Phụ gia chất bảo quản thực phẩm

Phụ gia chất bảo quản thực phẩm

1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn học: Phương pháp nghiên cứu khoa học Tiểu luận: PHỤ GIA CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM GVHD: Đinh Nguyễn Trọng Nghĩa Nhóm TP Hồ Chí Minh 14/5/2013 Mục lục I Khái niệm II Phân loại Phụ gia chống vi sinh vật 1.1 Khái niệm phụ gia chống vi sinh vật 1.2 Cơ chế t ác dụng phụ gia chống vi sinh vật 1.3 Các lưu ý sử dụng 1.4 Phân loại phụ gia chống vi sinh vật Phụ gia chống oxy hóa 14 2.1 Khía niệm phụ gia chống oxy hóa 14 2.2 Cơ chế tác dụng phụ gia chống oxy hóa 2.2.1 Sự hình thành gốc tự 2.2.2 Sự chống oxy hóa 2.2.2.1 Hoạt động quét gốc tự DPPH 2.2.2.2 Hoạt động khử ion Fe3+ 2.2.2.3 Hoạt động quét gốc H2O2 2.2.2.4 Hoạt động chuyển ion Fe2+ 2.3 Phân loại 2.3.1 Chất chống oxy hóa tự nhiên 2.3.2 Chất chống oxy hóa tổng hợp Phụ gia chống sẫm màu 3.1 Khái niệm phụ gia chống sẫm màu 14 14 15 16 16 17 17 17 17 17 18 18 3.2 Phân loại phụ gia chống sẫm màu 18 3.2.1 Chất màu tự nhiên 18 3.2.2 Các chất màu hình thành trình gia công kỹ thuật 19 III Ích lợi rủi ro sử dụng phụ gia chất bảo quản thực phẩm 19 3.1 Thực trạng 19 3.2 Lợi ích 21 3.3 Rủi ro 21 3.4 Khắc phục 23 I.KHÁI NIỆM Chất phụ gia thực phẩm chất, hợp chất hóa học đưa vào trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm an toàn Chất bảo quản thực phẩm: loại phụ gia thực phẩm, chủ động thêm vào thực phẩm nhằm mục đích bảo quản thực phẩm tránh khỏi tác nhân gây hư hỏng thực phẩm tác nhân từ vi sinh vật, từ trình oxy hóa, II PHÂN LOẠI Tùy theo nguyên nhân hư hỏng thực phẩm chia làm loại: • Phụ gia chống vi sinh vật • Phụ gia chống oxy hóa • Phụ gia chống sẫm màu Phụ gia chống vi sinh vật 1.1 Khái niệm phụ gia chống vi sinh vật Phụ gia chống vi sinh vật: chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học , sử dụng để kiểm tra hay ngăn ngừa phát triển vi sinh vật đóng vai trò làm tăng tính an toàn cho thực phẩm làm tăng độ bền thực phẩm trước vi sinh vật Chất chống vi sinh vật bao gồm nhiều loại khác nhau, tùy thuộc vào yếu tố tính chất hóa học, hoạt tính vi sinh vật, tính chất thực phẩm Mà ta lựa chọn loại chất chống vi sinh vật Việc sử dụng loại phụ gia phổ biến thời gian gần đây; nguyên nhân việc gia tăng sử dụng loại phụ gia thay đổi sản xuất tiêu thụ sản phẩm thực phẩm Ngày nay, người tiêu dùng mong muốn tất loại thực phẩm có quanh năm, không bị nhiễm độc có thời hạn sử dụng hợp lý Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trò quan trọng việc bảo quản thực phẩm có cải tiến hệ thống đóng gói chế biến để bảo vệ thực phẩm mà không cần dùng đến hóa chất 5 1.2 Cơ chế tác dụng phụ gia chống vi sinh vật  Ức chế khử hoạt tính enzyme, làm ngừng phản ứng trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật  Làm giảm hoạt tính nước (Aw), tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế bào sinh vật bị nước tiêu nguyên sinh  Hấp thu cố định số nguyên tố kim loại, làm rối loạn trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật 1.3 Các lưu ý sử dụng  Phải hiểu biết khả chống vi sinh vật chất sử dụng với độ nhiễm bẩn sản