Phương pháp bảo quản cà chua

Cà chua (Lycopersicon esculentum Mill) là một trong những cây lương thực phổ biến và rộng khắp trên thế giới, nó là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của con người. Cà chua cũng là loại rau có nhiều cách sử dụng: có thể dùng để ăn như quả tươi, trộn salat, nấu canh, xào, nấu sốt vang và chế biến thành các sản phẩm như: cà chua cô đặc, tương cà chua, nước sốt nấm, cà chua nguyên quả và nước quả…vv. Cà chua và các sản phẩm từ cà chua được coi là thực phẩm lành mạnh, vì nó chứa ít chất béo, calo, cholesterol tự do và một nguồn cung cấp chất xơ, vitamin A (βcarotene và một số carotenoid khác là provitamin A) và C, lycopene và kali dồi dào. Sự quan tâm đến những lợi ích dinh dưỡng và tinh chất của quả cà chua và các sản phẩm của nó đã tăng lên rất nhiều trong hai thập kỷ qua cà chua được cho là một thực phẩm chức năng quan trọng trong việc ngăn ngừa và điều trị các bệnh ác tính như ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú, ung thư phổi và các bệnh khác như đục thủy tinh thể, bệnh tim mạch đái tháo đường, tăng đường huyết, viêm, viêm khớp, suy giảm hệ miễn dịch, rối loạn chức năng não…vv. Tuy nhiên, cà chua là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong quả cà chua cao, là điều kiên tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng trong quả phong phú có chứa nhiều loại, đường, đạm, muối khoáng, sinh tố… và kết cấu của quả cà chua lại lỏng lẻo, mềm xốp dễ bị xây xát, dập, nát nên dễ bị vi sinh vật xâm nhập. Trong cà chua còn chứa nhiều loại men mà sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục hoạt động để tiến hành hàng loạt các phản ứng sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ quả và tạo tiền đề cho các loại vi sinh vật xâm nhập và phá hoại. Vì vậy, chúng em với đề tài “PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÀ CHUA” chúng em sẽ tìm hiểu các phương pháp bảo quản cà chua để hạn chế đến mức thấp nhất tổn thất sau thu hoạch và trong quá trình bảo quản.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG    BÁO CÁO HỌC PHẦN PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÀ CHUA Khóa: 42 Người hướng dẫn: Th.s Trần Minh Phúc Vĩnh Long, năm 2019 DANH SÁCH HÌNH Hình Bàn phân loại cà chua 14 Hình 2 Mơ hình làm lạnh sơ đơn giản 16 Hình Vật đựng cà chua: A-Sọt tre, B-Sọt gỗ, C-Sọt nhựa .16 Hình Cà chua bảo quản MAP không bảo quản MAP sau ngày điều kiện thường (25 - 33C ) .18 Hình Sử dụng mùn cưa ẩm bảo quản cà chua 21 Hình Sử dụng chum vại ẩm bảo quản cà chua 21 Hình Thiết bị làm mát bay để bảo quản cà chua .22 Hình Biểu tượng quốc tế chiếu xạ, thường biết đến với tên gọi “radura” 23 Hình Bảo quản cà chua phương pháp chiếu xạ 24 LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI Cà chua (Lycopersicon esculentum Mill) lương thực phổ biến rộng khắp giới, phần khơng thể thiếu chế độ ăn uống người Cà chua loại rau có nhiều cách sử dụng: dùng để ăn tươi, trộn salat, nấu canh, xào, nấu sốt vang chế biến thành sản phẩm như: cà chua cô đặc, tương cà chua, nước sốt nấm, cà chua nguyên nước quả…vv Cà chua sản phẩm từ cà chua coi thực phẩm lành mạnh, chứa chất béo, calo, cholesterol tự nguồn cung cấp chất xơ, vitamin A (β-carotene số carotenoid khác pro-vitamin A) C, lycopene kali dồi Sự quan tâm đến lợi ích dinh dưỡng tinh chất cà chua sản phẩm tăng lên nhiều hai thập kỷ qua cà chua cho thực phẩm chức quan trọng việc ngăn ngừa điều trị bệnh ác tính ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú, ung thư phổi bệnh khác đục thủy tinh thể, bệnh tim mạch đái tháo đường, tăng đường huyết, viêm, viêm khớp, suy giảm hệ miễn dịch, rối loạn chức não…vv Tuy nhiên, cà chua loại nông sản tương đối khó bảo quản lượng nước cà chua cao, điều kiên tốt cho vi sinh vật hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡng phong phú có chứa nhiều loại, đường, đạm, muối khống, sinh tố… kết cấu cà chua lại lỏng lẻo, mềm xốp dễ bị xây xát, dập, nát nên dễ bị vi sinh vật xâm nhập Trong cà chua chứa nhiều loại men mà sau thu hoạch q trình bảo quản tiếp tục hoạt động để tiến hành hàng loạt phản ứng sinh lý, sinh hóa, thủy phân nội tạo tiền đề cho loại vi sinh vật xâm nhập phá hoại Vì vậy, chúng em với đề tài “PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÀ CHUA” chúng em tìm hiểu phương pháp bảo quản cà chua để hạn chế đến mức thấp tổn thất sau thu hoạch trình bảo quản Chương – TỔNG QUAN 1.1 Nguyên lí bảo quản rau Rau sau thu hái điều kiện môi trường khí bình thường, chất lượng chúng giảm dần tiến tới hư hỏng hoàn toàn thối rữa Thời gian từ thu hái đến rau bị hỏng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điều kiện môi trường…v.v Nguyên nhân trực tiếp dẫn đến hư hỏng thối rữa rau quả, tượng chín tượng nhiễm bệnh Chín giai đoạn phát triển sinh lí bình thường chu kì sinh học thể sống Đó là: sinh - lớn lên - già - chết Rau tươi sau thu hoạch tiếp tục trình sống mẹ, tức tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu chu kì sinh học nói Q trình chín rau phụ thuộc vào cường độ hô hấp Như dấu hiệu đặc trưng cho hoạt động sống tế bào, q trình hơ hấp rau sau thu hái xảy với cường độ cao tượng chín nhanh chóng xảy Điều dồng nghĩa với thời gian bảo quản rau bị rút ngắn Như để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu rau quả, trước hết cần thực theo nguyên tắc thứ kìm hãm hoạt động sống, tức ức chế cường độ hô hấp, từ kìm hãm tốc độ chín nảy mầm Sự hư hỏng, thối rữa rau sau thu hái xảy chủ yếu nguyên nhân nhiễm bệnh Trong nhiều trường hợp cho dù nguyên liệu hạn chế q trình chín đến mức tốt nhất, vi sinh vật nấm mốc có điều kiện hoạt động tốt chúng gây bệnh dẫn đến thối rữa, hư hỏng đáng kể Vì nguyên tắc thứ hai, để kéo dài thời gian bảo quản rau là: ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động vi sinh vật Như vậy, thực chất phương pháp bảo quản điều chỉnh trình sinh học xảy rau tươi vi sinh vật Khi thay đổi điều kiện môi trường tác động đến yếu tố vật lí, hố học dẫn tới tiêu diệt hay ức chế, bảo tồn trình sống rau Dựa nhữnh ngun lí sinh học người ta chia phương pháp bảo quản thành nhóm: Nhóm thứ nhất: bao gồm phương pháp dựa nguyên lí bảo toàn sống (Bioza) Thời gian bảo quản rau phương pháp phụ thuộc vào khả tự đề kháng bệnh lý độ bền loại trình sống chúng trì bình thường Với phương pháp bảo quản theo nguyên lí này, rau giữ nguyên trạng thái sống bìng thường khơng cần tác động giải pháp xử lí nào, ngồi vài tác động hạn chế cường độ sống nhằm giảm mức phân huỷ thành phần dinh dưỡng hô hấp giảm tổn hao khối lượng tự nhiên bay Đây thực chất phương pháp bảo quản thực mà bao gồm số giải pháp xử lý nhằm kéo dài thời gian bảo quản rau trước đưa sở chế biến, tiêu thụ Nhóm thứ hai: gồm phương pháp dựa nguyên lí tiềm sinh - Anabioza - tức làm chậm, ức chế hoạt động sống nguyên liệu vi sinh vật Nhờ đó, làm chậm thời gian hư hỏng thối rữa rau Đặc điểm chung phương pháp tạo môi trường không thuận lợi cho hoạt động sống nguyên liệu vi sinh vật, nhờ kìm hãm cường độ trình sinh học xảy nguyên liệu, vi sinh vật Những phương pháp bảo quản thuộc nhóm là: bảo quản nhiệt độ lạnh, sấy, điều chỉnh thành phần khí quyển, muối chua…v.v Nhóm thứ 3: phương pháp dựa nguyên lí phi tiềm sinh - Abioza Đó phương pháp loại bỏ sống nguyên liệu vi sinh vật, tức ngăn chặn tác động dẫn đến phân giải thành phần hoá học hoạt động trình sinh học xảy tế bào sống Những phương pháp bảo quản thuộc nhóm gồm: trùng dịng điện cao tần, phương pháp bảo quản hóa chất chất kháng sinh (chế phẩm sinh học) dùng tia phóng xạ, tia cực tím v.v Thời gian bảo quản rau tươi phụ vào nhiều yếu tố khác nhau, yếu tố chủ yếu là: nhiệt độ, độ ẩm thành phần khí Nhiệt độ yếu tố quan trọng có tính chất định thời gian bảo quản rau tươi Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp, nhiệt độ cao tốc độ phản ứng sinh hoá xảy rau cao thể qua cường độ hô hấp Sự giảm hoạt động q trình sinh lý, sinh hố rau vi sinh vật hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng hoá học, mặt khác nguyên sinh chất tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thẩu màng tế bào từ giảm khả trao đổi chất Do loại rau thích hợp với nhiệt độ bảo quản định đó, bảo quản nhiệt độ cao thấp có ảnh hưởng xấu đến thời gian bảo quản chất lượng rau Nhiệt độ tốt cho việc bảo quản loại rau gọi nhiệt độ bảo quản tối ưu Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho loại rau không cố định mà phụ thuộc vào số yếu tố: Nhất tốc độ chín, độ chín cao nhiệt độ bảo quản phải thấp Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, quýt chín - oC, cịn xanh 6oC Độ ẩm yếu tố ảnh hưởng lớn thời gian bảo quản rau Độ ẩm tương đối khơng khí môi trường bảo quản định tốc độ bay nước rau quả, độ ẩm môi trường thấp, cường độ hô hấp tốc độ bay nước cao, làm cho khối lượng tự nhiên rau giảm đáng kể, chí rau bị héo Sự nước cao làm cho hoạt động tế bào bị rối loạn, làm giảm khả tự đề kháng bệnh lý từ rau nhanh chóng hỏng Mặt lợi độ ẩm tương đối thấp chổ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, hạn chế đáng kể xuất loại bệnh Vì khắc phục phụ thuộc tốc độ bay nước độ ẩm nên hướng tới việc bảo quản rau môi trường có độ ẩm thấp tốt Ngược lại có độ ẩm tương đối cao tốc độ bay nước cường độ hô hấp giảm, lại tạo môi trường phát triển tốt cho loại vi sinh vật Độ ẩm tối ưu loại rau khác nhau, phụ thuộc vào khả chống bay nước khả tự bảo quản loại Với loại rau mà phần biểu bì cấu tạo lớp màng đủ ngăn cản nước bay hơi, bảo quản mơi trường có độ ẩm thấp Cịn loại rau khác khơng có khả giữ nước bảo quản điều kiện có độ ẩm cao Để khắc phục ảnh hưởng độ ẩm đến tốc độ bay nước, người ta dụng loại bao bì màng mỏng túi PE, PVC…Vừa để chứa đựng vừa để hạn chế bay nước bảo quản mơi trường có độ ẩn thấp Rau bao gói giấy mềm, xốp vừa chống xay xát vừa tạo phạm vi khơng gian có độ ẩm cao bao quanh quả, làm giảm chêch lệch ẩm nguyên liệu mơi trường