Hệ vi sinh vật trong thủy sản và các phương pháp bảo quản

HỆ VI SINH VẬT TRONG THỦY SẢN VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN. GVHD: Liêu Mỹ Đông. Tp.HCM, ngày 2, tháng 10, năm 2019 MỤC LỤC Contents I. KHÁI QUÁT HỆ VI SINH VẬT TRONG THỦY SẢN 1 1. Khái niệm hệ vi sinh vật 1 2. Đặc đểm của vi sinh vật 1 3. Hệ vi sinh vật trong thủy sản 2 II. MỘT SỐ HỆ SINH VẬT TRONG THỦY SẢN 3 1. Hệ vi sinh vật trên cá 3 1.1 Đặc điểm của cá: 3 1.2 Hệ vi sinh vật của cá 3 1.3 Sự thối rửa ở cá 4 1.4 Vi sinh vật gây bệnh cá 5 2. Hệ vi sinh vật trên mực 6 2.1 Giới thiệu về mực 6 2.2 Phân loại và một số loại mực thường gặp ở Việt Nam 6 2.3 Hệ sinh vật của mưc và các dạng hư hỏng 11 3. Hệ Sinh Vật Của Động Vật Thân Mềm 12 3.1 Đặc điểm của động vật thân mềm 12 3.2 Hệ sinh vật của thân mềm và các dạng hư hỏng 13 III. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 13 1. Các biện pháp vật lý bảo quản thực phẩm trong ngành thủy sản. 13 1.1 Một số phương pháp bảo quản 13 1.2 Phân tích từng phương pháp bảo quản 14 1.2.1 Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thủy sản 14 1.2.2 Làm lạnh 14 1.2.3 Ướp đông 15 1.2.4 Ướp muối thủy sản 16 1.2.5 Chế biến khô thủy sản 17 2. Bảo quản bằng phương pháp hoá học (ChemicalBased Preservation) 18 2.1 Hoá chất bảo quản thực phẩm 18 2.2 Chất chống oxy hóa 18 2.3 Chất bảo quản nhân tạo 18 2.4 Chất phụ gia bảo quản thực phẩm 19 2.5 Một số chất bảo quản thực phẩm có hại 20 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1. Hệ sinh vật trên bề mặt cá. 3 Hình 2. Vi sinh vật hô hấp hiếu khí Pseudomonas 4 Hình 3. Vi sinh vật trực khuẩn đường ruột Ecoli và Salmonella 4 Hình 4. Vi khuẩn có khả năng thủy phân 5 Hình 5. Một số loại bệnh do vi khuẩn gây ra ở cá 6 Hình 6. Mực ống Trung Hoa 7 Hình 7. Mực ống Nhật bản 8 Hình 8. Mực nang vân hổ. 9 Hình 9. Mực nang vàng. 10 Hình 10. Mực nang vân trắng (Mực lửa). 11 Hình 11. Một số vi khuẩn gây thối rữa. 11 Hình 12. Một số loài thân mềm. 12 Hình 13. Sơ đồ cấu tạo chung của đại diện thân mềm. 13 Hình 14. Sự hư hỏng của động vật thân mềm. 13 Hình 15. Làm lạnh và lạnh đông thủy sản. 14 Hình 16. Phương pháp lắp đặt kho lạnh bảo quản thủy hải sản. 15 Hình 17. Ướp muối thủy sản. 17 Hình 18. Chế biến khô thủy sản. 17 DANH MỤC VIẾT TẮT VSV: Vi sinh vật. EM: Effective Microorganism. BHA: butylated hydroxyanisole. BHT: Butylated hydroxytoluene. EDTA: ethylenediaminetetraacetic acid. The U. S Food and Drug Administration: Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ. SO2: Lưu huỳnh dioxit. CO: Carbon monoxi. I. KHÁI QUÁT HỆ VI SINH VẬT TRONG THỦY SẢN Vi sinh vật có vai trò ứng dụng quan trọng trong đời sống con người nói chung và sản xuất nông nghiệp nói chung. Thực phẩm nhất là những sản phẩm tươi sống như: thịt, cá, sữa, rau, quả,…chứa nhiều nước, là môi trường rất tốt cho vi sinh vật sinh sống và phát triển. Những vi sinh vật có ở thực phẩm gây thiệt hại lớn về giá trị dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm có thể làm thức ăn hoặc nguyên liệu cho sản xuất công nghiệp đồ ăn thức uống. Ngoài ra, trong đó còn có những vi sinh vật có thể gây bệnh cho người. Trong ngành thủy sản, VSV như là nguồn thức ăn giàu chất dinh dưỡng cho thủy hải sản, tác nhân xử lý ô nhiễm và là nguyên nhân gây một số bệnh trong nuôi trồng thủy sản.Đặc biệt với đặc điểm của nước ta có rất nhiều ao hồ, sông ngòi và một bờ biển dài là điều kiện tốt cho sự phát triển của ngành thủy sản, bên cạnh đó VSV cũng là một nhân tố quyết định. 1. Khái niệm hệ vi sinh vật Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào hoặc đa bào nhân sơ hoặc nhân thực có kích thước rất nhỏ, không quan sát được bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi. Thuật ngữ vi sinh vật không tương đương với bất kỳ đơn vị phân loại nào trong phân loại khoa học. Nó bao gồm cả virus, vi khuẩn(bao gồm cả cổ khuẩn), nấm, tảo, nguyên sinh động vật. 2. Đặc đểm của vi sinh vật Kích thước rất nhỏ bé: Kích thước vi sinh vật thường được đo bằng micromet. Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh: Vi khuẩn lactic (Lactobacillus) trong 1 giờ có thể phân giải một lượng đường lactozơ nặng hơn 100010000 lần khối lượng của chúng. Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh: So với các sinh vật khác thì vi sinh vật có tốc độ sinh trưởng cực kì lớn. Năng lực thích ứng mạnh và dễ phát sinh biến dị. Phân bố rộng, chủng loại nhiều: Số lượng và chủng loại thay đổi theo thời gian. Là sinh vật xuất hiện đầu tiên trên trái đất: VSV có ở khắp mọi nơi trên trái đất, ngay ở điều kiện khắc nghiệt nhất như ở nhiệt độ cao trong miệng núi lửa, nhiệt độ thấp ở Nam Cực, và áp suất lớn dưới đáy đại dương vẫn thấy sự có mặt của vi sinh vật. VSV có khoảng trên 100 nghìn loài bao gồm 30 nghìn loài động vật nguyên sinh, 69 nghìn loài nấm, 1,2 nghìn loài vi tảo, 2,5 nghìn loài vi khuẩn lam, 1,5 nghìn loài vi khuẩn, 1,2 nghìn loài virut và ricketxi. Do tính chất dễ phát sinh đột biến nên số lượng loài vi sinh vật tìm được ngày càng tăng, chẳng hạn về nấm trung bình mỗi năm lại được bổ sung thêm khoảng 1500 loài mới. 3. Hệ vi sinh vật trong thủy sản Trong quá trình huôi trồng thủy sản, các biện pháp ứng dụng công nghệ sinh học đáng kể đến là việc sử dụng các chế phẩm vi sinh vật hữu hiệu (Effective Microorganism: EM). Sự sử dụng các chế phẩm EM trong nuôi trồng thủy sản đã cho thấy những hiệu quả tích cực của nó. Các ứng dụng EM đã giúp cho việc canh tác thủy sản trở nên an toàn đối với con người và môi trường hơn so với khi sử dụng các biện pháp canh tác sử dụng hóa chất. Các VSV này hỗ trợ quá trình nuôi trồng thông qua các quá trình sống hữu cơ của chúng như khả năng hấp thu và chuyển hóa các chất độc gây hại trực tiếp cho thủy sản (các kim loại nặng, NH3, H2S, NO2…) hoặc gây hại gián tiếp cho thủy sản (sự dư thừa kali, phosphor…); khả năng ức chế sự phát triển của của các sinh vật không hữu hiệu và các vi sinh vật gây bệnh cho vật nuôi; khả năng hỗ trợ tiêu hóa và phóng chống các bệnh đường ruột và khả năng khử loại ô nhiễm nước và đáy ao... Thực tế đã cho thấy rằng việc sử dụng EM giúp cho ngành nuôi trồng thủy sản được phát triển bền vững hơn. Trong nuôi trồng thủy sản, các vi sinh vật được ứng dụng để sản xuất những chế phẩm sinh học này cũng chủ yếu thuộc: + Nhóm vi khuẩn lactic (như Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. plantarum, Streptococcus lactis…. + Nhóm vi khuẩn quang dưỡng (như Rhodopseudomonas palustrus, Rhodobacter spaeroides…), + Nhóm nấm men (như Saccharomyces cerevisiae, S. boulardii, Candida utilis, Rhodotorula sp.…), + Nhóm xạ khuẩn (như Streptomyces albus, S. griseus…) và nhóm vi nấm (như Aspergillus oryzae, Mucor hiemalis…). Ngoài ra, còn có nhóm vi khuẩn chuyển hóa các hợp chất chứa nitơ gây độc cho vật nuôi thủy sản như các loài Nitrosomonas và các loài Nitrobacter. Ngày nay, các chế phẩm sinh học dùng canh tác thủy sản có thể chỉ chứa một loài, một vài loài trong cùng một nhóm hoặc các loài thuộc các nhóm vi sinh vật hữu hiệu khác nhau tùy vào mục đích của nhà sản xuất chế phẩm cũng như nhu cầu của đơn vị nuôi trồng. Một số hệ VSV trong thủy sản tiêu biểu trên cá, mực và của động vật thân mền. II. MỘT SỐ HỆ SINH VẬT TRONG THỦY SẢN 1. Hệ vi sinh vật trên cá 1.1 Đặc điểm của cá: Thành phần hóa học của cá gần giống với thịt: hàm lượng nước từ 65÷85%, nhiều chất dinh dưỡng như lipid: 0,1÷33%, protein: 12÷23%, vitamin,… Cá có lớp nhớt chứa nhiều vi sinh vật dễ gây hư hỏng khi bảo quản. Nơi chứa nhiều vi sinh vật nhất là ở mang cá, vì do mang cá có nhiều mạch máu. Cá có nhiều protein đơn giản hơn thịt nên cá dễ bị thối rửa hơn. 1.2 Hệ vi sinh vật của cá Hệ vi sinh vật trên bề mặt cá từ 〖10〗3÷〖10〗6 tế bào trên 1〖cm〗2. Hệ vi sinh vật ở cá thường phụ thuộc vào loài cá, thành phần lớp nhầy trên da cá và phụ thuộc vào các điều kiện khác như thời gian đánh bắt cá. Lượng vi sinh vật trên bề mặt cá cũng phụ thuộc vào lượng vi sinh vật trên nước. Hệ vi sinh vật trên cá rất phong phú và đa dạng: Vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm mốc,…Trong đó, vi khuẩn là chủ yếu. Ở mang cá chủ yếu là vi sinh vật hô hấp hiếu khí, nhất là Pseudomonas flourescen. Hình 2. Vi sinh vật hô hấp hiếu khí Pseudomonas Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật trực khuẩn đường ruột hô hấp kỵ khí. 1.3 Sự thối rửa ở cá Cá tươi không bảo quản được lâu nếu không xử lí sơ bộ như móc mang, ruột cá vì đây là những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật. Khi thịt cá tươi sống khỏe mạnh không có vi khuẩn do hệ miễn dịch của cá ức chế vi khuẩn. Khi cá bệnh ốm yếu hay cá bị chết thì vi khuẩn mới từ bên ngoài hay từ ruột và mang xâm nhập vào mô và các tổ chức của thịt cá. Sự ươn cá không những có quá trình vi sinh mà còn có cả quá trình sinh hóa do hoạt động của các enzyme, quá trình sinh hóa gọi là hiện tượng tự phân. Quá trình thối rửa của cá rất phức tạp và phụ thuộc vào các điều kiện ngoại cảnh và thành phần vi sinh vật có mặt. Các vi khuẩn thường thấy: Bacilkus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus,… Các nấm mốc có khả năng phân hủy thịt cá: Aspergillus, Penicilium, Mucor,… Nguy hiểm là loài vi khuẩn Clostridium botulinum trong quá trình phân hủy protein thành chất độc botulin. 