BÁO cáo THỰC tâp há cảo CTY VĨNH lộc

Bộ Cơng Thương Trường Đại Học Cơng Nghiệp Hồ Chí Minh Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm oOo BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO-CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VĨNH LỘC GVHD SVTH ThS Nguyễn Thị Trang Trần Nguyễn Phước Hưng 12017421 Trần Thị Thu 12026141 Nguyễn Anh Tuấn 12017971 Nguyễn Đức Minh Triết 12010991 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2015 Bộ Cơng Thương Trường Đại Học Cơng Nghiệp Hồ Chí Minh Viện Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm oOo BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CƠNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VĨNH LỘC NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY 1.1 Tổng quan công ty 1.1.1 Vị trí cơng ty 1.1.2 Sơ đồ công ty 1.1.3 Giới thiệu công ty 1.1.4 Quá trình hình thành 1.1.5 Một số sản phẩm công ty 1.1.6 Xử lý chất thải nước thải công nghiệp .7 1.2 Tổng quan nguyên liệu 10 1.2.1 Nguyên liệu thủy sản 10 1.2.1.1 Tôm .10 1.2.1.2 Surimi 16 1.2.2 Nguyên liệu nông sản 17 1.2.2.1 Cà rốt .17 1.2.2.2 Củ sắn (củ đậu) .17 1.2.2.3 Hành tím 18 1.2.2.4 Tỏi 19 1.2.2.5 Hành tây 20 1.2.2.6 Hành 21 1.2.3 Gia vị 21 1.2.3.1 Muối ăn (NaCl): 21 1.2.3.2 Tiêu: 22 1.2.3.3 Đường 23 1.2.3.4 Bột 24 1.2.3.5 Dầu mè 25 1.2.4 Bột .25 1.2.4.1 Bột làm vỏ bánh 26 2.1.4 Cách bảo quản thời hạn sử dụng .28 2.1.5 Vận chuyển phân phối .29 2.1.6 Chỉ tiêu chất lượng .29 2.2 Quy trình sản xuất 29 2.2.1 Quy trình sản xuất 29 2.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 31 2.2.2.2 Sơ chế 33 2.2.2.3 Cân 39 2.2.2.4 Phối trộn 39 2.2.2.5 Định hình 40 2.2.2.6 Hấp 42 2.2.2.7 Xếp nguội 43 2.2.2.8 Cấp đông .43 2.2.2.9 Đóng gói 43 2.2.2.10 Hút chân không: 44 2.2.2.11 Rà kim loại: 45 2.2.2.12 Đóng thùng: 45 2.2.2.13 Bảo quản: 46 2.2.3 2.3 Máy móc thiết bị 46 2.2.3.1 Máy xay thịt 46 2.2.3.2 Máy trộn 47 2.2.3.3 Máy hấp 48 2.2.3.4 Máy cấp đông ( tủ đơng gió): 49 2.2.3.5 Máy đóng gói chân khơng bán tự động 50 2.2.3.6 Máy rà kim loại .52 Các cố sản xuất cách biện pháp xử lý 53 2.3.1 Thành phẩm bị nhiễm kim loại: 53 2.3.2 Máy đùn, lọc xương không đẩy thịt đùn ít: 54 2.3.3 Hàn mí bao PA – PE bị cháy, khơng dính mí ép, gấp mí 54 CHƯƠNG 3: QUY PHẠM VỀ VỆ SINH SSOP 55 3.1 SSOP 1: NGUỒN NƯỚC 55 3.1.1 Yêu cầu: .55 3.1.2 Điều kiện công ty: 55 3.1.3 Các biện pháp cần tuân thủ: 55 3.1.4 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 56 3.1.5 Hành đồng sửa chữa: 56 3.2 SSOP 2: NƯỚC ĐÁ 57 3.2.1 Yêu cầu: .57 3.2.2 Các biện pháp cần tuân thủ: 57 3.3 SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM 58 3.3.1 Yêu cầu: .59 3.3.2 Điều kiện công ty: 59 3.3.3 Các biện pháp cần tuân thủ: 59 3.3.4 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 69 3.4 SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 69 3.4.1 Yêu cầu: .69 3.4.2 Điều kiện công ty: 69 3.4.3 Các biện pháp cần tuẩn thủ: 70 3.5 SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN 71 3.5.1 Yêu cầu: .71 3.5.2 