phẩm thực phẩm để dùng phụ gia cần thiết  Phải biết tính chất lý hóa sản phẩm thực phẩm phụ gia chống vi sinh vật Các yếu tố như: pKa, độ hòa tan phụ gia pH thực phẩm giúp việc sử dụng phụ gia đạt hiệu cao  Phải ước lượng điều kiện bảo quản sản phẩm tác động qua lại với trình khác để bảo đảm phụ gia giữ chức suốt thời gian bảo quản  Thực phẩm phải có chất lượng tốt từ đầu không nhiễm nhiều vi sinh vật 1.4 Phân loại phụ gia chống vi sinh vật  Nitrit (NO2)  NaNO2, KNO2  Nitrit ứng dụng công nghiệp chế biến thịt  Mục đích: giữ màu đỏ cho thịt muối mặn, làm thuốc sát khuẩn bảo quản cá, thịt chế phẩm từ cá, thịt (cá, thịt muối ướp lạnh)  Nitrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây tượng tím tái xám Khi ăn phải thức ăn chứa nhiều nitrit gây ngộ độc  Liều lượng sử dụng Nitrit: - Không hạn chế - 0,4 mg/kg thể trọng - Có điều kiện 0,4 - 0,8 mg/kg thể trọng - Dùng trộn lẫn với muối ăn để muối thịt tỉ lệ không lớn 0,6% - Không dùng cho vào thức ăn trẻ em  Nitrat (NO3) Sodium nitrat Thịt muối Thịt hộp  NaNO3, KNO3  Sử dụng làm chất sát khuẩn giữ màu cho thịt, sản phẩm thịt, cá phomát Thử nghiệm ngắn ngày trâu bò, gia súc ăn cỏ khô (chứa 1,5% nitrat) bị chết nitrat bị vi khuẩn đường ruột chuyển hoá thành nitrit  Liều lượng sử dụng cho người : • Không hạn chế - mg/kg thể trọng • Có điều kiện - 10 mg/kg thể trọng  Acid benzoic, muối benzoat Acid benzoic Sodium Benzoate  Ức chế mạnh nấm men nấm mốc, có tác dụng yếu vi khuẩn  Tác động lên màng tế bào nấm, ức chế trình hô hấp tế bào, ức chế trình oxy hóa glucose pyruvate, ức chế trình biến dưỡng hợp chất đa lượng (N, P,…) sinh vật  Một số loài vi sinh vật sử dụng acid benzoic trình trao đổi chất hay có chế đặc hiệu (các bơm màng) loại bỏ chất độc khỏi tế bào  Acid benzoic tác động hệ hô hấp hệ thần kinh trung ương, gây kích ứng mắt  Tác dụng bảo quản Acid benzoic Natri benzoat xảy môi trường acid, pH=2,5-3,5  Nồng độ acid benzoic sử dụng thực phẩm: 0,05-0,15%  Nồng độ benzoat sản phẩm có tác dụng bảo quản 0,07-0,1%  Acid benzoic sử dụng nhiều bảo quản trái rau Nếu sử dụng nồng độ cao làm thay đổi mùi vị sản phẩm, ảnh hưởng tới thận người sử dụng  Dùng benzoic benzoat bảo quản sản phẩm làm cho sản phẩm bị thâm đen, dễ nhận biết dư vị, làm giảm tiêu cảm quan sản phẩm Liều gây chết người: 500 mg/kg  Acid sorbic Acid sorbic 10 Acid sorbic Acid sorbic chống mốc cho cá viên  Dạng thường sử dụng làm chất bảo quản: acid sorbic, sorbate natri, sorbate calci, sorbate kali  Acid sorbic kali sorbat có tác dụng ức chế nấm mốc nấm men, có tác dụng với vi khuẩn  Acid sorbic ảnh hưởng tới protein màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hướng đến trình vận chuyển ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên tế bào, thay đổi vận chuyển acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein thay đổi tích lũy nucleotide tế bào 11  Acid sorbic ảnh hưởng tới hoạt tính enzyme enzyme dehydrogenase  Acid sorbic kali sorbat không độc thể người, dùng bảo quản thực phẩm không gây mùi vị lạ, không làm mùi tự nhiên  Sử dụng cho bảo quản sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến: bảo quản rau cho muối chua, sữa làm sữa chua  Dùng nhiều chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến sữa, bảo quản chế biến cá, thịt, sản phẩm bánh mì, bảo quản nước mắm, nước chấm, cá ngâm dấm  Phối hợp acid sorbic sorbat với chất bảo quản khác:  Dùng acid sorbic với natri benzoat bảo quản nước  Dùng acid sorbic cho sản phẩm ướp đường giảm nửa lượng đường để ướp  Trộn 0,1-0,2% acid sorbic (so với lượng muối) vào dung dịch muối để muối cá trước hun khói  Ester diethyl acid pyrocarbonic  Diệt nấm men, nấm mốc vi khuẩn, kìm hãm hoạt động enzyme  Ethylpyrocarbonat hoàn toàn không độc người, tiếp xúc với nước phân hủy thành ethanol CO2  Dùng bảo quản nước quả, tươi  Sử dụng ethylpyrocarbonat để thay phương pháp sulfite hoá 12 bảo quản rượu nho nước Ethylpyrocarbonat  Carbonic (CO2)  Khí carbonic tác động tới trình trao đổi chất vi sinh vật, ức chế vài trình biến dưỡng vi sinh vật  Nấm mốc nhạy cảm khí carbonic, vi khuẩn thí nhạy cảm  Nồng độ khí carbonic cao ức chế phát triển vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn yếm khí  Khí carbonic kìm hãm oxy hóa chất béo nồng độ nhỏ  Ozon (O3)  Ozon có tính oxi hóa mạnh, tác động trực tiếp tới chất sống gây biến đổi bất hoạt đại phân tử sinh học, gây rối loạn hoạt động sống vi sinh vật  Hiệu tác dụng ozon nâng cao hạ thấp nhiệt độ tăng độ ẩm tương đối không khí Kết hợp bảo quản lạnh thực phẩm với việc ozon hóa không khí cho kết tốt  Acid acetic (Ngâm dấm) 13  Acid acetic làm giảm pH sản phẩm, làm cho trình trao đổi ion vi sinh vật không thực Sự thay đổi lớn nồng độ ion màng tế bào làm rối loạn trình trao đổi chất vi sinh vật, ức chế phát triển vi sinh vật thực phẩm  Nồng độ acetic acid thường dùng: 1,7-2% (pH 2,3-2,5)  Phương pháp ngâm dấm thường dùng acid acetic, acid citric, tartric  Kháng sinh sản xuất theo phương pháp hóa học Các chất kháng sinh có tác dụng chủ yếu với vi khuẩn, tác động yếu nấm mốc, nấm men:  Làm ngưng tổng hợp thành tế bào vi khuẩn; phá vỡ tính thẩm thấu màng tế bào  Ảnh hưởng tới trình tổng hợp protein vi khuẩn  Ảnh hướng acid nucleic  Các chất kháng sinh phép dùng: biomixin (clotetraxyclin), teramixin, oreomixin,… Nguyên tắc sử dụng kháng sinh làm chất bảo quản thực phẩm  Chỉ sử dụng kháng sinh không dùng cho chữa bệnh quan trọng, không gây tượng kháng kháng sinh, không ảnh hưởng đến việc sử dụng kháng sinh khác điều trị bệnh  Không sử dụng kháng sinh gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng  Cần xác minh loại kháng sinh sử dụng không gây hại cho hệ vi sinh vật đường ruột 14  Khi sử dụng kháng sinh để bảo quản, phải đảm bảo không hạ thấp tiêu vệ sinh khác Phụ gia chống oxy hóa 2.1 Khái niệm chất phụ gia chống oxy hóa Là loại phụ gia giúp ngăn chặn làm chậm trình oxy hóa chất khác Chất chống oxy hóa ngăn chặn trình phá hủy cách khử chất tự do, kìm hãm oxy hóa cách oxy hóa chúng, thường sử dụng để ngăn chặn oxy hóa chất béo vitamin, có vai trò ngăn ngừa oxy hóa phát triển phản ứng ôi hóa để tránh việc hình thành mùi lạ hay màu dầu, mỡ, giấm, Chúng đặc biệt sử dụng nhằm kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm khô đông lạnh 2.2 Cơ chế tác dụng phụ gia chống oxy hóa 2.2.1 Sự hình thành gốc tự Nguồn gốc hình thành gốc tự (OH., O2.