ĐỒ án hà thủ ô đỏ bảo quản thịt heo cá ba sa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Huỳnh Nguyễn Quế Anh SVTH: Nguyễn Thanh Phong 12018721 Đặng Đình Quý 12008191 Vy Thị Tâm 12142551 Huỳnh Thanh Văn 12026241 Lớp: Đại học thực phẩm Khóa: 2012-2016 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2015 Đại học Công nghiệp TP HCM Viện: Sinh học – Thực Phẩm Bộ môn: Tổ Dinh Dưỡng Và Khoa Học Thực Phẩm CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc TP Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 07 năm 2011 NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN : HUỲNH THANH VĂN MSSV: 12026241 NGUYỄN THANH PHONG 12018721 ĐẶNG ĐÌNH QUÝ 12008191 VY THỊ TÂM 12142551 NGÀNH : Công nghệ Thực Phẩm LỚP : ĐHTP8A TÊN ĐỀ TÀI : ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT TỪ CỦ HÀ THỦ Ô ĐỎ TRÊN SẢN PHẨM THỊT HEO XAY VÀ CÁ BASA FILLET XAY NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI: - Tìm hiểu tổng quan Hà thủ ơ, thịt heo cá basa fillet - Tìm hiểu tổng quan q trình oxy hóa chống oxy hóa lipid - Khảo sát khả chống oxy hóa dịch chiết Hà thủ thịt heo xay cá basa xay thông qua tiêu: a Chỉ số peroxide (PoV) b Chỉ số TBARS c Chỉ số pH d Màu (L*, a*, b*) NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 01/11/2015 NGÀY HOÀN THÀNH LUẬN VĂN: 01/05/2016 HỌ VÀ TÊN NGƯỜI HƯỚNG DẪN ThS Huỳnh Nguyễn Quế Anh TRƯỞNG KHOA TRƯỞNG BỘ MÔN (Ký ghi rõ họ tên) NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký ghi rõ họ tên) Huỳnh Nguyễn Quế Anh NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tp Hồ Chí Minh, ngày……tháng……năm 2016 Giáo viên hướng dẫn (Ký tên) Huỳnh Nguyễn Quế Anh NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Tp Hồ Chí Minh, ngày……tháng……năm 2016 Giáo viên phản biện (Ký tên) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành nghiên cứu bên cạnh nổ lực tâm nhóm có giúp đỡ từ nhiều phía Trước tiên chúng tơi xin gửi lời cám ơn chân thành tới trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi sở vật chất cho việc học tập nghiên cứu thầy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm tận tình giảng dạy, truyền đạt cho kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy ThS Lê Phạm Tấn Quốc cô ThS Huỳnh Nguyễn Quế Anh tận tình giúp đỡ, trực tiếp bảo, hướng dẫn chúng tơi suốt q trình làm đồ án tốt nghiệp Trong thời gian làm việc với thầy cô, không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà học tập tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho trình học tập làm việc sau Đồng thời, xin gửi lời cảm ơn đến q thầy phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi phòng thí nghiệm dụng cụ, hóa chất thiết bị để chúng tơi hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp Sau xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè động viên, đóng góp ý kiến giúp đỡ trình học tập, nghiên cứu hoàn thành đồ án tốt nghiệp Trong thời gian tiến hành nghiên cứu, chúng tơi gặp khơng khó khăn kiến thức nhiều hạn chế yếu tố khách quan khác, cố gắng nghiên cứu không tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận góp ý từ phía thầy để nghiên cứu hồn chỉnh Chúng tơi xin chân thành cảm ơn Tp.HCM, tháng năm 2016 Nhóm sinh viên thực Trang ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC VIẾT TẮT .x CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu: CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan Hà thủ ô đỏ .3 2.1.1 Giới thiệu .3 2.1.2 Ứng dụng .4 2.2 Tổng quan nguyên liệu .5 2.2.1 Thịt heo 2.2.2 Cá basa .9 2.3 Tổng quan oxy hóa .13 2.3.1 Q trình oxy hóa 13 2.3.2 Sự oxy hóa lipid 14 2.4 Polyphenol .18 2.4.1 Giới thiệu chung 18 2.4.2 Phân loại 19 2.4.3 Cơ chế chống oxy hóa polyphenol lên q trình oxy hóa chất béo 23 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 25 3.1 Phương tiện nghiên cứu 25 3.1.1 Địa điểm thời gian 25 3.1.2 Nguyên liệu