Điều kiện công ty: 71 3.5.3 Các thủ tục thực 72 3.5.4 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: .76 3.6 SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 77 3.6.1 Yêu cầu: .77 3.6.2 Điều kiện công ty: 77 3.6.3 Các biện pháp cần tuân thủ: 77 3.6.4 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 81 3.7 SSOP 7: SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT 82 3.7.1 Yêu cầu: .82 3.7.2 Điều kiện công ty: 82 3.7.3 Các biện pháp cần tuân thủ: 82 3.7.4 3.8 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 84 SSOP 8: KIỂM SỐT SỨC KHỎE CƠNG NHÂN 84 3.8.1 Yêu cầu: .84 3.8.2 Điều kiện công ty: 84 3.8.3 Các thủ tục thực hiện: 84 3.8.4 Kiểm tra hàng ngày: .85 3.9 SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 86 3.9.1 Yêu cầu: .86 3.9.2 Các thủ tục thực hiện: 86 3.10 SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI .87 3.10.1 Yêu cầu: .87 3.10.2 Điều kiện công ty: 88 3.10.3 Các thủ tục thực hiện: 88 3.10.4 Hệ thống xử lý chất thải rắn: 88 CHƯƠNG 4: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ .90 4.1 An toàn điện: 90 4.2 An toàn cháy nổ: 90 4.3 An tồn hóa chất: 90 4.4 An toàn hệ thống chiếu sáng: 90 4.5 Phòng- tủ thuốc y tế: 90 KẾT LUẬN .92 TÀI LIỆU THAM KHẢO 93 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY 1.1 Tổng quan cơng ty 1.1.1 Vị trí cơng ty Công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) đặt Lô C38/I – C39/I, đường số 7, khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam Cơng ty TNHH Thực Phẩm Vĩnh Lộc nằm đường số 7, KCN Vĩnh Lộc nhà máy nằm gần nhà máy chế biến thực phẩm khác như: công ty cổ phần thực phẩm Cholimex, công ty TNHH Minh Hà, công ty cổ phần thủy sản Incomfish, công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, công ty thực phẩm Vạn Đức, công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn food, cơng ty cổ phần thủy sản số 5,… nên thuận lợi cho việc phát triển theo quy hoạch nhà nước, đảm bảo chức xử lý nước thải khu công nghiệp Nằm trục đường giao thông thuận lợi, gần cảng Sài Gòn, Cảng Nhà Bè, Cảng Cần Giờ  Đường bộ: gần đường Quốc lộ 1A (Cổng KCN mặt tiền Quốc lộ 1A; gần Cầu Bình Phú Tây - Q.Bình Tân)  Đường thủy: cách cảng Sài Gòn 16 km  Đường hàng không: cách sân bay Tân Sơn Nhất 10 km  Đường sắt: cách ga Sài Gòn 11 km Phía đơng giáp quốc lộ 1A, trục đường số khu công nghiệp Vĩnh Lộc nối liền khu cơng nghiệp Tân Bình Phía nam giáp với cơng ty bột mì quốc tế Vikybomi, hướng khu cơng nghiệp Tân Tạo, miền Tây Phía tây giáp với cơng ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, hướng khu cơng nghiệp Lê Minh Xn, khu cơng nghiệp Đức Hòa- Long An Phía bắc giáp với cơng ty Minh Hà, Cholimex, công ty thực phẩm Việt Hưng, hướng Bình Dương, Thủ Đức Cơng ty thực phẩm Vĩnh Lộc nằm khu công nghiệp gần công ty bao bì, cơng ty sản xuất hóa chất, chợ đầu mối nơng sản Hóc Mơn, chợ Bình Điền, chợ đầu mối nông sản Thủ Đức nên việc cung ứng thu mua nguyên vật liệu cho sản xuất thuận lợi, nhà máy nằm gần kho lạnh liên