bảo quản thực phẩm bằng phương pháp map

bảo quản thực phẩm bằng phương pháp map

LỜI MỞ ĐẦU Các ứng dụng thương mại việc sử dụng phương pháp bảo quản khí thay đổi áp dụng từ năm 1930 Đã có nghiên cứu hiệu kéo dài thời gian sử dụng áp dụng CAS với sản phẩm thịt tươi: Killefer (1930) báo cáo tăng gấp đôi thời gian bảo quản thịt lợn thịt cừu lạnh lưu trữ môi trường CO 100% Các sản phẩm bán lẻ sử dụng phương pháp MAP giới thiệu đầu năm 1970 Các sản phẩm thịt tươi chế biến Châu Âu năm 1980 tập trung sử dụng MAP để thuận tiện trình phân phối lẻ Trong năm gần đây, MAP mở rộng phạm vi, ứng dụng rộng rãi loại thực phẩm đóng gói bao gồm : thịt, cá, bánh mì, bánh ngọt, phomat, rau, trái cây… Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP MỤC LỤC Lời mở đầu ……………………………………………………………… Chương 1: Tổng Quan…………………………………………………………4 1.1 Khái niệm……………………………………………………………… 1.2 Nguyên tắc phương pháp MAP…………………………………………….4 Chương 2: Các yếu tố kỹ thuật……………………………………………… 2.1 Bao bì……………………………………………………………… 2.2 Khí gas……………………………………………………………… .10 Chương 3: Các phương pháp MAP…………………………………… 13 3.1 Phương pháp thụ động…………………………………………………… 13 3.2 Phương pháp chủ động………………………………………………… 13 Chương 4: Các thiết bị phương pháp MAP…………………………… 16 4.1 Snorkel machines………………………………………………………… 16 4.2 Vacuum chamber machines……………………………………………… 18 4.3 Form, Fill and Seal machines…………………………………………… 19 4.4 Thermo forming packaging machines…………………………………… 21 Chương 5: Kết luận kiến nghị …………………………………… 24 5.1 Ưu Nhược điểm MAP …………………………………… 24 5.2 Những nghiên cứu phương pháp MAP với sản phẩm rau trái……………….25 5.3 Ứng dụng…………………………………………………………………… 31 Tài liệu tham khảo …………………………………………………………… 32 Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP Chương 1: Tổng quan MAP 1.1 Khái niệm Bao gói khí điều chỉnh ( MAP: Modified Atmosphere Packaging) “phương pháp đóng gói sản phẩm dễ hư hỏng môi trường khí có thành phần thay đổi khác với không khí thông thường.” (Hintlian & Hotchkiss, 1986 ) Các loại thực phẩm đóng gói khí điều chỉnh thích hợp kéo dài thời hạn sử dụng, nâng cao chất lượng, thuận tiện trình phân phối Phân biệt MAP CAS: Lưu trữ với khí kiểm soát (CAS: Controlled Atmosphere Storage) phương pháp bảo quản với thành phần khí trì không đổi, cách theo dõi bổ sung khí liên tục suốt trình bảo quản 1.2 Nguyên tắc phương pháp MAP Sử dụng lớp bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc loại khí nhằm thay đổi thành phần khí chung quanh rau quả, hạn chế hô hấp hoạt động vi sinh vật, kéo dài độ tươi lâu sản phẩm nhờ giảm hô hấp giảm tốc độ lão hoá sản phẩm mà không hoàn toàn cản trở trình hô hấp hiếu khí Rau thực phẩm hô hấp sau thu hoạch Do ảnh hưởng qua lại bao gói rau vô quan trọng Nếu lượng O nhiều, đường tổng hợp thúc đẩy trình chín quả, làm giảm thời gian bảo quản Do lượng O2 cần hạn chế, lượng CO tăng lên Tuy nhiên lượng O thấp (< 3%) dẫn đến hô hấp yếm khí ảnh hưởng không tốt đến chất Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP lượng rau Vì vậy, thấm khí (CO 