Phân tích và so sánh các điểm giống nhau và khác nhau giữa các phương pháp bảo quản thịt: đông lạnh, ướp muối, làm khô và xông khói

Sau khi giết mổ, trong thịt diễn ra các quá trình biến đổi sinh hóa, trong đó có sự tác động của vi sinh vật

Phần I: ĐẶT VẤN ĐỀ

Sau khi giết mổ, trong thịt diễn ra các quá trình biến đổi sinh hóa, trong đó có sự tác động của vi sinh vật Dưới tác động của các enzyme có sẵn trong thịt và có sự tác động của vi sinh vật, phần lớn nhiễm từ bên ngoài vào hoặc có sẵn trong thịt Quá trình biến đổi đó có xu hướng làm thịt bị giảm dần chất lượng, ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành những chất độc hại cho ngừoi sử dụng Nếu các yếu tố bên ngoài như nhiệt

độ, ẩm độ thuận lợi thì quá trình biến chất của thịt càng diễn ra nhanh hơn

Sau khi giết mổ, thịt phải được bảo quản tốt, để hạn chế tối đa sự giảm chất lượng, tránh làm cho thịt bị hư hỏng trong quá trình lưu thông, chế biến,

dự trữ và sử dụng

Có nhiều phương pháp bảo quản thịt Hiện nay, các phương pháp bảo quản thông thường là: Đông lạnh thịt (freezing), ướp muối (curing), làm khô (drying) và xông khói (smoking)

Để tìm ra phương pháp bảo quản thịt tốt hơn, lâu hơn, thơm ngon hơn, phù hợp với điều kiện kinh tế xã hôi của tùng nơi, từng vùng Thịt ít bị giảm phẩm chất trong quá trình bảo quản, chúng tôi xin thảo luận chuyên đề:

“Phân tích và so sánh các điểm giống nhau và khác nhau giữa các

phương pháp bảo quản thịt: đông lạnh, ướp muối, làm khô và xông khói”.

Phần II: NỘI DUNG

I.Cơ sở lý luận

1.1 Nguyên nhân hao hụt và biến chất của thực phẩm

Đối với động vật sống: nếu chăm sóc không tốt, vận chuyển không đúng Kỹ thuật

Đối với các sản phẩm như: thịt, trứng, sữa, cá,… nếu bảo quản không tốt, không đúng Kỹ thuật sẽ có những biến đổi, nguyên nhân có thể do phản ứng tương tác giữa các thành phần cấu tạo nên thực phẩm với sự tham gia của oxy không khí, sự hoạt động của vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm

1.1.1.Sự tương tác giữa các thành phần thực phẩm

1.1.1.1.Sự phân giải glycogen

Sau khi động vật chết, quá trình cung cấp oxy cho cơ thể bị đình trệ, giai đoạn trao đổi năng lượng hiếu khí bị kiềm hảm nên glycogen bị phân giải yếm khí sinh ra các acid lactic (đối với động vật sống, hàm lượng acid lactic khoảng 0,05 – 0,2%, sau khi giết mổ tăng lên 0,7 – 1,2%) do đó làm cho pH của thịt giảm từ (pH =7) xuống đến (pH = 5,6) trong vòng 24 giờ sau khi giết mổ Sự tích luỹ acid lactic còn gây nên nhiều phản ứng sinh hoá khác

1.1.1.2.Phản ứng giữa gluxit với acid amin

Hàm lượng các chất gluxid trong các sản phẩm động vật không cao (trừ glycogen), nhưng các nhóm chức của chúng như –COOH, -CHO, -CO lại có hoạt tính khá cao, các nhóm chức này có khả năng ngưng tụ với acid amin tạo ra sản phẩm có màu nâu sẫm Cường độ phản ứng phụ thuộc nhiều vào nồng độ đường và acid amin Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, người ta lợi dụng vào phản ứng này để tạo màu và mùi cho sản phẩm Ví dụ: phenylalanine phản ứng với đường chậm nhưng phản ứng có màu nâu sẩm

và có mùi hoa hồng Leucine cho sản phẩm có màu không đáng kể nhưng có mùi bánh mỳ rỏ rệt

