Phương pháp bảo quản rau quả tươi bằng nhiệt độ thấp

Phương pháp bảo quản rau quả tươi bằng nhiệt độ thấp

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH SVTH: NIÊN KHÓA: 2008 - 2011 Mục lục 4.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 14 4.2.1 Nguyên liệu 14 4.2.2 Bảo quản tạm thời 15 4.2.3 Phân loại, xử lý 15 4.2.4 Xếp thùng gỗ thưa, sọt 15 4.2.5 Làm lạnh sơ 15 4.2.6 Bảo quản lạnh 16 4.2.6 Kiểm tra: 16 4.2.7 Xuất kho .16 KẾT LUẬN 21 Công nghệ bảo quản chế biến rau LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta có điều kiện khí hậu đất đai thuận lợi cho phát triển thực vật nói chung rau nói riêng có quanh năm với chất lượng đặc trưng Rau ngày đa dạng phong phú với nhiều chủng loại đáp ứng nhu cầu tiêu dùng người Ngày nay, rau thực phẩm thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin, chất khoáng Do vậy, chế độ dinh dưỡng người rau ngày trở nên quan trọng cần thiết Để giảm mát chất lượng số lượng nông sản sau thu hoạch ta phải chọn phương pháp bảo quản phù hợp, phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp kéo dài thời gian bảo quản, dự trữ nguyên liệu, kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp sản xuất thực phẩm, cho khu công nghiệp xuất Để hiểu rõ “phương pháp bảo quản rau nhiệt độ thấp”, nhóm xin giới thiệu vài phương pháp bảo quản đảm bảo chất lượng rau tốt Trong trình làm không tránh khỏi thiếu xót Mong cô bạn góp ý để tiểu luận nhóm hoàn thiện Nhóm xin chân thành cảm ơn! Trang Công nghệ bảo quản chế biến rau Đặc điểm rau quả: - Hàm lượng nước cao >90% Quá trình thoát nước mạnh dễ héo, giảm giá trị Hoạt động sinh lý xảy mạnh Thành phần dinh dưỡng phong phú giàu đường, đạm, muối khoáng, - vitamin… Tổ chức tế bào lỏng lẻo, mềm xốp, dễ dập nát Quả, củ chín vỏ mỏng, mềm dễ tổn thương, dập Tổng quan phương pháp bảo quản rau nhiệt độ thấp: 2.1 Mục đích: Giữ rau nhiệt độ thấp tăng tuổi thọ sau thu hoạch qua việc giảm cường độ hô hấp, giảm tính nhạy cảm với khí ethylen, giảm nước, giảm nước giúp làm chậm tốc độ khô héo nguyên nhân gây tổn thất nghiêm trọng sau thu hoạch 2.2 Nguyên tắc: Ở điều kiện thường rau thường có nhiệt độ cao, với nhiệt độ khí bên Quá trình hô hấp giải phóng nhiệt lượng làm tăng dần nhiệt độ sản phẩm theo thời gian, làm cho tốc độ hô hấp ngày lại tăng lên Quá trình hô hấp diễn nhanh nguyên nhân phân hủy chất dinh dưỡng cấu trúc rau phát triển vi sinh vật Bảo quản rau nhiệt độ thấp kiểm soát trình hô hấp rau vi sinh vật 2.3 Yêu cầu: - Đảm bảo hao hụt thấp trọng lượng - Hạn chế thay đổi chất lượng - Chi phí giá thành thấp đơn vị sản phẩm bảo quản Các phương pháp: 3.1 Bảo quản lạnh: Thực phẩm nói chung rau nói riêng bảo quản môi trường 15 0C đến nhiệt độ gần điểm đóng băng dịch bào nguyên liệu gọi bảo quản lạnh Nhiệt độ hạ xuống gần 0oC tinh thể nước đá chưa xuất hiện, hệ thống men (trong nguyên liệu VSV) hoạt động yếu kìm hãm biến đổi lý, hóa, sinh; hoạt động VSV 3.1.1 Làm lạnh kho lạnh: Kho lạnh đơn giản phòng kín chứa sản phẩm điều khiển để đạt nhiệt độ bảo quản thích hợp loại máy lạnh Không khí lạnh khỏi máy lạnh Trang Công nghệ bảo quản chế biến rau tự lưu chuyển khắp kho lạnh Có thể bảo quản nhiều loại sản phẩm lúc hay kho lạnh, nhiên tốc độ làm lạnh sản phẩm bảo quản kho chậm, nên không phù hợp với sản phẩm cần làm lạnh nhanh Kho bảo quản lạnh có