Thành phần khí loại khí có mơi trường bảo quản có tác động riêng đến thời gian bảo quản rau quả: Khí oxy thành phần chủ yếu tham gia q trình hơ hấp hiếu khí, hàm lượng khí oxy cao cường độ hơ hấp tăng ngược lại Khi hàm lượng oxy giảm xuống mức cho phép hơ hấp hiếu khí ngừng, thay vào hơ hấp yếm khí, q trình hơ hấp bị ngừng trệ có nghĩa q trình sống tế bảo bị ức chế cuối bị đình hồn tồn Như để trì sống mức tối thiểu đủ để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, cần đảm bảo hàm lượng oxy cần thiết tối thiểu để trì q trình hơ hấp hiếu khí Ảnh hưởng khí CO2 đến thời gian bảo quản rau có chiều hướng thuận, tức hàm lượng CO2 tăng thời gian bảo quản tăng Khí CO chủ yếu tác dụng lên q trình hơ hấp cùa rau vi sinh vật Đối với rau tươi CO2 ức chế cường độ hô hấp, từ hạn chế q trình phân giải hố học - sinh học Cịn vi sinh vật khí CO làm chậm trình hoạt động phát triển chúng Trong khí quyển, khí CO2 chiếm khoảng 0.03%, thời gian bảo quản hàm lượng tăng lên đáng kể hơ hấp Đối với số tăng nồng độ khí CO lên q 10%, q trình hơ hấp hiếu khí bị ức chế xuất hơ hấp yếm khí Những loại rau không chịu nồng độ khí CO2 q 10% chúng thuộc nhóm khơng bền CO 2, ngược lại nhóm có rau chịu nồng độ CO 10% gọi nhóm bền CO2 Thời gian bảo quản rau tươi bị ảnh hưởng chủ yếu yếu tố nêu Ngồi cịn yếu tố khác như: sáng, kỹ thuật, chăm bón…v.v Nói chung yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp độ bền rau tươi 1.2 Tổng quan cà chua Cà chua trồng thuộc họ cà (Solanaceae), có tên khoa học Lycopersicon esculentum Mill Cà chua loại mọng, sử dụng loại rau Quả chứa nhiều nước, hình dáng, màu sắc phụ thuộc vào màu sắc vỏ thịt (từ hồng nhạt đến đỏ thẫm, từ vàng da cam đến vàng tươi) Cắt ngang cà chua ta thấy có phận sau đây: vỏ thịt hạt Vỏ cà chua mỏng thường khó để tách khỏi thịt Thịt phần dự trữ chất dinh dưỡng chủ yếu Một chứa 2, nhiều ô Các ô chứa đầy hạt, số lượng hạt phụ thuộcmvào giống điều kiện trồng trọt dao động từ 50 - 350 hạt/quả Quả to thường hạt nhỏ Hạt cà chua chín sinh lý sớm nên hạt nảy mầm hạt 1.3 Giá trị dinh dưỡng Cà chua loại rau ăn có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều đường chủ yếu đường glucoza, có nhiều vitamin khoáng chất quan trọng Theo Edward C.Tigchelaar (1989) thành phần hóa học cà chua sau: Nước: 94 - 95% Chất khô: - 6% Trong chất khô gồm chất chủ yếu sau: Đường (glucoza, fructoza, sucroza): 55% Chất khơ khơng hịa tan rượu (protein, xenlulose, pectin, polysaccharide): 21% Axit hữu (xitric, malic, galacturonic, pyrrolidon-caboxylic): 12% Chất vô cơ: 7% Các chất khác (carotenoit, ascobic, chất dễ bay hơi, amino axit…): 5% Theo nguồn Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam, 1972 Trong 100g Cà chua chín phần ăn có thành phần hóa học sau: Muối khống vitamin (mg%) Nước: 94(%) Fe: 1.4 Ca: 12 C: 10 B1: 0.06 Xenluloza: 0.8 Protein: 0.6 PP: 0.5 P: 26 Tro: 0.4 B2: 0.04 Carotenoit: Gluxit: 4.2 Vitamin C có cà chua (230 mg/kg) khơng cao số loại trái khác thiếu phần ăn ngày người Trong 100 gam cà chua cung cấp khoảng 20% vitamin A 40% vitamin C người trưởng thành Thành phần cà chua khác đóng góp cho sức khỏe bao gồm flavonoid, acid folic vitamin E Các nghiên cứu y học cho thấy cà chua có mối tương quan nghịch đảo cao với nguy bệnh ung thư bệnh tim mạch, bao gồm đột quỵ Những người ăn phần chứa sản phẩm cà chua ngày có khả giảm đến 50% nguy phát triển bệnh ung thư đường tiêu hóa so với người khơng ăn cà chua Điều có cà chua có chứa Lycopene Lycopene sắc tố hình thành nên màu đỏ cà chua sản phẩm từ cà chua chất chống oxy hóa tự nhiên ngăn ngừa ung thư bệnh tim Quả cà chua tươi có chứa khoảng 7,2 đến 200 mg/kg lycopene, chiếm khoảng 30% tổng số carotenoid huyết tương Lượng chất Lycopene cịn có liên quan với giảm nguy ung thư khác so với đường tiêu hóa, chẳng hạn tuyến tụy bàng quang Người cao tuổi, người thường xun ăn cà chua tìm thấy có khả để phát triển tất loại ung thư Một nghiên cứu Trường Y tế Havard thực 48000 người đàn ông bốn năm báo cáo người đàn ông ăn mười hay nhiều phần sản phẩm cà chua (như cà chua, nước sốt cà chua nước sốt pizza) tuần có tới 34% hội tuyến tiền liệt phát triển ung thư Chương – CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÀ CHUA 2.1 Xử lí cà chua trước bảo quản Xử lý trước bảo quản bước quan trọng quy trình thu hoạch, bảo quản cà chua, thực tốt giai đoạn giúp cho trình bảo quản dễ dàng hạn chế nhiều tổn thất 2.1.1 Làm kiểm soát thối hỏng Sau thu hoạch, cà chua thường rửa để loại bỏ bụi vật liệu khác nước Các nước rửa cần phải ấm so với nhiệt độ bột cà chua để tránh làm mát trái đất ngập nước, làm cho nước vi sinh vật dễ xâm nhập vào Trong q trình rửa, nước rửa bị nhiễm bẩn chứa vi sinh vật gây thối hỏng không thường xuyên thay nước Để xử lý phịng bệnh, sử dụng chất thơng thường phép sử dụng (General-Regarded-Ss-Safe - GRAS) Clo dạng chất tẩy rửa (5.25% HypoChlorit NaOCl), muối cacbonat Natricacbonat Những nghiên cứu trước