2, O2) màng bao cần thiết kế phù hợp với hô hấp rau Chương 2: Các yếu tố kỹ thuật MAP 2.1 Bao bì Bao bì hai nhân tố quan trọng kĩ thuật MAP Một loại bao bì với khả thấm khí có chọn lọc giúp tạo môi trường với thành phần không khí trì ổn định, mà hô hấp rau trái thấp nhất, nhờ kéo dài thời gian bảo quản Với ưu điểm: trọng lượng tương đối nhẹ, độ xuyên suốt tốt, khả dễ tạo hình, khả thấm khí chọn lọc… đặc điểm giúp cho nguyên liệu plastic chiếm phần lớn việc sử dụng làm vật liệu bao gói kĩ thuật MAP Vật liệu bao gói đơn lớp hình thành từ loại nhựa, lớp màng với cấu trúc gồm nhiều lớp Bằng cách chọn thành phần nhựa, bề dày lớp, thiết kế loại bao bì phù hợp với yêu cầu đối tượng sản phẩm Các loại plastic thường sử dụng kĩ thuật MAP : PE, PP, PS, PVC, EVOH, OPP, PA… Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP Bảng 2.1 : Đặc tính số loại bao bì sử dụng MAP Vật liệu Đặc tính - Tỷ trọng: 0,91 – 0,925 g/cm3 - Trong suốt, có ánh mờ, bề mặt bóng láng, mềm dẻo - Nhiệt độ nóng chảy: 85 – 930C LDPE (low polyethylene) : density màng - Bền học, bề với dung dịch acid, kiềm, muối vô polyethylene có tỷ trọng thấp, - Bị hư hỏng tiếp xúc với dung môi hữu sản xuất phương chất tẩy H2O2, HClO… pháp trùng hợp khí C2H4 HDPE nước nước tốt density - Tính cứng vững cao (high polyethylene) : - Chống thấm O2, CO2 chống thấm màng polyethylene tỷ trọng cao - Trong suốt, mức độ mờ đục cao LDPE - Độ bóng bề mặt không cao - Bền nhiệt LDPE, tnc = 1210C - Chống thấm nước, nước tốt - Chống thấm khí, hương, chất béo tốt LDPE Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP - Khả in ấn tốt LDPE - Tỷ trọng thấp, 0,885 – 0,905 g/cm3 - Màng suốt, độ bóng bề mặt cao, bị PP (polypropylene): sản vò cho tiếng PE xuất phương pháp đồng trùng hợp propylene với xúc tác Ziegler - Khá bền nhiệt, nóng chảy 132 – 1490C - Chống thấm khí, hơi, chất béo tốt - Bền học cao, cứng vững, không mềm dẻo PE - Khả in ấn cao, in rõ nét - Trong suốt - Tính cứng vững cao, giòn PS (polystyrene): sản xuất phương pháp đồng - Bền trùng hợp styrene với xúc tác - Nhiệt độ nóng chảy: 880C khởi đầu peroxide PVC (polyvinylclorua): - Chống thấm nước tốt - Chống khí, - Tỷ trọng: 1,4 g/cm3 sản xuất phương pháp - Chống thấm nước PE trùng hợp monomer vinylcloride áp suất thấp - Không bị hư hỏng acid kiềm khoảng nhiệt độ không cao Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP - Bị phá hủy dung môi hữu - Làm màng co có tính mềm dẻo - Có khoảng nhiệt độ tồn rộng PVDC (17 – 1500C) EVOH (ethylene vinyl alcohol): tạo thành từ tác nhân ban đầu EVA (ethylene - Nhiệt độ chảy ổn định trình đùn ép tạo màng vinyl alcohol) tiếp tục - Tỷ trọng: 1,2; thấp PVDC, diện trùng hợp từ lượng lớn VA tích màng lớn so với sử dùng (vinyl alcohol) với ethylene lượng PVDC - Không gây ô nhiễm môi trường PVDC - EVA có tỷ lệ VA khoảng – 8% có tính EVA (ethylene vinyl acetate): chất giống LDPE, VA khoảng 15 – 20% sản xuất phương giống PVC dẻo dai hơn, dùng pháp đồng trùng hợp ethylene làm màng co vinyl acetate - Tỷ trọng: 0,902 – 0,907 