Hệ vi sình vật thịt và các phương pháp bảo quản

Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản 2.2 MỤC LỤC Vi khuẩn lactic đóng vai trò bảo quản: 26 DANH MỤC HÌNH Chương 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 27 DANH MỤC BẢNG Các phuơng pháp bảo quản 27 Chương 1: TỎNG QUAN VÈ THỊT VÀ HỆ VI SINH VẶT THỊT 1.1 Mục đích 27 Chương 2: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN sụ PHÁT TRIẾN CỦA HỆ VI SINH 1.2 Các phương pháp bảo quản 288 VẬT THỊT Nhiệt Vấn đề bảogian chất lượng: 32 độđảm thời Độ Mộtẩm số nghiên cún 34 11 3.1 OxyĐối với thịt heo tươi: 34 13 3.2 ThếDùng COkhử thay(Eh) nitrit chế biến thịt [2] 34 oxy hoá 13 3.3 pH Màu thịt bò đông lạnh đề kháng VÓI xử lý áp suất cao [2] 35 13 3.4 Tính Hiệu pháp xử lv - làm thịt [3] 36 chấtchỉnh vật lícác củabiện thịt 14 3.5 CácLàm chủvậtsựcạnh nhiễm bẩn quầv thịt cuối dâv chuyền giết mố với việc 14 sử vi sinh tranh dụng Các chất khác 14 acid lactic [4] 37 Các vếu tố vật lý 15 Phụ lục: ÚNG DỤNG KỸ THUẬT ÁP SUẤT CAO TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ 38 Chương 3: CÁC BIẾN ĐỒI DO HỆ VI SINH VẬT THỊT GÂY RA 16 Khái niệm kỹ thuật áp suất cao 38 Biến đối có hại 16 GVỈ1D: Th.s Th.s Nguyễn Nguyễn Thị Thị Hiền Hiền GVHD: Trang 12 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản 6.3 Tác động áp suất cao lên phản ứng hoá học liên quan đến chất lượng thịt 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản DANH MỤC HÌNH • Hình 1.1: Con vật bị bệnh Hình 1.2: Con vật bị kiệt sức Hình 2.1: Nấm mốc Hình 2.2: Nấm men Hình 2.3: Pseudomonas Hình 2.4: Staphylococcus aureus Hình 2.5: Clostridium botulỉnum GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang Thành phần hoá học (g/lOOg) Loai thỉt Nước Protein Bò 70,5 18,0 Heo mở 47,5 Heo V2 nạc 60,9 Heo nạc 73,0 Trâu 72,3 Gà Vịt Lipid Năng lượng (cal)quản Hệ vi sình vật Khoáng thịt phương pháp bảo 10,5 1,0 171 14,5 37,5 0,7Chưong 406 16,5 21,5 DANH MỤC BẢNG 268 u 19,0 7,0 VÈ 1,0 143 VI SINH VẬT THỊT TỔNG QUAN THỊT VÀ HỆ 21,9 4,9 0,9 • 118 Thịt thức ăn cung 69,2 22,4 7,5 nguồn 0,9 162 cấp protein động vật quan trọng phần ăn người Thành phần hoá học thịt gồm có nước, 59,5 17,8 muối khoáng 2,8 các0,9 276trích ly thịt có tác dụng tạo protein, lipid, vitamin Các chất Bảng 1.1: Thành phần hoá học giá trị dinh thịtđược xác số định vật mùi vị đặc trưng cho thịt chế biến Giá trị thựcdưỡng phấm cùa thịt nuôi theo thành phần chất có thịt, độ sinh học lượng, đặc tính mùi, vị khả tiêu hoá thịt Báng4.1: 1.1:Những Thành biến phầnđổi hoádiễn học giá trịquá dinhtrình dưỡng thịt thực số vật nuôi Bảng bảo quản Thành phần hoá học thịt cho thấy thịt môi trường thích họp cho vi sinh vật phát triển Trong sổ thường gặp vi khuẩn gây thối rửa, bào tử nấm mốc, tế bào nấm men Vi sinh vật nhiễm vào thịt theo hai đường: nội sinh ngoại sinh 4- Nhiễm nội sinh: vật bị bệnh Mầm bệnh phận quan vật, sau lan vào máu, thịt quan khác Neu vật làm việc sức, đói lạnh làm cho vi sinh vật từ đường tiêu hóa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 65 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản tràn vào bắp thịt quan khác theo mạch máu Thức ăn mà gia súc ăn trước giết mô nguồn nhiễm vi sinh vật từ bên cho thịt Hìnhl 1: Con vật bị bệnh Hình 1.2: Con vật bị kiệt sức ị- Nhiễm nội sinh: nhiễm bẩn từ vào thịt trình giết mô vận chuyên Trong giết mo, vi sinh vật da, lông, móng, dao mô dụng cụ chứa từ người giết mổ, từ đất, nước, không khí nhiễm vào thịt Các chất chứa đường tiêu hoá thường có nhiều vi sinh vật Khi chọc tiết, áp suất máu giảm dần, tạo điều kiện cho vi sinh vật tràn vào mạch máu lan khắp thể Vì sau giết mổ phải lấy dày nội tạng khỏi vật Trên da lông vật có nhiều vi sinh vật, đó, giết mổ gia súc, gia cầm, người ta thường nhúng nước nóng để khử trùng Quá trình giết mổ gia súc, gia cầm tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn bám bề mặt thịt Một lượng lớn vi sinh vật từ nhiều nguồn khác xuất bề mặt giàu dinh dường có độ ẩm cao Chỉ vài vi sinh vật nhiễm có khả phát triển tiếp, vào loài số gây hư hỏng cuả thịt đặc tính sinh hoá chúng Sự phát triên chiếm ưu loài vi sinh vật thịt tùy thuộc vào tính chất thịt, môi trường bảo quản thịt công đoạn chế biến thịt GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản Chương CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÉN sụ PHÁT TRI ẺN CỦA HỆ VI SINH VẬT THỊT Nhiệt độ thời gian Dựa theo nhiệt độ sinh trưởng tối thích chia vi sinh vật thành nhóm: Hình 2,3: Pseudomonas o Nhóm ưa ấm: phát triến tốt nhiệt độ 20 - 45°c, phần lớn vi khuân thuộc nhóm này, Staphyìococcus aureus GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản Hình 2.4: Staphylococcus aureus o Nhóm ưa nóng: phát triển nhiệt độ cao, khoảng 45 - 65°c, Hình 2.5: Clostridium botulinum Thường có vi sinh vật gây hại phát triển nhiệt độ 4°c Tuy nhiên với phưong pháp triệt để hơn, nhà khoa học phát vi sinh vật gây hại Listeria monocytogense Yersinỉa eiĩterocolitica phát triển nhiệt độ khoảng 2°c Hình 2.6: Listeria monocytogense GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Hình 2.7: Yersinia enterocolitica Trang Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản Thực tế thịt giữ nhiệt độ thấp, khoảng -2°c trình bảo quản, chuyên bày bán thời gian bảo quản dài (màu sắc, độ an toàn vị ngon giữ nguyên) Nguyên nhân phô biến dẫn đến bùng phát bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm không kiềm soát nhiệt độ Một nguyên nhân khoảng thời gian dừng nhiệt độ tới hạn Vì kết hợp nhiệt độ thời gian đóng vai trò quan trọng bậc việc đảm bảo an toàn chất lượng thịt Quá trình làm lạnh ngăn chặn phát triển số vi sinh vật tiêu diệt chúng Mặt khác, nhiệt độ lạnh đông diệt số ký sinh trùng vi khuẩn, phần lớn vi khuẩn trạng thái nghỉ phục hồi rã đông Đê có thê tiêu diệt vi sinh vật nhiệt cần thiết phải có kết hợp nhiệt độ thời gian Đe trình tiêu diệt đạt hiệu cao việc giữ nhiệt độ tới hạn khoảng thời gian quan trọng Neu xây dựng mối quan hệ số lượng vi sinh vật sống sót theo thời gian nhiệt độ xác định, ta thu đường cong biểu diễn tốc độ tiêu diệt dạng hàm số mũ Giá trị D cho biết thời gian cần thiết tính theo phút để làm giảm 90% lượng tế bào vi sinh vật Trong ngành thực phẩm, thời gian xử lý nhiệt độ nhiệt độ xác định thường biểu diễn D 4D hay 7D cho biết thời gian cần thiết để tiêu diệt 10000 (4D) hay 10000000 (7D) vi khuẩn lgr Ớ nhiệt độ 60°c, phần lớn tất vi sinh vật bị tiêu diệt, nhiệt độ thịt bò chin tái Tuy nhiên hàng triệu người giới ăn thịt bò tái không ảnh hưởng đến sức khỏe Như vật thịt bò tái coi an toàn Be mặt thịt dễ bị nhiễm trình chế biến Vì đế đảm bảo an toàn đổi với thịt gia cầm nên gia nhiệt đến 180°F (82°C) đun lại thịt đỏ phải đạt đến nhiệt độ 165°F (74°C) Nhiệt độ bảo quản lạnh ( -5°C) yếu tố thích họp cho phát triển nấm men nấm mốc Ban đầu, nấm men chiếm khoảng 0,1% (10 sinh GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 10 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản vật/crn2) miếng thịt lưng cừu gói màng plastic thấm khí, sau 20 tuần bảo quản chúng lên tới 10 nấm men/cm2 (Lowry,1984; Lowry Gill,1984a) Nấm men thay đổi thành phần acid bco nội bào tuông ứng với nhiệt độ ủ, kết sê hình thành lượng acid béo không no cao nhiệt độ thấp hơn, nấm men ưa lạnh Khả có thề bảo vệ màng tế bào nấm men tránh tổn thương (Watson cộng sự, 1976; Viljoen cộng sự, 1993) Đặc tính với khả chịu hoạt độ nước thấp trung bình, khả chống lại chất bảo quản cho phép nấm men cạnh tranh tốt nhiệt độ thấp (Guerzoni cộng sự, 1993) Ví dụ Debaryomyces hansenili có tốc độ phát triến cao nhiệt độ thấp hoạt độ nước thấp (Guerzoni cộng sự, 1993) Độ ẩm Hoạt tính nước aw = áp suất dung dịch/áp suất dung môi nguyên chất Độ ẩm cân tương đối ERH = aw X 100 Phần lớn vi sinh vật gây hư hỏng cần hoạt tính nước từ 0,9 trở lên đổ phát triển Do thịt có a w khoảng 0,99 cao nên môi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật Một số vi sinh vật gây hại phát triển môi trường có aw nhỏ 0,9 Hàm lượng nước biểu diễn cách đơn giản qua thành phần phần trăm nước nguyên liệu Khi vi khuẩn yêu cầu môi trường phải có 18% nước Nấm mốc có thê phát triến môi trường có thành phần nước thấp khoảng 13% Tuy nhiên aw thành phần nước không giống Hoạt tính nước a w thể khả tham gia nước nhiều phản ứng hoạt động thể quan hệ với thành phần phần trăm nước thực phẩm Việc giảm hoạt độ nước trình chế biến thịt muối ngăn cản phát triển cua vi khuẩn gram (-), chúng phát triển a w = 0,94 0.97 Do đó, nấm men phát triển mạnh mẽ chúng sống điều kiện hoạt độ nước thấp đến a w = 0,62 Nấm men phát triển mạnh thịt muối nhờ số loài chịu hoạt độ nước thấp (Bem Leistner, 1970) Trong số nấm men phân lập từ jambon ưóp muối có 43% Pichỉa ci/errỉi, 36% p.holstii, 21% P.sydowỉorim, 19% Rh.gỉutinis, 9% Cr.albỉdus 5% GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 11 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản Deb.hansenii (Monila cộng sự, 1990) Nấm men phát triển African Biltong (một loại thịt sấy khô) C.zeylanoides, Deb.hansenỉỉ Tr.beỉgelii (Var Der Reit, 1976) Nấm mốc phát triển mạnh điều kiện hàm lượng nước thấp hoạt tính nước khoảng a w =0,65 - 0,9 Các loài Aspergỉllus, Penicillium Eurotium loài nấm mốc có khả chịu đựng tốt Đáng ý loài quan trọng làm hư hỏng thịt Aspergilỉus Penicillium chịu đựng a w = 0,8 Eurotium lại sống điều kiện a w = 0,62 - 0,70 (Leistner Rodel, 1976) Hình 2.8: Aspergillus Hình 2,9: Eurotium Hình 2.10: Penicillỉum Hoạt độ nước thấp cho phép nấm mốc phát triển, nhiên lại chưa đủ cho hình thành bào tử, cho nảy mầm hay sản xuất mycotoxin ( Beuchat, 1983) Những nấm mốc thường phân lập từ jambon ướp muối Mỹ (American Country Cured Hams) Leistner Ayres (1968) loài Aspergiỉỉus, Penỉcỉỉỉium với Cladosporiitm, Phizopus Alternaria Trong giai đoạn đầu GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 12 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản Vấn đề đảm bảo chất lưọng: Đảm bảo chất lượng chương trình lớn mà nhà máy chế biến sử dụng đổ đảm bảo cung cấp cho người tiêu dung sản phẩm thực phẩm an toàn Đảm bảo chất lượng phải thực suốt trình chế biến, để làm việc có hiệu để hoạt động với lợi ích cao nhất, cần áp dụng hệ thống HACCP Điều có nghĩa điềm suốt quy trình sản xuất điểm tới hạn giới hạn, mà không giám sát chặt chẽ toàn quy trình tất sản phẩm sản xuất không chấp nhận Kiểm soát chất lượng bao gồm thành