1.1.1.3.Sự phân huỷ mỡ

Sản phẩm động vật chứa một tỷ lệ chất béo không no khá cao nên dễ

bị oxi hoá và là môi trường thích hợp cho men lipaza phân giải Đầu tiên glyxerit dưới tác dụng của lipaza phân giải thành axid béo và glyxerol, sau

đó các acid béo không no bị oxy hoá nhờ oxy của không khí tạo thành các oxy axid, hydroperoxid Các acid beo không no cũng có thể tương tác với các thành phần khác hoặc cắt ngắn mạch tạo thành các acid béo bay hơi như acid axetic, acid butyric có mùi đặc trưng

Mặt khác các sản phẩm động vật chứa nhiều photphatid, dưới tác dụng của photpholipaza chúng tạo thành các acid amin, acid béo mạch ngắn, axeton, alđehyd làm cho sản phẩm có mùi hôi và tanh

Khi sử dụng dầu mở bị chua ôi do quá trình thuỷ phân có thể bị đau bụng ỉa chảy Còn nếu sử dụng dầu mở bi oxy hoá thì tính chất độc không thể hiện ngay mà gây nên những bệnh do tích lũy chất độc lâu dài

1.1.1.4 Sự biến chất của protein

Dưới tác dụng của các men phân giải protein trong thực phẩm như: proteaza, peptidaza,… chúng bị phân giải thành các protein đơn giản hơn như: peptone, polipeptid, peptid và acid amin Một số protein dể tan trong nước như: albumin, globulin, miozen, … là nguyên nhân làm giảm chất lượng và trọng lượng thịt khi rữa, pha cắt Nếu bảo quản kéo dài trong điều kiện bình thường thì các hợp chất này lại tiếp tục bị phân giải tạo thành các sản phẩm cấp thấp khác như ammoniac, hydróulphua, indol, scatol,… làm cho sản phẩm có mùi khó chịu và nặng thì có mùi thối

1.1.2.Sự hoạt động của vi sinh vật

Các vi sinh vật khi xâm nhập vào thực phẩm chúng tiết ra men phân huỷ các chất hữu cơ thành thức ăn cần thiết cho sự sống, sinh sản và phát triển của chúng Do đó các chất dinh dưỡng bị phân huỷ thành những chất đơn giản, chất bay hơi có mùi khó chịu và độc hại (đối với vi sinh vật gây thối rữa)

1.2 Các nguyên tắc chung trong bảo quản thịt:

Làm hạn chế hoặc ức chế sự hoạt động của các men trong thực phẩm Làm hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm Đình chỉ hoặc ức chế sự sinh trưởng, phát triển và tiết men của chúng trong thực phẩm

1.3.Các phương pháp bảo quản thịt

1.3.1 Phương pháp lạnh đông

1.3.1.1.Nguyên lý

Hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống thấp hơn điểm đóng băng của dịch mô

Vận hành bảo đảm nghiêm ngặc theo quy trình

1.3.1.2.Cơ sở khoa học

Như vậy một lượng lớn nước ở trong nguyên liệu sẻ bị đông lại, làm ngưng tới mức tối đa hoặc đình chỉ hoàn toàn hoạt động của men nội tại và

vi sinh xâm nhập vào Làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra trong thực phẩm Ức chế sự hoạt động của các men Ức chế sự hoạt động của các

vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm, do protid của vi sinh vật bị biến tính do hệ keo bị phá hủy, phá hủy cơ học tế bào, nước trong thực phẩm biến thành nước đá không cong môi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động, pH giảm,… Một số loài vi sinh vật bị chết

1.3.1.3.Quy trình bảo quản lạnh

Rửa sạch hay lau khô, xẻ thịt theo yêu cầu Sau đó treo trên các móc sắt từng tảng thịt lớn hay xếp từng khau thịt vào kho đối với những gói thịt nhỏ

