Đồ án bảo quản thịt bò xay bằng dịch chiết hà thủ ô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM  BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG DỊCH CHIẾT POLYPHENOL HÀ THỦ Ơ TRONG BẢO QUẢN THỊT BỊ XAY GVHD: TS NGUYỄN THỊ DIỆU HẠNH SVTH: ĐẶNG THỊ MINH CHÂU MSSV:13020101 LÊ THANH NHÂN MSSV:13069661 LÊ THẢO NGUYÊN MSSV:13008731 TRẦN THỊ QUỲNH NHƯ MSSV:13016901 NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỚP: ĐẠI HỌC THỰC PHẨM 9A KHÓA: 2013-2017 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM  BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG DỊCH CHIẾT POLYPHENOL HÀ THỦ Ơ TRONG BẢO QUẢN THỊT BỊ XAY GVHD: TS NGUYỄN THỊ DIỆU HẠNH SVTH: ĐẶNG THỊ MINH CHÂU MSSV:13020101 LÊ THANH NHÂN MSSV:13069661 LÊ THẢO NGUYÊN MSSV:13008731 TRẦN THỊ QUỲNH NHƯ MSSV:13016901 NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỚP: ĐẠI HỌC THỰC PHẨM 9A KHÓA: 2013-2017 Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HCM CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM Bộ môn: Tổ Dinh Dưỡng Và Khoa Học Thực Phẩm NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN: ĐẶNG THỊ MINH CHÂU MSSV:13020101 LÊ THANH NHÂN MSSV:13069661 LÊ THẢO NGUYÊN MSSV:13008731 TRẦN THỊ QUỲNH NHƯ MSSV:13016901 NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG DỊCH CHIẾT POLYPHENOL HÀ THỦ Ơ TRONG BẢO QUẢN THỊT BỊ XAY MỤC TIÊU - Tìm hiểu khả chống oxy hố dịch chiết polyphenol từ hà thủ đỏ mẫu thịt bò xay điều kiện: thường, đá muối lạnh đông NỘI DUNG THỰC HIỆN - Tìm hiểu tổng quan Hà thủ ô, thịt bò, polyphenol - Khảo sát khả chống oxy hố dịch chiết polyphenol từ Hà thủ đỏ thịt bò điều kiện: thường, đá muối lạnh đông thông qua tiêu: a Chỉ số peroxyde (PoV) b Chỉ số TBARS c Chỉ số pH d Màu (L*, a*, b*) e Vi sinh vật f Đánh giá cảm quan KẾT QUẢ DỰ KIẾN: Mẫu bổ sung dịch chiết polyphenol với nồng độ khác có tác dụng trì hỗn q trình oxy hố, đồng thời khả kháng khuẩn cao so với mẫu đối chứng Ngày giao đề tài: 15/9/2016 Ngày nộp báo cáo : 15/5/2017 HỌ VÀ TÊN NGƯỜI HƯỚNG DẪN : TS NGUYỄN THỊ DIỆU HẠNH Tp HCM, ngày … tháng … năm 2017 Trưởng mơn Cán hướng dẫn (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tp.HCM, Ngày…Tháng…Năm 2017 Chữ ký giáo viên hướng dẫn NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Tp.HCM, Ngày…Tháng…Năm 2017 Chữ ký giáo viên phản biện LỜI CÁM ƠN Trong trình thực hoàn thành nghiên cứu bên cạnh nỗ lực nhóm có giúp đỡ từ nhiều phía Trước tiên, chúng tơi xin gửi lời cám ơn tới ban lãnh đạo trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi sở vật chất điều kiện cho việc học tập nghiên cứu thầy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm tận tình giảng dạy, truyền đạt cho kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lê Phạm Tấn Quốc cô Nguyễn Thị Diệu Hạnh tận tình giúp đỡ, trực tiếp bảo, hướng dẫn chúng tơi suốt q trình làm đồ án tốt nghiệp Đồng thời, xin gửi lời cảm ơn đến q thầy phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi phòng thí nghiệm dụng cụ, hóa chất thiết bị để chúng tơi hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng với trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên báo cáo tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp q thầy Chúng tơi chân thành cám ơn Tp HCM, ngày tháng năm 2017 Nhóm thực đề tài TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục đích: nghiên cứu tiến hành nhằm ứng dụng dịch chiết polyphenol hà thủ bảo quản thịt bò xay Vật liệu phương pháp nghiên cứu: thực nguyên liệu thịt bò xay, mẫu thịt bò xay bổ sung dịch chiết hà thủ ô với nồng độ M1, M2, M3, M4, M5 với hàm lượng polyphenol tổng tính theo đơn vị acid gallic 830.6 mg GAE/L; 415.3 mg GAE/L; 276.87 mg GAE/L; 207 mg GAE/L; 166.12 mg GAE/L Mẫu đối chứng M0 không bổ sung dịch chiết Tiến hành khảo sát tác dụng dịch chiết polyphenol từ củ hà thủ ô đỏ mẫu thit bò bảo quản điều kiện khác nhau: điều kiện thường (trong 9h), điều kiện đá muối (trong ngày), điều kiện lạnh đông (trong 100 ngày) Các tiêu đánh giá bao gồm số PoV (mEq/kg), số TBARS (mg MDA/kg ), giá trị pH, màu sắc (L*, a*, b*), vi sinh vật, giá trị cảm quan sản phẩm Kết quả: nghiên cứu cho thấy việc bổ sung dịch chiết polyphenol với nồng độ khác có tác dụng trì hỗn q trình oxy hố lipid thịt bò xay, đồng thời khả kháng khuẩn cao so với mẫu đối chứng, đặc biệt nồng độ 830.6 mg GAE/l đem lại hiệu tốt MỤC LỤC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP i LỜI CÁM ƠN v TÓM TẮT ĐỒ ÁN vi MỤC LỤC vii DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC HÌNH xi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xiii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .1 1 Tổng quan Polyphenols 1.1.1 Giới thiệu .1 1.1.2 Phân loại và tác dụng 1.1.3 Trích ly polyphenols 1.2 Nguyên liệu thịt bò .10 1.2.1 Giới thiệu .10 1.2.1 Thành phần dinh dưỡng .11 1.2.2 Lợi ích sức khoẻ thịt bò 12 1.3 Hà thủ ô đỏ .13 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 Vật liệu nghiên cứu 16 2.1.1 Thời gian và địa điểm 16 2.1.2 Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị .16 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu và bố trí thực nghiệm 18 2.2.1.3 Chuẩn bị mẫu và bố trí thực nghiệm 19 2.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc kết 21 2.2.3 Phương pháp thu thập và xử lý kết 24 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .25 3.1 Kết kiểm tra nguyên liệu thịt bò ban đầu 25 3.2 Khảo sát khả chống oxy hóa dịch trích hà thủ với thịt bò xay các điều kiện bảo quản thông qua số PoV: 25 3.3 Khảo sát khả chống oxy hóa dịch trích hà thủ ô với thịt bò xay các điều kiện bảo quản thông qua số TBARS 31 3.4 Khảo sát khả chống oxy hóa lipid dịch chiết Hà thủ thịt bò các điều kiện bảo quản thơng qua số pH .37 3.5 Khảo sát khả chống oxy hóa dịch chiết Hà thủ ô màu sắc thịt quá trình bảo quản .42 3.6 Khảo sát tiêu cảm quan mẫu thịt sử dụng dịch chiết hà thủ ô hiệu và mẫu đối chứng (không sử dụng dịch chiết) 50 3.7 Khảo sát tiêu vi sinh vật mẫu thịt sử dụng dịch chiết hà thủ ô hiệu và mẫu đối chứng (không sử dụng dịch chiết) 51 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 4.1 Kết luận .54 4.2 Kiến nghị .54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết đường chuẩn xác định MDA Phụ lục 2: Hình ảnh thịt bò xay trước sau bảo quản điều kiện Phụ lục 3: Kết phân tích tiêu nguyên liệu phân tích vi sinh Phụ lục 4: Kết xử lý số liệu giá trị pH Phụ lục 5: Kết xử lý số liệu giá trị PoV 14 Phụ lục 6: Kết xử lý số liệu số TBARS .23 0 N G À Y N G À Y 15 46 X X 16 53 X Bảng 393: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị b* thời điểm kiểm tra mẫu S o u r c e B e t w e e n g r o u p s W i t h i n g r o S u m Df o f S q u a r e s M e a n S q u a r e 5 9 12 361 F R a t i o P V a l u e 1 0 u p s T o t a l ( C o r r ) 17 Bảng 394: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị b* mẫu T H O I Cou nt M ea n G I A N N G À Y N G À Y N G À Y N G 13 76 14 06 3 15 H o m o g e n e o u s G r o u p s X X X 16 362 À Y 0 N G À Y N G À Y 3 X 16 63 X 16 93 X Bảng 