-, NO.,…) tia UV, xạ ion hóa, ô nhiễm không khí, hút thuốc, trao đổi chất, cháy, căng thẳng,… Các gốc tự nguyên nhân gây tổn thương tế bào, protein, axit nucleic, DNA,… dẫn tới bệnh nguy hiểm ung thư, lão hóa, tiểu đường, tim mạch…Do đó, để tránh gây hại gốc tự cần thiết phải loại bỏ chúng cách sử dụng chất chống ôxi hóa bổ sung VTM A, VTM C, VTM E, polyphenol, … 15 Hình Sự hình thành gốc tự 2.2.2 Sự chống ôxi-hóa Sự khử gốc tự chất chống ôxi hóa, electron không ghép đôi gốc tự nhận electron chất chống ôxi hóa để tạo thành electron ghép đôi bền vững 16 Hình Sự chống ôxi-hóa Có nhiều tiêu để đánh giá trình chống ôxi-hóa, tiêu thể khía cạnh hoạt động chống ôxi-hóa, nhiều tiêu phán ánh trình chống ôxi-hóa tổng thể Một số tiêu thường sử dụng để đánh giá trình chống ôxi-hóa sau: 2.2.2.1 Hoạt động quét gốc tự DPPH Cơ chế hoạt động quét gốc tự DPPH ghép đôi hydro đình trình ôxi-hóa chuyển gốc tự sang trạng thái ổn định Như vậy, có mặt chất chống ôxi hóa khử gốc tự DPPH làm cho dung dịch bị giảm màu sắc, độ hấp thụ dung dịch giảm Z + AH = ZH + A (1) Trong đó: Z.: gốc tự DPPH, AH chất chống ôxi hóa 2.2.2.2 Hoạt động khử ion Fe3+ Cơ chế hoạt động khử ion Fe3+ ghép đôi electron đình phản ứng ôxi-hóa dây chuyền khử dạng ôxi-hóa thành dạng tự Nguồn gốc gốc tự hydroxyl phản ứng Haber-Weiss, gốc tự superoxit khử 17 Fe3+ thành Fe2+, sau xúc tác cho phản ứng Fenton Fe 2+ H2O2 Như vậy, có mặt chất chống ôxi hóa khử gốc tự superoxit nên hạn chế khử Fe3+ thành Fe2+ làm cho dung dịch giữ màu sắc, độ hấp thụ dung dịch tăng lên O2 - + Fe3+ = O2 + Fe2+ (2) Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH- + OH (3) 2.2.2.3 Hoạt động quét gốc H2O2 Hydroperoxit làm tăng hình thành gốc tự hydroxyl tế bào gây độc Nguồn gốc gốc tự hydroxyl phản ứng Fenton Fe2+ H2O2 Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH- + OH (4) 2.2.2.4 Hoạt động chuyển ion Fe2+ Nguồn gốc gốc tự hydroxyl phản ứng Fenton Fe 2+ H2O2 Như vậy, có mặt chất chống ôxi hóa hạn chế chuyển Fe 2+thành Fe3+ nên màu dung dịch phản ứng nhạt hơn, độ hấp thụ giảm Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH- + OH (5) 2.3 Phân loại 2.3.1 Chất chống oxy hóa tự nhiên Các chất béo không no mô sinh học tương đối bền Nguyên nhân mô sinh học có chứa chất chống oxy hóa enzyme ngăn chặn tượng oxy hóa 2.3.2 Chất chống oxy hóa tổng hợp Đặc điểm: - Không độc - Có hoạt tính oxy hóa cao nồng độ thấp - Có thể tập trung bề mặt pha dầu - Bền điều kiện kỹ thuật trình chế biến thực phẩm 18 Các chất chống oxy hóa tổng hợp thường sử dụng là: BHT (Butylated hydroxytoluen), BHA (Tertbutyl Hydroxyanisole), TBHQ (Tertbutyl Hydroquinone), tocophenol tổng hợp … Phụ gia chống sẫm màu Màu sắc là số quan trọng giá trị cảm quan Màu sắc sản phẩm thực phẩm giá trị mặt hình thức mà có tác dụng sinh lý rõ rệt Màu sắc thích hợp giúp thể đồng hóa thực phẩm dễ dàng Vì kỹ thuật sản xuất thực phẩm người ta không bảo vệ màu sắc tự nhiên mà cho thêm chất màu mới, tạo màu sắc thích hợp với tính chất trạng thái sản phẩm 