- Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm.
Các chất kháng sinh được phép dùng: biomixin (clotetraxyclin), teramixin, oreomixin,…
Nguyên tắc sử dụng kháng sinh làm chất bảo quản thực phẩm:
• Chỉ sử dụng những kháng sinh nào không dùng cho
chữa bệnh quan trọng, không gây hiện tượng kháng kháng sinh, không ảnh hưởng đến việc sử dụng những kháng sinh khác trong điều trị bệnh.
• Không sử dụng những kháng sinh gây hại cho sức khoẻ
người tiêu dùng.
• Cần xác minh loại kháng sinh sử dụng không gây hại
cho hệ vi sinh vật đường ruột.
• Khi sử dụng kháng sinh để bảo quản, phải đảm bảo
Ethanol Ở nồng độ cao, ethanol có tác dụng biến tính protein màng tế bào, làm chết vi sinh vật. Dùng để bảo quản các dạng bán chế phẩm.
H2O2 Có khả năng oxy hóa mạnh. Ứng dụng trong bảo quản sữa,
phomat, sản phẩm từ cá.
Hợp chất của
halogen
Biến đổi protein, gây rối loạn các hoạt động sống của sinh vật, ức chế và tiêu diệt vi sinh vật.
Sát trùng các dụng
cụ đựng thực
Sử dụng hóa chất bảo quản các loại rau quả sấy khô
Các loại quả như táo, lê, đào và mơ đôi khi được xử lý với lưu huỳnh truớc khi sấy.Xông lưu huỳnh hoặc sunfit hóa để giữ quả không bị sẫm mầu, kém hương và mất vitamin C. Lưu huỳnh gây dị ứng với một số nguời, vì thế trên bao bì của những sản phẩm có lưu huỳnh cần phải được lưu ý rõ
ràng. Vitamin C có thể đượcsử dụng như một chất chống nâu hóa trong suốt quá trình sấy khô. Sử dụng 30mg bột acid
ascorbic trongmột lít nuớc ấm. Thái trực tiếp quả thành
những lát mỏng cho vào dung dịch, vớt ra, để ráo vàvẩy khô. Để đạt kết quả tốt nhất khi sấy khô rau quả tươi, quả nên
được thái lát mỏng hoặc cắt thành miếng đều nhau, và rau được cắt nhỏ hoặc thái hạt lựu.
- Trong sản xuất và đặc biệt là khi bảo quản các loại rau quả sấy khô, việc giữ độ ẩm ở mức xác định có
một tầm quan trọng rất lớn. Việc sử dụng các chất hút ẩm trong quá trình bảo quản các sản phẩm rau quả sấy khô rất thuận lợi, vì các chất này sẽ hút ẩm của môi trườngkhông khí trong bao bì làm cho sản phẩm luôn được khô và còn làm khô thêm các sản phẩm rau quả sấy chưa đủ khô hoặc sấy khô
không đều.
- Nếu rau quả được sấy đến độ ẩm rất nhỏ (thí dụ 1-3% đối với rau, 5- 7% đối với quả) và được bảo quản có chất hút ẩm trong bao bì kín thì có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khô lên 2-3 lần so với khi không sử dụng chất hút ẩm.
* Yêu cầu chung đối với các chất hút ẩm: