Báo cáo công nghệ bao bì và bảo quản thực phẩm

Báo cáo công nghệ bao bì và bảo quản thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU

Khi đứng trước một thực phẩm, bạn sẽ quan tâm tới điều gì để chọn được thực phẩm tốt, an toàn và phù hợp? Đọc nhãn bao bì chính là một giải pháp đơn giản mà hiệu quả giúp bạn lựa chọn thực phẩm hữu ích

Mặc dù người tiêu dùng ngày nay đã có ý thức hơn nhưng việc đọc nhãn bao bì vẫn chưa trở thành một thói quen Bao bì không chỉ là nơi chứa đựng và làm cho sản phẩm thêm bắt mắt mà qua đó nhà sản xuất còn muốn cung cấp toàn bộ thông tin về sản phẩm và hướng dẫn cách sử dụng tốt nhất

Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống và phát triển của loài người Thời kì

sơ khai, thực phẩm đơn giản cả về phương pháp chế biến và bảoquản Khi khoa học kĩ thuật phát triển nhanh chóng thì việc chế biến lương thực, thực phẩm cũng tiến những bước khá nhanh, cách xa so vớitrình độ chế biến cổ xưa Cho đến khi xuất hiện sự bổ sung những kĩ thuật chế biến để ổn định sản phẩm trong thời gian lưu trữ thì một ngànhcông nghiệp mới ra đời_ công nghiệp thực phẩm

Những thành tựu mới nhất của các ngành khoa học đã được con người ápdụng vào sản xuất và chế biến lương thực, thực phẩm Hầu hết các loại thực phẩm đều bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài như nước, đất, bụi,oxi, vi sinh vật Vì vậy chúng phải được chứa đựng trong bao bì kín

Theo xu hướng đi lên của xã hội, con người ngày càng có nhu cầu caohơn về giá trị cảm quan và đòi hỏi về tính thẩm mĩ Do đó, mẫu mã bao bì cũng dần trở thành yếu

tố quan trọng trong cạnh tranh.Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn đó bao bì ra đời không chỉ với chức năngđơn thuần là bao gói và bảo vệ sản phẩm mà đã trở thành công cụ chiếnlược trong quảng bá sản phẩm và gây dựng thương hiệu

Mặc dù rất cố gắng song cũng khó tránh khỏi những sai sót, nhóm chúng tôi rất mong các bạn đọc bổ sung, đóng góp ý kiến để bài luận này hoàn thiện hơn

I Rau quả tươi

1 Đặc điểm

- Là loại thực phẩm tương đối khó bảo quản vì lượng

nước trong rau quả cao (chiếm 95%) là điều kiện tốt cho vi

khuẩn hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡng trong

rau quả phong phú ,có chứa nhiều đạm ,muối khoáng

,vitamin… Trong khi đó kết cấu của đa số loại rau quả lại

lỏng lẻo ,mềm ,xốp ,dễ bị xây xát , bẹp nát nên vi sinh vật

rất dễ xâm nhập

- Trong rau quả còn chứa nhiều loại men ,sau khi thu

hoạch trong quá trình bảo quả nó vẫn tiếp tục tiến hành

hàng loạt các qúa trình sinh lý , sinh hóa , thủy phân tạo

điều kiện cho vi khuẩn phát triển

- Bản thân rau quả còn diễn ra những biến đổi vật lý

như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra

làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất

=> bao bì dành cho thực phẩm rau quả rất quan trọng và cần thiết

II Bao bì thực phẩm

1 Lịch sử:

- Đã từ lâu con người đã biết tận dụng vật liệu có sẵn trong tự nhiên như tre, gỗ,

lá cây để làm bao bì thực phẩm Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác như:

 Công nghiệp gốm sứ thủy tinh

 Công nghiệp luyên kim và cán kim loại

 Công nghiệp giấy và xenlulô

- Đặc biệt là công nghiệp tổng hợp và gia công tổng hợp Ngành công nghiệp bao bì thực phẩm có bước tiến vượt bậc và ngày càng đa dạng, phong phú, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của đời sống côn người