3.1 Khái niệm phụ gia chống sẫm màu Phụ gia chống sẫm màu chất sử dụng để bảo quản màu hữu thực phẩm phản ứng enzym phản ứng không enzym, đặc biệt rau sấy khô Vd: Vitamin C (E300), axit citric (E330), sulfitnatri (E221) 3.2 Phân loại phụ gia chống sẫm màu 3.2.1 Chất màu tự nhiên − Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu nguyên liệu thực vật − Clorofil: Màu xanh thực vật có mặt chất màu clorofil, Clorofil tạo màu xanh mà che khuất màu khác, hàm lượng clorofil chiếm khoảng 1% chất khô Được ứng dụng sản xuất thực phẩm đặc biệt sản xuất đồ hộp rau Trong thực tế, để bảo vệ màu xanh đậu đóng hộp, người ta cho vào hộp dinatri glutamat Hoặc nhuộm màu 19 xanh cho đậu vàng, người ta dùng clorofilin Clorofil dễ bị hấp thụ bề mặt hạt đậu giữ bền màu làm cho hạt đẹp − Carotenoit: nhóm chất màu hòa tan chất béo làm cho rau có màu da cam, màu vàng, màu đỏ Nhóm gồm từ 65-70 chất màu tự nhiên Tấc carotenoit không hòa tan nước − Licopen: có cà chua số loại khác Màu đỏ cà chua chủ yếu licopen Khi chín hàm lượng licopen tăng lên 10 lần − Capxantin chất màu vàng có ớt đỏ − Birxin chất màu đỏ có nhiệt đới − Xitroxantin có vỏ chanh 3.2.2 Các chất màu hình thành trình gia công kỹ thuật • Tạo màu phản ứng caramen có ảnh hưởng đến màu sắc bánh, kẹo, … • Sự tạo màu phản ứng melanoidin • Sự tạo thành chất màu phản ứng oxy hóa polyphenol có tác dụng ức chế nấm thường dùng để khử trùng III ÍCH LỢI VÀ RỦI RO KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM 3.1 Thực trạng Ở Việt Nam nay, tình trạng sử dụng phu gia thực phẩm không dễ kiểm soát Nhiều người sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phụ gia bị cấm, thời hạn, dùng không cho chủng loại thực phẩm Ví dụ: sử dụng muối diêm để xát vào thịt quay, dùng phẩm màu danh mục cho thực phẩm ăn 36-51% Dùng hàn the bánh cuốn, bánh tẻ, giò 20 chả 60-70%, hàm lượng 1mg% chiếm tỉ lệ cao Chỉ tháng đầu năm 2011, có 17 vụ với 1.400 người bị ngộ độc thực phẩm (NĐTP), đó, có người tử vong Ngày 8/5, lại xảy vụ an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), khiến 51 sĩ quan chiến sĩ bị ngộ độc Rõ ràng, ATVSTP vấn nạn nhức nhối, thời gian qua, hầu hết vụ NĐTP hóa chất độc tố tự nhiên, thay vi sinh trước Tại miền Bắc phát nhiều mẫu thực phẩm có chứa rhodamine B với hàm lượng từ 20,2 đến 110,2 mg/kg Nhiều mẫu thực phẩm sử dụng nitrit ( phát xúc xích, giăm bông), phẩm màu có chứa kiềm ( nước giải khát, mỳ ăn liền) Đặc biệt có 15,6% mẫu bún, bánh phở, bánh giò, bánh su sê có sử dụng hàn the (chất danh mục phụ gia phép sử dụng) Các chất phụ gia phẩm màu thực phẩm dùng chế biến Tại tỉnh phía Nam, 298/437 mẫu sản phẩm mì sợi tươi, thực phẩm chay dương tính với formol 86/115 mẫu có dương tính với chất tẩy trắng với mẫu hoa chuối, bẹ chuối, măng chua Có 28/52 mẫu sử dụng phẩm màu danh mục cho phép Bộ Y tế, tập trung vào mẫu tôm khô, hạt dưa, mứt… 21 3.2 Lợi ích • Giữ cho thực phẩm an toàn tươi lâu thân thực phẩm môi trường xung quanh thường có vi khuẩn, vi nấm làm hư hỏng thực phẩm phụ gia thực phẩm giúp bảo quản thực phẩm, làm chậm hư thối , giữ phẩm chất vẻ hấp dẫn thực phẩm chế biến thực phẩm sử