CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA NHÓM 5 NỘI DUNG Thời kỳ chín của cà chua ảnh hưởng trong việc thu hoạch ảnh hưởng của nhiệt độ Yêu cầu bảo quản Bảo quản trong điều kiện tự nhiên Bảo quản bằng hypochlorite và mùn cưa Nguồn cung cấp Ưu điểm THỜI KỲ CHÍN CỦA CÀ CHUA Người tiêu dùng và các chuyên gia chế biến đều mong muốn và yêu cầu cà chua phải chín đỏ. Tuy nhiên, khi vận chuyển đường dài thì không thể sử dụng những quả đã chín đỏ. Vì vậy người sản xuất cần hiểu biết và hợp đồng với các nhà kinh doanh, những người thu gom sản phẩm xác định thời điểm thu hái quả thích hợp. THỜI KỲ CHÍN CỦA CÀ CHUA Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống. Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng hoặc màu vàng. THỜI KỲ CHÍN CỦA CÀ CHUA Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%. Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có mầu hồng nhạt hoác mầu vàng THỜI KỲ CHÍN CỦA CÀ CHUA Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60- 90% có mầu vàng hoặc đỏ Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên. ẢNH HƯỞNG TRONG VIỆC THU HOẠCH Khi thu hái cà chua bằng tay, do va đập trong khi sắp xếp, vận chuyển, quả bị sây sát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư thối và giảm chất lượng. Vì vậy thao tác khi thu hái, sắp xếp và vận chuyển phải hết sức nhẹ nhàng. Kịp thời loại bỏ những quả bị giập nát ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ Có hai loại cà chua • Cà chua mẫn cảm với nhiệt độ • Cà chua không mẫn cảm với nhiệt độ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ Cà chua mẫn cảm với nhiệt độ : Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 100C . nhiệt độ trong quả cà chua chín xanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 230C xuống 210C trong 8- 10 phút hoặc ở 13 – 15 phút đến nhiệt độ 150C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -50C ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ Cà chua không mẫn cảm với nhiệt độ Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 130C trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua có mầu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 50C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-150C từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín. [...]... hoặc các xưởng gỗ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Cà chua sau khi được thu hoạch trên đồng ruộng được rửa sạch bằng nước pha chất khử trùng hypochlorite rửa lại lần 2 với nước hypochlorite và để ráo Mùn cưa cũng được diệt khuẩn bằng hypochlorite Máy rửa PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Xếp một lớp cà chua xen một lớp mùn cưa, đặt cà chua không khít nhau trong sọt nhựa Cách làm này giữ cà chua được trên 15 ngày mà quả... quả sạch Tách bỏ lá đài, không để lại vết nứt, rách BẢO QUẢN TRONG ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN đưa quả lên dàn hoặc xếp quả vào khay gỗ, khay nhựa, những khay nhựa có thể chồng lên nhau nhưng không cao quá BẢO QUẢN BẰNG HYPOCHLORITE VÀ MÙN CƯA Đây là phương thức bảo quản mới , phương pháp này ít tốn kém nhưng cho kết quả cao Kéo dài được thời gian bảo quản , chất lượng không giảm NGUỒN CUNG CẤP Hypochlorite...YÊU CẦU BẢO QUẢN bảo quản ở nhiệt độ 2-50C Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản từ 85- 90 % tiếp xúc với ethylene (CH4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ 200C để rút ngắn thời gian trong quá trình chín điều chỉnh lượng CO2 và O2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn BẢO QUẢN TRONG ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN Chọn những quả có khối lượng quả trung... một lớp mùn cưa, đặt cà chua không khít nhau trong sọt nhựa Cách làm này giữ cà chua được trên 15 ngày mà quả vẫn đỏ tươi và độ cứng tốt ƯU ĐIỂM Bảo quản nông sản bằng mùn cưa từng là phương pháp bảo quản mang tính truyền thống Ứng dụng bảo quản cà chua bằng mùn cưa kết hợp với Hypochlorite là phương pháp mới tại Lâm Đồng Chi phí cho cách làm này rất rẻ, chỉ tốn khoảng 5.000 đồng hypochlorite cho . TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA NHÓM 5 NỘI DUNG Thời kỳ chín của cà chua ảnh hưởng trong việc thu hoạch ảnh. CỦA NHIỆT ĐỘ Có hai loại cà chua • Cà chua mẫn cảm với nhiệt độ • Cà chua không mẫn cảm với nhiệt độ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ Cà chua mẫn cảm với nhiệt độ : Cà chua xanh rất mẫn cảm với. độ Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 130C trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua có mầu hồng nhạt có thể bảo quản