Có hai cách tiến hành: làm lạnh đông một pha và làm lạnh đông hai pha Làm lạnh đông một pha là quá trình hạ nhiệt độ của thịt tươi xuống nhiệt độ lạnh đông Làm lạnh đông hai pha là quá trình hạ nhiệt độ thịt tươi nóng xuống 0°C và giữ ở nhiệt độ đó trong vòng 24 giờ, sau đó mới đưa vào lạnh đông Trong buồn lạnh đông, nhiệt độ khoảng -25 đến -18°C Thời gian lạnh đông thịt là 3 ngày

Tỷ lệ nước đóng băng phụ thuộc nhiệt độ làm lạnh:

Nhiệt độ: -2,5 -5 -10 -15 -20 Lượng nước đóng băng(%): 63.6 75,6 83,7 87,5 89,4

1.3.1.4.Những biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản

*Biến đổi vật lý

Khi làm lạnh đông nước tách ra độc lập ở dạng những tinh thể đá, làm cho sản phẩm trở nên rắn, thể tích sản phẩm tăng lên một ít, khối lượng

riêng giảm chừng 5 – 6%, màu sắt thịt thay đổi do tính chất khúc xạ ánh sang của tinh thể đá

Lớp bề mặt trở nên cứng hơn và mất một phần mùi vị vốn có của sản phẩm Độ dẫn nhiệt của thực phẩm lạnh đông tăng lên nhiệt độ càng giảm (do độ dẫn nhiệt của nước đá lớn hơn của nước)

*Biến đổi hoá sinh

Những biến đổi hoá sinh của thịt lạnh đông được hạn chế rất nhiếu, do nước bị đóng băng Các quá trình lên men cũng bị giảm nhưng không đình chỉ hẳn được và quá trình phân huỷ glycogen do men thuỷ phân vẫn xảy ra với tốc độ đáng kể

Trong quá trình trữ đông những biến đỗi hoá học, sinh hoá vẫn tiếp tục xảy ra với tốc độ chậm chạp

Kích thước tinh thể đá có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm khi rả đông Số lượng và kích thước của các tinh thể đá phụ thuộc nhiều vào tính chất của thực phẩm, tỷ lệ nước trong thực phẩm, đặc biệt là phương pháp làm lạnh đông Làm lạnh đông nhanh thì số lượng các tinh thể đá hình thành nhiều, kích thước bé vì thế cấu trúc tế bào ít bị phá hủy và khi tan giá khả năng hấp phụ trở lại của dịch mô cao hơn Ngược lại làm lạnh đông chậm thì số lượng các tinh thể đá hình thành ít, kích thước lớn nên cấu trúc

tế bào thực phẩm bị pha hủy nhiều vì thế khi làm tan giá khả năng hấp phụ trở lại của những thực phẩm này kém, hao hụt lớn cả về khối lượng lẫn chất lượng

*Biến đổi vi sinh vật học

Khi nhiệt độ trong thực phẩm hạ thấp, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến -10°C, hầu hết các loại vi trùng không phát triển được, nhưng men mốc chưa bị ức chế Nhiệt độ hạ thấp đến -15°C thì men và mồc mới ngừng phát triển Như vậy nhiệt độ thấp dưới 15°C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men mốc

*Biến đổi hoá học

Protein: Làm lạnh đông nhanh sẽ giảm sự biến tính của protein Thời

gian bảo quản kéo dài thì protein biến tính càng nhiều Ở -20°C chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có sự phân giải nhẹ

Gluxit: khi làm lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid

lactic hơn làm lạnh đông nhanh

Vitamin: Đa số bị mất lúc chế biến Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra

bền vững Vitamin B2, PP mất một ít Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước Vitamin E gàn như bị hao hụt toàn bộ

1.3.1.5.Các biện pháp kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh đông

Có thể phối hợp với các biện pháp như : dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử ngoại và chất kháng sinh Thời gian bảo quản thịt lạnh ở nhiệt độ 00C với nồng độ khí CO2 từ 10 - 20% đạt khoảng 50 ngày, tăng gần 2 lần so với bảo quản trong không khí Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khí ozon được tăng lên gấp rưỡi so với bảo quản thường

1.3.1.6.Sản phẩm sau bảo quản lạnh:

Trạng thái tươi như ban đầu, tuy nhiên chất lượng thịt có giảm

1.3.1.7.Thời gian bảo quản

Nếu thực hiện đúng quy trình kỹ thuật, thời gian bảo quản thường được kéo dài khoảng 6 tháng

1.3.1.7.Ưu điểm và nhược điểm

*Ưu điểm: Do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc, buộc

phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài Thời gian bảo quản lâu ( có thể bảo quản được 6 tháng)

*Nhược điểm: Giá thành cao Ngoài ra làm lạnh đông còn kèm theo

những tổn thất phụ về khối lượng và giảm chất lượng thực phẩm

1.3.2.Phương pháp làm khô

1.3.2.1.Nguyên lý

Làm giảm độ ẩm của thực phẩm xuống thấp hơn độ ẩm tối thiểu mà vi

sinh vật và nấm mốc còn có thể sinh trưởng, phát triển và tiết men

1.3.2.2.Cơ sở khoa học

Mỗi loài vi sinh vật đều có một độ ẩm tối thiểu để sinh sống, đa số vi sinh vật có thể phát triển trong môi trường có độ ẩm tương đối tối thiểu là 30% Nấm mốc có thể phát triển được trong môi trường có độ ẩm tương đối tối thiểu là 15% Vì vậy nếu ta làm giảm độ ẩm của thực phẩm xuống thấp hơn độ ẩm tối thiểu đó thì các vi sinh vật đó sẽ bị ngừng hoạt động hay chêt Làm khô sản phẩm là dựa trên nguyên tắc đó

Tuy nhiên độ ẩm của sản phẩm lại phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản Nếu độ ẩm không khí cao thì thực phẩm lại hút ẩm ngược trở lại, vì thế thực phẩm sau khi được làm khô phải tiến hành làm nguội ngay, bao gói kín và bảo quản trong điều khô ráo (độ

ẩm tối đa của kho bảo quản là 70%), thoáng mát

Để giữ chất lượng sản phẩm, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm Nhiệt độ, vận tốc lưu thông không khí và thời gian sấy là các yếu tố chính của chế độ sấy Nhiệt độ sấy của thịt cá là 60 - 65°C Nhiệt độ cao hơn thì chất lượng thực phẩm giảm do protein bị biến tính, đường bị caramem hoá, vitamin bị pha hủy

Đối với thực phẩm, người ta thường dùng sức nóng nhân tạo như: năng lượmg điên, than, củi,… để sấy Có thể điều chỉnh được lượng nhiệt nhờ các thiết bị điều chỉnh

Trong quá trình làm khô, nước trong vật liệu chuyển dần ra ngoài và

đi vào không khí Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động ở trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác tạo nên sự cân bằng gọi

là khuyếch tán nôi

Sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vaog không khí gọi là khuyếch tán ngoại

Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đấu, lượng nước trong nguyên liệu nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, nên tốc độ khô tương đối nhanh Ở giai đoạn cuối, nước trong nguyên liệu ít, nhưng tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh, tốc độ khuyếch tạn nội lại chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài

nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng lớn cho quá trình khuyếch tán nội, nên làm chậm quá trình làm khô nguyên liệu

Sự di chuyển của nước trong quá trình làm khô trước hết là nước tự

do, sau đó mới đến nước kết hợp

1.3.2.3.Những nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

*Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí càng cao thì tốc độ làm khô

càng nhanh Nhưng nếu nhiệt độ cao quá thì thịt khét, có màu đen và tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng lớn cho quá trình khuyếch tán nội, nên làm chậm quá trình làm khô nguyên liệu

*Ẩm độ không khí: độ ẩm càng thấp thì sản phẩm sẽ mau khô, nêu

độ ẩm cao trên 80% thì quá trình thoát hơi nước của thịt giảm và co thể ngừng

*Tốc độ gió: vận tốc gió nhỏ thì thời gian sấy lâu, phẩm chat thịt kém.