g/cm3 OPP (oriented - Trong suốt bóng bề mặt polypropylen):là màng polypropylene cải tiến - Độ bền học cao - Chống thấm khí, tốt Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP - Bền học, suốt, độ bóng bề mặt cao, mềm dẻo Polyamide (nylon): loại plastic tạo từ phản ứng trùng ngưng acid hữu amin - Không bị tác động acid kiềm yếu, bị hư hỏng tiếp xúc với acid kiềm nồng độ cao - Tính chống thẩm thấu khí, tốt nên thường dùng làm bao bì đóng gói chân không Bảng 2.2 : Tóm tắt đặc tính số loại bao bì thường dùng Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP Bảng 2.3 : Khả thấm khí độ bền số bao bì Tốc độ khuếch tán khí Khả chịu đựng (cm /25µm/100m /24h Vật Tốc độ thẩm thấu 1atm 25 C) môi trường nước Dung (g/25µm/100m2/24h liệu 1atm 380C O2 N2 CO2 RH) 90% Axit mạnh Kiềm Chất môi mạnh béo hữu LDPE 500 180 PVC ÷160 ÷ 70 OPP 160 20 2,6 0,9 Nylon6 1,0 ÷ 1,5 Tốt Tốt Kém Kém ÷ 10 Tốt Tốt Tốt Khá 540 0,25 Tốt Tốt Tốt Tốt 10 ÷12 16 ÷ 22 Tốt Tốt Tốt Tốt 2700 20 ÷ 1900 2.2 Khí gas Khí gas yếu tố quan trọng định khả bảo quản phương pháp MAP, tỷ lệ thành phần khí bao bì thời điểm khác trình bảo quản có ảnh hưởng tích cực hay tiêu cực đến thời gian sử dụng chất lượng sản phẩm rau trái Trong phương pháp MAP thông thường sử dụng ba loại khí: oxygen, nitrogen, carbon dioxide Trong số trường hợp việc sử dụng kết hợp khí carbon monoxide với ba loại khí góp phần làm tăng giá trị sản phẩm Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 10 2.2.1 Carbon Dioxide (CO2) CO2 sử dụng khí hạn chế gia tăng vi khuẩn hiếu khí nấm mốc Không có nghi ngờ vai trò tầm quan trọng bao bì thực phẩm sử dụng MAP Thông thường nói CO kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Tuy nhiên chất béo nước hấp thu CO dể dàng nhiều ảnh hưởng đến hương vị, giảm độ ẩm bao bì nên cân nhắc cẩn thận Nếu CO2 sử dụng để ngăn phát triển vi khuẩn hiếu khí nấm mốc hàm lượng 20% khuyến khích 2.2.2 Nitrogen (N2) N2 khí trơ sử dụng để đuổi O khỏi bao bì Nó sử dụng khí giúp “đổ đầy” có hiệu ứng tương tự CO Tuy nhiên khác biệt rõ hai loại khí CO2 ức chế vi khuẩn nấm mốc theo nguyên tắc tạo môi trường kỵ khí 2.2.3 Oxygen (O2) O2 yếu tố cần thiết cho trình hô hấp củng yếu tố đẩy nhanh hư hỏng thực phẩm Tuy ức chế với vi sinh vật kỵ khí bắt buộc Nói chung O2 nên loại bỏ MAP vài trường hợp lượng O2 lại mang đến nhân tố tích cực : Giữ màu sắc tự nhiên thực phẩm Giúp trì thở đặc biệt rau trái Kìm hãm phát triển vi khuẩn kỵ khí có nhiều cá rau Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 11 4.2 Vacuum chamber machines – Máy hút khí buồng hút chân không Hình 4.3 : Máy Vacuum chamber machines Đặc điểm : Máy làm việc bán tự động, sử dụng bao bì dạng màng kỹ thuật hút chân không để bao gói sản phẩm có kích thước nhỏ gọn Máy dùng nhiều sở sản xuất qui mô nhỏ Nguyên tắc hoạt động : Sản phẩm cần bao gói công nhân đặt vào túi nhỏ dạng màng, Buồng hút mở túi dạng màng chứa sản phẩm đặt vào bên buồng, sau buồng hút đóng lại Người ta cho máy hoạt động để hút hết phần không khí bên bao bì, phần không