hiệp, khu công nghiệp Tân Bình nên việc dự trữ nguyên liệu hay sản phẩm thuận lợi Diện tích nhà máy:  Tổng diện tích: 10.000m2  Xây dựng diện tích: 5.500m2 1.1.2 Sơ đồ cơng ty Hình 1.1: sơ đồ mặt công ty 1.1.3 Giới thiệu công ty  Tên công ty: Công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc  Tên thương mại: VILFOOD Co.,Ltd 3.6.1 Yêu cầu: Không để thực phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân gây bệnh  3.6.2 Điều kiện công ty: Bề mặt làm đá mài nhẵn khơng thấm, có độ dốc phù hợp, dễ thoát nước  dễ vệ sinh Tường cột ốp gạch men trắng, nhẵn, chắc, không thấm nước dễ làm   vệ sinh Trần nhựa trắng sáng, cách nhiệt, không thấm nước, dễ vệ sinh Tất ton cửa có sản phẩm đưa qua đủ rộng, có màng chắn nhựa, khung   cửa ton làm inox Có hệ thống quạt hút bụi khu vực sản xuất Có kho riêng bảo quản bao bì, dụng cụ vật tư, phòng đủ rộng thống, khơng có  khe hở, đủ kệ pallet nhựa, người có hiểu biết chun mơn quản lý Các thiết bị sản xuất thiết kế đặc biệt để ngăn ngừa dầu bôi trơn nhiễm vào sản phẩm 3.6.3 Các biện pháp cần tuân thủ:  Hoạt động bảo trì:  Sửa vết nứt, bể tường, nền, kiếng khu vực sản xuất  Hệ thống quạt hút kiểm tra vệ sinh tháng/ lần  Sửa chữa cửa thông với bên ngồi bị hư phận tự đóng cửa cửa đóng khơng khít  Lập thực kế hoạch bảo trì sửa chữa nhà xưởng thiết bị  Thực kiểm soát việc làm vệ sinh:  Nền tường sản xuất ướt:  Phần nền:  Trước sản xuất dùng nước để rửa  Trong sản xuất thường xuyên gom chất thải rắn, vào cuối nghỉ trưa dùng vòi nước để xịt sạch, sau dội chlorine 100- 200ppm 15 phút, dội lại nước  cào khô Cuối ca sản xuất vệ sinh dung dịch xà phòng, nước sạch, dội chlorine 100- 200ppm 15 phút, dội lại nước cào khô  Phần tường kiếng: cuối ca sản xuát tường làm vệ sinh sau:  Dùng vòi nước rửa tạp chất bẩn 74  Rửa khăn xà phòng  Rửa xà phòng  Nền tường khu vực sản xuất khô:  Phần nền:  Trước sản xuất lau lau nước  Trong sản xuất thường xuyên thu gom chất thải rắn lau chỗ bẩn lau nước Cuối ca sản xuất vệ sinh sau:   Sử dụng chổi nhựa để thu gom chất thải rắn Dùng vòi nước để xịt sạch, sau dội chlorine 100- 200ppm 15 phút, dội lại nước cào khô Phần tường: hàng ngày sau sản xuất đầu tuần   Dùng khăn xà phòng lau chất bẩn Dùng khăn nước lau xà phòng Phần kiếng: đầu tuần dùng khăn dung dịch Glass Super Cleaner lau hai mặt  Trần  Dùng chuyên dùng lau trần có tượng ngưng tụ nước báo    bảo trì sửa chữa Dùng chổi quét mạng nhện (cuối tuần sau sản xuất) Định kỳ hàng tuần lau trần nước Định kỳ hàng tháng phận điện vệ sinh lưới chắn máy lạnh quạt hút, chụp bong đèn, máng đèn  Kho mát bảo quản bán thành phẩm:  Phần nền:  Dùng chổi nhựa thu gom chất thải rắn  Dùng vòi nước xịt tạp chất  Dùng bàn chải xà phòng chà  Dội xà phòng  Dội chlorine 100- 200ppm, 15 phút  Dội nước cho chlorine  Dùng cào khô 75     Kho mát bảo quản bán thành phẩm chin: Trước, trong, sau sản xuất: công nhân thu gom chất thải rắn Hàng ngày vệ sinh trần vách Kho dụng cụ, vật tư sản xuất: Trước, sản xuất:   Dùng chổi nhựa quét nhà