phần cấu tạo sản phẩm, đặc điếm kỳ thuật, chế biến, đóng gói, bảo quản phân phối, đảm bảo an toàn vệ sinh cho thiết bị nhà máy, hệ thống vệ sinh, kiêm soát loài gây hại, loài gặm nhắm Chúng ta cần biết vi sinh vật phát triển mạnh thịt có giá trị dinh dường cao nên chương trình quản lý chất lượng với quy tắc thói quen cần thiết có ý nghĩa Vì vậy, chưong trình quản lý chất lượng, việc đáp ứng quy định kiểm tra liên bang, cần áp dụng đề cải thiện suất, dịch vụ lãi suất quy trình chế biến Tuy nhiên, thõa mãn người tiêu dùng mục tiêu tất quy trình sản xuất quan tâm khách hàng tính chất bồ dường sản phẩm Các người sát, bảo tất côngcácnhân phảinhóm quanngăn tâm ngừa đến Như nhà quản có thểlý,chia giám kỳ thuật quảncảracác thành nhóm: kiểm soát chất lượng đòi hỏi nỗ lực lớn tất người liên quan để hay làm chậm phát triên vi sinh vật, nhóm tiêu diệt vi sinh vật nhóm gồm sản xuất sản phâm không độc có chất lượng cao phương pháp dựa khái niệm rào cản - cho có thê ức chế tiêu diệt vi sinh vật tùy theo rào cản mà ta sử dụng Những điều cần thiết quản lý chất lượng bao gồm: giữ sẽ, nhiệt độ lạnh bao để trì chất lượng Xétgói phương diện an sản toànphẩm vi sinh, nhũng kỹ thuật có khả tiêu diệt vi sinh vật gây độc gây hư hởng thường ưa thích kỳ thuật ức chế sựĐêphát cá chúng lớnnhà cácsản kỳ xuất thuậtphải (nhưphát bảotriến quảnmột lạnh, sấy giữ triển cho thịt Phần hệ lạnh thốngđông, vệ sinh khô, chân khí quyến điều vật chỉnh, hoá, lên thành men, phần sử dụng hiệu ướp muối, Tất bao tranggói thiết bị, không, nhà xưởng, người, liệu acid che phủ, chất quan nhàm đến ức chế, làm phải chậmđược hay giữ ngănsạch ngừa phát triển vi sinh tất cảbaỏ mọiquản) thứ liên thịt Những có vẻ có vật thể Có kỳtốt thuật khảvìnăng tiêu diệt vi sinh sử dụng không nhưcóvậy vi khuấn, nấmhoàn mentoàn nấm mốcvật, có thê chỉđóđược phát nhiệt kỹ kính thuậthiên phổvi.biến Tuy nhiên sửnằm dụng độ,1chất Có khoảng 25000 vi khuẩn rảinhiệt rác inch lượng cảm quan dinh dường thực phấm bị ảnh hưởng nhiều Vì thế, kỳ thuật có khả năngMột tiêu chương diệt vi sinh tâm, tốt khuyến khích ( thuật lực trìnhvật vệ sinh phải đượcquna tố chức hoạt động có kỳ hiệu quả.ápĐầu cao, laser, xung từ trường mạnh, bổ sung enzyme phân giải vi khuẩn, thuốc kháng tiên, chất gây ô nhiễm phải xác định để biết chất tẩy rửa cần thiết để loại sinh từ vi khuẩn bỏ chúng thiết bị nên sử dụng Bước vệ sinh thiết bị sàn GVHD: GVHD: Th.s Th.s Nguyễn Nguyễn Thị Thị Hiền Hiền Trang Trang 32 3ỉ Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản nhà phải loại bỏ khoanh, mẫu thịt nhỏ phần thịt vứt chổi cao su, bàn chải xẻng Sử dụng nhiều nước đế rửa trôi nguyên liệu lãng phí hậu làm cho ống dẫn nước bị tắc, thùng chưá nhiễm khuẩn, hầm cầu thiết bị xử lý rác khác sè bị tải hư hỏng nhanh chóng Một chất tẩy có tính kiềm nên sử dụng để hoà tan tách mãnh thịt nhỏ sót lại Nhiệt độ nước nên 140°F cao hon chút đổ loại chất bco lại Theo định kỳ, hai lần tuần, cần sử dụng thêm chất tẩy rửa có tính acid kèm theo chất tẩy rửa dùng hàng ngày để loại thành phần khoáng Tuy nhiên, sử dụng acid mạnh lặp lặp lại ăn mòn thiết bị bàng kim loại Sau rửa sạch, thiết bị nên vệ sinh với nước nóng (180°F) tráng chlorine iodine phê chuan Cuối cùng, thiết bị làm bàng thép bị rỉ nên phun nhẹ loại dầu khoáng thích hợp để ngăn cản oxy hoá kim loại (rỉ sét) Công nhân phải rửa tay xà phòng sát trùng nước ấm nhiều lần ngày,nhất sau nhũng lần gián đoạn Ở nhiều nhà máy, công nhân phải thay đổi quần áo hoàn toàn họ vào nhà máy làm việc với thịt Công nhân phận thịt chế biến RTE (ready - to - eat) thịt sống không trộn lẫn vào hay qua lại phân xưởng mà không rửa tay hay thay đồi quần áo đường lây nhiễm tù’ thịt sống qua thịt RTE dễ dàng Trong nhà máy lớn, công nhân mặc áo có màu sắc mã hoá đề họ bị phát vào phân xưởng khác Vài công nhân RTE đeo trang giống bác sĩ phẫu thuật y tá phòng mỗ bệnh viện Công nhân không nên sử dụng thuốc lá, quẹt mũi, gãi đầu làm việc Hơn nữa, nguồn nước cung cấp phải uống được, có nghĩa phải tinh khiết không bị nhiễm bệnh Hệ thống vệ sinh tiêu chuẩn quan trọng Chỉ có ý thức chung tốt củng cố trì hệ thống vệ sinh tốt nhà máy chế biến thịt Giữ lạnh yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn Ngăn chặn vi sinh vật không khí vật gây hại cách sử dụng chặn hay hàng rào thích hợp khác khu vực chế biến khác Thịt, xác súc vật, thịt cắt lớn cắt sơ phải bao gói suốt trình vận chuyển Thịt bán GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 33 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản lẻ nên bao gói để trưng bày hay bảo quản lạnh đông Hiến nhiên công nhân không nên ho, hắt hơi, khạc nhô họ làm việc Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật phải kiểm soát đề hạn chế phát triển chúng Một số nghiên cứu 3.1 Đối với thịt heo tươi: Phương pháp tối ưu để kéo dài thời gian bảo quản thịt heo tươi sau [1]: - Sử dụng dung dịch hóa chất gồm: kali sorbat 2,5%, natri lactat 2,5%, STPP 3% natri ascorbat 0,5% để xử lý thịt - Sử dụng khay xốp PS màng bao PVC đê bao gói miếng thịt Bảo quản ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ ± 2oC - Sau 15 ngày bảo quản, mẫu thịt giữ màu sắc tính chất cảm quan thịt tươi gần