nhiều phòng như: phòng lạnh phòng xử lý, bốc xếp nguyên liệu, hành lang, phòng làm lạnh sơ bộ, phòng máy Trong phòng bảo quản lạnh quan thiết kế đặc biệt phù hợp với đối tương bảo quản có sức chứa mõi phòng hàng trăm trở lên Buồng bảo quản làm lạnh hệ thống máy lạnh, hệ thống máy gồm phận bản: máy nén, giàn ngưng tụ, van tiết lưu, giàn bốc 3.1.2 Làm lạnh nước đá : Giữ thực phẩm tươi thời gian ngắn Có kiểu làm lạnh nước đá  Đá sử dụng kho (hầm) cấp lạnh: Đựoc sử dụng cách đưa không khí qua khối đá sau qua khối sản phẩm Đá làm mát hàng hóa tan ra, thông gió tốt điều cần thiết để làm mát có hiệu Một kiểu hầm đơn giản minh họa đây: Trang Công nghệ bảo quản chế biến rau  Sử dụng để ướp (cho tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm) Làm lạnh đá là dùng đá nghiền đá mảnh trộn trức tiếp với sản phẩm bao bì dùng để bổ sung vào nước Việc sử dụng đá để làm mát sản phẩm tạo môi trường có độ ẩm tương đối cao xung quanh sản phẩm Ướp đá bao gói sử dụng với sản phẩm chịu nước, không nhạy cảm với tổn thương lạnh (như cà rốt, ngô rau, dưa đỏ, rau diếp, rau bina, củ cải, cải xanh, hành), vật liệu bao gói phải chịu nước (tấm xơ ép bôi sáp, nhựa, gỗ) Trang Công nghệ bảo quản chế biến rau 3.1.3 Làm lạnh không khí đối lưu cưỡng Làm lạnh không khí cưỡng là: làm lạnh kho lạnh để tăng tốc độ làm lạnh người ta sử dụng quạt hút đẩy để đưa không khí ẩm qua thùng chứa sản phẩm, tốc độ làm mát sản phẩm lớn  Ưu điểm: Tốc độ làm lạnh tăng lên 70 – 90% so với biện pháp đối lưu khí lạnh tự nhiên Lượng hàng hóa nhờ tăng lên, diện tích kho mở rộng với hệ thống lạnh so với kho bảo quản thường  Nhược điểm: Khi gia tăng tốc độ dòng khí lạnh lượng ẩm thoát từ sản phẩm tăng tăng thất thoát khối lượng, rau bị nhăn nhó, giảm giá trị cảm quan  Hệ thống làm lạnh:  Hệ thống làm lạnh kiểu hầm: Là tạo đường hầm trống hai dãy pallete chứa thùng đựng sản phẩm Một đầu đường hầm mặt khối sản phẩm che kín vải bạt Một quạt bố trí đầu lại hầm, có tác dụng giúp dòng khí qua thùng sản phẩm dễ dàng  Làm lạnh kiểu uốn khúc: Bố trí thùng chứa sản phẩm hở có kích thước lớn, phía kia, định vị giàn cố định, thùng có khoảng hở Tường kho lạnh có cấu tạo hai lớp, không khí lạnh sau qua thùng sản Trang Công nghệ bảo quản chế biến rau phẩm vào khoảng trống hai tường đến máy lạnh, sau lại quạt thổi lại làm lạnh sản phẩm  Hệ thống tường lạnh: Cấu trúc tường có hai lớp để tạo khoảng cách cho dòng khí lưu chuyển bên trong, có khoảng tường di động có tác dụng đóng mở khe trống dẫn hướng cho dòng khí Khi thùng xếp cạnh tường chúng kích thích đòn bẩy hoạt động đẩy tường di động trình làm lạnh bắt đầu, hệ thống quạt hút khe hở giúp khí lạnh qua thùng sản phẩm Dọc theo chiều dài tường lạnh ta bố trí nhiều hệ thống đoàn bẩy khác nhau, lúc làm lạnh thùng sản phẩm có kích thước khác lấy khối sản phẩm riêng biệt sau làm lạnh thay vào thùng sản phẩm Máy làm lạnh không khí cưỡng 3.1.4 Làm lạnh nước Làm lạnh nước thường làm lạnh rau sơ trước đưa vào kho bảo quản lạnh Làm lạnh chất lỏng cấp lạnh nhanh đồng cho sản phẩm Làm lạnh ướt thích hợp với sản phẩm không dễ hư hỏng với việc làm ướt trái cây, loại củ rau có cấu trúc cứng Các loại trái mọng mềm nho, loại rau không thích hợp cho phương pháp bảo quản Bao bì dùng để chứa đựng rau phải cứng, không bị hư hỏng nước như: gỗ, nhựa, tre nứa  Ưu điểm: Làm lạnh