Sử dụng các chất hóa học để ức chế tác nhân làm biến đổi các thành phần hóa học trong thực phẩm. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như hệ enzym do chúng tiết ra. Cản trở quá trình tự biến đổi của thực phẩm. Các chất bảo quản tham gia vào quá trình bất hoạt các enzyme có trong thực phẩm (các enzyme này gây biến đổi các chất có trong thực phẩm trong quá trình bảo quản).
BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP HOÁ HỌC Giáo viên môn: Nguyễn Hồng Ngân Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Khơng khí – O2 Độ ẩm Ánh sáng Nhiệt độ Sự phát triển VSV Nguyên nhân trình biến chất thực phẩm Thực phẩm giàu đạm Lên men chua Lên men thối Thực phẩm giàu lipid Hóa chua Oxi hóa Thực phẩm giàu tinh bột Động vật Tự nhiên Con đường lây nhiễm vi sinh vật thực phẩm Đất Nước khơng khí Q trình chế biến Kí chủ trung gian Vi khuẩn Vi sinh vật thực phẩm Nấm men Nấm mốc Clostridium botulinum Pseudomonas Zygosaccharomyces Hansenula Ký sinh trùng Tảo Virus Aspergillus flavus Mucor Các phương pháp bảo quản thực phẩm Vật lý 1.Làm khô 2.Sử dụng nhiệt độ 3.Sử dụng xạ 4.Hút chân khơng 5.Dịng điện cao tần 6.Siêu âm 7.Lọc trùng 8.Đóng gói thay đổi khí 9.Áp lực thủy tĩnh cao Hoá học Sinh học 1.Chất tác động đến phát triển vi sinh vật (SO2,CO2 nitrat, nitrit, acid sorbic, acid benzoic, ethanol, acid acetic…) 2.Chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric, acid limonic, acid tartric…) 1.Lên men (muối chua) 2.Sử dụng bacteriocin 3.Sử dụng enzyme BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC Sử dụng chất hóa học để ức chế tác nhân làm biến đổi thành phần hóa học thực phẩm Ức chế phát triển vi sinh vật hệ enzym chúng tiết Cản trở trình tự biến đổi thực phẩm Các chất bảo quản tham gia vào trình bất hoạt enzyme có thực phẩm (các enzyme gây biến đổi chất có thực phẩm trình bảo quản) YÊU CẦU CƠ BẢN ĐỐI VỚI HĨA CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM • Phải có tính kháng khuẩn, kháng nấm mốc kháng nấm men mạnh phải có tính chất chống oxy hố xảy bảo quản chế biến lương thực, thực phẩm • Khơng gây độc cho người gia súc, gia cầm • Khơng làm thay đổi hay làm thay đổi tính chất hố lý, cảm quan thực phẩm • Khơng tạo phản ứng phụ, sản phẩm độc hại thực phẩm • Các chất bảo quản thường sử dụng dạng hịa tan HĨA CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM Chất tác động đến phát triển vi sinh vật Chất ức chế tự biến đổi thực phẩm (Chất chống oxy hoá) CHẤT TÁC ĐỘNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT Cơ chế sử dụng: • Các chất bảo quản làm thay đổi yếu tố môi trường, ức chế phát triển vi sinh vật • Chất bảo quản tác động đến hệ thống protein cấu trúc, enzyme tham gia vào trình trao đổi chất, tiêu diệt hay ức chế phát triển vi sinh vật SO2 (sulfurous dioxide) • Khí SO2 ảnh hưởng đến q trình oxy hóa tế bào vi sinh vật, đồng thời có tác dụng tương hỗ với nhóm cacboxyl hợp chất đặc biệt có thành phần chất nguyên sinh, làm thay đổi trạng thái lý, hóa học chất ngun sinh • Khí SO2 dùng bảo quản rau • Khơng dùng hợp chất SO2 để bảo quản thịt, ngũ cốc, đậu đỗ, sữa • Dạng sử dụng: khí SO2, acid sulfurous (H2SO3), loại muối Natri bisulfite NaHSO3, Kali bisulfite KHSO3, Canxi bisulfile Ca(SO3)2, Natri sulfite Na2SO3, Kali sulfite K2SO3 Phương pháp sử dụng khí SO2 • Phương pháp sulfite hố ướt: cho trực tiếp khí SO2 dung dịch axit sulfurous (H2SO3) vào sản phẩm dạng lỏng: rau quả nghiền, nước • Phương pháp sulfite khơ (xơng khói sulfurous): Quả đựng thùng hay hịm kín có chứa SO2, SO2 lấy từ bình thép đốt lưu huỳnh • Phương pháp xơng khói cịn dùng làm vệ sinh kho Nitrit (NO2) • NaNO3, KNO3 • Nitrit ứng dụng cơng nghiệp chế biến thịt • Mục đích: giữ màu đỏ cho thịt muối mặn, làm thuốc sát khuẩn bảo quản cá, thịt chế phẩm từ cá, thịt (cá, thịt muối ướp lạnh) Paté gan Jambon Xúc xích Liều lượng sử dụng Nitrit: •Khơng hạn chế - 0,4 mg/kg thể trọng •Có điều kiện 0,4 - 0,8 mg/kg thể trọng • Dùng trộn lẫn với muối ăn để muối thịt tỉ lệ khơng lớn 0,6% • Khơng dùng cho vào thức ăn trẻ em •Nitrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây tượng tím tái xám •Khi ăn phải thức