khí khoảng không buồng hút rút chân không Khi môi trường bên buồng hút chân không hỗn hợp khí thích hợp nạp vào qua ống dẫn khí Túi bao bì sau hàn kín nhiệt người ta mở nắp buồng lấy sản phẩm Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 18 Hình 4.4 : Cơ chế hoạt động máy Vacuum chamber machines Tuy nhiên thiết bị có hạn chế tổn thất khí gas qua lần đóng mở bao gói sản phẩm Người ta dùng máy loại để bao gói táo tươi … 4.3 Form, fill and seal machines Hình 4.5 : Máy Horizontal Form, fill and seal machines Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 19 Đặc điểm : Thiết bị làm việc liên tục, đạt tốc độ lên đến 120 gói phút (độc lập với kích cỡ gói) nên ứng dụng nhiều xí nghiệp lớn mức độ tự động hoá cao Gồm có loại : Vertical form-fill-seal (VFFS – Thiết bị bao gói theo chiều dọc) Horizontal form-fill-seal (HFFS – Thiết bị bao gói theo chiều ngang) Cả sử dụng kỹ thuật nạp khí trực tiếp vào bao bì mà không hút chân không nên lượng O2 đạt cao 80% (Bao gói High O2 MAP) Nguyên tắc hoạt động : Sản phẩm cần bao gói đặt băng tải có phủ lớp màng bao, sản phẩm đưa đến hệ thống nạp khí Trước khí vào hệ thống nạp khí, sản phẩm phủ lên lớp màng bao Trong hệ thống nạp khí, thành phần khí thích hợp nạp liên tục vào bên không gian hệ thống sản phẩm lớp bao bì Sau mép cạnh bao bì hàn kín nhiệt khỏi hệ thống nạp khí qua phận hàn kín đầu lại bao bì cắt rời sản phẩm Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 20 (a) ( b) Hình 4.6 : Cơ chế hoạt động máy HFFS (a) VFFS (b) Hạn chế : máy không sử dụng hệ thống hút chân không mà tạo môi trường chân không cách nạp khí trực tiếp vào bên bao bì nên tiêu thụ khí gas cao Khí gas sử dụng theo tiêu chuẩn để tạo hình, làm đầy, ghép mí khoảng 30-300 slm Salad thương mại thường bao gói thiết bị dạng 4.4 Thermo-forming packaging machines Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 21 Hình 4.7 : Máy Thermo-forming packaging machines Hình 4.8 : Cấu tạo máy Thermo-forming packaging machines Đặc điểm : - Khác với VFFS HFFS, máy Thermo-forming packaging machines có kết hợp với khay chứa lớp nắp cải tiến, buồng chân không, máy hút chân không dùng kỹ thuật bù chân không để rút hết không khí sau nạp hỗn hợp khí vào khay lớp nắp Vì máy có dùng bước hút chân không trước nạp khí nên lượng O2 đạt lên tới 85-95% - Nguyên tắc hoạt động : Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 22 Vật liệu tạo khay có dạng mỏng cuộn ống, kéo rút qua phận tạo khay cách dùng nhiệt tạo khay có hình dạng cụ thể Sản phẩm đặt lên khay sau phủ lên lớp màng bao mỏng, không khí bên rút hỗn hợp khí mong muốn đưa vào sau hàn kín lại nhiệt Thiết bị có tính tự động hoá cao nên sử dụng rộng rãi nhiều nhà máy xí nghiệp lớn Hình 4.9 : Cơ chế vận hành máy Thermo-forming packaging machines Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 23 Hình 4.10 : Một số sản phẩm bao gói phương pháp MAP Chương 5: Kết luận kiến nghị 5.1 Ưu điểm – Nhược điểm phương pháp MAP 5.1.1 Ưu điểm Phương pháp MAP có ưu điểm vượt trội so với phương pháp bảo