) Đánh giá cảm quan, mùi vò, trạng thái phần chấp nhận sản phẩm : 10 điểm, 10 tương ứng “thành phần đặc trưng thòt ngon giảm phần thành phần thòt tươi không biểu lộ tính chất 7-8 thay đổi quan trọng đầu tiên, mức độ thay đổi nhẹ bên phù hợp, 5-6 mức độ thay đổi vừa phải, giảm mạnh xuất thành phần thêm vào, tính chất bình thường chiếm ưu thế, 3-4 mức độ giảm mạnh, thành phần không bình thường chiếm ưu hơn, tồi  Từ 9-6 chấp nhận  Khi chiếu xạ kết hợp với lạnh liều dùng 3kGy kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm tuần so với sản phẩm không chiếu xạ 2.5 Bảo quản khí ozon 2.5.1 Nguyên tắc Bảo quản thòt phối hợp dùng lạnh khí ozon có tác dụng kiềm hãm đình phát triển vi khuẩn, nấm mốc bào tử bề mặt thòt : Pseudomonads, vi khuẩn sinh H2S, B Thermosphacta, Enterobacteraceae, vi khuẩn lactic 26 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Không khí chứa ozon kìm hãm vi sinh vật phát triển ngừng cung cấp ozon vi sinh vật lại phát triển bình thường Mức độ kiềm hãm vi sinh vật phụ thuộc vào pH, nhiệt độ hàm lượng chất hữu thòt Hoạt tính ozon cao, khó dự đoán có mặt chất hữu Ozon bò ion hóa ozon hóa chất tự phân ly thành oxi gốc tự Ozon thúc đẩy hư hỏng thòt, oxi hóa bề mặt thòt, màu tạo mùi không mong muốn sử dụng mức 2.5.2 Phương pháp sử dụng ozon  Ozon phòng lạnh Hình 2.11: Quy trình bảo quản ozon phòng lạnh Theo nguyên tắc, người ta điều chỉnh lượng khí ozon bảo quản ngày cao lâu ngày sau Trong - ngày đầu, ngày cần cung cấp liên tục khí ozon với lượng 10mg/m3 không khí Những ngày cung cấp lượng ozon mg/ m3 Với nồng độ thích hợp (khoảng 10 mg/ m3) ozon có tác dụng khử mùi ôi thòt, làm tăng chất lượng sản phẩm Nếu thòt nhiều mỡ nên bảo quản với nồng độ ozon mg/ m3 27 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền  Ozon thòt bao gói Hình 2.12: Quy trình bảo quản ozon thòt bao gói Nồng độ ozon sử dụng là: 1mg/l Thời gian ozon hóa: 60 90 phút 28 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Hình 2.13: Đồ thò thể thay đổi mùi, vò, trạng thái thòt ozon hóa  Nhận xét Chất lượng thòt ozon hóa không ozon hóa mức độ giảm 29 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Màu vò thòt đựơc ozon hóa với thời gian 90 phút tốt thòt không ozon hóa ozon hóa với thời gian 60 phút  Do đó, ta phải chọn điều kiện ozon hóa thích hợp, tức ta phải chọn nồng độ thời gian ozon hóa thích hợp  Thời hạn bảo quản thòt phối hợp dùng khí ozon bảo quản lạnh tăng lên gấp rưỡi so với dùng bảo quản lạnh 2.5.3 Ưu nhược điểm phương pháp 30 [...]... lực bảo quản thòt càng tốt Nhưng không cho phép dùng nồng độ CO2 quá 20 – 22% để tránh thòt bò xẫm màu và giảm chất lượng thòt 19 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền 20 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Hình 2.4: Đồ thò thể hiện nh hưởng của thể tích CO2 trong thòt, pH thòt, thời gian bảo quản đến sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh trong thời gian bảo quản. .. làm tăng chất lượng sản phẩm Nếu thòt nhiều mỡ thì chỉ nên bảo quản với nồng độ ozon 2 mg/ m3 27 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền  Ozon khi thòt được bao gói Hình 2.12: Quy trình bảo quản bằng ozon khi thòt đã được bao gói Nồng độ ozon sử dụng là: 1mg/l Thời gian ozon hóa: 60 hoặc 90 phút 28 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Hình 2.13: Đồ thò thể hiện sự... bệnh trong thời gian bảo quản thòt ở 1oC trong màng mỏng  Nhận xét Bảo quản ở pH bình thường thì số lượng vi sinh vật ít hơn khi bảo quản ở pH cao Khi thể tích CO2 càng cao thì số lượng vi sinh vật cũng ít hơn 21 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền  Ưu nhược điểm của phương pháp  Ưu điểm