hóa chất 25 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 26 3.2 Phương pháp nghiên cứu .28 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu bố trí thực nghiệm 28 3.2.2 Phương pháp phân tích đo đạc kết 32 3.2.3 Phương pháp thu thập xử lí kết 35 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 37 4.1 Kết kiểm tra số tiêu ban đầu nguyên liệu 37 4.1.1 Hà thủ ô .37 Trang iii 4.1.2 Thịt thăn heo 39 4.1.3 Cá basa fillet 40 4.2 Khảo sát khả chống oxy hóa lipid dịch chiết Hà thủ thịt cá xay điều kiện bảo quản thông qua số PoV 41 4.2.1 Đối với nguyên liệu thịt heo xay 41 4.2.2 Đối với nguyên liệu cá basa xay 48 4.3 Khảo sát khả chống oxy hóa lipid dịch chiết Hà thủ ô thịt cá xay điều kiện bảo quản thông qua số TBARS 55 4.3.1 Đối với nguyên liệu thịt heo xay 55 4.3.2 Đối với nguyên liệu cá basa xay 62 4.4 Khảo sát ảnh hưởng q trình oxy hóa đến màu sắc sản phẩm .69 4.4.1 Đối với thịt heo xay 69 4.4.2 Đối với cá basa xay 82 4.5 Khảo sát khả chống oxy hóa lipid dịch chiết Hà thủ ô thịt cá xay điều kiện bảo quản thông qua số pH 92 4.5.1 Đối với nguyên liệu thịt heo xay 92 4.5.2 Đối với nguyên liệu cá basa xay 97 4.6 Đánh giá mẫu sau thời gian bảo quản 103 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 104 5.1 Kết luận 104 5.2 Kiến nghị .104 TÀI LIỆU THAM KHẢO 105 PHỤ LỤC Trang iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Cây Hà thủ đỏ Hình 2.2: Sự phân bố loại thịt thể heo Hình 2.3: Cá Basa Hình 2.4: Cá basa fillet cắt khúc 12 Hình 2.5 Các loại polyphenol 19 Hình 2.6 Acid phenolic điển hình thực phẩm 20 Hình 2.7 Cấu trúc flavonoid .20 Hình 2.8 Cấu trúc Lignans 21 Hình 2.9 Cấu trúc Stilbenes 22 Hình 2.10 Một số polyphenol quan trọng khác 22 Hình 4.1: Sự biến đổi giá trị PoV mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện phòng .44 Hình 4.2: Sự biến đổi giá trị PoV mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện đá:muối 45 Hình 4.3: Sự biến đổi giá trị PoV mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện lạnh đông 45 Hình 4.4: Sự biến đổi giá trị PoV mẫu cá Basa xay bảo quản điều kiện phòng .51 Hình 4.5: Sự biến đổi giá trị PoV mẫu cá Basa xay bảo quản điều kiện đá:muối 51 Hình 4.6: Sự biến đổi giá trị PoV mẫu cá Basa xay bảo quản điều kiện lạnh đông 52 Hình 4.7: Sự biến đổi giá trị TBARS mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện phòng 58 Hình 4.8: Sự biến đổi giá trị TBARS mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện đá:muối 59 Hình 4.9: Sự biến đổi giá trị TBARS mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện lạnh đông 60 Hình 4.10: Sự biến đổi giá trị TBARS mẫu cá Basa xay bảo quản điều kiện phòng 64 Hình 4.11: Sự biến đổi giá trị TBARS mẫu cá Basa xay bảo quản điều kiện đá muối 66 Trang v Hình 4.12: Sự biến đổi giá trị TBARS mẫu cá Basa xay bảo quản điều kiện lạnh đông 67 Hình 4.13: Sự biến đổi giá trị L* mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện phòng .75 Hình 4.14: Sự biến đổi giá trị a* mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện phòng .75 Hình 4.15: Sự biến đổi giá trị b* mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện phòng .76 Hình 4.16: Sự biến đổi giá trị L mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện đá muối .77 Hình 4.17: Sự biến đổi giá trị a mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện đá muối .77 Hình 4.18: Sự biến đổi giá trị b mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện đá muối .78 Hình 4.19: Sự biến đổi giá trị L mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện lạnh đông 79 Hình 4.20: Sự biến đổi giá trị a mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện lạnh đông 79 Hình 4.21: Sự biến đổi giá trị b mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện lạnh đông 80 Hình 4.22: Sự biến đổi giá trị L *của mẫu cá xay bảo quản điều kiện thường 88 Hình 4.23: Sự biến đổi