ban đầu 3.2 Dùng CO thay nitrit chế biến thịt [2] Muối nitrit sử dụng từ lâu công nghiệp thực phẩm nhàm mục đích tạo màu, bảo quản thịt sản phấm chế biến từ thịt Tuy nhiên, muối có nguy gây ung thư sinh dị dạng bẩm sinh, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Những qui định cộng đồng giới hạn sử dụng muối với lượng không gây độc cho sức khỏe người.Tuy nhiên, nhà thẩm quyền quản lý chất lượng thực phẩm mong muốn thay việc sử dụng chúng chất phụ gia Từ năm 2003,( Na Uy, Mattbrsk, viện nghiên cứu nông nghiệp) liên kết với Animalia (viện nghiên cứu thịt) thực dự án kéo dài ba năm, nghiên cứu tiềm dùng oxid cacbon thay cho muối nitrit ngành hàng thịt Trong lĩnh vực thực phấm, CO thường sử dụng cấu phần bầu tiếu khí hậu có thành phần thay đổi (MA - modiTied atmosphere) bao bì thịt tươi Mặt khác, chất biết đến nhiều khả liên kết mạnh với sắc tố (Myoglobin, Mb) tạo phức họp CO - Mb, bền vững với nhiệt độ, vậy, giúp ôn định màu đỏ tươi thịt bao gói Matíòrsk, khảo sát dung dịch myoglobin có nguồn gốc từ thịt heo, thịt bò sản phẩm hotdog xúc xích khô dạng salami Các thí nghiệm cho thấy hỗn hợp khí chứa 1% co 99% N2 đủ để tạo màu đỏ cho thịt Tuy nhiên, GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 34 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản điều kiện tiên cho việc sử dụng oxid cacbon chất thay muối nitrit thịt phải xay cắt nhỏ Một tảng thịt to nhiều thời gian đê myoglobin thịt kết họp với co Các thử nghiệm cho thấy thịt nguội xử lý với oxid cacbon có màu đỏ sậm so với sử dụng muối nitrit theo thời gian, với tác động ánh sáng không khí, màu thịt nguội bị phai nhanh chóng Màu sản phẩm thịt giữ ổn định bàng cách đóng gói sau chế biến bảo quản liên tục chân không đê ngăn cản oxy vào sản phâm Cần ghi nhận ràng muối nitrit có tác dụng bảo vệ sản phẩm thịt chống lại vi khuân Clostridium botulinum Tuy nhiên, rât có nguy ngộ độc thực phâm Clostrỉdỉum botulỉnum thay muối nitrit oxid cacbon lý sử dụng muối nitrit chế biến thực phẩm Na Uy Cũng cần lưu ý thêm oxid cacbon không cho phép sử dụng chế biến sản phẩm thịt châu Âu Na Uy Tuy nhiên, từ năm 2004, oxid cacbon chấp thuận với nồng độ 0,4% Mỹ Như vậy, phương pháp mới, dùng oxid cacbon thay cho muối nitrit, áp dụng 3.3 Màu thịt bò đông lạnh đề kháng vói xử lý áp suất cao [2] Một nghiên cún trình bày tạp chí “ Meat Science” cho thấy việc đông lạnh cho phép giữ màu thịt bò qua xử lý với áp suất cao nhiệt độ thấp tốt ổn định trình tồn trừ Theo kết khảo sát nhóm nhà nghiên cún Tây Ban Nha - Achentina, việc đông lạnh giúp bảo vệ thịt bò trải qua trình xử lý áp suất cao để khử khuẩn nhiễm bẩn Nhóm nghiên cứu tác động việc xử lý thịt áp suất cao (650 MPa 10 phút) điều kiện nhiệt độ khác nhiệt độ môi trường (20°C) nhiệt độ lạnh đông (-30°C) Các nhà nghiên cứu chuẩn bị 84 mẫu thịt dài lung (Longissỉmus dorsĩ) tiêm dung dịch muối đóng gói chân không riêng mẫu Bên cạnh đó, 42 mẫu không tiêm dung dịch muối, đóng gói chân không riêng biệt cho mẫu kể đến, đem trữ 2°c 48 84 mẫu tiêm muối Sáu mẫu muối sáu mẫu không tiêm muối sau đem phân tích giai đọan cuối GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 35 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản trình tồn trừ Những mẫu khác đem xử lý với áp suất cao nhiệt độ môi trường nhiệt độ thấp Các phân tích thực mồi mẫu khảo sát thất thoát dịch, đo lường hàm lượng nước, lực cắt, màu, chất lượng vi sinh tính ổn định mẫu trình tồn trữ Các kết thu thập cho thấy việc xử lý áp suất cao với thịt đông lạnh cho phép giữ màu thịt tốt thịt tươi Các mẫu đông lạnh có lượng dịch rỉ thấp Ngược lại, lực cắt - liên quan đến tính mềm thịt, không thay đổi việc xử lý với áp suất cao, thịt tươi hay thịt đông lạnh Cuối cùng, xử lý với áp suất cao có tác động tốt việc giảm lượng vi sinh vật nhiễm bấn thịt Tông lượng vi sinh vật hiếu khí Lactobacillus bị giảm khoảng đơn vị log thập phân Nghiên cứu này, đề nghị phối hợp trình đông lạnh cô điến với xử lý áp suất cao/nhiệt độ thấp, cho phép tạo nên lọai thịt có tính cao ổn định tốt trình tồn trữ Vã lại, thịt xử lý áp suất cao thu hồi màu nguyên thủy sau rã đông, tác giả đánh giá loại thịt có thê bày bán tủ lạnh có kính mà không bị khách hàng chê Tuy nhiên, khảo sát bổ sung phải xác định chế tác động bảo vệ việc xử lý Các nghiên cứu phụ trợ phải xác định tính ổn định trình tồn trữ lạnh loại thịt xử lý áp suất cao này, tính đến khả phục hồi họat tính vi khuẩn có sẵn thịt 3.4 Hiệu chỉnh biện pháp xử lý - làm thịt [3] Khảo sát thực nhàm mục đích chuẩn hóa trình làm thịt dạng miếng lóc Mặc dù có nhiều cố gang nhà chuyên nghiệp lĩnh vực giết mô lóc thịt, miếng thịt có tù’ việc lóc bị nhiễm bẩn vi sinh vật gây bệnh chang hạn L mưnocytưgenes Saỉmưneỉỉa Điều vấn đề cần giải dạng thịt sử dụng đê chế biến sản phâm dạng không qua xử lý nhiệt Ket ghi nhận Véronique ZULIANĨ ctv (2008) cho thấy việc ngâm miếng thịt, bị gây nhiễm nhân tạo với L ìnonocytogenes với Saỉmoneỉỉa, nước (3 phút 65°c phút 70°C) dung dịch axit lactic 5% (5 phút 15°c GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 36 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản hay phút 65°C) cho phép có giảm trung bình đậm độ vi khuẩn ban đầu