ăn chứa nhiều nitrit gây ngộ độc Nitrat (NO3) • NaNO3, KNO3 • Sử dụng làm chất sát khuẩn giữ màu cho thịt, sản phẩm thịt, cá phomát • Thử nghiệm ngắn ngày trâu bò, gia súc ăn cỏ khô (chứa 1,5% nitrat) bị chết nitrat bị vi khuẩn đường ruột chuyển hố thành nitrit • Liều lượng sử dụng cho người : - Không hạn chế 0-5 mg/kg thể trọng - Có điều kiện 5-10 mg/kg thể trọng Thịt muối Thịt hộp Acid benzoic, muối benzoat • Ức chế mạnh nấm men nấm mốc, có tác dụng yếu vi khuẩn • Tác động lên màng tế bào nấm, ức chế q trình hơ hấp tế bào, ức chế q trình oxy hóa glucose pyruvate, ức chế trình biến dưỡng hợp chất đa lượng (N, P,…) sinh vật • Acid benzoic tác động hệ hơ hấp hệ thần kinh trung ương, gây kích ứng mắt Ester diethyl acid pyrocarbonic • Diệt nấm men, nấm mốc vi khuẩn, kìm hãm hoạt động enzyme • Ethylpyrocarbonat hồn tồn khơng độc người, tiếp xúc với nước phân hủy thành ethanol CO2 • Dùng bảo quản nước quả, tươi • Sử dụng ethylpyrocarbonat để thay phương pháp sulfite hoá bảo quản rượu nho nước Chất gia tăng áp suất thẩm thấu • Sử dụng đường hay muối bảo quản thực phẩm làm gia tăng áp xuất thẩm thấu môi trường, tạo áp suất thẩm thấu cao nước tế bào thấm khỏi màng tế bào chất gây tượng co nguyên sinh; đồng thời tế bào vi sinh vật hấp thu chất dinh dưỡng, làm ức chế hoạt động phát triển vi sinh vật • Sản phẩm điển hình: mứt trái cây, thịt muối, cá muối Kháng sinh sản xuất theo phương pháp hóa học Trước năm 1960, kháng sinh sử dụng rộng rãi bảo quản thực phẩm ưu điểm kháng sinh: ức chế vi sinh vật cách hiệu quả, dễ bị biến tính phân huỷ nhiệt độ cao Từ sau năm 1969 người ta thấy tồn việc sử dụng kháng sinh làm chất bảo quản thực phẩm: Đối với kháng sinh khó phân hủy, dư lượng thực phẩm ảnh hưởng tới sức khoẻ người sử dụng Làm thay đổi hệ vi khuẩn đường ruột tổng hợp vitamin ruột Sinh nhạy cảm kháng sinh Gây ngộ độc chất dạng chuyển hố kháng sinh Có tượng kháng kháng sinh vi sinh vật (lờn thuốc) làm cho việc điều trị bệnh không hiệu Chất ức chế tự biến đổi thực phẩm (chất chống oxy hóa) • Các chất chống oxy hóa có đặc tính dễ bị oxi hóa so với chất béo có thực phẩm • Sự oxi hóa hợp chất chống oxi hóa làm giảm oxi hóa chất béo thực phẩm • Các chất chống oxy hóa có hai dạng sau: + Acid (hoặc muối hay ester chúng) acid citric, acid ascorbic, + Hợp chất phenol làm chậm khả oxy hóa chất béo dầu có thực phẩm YÊU CẤU ĐỐI VỚI CHẤT CHỐNG OXY HĨA SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM • Khơng có độc tính • Có khả hồ tan, phân tán đồng khối thực phẩm • Tăng khả ổn định chất lượng sản phẩm hạn chế hay loại bỏ q trình oxy hóa chất dễ bị oxy hóa sản phẩm • Các giá trị dinh dưỡng thực phẩm phải bảo tồn • Bảo đảm giá trị cảm quan màu mùi, trạng thái dầu mỡ • Bảo đảm việc tiêu thụ thuận lợi sử dụng chất chống oxy hóa Một số chất chống oxy hố dùng có triển vọng dùng nước ta: Acid ascorbic (vitamin C): bảo quản thịt đóng thùng; hoa đóng lọ, làm chất chống oxy hố dầu mỡ Acid citric, acid limonic: bảo quản sản phẩm sữa, kẹo, nước giải khát α-tocopherol (vitamin E): chất chống oxi hóa tự nhiên, có số dầu mỡ tự nhiên dầu đậu tương, dầu hạt bông, dầu mầm ngũ cốc Trong kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha dầu, khơng chứa 31% tocopherol Mời Cô bạn xem vài video thực phẩm ngâm vào… thuốc tiên Trái ngâm thuốc TIÊN • - Đậu Hà Lan dưa leo ngâm vào dung dịch để giúp có màu tươi xanh đẹp • Dưa hấu họ tiêm thẳng thuốc erythrosin b vào để giúp đỏ ruột lâu hư ... đổi thực phẩm Các chất bảo quản tham gia vào q trình bất hoạt enzyme có thực phẩm (các enzyme gây biến đổi chất có thực phẩm q trình bảo quản) U CẦU CƠ BẢN ĐỐI VỚI HÓA CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM... 2.Sử dụng bacteriocin 3.Sử dụng enzyme BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP HĨA HỌC Sử dụng chất hóa học để ức chế tác nhân làm biến đổi thành phần hóa học thực phẩm Ức chế phát triển vi sinh vật... ứng phụ, sản phẩm độc hại thực phẩm • Các chất bảo quản thường sử dụng dạng hịa tan HĨA CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM Chất tác động đến phát triển vi sinh vật Chất ức chế tự biến đổi thực phẩm (Chất