2 Định nghĩa :

- Bao bì là vật chứa đựng,bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì có thể bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm

Bao bì có thể là bao bì kihs hoặc hở

III Bao bì thực phẩm rau quả

1 Mục đích và yêu cầu đối vơi bao bì rau quả:

1.1 Mục đích

 Bảo vệ chất lượng và kéo dài thời gian cất giữ

 Bao gói bảo quản để chờ vân chuyển

 Bao gói bảo quản để chờ sử dụng và đem bán

1.2 Yêu cầu đối với bao bì rau quả

1.2.1 Yêu cầu đối với bảo quản rau quả

 Làm chậm quá trình sinh lí của rau quả

 Làm giảm thất thoát nước

 Ức chế hoạt động của vi sinh vật và côn trùng

 Tính chất chống thấm khí, thấm ẩm, chống đọng sương

 Hình thức và giá cả

1.2.2 Yêu cầu đối với bao bì vận chuyển rau quả:

 Bảo vệ chống lại tác động cơ học

 Dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ trong suốt quá trình phân phối và bảo quản

 Hạn chế mất nước để tránh hiện tượng khô héo ở rau quả

 Dễ dàng cho một số quá trình xử lí như làm chín bằng ethylen

 Dễ dàng chi vận chuyển và bốc dỡ

 Đáp ứng các yêu cầu về bảo quản như bảo quản lạnh, bảo quản bằng khí quyển diều chỉnh

1.2.3 Yêu cầu đối với bao bì bán lẻ :

 Giảm mất nước và khô héo

 Đảm bảo rau sạch và tránh bám bẩn

 Dễ dàng cho việc kiểm kê và vận chuyển từ kho dự trữ

 Dễ dàng cho người tiêu dùng trong việc lựa chọn sản phẩm theo khối lượng, giá cả

 Dễ định giá sản phẩm

 Kiểm soát chất lượng hiệu quả hơn

 Giảm hư hỏng cơ học khi xếp hàng lên kệ

 Giảm khả năng trượt và rơi của rau quả

2 Một số quy định về bao gói rau quả

2.1 Quy định về đóng gói

- Các sản phẩm tươi có thể được bán trên thị trường trong bao gói thích hợp Bao bì của sản phẩm tươi phải được đóng kín theo cách thức phù hợp với chủng loại của bao bì Quy định đối với hàng rau và quả tươi quy định rõ về kích thước bao bì của nhũng hàng hóa nông sản nhất định thuộc diện điều chỉnh của các quy định này được bán ở thị trường

- Các bao gói không được bẩn, lấm, biến dạng, rách vỡ, hoặc bi hư hỏng cách khác làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

- Bao gói hoa quả hay rau quả hỗn hợp : Tất cả hoa quả được đóng gói cùng với các loại hoa quả khác hoặc thực phẩm có trọng lượng tịnh không được quá 10kg và không một loại hoa quả nào trong cùng bao gói đó có trọng lượng tịnh vượt quá 1kg Loại sản phẩm này phải được nhán dãn “ Kiện Qùa ”, ( Gift Pack )

- Tất cả các loại rau được đóng gói cùng với các loại rau khác có trọng lượng tịnh không được vượt quá 10kg và không một loại rau nào cùng bao gói có trọng lượng tịnh được vượt qua 1kg Loại sản phẩm này phải được nhán dãn “ Đồ Hầm ” (

Stew Pack )

2.2 Các quy định về nhán dãn

- Tất cả các loại bao gói cho rau quả tươi đều phải được nhán dãn thích hợp Đáp ứng các yêu cầu của quy định đối với hàng rau và quả Tất cả các thông tin trên nhãn mác đều phải chính xác và không sai lệch hoặc dễ gây nhầm lẫn và không được ghi sai về chất lượng, số lương, thành phần cấu tạo, bản chất, tính an toàn, giá trị, xuất

sứ hoặc các nội dung khác

• Bao gói sẵn theo kích cỡ để bán cho người tiêu dùng:

- Một sản phẩm được đóng gói sẵn là sản phẩm đã được đóng trong bao gói để thông thường bán cho người tiêu dùng hoặc để người mua tiêu dùng hoặc sư dụng mà không phải đóng gói lại nữa Tất cả các sản phẩm được đóng gói sẵn phải tuân thủ các Quy Định và Đạo Luật về nhãn dãn và đóng gói hàng cho người tiêu dùng cũng như quy định đối với hàng rau và hoa quả tươi

• Bao gói cho bao bì vận chuyển

- Các thông tin có trên các bao gói dạng này cũng như giống các thông tin đối với bao gói đóng sẵn để bán cho người tiêu dùng

- Nhãn mác về Dinh dưỡng và Khiếu nại về Y tế

- Nếu một nhãn mác hoặc một quảng cáo có một hoặc nhiều nội dung trong những nội dung sau: khiếu nại về hàm lượng dinh dưỡng hoặc dẫn chiếu về dinh dưỡng; khiếu nại về vai trò sinh học; khiếu nại về sức khỏe; tên y tế liên quan; tuyên bố, biểu trưng, biểu tượng; dấu phê chuẩn hoặc ký hiệu độc quyền khác của một bên thứ ba, hoặc cụm từ "những điều cần biết về dinh dưỡng" ("nutrition facts"); tất cả các yêu cầu về dán nhãn liên quan đến vấn đề dinh dưỡng đều phải được đáp ứng

3 Các loại bao bì thực phẩm rau quả

3.1 Giỏ mây, tre nứa

• Ưu điểm:

 Có nhiều dạng nhiều kích cõ khác nhau

 Có thể dùng làm bao bì vận chuyển hoặc bao bì cho người tiêu dùng

 Thoáng khí nên có tác dụng như một bao bì ngoài

 Không cứng lắm, dễ tạo hình nên thường được dùng dưới dạng giỏ quà vì đẹp và nhẹ

 Rẻ tiền thuận tiện có thể tái sử dụng nên cũng khá phổ biến

• Nhược điểm

 Bên trong có cạnh sắc nên dễ làm cho quả chín bị dập, bị biến dạng, bị mất giá trị cảm quan

Hình 1 Một số loại bao bì mây, tre, nứa

3.2 Thùng Gỗ:

- Từ cổ xa xưa, người ta đã dùng gỗ để làm vật liệu đóng kiện hàng hoá với số lượng lớn để vận chuyển Lúc đó, lượng hàng hoá thương mại được vận chuyển còn thấp, gỗ được tiêu dùng không nhiều, chưa gây thiệt hại cho rừng và chưa ảnh hưởng đến môi trường Tuy nhiên, khi nhu cầu hàng hoá ngày càng tăng, số lượng bao bì vận chuyển cũng tăng theo, cùng với việc khai thác rừng vượt mức cho các mục đích khác nhau đã khiến cho nhu cầu về gỗ tăng đến mức không thể đáp ứng đủ, do đó bắt đầu xuất hiện những vật liệu mới cạnh tranh với gỗ Một trong loại vật liệu mới có nhiều

tính năng được sử dụng phổ biến trong vận

chuyển hàng hoá giúp cho chi phí vận chuyển giảm đáng kể là giấy bìa gợn sóng Dù vậy, hiện nay gỗ vẫn còn được sử dụng trong một số ít trường hợp để đóng kiện bằng thùng gỗ do tính chất cơ lý cao của nó

- Những đặc tính của thùng bằng gỗ chứa hàng hoá chuyên chở phân phối tuỳ thuộc vào loại gỗ được dùng Đặc tính quan trọng yêu cầu đối với thùng gỗ là chịu được tải trọng và chịu được va chạm cơ học Gỗ của những cây tùng, bách hay gỗ thân mềm thì có tính chịu lực cao như chịu tải trọng thấp hơn loại gỗ cứng, so với gỗ cứng thì gỗ thân mềm có thể bị vỡ ra khi đóng đinh