Dùng lau nhà lau khô bị ướt Sau sản xuất:   Thu gom chất thải rắn Dùng lau nhà, khăn sạch, lau nước lần, lau xà phòng lần hai, lau xà phòng phần tường kho  Dùng khăn nước rửa kiếng để lau kiếng  Kho bao bì  Định kỳ vệ sinh tháng/ lần  Sắp xếp ngăn nắp bao bì theo thứ tự loại chuyển hết bên kể     pallet nhựa kệ inox Lau trần hai lần nước Lau tường, cột cửa: theo thứ tự nước sạch, xà phòng, nước Dùng quạt thổi khơ hồn tồn chuyển bao bì vào kho Các chất bơi trơn dành cho máy móc thiết bị: chất không độc hại, phép sử dụng cơng nghiệp thực phẩm, bảo quản riêng biệt, có dấu hiệu để  phân biệt thiết bị có sử dụng chất bôi trơn Đối với số máy chế biến khác nhập từ nước máy trộn nhân Nhật, máy cán bột Đài Loan, máy thiết kế kín khơng để chất bơi trơn ngồi Các máy hàng tháng phận điện kiểm tra bảo trì nghiêm  ngặt Quá trình làm vệ sinh đảm bảo không làm nước, chất sát trùng, chất tẩy rửa văng lên thiết bị máy móc  Đường nội khu vực sản xuất: Trước, sản xuất:  Khu vực khô: dùng lau nhà lau khô 76    Khu vực ướt: dùng cào làm khô giờ/ lần dùng chổi nhựa thu gom chất thải rắn có chất thải rắn Sau sản xuất: thực Thùng rác:  Thu gom rác tất thùng (hoặc nền) cho vào túi PE thùng rác,             cột miệng bao chuyển đến khu vực chất thải rắn công ty Dùng vòi nước xịt trơi chất bẩn bên bên thùng Dùng bàn chải xà phòng chà Dùng nước rửa xà phòng, úp ngược thùng cho rao nước Nền, tường, bồn rửa tay, hồ nhúng ủng, cửa, vòi nước: Dùng vòi nước xịt chất bẩn Dội xà phòng khắp bề mặt Dùng bàn chải chà chất bẩn Dội nước xà phòng Dội chlorine 100- 200ppm 10- 15 phút Dội nước cho chlorine giờ/ lần: gom rác, dùng vòi nước xịt Đối với nhóm mặt hàng chế biến đông lạnh ăn liền: sau định hình cho lên xe  đơng phải dùng bao PE trùm kín chuyển qua phòng cấp đơng 3.6.4 Phân công thực biểu mẫu giám sát: Ban điều hành sản xuất có trách nhiệm tổ chức phân cơng giám sát việc thực  quy phạm Tổ điện có trách nhiệm lập kế hoạch bảo trì thiết bị, phân cơng giám sát việc  thực kế hoạch ghi vào hồ sơ bảo trì máy móc Tổ trưởng, tổ phó có trách nhiễm hướng dẫn, kiểm tra công nhân thực quy  phạm Nhân viên QC có trách nhiệm giám sát trình vệ sinh, kiểm tra cuối kết làm vệ sinh, ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (TT8.2.4/SX.1BMTP01; TT8.2.4/SX01- BMHS01; TT8.2.4/SX01- BMNS01; TT8.2.4/SX01BMĐH01) Nếu có vi phạm làm vệ sinh đặt SSOP yêu cầu làm vệ sinh lại lập biên hành động sửa chữa 77 Ngày …, tháng… năm… Người phê duyệt 3.7 SSOP 7: SỬ DỤNG BẢO QUẢN HĨA CHẤT 3.7.1 u cầu: Hóa chất phải phân loại theo mục đích sử dụng, bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo không nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc  3.7.2 Điều kiện cơng ty: Các hóa chất sử dụng phân xưởng sản xuất có giấy chứng nhận nguồn gốc chất lượng nhà cung cấp ban giám đốc phê duyệt, QC  công ty kiểm tra lần nhập vào hướng dẫn cụ thể Các hóa chất chưa sử dụng bảo quản kho chứa hóa chất riêng biệt với khu vực sản xuất  Những hóa chất độc khơng sử dụng khu vực