1.4 Vi sinh vật gây bệnh cá Các vi sinh vật trong đất, xác động vật nhiễm vào nước là nguyên nhân gây nên các bệnh cho cá. Xâm nhập vào cơ thể cá qua đường da, miệng, mang, ruột.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: HỆ VI SINH VẬT TRONG THỦY SẢN VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN GVHD: Liêu Mỹ Đông Tp.HCM, ngày 2, tháng 10, năm 2019 MỤC LỤC Contents I KHÁI QUÁT HỆ VI SINH VẬT TRONG THỦY SẢN 1 Khái niệm hệ vi sinh vật Đặc đểm vi sinh vật Hệ vi sinh vật thủy sản MỘT SỐ HỆ SINH VẬT TRONG THỦY SẢN II Hệ vi sinh vật cá 1.1 Đặc điểm cá: 1.2 Hệ vi sinh vật cá 1.3 Sự thối rửa cá 1.4 Vi sinh vật gây bệnh cá Hệ vi sinh vật mực 2.1 Giới thiệu mực 2.2 Phân loại số loại mực thường gặp Việt Nam 2.3 Hệ sinh vật mưc dạng hư hỏng 11 Hệ Sinh Vật Của Động Vật Thân Mềm 12 3.1 Đặc điểm động vật thân mềm 12 3.2 Hệ sinh vật thân mềm dạng hư hỏng 13 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 13 III Các biện pháp vật lý bảo quản thực phẩm ngành thủy sản 13 1.1 Một số phương pháp bảo quản 13 1.2 Phân tích phương pháp bảo quản 14 1.2.1 Kỹ thuật làm lạnh lạnh đông thủy sản 14 1.2.2 Làm lạnh 14 1.2.3 Ướp đông 15 1.2.4 Ướp muối thủy sản 16 1.2.5 Chế biến khô thủy sản 17 Bảo quản phương pháp hoá học (Chemical-Based Preservation) .18 2.1 Hoá chất bảo quản thực phẩm 18 2.2 Chất chống oxy hóa 18 2.3 Chất bảo quản nhân tạo 18 2.4 Chất phụ gia bảo quản thực phẩm 19 2.5 Một số chất bảo quản thực phẩm có hại 20 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Hệ sinh vật bề mặt cá Hình Vi sinh vật hơ hấp hiếu khí Pseudomonas Hình Vi sinh vật trực khuẩn đường ruột Ecoli Salmonella Hình Vi khuẩn có khả thủy phân Hình Một số loại bệnh vi khuẩn gây cá Hình Mực ống Trung Hoa Hình Mực ống Nhật .8 Hình Mực nang vân hổ Hình Mực nang vàng 10 Hình 10 Mực nang vân trắng (Mực lửa) 11 Hình 11 Một số vi khuẩn gây thối rữa 11 Hình 12 Một số loài thân mềm 12 Hình 13 Sơ đồ cấu tạo chung đại diện thân mềm 13 Hình 14 Sự hư hỏng động vật thân mềm 13 Hình 15 Làm lạnh lạnh đơng thủy sản 14 Hình 16 Phương pháp lắp đặt kho lạnh bảo quản thủy hải sản 15 Hình 17 Ướp muối thủy sản 17 Hình 18 Chế biến khô thủy sản .17 DANH MỤC VIẾT TẮT VSV: Vi sinh vật EM: Effective Microorganism BHA: butylated hydroxyanisole BHT: Butylated hydroxytoluene EDTA: ethylenediaminetetraacetic acid The U S Food and Drug Administration: Cơ quan Quản lý Thuốc Thực phẩm Mỹ SO2: Lưu huỳnh dioxit CO: Carbon monoxi I KHÁI QUÁT HỆ VI SINH VẬT TRONG THỦY SẢN Vi sinh vật có vai trị ứng dụng quan trọng đời sống người nói chung sản xuất nơng nghiệp nói chung Thực phẩm sản phẩm tươi sống như: thịt, cá, sữa, rau, quả,…chứa nhiều nước, môi trường tốt cho vi sinh vật sinh sống phát triển Những vi sinh vật có thực phẩm gây thiệt hại lớn giá trị dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm làm thức ăn nguyên liệu cho sản xuất công nghiệp đồ ăn thức uống Ngồi ra, cịn có vi sinh vật gây bệnh cho người Trong ngành thủy sản, VSV nguồn thức ăn giàu chất dinh dưỡng cho thủy hải sản, tác nhân xử lý ô nhiễm nguyên nhân gây số bệnh nuôi trồng thủy sản.Đặc biệt với đặc điểm nước ta có nhiều ao hồ, sơng ngịi bờ biển dài điều kiện tốt cho phát triển ngành thủy sản, bên cạnh VSV nhân tố định Khái niệm hệ vi sinh vật Vi sinh vật sinh vật đơn bào đa bào nhân sơ nhân thực có kích thước nhỏ, khơng quan sát mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi Thuật ngữ vi sinh vật không tương đương với đơn vị phân loại phân loại khoa học Nó bao gồm virus, vi khuẩn(bao gồm cổ khuẩn), nấm, tảo, nguyên sinh động vật Đặc đểm vi sinh vật Kích thước nhỏ bé: Kích thước vi sinh vật thường đo micromet Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh: Vi khuẩn lactic (Lactobacillus) phân giải lượng đường lactozơ nặng 1000-10000 lần khối lượng chúng Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh: So với sinh vật khác vi sinh vật có tốc độ sinh trưởng lớn Năng lực thích ứng mạnh dễ phát sinh biến dị Phân bố rộng, chủng loại nhiều: Số lượng chủng loại thay đổi theo thời gian Là sinh vật xuất trái đất: VSV có khắp nơi trái đất, điều kiện khắc nghiệt nhiệt độ cao miệng núi lửa, nhiệt độ thấp Nam Cực, áp suất lớn đáy đại dương thấy có mặt vi sinh vật VSV có khoảng 100 nghìn lồi bao gồm 30 nghìn lồi động vật ngun sinh, 69 nghìn lồi nấm, 1,2 nghìn lồi vi tảo, 2,5 nghìn lồi vi khuẩn lam, 1,5 nghìn lồi vi khuẩn, 1,2 nghìn lồi virut ricketxi Do tính chất dễ phát sinh đột biến nên số lượng lồi vi sinh vật tìm ngày tăng, chẳng hạn nấm trung bình năm lại bổ sung thêm khoảng 1500 loài Hệ vi sinh vật thủy sản Trong q trình hi trồng thủy sản, biện pháp ứng dụng công nghệ sinh học đáng kể đến việc sử dụng chế phẩm vi sinh vật hữu hiệu (Effective Microorganism: EM) Sự sử dụng chế phẩm EM nuôi trồng thủy sản cho thấy hiệu tích cực Các ứng dụng EM giúp cho việc canh tác thủy sản trở nên an toàn người môi trường so với sử dụng biện pháp canh tác sử dụng hóa chất Các VSV hỗ trợ q trình ni trồng thơng qua trình sống hữu chúng khả hấp thu chuyển hóa chất độc gây hại trực tiếp cho thủy sản (các kim loại nặng, NH3, H2S, NO2…) gây hại gián tiếp cho thủy sản (sự dư thừa kali, phosphor…); khả ức chế phát triển của sinh vật không hữu hiệu vi sinh vật gây bệnh cho vật ni; khả hỗ trợ tiêu hóa phóng chống bệnh đường ruột khả khử loại ô nhiễm nước đáy ao Thực tế cho thấy việc sử dụng EM giúp cho ngành nuôi trồng thủy sản phát triển bền vững Trong nuôi trồng thủy sản, vi sinh vật ứng dụng để sản xuất chế phẩm sinh học chủ yếu thuộc: + Nhóm vi khuẩn lactic (như Lactobacillus acidophilus, L casei, L plantarum, Streptococcus lactis… + Nhóm vi khuẩn quang dưỡng (như Rhodopseudomonas palustrus, Rhodobacter spaeroides…), + Nhóm nấm men (như Saccharomyces cerevisiae, S boulardii, Candida utilis, Rhodotorula sp.…), + Nhóm xạ khuẩn (như Streptomyces albus, S griseus…) nhóm vi nấm (như Aspergillus oryzae, Mucor hiemalis…) Ngồi ra, cịn có nhóm vi khuẩn chuyển hóa hợp chất chứa nitơ gây độc cho vật nuôi thủy sản loài Nitrosomonas loài Nitrobacter Ngày nay, chế phẩm sinh học dùng canh tác thủy sản chứa lồi, vài lồi nhóm lồi thuộc nhóm vi sinh vật hữu hiệu khác tùy vào mục đích nhà sản xuất chế phẩm nhu cầu đơn vị nuôi trồng Một số hệ VSV thủy sản tiêu biểu cá, mực động vật thân mền II MỘT SỐ HỆ SINH VẬT TRONG THỦY SẢN Hệ vi sinh vật cá 1.1 Đặc điểm cá: Thành phần hóa học cá gần giống với thịt: hàm lượng nước từ 65÷85%, nhiều chất dinh dưỡng lipid: 0,1÷33%, protein: 12÷23%, vitamin,… Cá có lớp nhớt chứa nhiều vi sinh vật dễ gây hư hỏng bảo quản Nơi chứa nhiều vi sinh vật mang cá, mang cá có nhiều mạch máu Cá có nhiều protein đơn giản thịt nên cá dễ bị thối rửa 1.2 Hệ vi sinh vật cá Hệ vi sinh vật bề mặt cá từ 〖10〖^3÷〖10〖^6 tế bào 1〖cm〖^2 Hình Hệthường sinh vật bề mặt cá cá, thành phần lớp nhầy da cá Hệ vi sinh vật cá phụ thuộc vào loài phụ thuộc vào điều kiện khác thời gian đánh bắt cá Lượng vi sinh vật bề mặt cá phụ thuộc vào lượng vi sinh vật nước Hệ vi sinh vật cá phong phú đa dạng: Vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm mốc,…Trong đó, vi khuẩn chủ yếu Ở mang cá chủ yếu vi sinh vật hô hấp hiếu khí, Pseudomonas flourescen Hình Vi sinh vật hơ hấp hiếu khí Pseudomonas Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật trực khuẩn đường ruột hô hấp kỵ khí 1.3 Sự thối rửa cá Cá tươi khơng bảo quản lâu khơng xử lí sơ móc mang, ruột cá phận chứa nhiều vi sinh vật Khi thịt cá tươi sống khỏe mạnh khơng có vi khuẩn hệ miễn dịch cá ức chế vi khuẩn Khi cá bệnh ốm yếu hay cá bị chết vi khuẩn từ bên hay từ ruột mang xâm nhập vào mô tổ chức thịt cá Sự ươn cá khơng có q trình vi sinh mà cịn có q trình sinh hóa Hình Vienzyme, sinh vậtquá trựctrình khuẩn Ecoli Salmonella hoạt động của3.các sinhđường hóa gọiruột tượng tự phân Quá trình thối rửa cá phức tạp phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh thành phần vi sinh vật có mặt Các vi khuẩn thường thấy: Bacilkus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus, … Các nấm mốc có khả phân hủy thịt cá: Aspergillus, Penicilium, Mucor,… Nguy hiểm loài vi khuẩn Clostridium botulinum