rằng, phương pháp xử lý đơn giản làm giảm thối hỏng cách có hiệu Tuy vậy, giống phải sử dụng nồng độ thuốc thích hợp Khi xử lý HypoClorit, cần lưu ý số điểm sau đây: Rửa nước Clo (NaOCl 50 – 70 ppm) phút, sau rửa nước, phịng ngừa thối hỏng gây vi khuẩn, nấm mốc nấm men Như chất tẩy uế cho cà chua, thìa cà phê thuốc tẩy thương mại thêm vào Gallon nước sạch, tương đương với NaOCl khoảng 250 ppm Tình trạng suy giảm chất lượng cà chua q trình làm mát bay hơi, hạn chế nhờ nhúng NaOCl phút, với nồng độ cao hơn, khoảng 0.5 - 1.0%, nhiên điều khơng an tồn Khi sử dụng muối cacbonat (ví dụ kiềm cacbonat phổ biến Natricacbonat), nồng độ 3% (30 g/l) để làm cà chua nên dùng để phun lên nhúng quả, sau rửa với nước Ngồi ra, sử dụng trans-cinnamaldehyde (một hợp chất thực vật có nguồn gốc tự nhiên), chứng minh để triển lãm tác dụng diệt nấm, đặc biệt áp dụng dung dịch nước Điều trị cà chua với dung dịch nước 13 mM cinnamaldehyde giảm số lượng vi khuẩn nấm theo thứ tự cường độ vòng 10 đến 30 phút, tương ứng Với cà chua xử lý 30 phút, nấm mốc phát triển nhìn thấy bị trì hỗn bảy ngày lưu trữ bầu khơng khí thay đổi 18°C Cinnamaldehyde khơng có sử dụng thương mại để kiểm soát sâu cà chua Sau rửa khử trùng, trái thường sấy khơ khí nóng, tẩy lơng thực sau sấy, dùng sáp cấp thực phẩm nóng Lớp sáp phủ làm giảm nước, tăng cường độ bóng trái cải thiện độ bóng Thuốc diệt nấm thêm vào sáp để bảo vệ chống lại tác nhân gây bệnh thối trái Sau rửa, cần làm khơ ẩm ướt bên vật chứa tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Việc thực dễ dàng cách lau quả, quạt khơng khí thích hợp Trong suốt q trình rửa làm khơ, tiến hành số cơng việc trước bao gói phân loại tuyển chọn trọng Các biện pháp kỹ thuật khác để làm chậm q trình chín kéo dài tuổi thọ nhắc đến phần tồn trữ Việc thúc đẩy q trình chín cần dùng đến, đặc biệt thu hoạch trạng thái chín - xanh để đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu dùng,và chí thu hoạch trạng thái khác đạt độ chín đồng theo yêu cầu Cà chua chín đỏ thường nhu cầu người tiêu dùng nhà chế biến Chỉ nên làm chín nhân tạo trưởng thành, non chín ép khơng tốt Phương pháp làm chín khác có chế chung để tăng tốc độ chín xử lý ethylene chất tương tự (như axetylene) khoảng thời gian đủ để kích thích sản sinh ethylene mức cao Việc sử dụng khí ethylene địi hỏi chi phí cao máy móc phức tạp Có thể làm chín cà chua số kỹ thuật đơn giản sau: Sử dụng nguyên liệu thực vật sản sinh khí ethylene cao Gliricidia sepium Samanea saman, chín, chín Những nguyên liệu thường sử dụng với lượng thích hợp 10% trọng lượng (cứ 10 kg quả, sử dụng kg nguyên liệu thực vật này), trộn lẫn với buồng kín - ngày, sau đưa khỏi phịng để chín tự nhiên điều kiện thoáng Sử dụng dung dịch Etan (chế phẩm thương mại Ethrel giống với ethylene dạng lỏng) nồng độ 2500 - 5000 ppm, nhúng phút Sử dụng đất đèn (CaC2), cho lượng vào đống giữ phòng nhỏ, nhà khối cà chua phải phủ kín bao tải ngày để acetylene giải phóng từ đất đèn phản ứng với nước, sau bao tải chắn dỡ đi, để chín Trong vài trường hợp, chứa thùng chứa lớn, sau đất đèn đưa vào túi nhỏ, phủ kín ngày Khoảng 0.25 - 0.5 kg CaC2 gói giấy báo để sọt tre 80 kg Quả xanh chuyển sang có màu đỏ sau ngày từ xử lý, để chín tự nhiên phải - ngày Cần ý phản ứng CaC2 nước sinh acetylene phản ứng toả nhiệt, khơng xử lý thời gian kéo dài dẫn đến tổn thương nhiệt quả, dù chín đạt màu cam vàng, thay màu đỏ 2.1.4 Làm lạnh sơ Làm giảm nhanh chóng nhiệt độ sản phẩm, trình gọi làm lạnh sơ bộ, giúp giữ chất lượng thơng qua việc làm chậm hoạt động trao đổi chất Làm lạnh sau thu hái giữ chất lượng rau mức tốt sau thu hoạch Nếu thực kết hợp với bảo quản lạnh, làm giảm thời gian làm lạnh Làm lạnh khơng khí cưỡng có hiệu phòng mát lại phổ biến Một phương pháp đơn giản nhanh chóng làm lạnh sơ sử dụng nước lạnh Làm lạnh nước đơn giản giá thấp thực nghiệm Viện Nghiên cứu rau quả, Hà Nội Hệ thống gồm khung làm từ ống nước hai loại vật liệu lót - tre đan, cót nilon để phủ lên trên- trước cho nước vào Nước làm lạnh đến 10oC cách cho đá Quả nhúng ngập nước lạnh đến nhiệt độ tâm đạt 10-13oC Hình 2 Mơ hình làm lạnh sơ đơn giản 2.1.5 Bao gói Hệ thống bao gói khơng có chức để chứa sản phẩm mà quan trọng hơn, cịn sử dụng yếu tố bảo vệ sản phẩm hữu hiệu, giúp sản phẩm tránh tác động học nguyên nhân làm hao tổn khác Các chức khác bao bì để cung cấp thông tin sản phẩm bên như: khối lượng định giá bán sản phẩm, xuất xứ sản phẩm v.v… Có nhiều loại bao bì khác sử dụng để bao gói vận chuyển cà chua phổ biến sọt tre sọt gổ có dung tích chứa thay đổi từ 20 - 60 kg Một số trường hợp sử dụng sọt nhựa chúng đắt, giới thiệu chúng rắn tái sử dụng, trả lại, chúng có bề mặt mềm dễ vệ sinh xếp thành chồng cao Hình Vật đựng cà chua: A-Sọt tre, B-Sọt gỗ, C-Sọt nhựa Để tránh hạn chế thấp thương tổn vật lý hao tổn khác quả, bao gói cần ý thực điểm sau: Sử dụng bao bì Nếu tài liệu bao gói sử dụng phổ biến, việc đóng gói dễ thực đồng