giá trị a* mẫu cá xay bảo quản điều kiện thường .88 Hình 4.24: Sự biến đổi giá trị b* mẫu cá xay bảo quản điều kiện thường .89 Hình 4.25: Sự biến đổi giá trị L* mẫu cá xay bảo quản điều kiện đá muối 89 Hình 4.26: Sự biến đổi giá trị a* mẫu cá xay bảo quản điều kiện đá muối 90 Hình 4.27: Sự biến đổi giá trị b* mẫu cá xay bảo quản điều kiện đá muối 90 Hình 4.28: Sự biến đổi giá trị L* mẫu cá xay bảo quản điều kiện lạnh đơng 91 Hình 4.29: Sự biến đổi giá trị a* mẫu cá xay bảo quản điều kiện lạnh đơng 91 Hình 4.30: Sự biến đổi giá trị b* mẫu cá xay bảo quản điều kiện lạnh đông 92 Hình 4.31: Sự biến đổi giá trị pH mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện phòng .95 Hình 4.32: Sự biến đổi giá trị pH mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện đá:muối 96 Trang vi Hình 4.33: Sự biến đổi giá trị pH mẫu thịt heo xay bảo quản điều kiện lạnh đông 96 Hình 4.34: Sự biến đổi giá trị pH mẫu cá Basa xay bảo quản điều kiện phòng .100 Hình 4.35: Sự biến đổi giá trị pH mẫu cá Basa xay bảo quản điều kiện đá:muối 101 Hình 4.36: Sự biến đổi giá trị pH mẫu cá Basa xay bảo quản điều kiện lạnh đông .101 Trang vii Nong Count Mean Homogeneous Groups X 3 5.41333 X 5.46667 XX 5.48667 X 5.49333 X 5.5 X 5.56667 Bảng 717: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0723067 0.0180767 41.72 0.0000 Within groups 0.00433333 10 0.000433333 Total (Corr.) 0.07664 14 Bảng 718: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Ngay Count Mean Homogeneous Groups X 5.48667 X 3 5.54667 X 5.58333 X 5.63667 X 5.68667 Bảng 719: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0345333 0.00863333 58.86 0.0000 Within groups 0.00146667 10 0.000146667 Total (Corr.) 0.036 14 Bảng 720: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Ngay Count Mean Homogeneous Groups X 5.56667 X 3 5.59 X 5.62667 X 5.67333 X 5.69333 Bảng 721: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.10396 0.02599 121.83 0.0000 Within groups 0.00213333 10 0.000213333 Total (Corr.) 0.106093 14 Bảng 722: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Ngay Count Mean Homogeneous Groups X 5.46667 X 3 5.55333 5.64333 X 5.64667 X 5.70333 X Bảng 723: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.158907 0.0397267 238.36 0.0000 Within groups 0.00166667 10 0.000166667 Total (Corr.) 0.160573 14 Bảng 724: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Ngay Count Mean Homogeneous Groups X 5.41333 X 3 5.49 X 5.57333 X 5.65333 X 5.69333 Bảng 725: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0742267 0.0185567 69.59 0.0000 Within groups 0.00266667 10 0.000266667 Total (Corr.) 0.0768933 14 Bảng 726: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Ngay Count Mean Homogeneous Groups X 5.49333 X 3 5.54333 X 5.57333 X 5.63 X 5.69667 Bảng 727: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0704667 0.0176167 240.23 0.0000 Within groups 0.000733333 10 0.0000733333 Total (Corr.) 0.0712 14 Bảng 728: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Ngay Count Mean Homogeneous Groups X 5.5 3 5.57 X 5.58 X 5.65333 5.69667 X X Phụ lục 23: Kết xử lý số liệu cho thí nghiệm khảo sát khả chống oxy hóa Hà thủ thịt heo xay điều kiện lạnh đông thông qua giá trị pH Bảng 729: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra ngày Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000894444 0.000178889 0.12 0.9853 Within groups 0.0178667 12 0.00148889 Total (Corr.) 0.0187611 17 Bảng 730: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra ngày Nong Count Mean Homogeneous Groups X 5.62333 X 5.63 X 3 5.63 X 5.63333 X 5.63333 X 5.64667 Bảng 731: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra ngày 20 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0230444 0.00460889 69.13 0.0000 Within groups 0.0008 12 0.0000666667 Total (Corr.) 0.0238444 17 Bảng 