trình phân hủy protein thành chất độc botulin 1.4 Vi sinh vật gây bệnh cá Các vi sinh vật đất, xác động vật nhiễm vào nước nguyên nhân gây nên bệnh cho cá Xâm nhập vào thể cá qua đường da, miệng, mang, ruột Một số loại bệnh cá vi khuẩn gây nên, đặc biệt cá hồi Hình Vi khuẩn có khả thủy phân Hình Một số loại bệnh vi khuẩn gây cá Đôi khi, cá truyền bệnh cho vật kí sinh da mang => Những vi khuẩn gây bệnh phát triển tương đối nhiều đa dạng, số lượng nhiều chúng tạo độc tố, người ăn phải cá bị ngộ độc Hệ vi sinh vật mực 2.1 Giới thiệu mực Mực động vật chân đầu (thân mềm) phân bố rộng biển, tồn thể mực có lớp da bao phủ bên Nguồn dinh dưỡng chủ yếu mực loại cá 2.2 Phân loại số loại mực thường gặp Việt Nam Ngày giới có khoảng 80 loại mực Mực biển phần lớn thuộc họ Ommastrephidas Thân mực có hinh túi gọi mực nang(cutiefish) ống(squi Giới thiệu mực ống việt nam Theo số liệu điều tra nhất, vùng biển Việt Nam có tới 25 lồi mực ống (mực lá), thuộc Teuthoidea Đa số mực ống sống độ sâu 100m nước Mực ống động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiển thuỷ văn, thời tiết ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày đêm Một số loại mực ống thường gặp Việt Nam: + Mực ống Trung Hoa tên tiếng Anh : Mitre Squid Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849 Đặc điểm hình thái : lồi mực ống thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài 2/3 chiều dài thân Vỏ sừng suốt, có gờ dọc Vùng phân bố : Loài mực ống sống tầng mặt, phân bố rộng khắp dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam - Mùa vụ khai thác : quanh năm, vụ vào tháng 1-3 tháng 6-9 Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : nguyên sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị Mùa vụ khai thác : vụ từ tháng đến tháng Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng - Kích thước khai thác : 100-200mm - Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khơ tẩm gia vị ăn liền Hình Mực ống Nhật + Mực nang vân hổ Tên tiếng Anh : Pharaoh CutlefishTên koa học : Sepiella pharaosis Ehrenberg, 1831 Đặc điểm hình thái : Thân lớn dài 200-300mm, hình bầu dục, chiều dài gấp đối chiều rộng, vây bao quanh thân Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng Vỏ (nang mực) hình bầu dục dài, mép sau có gai nhọn thơ Phân bố địa lý: Phân bố ba vùng biển Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung vùng biển Đơng, Tây nam Đặc biệt vùng biển Bình Thuận, Kiên Giang nơi thường có nhiều mực nang vân hổ lớn Mực nang vân hổ sống tầng tầng đáy noi có nhiều cát bùn lồi vỏ sị, ốc, đá rạn Mùa vụ khai thác : vụ tháng - tháng 11- tháng năm sau Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng - Kích thước khai thác : 200-300mm - Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền + Mực nang vàng Tên tiếng Anh : Golden cutlefish Tên koa học : Sepiella esculenta Hoyle, 1885 Đặc điểm hình thái : Thân tương đối lớn, chiều dài gấp đối chiều rộng Ở đực lứng có chấm sắc tố tạo thành dải vân ngang; dải vân ngang không rõ Màu sắc da lưng ngả màu vàng Vây tương đối rộng Mặt bụng mai có vân dạng sóng đỉnh, có rãnh dọc Mai có gai đuôi Phân bố địa lý: Phân bố ba vùng biển Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung vùng biển Đông, Tây nam Mực nang vàng tập trung độ sâu 30-50m Mùa xuân chúng thường hay vào gần bờ để đẻ trứng Đặc biệt đánh bắt nhiều Vịnh Bắc Bộ, khu vực đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), ven đảo Cát Bà (Hải Phòng) Mùa vụ khai thác : vụ tháng - tháng 11- tháng năm sau - Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng Hình Mực nang vân hổ Kích thước khai thác : 200-300mm - Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền 10 + Mực nang vân trắng (Mực lửa)Tên tiếng Anh : Broadclub Cutlefish Tên koa học : Sepiella latimanus Quoy & Gaimard, 1832 Đặc điểm hình thái : Kích thước hình dạng ngồi giống mực nang vân hổ, vịng sừng giác bám gốc xúc tay có nhiều sừng đầu không nhọn Mặt lưng mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng Phân bố địa lý: Phân bố ba vùng biển Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung Hình vùng biển Đơng, Tây nam Ở vùng biển thuộc tỉnh Bình Mực nang vàng Thuận, Kiên Giang, Khánh Hồ, Thánh Hố nơi khai thác mực nang vân trắng đạt sản lượng lớn Mùa vụ khai thác : vụ tháng - tháng 11- tháng năm