Những bao gói chứa từ 40 - 50 kg nặng Người đóng gói thường làm rơi ném chúng nhấc chúng lên cách nhẹ nhàng suốt q trình đóng gói vận chuyển Sử dụng vật lót vật đệm vật liệu dùng để lót giấy báo, Với thùng gỗ, dán sẵn bìa tơng mỏng phía bên Khơng sử dụng vật chứa q sâu dễ làm tổn thương phần đáy Đóng gói có độ chín bao bì Nếu xếp lẫn chín với chưa chín dẫn đến chín ép chưa chín làm tăng hư hỏng chín từ trước Giữ cố định bao bì làm cho khơng xê dịch suốt q trình đóng gói vận chuyển hạn chế thấp hư hỏng va đập Có thể cố định cách lắc nhẹ bao bì q trình đóng gói để lấp đầy khoảng trống Bao bì làm đầy tới 1/3 dung tích chứa lắc nhẹ; sau tiếp tục làm đầy đến 2/3 dung tích chứa lắc lại bao bì lần Tiếp tục trình bao bì làm đầy khít Cần thao tác cẩn thận suốt q trình đóng gói (như khơng để rơi ) Buộc chặt bao bì dụng cụ chuyên dụng dây buộc Xếp vào nơi mát Có biện pháp bao gói giúp làm chậm chín kéo dài thời gian tồn trữ cà chua Một kỹ thuật đơn giản ứng dụng phổ biến số nước bao bì cải biến khí (MAP), loại bao bì chun dụng linh động mơi trường bảo quản Loại màng MAP nên sử dụng yếu tố bổ sung kết hợp với vật liệu bao gói khác vật liệu bao gói độc lập có khả chống chịu tác động học 2.2 Một số phương pháp bảo quản cà chua Những kỹ thuật bảo quản khác đem ứng dụng nơi phải kiểm nghiệm cho phù hợp với điều kiện nơi cách sử dụng giống địa phương, yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng trình bảo quản 2.2.1 Phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp Phương pháp hiệu để làm chậm chín kéo dài thời gian bảo quản bảo quản nhiệt độ thấp Nếu có sở bảo quản lạnh, nên lưu ý điều kiện sau đây: Nhiệt độ: 12.5 – 15oC với xanh; 10 - 12.5oC với ương (có màu đỏ nhạt); 10oC với chín (có màu đỏ đậm) Độ ẩm tương đối: 90 - 95% Quả cà chua đạt độ chín kỹ thuật bảo quản đến 14 ngày trước chín 12.5oC mà khơng làm giảm chất lượng cảm quản biến đổi màu sắc Ở nhiệt độ này, sau tuần, thối hỏng tăng dần theo thời gian bảo quản Với đạt độ chín tới (độ chín sử dụng, ăn được), bảo quản - 10 ngày khoảng nhiệt độ thích hợp Bảo ngắn hạn hạ nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ nêu áp dụng thị trường dễ xảy tổn thương lạnh sau vài ngày Cà chua xuất tổn thương lạnh nhiệt độ 10oC giữ tuần oC để - ngày Hậu việc tổn thương lạnh cà chua khơng tiếp tục chín cách bình thường, khơng đạt màu sắc hương vị tự nhiên, bị mềm, bề mặt bị lõm, thâm hạt, tăng nguy hư hỏng (đặc biệt mốc đen gây vi khuẩn Alternaria spp.) Bên cạnh đó, độ ẩm tương đối cao cần thiết cho việc giữ chất lượng cà chua mức cao chống lại nước (làm nhăn vỏ quả) Độ ẩm cao kéo dài điều kiện thuận lợi để phát triển mốc bề mặt nhũn cuống 2.2.2 Phương pháp bao gói khí cải biến (MAP) Bao gói khí cải biến (MAP) MAP phương pháp đơn giản rẻ tiền làm ức chế chín cách tạo mơi trường khí có khí CO nhiều khí O2 MAP cịn tạo môi trường ẩm làm giảm nước MAP tạo cách đơn giản cách cho vào túi chất dẻo Màng nilon dùng làm vật liệu lót thùng chứa, để che phủ, đậy pallet Hình Cà chua bảo quản MAP không bảo quản MAP sau ngày điều kiện thường (25 - 33C ) Thơng thường, rau bảo quản nhiều loại màng khác tính thẩm thấu màng khác ví dụ như: Màng polietylen: cho O2, dầu mở thấm qua Mức độ thấm khí cịn tuỳ thuộc vào độ dày màng politeylen Màng polivinilclorua: Không cho nước, khơng khí, mỡ nước muối thấm qua Màng xenlophan: Cho tia cực tím qua dễ dàng, cho O 2, khí CO2 dầu mỡ tinh dầu qua lại hút ẩm cho ẩm qua Song song với túi dẻo dùng màng sáp để bao bọc rau Màng sáp gồm chất tạo màng, chất diệt nấm chất phụ Màng sáp phải tạo lỗ hở li ti để trao đổi khí với mức độ cần thiết Một màng sáp có tên protexan thường sử dụng bảo quản rau Đó dung dịch khơng màu, không mùi, vị không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, sử dụng để bảo quản táo cho cho kết tốt Sau nhúng vào dung dịch chảy ngồi, dung mơi bốc tạo thành màng mỏng bảo vệ quanh Sự phát triển công nghệ việc ứng dụng màng MAP để tăng thời gian bảo quản cà chua gồm có sau: Cà chua giống ‘‘Daniella hybrid’’ (thời gian bảo quản dài) trạng thái xanh, ương có màu đỏ đóng túi PE có độ dày 44.4 µm bảo quản 20oC kéo dài thời gian bảo quản cách trì hỗn chín thơng qua biến đổi màu sắc, hàm lượng lycopen, độ cứng làm giảm nhiều hao hụt khối lượng Cà chua giống ‘‘Liberto’’ trạng thái hồng giữ tốt túi PE có độ dày 50 µm túi PP có độ dày 25 µm 13oC Quả cà chua cứng sau 60 ngày bảo quản có hao hụt khối lượng thấp chất khơ hịa tan cao Những loại màng khác (PP 20 µm, PVC 10 µm) có tác dụng thấp Cà chua để mơi trường bên ngồi q chín sau 30 ngày bảo quản Túi PE có độ dày 0.04 mm xem loại túi tái sử dụng chứa 90 kg cà chua giống ‘‘Improved Pope’’ rổ nhựa, với hình thức trì hỗn chín tới 10 ngày (từ 11 ngày để điều kiện thường đến 21 ngày với bảo quản túi PE) 22 oC Kết bình quân, số chấp nhận 74% với giữ môi trường bên 85% với cà chua bảo quản túi PE Trong ứng dụng riêng màng MAP với điều kiện nhiệt độ cao nước nhiệt