dụng chất chông oxy hóa để ôi hóa màu hạt ngũ cốc khô, dầu mỡ, dầu giấm xà lách Nhờ có chất bảo quản thực phẩm mà thực phẩm không bị hư hỏng, bỏ phí giữ lâu gữi xa • An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng Khi sử dụng chất chống vi sinh vật cho phép ta bảo quản thưc phẩm khỏi hoạt động phá hủy vi sinh vật, thực phẩm an toàn hơn, chất chống oxy hóa làm giảm nguy hại chất độc tạo thành từ trình tự oxy hóa thực phẩm 3.3 Rủi ro Nếu sử dụng phụ gia chất bảo quản thực phẩm không liều lượng, chủng loại phụ gia không cho phép dùng thực phẩm gây tác hại cho sức khỏe: • Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng liều cho phép Ví dụ nghiên cứu cho thấy hàn the có khả tích tụ thể gây tổn thương thoái hóa quan sinh dục, tổn thương hệ thần kinh trung ương, gan, tim, thận, ruột Ước tính, có tới 50% trường hợp ngộ độc cấp tính (xảy sau ăn với triệu chứng nôn, co giật, nhịp tim nhanh, hôn mê) dẫn đến tử vong Khi bị ngộ độc, người bệnh thấy choáng váng, nôn mửa dội, tiêu chảy, 22 da niêm mạc tím tái Nếu không cấp cứu kịp thời, bệnh nhân ngạt thở, hôn mê, dẫn đến tử vong • Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, số chất phụ gia thực phẩm tích lũy thể, gây tổn thương lâu dài Ví dụ : Theo kết nghiên cứu tiến sĩ Maria Luisa Pacor thuộc Trường ĐH Verona (Ý), chất bảo quản E211 nguyên nhân gây viêm mũi mãn tính Chất E211 thường sử dụng để bảo quản loại thực phẩm đồ hộp, soda, chewing-gum loại mứt Hàn the ( Natri Borat) chất bảo quản thực phẩm( thịt cá), cho vào để thực phẩm trở nên giòn, dai Là chất không màu, mùi, vị nên cho vào thực phẩm khó nhận biết Là chất độc, gây bệnh mãn tính thận, gan, biếng ăn, hay suy nhược thể Hàn the • Nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, chất phụ gia tổng hợp Ví dụ: Có hiện tượng bắp luộc sử dụng hóa chất bảo quản nhóm Nitrit Nitrit (NaNO2) có tác dụng giúp cho thực phẩm vừa ngon mắt vừa kéo dài “tuổi thọ” giữ màu đẹp ngăn chặn vi khuẩn phát triển Tuy nhiên điều lo ngại diện chất thực phẩm nguy tạo thành chất gây ung thư Bắp luộc chứa Nitrit 23 • Nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ chất dinh dưỡng, vitamin Ví dụ: Hypochloride Natri – NaClO2 có tác dụng giữ tươi cá diệt khuẩn Giữ tươi cá dung dịch ngâm phun, thời gian tùy thuộc vào lượng Cl dung dịch, sau ngâm đóng gói bao bì để bảo quản Nhưng nhược điểm chất làm cho cá có màu nhạt bị biến vàng Ngoài tác hại trên, chất bảo quản vào thể thải hệ tiết, vượt nồng độ, thận tiết lâu ngày, số phụ gia tổng hợp tích tụ lại gậy độc cho thể người nhiễm vào xương trẻ em không lớn chí gây ung thư xương sau, nhiễm vào không phát triển trí tuệ, nhiễm vào gan bị bệnh gan 3.4 Khắc phục • Đối với sở sản xuất Các doanh nghiệp sở sản xuất nên dùng màu tự nhiên cho sản phẩm thực phẩm, dùng phẩm màu phép sử dụng Dùng chất bảo quản phẩm màu liều lượng tốt đối người tiêu dùng, cần ý nên dùng chất màu tự nhiên (như gấc, cà chua, ớt, cà rốt, dành dành, dâm bụt chua, nghệ, dứa thơm)… Các chất màu tự nhiên tác dụng tạo màu, chúng có tính chống oxy hóa, nên tốt cho sức khỏe • Đối với người tiêu dùng người tiêu dùng mắc thường xác