tối thiểu log ƯFC/cm2 3.5 Làm chủ nhiễm bẩn quầy thịt cuối dây chuyền giết mố với việc sử dụng acid lactic [4] Đẻ cải thiện việc làm chủ nguy Salmonella nói riêng vi sinh vật nói chung, cần dự phòng biện pháp bổ sung với việc tuân thủ hướng dẫn thực hành vệ sinh tốt qui định áp dụng hệ thống HACCP Những biện pháp phải làm giảm nhiễm bẩn mà không làm tổn hại đến chất lượng đến giá trị sản phẩm Nhìn chung, có hai loại biện pháp cho phép có giảm nhiễm khuấn quày thịt, xử lý nhiệt sử dụng axid lactic Nghiên cứu Alain LE ROUX, Brice MINVIELLE Erỉc GAULT (2007) nhắm vào tác động axid lactic Ba nồng độ axid lactic hai mức độ nhiệt độ thử nghiệm cách phun quày thịt trước làm Hiệu xử ký đánh giá bàng cách lấy mẫu kiềm tra vi sinh vật trước xử lý, 24 48 giờ, phối họp với đánh giá giá trị thương mại quầy thịt Ket khảo sát ghi nhận loại vi sinh vật khảo sát nào, nhiệt độ, nồng độ, vùng hay thời điểm khảo sát nào, việc giảm nhiễm thấp 80% so với bình thường Các kết cho thấy tính hiệu xử lý chưa với giá trị công bố công trình nghiên cứu khác (90 đến 90,9% theo tài liệu tham khảo) Trong điêu kiện thử nghiệm công nghiệp, việc làm chủ nhiễm khuân quầy thịt xử lý với axid lactic cho thấy có ích lợi có giới hạn dây chuyền sản xuất GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 37 1985 H.Royer sử dụng áp lực cao đề tiêu diệt vi sinh vật 1899 Bert H Hite trạm thử nghiệm nông nghiệp West Virginia khảo sát tác Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản động áp suất lên sữa, thịt, trái rau 1914 Một số tụ mốc thòi gian quan trọng P.W.Bridgman làm đông lòng trắng trứng áp lựcPhụ cao 1990 Nhừng sản phẩm bày bán thị trường Nhật Bản nước ép trái cây, mứt, fruit toppings KỸ thịt ỨNG DỤNG lục THUẬT ÁP SUẤT CAO TRONG BẢO 1995 Nước cam ép đưa thị trường Pháp 1997 Giới thiệu sản phâm Guacamole với thị trường Mỹ sản phâm Jambon lát với thị trường Tây Ban Nha 1999 2000 Sản phẩm sò bán Mỹ Khái niệm kỹ thuật áp suất cao Một loạt sản phâm Salsas tung thị trường Mỹ Kỹ thuật áp suất cao (High Pressure Processing - HPP) phương pháp chế biến thực phấm, thực phấm đặt áp suất cao dần (lên đến khoảng 6000 at), có kết hợp với nhiệt độ không, nhàm tiêu diệt vi sinh vật nhằm thay đổi đặc tính thực phẩm để đạt chất lượng người tiêu dùng mong muốn Kỹ thuật giữ chất lượng thực phấm, giữ độ tươi ngon tự nhiên, đồng thời giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phầm Kỳ thuật HPP gọi Ultra hỉgh pressure Processing (UHP) hay High hydrostatic pressure Processing (HPP) Nguyên tắc phương pháp Lịch sử phát triến trình chế biến sử dụng áp suất cao Khi ta đặt khối thực phẩm chìm môi trường lỏng áp lực cao lên đến Kỹ thuật áp suất caobốđãngay tiến tức xa kỹ thuật vật lý khác ( ngoại lOOOMPa, áp suất phân khắctất vàcả đồng toàn khối thực phấm Áp trừ kỹ chiếu Nguyên suất caothuật tiêu diệt xạ) vi sinh vậtnhân phần tính hiệu nó, với áp suất đủ cao, vi sinh vật bào tử bị tiêu diệt hoàn toàn Mặt khác, kỳ thuậtNói nàychung vi đãsinh phátvật triển đến log mứcsêđộ mà cảm người bắt đầu so đưavớivào pha nhạy vớitaápđãsuất cácsản vi xuất sinh thực tế từ năm 1990, thị trường sản phẩm cao cấp vật pha on định pha tử vong Áp suất tương đối cao (300 - 600MPa) tiêu diệt tế bào sinh dường vi sinh vật Điển chế độ xử lý 350MPa, phút sê làm trìnhsốnghiên cứubào sinh kỳ thuật suấtvicao bắt lâu.phải Những báo giảm điQuá 10 lần lượng tế dườngápcủa khuẩn, áp đầu suất từ yêurấtcầu cao cáo khả vô hoạt enzyme kỹ thuật áp suất cao xuất cách nhằm kích thích bào tử nảy mầm sau tiêu diệt Tuy nhiên kết họp với nhiệt hơndụ100 năm độ (ví khoảng 60°C) bào tử bị tiêu diệt áp suất 400MPa với mức độ khác tùy theo loài (Seyderhelm Knorr, 1992) Các nghiên cứu thực nhằm hiêu triển rõ yếuthuật tố phức tạp cao gâyban nênđầu tác phải độngtừnày, người ta Sự phát kỳ áp suất không nhà công nghệ rằngmà áp suất cao yêu gây cầu phá vờ không bào bên bào,áplàm hư từhỏng thựcbiết phấm từ quân đội việctrong nângtếcao suất, thành tế bào màng sinhvào chất.trong súng đại bác Công trình đưa đến nâng cao lượng thuốcnguyên súng nạp mẫu thiết kế buồng áp mà sau giúp ích nhiều cho nghiên cứu quy mô phòng thínăng nghiệm, cứuenzyme thực Khả chịukêápcảsuất caonghiên liênphâm quan đến chất lượng thực phẩm khác nhau: - Một số có thê bị vô hoạt nhiệt độ phòng với áp suất khoảng vài trăm MPa GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 39 38 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản - Một số chịu áp suất lên đến 1000 MPa (Cano, 1997) enzyme peroxydase đậu pectinmethylesterase dâu chịu áp suất 1200MPa - Áp suất cao lại có khả tăng cường họat tính số khác Khả vô hoạt enzyme áp suất cao phụ thuộc lớn vào pH, thành phần chất nhiệt độ Ngoài tình hình phức tạp trường hợp tác dụng áp suất cao, màng tế bào bị phá vỡ, tạo điều kiện cho phản ứng enzyme nội bào chất chúng xảy Cho đến nay, người ta thấy áp suất cao chi tác động lên liên kết hoá học lien kết cộng hoá trị ( liên kết ion, liên kết hydro liên kết kị nước), liên kết cộng hoá trị không bị ảnh hưởng Chính nhờ vậy, kỹ thuật cho phép tiêu diệt vi sinh vật mà không làm ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc hay mùi vị thực phấm Do trình chế biến thực