395: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị b* thời điểm kiểm tra mẫu S o u r c e S u m Df o f B e t w e e n S q u a r e s g r o u p s W i t h i n 8 M e a n S q u a r e 5 4 12 363 F R a t i o P V a l u e 0 g r o u p s T o t a l 17 ( C o r r ) Bảng 396: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị b* mẫu T H O I Cou nt M ea n G I A N N G À Y N G À Y N G À Y 13 3 15 86 15 46 H o m o g e n e o u s G r o u p s X X X X 364 N G À Y 0 N G À Y N G À Y 15 X X 16 16 X X 17 36 X Bảng 397: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị b* thời điểm kiểm tra mẫu S o u r c e B e t w e e n S u m Df o f S q u a r e s 4 M e a n S q u a r e g r o u p s 365 F R a t i o P V a l u e 0 0 W i t h i n g r o u p s T o t a l ( C o r r ) 4 12 17 Bảng 398: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị b* mẫu T H O I Cou nt M ea n G I A N N G À Y N G À Y 14 23 3 14 H o m o g e n e o u s G r o u p s X X 366 N G À Y N G À Y N G À Y 0 N G À Y 14 83 3 16 66 X 16 33 X 3 X 16 X Phụ lục 8: Kết xử lý số liệu đánh giá cảm quan 8.1 Xử lý ANOVA và khác biệt màu hai mẫu Bảng 399: Bảng xử lý ANOVA cho màu S o u r c e B e t w e e n S u m Df o f S q u a r e s M e a n S q u a r e 1 367 F R a t i o P V a l u e 0 0 g r o u p s W i t h i n g r o u p s T o t a l 98 1 99 6 2 ( C o r r ) Bảng 400: Sự khác biệt màu hai mẫu MA U Cou nt 50 50 Mea n 5.42 6.3 H o m o g e n e o u s G r o u p s X X 8.2 Xử lý ANOVA và khác biệt mùi hai mẫu 368 Bảng 401: Bảng xử lý ANOVA cho mùi S o u r c e S u m Df o f S q u a r e S q u a r e s 4 B e t w e e n g r o u p s W i t h i n g r o u p s T o t a l M e a n 1 4 0 98 1 4 99 ( C o r r ) Bảng 402: Sự khác biệt mùi hai mẫu MA Cou Mea H 369 F R a t i o P V a l u e 0 U nt 50 50 n o m o g e n e o u s G r o u p s X 5.96 6.72 X 8.3 Xử lý ANOVA và khác biệt vị hai mẫu Bảng 403: Bảng xử lý ANOVA cho vị S o u r c e B e t w e e n g r o u p s W i t h i n S u m Df o f S q u a r e s 1 M e a n S q u a r e 98 3 370 F R a t i o P V a l u e 0 0 g r o u p s T o t a l 99 ( C o r r ) Bảng 404: Sự khác biệt vị hai mẫu MA U Cou nt 50 50 Mea n H o m o g e n e o u s G r o u p s X 5.6 6.62 X 8.4 Xử lý ANOVA và khác biệt cấu trúc hai mẫu Bảng 405: Bảng xử lý ANOVA cho cấu trúc S o u r c e S u m o f S q u a Df M e a n F R a t i o S q u a r e 371 P V a l u e r e s B e t w e e n g r o u p s W i t h i n g r o u p s T o t a l 3 98 7 99 ( C o r r ) Bảng 406: Sự khác biệt cấu trúc hai mẫu MA U Cou nt Mea n H o m o g e n e o u s G r 372 0 0 50 50 o u p s X 5.46 6.78 X 8.5 Xử lý ANOVA và khác biệt điểm yêu thích chung hai mẫu Bảng 407: Bảng xử lý ANOVA cho điểm yêu thích chung S o u r c e B e t w e e n g r o u p s W i t h i n g r o u p s T o t a l S u m Df o f S q u a r e s M e a n S q u a r e 98 7 9 99 373 F R a t i o P V a l u e 0 0 ( C o r r ) Bảng 408: Sự khác biệt điểm yêu thích chung hai mẫu MA U Cou nt 50 50 Mea n 5.52 7.1 H o m o g e n e o u s G r o u p s X X 374 375 ... CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG DỊCH CHIẾT POLYPHENOL HÀ THỦ Ơ TRONG BẢO QUẢN THỊT BỊ XAY MỤC TIÊU - Tìm hiểu khả chống oxy hố dịch chiết polyphenol từ hà thủ đỏ mẫu thịt bò. .. oxy hóa dịch chiết Hà thủ ô màu sắc thịt quá trình bảo quản .42 3.6 Khảo sát tiêu cảm quan mẫu thịt sử dụng dịch chiết hà thủ ô hiệu và mẫu đối chứng (không sử dụng dịch chiết) ... dịch trích hà thủ ô với thịt bò xay các điều kiện bảo quản thông qua số TBARS 31 3.4 Khảo sát khả chống oxy hóa lipid dịch chiết Hà thủ thịt bò các điều kiện bảo quản thơng qua số pH