732: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra ngày 20 Nong Count Mean Homogeneous Groups X 5.26667 X 5.29 X 5.29333 X 5.33 X 3 5.33 X 5.37667 Bảng 733: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra ngày 40 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0239611 0.00479222 7.84 0.0017 Within groups 0.00733333 12 0.000611111 Total (Corr.) 0.0312944 17 Bảng 734: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị PH thời điểm kiểm tra ngày 40 Nong Count Mean Homogeneous Groups X 5.04667 X 5.05333 X 5.11 X 5.11667 X 5.12667 X 3 5.14333 Bảng 735: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra ngày 60 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0107778 0.00215556 3.15 0.0478 Within groups 0.0082 12 0.000683333 Total (Corr.) 0.0189778 17 Bảng 736: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra ngày 40 Nong Count Mean Homogeneous Groups X 5.33 X 5.33667 X 5.34333 XX 5.37 XX 3 5.37333 X 5.4 Bảng 737: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra ngày 80 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.13409 0.226819 194.42 0.0000 Within groups 0.014 12 0.00116667 Total (Corr.) 1.14809 17 Bảng 738: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra ngày 80 Nong Count Mean Homogeneous Groups X 5.14 X 5.25 X 3 5.43 X 5.73333 X 5.73667 X 5.76667 Bảng 739: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra ngày 100 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.347111 0.0694222 59.22 0.0000 Within groups 0.0140667 12 0.00117222 Total (Corr.) 0.361178 17 Bảng 740: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra ngày 100 Nong Count Mean Homogeneous Groups X 6.05333 X 6.08 3 6.15333 6.36 X 6.36667 X X X 6.37333 Bảng 741: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.00723 0.601446 348.10 0.0000 Within groups 0.0207333 12 0.00172778 Total (Corr.) 3.02796 17 Bảng 742: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 40 5.04667 X 20 5.37667 X 60 5.4 X 5.63333 X 80 5.73333 X 100 6.36667 Bảng 743: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.03223 0.406446 1030.43 0.0000 Within groups 0.00473333 12 0.000394444 Total (Corr.) 2.03696 17 Bảng 744: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 40 5.05333 X 80 5.14 X 20 5.29 X 60 5.37 X 5.63 X 6.05333 Bảng 745: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.91743 0.383486 325.60 0.0000 Within groups 0.0141333 12 0.00117778 Total (Corr.) 1.93156 17 Bảng 746: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 40 5.11 X 80 5.25 X 20 5.26667 X 60 5.33 X 5.64667 X 100 6.08 Bảng 747: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.8606 0.37212 354.40 0.0000 Within groups 0.0126 12 0.00105 Total (Corr.) 1.8732 17 Bảng 748: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 40 5.14333 X 20 5.33 XX 60 5.37333 X 80 5.43 X 5.63 X 100 6.15333 Bảng 749: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.02876 0.605752 1397.89 0.0000 Within groups 0.0052 12 0.000433333 Total (Corr.) 3.03396 17 Bảng 750: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 40 5.11667 X 20 5.29333 X 60 5.34333 X 5.63333 X 80 5.73667 X 100 6.37333 Bảng 751: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.91503 0.583006 1437.55 0.0000 Within groups 0.00486667 12 0.000405556 Total (Corr.) 2.91989 17 Bảng 752: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 100 40 20 60 80 100 3 3 3 5.12667 5.33 5.33667 5.62333 5.76667 6.36 X X X X X X Phụ lục 24: Kết xử lý số liệu cho thí nghiệm khảo sát khả chống oxy hóa Hà thủ cá basa xay điều kiện phòng thơng qua giá trị pH Bảng 753: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000494444 0.0000988889 0.24 0.9368 Within groups 0.00493333 12 0.000411111 Total (Corr.) 0.00542778 17 Bảng 754: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra Nong Count Mean Homogeneous Groups X 6.23667 X 6.24333 X 6.24667 X 