đới, bên túi thường xảy tượng đọng nước dẫn đến thối hỏng Để tránh tình trạng đấy, loại màng phù hợp với độ dày thích hợp phải sử dụng phải xác định thời gian tối đa bảo quản MAP trước xảy tượng Đục lỗ túi nilon trở nên cần thiết Các lỗ thủng đục đặn cách sử dụng vật dùng để dùi thông thường, đinh ghim hàng lỗ kim châm siêu nhỏ Ví dụ, sử dụng LDPE 50 µm nên đục lỗ đinh ghim cho kg với sọt gỗ có kích thước 36 x 48 x 24 cần 24 lỗ đinh ghim 2.2.3 Kiểm sốt khí tồn trữ (CA: Controlled Atmosphere) Tồn trữ phương pháp kiểm sốt khí phương pháp tồn trữ Nếu kết hợp trình với làm lạnh làm chậm hoạt động hơ hấp hạn chế mềm quả, chuyển đổi sang màu vàng, thay đổi chất lượng trình hư hỏng khác cách trì khí có hàm lượng CO cao hàm lượng O2 thấp khơng khí bình thường Khí nhân tạo phịng tồn trữ trì nhiều cách: Sử dụng phịng tồn trữ kín khơng khí: q trình hơ hấp, hàm lượng CO phòng tăng lượng O2 giảm Mức độ thích hợp trì hấp thụ CO2, thông thường sử dụng NaOH Điều chỉnh khí nhân tạo với nồng độ CO2, O2, N2 theo yêu cầu Phương pháp CA chứng tỏ lợi ích chúng q trình làm giảm hư hỏng rau sau thu hoạch, làm chậm q trình hơ hấp, phân hủy làm cứng rau 2.2.4 Phương pháp bay (Evaporative Cooling System) Bảo quản lạnh phương pháp bay (Evaporative Cooling System) ECS bao gồm bay nước mang theo yếu tố làm mát Nước cung cấp vào vùng lân cận sản phẩm làm hạ nhiệt buồng bảo quản, nhiệt sinh từ sản phẩm (nhiệt sinh hô hấp) mơi trường bên ngồi Sự giảm nhiệt độ khơng q lớn độ ẩm tăng lên đạt 90% cao hơn, ứng dụng ECS có hiệu việc hạn chế nước trình liên quan đến nước (như héo, chín nhanh) Các phương pháp ECS khác có điểm chung - có mặt nước vùng lân cận sản phẩm: Sử dụng mùn cưa ẩm Mùn cưa làm ẩm với nước tỉ lệ 1:1 trì hỗn chín cà chua tới tuần cà chua tiếp tục chín đỏ Mùn cưa phải làm sạch, cách dội nước sôi, phơi khô để diệt vi khuẩn Một kỹ thuật khác để diệt khuẩn sử dụng dung dịch Hypochlorite 200 ppm để làm ẩm mùn cưa Quả cà chua nên xếp thành lớp mỏng, chẳng hạn: lớp mùn cưa dày khoảng cm, lớp sau lại phủ lên lớp mùn cưa, tiếp tục Cách ngăn khơng cho bệnh lây lan từ lớp sang lớp khác Phương pháp thực nhiều khơng gian vật chứa Hình Sử dụng mùn cưa ẩm bảo quản cà chua Sử dụng chum, vại làm ẩm Những chum, vại lớn sẵn vùng nơng thơn sử dụng để làm ECS mức trung bình Chum đặt khay nước phủ lên mảnh vải ẩm bao tải làm từ sợi đay Phương pháp giữ cà chua chậm chín từ - tuần Hình Sử dụng chum vại ẩm bảo quản cà chua Tủ làm mát nhờ bay - Hình 2.7 cho thấy Tủ - kiểu cấu trúc ECS giữ cà chua xanh thời gian bảo quản lâu gấp đôi so với cà chua bảo quản điều kiện thường Kiểu cấu trúc thứ (Hình 2.7A) gồm có tủ bảo quản làm gỗ lưới kim loại, toàn cấu trúc phủ bao tải đay làm ướt nước khay đặt đỉnh đáy Cấu trúc thứ hai (Hình 2.7B) cải tiến cấu trúc thứ Các cạnh hộp làm từ Gl chứa nước Hình Thiết bị làm mát bay để bảo quản cà chua 2.2.5 Bảo quản hoá chất Một vài loại hóa chất khác nhau, chất chống mốc, chất kháng sinh, chất làm chậm lão hóa, chất hút ẩm, chất điều khiển q trình tăng trưởng, nhủ hóa chất chống thoát nước sử dụng để làm giảm tổn thất rau sau thu hoạch Một biện pháp hữu hiệu nhằm làm chậm chín cà chua sau thu họach sử dụng 1- methylcycloproopene (1- MCP), chất có tác dụng ức chế hoạt động ethylene Ủy ban Môi trường cục kiểm định thuốc thực phẩm Hoa Kỳ cơng nhận an tồn cho người sử dụng rau Nguyên liệu hóa chất Nguyên liệu: cà chua Hóa chất: 2,6-dichlorophenol idophenol NaOH 0,1 N + HCl 1% Acid oxalic 1% Phenolphthalein 1% n-Hexane Acetone 2.2.6 Bảo quản phương pháp chiếu xạ Hình Biểu tượng quốc tế chiếu xạ, thường biết đến với tên gọi “radura” Mục đích phương pháp chiếu xạ thực phẩm chủ yếu để làm ngưng hoạt động sinh học rau, củ, quả, cải thiện chất lượng, chống sâu bọ, khử trùng tiệt trùng (tiêu diệt vi sinh vật), tăng thời gian bảo quản Đã từ lâu nhiều nhà khoa học thực phẩm nghiên cứu ứng dụng tia xạ vào chế biến thực phẩm Chẳng hạn phương pháp trùng tia xạ, dùng tia xạ để tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản rau tươi Phương pháp bảo quản tia xạ chủ yếu dựa nguyên lý tiêu diệt vi sinh vật ức chế trình sinh lí xảy bên rau nhằm thời gian bảo quản Tuy nhiên, có nhiều loại xạ dùng bảo quản thực phẩm gồm: Tia âm cực tia β: Phóng xạ β electron, có tính có tính xun thấu tia γ tia X phóng nên an tồn xạ γ thời gian tiêu diệt vi sinh vật ngắn hơn, cần vài giây tiêu diệt vi sinh vật, lượng tính theo đơn vị Electron - Volt(eV) Một eV lượng thu điện tử qua hiệu điện Volt Trong bảo quản thường dùng mức lượng tính theo Mêga electronvolt (1MeV = 106eV) Phóng xạ β thường sử dụng cần chiếu xạ bề mặt, khơng có khả xun thấu cao nên an tồn cho nguời vận hành Tuy nhiên độ xuyên thấu thấp làm giảm khả xử lý sản phẩm Phóng xạ β thường sử dụng xử lý bề mặt hay sử dụng cho sản phẩm có hình dạng phẳng, mỏng Hình Bảo quản cà chua phương pháp chiếu xạ Tóm lại, phóng xạ β có ưu điểm đơn giản, không cần đến máy móc Tuy nhiên có