sau Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng Kích thước khai thác : 200-300mm Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền Hình 10 Mực nang vân trắng (Mực lửa) 11 Thành phần dinh dưỡng mực mang lai: Mực loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng: protein 17-19%, lipit 0,2-0,5%, nước 80%, nhiều chất khoáng vitamin, 2.3 Hệ sinh vật mưc dạng hư hỏng Mực bị nhiễm VSV q trình sống, nhiên da mực lại có chất nhớt thích hợp cho VSV phát triển sau mưc chết Dạng hư hỏng phổ biến mực chủ yếu thối rữa,cơ chế thối rữa mực giống với tôm Một số vi khuẩn gây thối rữa chủ yếu: Pseudononas, flourescens, Clostridium, sporogenes, Clostridium putrificus, Mực khô bị vết màu nấm mấn mốc phát triển tạo thành khuẩn lạc có màu đen, vàng, trắng, 11 Một vi khuẩn Hệ Sinh VậtHình Của Động VậtsốThân Mềmgây thối rữa 3.1 Đặc điểm động vật thân mềm Động vật thân mềm có vỏ cứng đá vơi bao phủ, phần mềm ăn chiếm từ 30-40%, lượng nước chiếm tới 80%, protein chiếm 17-19%, gluxid từ 2-10%, lipit từ 0,2-0,4% Chúng sống biển, sông, suối, ao, hồ, nước lợ, số sống cạn Loại: Có 58 lồi thân mềm Mollusca thuộc lớp, lớp chân bụng Gastropoda có 27 lồi thuộc 23 họ, lớp hai mảnh vỏ Bivalvia có 30 lồi thuộc 18 họ, lớp polycophora có lồi 12 Hình 12 Một số lồi thân mềm Trong có số lồi có số lượng lồi nhiều ốc, sò, 3.2 Hệ sinh vật thân mềm dạng hư hỏng Do cấu tạo động vật thân mềm lỏng lẻo nên dễ tiêu hóa, chúng dễ bị VSV gây thối phân hủy Sự hư hỏng động vật thân mềm chủ yếu q trình thối rữa, ngồi sản phẩm cấp thấp cá, tơm, mực cịn có acid tạo thành mùi thối khó chịu Ngồi ra, ướp đơng thịt động vật thân mềm thường có màu vàng q trình oxi hóa Hình 13 Sơ đồ cấu tạo chung đại diện thân mềm 13 III CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Các biện pháp vật lý bảo quản thực phẩm ngành thủy sản 1.1 Một số phương pháp bảo quản Kỹ thuật làm lạnh lạnh đông thủy sản: Làm lạnh lạnh đông phương pháp tốt để trì độ tươi nguyên liệu tươi sống thủy sản Ướp muối thủy sản : Dùng muối ăn để ướp muối cá sản phẩm thủy sản khác phươngHình pháp14 chếSựbiến đồng thờivật mềm phương pháp bảo quản có hư hỏng động thân hiệu Chế biến khô thủy sản: Nước thành phần thiếu sống phát triển vi sinh vật Để đạt hiệu bảo quản thực phẩm thời gian dài cần phải khử nước sản phẩm Làm khô sấy, phơi,… phương pháp khử nước tốt 1.2 Phân tích phương pháp bảo quản 1.2.1 Kỹ thuật làm lạnh lạnh đông thủy sản 14 1.2.2 Làm lạnh Cá loài hải sản khác loại thực phẩm dễ bị hư hỏng, bảo quản điều kiện lạnh, chất lượng nhanh chóng bị biến đổi Nhìn chung, để có chất lượng tốt theo mong muốn, cá loài hải sản khác phải đem tiêu thụ sớm tốt sau đánh bắt để tránh biến đổi tạo thành mùi vị không mong muốn giảm chất lượng hoạt động VSV Vì cá thơng thường nên bảo quản thời gian ngắn để tránh giảm biến đổi chất lượng khơng Hình 15 Làm lạnh lạnh đông thủy mong sản muốn Vi sinh vật phát triển bề mặt cá, sau xâm nhập vào bên thịt cá, phân hủy mô làm biến màu sản phẩm thực phẩm Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng lớn đến tốc độ phân giải ươn hỏng vi sinh vật Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm nhiệt độ đủ thấp hư hỏng bị ngừng lại Sử dụng nước đá để làm lạnh nguyên nhân sau: + Giúp giảm nhiệt độ: Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần oC, sinh trưởng vi sinh vật gây ươn hỏng gây bệnh giảm, giảm tốc độ ươn hỏng làm giảm loại bỏ số nguy an tồn thực phẩm + Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho cá + Một số tính chất vật lý có lợi nước đá: Nước đá có số ưu điểm so sánh với phương pháp làm lạnh khác kể làm lạnh không khí 1.2.3 Ướp đơng 15 Là phương pháp hạ nhiệt độ nguyên liệu xuống -1800C,khi lạnh đông cá xữ lý qua khâu:mổ lấy ruột, loại bỏ nhớt cắt bỏ đầu , vây…Lạnh đơng khó tiến hành phòng lạnh -1500C dùng cá cỡ lớn xếp cá lên bàn treo lên móc xích buồng lạnh,cá cỡ nhỏ làm thành khối,q trình lạnh đơng cá đạt nhiệt độ bụng cá đạt -800C Lạnh đông dung dịch tiến hành nhanh tiết kiệm lạnh đơng thấm vào thit, thường dùng dung dịch Nacl cho cá vào bao ,túi nhúng vào dung dịch muối lạnh đông Cá lạnh đông giữ nhiệt độ 1000 0C giữ phẩm chất từ 3-10 tháng,nếu lạnh đông -1800C giữ tháng lạnh đông -2500C giử 8-10 tháng.Thời gian bảo quản cá tốt hay không tùy thuộc vào loại cá,cá béo,cá nạt cá mỡ nhiều thời gian bảo quản ngắn ngược lại Tuy