định định tính định lượng chất bảo quản có thực phẩm Do không nên mua sản phẩm lòe loẹt, không nhãn hiệu không nơi xuất xứ… nên mua hàng hóa có nguồn gốc, có xuất xứ rõ ràng, sở sản xuất có uy tính công bố tiêu chuẩn chất lượng (như HACCP ISO 22000) quan chức để đảm bảo sức khỏe 24 • Đối với sở y tế, quan có thẩm quyền Cần tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng không nên sử dụng chất tẩy trắng, formol, hàn the, phẩm màu danh mục cho phép Bộ y tế Cần tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng biết tác hại chất tẩy trắng, formol, hàn the, phẩm màu danh mục cho phép Bộ y tế đến sức khỏe người Cần tăng cường công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm mặt hàng có nguy cao sử dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu danh mục cho phép Bộ y tế gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng Cần có biện pháp xử lý thích đáng phát sai phạm vệ sinh an toàn thực phẩm Khuyến khích người sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm sử dụng chất phụ gia khác không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng Sử dụng phẩm màu dùng chế biến thực phẩm phải có bao bì, nhãn mác ghi địa rõ ràng Trường hợp sử dụng phẩm màu nhập phải có xuất xứ rõ ràng, phải công bố chất lượng quan có thẩm quyền TÀI LIỆU THAM KHẢO Cục an toàn vệ sinh thực phẩm,Những vấn đề vệ 25 sinh an toàn thực phẩm sức khỏe người, NXB Lao động – xã hội Hoàng Ngọc Hùng, Tá dược chất phụ gia, NXB Y học PGS PTS Nguyễn Duy Thịnh, Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, NXB Trường Đại học Bách khoa Hà Nội (2004) Lê Ngọc Tú, Độc tố học an toàn thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội (2006) http://csvtsnt.ning.com/forum/topics/tim-hieu-ve-chat-baoquan-thuc?xg_source=activity http://tusach.thuvienkhoahoc.com/wiki/V%E1%BB %87_sinh_an_to%C3%A0n_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA %A9m www.sstwo-mall.com/index.php/free-radicals/ www.amazing-glutathione.com/what-are-antioxidants.html [...]... LỢI VÀ RỦI RO KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM 3.1 Thực trạng Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng phu gia thực phẩm không dễ kiểm soát Nhiều người sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục những phụ gia bị cấm, hoặc đã quá thời hạn, dùng không đúng cho các chủng loại thực phẩm Ví dụ: sử dụng muối diêm để xát vào thịt quay, dùng phẩm màu ngoài danh mục cho các thực phẩm ăn ngay 36-51% Dùng... thối , giữ phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm trong chế biến thực phẩm còn sử dụng chất chông oxy hóa để ôi hóa mất màu các hạt ngũ cốc khô, dầu mỡ, dầu giấm xà lách Nhờ có chất bảo quản thực phẩm mà thực phẩm không bị hư hỏng, bỏ phí và có thể được giữ lâu hơn khi gữi đi xa • An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn Khi sử dụng các chất chống vi sinh vật sẽ cho phép ta bảo quản được thưc phẩm khỏi sự... liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài Ví dụ : Theo kết quả nghiên cứu của tiến sĩ Maria Luisa Pacor thuộc Trường ĐH Verona (Ý), chất bảo quản E211 có thể là nguyên nhân gây