- Việc khai thác gỗ để sản xuất thùng chứa đựng hàng hoá ngày càng nhiều, càng lúc càng tốn chi phí và càng tiến sâu vào sự phá hoại môi trường Trung bình chỉ

có 65% thân cây được sử dụng để tạo thành thùng gỗ Với khuynh hướng tăng sự hữu dụng của vật liệu gỗ cho việc đóng thùng chứa hàng đã hình thành công nghệ sản xuất

gỗ ghép và gỗ dán Gỗ dán được dùng nhiều để sản xuất các thùng bằng gỗ hình tròn đựng chất lỏng mà ngày nay vẫn còn dùng để chứa rượu vang

- Trong bảo quản rau quả tươi thì thùng bằng vật liệu gỗ có tính chất chống va đập

cơ học tốt hơn giỏ tre, thường dùng gỗ thông, nặng, bề mặt xù xì, khó vệ sinh, dập quả,

có thể bổ sung một lớp giấy lót bên trong giúp cho bề mặt êm dịu hơn

• Ưu điểm:

 Chống va đập tốt hơn bao bì bằng tre, nứa, mây

 Chịu trọng tải, lực cơ học tốt hơn tre, nứa

 Có thể tái sử dụng lại

chuyển

trong đó có thể khắc phục bằng cách bổ sung

lớp giấy lót bên trong để bề mặt trở nên trơn

láng hơn

 Khó vệ sinh

3.3 Thùng CARTON:

- Vào thế kỉ 16 người trung quốc đã phát minh ra giấy bìa cứng, kĩ thuật làm giấy được phát triển không ngừng và đến giữa năm 1800 giấy bìa cứng gợn sóng được phát minh, mở ra một kĩ nguyên mới cho ngành bao bì

- Và ngày nay, bao bì giấy carton đang chiếm vị trí tuyệt đối trong ngành thực phẩm, được sử dụng làm bao bì ngoài cho đa số sản phẩm (bánh snack, cookies, bánh qui giòn, thức ăn của động vật….), bao bì carton mang lại nhiều thuận tiện trong sử dụng, nó dễ vận chuyển, dễ xếp chồng với số lượng lớn, dễ lưu kho và trưng bày Ngoài ra độ cứng của carton còn bảo vệ cho

sản phẩm khỏi tổn thất Hình ảnh và chữ

viết trên giấy carton thường được in đậm và

sống động, cấu trúc chắc chắn của nó làm tăng

những hiệu quả thị giác như làm nổi tem nền và

hình ảnh ba chiều, mặt carton phẳng giúp scan

tốt mã vạch và mã số và pano rời giúp cung cấp

thêm diện tích phổ

biến thông tin

Hình 3 Thùng carton đựng các loại trái cây

- Bên cạnh những vấn đề đó giấy carton còn được sử dụng phổ biến bởi tính dễ tái chế của nó Khoảng 70% sợi gỗ được sử dụng để sản suất lại thùng carton.Hiện nay,

để tăng tính cơ học, tính chịu bền, thùng carton được làm từ giấy gợn sóng ghép từ nhiều lớp và có cấu tạo sóng khác nhau, bề mặt đạt độ ma sát thích hợp để không trượt lên nhau giúp ổn định thùng trên pallet

• Ưu điểm của thùng carton:

 -Thông dụng vì nhẹ, êm, bề mặt nhẵn

 -Bề mặt trong nhẵn, không gây tổn thương cho rau, quả như các bao bì trên

 -Có thể in nhãn, mã vạch và mã số

 -Có nhiều kích cỡ

 -Không nặng lắm, tiện lợi cho việc khuôn vác

• Nhược điểm:

 -Khi bị ướt mềm ra, dễ rách, dễ bị xé rách

 -Đắt tiền, không sử dụng lại được, phải qua công đoạn tái chế

 Thùng carton có hình khối nên rất dễ dàng trong việc sắp xếp lên pallet để vận chuyển và lưu kho

