BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG CÁC CHẤT HÓA HỌC
BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG CÁC CHẤT HÓA HỌC THỰC HIỆN: NHÓM TÁM – LỚP 03 CDNNH GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG DUNG LỜI MỞ ĐẦU I. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG CÁC CHẤT HÓA HỌC II. VÍ DỤ MINH HỌA VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG CÁC CHẤT HÓA HỌC BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG CÁC CHẤT HÓA HỌC DÀN BÀI 1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG CÁC CHẤT HÓA HỌC Chất bảo quản hóa học là gì? • Chất bảo quản là các loại hóa chất để giữ cho thực phẩm khỏi bị hư hỏng, nhưng chính nólại gây hư hại sức khoẻ con người khi ăn vào. • Một số hóa chất bảo quản an toàn cho phép sử dụng ở một nồng độ quy định, nếu tăng nồng độ thìcũng sẽ gây nguy hại. BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC CƠ CHẾ BẢO QUẢN: Sử dụng các chất hóa học để ức chế tác nhân làm biến đổi các thành phần hóa học trong thực phẩm: Ức chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như hệ enzym do chúng tiết ra. Cản trở quá trình tự biến đổi của thực phẩm. Các chất bảo quản tham gia vào quá trình bất hoạt các enzyme có trong thực phẩm (các enzyme này gây biến đổi các chất có trong thực phẩm trong quá trình bảo quản). Nhược điểm Nếu quá lạm dụng sẽ gây ra hậu quả vô cùng nghiêm trọng: • NaNO 3 và NaNO 2 là nhóm tác nhân được nhận thấy là có thể gây ra ung thư biểu mô như ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư đại tràng bởi nó có thể gây ra đột biến DNA và sự thoái biến tế bào • Khác với các hợp chất nitrit và nitrat, formaldehyt (thường gọi là foc-môn) là một chất cực độc và có thể gây tử vong. Đây là một hợp chất vẫn dùng để ướp xác. • Nếu cố tình dùng quá nhiều trong công nghệ xử lý thì nó có thể gây tử vong do ngộ độc. Chỉ cần đạt 0,5 -0,8µg/kg là đã đủ gây chết một nửa động vật thực nghiệm. HÓA CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1. Chất tác động đến sự phát triển của vi sinh vật (hay còn gọi là chất diệt trùng - (antimicrobien), như propionate de calcium trongbánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de potassium trong các loại rau, trái cây, thịt nguội jambon, saucisse … 2. Chất ức chế sự tự biến đổi của thực phẩm (Chất chống oxy hoá) thídụ như chất BHA (hydroxyanisole butilé),BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để cho nó khỏi hôi(rancid). Có tài liệu nói rằng 2 chất này có thể gây ung thư Các chất bảo quản được phân ra làm 2 loại: • Tác dụng chống oxy hoá: Ngăn cản sự ôi khét của các chất béo. • Sự oxy hoá xảy ra do tác dụng của oxy với các axit béo trong dầu mỡ.Đó là một phảnứng giây chuyền và sản phẩm của sự oxy hóa có thành phần Carbonyle bay hơiđược tích tụ lại, và gây mùi vị ôi khét khó chịu cho sản phẩm. HÓA CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1. Chất tác động đến sự phát triển của vi sinh vật. 2. Chất ức chế sự tự biến đổi của thực phẩm (Chất chống oxy hoá). [...]...CHẤT TÁC ĐỘNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT Cơ chế sử dụng: • Các chất bảo quản làm thay đổi các yếu tố môi trường, ức chế sự phát triển của vi sinh vật • Chất bảo quản tác động đến hệ thống protein cấu trúc, enzyme tham gia vào các quá trình trao đổi chất, tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của vi sinh vật Một số chất thường dùng trong bảo quản thực phẩm: • SO2 • Nitrit (NO2)... theo khối lượng sản phẩm SO2 (sulfurous dioxide) • Khí SO2 ảnh hưởng đến các quá trình oxy hóa trong tế bào vi sinh vật, đồng thời cũng có tác dụng tương hỗ với các nhóm cacboxyl của các hợp chất đặc biệt có trong thành phần của chất nguyên sinh, làm thay đổi trạng thái lý, hóa học của chất nguyên sinh • Khí SO2 dùng trong bảo quản rau quả • Không dùng các hợp chất SO2 để bảo quản thịt, ngũ cốc, đậu... một hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc; giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, và