nhiên doanh nghiệp lớn chuyên cung cấp sản phẩm thủy sản việc bảo quản thủy hải sản sử dụng theo phương pháp lắp đặt kho lạnh bảo quản thủy hải sản Ưu điểm sử dụng kho lạnh bảo quản thủy sản: + Nhiệt độ đảm bảo theo quy chuẩn + Thủy sản có khả để thời gian lâu + Chất lượng thủy sản đảm bảo + Bảo quản số lượng lớn + Phương pháp phùlắp hợpđặt đểkho bảo lạnh quản bảo thực phẩm ngoại thực phẩm Hình 16 Phương pháp quản thủynhập hải sản nước 16 Nhược điểm + Chi phí lắp đặt cao + Tiêu thụ nhiều điện 1.2.4 Ướp muối thủy sản Dùng muối ăn để bảo quản thủy sản nguyên nhân sau: + Có tính sát khuẩn, giảm hoạt tính nước, tăng điều kiện khơng thích hợp với vi sinh vật, tạo áp suất thẩm thấu lớn, ức chế vi sinh vât, khơng có tác dụng phá hủy độc tố + giảm lượng oxy hịa tan, oxy hịa tan mơi trường ướp muối, vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện phát triển, hạn chế q trình oxy hóa chất + Làm giảm ẩm thực phẩm, Thẩm thấu độ ẩm thực phẩm giảm, ức chế vi sinh vật phát triển Có phương pháp muối thực phẩm: + Muối khơ: Trong thực phẩm hấp thụ lượng muối cao nước muối luô chảy + Muối ướt: Muối nước trog thực phẩm hòa tan thành dung dịch muối bảo quản thực phẩm Mặt khác muối ăn sử dụng để bảo quản thực phẩm, nên thường cho thêm lượng muối khác để bảo quản, có số vi sinh vật gây bệnh sống nhiều ngày dung dịch muối nhạt 17 Hình 17 Ướp muối thủy sản 1.2.5 Chế biến khô thủy sản Làm khô trình tách ẩm khỏi sản phẩm Qúa trình làm khơ thực có chênh lệch áp suất nước bề mặt vật liệu áp suất nước môi trường xung quanh Phương pháp chủ yếu sử dụng nhiệt sấy, phơi để tách ẩm khỏi nguyên liệu, phương phap làm khô triệt để nhất, sử dụng rộng rãi với mục đích: + Làm giảm hư hỏng sảnbiến phẩm vàthủy phát Hình 18 Chế khơ sản sinh, phát triển vi sinh vật Nguyên liệu thủy sản thường chứa nhiều nước (40-80%) điều kiện thích hợp cho phát triển vi sinh vật +giảm khối lượng thể tích sản phẩm từ làm giảm chi phí cho q trình bao gói, bảo quản vận chuyển Nhằm tăng chất lượng sản phẩm cá khơ, dùng cách sau: + Trước phơi, sấy, cần phải mổ bụng, lấy hết nội tạng, cắt bỏ đầu, vảy xẻ cá dọc theo xương sống + Trước phơi, sấy ướp muối theo phương pháp muối khô, tốc độ phơi, sấy nhanh khơng cần ướp muối Bảo quản phương pháp hoá học (Chemical-Based Preservation) 2.1 Hoá chất bảo quản thực phẩm Hoá chất bảo quản thực phẩm sử dụng từ lâu Chúng lựa chọn tốt hiệu để bảo quản thực phẩm lâu dài 18 Ví dụ số hoá chất bảo quản thực phẩm như: + Hợp chất Benzoat (như natri benzoat, axit benzoic) + Hợp chất Nitrite (như natri nitrit) + Hợp chất Sulphites (như sulfur dioxide) + Hợp chất Sorbates (như natri sorbate, kali sorbate) 2.2 Chất chống oxy hóa: Các chất chống oxy hố hóa chất bảo quản thực phẩm có khả thu dọn gốc tự (free radical scavenger activity) Các chất bảo quản thực phẩm loại có vitamin C, BHA (butylated hydroxyanisole), chất ức chế tăng trưởng vi khuẩn natri nitrit, sulfur dioxide axit benzoic Ngoài ra, ethanol hóa chất bảo quản thực phẩm, rượu vang thực phẩm lưu trữ dạng rượu mạnh (brandy) Không giống chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, số hóa chất bảo quản thực phẩm lại có hại ví dụ Sulphur dioxide hợp chất nitrit Sulphur dioxide gây kích ứng ống phế quản nitrit chất gây ung thư 2.3 Chất bảo quản nhân tạo: Chất bảo quản nhân tạo chất hóa học làm dừng trì hỗn phát triển vi khuẩn, hư hỏng đổi màu Những chất bảo quản nhân tạo thêm vào thực phẩm phun lên thực phẩm Các loại chất bảo quản thực phẩm nhân tạo gồm: + Chất kháng khuẩn + Chất chống oxy hoá + Chất hóa Nhóm chất kháng khuẩn gồm hợp chất Benzoates, Sorbates Nitrites Chất chống oxy hóa: bao gồm hợp chất Sulfites, Vitamin E, Vitamin C Butylated hydroxytoluene (BHT) Chất Chelating: có ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA), polyphosphates axit citric 2.4 Chất phụ gia bảo quản thực phẩm 19 Tất hóa chất đóng vai trị chất kháng vi sinh vật chất chống oxy hoá hai Chúng ức chế hoạt động tiêu diệt vi khuẩn, nấm mốc, côn trùng vi sinh vật khác Thuốc chống vi trùng, ngăn ngừa phát triển nấm mốc, nấm men vi khuẩn chất chống oxy hoá giữ cho thực phẩm không bị ôi phát triển đốm đen Chúng ngăn chặn phản ứng thực phẩm tiếp xúc với oxy, nhiệt số kim loại Chúng ngăn ngừa hao hụt số axit amin thiết yếu số vitamin Các chất chống oxy hoá khác Sodium erythorbate, Erythorbic