nhiệt độ thường có kết hợp với nhiệt độ không cao nên chất dinh dưỡng hay chất tạo mùi vị màu sắc tự nhiên không bị ảnh hưởng, dẫn đến sản phẩm có chất lượng cao hon sản phâm áp dụng phương pháp chế biến nhiệt Mặt khác, trình chế biến sử dụng áp suất cao, không cần sử dụng thêm chất bảo quản hoá học đổ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Khả tác động đồng áp suất cao lên toàn khối thực phẩm, kích thước hay hình dạng sản phẩm ưu kỳ thuật áp lực cao thực phâm đạt đồng trình xử lý Ọuá trình khắc phục không đồng thường gặp phải trình chế biến nhiệt trình truyền nhiệt đối lưu, xạ nhiệt, Kỳ thuật áp suất cao giai đoạn gia nhiệt hay làm nguội, chu kỳ gia áp/giảm áp nhanh, thời gian chế biến rút ngắn so với phương pháp chế biến nhiệt khác Ngoài ra, kỹ thuật áp suất cao sử dụng kêt hợp với phương pháp khác, mở hướng phát triên cho sản phâm trình chế biến GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 40 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản ưu điểm nhưọc điểm phương pháp 5.1 Ưu điểm - Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng vi sinh vật, tiêu diệt bào tử nhiệt độ cao - Không gây độc ( chất độc tạo thành trình chế biến) - Giảm thời gian chế biến - Đảm bảo đồng xử lý toàn khối sản phẩm - Có thê có thay đôi câu trúc mong muôn - Có thể chế biến bao bì - Có tiềm làm giảm hay loại bỏ việc sử dụng chất bảo quản hoá học - Tạo hấp dẫn với người tiêu dùng cho sản phẩm 5.2 Nhược điểm - có tác dụng lên hoạt tính enzyme thực phẩm - vi sinh vật sổng sót - Thiết bị đắt tiền, làm việc gián đoạn - Yêu cầu thực phẩm phải chứa khoảng 40% nước tụ’ để đảm bảo hiệu tiêu diệt vi sinh vật - Giới hạn việc lựa chọn bao bì sản phẩm Ảnh hưồìig cùa áp suất cao lên đặc tính cùa thực phấm 6.1 Tác động áp suất cao lên tế bào sinh dưõng vi sinh vật 6.1.1 Cơ chế Tác động áp suất cao bắt nguồn từ nguyên lý Le Chatelier: phản ứng có GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 41 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản tử lớn Do đó, chất hình thành nên hương vị màu sắc sản phẩm, vốn có khối lượng phân tử nhỏ, lại thường chịu áp suất cao, từ giữ tính chất cảm quan sản phẩm Ngược lại, thành phần có khối lượng phân tử lớn ( protein thịt, cá , ) biến đổi nhiều trình xử lý áp suất cao Những thay đổi xảy cấu trúc sản phẩm có không mong muốn Vì vậy, rõ ràng cấu trúc phức tạp tế bào vi sinh vật có chứa nhiều thành phần nhạy cảm với áp suất mục tiêu trình cử lý áp suất cao, enzyme quan trọng, vật chất di truyền, tổ họp phân tử riboxome màng tế bào Do đó, áp suất gây nên hàng lọat thay đôi tế bào sinh dường vi sinh vật lên hình thái tế bào, thành tế bào, cấu trúc tế bào lên tương tác thành màng tế bào Vỉ dụ: Các nghiên cứu Yarroxvỉa ỉipoỉytica cho thấy áp suất gây thay đồi thành phần acid béo hoạt tính enzyme protease lipase Ngoài ra, nhiều enzyme khác tế bào bị ảnh hưởng áp suất enzyme NA/K ATPase màng tế bào Sự vô hoạt enzyme có đóng vai trò việc tiêu diệt tế bào sinh dưỡng cuả vi khuẩn áp suất cao nhờ tác động lên cân pH bên bên màng tế bào acid hoá nguyên sinh chất Như vậy, trình xử lý áp suất cao có khả tiêu diệt hiệu vi sinh vật gây hư hỏng vi sinh vật gây bệnh có thực phâm Hiệu trình tiêu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào yếu tổ cường độ thời gian xử lý, nhiệt độ, thành phần môi trường, giống vi sinh vật pha phát triển chúng Các vi sinh vật ưa lạnh nói chung nhạy cảm với nhiệt độ áp suất Các vi khuân Gram dương thường chịu nhiệt độ áp suất tốt vi khuấn Gram âm Staphylococcus có khả chịu nhiệt độ áp suất tốt vi sinh vật khác Giữa giống loài có khác biệt Ngoài ra, cầu khuấn kháng áp suất cao so với trực khuẩn chúng có thay đổi hình thái GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 42 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản Hơn nữa, vi sinh vật pha lag lại nhạy cảm với nhiệt độ vi sinh vật pha log pha tĩnh Dù vậy, có ngoại lệ định Vỉbrío nhũng nhóm vi khuẩn nhạy cảm với áp suất biết Một tập họp khoảng 10 cfu/ml Vibrio parahaemolyticus bị tiêu diệt áp suất 170MPa 10 phút 25°c sò 30 phút đệm phosphate Việc sử dụng áp suất cao tạo lượng tế bào bị stress, có khả phục hồi điều kiện môi trường định Ket khả vô hoạt áp suất không hiệu Sự liên kết vi khuẩn với thành phần protein, lipid cacbohydrate khiến cho vi khuẩn có khả kháng áp suất Do vậy, để tiêu diệt vi sinh vật cách có hiệu hơn, nên sử dụng chu trình gồm áp suất cao áp suất thấp Tuy nhiên, hiệu trình phụ thuộc vào yếu tố cường độ, thời gian xử lý, nhiệt độ áp dụng Nói chung tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm yêu cầu áp suất phải không thấp 500MPa Phần lớn công nghiệp, người ta vận hành tối đa áp suất từ 400 - 500MPa, sản phấm qua xử lý cần giữ lạnh đê kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra, việc kết họp áp suất cao với phương pháp vật lý khác chiếu xạ, siêu âm hay hoá chất bảo quản bacteriocin, chitosan hay chất chống oxy hoá đề xuất nhằm làm tăng hiệu trình, giảm mức độ xử lý Các tế bào qua xử lý áp suất nhạy cảm với nhiệt độ, ta có the kết hợp nhiệt độ vừa phải áp suất cao đê tiêu diệt vi sinh vật Áp suất cao thích hợp để trùng sản phấm thực phẩm có nguồn gốc động vật