ngắn từ 10 phút đến giờ, nhanh gấp 15 lần so vời phương pháp làm lạnh không khí Trang Công nghệ bảo quản chế biến rau Chi phí thấp, tiêu tốn lượng thấp 70% - 80% so với kho lạnh dùng không khí lạnh  Thiết bị làm lạnh:  Thiết bị làm lạnh kiểu xối nước: Nước lạnh sau tiếp xúc với buồn bốc thiết bị làm lạnh phân phối lên mâm có nhiều lỗ nhỏ nhằm giúp tạo màng nước màng mưa xối xuống sản phẩm bên Nước sau trao dổi nhiệt với rau chảy vào bể chứa, đất cát chất bẩn lắng, lượt qua lưới bơm trở lại lên máy lạnh Trong minh họa mẻ sản phẩm tưới nước lạnh vào chuyển động dọc theo băng truyền Máy làm mát chất lỏng theo mẻ kết cấu để giữ toàn khối sản phẩm pallet Làm lạnh nước phun  Thiết bị làm lạnh kiểu nhúng chìm Đối với hệ thống làm lạnh kiểu nhúng chìm rau nhúng chìm vào nước lạnh có nhiệt độ từ – 0,5 0C Có loại thiết bị nhúng chìm gián đoạn nhúng chìm liên tục Thiết bị gián đoạn: Các thùng đựng rau hay thùng chứa nhúng chìm vào nước thời gian xác định, nước lạnh vận chuyển bơm hoàn lưu từ bể làm lạnh thiết bị làm lạnh ngược lại Thiết bị liên tục: Để định vị rau băng tải có lưới giằn, hay ngăn phân cách đơn vị sản phẩm Vật liệu làm thùng chứa phải bền với tình trạng ẩm ướt Nước làm lạnh phải pha thêm chlorine nồng độ 100 –150ppm phải thay nước lâu sau ngày làm việc Trang Công nghệ bảo quản chế biến rau Làm lạnh nước nhúng 3.1.5 Làm mát phương pháp bay hơi:  Nguyên tắc: Dựa trình bốc nước bên kho bảo quàn Nước bốc lấy nhiệt môi trường nên làm nhiệt độ giảm, độ ẩm kho bảo quản mà tăng lên  Ưu điểm: Phương pháp hiệu rẻ tiền  Nhược điểm: Chỉ hạ nhiệt độ sản phẩm xuống khoảng – 10 0C, tốc độ giảm nhiệt độ thấp, trình bốc nước phụ thuộc vào hoàn cảnh thời tiết bên  Kho bảo quản Kho làm lạnh cách bốc nước kéo theo dòng khí khô  Thiết bị: Trang 10 Công nghệ bảo quản chế biến rau Máy làm mát chất bay chế tạo để làm mát không khí cho toàn khu lưu trữ, làm mát vài vùng chứa sản phẩm Thiết bị làm mát phù hợp với vùng có độ ẩm tương đối Các thấm nước làm xơ gỗ rơm làm ướt không khí kéo qua quạt nhỏ 3.1.6 Làm lạnh chân không: Dùng để bảo quản loại rau xanh ăn Nguyên liệu đặt thiết bị tạo chân không dạng trụ nẳm ngang Độ chân không thiết bị cần đạt khoảng 4.6mmHg, làm cho nước bề mặt bay nhanh, thu nhiệt giảm nhiệt độ Quá trình gây cho rau bị nước héo bề mặt độ chân không xuống sâu 3.1.7 Các phương pháp làm lạnh khác a Làm mát sử dụng xạ Làm mát sử dụng xạ sử dụng để hạ thấp nhiệt độ kho tồn trữ Nếu thu lượng mặt trời nối với hệ thống thông gió kho Sử dụng hệ thống vảo ban đêm đuổi bớt nhiệt môi trường bên Nhiệt độ bên kho tồn trữ xuống thấp 40C so với nhiệt độ ban đêm b Sử dụng nước giếng Ở hầu hết khu vực giới, nước giếng thường mát nhiều so với nhiệt độ không khí Nhiệt độ nước giếng sâu tương đối giống khu vực có nhiệt độ trung bình không khí Nước giếng sử dụng cho phương pháp làm mát chất lỏng dùng bụi nước sương mù để giữ độ ẩm tương đối cao cho môi trường tồn trữ Trang 11 Công nghệ bảo quản chế biến rau c Tăng độ ẩm tương đối không khí Không khí làm lạnh bị giảm độ ẩm tương đối xuống mức thấp độ ẩm có ích cho hầu hết sản phẩm trồng Phương pháp đơn giản để tăng độ ẩm tương đối không khí bảo quản sử dụng nước lạnh làm ướt phòng tồn trữ phun sương lên thiết bị chứa đựng, sau để nước bay Để có hệ thống môi trường bảo quản mà độ ẩm tương đối cao ổn định, đưa