sau cùng bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạng Nồng độ có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/Kg trọng lượng cơ thể Theo quy trình sản xuất natri benzoate, một phế phẩm độc hại là phenol luôn hiện diện trong thành phẩm Hiện tại hóa. .. kháng sinh để bảo quản, phải đảm bảo không hạ thấp bất cứ chỉ tiêu vệ sinh nào khác Ethanol Ở nồng độ cao, ethanol có Dùng để bảo quản tác dụng biến tính protein các dạng bán chế màng tế bào, làm chết vi phẩm sinh vật H2O2 Có khả năng oxy hóa mạnh Ứng dụng trong bảo quản sữa, phomat, sản phẩm từ cá Hợp chất Biến đổi protein, gây rối Sát trùng các dụng loạn các hoạt động sống cụ đựng thực của halogen... một phế phẩm độc hại là phenol luôn hiện diện trong thành phẩm Hiện tại hóa chất trên được nhập cảng từ Trung Quốc và dĩ nhiên có chứa rất nhiều tạp chất như phenol Vì vậy, cần phải xem xét xuất xứ của hóa chất trước khi đem áp dụng vào thực phẩm Chất bảo quản nguồn gốc benzen • Các dẫn xuất thường dùng trong bảo quản thực phẩm là : Diphenyl ,Octophenylphenol , Octophenyllat natri , Thiabelzadol •... Trước năm 1960, kháng sinh được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm do những ưu điểm của kháng sinh: ức chế vi sinh vật một cách hiệu quả, dễ bị biến tính và phân huỷ ở nhiệt độ cao Từ sau năm 1969 người ta thấy những tồn tại trong việc sử dụng kháng sinh làm chất bảo quản thực phẩm: • Đối với các kháng sinh khó phân hủy, dư lượng trong thực phẩm sẽ ảnh hưởng tới sức khoẻ của người sử dụng.Làm... Ethylpyrocarbonat CO2 • O3 • Chất gia tăng áp suất thẩm thấu • Kháng sinh được sản xuất theo phương pháp hóa học • Ethanol • H2O2 • Hợp chất của halogen • Chất tạo mùi SUNFIT HÓA • Sunfit hóa là phương pháp bảo quản rau quả được sử dụng trong công nghiệp cách đây hơn 80 năm, ngày nay ở Liên Xô hầu như còn dùng rộng rãi khắp nơi • Khí SO2 làmột loại chất sát trùng mạnh và có tác dụng diệt các vi sinh vật làm... ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, ức chế quá trình biến dưỡng các hợp chất đa lượng (N, P,…) của sinh vật • Một số loài vi sinh vật có thể sử dụng acid benzoic trong quá trình trao đổi chất hay có các cơ chế đặc hiệu (các bơm màng) loại bỏ các chất độc ra khỏi tế bào • Acid benzoic có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần kinh trung ương, gây kích ứng mắt • Tác dụng bảo quản của Acid benzoic... tiêu phẩm diệt vi sinh vật Sử dụng hóa chất bảo quản các loại rau quả sấy khô Các loại quả như táo, lê, đào và mơ đôi khi được xử lý với lưu huỳnh truớc khi sấy.Xông lưu huỳnh hoặc sunfit hóa để giữ quả không bị sẫm mầu, kém hương và mất vitamin C Lưu huỳnh gây dị ứng với một số nguời, vì thế trên bao bì của những sản phẩm có lưu huỳnh cần phải được lưu ý rõ ràng Vitamin C có thể đượcsử dụng như một chất. .. chua, các sản phẩm cá, các loại thịt dồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ Axit sobic thêm vào nước táo và một số nước quả và quả nghiền khác với lượng 0.05- 0.06% có thể bảo quản trong thời gian dài Axit sobic không tiêu diệtđược các vi khuẩn nên một số vi khuẩnđóđặc biệt là vi khuẩn lactic vẫn có thể gây hư hỏng nước quả khi có mặt Axit sobic Acid acetic (Ngâm dấm) • Acid acetic làm giảm pH của sản phẩm, . BẢO QUẢN BẰNG CÁC CHẤT HÓA HỌC BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG CÁC CHẤT HÓA HỌC DÀN BÀI 1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG CÁC CHẤT HÓA HỌC Chất bảo quản hóa học là gì? • Chất bảo quản là các loại hóa chất. thìcũng sẽ gây nguy hại. BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC CƠ CHẾ BẢO QUẢN: Sử dụng các chất hóa học để ức chế tác nhân làm biến đổi các thành phần hóa học trong thực phẩm: Ức chế sự. BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG CÁC CHẤT HÓA HỌC THỰC HIỆN: NHÓM TÁM – LỚP 03 CDNNH GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG DUNG LỜI MỞ ĐẦU I. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG CÁC CHẤT HÓA HỌC II. VÍ DỤ MINH