*Ủ ẩm: làm cho tốc độ khuyếch tán nội và ngoại phù hợp với nhau,

làm tăng nhang quá trình làm khô

*Nguyên liệu: các nguyên liệu khác nhau, thì thời gian làm khô khác

nhau Dựa vào các thành phần hoá học như: nước, mở, protein, … Căn cứ vào đó mà ta chọn chế đạo làm khô thích hợp

1.3.2.4.Biến đổi vật lý của thịt:

*Biến đổi vật lý

Nguyên liệu bị giảm thể tích và trọng lượng do bị bốc hơi nước, đồng thời màu sắc cũng bị thay đổi, do tỷ lệ vật chất khô tăng lên và do oxy hoá

các sắc tố Thịt trở nên dai chắc Nhiệt độ sấy càng cao thì tỷ lệ tiêu hoá protein còn thấp

*Biến đổi hoá học

Các quá trình lên men cũng bị giảm nhưng không đình chỉ hẳn được

Do lượng nước bị bay hơi nên độ ẩm trong thực phẩm giảm và như vậy hạn chế được sự sinh sản của vi sinh vật

1.3.2.5.Thời gian bảo quản: có thể lên đến 75 ngày.

1.3.2.6.Sản phẩm của làm khô

*Sản phẩm làm khô chín: thịt đã được hấp, luộc chín, sau đó tiếp tục

làm khô Khi luộc, hấp có thể cho thêm một ít muối, để tạo cho sản phẩm độ mặn nhất định, tăng khả năng bảo quản sản phẩm

*Khô mặn: là sản phẩm đã được ướp muối rồi mới tiến hành sấy khô.

thời gian bảo quản lâu hơn

*Sản phẩm khô sống: nguyên liệu tươi sống, không qua sử lý và

đêm đi làm khô

1.3.2.7 Các biện pháp kéo dài thời gian bảo quản

Thực phẩm sau khi được làm khô phải tiến hành làm nguội ngay, bao gói kín và bảo quản trong điều khô ráo (độ ẩm tối đa của kho bảo quản là 70%), thoáng mát

1.3.2.8.Ưu điểm và nhược điểm

*Ưu điểm: Thời gian làm khô nhanh, chất lượng sản phẩm cao.

*Nhược điểm: Khó áp dụng rộng rải vì đòi hỏi trang thiết bị hiện đại.

1.3.3.Phương pháp ướp muối

1.3.3.1.Nguyên lý

Tạo áp xuất thẩm thấu của môi trường bảo quản thích hợp

1.3.3.2.Cơ sở khoa học:

Màng tế bào vi sinh vật và thực phẩm có tính thẩm thấu chọn lọc cao,

có thể cho một số dung môi hay chất tan đi qua Nếu áp xuất thẩm thấu của môi trường cao thì nước trong tế bào vi sinh vật đi ra ngoài làm cho nguyên sinh chất bị co lại hoặc đông đặc rồi tách khỏi màng tế bào làm cho vi sinh vật bị chết Mặt khác, do hiện tượng thẩm thấu, nước trong tế bào thực phẩm thoát ra ngoài làm giảm độ ẩm của sản phẩm, tạo điều kiện ứu chế sự phát triển của vi sinh vật

Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ (ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh), tạo áp xuất thẩm thấu cao giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ hoà tan của oxy trong môi trường, ức chế sự hoạt động của các vi khuẩn hiếu khí, ngoài ra ion Cl sẽ kết hợp với pritid ở dây nối peptid làm cho các men phân hủy protein không còn khả năng phân hủy Tuỳ theo loại sản phẩm và mục đích ướp mà sử dụng tỷ lệ muối khác nhau

1.3.3.3.Kỹ thuật

*Kỹ thuật ướp muối ước: thời gian ướp 6 ngày, ở nhiệt đô 2 – 4°C.

Sau đó vớt thịt ra cho chảy hết muối thừa

Ưu điểm là thấm đều, giữ được tính mèm mại của thịt

Hạn chế là hao hụt dinh dưỡng nhiều

*Kỹ thuật ướp muối khô: thời gian từ 7 – 10 ngày Trước khi dung

phải vớt ra để trên giá 8 - 10 ngày cho chảy hết muối dư