ẩm vào không khí làm lạnh Quạt đưa không khí qua dàn bay thiết bị làm lạnh (R), sau qua rêu rơm ướt (M), đưa vào bên phòng tồn trữ qua tường khoan lỗ (P) 3.2 Làm lạnh đông (đông lạnh): Giữ thực phẩm vài tháng đến vài năm - Nhiệt độ thực phẩm hạ thấp nhiệt độ đóng băng dung dịch nước thực phẩm • Phần lớn nước thực phẩm bị đóng băng • Màng tế bào vi sinh vật bị nén mạnh - Các trình sống vi sinh vật hoạt động hệ thống men bị kiềm chế rõ rệt - Nhiệt độ làm lạnh đông tốt lượng nước lại thực phẩm bị đóng băng chiếm không l5% vậy, người ta ướp rau - 20 ÷ - 270C Trang 12 Công nghệ bảo quản chế biến rau 3.2.1 Lạnh đông chậm : Nhiệt độ lạnh đông lớn -18 0C Thời gian lạnh đông kéo dài từ 15h đến 20h tùy theo loại trái cây, vận tốc không khí đối lưu nhỏ 1m/s Sự tạo thành tinh thể đá rau, Kích thước tinh thể đá lớn nên cấu trúc mô tế bào màng tế bào rau dễ bị phá huỷ Khi tan giá dịch bào sản phẩm chảy làm giảm chất lượng, dễ nhiễm trùng Ngày không dùng phương pháp để bảo quản thực phẩm Đối với rau dùng để chế biến nước hay huyền phù phương pháp có lợi phá vỡ cấu trúc tế bào nên ép cho hiệu suất cao 3.2.2 Lạnh đông nhanh : Sự tạo thành tinh thể đá rau, nhiều Kích thước tinh thể nhỏ nên không phá hủy nhiều cấu trúc tế bào, giữ độ tươi rau, đạt 95% Thời gian lạnh đông kéo dài từ 20 phút đến tùy theo loại sản phẩm Nhiệt độ lạnh đông từ -350C đến -400C Vận tốc không khí đối lưu -5m/s 3.2.3 Lạnh đông cực nhanh (Siêu đông lạnh) : Người ta sử dụng CO2 lỏng N2 lỏng Thời gian lạnh đông từ 5-10 phút Với cách đảm bảo nguyên vẹn phẩm chất tươi sống rau Tuy nhiên với phương pháp lạnh đông sau lấy khỏi môi trường lạnh rau phải sử dụng  Ưu điểm: - Nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh đột ngột mức độ nhiễm trùng - Làm lạnh đông nhanh, tinh thể nước tạo nhỏ làm tan giá, nước tế bào chảy không hao tổn nhiều chất dinh dưỡng phẩm chất bị biến đổi - Bảo quản lâu với số lượng lớn khả tiện lợi - Tăng khả điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho thành phố lớn, khu đông dân Trang 13 Công nghệ bảo quản chế biến rau - Phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hoá thực phẩm nước nước,  Nhược điểm: - Lớn phương pháp đắt tiền chi phí lượng đầu tư thiết bị cao - Đối với phương pháp làm lạnh đông chậm kích thước tinh thể đá lớn nên làm tan giá tinh thể đá chèn ép mô tế bào làm cho dịch bào bị thất thoát Quy trình bảo quản lạnh rau kho lạnh: 4.1 Quy trình công nghệ: 4.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 4.2.1 Nguyên liệu Rau sau đạt độ già chín thu hoạch cần thu hái kịp thời nhanh chóng, chậm làm giảm nhiều chất lượng sản phẩm Khi thu hái Trang 14 Công nghệ bảo quản chế biến rau thường tiến hành vào lúc sáng sớm lúc thành phần dinh dưỡng rau đạt cao nhất, hương vị vị tính chất vật lí bị biến đổi Sau thu hái nguyên liệu chuyển đến nơi bảo quản 4.2.2 Bảo quản tạm thời Để đảm bảo nhịp độ điều hoà sản xuất nhà máy thường cần khối lượng nguyên liệu dự trữ định Thời gian cho phép bảo quản tạm thời tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu mục đích sử dụng Thường vài đến hai ngày Khi bảo quản nguyên liệu dù ngắn hạn nguyên liệu xảy trình biến đổi làm giảm chất lượng nguyên liệu Vì phải tạo điều kiện bảo quản tốt phải đưa vào sản xuất nhanh tốt 4.2.3 Phân loại, xử lý Nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, nguyên