nhược điểm nguy hiểm (phóng xạ γ) thời gian sử dụng ngắn Tia Rơngen (tia X) tia γ: Là dạng sóng điện tử ngắn thu cách bắn phá điện tử, bước sóng dài ngăn phụ thuộc vào lượng bắn phá điện tử Tia X có độ xuyên thấu cao, dễ sử dụng thời gian tiêu diệt vi sinh vật lâu khoảng 10 30 phút Máy tạo tia X có cấu tạo gần giống máy gia tốc electron Tuy nhiên cực dương máy tế bào quang điện, tế bào quang điện mảnh kim loại có số khối lớn (gọi bia biến đổi) như: Pb, W, Ta, Au…Luồng electron tốc độ cao mang lượng lớn bắn phá tế bào quang điện làm tế bào quang điện phát sóng điện từ có bước sóng cực ngắn Đó tia Rơngen (hay tia X), tia có bước sóng từ 0.01 nm đến 1000 nm, tia Rơngen gọi xạ hãm tia Rơngen có độ xuyên thấu mạnh ( thua tia γ) Máy tạo tia Rơngen có hiệu suất tạo xạ hãm thấp, chẳng hạn chì (Pb) có hiệu suất tạo xạ hãm 8% Phần lớn lượng lại chuyển thành nhiệt lượng Vì mảnh kim loại nóng, phải dùng nước để tản nhiệt Bức xạ hãm có tính xuyên thấu mạnh dùng cho sản phẩm cần xử lý bắng tia γ Nó có ưu điểm đồng vị phóng xạ γ mặt sau (lưu ý ta khơng có máy để tạo phóng xạ γ) Có định hướng, khoảng 60% lượng xạ hãm đến vật cần chiếu xạ, xạ đồng vị phóng xạ γ phát theo hướng nên tỉ lượng xạ có ích thấp, nguồn 137Cs có hiệu suất 20 % Liều ổn định đồng ( đồng vị phóng xạ có liều xạ giảm dần theo thời gian) Tia Rơngen tia γ có khả xuyên sâu mạnh Bức xạ tương tác với vật chất gây ion hóa Lợi dụng tính chất này, người ta sử dụng phương pháp chiếu xạ để biến đổi chất hữu tế bào gây ức chế tiêu diệt trình sống Đặc biệt thể đơn bào vi sinh vật bị bất hoạt chết thay đổi cấu trúc màng tế bào tác động trực tiếp lên hệ enzyme Tuy nhiên tác động quan trọng chiếu xạ thay đổi cấu trúc DNA RNA, ảnh hưởng lên trình tăng trưởng phát triển vi sinh vật Sự tác động bắt đầu có hiệu sau chiếu xạ thời gian ngắn, tế bào tồng hợp enzyme phân chia Tốc độ tiêu diệt tế bào phụ thuộc vào loại xạ, khả tác động số lượng tế bào chiếu xạ Sự nhạy cảm với chiếu xạ vi sinh vật đánh giá số D10 (liều lượng chiếu xạ cần để giảm lượng vi sinh xuống 10%) Số lượng vi sinh giảm theo hàm lượng tăng lượng phát xạ, ngoại trừ vi sinh vật có khả tái tạo lại DNA sau bị chiếu xạ Ưu nhược điểm phương pháp xử lý xạ Phương pháp xử lý xạ có ưu điểm sau Không sử dụng nhiệt, bảo đảm cho chất lượng thực phẩm giữ nguyên Có thể xử lý thực phẩm tươi lẫn thực phẩm bao bì Khơng sử dụng hóa chất bảo quản, nên khơng gây độc tố cho người tiêu dùng Chi phí lượng nhỏ Hàm lượng dinh dưỡng bị biến đổi sau xử lý Thiết bị đơn giản, dễ diều khiển Tuy nhiên phương pháp có nhược điểm Chỉ có tác dụng diệt khuẩn, khơng tác động lên chất độc có sẵn kim loại nặng, kháng sinh, chất độc vi sinh vật tiết trước xử lý Q trình chiếu xạ có nguy sinh chất độc mới, biến đổi bất định hướng ngẫu nhiên nên gây khó khăn cho nhà phân tích thực phẩm trình kiểm định đánh giá sản phẩm Xừ lý chiếu xạ làm phát sinh giống vi sinh vật chống xạ trình tiến hóa (giống giống vi sinh vật kháng kháng sinh) Tâm lý e ngại người tiêu dùng sản phẩm có liên quan đến chiếu xạ 2.2.7 Bảo quản màng Chitosan Bảo quản nhiệt độ thường: Quả bảo quản theo dõi môi trường phịng thí nghiệm với nhiệt độ biến đổi khoảng từ 22 - 28oC độ ẩm nằm khoảng 80 - 85% (Điều kiện khí hậu biến đổi từ tháng tới tháng 5) Bảo quản nhiệt độ lạnh: Theo dõi ảnh hưởng chitosan kết hợp với bảo quản lạnh cách bảo quản ngăn tủ lạnh với nhiệt độ khoảng 12-13 oC khoảng nhiệt độ tối ưu để bảo quản cà chua Trong điều kiện tủ lạnh để khống chế nhiệt độ cần hạn chế việc mở tủ thường xuyên ln trì độ ẩm 90% 2.2.7.1 Biến đổi độ cứng trình bảo quản Trong trình bảo quản protopectin bị thủy phân thành pectin hịa tan làm cho mềm dần Thí nghiệm thực với nồng độ chitosan bên dùng lần nhúng Biến đổi độ cứng mẫu bảo quản thường Bảng : Biến đổi độ cứng (mẫu bảo quản thường - kg/cm2) Nồng độ Ngày 15 25 0% 0.5% 1.00% 1.50% 2.0% 2.50% 5.5 3.13 1.116 0.5 5.5 2.86 2.25 1.9 5.5 2.25 1.875 5.5 3.8 2.733 1.833 5.5 3.5 2.433 2.5 5.5 3.6 2.366 Nhận xét: Với mẫu đối chứng (0%) độ cứng giảm nhanh sau 15 ngày bảo quản (từ 5.5 - 1.2 kg/cm2) Do giai đoạn chín nhanh nên lượng protopectin có xanh bị biến đổi nhiều Diễn biến trùng với thời kỳ hô hấp mạnh (trình bày phần biến đổi cường độ hô hấp) nên hợp chất bị biến đổi nhanh chóng Sau 20 đến 25 ngày bảo quản trình giảm độ cứng diễn chậm dần lượng protopectin có sẵn xanh ban đầu khơng cịn nhiều giai đoạn hô hấp giảm dần, bắt đầu bị biến phân hủy sâu sắc hư hỏng Các mẫu 0.5%; 1.0% biến đổi tương tự mẫu đối chứng độ cứng thời điểm cao Chứng tỏ bảo quản chitosan có cứng khơng dùng Với mẫu 1.5% 2.0% ban đầu sau 15 ngày bảo quản độ cứng mẫu 2.0% giảm nhanh mẫu 1.5% sau mẫu 2.0% giảm nhiều so với mẫu 1.5% điều giải thích cường độ hô hấp ban đầu mẫu 2% diễn mạnh mẫu 1.5% sau q trình bị hạn chế dẫn tới độ cứng biến đổi Riêng mẫu 2.5% ban đầu độ cứng biến đổi sau 25 ngày bảo quản độ cứng giảm thấp mẫu 2.0% Kết luận: Nhìn vào bảng ta nhận thấy