nhạy cảm với nhiệt độ Có thể áp dụng chế độ nhiệt 50 - 60°c, áp suất 400MPa thời gian - phút đê tăng hiệu bảo quản mà không gây ảnh hưởng đến thành phần lipid Áp suất cao sử dụng để làm tăng tính an toàn thịt nấu nhiệt độ thời gian dài Kỹ thuật làm tăng độ mềm thịt với điều kiện nhiệt độ không cao 60 - 65°c đê tránh co collagen dẫn đến tôn thất trình nấu Áp suất sử dụng để bảo quản sản phẩm thịt đóng gói, tránh trường họp bị tái nhiễm trình chế biến trước Cụ thể thịt muối cắt miếng xúc xích salami đóng gói coi thích hợp với trình xử lý bàng áp suất cao trình có the giữ màu sắc sản phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 43 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản 6.1.2 Anh hưởng thành phần thực phấm lên khả chịu áp suất vi sinh vật Ảnh hưởng thành phần thực phẩm lên khả chịu áp suất vi sinh vật phức tạp Một số tác động kết áp suất phân tử đặc biệt nước (Brigeman, 1958) Ví dụ áp suất cao làm nước chuyền thành nhiều dạng băng khác Sự tạo thành băng bị thay đổi hàm lượng chất hoà tan Ngoài ra, trình xử lý áp suất nhiệt độ thay đổi Trong nói trên, biết sở hoá sinh phân tử tác động lên áp suất nhiệt độ lên vi sinh vật Do đó, có liệu từ thực nghiệm Trên thực tế, có loại tác động định đến độ an toàn độ ổn định vi sinh, bao gồm: - Anh hưởng thực phâm lên khả tiêu diệt vi sinh vật trình xử lý áp suất - Sự phục hồi vi sinh vật thực phẩm sau trình xử lý áp suất cao 6.2 Tác động áp suất cao lên tế bào sinh dưõng vi sinh vật Sự hình thành bào tử phương thức tồn số giống vi khuẩn điều vô khắc nghiệt, số hai loài quan trọng thực phâm Bacillus Clostridium Bào tử phân bố rộng rãi tự nhiên có thê tìm thấy tất loại nguyên liệu thực phẩm khả kháng nhiệt yếu tổ gây stress khác hoá chất, phóng xạ, khả chịu khô hạn tốt chúng Khả chống lại tác động vật lý hoá học bào tử liên quuan đến yếu tố nước nhân bào tử, tính chống thẩm thấu lớp vỏ xuất phân tử protein nhỏ hoà tan acid Khi gặp điều kiện thuận lợi bào tử nảy mầm Tuy nhiên, nhà khoa học hiêu rõ hình thái khác đời vi sinh vật chế chuyển hoá hình thái, họ nhận thấy xuất bào tử chịu nhiệt trạng thái tĩnh nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, vấn đề quan trọng thật khả GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 44 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản chuyển trở lại trạng thái tế bào sinh dưỡng bền hoạt động nhiều chúng Các đặc điềm vật lý hoá học môi trường ảnh hưởng sâu sắc đến sổng sót loài sinh bào tử Vào thập kỷ đầu thể kỷ 20, nhà khoa học vai trò quan trọng pH khả chịu nhiệt nảy mầm bào tử Từ họ đề nghị chia thực phẩm thành hai loại: loại có tính acid (pH < 4.5) loại có tính acid thấp (pH > 4.5) dựa phát ràng nảy mầm phát triển bào tử bị ức chế môi trường có pH 4.5 Người ta sử dụng nhiều kỳ thuật khác đề làm giảm tính bền nhiệt bào tử Những kỹ thuật cho phép sử dụng điều kiện xử lý khắc nghiệt từ làm giảm nhừng thay đổi không tốt đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc giá trị dinh dường sản phẩm Chlopin Tammann (1903) thấy bào tử vi khuan có khả chống lại áp suất cao Phát sau Larson cộng (1918) chứng minh họ tiêu diệt Bacillus subtilis dù họ xử lý đến áp suất 1200MPa Việc sản xuất thực phâm có thời gian bảo quản dài mục tiêu ngành đồ hộp Vì , rõ ràng khả kháng áp suất thủy tĩnh bào tử phần làm giảm hiệu phương pháp 6.3 Tác động áp suất cao lên phản ứng hoá học liên quan đến chất lưọ ng thịt Kỳ thuật áp suất cao một kỹ thuật bảo quản có tác động đến giá trị dinh dường tính chất cảm quan thực phẩm cho phép vô hoạt vi sinh vật gây hư hỏng, gây độc enzyme gây giảm chất lượng thực phấm Nguyên nhân áp suất cao tác động lên liên kết liên kết cộng hoá trị liên kết hydro, ion hay kị nước Những đặc tính quan trọng thực phẩm chất lượng cao cấu trúc, màu sắc, mùi vị giá trị dinh dưỡng thực phâm Các phản ứng hóa học hoá sinh xảy thực phẩm mang đến biến đổi không mong muốn phá hủy thuộc tính liên quan đến chất lượng thực phẩm Nhừng thuộc tính chất lượng quan trọng thực phẩm biến đổi không mông muốn chúng trình bảo quản: GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 45 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản - Màu sắc: biến màu ( nhu sậm màu, hoá nâu, màu, ) - Mùi vị: biến mùi (ôi hoá thủy phân hay oxy hoá, mùi nấu hay mùi caramel) - Cấu trúc: khả hoà tan hay khả giữ nuớc, bị dai hay bị mềm - Giá trị dinh duỡng: hay phân hủy vitamin, chất dinh dưỡng, khoáng, protein hay lipid Các phản ứng dẫn đến biến đôi không mong muốn bao gồm phản úng hoá nâu có enzyme enzyme, thủy phân hay oxy hóa lipid, biến tính, thủy phân protein, thủy phân hay tông họp polysaccharide phân hủy chất màu tự nhiên GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 46 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà, Nghiên cứu kẻo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi, Tạp chí phát triển KH CN- tập 11, số 08-2008 [2] www.vigie-viande.info [Mạng khoa học kỹ thuật ngành hàng thịt, số 767 ngày 21 / / 2008] [3] Báo Techni-porc số - 2008 http://www.ifip.asso.fr/service/rtech.htm [4] Techni-Porc http://www.ifip.asso.fr/service/rtech.htm [5] Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, Công nghệ sau thu hoạch đổi với sản phẩm chăn nuôi cá, Nhà xuất nông nghiệp,1997 [6] Tạ Quang Ngọc, Bảo quản chế biến thủy sản, 1986 [7] TS.Trần Văn Chuơng, Công nghệ bảo quản chế biến sản phâm chăn nuôi, Nhà xuất văn hoá dân tộc, 2001 GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 47 [...]