liệu hư hỏng, non xanh, dập nát, sâu bệnh để chọn nguyên liệu đảm bảo yêu cầu Khi bảo quản cần phân loại theo độ chín, kích thước loại rau quả, đảm bảo độ đồng để từ có chế độ bảo quản hợp lý 4.2.4 Xếp thùng gỗ thưa, sọt Sau xử lý phân loại, nguyên liệu xếp vào thùng gỗ thưa, sọt tre, giỏ sắt theo loại phân biệt theo kích cỡ chọn, xếp nguyên liệu vào bao bì để dễ vận chuyển Việc xếp nguyên liệu vào thùng gỗ phải nhẹ nhàng tránh tình trạng nguyên liệu xây xát dập nát 4.2.5 Làm lạnh sơ Rau trước đem vào kho bảo quản lạnh phải qua phòng làm lạnh nhanh, phòng làm lạnh nhanh có máy lạnh không khí tuần hoàn, không khí cưỡng nhiệt độ đem bảo quản lớn 0C Khi nhiệt độ rau đạt đến nhiệt độ kho bảo quản lạnh,nhiệt độ làm lạnh nhanh 10C Lúc rau nhập vào kho với mục đích tránh tác động biến đổi nhiệt đột ngột gây đọng sương, đọng ẩm làm hư hỏng nguyên liệu Trang 15 Công nghệ bảo quản chế biến rau 4.2.6 Bảo quản lạnh Rau thùng sọt làm lạnh sơ đến nhiệt độ bảo quản lạnh nhập vào kho bảo quản xe vận chuyển Các thùng sọt xếp thành chồng cách trần nhà 25 ÷ 30cm, phía có bệ kê cao 15cm, thùng xếp palet để tiện cho việc xếp dỡ máy Khoảng cách đến tường 30 ÷ 50cm, cách dàn lạnh 50 ÷ 60cm, chồng 10 ÷ 15cm Các thùng xếp thành lô có kí hiệu riêng vào loại, lô hướng lối chính, tải trọng 350 kg/m3 Trong kho bảo quản có không khí cưỡng Định kì thay đổi không khí hai lần ngày đêm, vận tốc không khí 0,5 ÷ 1m/s Nhiệt độ phòng bảo quản lạnh đảm bảo yêu cầu quy định loại nguyên liệu Cho phép nhiệt độ dao động ± 0,5 0C, xuất kho cho phép tăng từ ÷ 50C ngày đêm 4.2.6 Kiểm tra: Kiểm tra vi sinh vật: kiểm tra chất lượng sản phẩm mặt vi sinh vật đạt yêu cầu không, sản phẩm có bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh không Kiểm tra cảm quan: Kiểm tra sản phẩm, bao bì, dụng cụ mặt cảm quan màu sắc, mùi vị, khối lượng, hình thái hương vị đặc trưng cho sản phẩm Kiểm tra thành phần hoá học: xác định thành phần prôtit, gluxit, lipit, vitamin, muối khoáng, độ đường, độ axit 4.2.7 Xuất kho Rau sau bảo quản lạnh, xuất kho để cung cấp cho phân xưởng chế biến, cửa hàng xuất Khi chuyển sản phẩm phải nâng nhiệt độ từ từ, tốt tăng nhiệt độ từ ÷ 50C ngày đêm Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản nhiệt độ thấp: 5.1 Đặc điểm vi sinh vật: Phụ thuộc vào khả chịu lạnh vi sinh vật, thời kỳ phát triển khả chịu lạnh Trong thực phẩm chứa nhiều vi sinh vật ưu lạnh kết bảo quản không cao Vi sinh vật thời kỳ phát triển khác khả chịu lạnh khác 5.2 Đặc điểm thực phẩm: Trang 16 Công nghệ bảo quản chế biến rau Hàm lượng nước cao , pH thấp, trạng thái keo, nồng độ đường, muối thích hợp điều kiện thuận lợi giúp cho trình bảo quản nhiệt độ thấp Nhưng áp suất thẫm thấu cao kết ngược lại 5.3 Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ bảo quản thấp thời gian bảo quản lâu, tỉ lệ vi khuẩn chết lâu đến mức độ 5.4 Thời gian bảo quản: Thời gian bảo quản cảng dài tỉ lệ vi khuẩn chết cao 5.5 Phương pháp bảo quản: Nếu kết hợp nhiều phương pháp bảo quản khác phương pháp cao Các trình xảy bảo quản rau nhiệt độ thấp: 6.1 Các trình xảy bảo quản lạnh: 6.1.1 Các trình vật lý  Sự bay nước Rau tươi sau thời gian bảo quản bị héo, nguyên sinh chất bị co lại bay nước Ðó trình lợi bảo quản tìm cách hạn chế Sự bay nước phụ thuộc vào mức độ háo nước hệ thống keo tế