quản khác đặc điểm sau : Kéo dài thời gian bảo quản, giữ nguyên độ tươi sản phẩm rau trái Ít tổn thất dinh dưỡng, khối lượng Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 24 Ít không dùng chất bảo quản Tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm, thuận tiện trình phân phối sử dụng Quá trình bao gói thực tự động, suất co ổn định 5.1.2 Nhược điểm Ngoài ưu điểm kể phương pháp MAP có mặt hạn chế như: Mỗi loại rau trái có thành phần dinh dưỡng, đặc điểm sinh lí hô hấp khác → phải tiến hành nghiên cứu để xác định thành phần khí gas bao bì thích hợp cho loại rau trái Thành phần khí gas thể gây nên số giá trị cảm quan không tốt cho số loại sản phẩm như: tạo vết đen, hóa nâu bề mặt sản phẩm, đọng ẩm… Một số khí gas (như CO, SO2) chưa cho phép sử dụng số quốc gia Thường kết hợp với phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp → tốn chi phí cho đầu tư lượng cho thiết bị lạnh Mất tác dụng bao bì bị thủng trình vận chuyển bảo quản → cần hạn chế tác động học lên bao bì sản phẩm 5.2 Những nghiên cứu phương pháp MAP sản phẩm rau trái 5.2.1 Thành phần khí gas phương pháp MAP sản phẩm rau trái Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 25 Nói chung, việc sử dụng khí thay đổi với nồng độ O thấp CO2 cao mức thích hợp hạn chế trình hô hấp sản phẩm rau trái, qua kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm Hiệu bảo quản nâng cao có sử dụng kết hợp với nhiệt độ thấp Bảng 5.1: Thành phần khí gas khuyên dùng cho số sản phẩm rau trái Sản phẩm Trái Mơ Cam Chuối Hồng Cherry Nhiệt độ (0C) Độ ẩm (%) O2 (%) CO2 (%) 0–5 90 2–3 2–3 3–9 90 – 95 -10 0–5 13 – 15 90 – 95 2–5 2–5 0–5 90 – 95 3–5 5–8 0–5 90 – 95 – 10 10 – 15 0–5 90 – 95 – 10 15 – 20 Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 26 Rau Măng tây Bông cải xanh Cải hoa (Su lơ) Dưa chuột Rau diếp 0–5 90 1–3 1–3 0–5 90 – 95 1–2 3–5 0–5 90 – 95 2–3 -1 0–5 95 – 100 - – 10 0–5 95 – 100 1–2 – 10 0–5 95 – 98 2–5 2–5 – 12 90 – 95 3–5 0–5 95 – 100 1–5 0–5 95 – 98 2–4 10 – 118 – 12 90 – 95 3–5 0–3 0–5 95 – 98 – 10 – 10 5.2.2 Bao bì phương pháp MAP sản phẩm rau trái Vai trò bao bì giúp trì trạng thái cân ( trạng thái cân O2 CO2 bên bên bao bì ) mà cường độ hô hấp sản phẩm rau trái thấp nhất, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Bảng 5.2 : Một số loại bao bì khuyên dùng cho số loại rau Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 27 Nguyên liệu Khoai tây (bóc vỏ, nguyên cắt lát) Vật liệu bao gói bề dày PE-LD, 50mm (hay PA/PE, 70–100mm) PP-O, 40mm, Cà rốt (thái nhỏ) microholed PP-O, PE/EVA/PP-O, 30– 40mm Củ cải (cắt lát) PE-LD, 50mm Củ cải (thái nhỏ) PE/EVA/PP-O, 40mm Bắp cải trắng (thái nhỏ) PP-O, 40mm, PE/EVA/PP-O, 30–40mm Hành (cắt nhỏ) PP-O, 40mm (hay PA/PE, 70–100mm) PE-LD, 50mm, PP-O 40mm Tỏi (cắt nhỏ (hay PA/PE, 70–100mm) 5.2.3 Hiệu MAP đến chất lượng “soft fruit” Tác giả : D Stewart, J Oparka, C Johnstone, P.P.M Iannetta & H.V Davies Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 28 Nội dung: “Soft fruits” loại trái có vỏ mềm dâu tây, mâm xôi… Những loại trái có thời gian sử dụng sau thu hoạch ngắn thường bị nhiễm mốc xanh từ loài Botrytis cinerea Đã có số phương pháp sử dụng để ngăn chặn trình nhiễm trên: phủ lớp màng chitosan lên bề mặt trái, bảo quản điều kiện bao bì thành phần khí thay đổi… Trong trình phân phối lẻ, dâu tây hay mâm xôi thường bảo quản thùng kín, mục đích trì nồng độ CO mức 10-15% có tác dụng ức chế phát triển loại nấm mốc Tuy nhiên, tùy theo phương pháp bao gói thời gian bao gói, mà khoảng thời gian đầu nồng độ CO2 chưa đủ đạt đến mức cần thiết để ức chế, nấm mốc có khả phát triển Mặt khác, nồng độ CO2 trì mức cao thời gian dài làm giảm pH trái, kèm theo biến đổi mùi Nghiên cứu đánh giá hiệu phương pháp sử dụng O nồng độ cao (>50%) giúp ức chế vi sinh vật không bị ảnh hưởng CO2 < 20% Trình tự tiến hành: dâu tây chín thu hoạch, bảo quản 0C 1h, sau tiến hành bao gói bao bì OPP, sử dụng thiết bị CPV Systems Thành phần khí gas thí nghiệm bao gồm: (a) 80% O 20% N2, (b) 5% O2 5% CO2 90% N2, (c) 20% O2 80% N2 Các mẫu bảo quản nhiệt độ 0C, 80C 210C Mẫu trái không bao gói bảo quản tương tự để đối chứng Kết thí nghiệm : Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến giảm khối lượng sản phẩm : Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 29 Hình 5.1 : Sự giảm khối lượng dâu tây điều kiện bảo quản khác Dựa vào đồ thị, ta rút nhận xét: so với bảo quản điều kiện không bao gói, dâu tây bao gói với MAP bị tổn thất khối lượng sản phẩm Trong đó, với điều kiện bảo quản nhiệt độ thấp 0C thành phần khí (a) 80% O2 20% N2, tổn thất Hiệu ức chế vi sinh vật hỗn hợp khí gas : Hình 5.2 : Thành phần khí gas bên bao bì theo thời gian (mẫu bảo quản 40C) Dựa vào đồ thị ta nhận thấy: không phụ thuộc vào thành phần khí gas ban đầu, theo thời gian bảo quản nồng độ CO mẫu đạt giá trị > Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 30 20%, nghĩa có khả ức chế vi sinh vật Tuy nhiên, nồng độ CO đạt giá trị >20% ngày thứ trở đi, giai đoạn đầu bảo quản mẫu (b) (c) có khả nhiễm vi sinh vật Trường hợp mẫu (a), giai đoạn đầu nồng độ O2 trì mức cao (>50%) nên có tác dụng ngăn ngừa phát triển vi sinh vật Kết luận : Có thể thấy lợi ích đáng kể việc kéo dài thời gian bảo quản dâu tây, mâm xôi… việc sử dụng bao bì với thành phần không khí điều chỉnh, với điều kiện tối ưu kết hợp nhiệt độ thấp khí gas với nồng độ oxy cao Trong nghiên cứu khác, J Fernando Ayala-Zavala cộng nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện nồng độ oxy cao đến khả chống oxy hóa, thành phần hợp chất dễ bay bao bì Kết thu cho thấy, dâu tây bảo quản với điều kiện oxy cao có khả chống oxy hóa tốt hơn, đồng thời phát lượng thấp hợp chất dễ bay so với bảo quản điều kiện không khí Kết thí nghiệm có hiệu cao ứng dụng vào thực tế, giúp kéo dài thời gian bảo quản nâng cao chất lượng sản phẩm sau thu hoạch 5.3 Ứng dụng thực tế phương pháp MAP Quy trình bảo quản rau muống công nghệ MAP đơn giản, dễ áp dụng: rửa rau nước sạch, tốt sục qua nước ozon, để nước bao gói rau muống túi PE có độ dày 25µm, 500gram nguyên