... với các phẩm của nước do quá trình chiếu xạ gây ra (Mc Carthy và Damoglou, 1996) GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 15 Hệ vi sình vật thịt và các phương pháp bảo quản Chưong 3 CÁC BIẾN ĐỎI DO HỆ VI SINH VẬT THỊT GÂY RA 1 Biến đổi có hại 1.1 Các biến đối làm hư hỏng thịt 1.1.1 Cơ chế của sự hư hỏng gây ra do vi sinh vật Vi khuấn gram âm là nguyên nhân chính gây hư hỏng đối với thịt và các sản phẩm thịt. .. của vi khuẩn Ngăn chặn vi sinh vật trong không khí và vật gây hại bằng cách sử dụng các tấm chặn hay các hàng rào thích hợp khác giữa các khu vực chế biến khác nhau Thịt, xác súc vật, thịt cắt lớn và cắt sơ phải được bao gói trong suốt quá trình vận chuyển Thịt bán GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 33 Hệ vi sình vật thịt và các phương pháp bảo quản lẻ cũng nên được bao gói để trưng bày hay bảo quản. .. này GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 26 Vi sinh Hoá sinh Sự phát Căm quan Các phản ứngHệ viOxy Mất cấu pháp bảo quản sìnhhoá vậthóa thịthọc và các phương triên của các vi Hoá học thủy phân xúc tác bởi Sự mất màu do quátrúc, màu, Bảngđộ 4.4: Tóm tắt các phương quảnvà bảo quản thịt Bảng 4.3: Các mức nhiệt quan trọng đối vơívịquá pháp chế biến mùi Chương 4 trình bảo enzyme lipase, trình oxy hoá khử Bảng... hỏng (Gill và Penney, 1985, 1988; Gill và Harrison, 1989; McMullen và Stiles, 1993) GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 21 Hệ vi sình vật thịt và các phương pháp bảo quản Vi sinh vật nhiễm trong quá trình giết mổ và bảo quản thịt là nguồn gây hư hỏng đáng kế Những mùi như mùi phomai hay mùi ôi được sinh ra khi hư hỏng thịt được bao gói MAP với hàm lượng oxy cao Đổi với thịt loại này, các vi sinh vật chiếm... còn dùng phương pháp xông khói đế bảo quản do bản thân khói có nhiều chất độc có thể gây ung thư, trong khi đê đảm bảo ức chê được vi sinh vật thì hàm lượng khói phải cao Xông khói ngày nay chỉ được sử dụng như là một phương pháp chế biến Các sản phẩm xông khói phải đượ< Hệ vi sình vật thịt và các phương pháp bảo quản 2 Vấn đề đảm bảo chất lưọng: Đảm bảo chất lượng là một chương trình lớn mà các nhà... cả các vi khuẩn không ngừng sinh Đây là nhiệt độ tối đa của quá trình lạnl trưởng -14°c 1 8°c hoá chất đông GVHD: Th.s Nguyễn ThịNhiệt Hiềnđộ được chọn để bảo quản bơ, mc Tất cả các vi sinh vật bắt đầu ngừng Nên bảo quản lạnh đông thịt ớ trong sinh trưởng Phương pháp khoảng nhiệt độ từ -15 đến -18°c Cơ chế Trang 29 28 27 Bảo quản bằng nhiệt độ thấp Lạnh đông vi sình vật thịt và các phương pháp bảo quản. .. Thị Hiền Hiền Trang Trang 32 3ỉ Hệ vi sình vật thịt và các phương pháp bảo quản nhà là phải loại bỏ các khoanh, mẫu thịt nhỏ và phần thịt vứt đi bằng chổi cao su, bàn chải và xẻng Sử dụng nhiều nước đế rửa trôi các nguyên liệu này rất lãng phí và hậu quả là làm cho các ống dẫn nước bị tắc, các thùng chưá nhiễm khuẩn, hầm cầu và các thiết bị xử lý rác khác sè bị quá tải và hư hỏng nhanh chóng Một chất... Thị Hiền Trang 18 Hệ vi sình vật thịt và các phương pháp bảo quản 1.1.2 Những hư hỏng do vi sinh vật gây ra trên thịt tươi, thịt bao gói chân không hay khí quyến điều chỉnh (MAP) 4- Thit tươi: Sự hư hỏng của thịt bảo quản hiếu khí, cũng như các loại thực phẩm có protein khác, xảy ra sau khi vi sinh vật sử dụng cacbohydrate, chủ yếu là glucose và glucose-6-P đề làm nguồn cung cấp cacbon và năng lượng Hàm... Hệ vi sình vật thịt và các phương pháp bảo quản hay 3 phút ở 65°C) cho phép có được một sự giảm trung bình đậm độ vi khuẩn ban đầu tối thiểu là 1 log ƯFC/cm2 3.5 Làm chủ sự nhiễm bẩn quầy thịt ở cuối dây chuyền giết mố với vi c sử dụng acid lactic [4] Đẻ cải thiện vi c làm chủ những nguy cơ về Salmonella nói riêng và về vi sinh vật nói chung, cần dự phòng những biện pháp bổ sung với vi c tuân thủ các. .. Camobacterium ) 5 pH Phần lớn các vsv phát triển mạnh ở pH gần trung tính Các sản phẩm thịt nói chung có pH nằm trong vùng từ 4,8 - 6,8 Nhìn chung, vi sinh vật phát triển chậm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang 13 Hệ vi sình vật thịt và các phương pháp bảo quản dung dịch acid hữu cơ loãng ( 1 - 2%) như dung dịch acid lactic lên bề mặt xác động vật đê kiêm soát sự phát triên của vi sinh vật Vi khuẩn bị kiềm hãm ... ưu loài vi sinh vật thịt tùy thuộc vào tính chất thịt, môi trường bảo quản thịt công đoạn chế biến thịt GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền Trang Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản Chương CÁC YẾU... Trang 15 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản Chưong CÁC BIẾN ĐỎI DO HỆ VI SINH VẬT THỊT GÂY RA Biến đổi có hại 1.1 Các biến đối làm hư hỏng thịt 1.1.1 Cơ chế hư hỏng gây vi sinh vật Vi khuấn... Trang 18 Hệ vi sình vật thịt phương pháp bảo quản 1.1.2 Những hư hỏng vi sinh vật gây thịt tươi, thịt bao gói chân không hay khí quyến điều chỉnh (MAP) 4- Thit tươi: Sự hư hỏng thịt bảo quản hiếu