thời điểm biên độ thay đổi độ cứng mẫu có dùng chitosan so với mẫu đối chứng rõ rệt Điều chứng tỏ chitosan làm giảm biến đổi độ cứng Hiệu làm giảm biến đổi độ cứng cà chua bảo quản màng chitosan có nồng độ 2% 2.5% tốt Biến đổi độ cứng mẫu bảo quản lạnh Độ cứng mẫu bảo quản lạnh đo máy đo độ cứng thời điểm ban đầu, sau ngày, 15 ngày, 30 ngày bảo quản Khi bảo quản cà chua chitosan kết hợp với bảo quản nhiệt độ lạnh độ cứng biến đổi so với bảo quản nhiệt độ thường So sánh với biến đổi độ cứng mẫu bảo quản thường ta thấy mẫu bảo quản lạnh biến đổi thời điểm với tất nồng độ Điều tác dụng hạn chế hô hấp biến đổi chất môi trường bảo quản lạnh, nhiệt độ lạnh tất trình sống diễn chậm nhiệt độ cao vấn đề nhiều nghiên cứu chứng minh 2.2.7.2 Quá trình biến đổi màu sắc Khi chín cà chua chuyển dần từ màu xanh sang màu vàng màu đỏ Điều clorophil chuyển thành carotin…tạo nên màu sắc chín Tốc độ biến đổi thành phần hóa học có biến đổi màu sắc tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp Màu sắc khảo sát thông qua sai khác màu (ΔE) trước sau thời gian bảo quản, xác định máy đo màu Đánh giá thời điểm ban đầu sau ngày, 15 ngày, 25 ngày bảo quản Thời gian bảo quản lâu màu sắc biến đổi nhiều chín Do trình chín tỉ lệ thuận với cường độ hơ hấp nên màu sắc biến đổi điều có cường độ hô hấp bảo quản chitosan hạn chế Nhưng chủ yếu hơ hấp yếm khí màng chitosan q dày hạn chế tối đa lượng khí oxi trao đổi với tới ngưỡng làm q trình hơ hấp yếm khí xảy mạnh mẽ kết hợp với lượng nhiệt sinh khơng tỏa ngồi cách hiệu nên biến đổi nhiều mẫu khác Để so sánh ảnh hưởng màng chitosan bảo quản thường kết hợp với bảo quản lạnh tới cường độ màu cà chua tiến hành đo biến thiên cường độ màu thời điểm (15 ngày sau bảo quản) hai chế độ bảo quản lạnh bảo quản thường kết thu sau: Quá trình bảo quản cà chua chitosan nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh khả làm giảm biến đổi màu sắc kết hợp với bảo quản lạnh rõ rệt Ta thấy biến đổi màu mẫu bảo quản lạnh thấp mẫu bảo quản thường Như nhiệt độ thấp cường độ hô hấp giảm hẳn làm màu sắc biến đổi hơn, điều lần minh chứng cho phụ thuộc biến đổi màu sắc vào cường độ hô hấp Như khả làm giảm cường độ hô hấp màng chitosan chứng minh phần thông qua màu sắc bảo quản Kết luận: Màng chitosan có khả làm giảm biến đổi màu cách rõ rệt Sự kết hợp màng chitosan với bảo quản lạnh làm giảm biến đổi màu sắc tất nồng độ Ở nồng độ 2.0% màng chitosan cho hiệu làm giảm khả biến đổi màu tốt cà chua chế độ bảo quản lạnh bảo quản thường Kết luận chung Qua số phân tích ta nhận thấy: Tác dụng bảo quản màng chitosan rõ rệt Mẫu bảo quản màng chitosan 2% cho chất lượng tốt chế độ bảo quản lạnh bảo quản thường Chitosan kết hợp với bảo quản lạnh cho hiệu cao bảo quản thường tất tiêu 2.2.8 Phương pháp bảo quản cà chua Cơng trình nghiên cứu thực trường đại học Tamil Nadu (TNAU) Ấn Độ để bảo quản cà chua tháng giúp cho việc kiểm sốt hữu hiệu loại hàng hóa Theo cơng nghệ mới, cà chua chín hồn tồn cịn ngun đưa vào thùng PVC nhúng chìm vào dung dịch thẩm thấu chứa 2% đường, 2% sodium cloride, 2% acid citric 0.5% sodium benzoat dùng làm chất bảo quản sau để thùng chứa nhiệt độ bình thường phịng Cà chua bảo quản giữ lâu 100 ngày mà khơng bị thối hay giảm khối lượng Chương  KẾT LUẬN Vấn đề bảo quản rau sau thu hoạch nước ta ngày quan tâm khâu tất yếu để giải đầu sản phẩm, nâng cao chất lượng vấn đề khác Các loại rau tươi sau thu hoạch thực thể sống, trình biến dưỡng chủng loại chu trình chuyển hóa chất lượng Kéo dài thời gian bảo quản rau sau thu hoạch kéo dài thời gian tồn sản phẩm làm ức chế trình sinh lý loại trừ tác nhân vi sinh vật xâm nhiễm hủy hoại Ở miền Bắc nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, cà chua trồng nhiều vào mùa đông từ tháng 11 - 12 Cà chua loại hô hấp đột biến việc bảo quản cà chua gặp nhiều khó khăn Hơn nước ta cà chua thường trồng nhỏ lẻ, không tập trung, thu hái cách thủ công Các dụng cụ chứa thường rổ, rá, sọt nên thường gây xây xát làm tổn thương cà chua Điều làm tổn thất lớn cho cà chua sau thu hoạch, làm thiệt hại đến kinh tế người trồng Vì việc tìm cách phương pháp khắc phục tổn thất bảo quản cà chua lâu để kéo dài mùa vụ cà chua phục vụ người dân nước để xuất hay chế biến loại chế phẩm từ cà chua ... đề tài “PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÀ CHUA? ?? chúng em tìm hiểu phương pháp bảo quản cà chua để hạn chế đến mức thấp tổn thất sau thu hoạch trình bảo quản Chương – TỔNG QUAN 1.1 Nguyên lí bảo quản rau... cà chua, nước sốt cà chua nước sốt pizza) tuần có tới 34% hội tuyến tiền liệt phát triển ung thư Chương – CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÀ CHUA 2.1 Xử lí cà chua trước bảo quản Xử lý trước bảo quản. .. đến phản ứng trình bảo quản 2.2.1 Phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp Phương pháp hiệu để làm chậm chín kéo dài thời gian bảo quản bảo quản nhiệt độ thấp Nếu có sở bảo quản lạnh, nên lưu ý điều