liệu/túi, bổ sung thêm gói chất hấp thụ ethylene nồng độ 0,1% so với nguyên liệu Sau Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 31 tiến hành bảo quản lạnh rau muống nhiệt độ 15±1 0C Với rau muống tươi, công nghệ MAP thời bảo quản kéo dài từ 15 đến 20 ngày, bình thường bảo quản khoảng – ngày Ngoài rau muống, tuỳ theo yêu cầu khung nhiệt độ kho lạnh, kho mát loại rau, tươi, công nghệ MAP giúp bảo quản loại rau, hoa, tươi khác theo yêu cầu khách hàng TÀI LIỆU THAM KHẢO Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà 2008, Công nghệ chế biến rau trái, tập nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Nhà xuất Đại Học Quốc gia TpHCM Đống Thị Anh Đào 2008, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất Đại Học Quốc gia TpHCM Ayala-Zavala, J.F et al (2007), “High Oxygen Treatment of Strawberries”, Food Technol Biotechnol, Vol 45 (2), pp.166–173 Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 32 [...]... Thermo-forming packaging machines Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 23 Hình 4.10 : Một số sản phẩm bao gói bằng phương pháp MAP Chương 5: Kết luận và kiến nghị 5.1 Ưu điểm – Nhược điểm của phương pháp MAP 5.1.1 Ưu điểm Phương pháp MAP có những ưu điểm vượt trội so với các phương pháp bảo quản khác ở những đặc điểm sau : Kéo dài được thời gian bảo quản, hầu như giữ nguyên được độ tươi của sản phẩm rau trái Ít tổn thất... hiệu quả ức chế cao nhất (CO: 5-10%, O2: 2-4%) (Kader, 1983) Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 12 Chương 3: Các phương pháp MAP Trong kỹ thuật MAP hiện tại nhiều phương pháp được ứng dụng tuy nhiên nếu để phân loại một cách tổng quát có thể chia làm hai nhóm chính: phương pháp chủ động (Active MAP) , phương pháp thụ động (Passive MAP) Dù là theo phương pháp nào, nếu sự thấm khí (CO2, O2) của màng bao được thiết... vì vậy trong phương pháp quá trình sinh trưởng và phát triển đã bị kìm hãm ngay từ thời gian đầu bảo quản Dựa vào thành phần và tỷ lệ các loại khí trong bao bì có thể phân thành các hướng ứng dụng như: phương pháp sử dụng nồng độ oxy thấp (low oxygen MAP) , phương pháp sử dụng Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 13 nồng độ oxy cao (hight oxygen MAP) , phương pháp sử dụng khí CO (carbon dioxide MAP) …Tuy nhiên... gói cũng được bảo quản tương tự để đối chứng Kết quả thí nghiệm : Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự giảm khối lượng của sản phẩm : Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 29 Hình 5.1 : Sự giảm khối lượng của dâu tây trong điều kiện bảo quản khác nhau Dựa vào đồ thị, ta rút ra nhận xét: so với bảo quản ở điều kiện không bao gói, dâu tây được bao gói với MAP ít bị tổn thất về khối lượng sản phẩm Trong đó,... 