acid, Sodium diacetate, Sodium succinate, Chiết xuất từ hạt Nho, chất trích từ vỏ thơng, proplyphenol trà trích ly từ táo, Succinic acid Ascorbic acid chất bảo quản thực phẩm paraben Sodium dehydro acetate sử dụng thường xuyên để bảo quản thực phẩm Rất nhiều chất hố học sử dụng để bảo quản loại thực phẩm, chất quy định nghiêm ngặt Cơ quan Quản lý Thuốc Thực phẩm Mỹ (the U S Food and Drug Administration) liệt kê cơng nhận mặt an toàn, GRAS Chúng bao gồm acid hữu đơn giản, sulfite, ethylene oxide natri nitrite, ethyl formate Các chất hoá học ảnh hưởng tới vi sinh vật cách làm bất hoạt vài yếu tố quan trọng tế bào Chẳng hạn, chúng phá huỷ màng sinh chất, hay làm biến tính nhiều loại protein tế bào Nhiều hợp chất khác cản trở chức acid nucleic, ức chế tế bào sinh trưởng Hiệu hố chất dùng để bảo quản cịn phụ thuộc vào pH thực phẩm Các chất bảo quản hố học cịn sử dụng sản phẩm ngũ cốc, bơ sữa, rau trái Natri nitrite chất hóa học sử dụng để bảo quản dăm bông, nước sốt, thịt muối loại thịt xơng khói ức chế phát triển Clostridium botulinum ức chế bào tử nảy mầm Điều giúp khỏi bị ngộ độc giảm thiểu mức độ hư hỏng thực phẩm Ngoài việc giữ cho thịt khỏi bị hư hỏng, nitrite phân giải thành acid nitric, phản ứng với sắc tố heme cịn làm cho thịt có màu đỏ Nitrite thêm vào với lượng nhỏ, khơng sử dụng chúng 2.5 Một số chất bảo quản thực phẩm có hại gồm Benzoate: Nhóm chất bảo quản thực phẩm hóa học bị cấm sử dụng Nga nguy gây dị ứng, hen xuyễn phát ban Nó xem có nguy gây tổn thương não Chất bảo quản thực phẩm sử dụng loại nước trái cây, trà, cà phê… 20 Butylates: Chất bảo quản thực phẩm hóa học cho gây huyết áp cao mức độ cholestrol cao Điều ảnh hưởng đến chức gan thận Nó tìm thấy bơ, dầu thực vật bơ thực vật BHA (butylated hydroxyanisole): BHA gây bệnh gan ung thư Chất bảo quản thực phẩm sử dụng để bảo quản thịt heo tươi xúc xích heo, khoai tây chiên, trà uống liền, hỗn hợp bột làm bánh nhiều loại thực phẩm khác Sodium Benzoat: Sodim Benzoat thường sử dụng làm chất bảo quản loại nước ép hoa quả, đồ uống đóng chai… Loại hóa chất khơng gây ảnh hưởng nguy hiểm nên cho phép sử dụng nhiều sản phẩm nước uống đóng chai thị trường Tuy chất kết hợp với Axit ascorbic có thực phẩm có tính axit tạo benzen, độc hại cho quan cấu tạp máu thể tổ chức thần kinh Sodium nitrat sodium nitrit: Đây loại chất gặp nhiều số chất bảo quản thực phẩm có thị trường Sodium nitrat sodium nitrit tác động gây co mạch Khi kết hợp thành Nitrosamin gây nguy ung thư SO2 (Lưu huỳnh dioxit): Chất SO2 thường sử dụng nhiều để bảo quản thực phẩm sấy khơ, giảm thiểu tình trạng nấm mốc đến mức định Khi sử dụng chất để bảo quản, thực phẩm có màu sắc bắt mắt hơn, hạn dùng lâu Tuy chất SO2 lại có khả gây dị ứng thể hấp thu, tăng nguy bị hen suyễn người mắc chứng suy hô hấp Hơn dù bảo quản thực phẩm lâu hơn, song SO lại làm giảm hàm lượng công dụng SO2 có thực phẩm CO (Carbon monoxit): CO loại chất thường dùng phổ biến việc bảo quản thực phẩm rau tươi Theo hình thức sản xuất thông thường, rau củ thu hoạch bảo quản lạnh đóng gói mơi trường bao bì có nồng độ oxy thấp lượng CO cao khơng khí, giúp thực phẩm giữ độ tươi CO giúp ức chế loại vi sinh vật để ngăn nguy làm hỏng thực phẩm nhanh Đối với loại thịt, CO giúp ngăn q trình oxy hóa thịt, hạn chế tình trạng chuyển màu ln giữ cho màu sắc tươi Sử dụng chất CO để bảo quản thực phẩm nhiều, nguy tổn hại đến hệ thần kinh lớn, với biểu chóng mặt, nhức đầu suy giảm trí nhớ… Caramel: Caramel chất tạo màu gây thiếu hụt vitamin B6, tác động di truyền ung thư Nó tìm thấy bánh kẹo, bánh mì, thực phẩm màu nâu pizza đông lạnh 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO GIÁO TRÌNH Vi Sinh Vật Thực Phẩm https://vi.wikipedia.org/wiki/Wikipedia 22 ... QUÁT HỆ VI SINH VẬT TRONG THỦY SẢN 1 Khái niệm hệ vi sinh vật Đặc đểm vi sinh vật Hệ vi sinh vật thủy sản MỘT SỐ HỆ SINH VẬT TRONG THỦY SẢN... 13 III CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Các biện pháp vật lý bảo quản thực phẩm ngành thủy sản 1.1 Một số phương pháp bảo quản Kỹ thuật làm lạnh lạnh đông thủy sản: Làm lạnh lạnh đơng phương pháp tốt... Lượng vi sinh vật bề mặt cá phụ thuộc vào lượng vi sinh vật nước Hệ vi sinh vật cá phong phú đa dạng: Vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm mốc,? ?Trong đó, vi khuẩn chủ yếu Ở mang cá chủ yếu vi sinh vật