viêm mũi mãn tính Chất E211 thường được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm như đồ hộp, soda, chewing-gum và các loại mứt Hàn the ( Natri Borat) là chất bảo quản thực phẩm( thịt cá),... thưc phẩm khỏi sự hoạt động phá hủy bởi vi sinh vật, do đó thực phẩm sẽ an toàn hơn, các chất chống oxy hóa sẽ làm giảm sự nguy hại do các chất độc được tạo thành từ các quá trình tự oxy hóa của thực phẩm 3.3 Rủi ro Nếu sử dụng phụ gia chất bảo quản thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: • Gây ngộ độc cấp... Màu sắc thích hợp sẽ giúp cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng Vì vậy trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm người ta không chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn cho thêm chất màu mới, tạo ra những màu sắc thích hợp với tính chất và trạng thái của sản phẩm 3.1 Khái niệm phụ gia chống sẫm màu Phụ gia chống sẫm màu là chất được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu trong thực phẩm bởi phản ứng enzym hoặc phản ứng không... dương tính với chất tẩy trắng với các mẫu hoa chuối, bẹ chuối, măng chua Có 28/52 mẫu sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, tập trung vào các mẫu tôm khô, hạt dưa, mứt… 21 3.2 Lợi ích • Giữ cho thực phẩm an toàn và tươi lâu hơn bản thân thực phẩm và môi trường xung quanh thường có những vi khuẩn, vi nấm làm hư hỏng thực phẩm phụ gia thực phẩm có thể giúp bảo quản thực phẩm, làm chậm... trong bảo quản thực phẩm không gây ra mùi vị lạ, không làm mất mùi tự nhiên  Sử dụng cho bảo quản sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến: bảo quản rau quả cho muối chua, sữa làm sữa chua  Dùng nhiều trong chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến sữa, bảo quản và chế biến cá, thịt, sản phẩm bánh mì, bảo quản nước mắm, nước chấm, cá ngâm dấm  Phối hợp acid sorbic hoặc sorbat với các chất bảo. .. Nhiều mẫu thực phẩm sử dụng nitrit ( phát hiện trong xúc xích, giăm bông), phẩm màu có chứa kiềm ( trong nước giải khát, mỳ ăn liền) Đặc biệt là có 15,6% mẫu bún, bánh phở, bánh giò, bánh su sê có sử dụng hàn the (chất không có trong danh mục phụ gia được phép sử dụng) Các chất phụ gia và phẩm màu thực phẩm dùng trong chế biến Tại các tỉnh phía Nam, 298/437 mẫu sản phẩm là mì sợi tươi, thực phẩm chay... Trường hợp sử dụng phẩm màu nhập khẩu phải có xuất xứ rõ ràng, phải công bố chất lượng tại các cơ quan có thẩm quyền TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, Những vấn đề cơ bản về vệ 25 sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe con người, NXB Lao động – xã hội 2 Hoàng Ngọc Hùng, Tá dược và chất phụ gia, NXB Y học PGS PTS Nguyễn Duy Thịnh, Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm, NXB Trường... hàn the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng Cần có các biện pháp xử lý thích đáng khi phát hiện sai phạm trong vệ sinh an toàn thực phẩm Khuyến khích người sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm sử dụng các chất phụ gia khác không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng Sử dụng phẩm màu dùng trong chế biến thực phẩm phải có bao