bào, cấu tạo trạng thái tế bào che, đặc điểm mức độ già chín rau quả, độ Trang 17 Công nghệ bảo quản chế biến rau ẩm nhiệt độ môi trường xung quanh, cách bao gói, thời hạn vận chuyển phương pháp bảo quản Các xanh, non có hệ thống keo không hoàn chỉnh, chín hệ keo bị lão hóa nên khả giữ nước dẫn đến mau héo Thông thường lượng nước bảo quản rau: 0.6-0.8Kg/ngày đêm 0.3-0.5Kg/ngày đêm Do phải bảo quản rau môi trường có độ ẩm tương đối cao bay nước chậm lại lâu héo  Sự giảm khối lượng Là giảm khối lượng rau bay nước tiêu tốn chất khô trình hô hấp  Sự thải nhiệt Trong trình bảo quản rau tươi diễn trình hô hấp theo phương trình sau: C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674Kcal Hô hấp xảy mạnh nhiệt độ thấp Trong trình bảo quản rau tươi phải tìm cách giải phóng nhiệt sinh 6.1.2 Các trình sinh lý, sinh hoá  Sự thay đổi sinh lý Quá trình sinh lý hô hấp Ðây trình lợi tiêu tốn chất khô, làm giảm khối lượng tự nhiên, làm tăng nhiệt Có hai dạng hô hấp yếm khí hiếu khí 6.1.3 Sự thay đổi thành phần hoá học : Quá trình biến đổi sinh hóa rau tươi tác động enzim xảy trình sinh hóa làm thay đổi thành phần hóa học rau  Gluxit Là thành phần biến đổi biến đổi lớn rau Trong rau nói chung hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng lên cực đại Ðặc biệt loại đậu lúc non hàm lượng đường nhiều già lượng đường giảm, lượng tinh bột tăng  Axit hữu Trong trình bảo quản tổng lượng axit hữu giảm làm cho số đường axit tăng nên Tuy nhiên lượng axit hữu đặc trưng cho loại tăng lên  Vitamin Nói chung hàm lương vitamin giảm nhanh trình bảo quản Bảo quản nhiệt độ thấp vitamin giảm ít, ngược lại nhiệt độ cao vitamin giảm nhiều  Các chất màu Trang 18 Công nghệ bảo quản chế biến rau Các sắc tố rau bảo quản thay đổi nhiều Hàm lượng clorofin nói chung giảm, carotenoit tăng trình bảo quản rau  Polyphenol Các hợp chất tanin trình chín giảm nhanh nên bảo quản rau chín giảm vị chát 6.2 Các trình xảy bảo quản đông: 6.2.1 Biến đổi vật lý: - Trong trình làm lạnh đông nước tách độc lập dạng tinh thể đá, làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích - Ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm vào không khí xung quanh Nếu nhập sản phẩm ướt bề mặt, làm lạnh đông chúng đóng băng lại, sau có trình thăng hoa nước đá Do nước đóng băng bề mặt nên có biến màu hiệu ứng quang học tinh thể đá khúc xạ ánh sáng, phần mùi vốn có sản phẩm, lớp bề mặt trở nên cứng, dai - Biến đổi nhiệt dung: Sau làm lạnh đông nhiệt dung sản phẩm giảm, nước chuyển thành đá - Độ dẫn nhiệt: Độ dẫn nhiệt nước đá lớn nước trình lạnh đông độ dẫn nhiệt sản phẩm tăng dần lên giảm nhiệt độ - Khối lượng riêng: Khối lượng riêng sản phẩm lạnh đông giảm chừng – 6% giản nở nước tạo thành đá 6.2.2 Biến đổi sinh hóa: Khi làm lạnh đông tạo nên cân trình trao đổi nhiệt tế bào sản phẩm rau quả, vi sinh vật Chính cần trình sinh hóa xảy mạnh khoảng -2 -200C, có tác dụng làm biến tính phần protit rau Biến đổi protit rõ làm lạnh đông chậm khoảng nhiệt độ từ điểm đóng băng đến -4 0C Các hoạt động men rau giảm, không đình được: men proteaza không hoạt tính nhiệt độ - 350C, phản ứng phân hủy glucogen men thủy phân xảy với tốc độ đáng kể Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến chất lượng thực phẩm Các sản phẩm rau thường nhạy cảm với tổn thương lạnh làm lạnh xuống thấp 13 – 160C