3 6.24667 X 6.25 X 6.25333 Bảng 755: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0139167 0.00278333 4.82 0.0120 Within groups 0.00693333 12 0.000577778 Total (Corr.) 0.02085 17 Bảng 756: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra Nong Count Mean Homogeneous Groups X 6.12667 XX 6.15667 XXX 6.16667 XX 6.19667 X 6.2 X 3 6.20333 Bảng 757: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.049 0.0098 18.97 0.0000 Within groups 0.0062 12 0.000516667 Total (Corr.) 0.0552 17 Bảng 758: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra Nong Count Mean Homogeneous Groups X 6.00333 X 6.02 X 3 6.10333 X 6.11 X 6.12333 X 6.14 Bảng 759: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra 9giờ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.17313 0.434627 588.22 0.0000 Within groups 0.00886667 12 0.000738889 Total (Corr.) 2.182 17 Bảng 760: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra Nong Count Mean Homogeneous Groups X 6.26333 X 6.36 X 3 6.46333 X 6.68667 X 7.05667 X 7.19 Bảng 761: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.60297 0.867656 1531.16 0.0000 Within groups 0.00453333 0.000566667 Total (Corr.) 2.6075 11 Bảng 762: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 6.02 X 3 6.12667 X 6.24333 X 7.19 Bảng 763: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0282 0.0094 19.45 0.0005 Within groups 0.00386667 0.000483333 Total (Corr.) 0.0320667 11 Bảng 764: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 6.14 X 3 6.2 X 6.25 X 6.26333 Bảng 765: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0882917 0.0294306 42.04 0.0000 Within groups 0.0056 0.0007 Total (Corr.) 0.0938917 11 Bảng 766: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 6.12333 X 3 6.19667 X 6.23667 X 6.36 Bảng 767: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.207425 0.0691417 207.43 0.0000 Within groups 0.00266667 0.000333333 Total (Corr.) 0.210092 11 Bảng 768: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 6.10333 X 6.20333 X 6.24667 X 6.46333 Bảng 769: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.616492 0.205497 328.80 0.0000 Within groups 0.005 0.000625 Total (Corr.) 0.621492 11 Bảng 770: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 6.11 X 3 6.16667 X 6.25333 X 6.68667 Bảng 771: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.99982 0.666608 1012.57 0.0000 Within groups 0.00526667 0.000658333 Total (Corr.) 2.00509 11 Bảng 772: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 6.00333 X 3 6.15667 X 6.24667 X 7.05667 Phụ lục 25: Kết xử lý số liệu cho thí nghiệm khảo sát khả chống oxy hóa Hà thủ cá basa xay điều kiện đá muối thông qua giá trị pH Bảng 773: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra ngày Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000494444 0.0000988889 0.24 0.9368 Within groups 0.00493333 12 0.000411111 Total (Corr.) 0.00542778 17 Bảng 774: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra ngày Nong Count Mean Homogeneous Groups X 6.23667 X 6.24333 X 6.24667 X 3 6.24667 X 6.25 X 6.25333 Bảng 775: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra ngày Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0152444 0.00304889 15.24 0.0001 Within groups 0.0024 12 0.0002 Total (Corr.) 0.0176444 17 Bảng 776: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra ngày Nong Count Mean Homogeneous Groups X 6.14 X 6.15333 X 6.19333 XX 3 6.19667 XX 6.21 X 6.22 Bảng 777: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra ngày Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0135167 0.00270333 7.49 0.0021 Within groups 0.00433333 12 0.000361111 Total (Corr.) 0.01785 17 Bảng 778: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra ngày Nong Count Mean Homogeneous Groups X 6.10667 X 6.11 XX 6.13667 XX 3 6.14667 X 6.17333 X 6.17667 Bảng 