dịch Clorin
-Trung hòa: sử dụng Na2CO3
-Điều chỉnh cho phù hợp: điều chỉnh nồng độ hóa chất bảo quản cho vào và thời gian bảo quản. chất bảo quản cho vào và thời gian bảo quản.
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BẢO QUẢN
Nhiệt độ
Tăng phản ứng vận tốc nhanh, đến một nhiệt độ nào đó sẽ
không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serim-protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.
pH
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nàonhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động
được,đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối.
Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá
Thời Gian Bảo Quản
Nếu bảo quản quá lâu bằng hóa chất sẽ có nguy cơ cá bị nhiễm hóa chất vào trong thịt và có thể gây nguy hiểm nhiễm hóa chất vào trong thịt và có thể gây nguy hiểm đến tính mạng con người
Bản thân nguyên liệu
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
Những biến đổi chất lượng
Có thể phát hiện và chia các kiểu biến đổivđặc trưng của cá bảo quản bằng hóa chất theo 4 giai đoạn (pha) như
sau:
- Giai đoạn (pha) 1: cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển, tanh nhẹ của mùi đặc trưng.
-Giai đoạn (pha) 2: pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc vẫn còn tốt .
-Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng do thời gian bảo quản quá lâu khiến cấu trúc cá không như ban đầu và tạo ra các mùi khó chịu.
- Giai đoạn (pha) 4: màu sắc bị biến dạng, thịt cá có thể là chất độc vì đã bị ngấm hóa chất và trở nên độc hại với sức khỏe con người.
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE! ĐÃ LẮNG NGHE!
STT Họ Và Tên
Bùi Thị Thơm
Phan Thị Xuân Thu
Chu Thị Thủy
Nguyễn Thị Bích Thủy Nguyễn Thị Mộng Thúy Văn Thị Thu Thảo
Đinh Thị Kim Thúy Phạm Văn Tròn Lê Thị Kiều Trang Phạm Thị Bảo Trang Trần Thị Kiều Trang Nguyễn Thị Tú Trinh DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT Họ Và Tên 1 Bùi Thị Thơm
2 Phan Thị Xuân Thu
3 Chu Thị Thủy
4 Nguyễn Thị Bích Thủy 5 Nguyễn Thị Mộng Thúy 6 Trần Dương Phương Trúc 7 Đinh Thị Kim Thúy
8 Phạm Văn Tròn 9 Lê Thị Kiều Trang 10 Phạm Thị Bảo Trang 11 Trần Thị Huỳnh Trang 12 Nguyễn Thị Tú Trinh