Tổn thương lạnh làm giảm chất lượng sản phẩm, Trang 19 Công nghệ bảo quản chế biến rau rút ngắn tuổi thọ Triệu chứng bao gồm khả chín, tạo vùng bị hóp, bị lõm, vết thâm nâu , tăng khả thối hỏng mùi vị… Bảng cung cấp vài ví dụ triệu chứng tổn thương lạnh loại rau khác Các triệu chứng thường xuất hàng hóa quay trở lại nhiệt độ ấm , chúng đem bán Hảng nông sản Nhiệt độ an Những tổn thương tồn trữ toàn nhiệt độ 00C nhiệt độ an toàn Táo – 30C Thâm ruột, lõi, chảy nước Măng tây 32-36 0-20C Thâm, đầu mềm nhũn Chuối xanh chín 11,5-130C Khi chín bị thâm Đậu (trắng) 1-4,50C Xuất vết đốm nâu Đậu (xanh) 70C Xuất vết lõm, nâu hóa Dưa leo 70C Xuất vết lõm, sũng nước, thối hỏng Trang 20 Công nghệ bảo quản chế biến rau Cà tím 70C Gây vết sẹo (bỏng) bề mặt, vết mục, thâm hạt Xoài 10-13 0C0 Các vết sẹo màu xám, chín không Dưa hấu 4.50C Các vết lõm, hương vị thay đổi Đu đủ 70C Các vết lõm, không chín được, thơm, thối hỏng Ớt 70C Các vết lõm, mục phần vỏ đài, thâm hạt Cà chua chín -100C Sũng nước mềm nhũn, thối hỏng Bí 100C Thối hỏng, đặc biệt có vết mục Mướp tây 70C Biến màu, xuất vùng sũng nước, lõm, thối hỏng KẾT LUẬN Có nhiều phương pháp bảo quản rau phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp phương pháp giữ nhiều hương vị đặc biệt giá trị dinh dưỡng thực phẩm tươi sống Ngày sản phẩm bảo quản lạnh nước ta sản xuất với sản lượng tương đối lớn không đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước mà xuất thị trường giới Tuy nhiên giữ rau nhiệt độ lạnh vấn đề nghiêm trọng, cần tránh tổn thương lạnh làm giảm chất lượng rau Trong trình bảo quản lạnh cần ý đến độ ẩm tương đối môi trường bảo quản Cần điều chỉnh độ ẩm phù hợp với phương pháp bảo quản lạnh để tránh tượng nước làm khô héo rau Trang 21 Công nghệ bảo quản chế biến rau Tài liệu tham khảo: - Lạnh đông rau nhiệt đới, Trần Đức Ba, nhà xuất Nông Nghiệp Công nghệ chế biến rau trái, tập 1, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, - Trần Thị Thu Hà, nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP.HCM Lạnh đông rau xuất khẩu, Trần Đức Ba, Trường Đại Học Công Nghiệp - TP.HCM Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch quy mô nhỏ: tài liệu kỹ thuật cho - rau hoa cảnh, Lisa Kitinoja, Adel A Kader Bảo quản nông sản, PGS.TS Phạm Văn Hiền Trang 22 [...]... quản: Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian bảo quản càng lâu, tỉ lệ vi khuẩn chết càng lâu nhưng đến một mức độ nào đó 5.4 Thời gian bảo quản: Thời gian bảo quản cảng dài thì tỉ lệ vi khuẩn chết càng cao 5.5 Phương pháp bảo quản: Nếu kết hợp nhiều phương pháp bảo quản khác nhau thì phương pháp sẽ cao hơn 6 Các quá trình xảy ra trong bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp: 6.1 Các quá trình xảy ra trong bảo. .. cho từng loại quả sẽ tăng lên  Vitamin Nói chung hàm lương vitamin giảm nhanh trong quá trình bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thấp vitamin giảm ít, ngược lại ở nhiệt độ cao vitamin giảm nhiều  Các chất màu Trang 18 Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả Các sắc tố trong rau quả khi bảo quản thay đổi nhiều Hàm lượng clorofin nói chung là giảm, carotenoit tăng trong quá trình bảo quản rau quả  Polyphenol... lạnh sơ bộ Rau quả trước khi đem vào kho bảo quản lạnh phải qua phòng làm lạnh nhanh, trong các phòng làm lạnh nhanh có máy lạnh không khí tuần hoàn, không khí cưỡng bức khi nhiệt độ đem bảo quản lớn hơn 5 0C Khi nhiệt độ của rau quả đạt đến nhiệt độ của kho bảo quản lạnh ,nhiệt độ làm lạnh nhanh là 10C Lúc đó rau quả mới được nhập vào kho với mục đích là tránh tác động của sự biến đổi nhiệt đột ngột... làm giảm chất lượng rau quả Trong quá trình bảo quản lạnh cần chú ý đến độ ẩm tương đối của môi trường bảo quản Cần điều chỉnh độ ẩm phù hợp với từng phương pháp bảo quản lạnh để tránh hiện tượng mất nước làm khô héo rau quả Trang 21 Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả Tài liệu tham khảo: - Lạnh đông rau quả nhiệt đới, Trần Đức Ba, nhà xuất bản Nông Nghiệp Công nghệ chế biến rau trái, tập 1, Tôn... nhiều phương pháp bảo quản rau quả trong đó phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp là phương pháp vẫn giữ được nhiều hương vị và đặc biệt là giá trị dinh dưỡng của thực phẩm tươi sống Ngày nay sản phẩm bảo quản lạnh ở nước ta sản xuất ra với sản lượng tương đối lớn không chỉ đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn xuất khẩu ở các thị trường trên thế giới Tuy nhiên giữ rau quả ở nhiệt độ quá... bảo quản và chế biến rau quả ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, cách bao gói, thời hạn vận chuyển và phương pháp bảo quản Các quả xanh, non có hệ thống keo không hoàn chỉnh, còn các quả chín thì hệ keo bị lão hóa nên khả năng giữ nước kém dẫn đến quả mau héo Thông thường lượng nước mất đi khi bảo quản của một tấn rau: 0.6-0.8Kg/ngày đêm đối với quả và 0.3-0.5Kg/ngày đêm Do đó phải bảo quản rau. .. quả bảo quản sẽ không cao Vi sinh vật ở thời kỳ phát triển khác nhau thì khả năng chịu lạnh cũng khác nhau 5.2 Đặc điểm của thực phẩm: Trang 16 Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả Hàm lượng nước cao , pH thấp, trạng thái keo, nồng độ đường, muối thích hợp là điều kiện thuận lợi giúp cho quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp Nhưng nếu áp suất thẫm thấu cao kết quả có thể ngược lại 5.3 Nhiệt độ bảo quản: ... hỏng nguyên liệu Trang 15 Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả 4.2.6 Bảo quản lạnh Rau quả trong các thùng sọt được làm lạnh sơ bộ đến nhiệt độ bảo quản lạnh thì được nhập vào kho bảo quản bằng các xe vận chuyển Các thùng sọt xếp thành chồng cách trần nhà 25 ÷ 30cm, phía dưới có các bệ kê cao 15cm, các thùng này được xếp trên các palet để tiện cho việc xếp dỡ bằng máy Khoảng cách đến tường là 30... phần prôtit, gluxit, lipit, vitamin, muối khoáng, độ đường, độ axit 4.2.7 Xuất kho Rau quả sau khi bảo quản lạnh, xuất kho để cung cấp cho các phân xưởng chế biến, các cửa hàng xuất khẩu Khi chuyển sản phẩm ra ngoài phải nâng nhiệt độ từ từ, tốt nhất tăng nhiệt độ từ 4 ÷ 50C trong một ngày đêm 5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp: 5.1 Đặc điểm của vi sinh vật: Phụ thuộc vào... nguyên liệu Vì vậy phải tạo điều kiện bảo quản tốt nhất và phải đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt 4.2.3 Phân loại, xử lý Nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, nguyên liệu hư hỏng, non xanh, dập nát, sâu bệnh để chọn ra được những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu Khi bảo quản cần phân loại theo độ chín, kích thước loại rau quả, đảm bảo độ đồng đều để từ đó có chế độ bảo quản hợp lý 4.2.4 Xếp thùng gỗ thưa,