10 5.2.2 Bao bì trong phương pháp MAP đối với sản phẩm rau trái Vai trò của bao bì là giúp duy trì được trạng thái cân bằng ( trạng thái cân bằng của O2 và CO2 bên trong và bên ngoài bao bì ) mà khi đó cường độ hô hấp của sản phẩm rau trái là thấp nhất, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Bảng 5.2 : Một số loại bao bì khuyên dùng cho một số loại rau Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 27 Nguyên liệu Khoai... Những nghiên cứu phương pháp MAP đối với sản phẩm rau trái 5.2.1 Thành phần khí gas trong phương pháp MAP đối với sản phẩm rau trái Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 25 Nói chung, việc sử dụng khí quyển thay đổi với một nồng độ O 2 thấp và CO2 cao ở mức thích hợp đều hạn chế được quá trình hô hấp của sản phẩm rau trái, qua đó kéo dài được thời gian sử dụng cho sản phẩm Hiệu quả bảo quản được nâng cao nếu có... tây bảo quản với điều kiện oxy cao có khả năng chống oxy hóa tốt hơn, đồng thời phát ra một lượng thấp hơn các hợp chất dễ bay hơi so với bảo quản ở điều kiện ngoài không khí Kết quả thí nghiệm có hiệu quả cao nếu được ứng dụng vào thực tế, giúp kéo dài được thời gian bảo quản cũng như nâng cao được chất lượng của sản phẩm sau khi thu hoạch 5.3 Ứng dụng thực tế của phương pháp MAP Quy trình bảo quản. .. phối trên thị trường Khả năng bảo quản của phương pháp chủ yếu là do vai trò của khí CO, tuy vậy thông thường phương pháp này thường kết hợp với phương pháp oxy thấp để tăng khả năng ức chế 3.2.2 High carbon dioxide MAP CO2 với lượng 20-30% có khả năng hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là các vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc Phương pháp sẽ đạt hiệu quả cao nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp lý do là... độ tươi của sản phẩm rau trái Ít tổn thất về dinh dưỡng, khối lượng Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 24 Ít hoặc không dùng chất bảo quản Tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm, thuận tiện trong quá trình phân phối và sử dụng Quá trình bao gói thực hiện tự động, năng suất co và ổn định 5.1.2 Nhược điểm Ngoài những ưu điểm kể trên thì phương pháp MAP vẫn có những mặt hạn chế như: Mỗi loại rau trái có thành phần dinh... muống bằng công nghệ MAP rất đơn giản, dễ áp dụng: rửa sạch rau bằng nước sạch, tốt nhất là sục qua nước ozon, để ráo nước rồi bao gói rau muống trong các túi PE có độ dày 25µm, 500gram nguyên liệu/túi, bổ sung thêm 1 gói chất hấp thụ ethylene nồng độ 0,1% so với nguyên liệu Sau đó Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 31 tiến hành bảo quản lạnh rau muống ở nhiệt độ 15±1 0C Với rau muống tươi, bằng công nghệ MAP ... machines Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 23 Hình 4.10 : Một số sản phẩm bao gói phương pháp MAP Chương 5: Kết luận kiến nghị 5.1 Ưu điểm – Nhược điểm phương pháp MAP 5.1.1 Ưu điểm Phương pháp MAP có... chuyển bảo quản → cần hạn chế tác động học lên bao bì sản phẩm 5.2 Những nghiên cứu phương pháp MAP sản phẩm rau trái 5.2.1 Thành phần khí gas phương pháp MAP sản phẩm rau trái Bảo Quản Thục Phẩm Bằng. .. khí CO với phương pháp oxy thấp để đạt hiệu ức chế cao (CO: 5-10%, O2: 2-4%) (Kader, 1983) Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 12 Chương 3: Các phương pháp MAP Trong kỹ thuật MAP nhiều phương pháp ứng