779: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra ngày Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00216111 0.000432222 2.10 0.1353 Within groups 0.00246667 12 0.000205556 Total (Corr.) 0.00462778 17 Bảng 780: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra ngày Nong Count Mean Homogeneous Groups X 6.07667 XX 6.08667 XX 6.09 XX 3 6.09667 X 6.10333 X 6.11 Bảng 781: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra ngày Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.290178 0.0580356 73.57 0.0000 Within groups 0.00946667 12 0.000788889 Total (Corr.) 0.299644 17 Bảng 782: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra ngày Nong Count Mean Homogeneous Groups X 5.63333 X 5.87667 X 3 5.92667 X 5.93 X 5.97 X 6.03667 Bảng 783: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.667533 0.166883 736.25 0.0000 Within groups 0.00226667 10 0.000226667 Total (Corr.) 0.6698 14 Bảng 784: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 5.63333 X 6.07667 X 6.10667 X 6.14 X 6.24333 Bảng 785: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.08904 0.02226 66.78 0.0000 Within groups 0.00333333 10 0.000333333 Total (Corr.) 0.0923733 14 Bảng 786: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 6.03667 X 3 6.11 X 6.17667 X 6.22 X 6.25 X Bảng 787: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.136773 0.0341933 74.33 0.0000 Within groups 0.0046 10 0.00046 Total (Corr.) 0.141373 14 Bảng 788: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 5.97 X 3 6.10333 X 6.17333 X 6.21 XX 6.23667 X Bảng 789: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.18156 0.04539 115.40 0.0000 Within groups 0.00393333 10 0.000393333 Total (Corr.) 0.185493 14 Bảng 790: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 5.92667 X 3 6.09667 X 6.14667 X 6.19667 X 6.24667 Bảng 791: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.181293 0.0453233 98.53 0.0000 Within groups 0.0046 10 0.00046 Total (Corr.) 0.185893 14 Bảng 792: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 5.93 X 3 6.09 X 6.13667 X 6.19333 X 6.25333 Bảng 793: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.223107 0.0557767 114.61 0.0000 Within groups 0.00486667 10 0.000486667 Total (Corr.) 0.227973 14 Bảng 794: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 5.87667 X 3 6.08667 X 6.11 X 6.15333 X 6.24667 Phụ lục 26: Kết xử lý số liệu cho thí nghiệm khảo sát khả chống oxy hóa Hà thủ ô cá basa xay điều kiện lạnh đông thông qua giá trị pH Bảng 795: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra ngày Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000494444 0.0000988889 0.24 0.9368 Within groups 0.00493333 12 0.000411111 Total (Corr.) 0.00542778 17 Bảng 796: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra ngày Nong Count Mean Homogeneous Groups X 6.23667 X 6.24333 X 6.24667 X 3 6.24667 X 6.25 X 6.25333 Bảng 797: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra ngày 20 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000511111 0.000102222 0.68 0.6462 Within groups 0.0018 12 0.00015 Total (Corr.) 0.00231111 17 Bảng 798: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra ngày 20 Nong Count Mean Homogeneous Groups X 6.21333 X 6.21333 X 3 6.21333 X 6.21667 X 6.22333 X 6.22667 Bảng 799: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra ngày 40 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00464444 0.000928889 7.60 0.0020 Within groups 0.00146667 12 0.000122222 Total (Corr.) 0.00611111 17 Bảng 800: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra ngày 40 Nong Count Mean Homogeneous Groups X 6.13 XX 6.13667 XX 6.15 XX 3 6.15333 XX 6.16667 X 6.17667 Bảng 801: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra ngày 60 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0141778 0.00283556 8.65 0.0011 Within groups 0.00393333 12 0.000327778 Total (Corr.) 0.0181111 17 Bảng 802: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra ngày 60 Nong Count Mean Homogeneous Groups X 6.05333 X 6.06 X 6.09333 XX 3 6.09667 XX 6.12333 X 6.12667 Bảng 803: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra ngày 80 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0826278 0.0165256 51.29 0.0000 Within groups 0.00386667 12 0.000322222 Total (Corr.) 0.0864944 17 Bảng 804: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra ngày 80 Nong Count Mean Homogeneous Groups X 6.09333 X 6.09667 X 6.23 X 6.23667 X 3 6.24 X 6.24667 Bảng 805: Bảng xử lý ANOVA cho giá trị pH mẫu sản phẩm thời điểm kiểm tra ngày 100 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.291761 0.0583522 375.12 0.0000 Within groups 0.00186667 12 0.000155556 Total (Corr.) 0.293628 17 Bảng 806: Sự khác biệt mẫu sản phẩm giá trị pH thời điểm kiểm tra ngày 100 Nong Count Mean Homogeneous Groups X 6.23667 X 6.34 X 3 6.34667 X 6.38667 X 6.4 X 6.65333 Bảng 807: Bảng xử lí ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra khác mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.639533 0.127907 205.56 0.0000 Within groups 0.00746667 12 0.000622222 Total (Corr.) 0.647 17 Bảng 808: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 6.06 X 6.13 X 6.22667 X 6.24333 X 6.24667 X 10 6.65333 Bảng 809: Bảng xử lí ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra khác mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0568667 0.0113733 49.93 0.0000 Within groups 0.00273333 12 0.000227778 Total (Corr.) 0.0596 17 Bảng 810: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 6.09667 X 6.12667 X 6.17667 X 6.21333 XX 10 6.23667 X 6.25 Bảng 811: Bảng xử lí ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra khác mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.119428 0.0238856 390.85 0.0000 Within groups 0.000733333 12 0.0000611111 Total (Corr.) 0.120161 17 Bảng 812: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 6.09333 X 6.12333 X 6.16667 X 6.22333 X 6.23667 X 10 6.34 Bảng 813: Bảng xử lí ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra khác mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.110294 0.0220589 172.63 0.0000 Within groups 0.00153333 12 0.000127778 Total (Corr.) 0.111828 17 Bảng 814: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pHcủa mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 6.09667 X 6.15333 X 6.21333 X 6.24 X 6.24667 X 10 6.34667 Bảng 815: Bảng xử lí ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra khác mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.150228 0.0300456 318.13 0.0000 Within groups 0.00113333 12 0.0000944444 Total (Corr.) 0.151361 17 Bảng 816: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 6.09333 X 6.15 X 6.21667 X 6.23667 X 6.25333 X 10 6.38667 Bảng 817: Bảng xử lí ANOVA cho giá trị pH thời điểm kiểm tra khác mẫu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.203133 0.0406267 114.26 0.0000 Within groups 0.00426667 12 0.000355556 Total (Corr.) 0.2074 17 Bảng 818: Sự khác biệt thời điểm kiểm tra giá trị pH mẫu Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 6.05333 X 6.13667 X 6.21333 X 6.23 X 6.24667 X 10 6.4 ... Giá trị TBARS cá basa xay bổ sung dịch chiết Hà thủ ô điều kiện bảo quản đá:muối 63 Bảng 4.15: Giá trị TBARS cá basa xay bổ sung dịch chiết Hà thủ ô điều kiện bảo quản lạnh đông ... Giá trị PoV cá basa xay bổ sung dịch chiết hà thủ ô điều kiện bảo quản đá:muối 49 Bảng 4.9: Giá trị PoV cá basa xay bổ sung dịch chiết hà thủ ô điều kiện bảo quản lạnh đông ... CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT TỪ CỦ HÀ THỦ Ô ĐỎ TRÊN SẢN PHẨM THỊT HEO XAY VÀ CÁ BASA FILLET XAY NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI: - Tìm hiểu tổng quan Hà thủ ô, thịt heo cá basa fillet - Tìm hiểu tổng quan q