3.4 Bao bì Plastic

3.4.1 Thùng nhựa (plastic):

Bắt đầu phổ biến để chứa đựng, vận chuyển rau quả tươi nhờ có nhiều ưu điểm

và khắc phục nhược điểm của các loại bao bì khác Thùng nhựa thường cứng, chắc, nhẹ hơn gỗ rất nhiều, không sợ ướt, dễ vận chuyển, dễ thu hồi, vệ sinh và tái sử dụng.Các thùng nhựa thường làm bằng vật liệu HDPE Có thể phối trộn 10 - 20% HDPE mới và 80 – 90% HDPE tái sinh không bị nhiễm bẩn Tính chất cơ lý của thùng giảm khi tái sinh nhiều lần và tỷ lệ vật liệu tái sinh cao Thời gian sử dụng thùng HDPE có thể là 10, 15 năm hoặc hơn tùy vào điều kiện áp dụng.Vật liệu HDPE

có tính cứng vững cao, chịu được nhiệt độ thấp nên có thể chứa đựng rau trái trong kho lạnh.Ngoài ra chúng còn được chế tạo từ các loại vật liệu như PP

- Thùng nhựa dùng làm vật chứa đựng nơi thu hoạch

- Lưu kho, vận chuyển

- Trưng bày

3.4.2 Túi lưới PA

Túi lưới được sử dụng rộng rãi nhiều Ngoài khoai tây và hành tây, bắp cải, củ cải, cam quýt, và một số mặt hàng đặc sản được đóng gói trong túi lưới nhờ sự bền chắc và tiện dụng có thể tái sử dụng Ngoài chi phí thấp, túi lưới có lợi thế là thông thoáng cho phép không khí tiếp xúc với rau quả Thông khí tốt là đặc biệt có lợi cho một số trái cù như củ hành tây Mẫu mả đẹp ,màu sắc đa dạng dạng dễ thu hút kích thích người mua hàng

Tuy nhiên, bất kỳ loại bao bì nào cũng có một số nhược điểm Túi thường không cứng vững, không có khả năng bảo vệ khỏi ánh sáng hoặc các chất bẩn cũng như khả năng bảo quản

3.4.3 Túi nhựa

Túi nhựa là những bao bì chủ yếu cho trái cây và rau đóng gói tiêu dùng Chi phí nguyên liệu thấp ,tiện dụng ,dễ dàng cho phép in ấn thiết kế trên bao bì, duy trì sự pha tiếp xúc chính xác của oxy, carbon dioxide, và hơi nước bên trong túi Vì mỗi sản phẩm có yêu cầu riêng của nó đối với khí môi trường, biến đổi khí Vật liệu đóng gói phải được thiết kế đặc biệt cho từng hạng mục Nghiên cứu cho thấy tuổi thọ của sản phẩm tươi được mở rộng đáng kể bởi bao bì này

3.4.4 Túi xốp

Sử dụng nhiều trong sinh hoạt hằng ngày bời sự tiên dụng ,ít tốn kém chi phí.Có tính thẩm mỹ Khả năng chống tác đông cơ học thấp Không dán được nhã mác Chỉ chứa những sản phẩm không đòi hỏi bảo vệ khỏi hư hỏng

3.4.5 Khay ,hộp kết hợp màng Plastic

Các loại khay plastic có ngăn nhỏ giúp bảo vệ trái cây khỏi các va chạm cơ học giữa các trái trong cùng bao gói và với bên ngoài

Khay plastic mang tính thẩm mỹ và tiện dụng cao

Rau quả tươi được chia thành các đơn vị nhỏ tiện dụng cho người tiêu dùng

Đặc điểm của sản phẩm có hô hấp hiếu khí

Có thể được chứa đựng trong bao bì LDPE có thẩm thấu khí CO2 và O2 ,H2O theo sự chênh lệch áp suất

Đựng trên khay bằng ESP và bọc lên phía trên bằng màng EVA hay PVC

Cũng có thể đựng khay PS và phủ màng LLDPF hay đựng trong hộp bằng PS ,PET