Kéo dài thời gian bảo quản Cung cấp sản phẩm có chất lượng tốt  Nhược điểm Mỗi loại sản phẩm... vật trong thòt heo ở nhiệt độ bảo quản 0 - 3oC  Trong khoảng 7 ngày, ở những mẫu được chiếu xạ 3kGy không xuất hiện vi sinh vật Hình 2.9 : Đồ thò đánh giá cảm quan của thòt khi được chiếu xạ kết hợp với lạnh (chưa trải qua giai đoạn bảo quản) 25 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Hình 2.10 : Đồ thò đánh giá cảm quan của thòt khi được chiếu xạ kết hợp với lạnh (bảo quản được 1 tuần)... thòt được đặt trên băng chuyền, chất lỏng được phun lên bề mặt thòt 2.2.1 Quy trinh công nghệ 11 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Hình 2.3: Quy trình dùng hóa chất kết hợp với bảo quản lạnh thòt 2.2.2 Yêu cầu của hóa chất sử dụng Vì dùng trong bảo quản thực phẩm nên hóa chất dùng để bảo quản phải đạt các yêu cầu sau: Chọn hóa chất có trong danh mục cho phép sử dụng Sử dụng đúng liều... không làm mục dụng cụ, phải có hiệu lực sát trùng mạnh, giá thành thấp và cách sử dụng đơn giản 2.2.3 Nguyên tắc phương pháp dùng hóa chất kết hợp với bảo quản lạnh Làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật xảy ra trong quá 12 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền trình bảo quản Duy trì độ tươi Kéo dài thời hạn sử dụng Cải thiện chất lượng của sản phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vò…... lượng cao thì dùng phương pháp này mới hiệu quả Giá thành tăng rõ rệt 2.4 Bảo quản bằng tia bức xạ 2.4.1 Quy trình công nghệ 22 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Hình 2.5 : Quy trình bảo quản bằng tia bức xa kết hợp với bảo quản lạnh 2.4.2 Nguyên tắc Phương pháp lạnh kết hợp hợp với tia bức xạ dựa trên nguyên tắc : Tiêu diệt vi khuẩn vi khuẩn gây hư hỏng, động vật ký sinh và vi khuẩn... ngoài ra các chất đạm, đường có tác dụng bảo vệ tế bào vi sinh vật Trái lại, oxy, cacbonic, nhiệt độ cao, độ ẩm cao hỗ trợ tác dụng của tia trong việc diệt khuẩn, pH không liên quan đến liều chiếu xạ 23 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Hình 2.6: Nguyên lý phát xạ tia β Hình 2.7 : Mô hình hệ thống chiếu xạ bằng tia γ 24 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Hình 2.8... của bao gói chân không thòt trong suốt thời gian bảo quản ở 0oC (Nguồn: Gill và Penney, 1998) N.D: không xác đònh, S: mùi chua, P: mùi thối  Nhận xét Khi bảo quản ở pH bình thường( 5,5-5,7) thì số lượng vi sinh vật gây bệnh thấp hơn khi bảo quản ở pH cao > 6 Bởi vi sinh vật thích hợp phát triển ở môi trường pH trung tính 17 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Trong 3 loại bao bì... kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm hơn 2 tuần so với những sản phẩm không chiếu xạ 2.5 Bảo quản bằng khí ozon 2.5.1 Nguyên tắc Bảo quản thòt phối hợp dùng lạnh và khí ozon có tác dụng kiềm hãm đình chỉ sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và bào tử trên bề mặt thòt như : Pseudomonads, vi khuẩn sinh H2S, B Thermosphacta, Enterobacteraceae, vi khuẩn lactic 26 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn ... bảo quản lạnh thích hợp Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền Theo lý thuyết thời gian bảo quản thòt heo 17 ngày, thực tế thời gian bảo quản từ 10 -15 ngày trong thời gian bảo quản. .. 2.2.3 Nguyên tắc phương pháp dùng hóa chất kết hợp với bảo quản lạnh Làm chậm biến đổi oxy hóa vi sinh vật xảy 12 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền trình bảo quản Duy trì độ... lực bảo quản thòt tốt Nhưng không cho phép dùng nồng độ CO2 20 – 22% để tránh thòt bò xẫm màu giảm chất lượng thòt 19 Phương pháp bảo quản thòt heo GVHD:ThS Nguyễn Thò Hiền 20 Phương pháp bảo quản