sản xuất để riêng biệt  Hóa chất dùng cho điện để kho riêng  Người thủ kho am hiểu tất hóa chất kho 3.7.3 Các biện pháp cần tuân thủ:  Tiếp nhận:  Kiểm tra bao bì ngun vẹn khơng bị móp, xì, rỉ sét… hạn sử dụng  Kiểm tra khơng có tượng hư hỏng khác với đặc trưng hóa chất vón  cục, đổi màu, chảy nước… Ghi chép rõ ràng vào sổ kho: tên tiếng Việt kèm theo tên thương mại, ngày nhập hàng, số lượng, quy cách, hạn sử dung, nơi sản xuất, số lơ hàng, mã hiệu lơ hàng,  mục đích sử dụng nguồn gốc Quá trình bốc dỡ phải cẩn thận, nhẹ nhàng, khơng quăng mạnh làm móp méo, rách bao, hư hại… phải đảm bảo tính vận chuyển tiếp nhận  Bảo quản:  Định kỳ làm vệ sinh kho lần/ tuần  Trật tự ngăn nắp, riêng biệt loại, để nơi quy định, có ghi nhãn khu vực tồn trữ, kệ pallet theo yêu cầu nhà sản xuất, không để trực tiếp  đất Hóa chất khơng đem vào khu sản xuất như: chất diệt côn trùng, diệt chuột… 78  Hóa chất chứa chai phải để thùng có vách ngăn, kín có nhãn để tránh tình trạng ngã bể Hóa chất đựng bao gói để thùng  chắn Ghi nhãn lên hóa chất tiếng Việt kèm tên thương mại tên hóa học, mục đích sử dụng, số lơ  Sử dụng:  Những chất tẩy rửa, sát trùng, phụ gia dùng chế biến xuất số lượng  đủ xài ngày, không lưu giữ khu vực sản xuất ngày Vận chuyển, giao nhận xe riêng vận chuyển xong phải vệ sinh xe Hàng sử dụng phải đảm bảo chất lượng hạn sử dụng, hàng vào trước sử dụng  trước Khi xuất hàng kho phải ghi chép rõ ràng vào sổ kho Hóa chất phải đóng gói theo loại riêng biệt, mục đích sử dụng, có nhãn phân biệt gói sử  dụng phải tính trước đơn vị pha chế (mẻ thùng) Khơng cân, đựng hóa chất bao giấy dễ thấm, hay thủy tinh dễ vỡ, khơng an tồn Phải sử dụng dụng cụ chuyên dùng nhựa inox,… Không ảnh hưởng  đến hóa chất Cân lẻ hóa chất kho nơi quy định dễ dọn, vật chứa sạch, phù hợp, không   làm nhiễm chéo, phải làm vệ sinh sau cân sau loại hóa chất Khơng sử dụng hóa chất qua sử dụng 24 Tại nơi chế biến, chất sát trùng, chất tẩy rửa có bảng hướng dẫn sử dụng ghi  nồng độ sử dụng nơi chứa, tiện cho việc kiểm tra nhận biết Khi pha chế cho nước vào trước, sau cho hóa chất vào Cần pha nước trước  cho tan sau đổ thêm lượng nước cho đủ 3.7.4 Phân công thực biểu mẫu giám sát: Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công giám sát, điều phối thực   sử dụng hóa chất phụ gia, chất tẩy rửa, sát trùng chế biến Tổ QC có trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực quy định Thủ kho thực việc tiếp nhận, bảo quản, phân phối, ghi vào biểu mẫu báo cáo  nhập, bảo quản sử dụng màu thực phẩm, báo cáo nhập sử dụng chất phụ gia Y tế cơng ty giám sát thực sử dụng hóa chất độc hại không dùng chế biến Ngày …, tháng… năm… 79 Người phê duyệt 3.8 SSOP 8: KIỂM SỐT SỨC KHỎE CƠNG NHÂN 3.8.1 u cầu: Kiểm sốt sức khỏe công nhân nhằm đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm, bao bì   3.8.2 Điều kiện cơng ty: Phòng y tế nhân viên y tế chuyên môn phụ trách Được trang bị phòng thống, giường nghỉ Tủ thuốc dùng chữa bệnh thông   thường dụng cụ cấp cứu chỗ Tổ chức khám sức khỏe định kỳ hàng năm cho công nhân 3.8.3 Các thủ tục thực hiện: Kiểm tra sức khỏe định kỳ lần/ năm Với công nhân làm việc từ nam trở lên lập sổ sức khỏe phận y tế  quan Thực quy định khám sức khỏe cho công nhân chế biến thực phẩm: xét  nghiệm phân Với công nhân tiếp nhận phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe làm việc  ngành chế biến thực phẩm quan y tế cấp, thời hạn không tháng kể từ ngày cấp giấy nhân viên y tế quan kiểm tra sơ tiếp nhận hồ sơ 3.8.4 Kiểm tra hàng ngày:  Trước suốt ngày sản xuất tổ trưởng QC khu vực kiểm tra:  Những vết trầy xước tay, mặt công nhân  Những biểu ốm đau: đau mắt, nôn mửa, sổ mũi, mủ tai có khơng cho cơng nhân tham gia vào xử lý sản phẩm chin, sản phẩm chế biến ăn liền  cơng đoạn bao gói sản phẩm Cơng nhân có trách nhiệm báo cho y tế quan, QC, ban điều hành biết bị tiêu chảy, viêm họng, sốt, cảm lạnh, lở loét, mưng mủ, bệnh vàng da, thương hàn, chứng rối loạn tiêu hóa kể mệt mỏi, lị amip… Khi mắc bệnh công nhân phải nghỉ điều trị bình phục hẳn vào khu vực chế biến  giám sát quan Cần băng chỗ đứt tay bị thương công nhân băng cá nhân, giữ băng thay băng đặn, tránh để băng tuột có phải báo cho người quản lý 80 Trường hợp áp dụng cho công nhân sơ chế đồng ý y tế  quan, QC, Ban điều hành sản xuất Những công nhân mắc chứng bệnh hơ hấp hay tiêu hóa (có tham khảo ý kiến chun mơn y tế) có khả lây nhiễm đến sản phẩm tạm nghỉ việc để điều trị khỏi hẳn chuyển sang công đoạn không tiếp xúc trực tiếp với  sản phẩm Nghiêm cấm hành vi xấu gây ảnh hưởng tói vệ sinh sản phẩm như: ngốy mũi, nặn mụn, cào vào vết thương da, cắn móng tay… xử lý sản phẩm Lưu ý: công nhân tham gia sản xuất sản phẩm ăn liền phải kiểm tra sức khỏe định kỳ lần/ năm tuân thủ nghiêm ngặt sức khỏe quy định  Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát:  BGĐ cơng ty có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm  Ban điều hành sản xuất, QC có trách nhiệm kiểm tra việc thực quy định ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (TT8.2.4/SX01- BMTP01;   TT8.2.4/SX01- BMHS01; TT8.2.4/SX01- BMNS01; TT8.2.4/SX01- BMĐH01) Tồn cơng nhân công ty phải thực quy phạm Tổ trưởng, tổ phó có trách nhiệm tổ chức kiểm tra việc thực QC có trách  nhiệm giám sát việc thực quy phạm Nhân viên y tế công ty có trách nhiệm theo dõi ghi vào sổ theo dõi sức khỏe ngày công nhân Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt 3.9 SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 3.9.1 Yêu cầu:  Phải ngăn ngừa tiêu diệt có hiệu động vật côn trùng gây hại   công ty chế biến thực phẩm Điều kiện công ty: Nhà xưởng thiết kế vững chăc, có tường bao quanh khu vực sản xuất, xung quanh thoáng, tráng nhựa khơng có điều kiện cho động vật gây hại ẩn náu 81  Khu chứa chất thải xử lý chất thải nằm cách xa khu vực sản xuất, có tường bao đậy kín tránh xâm nhập động vật côn trùng gây hại vào khu vực sản  xuất Các cửa khu vực sản xuất cửa vào khu sản xuất, cửa nhỏ  khu vực sản xuất thiết kế vững có màng chắn đèn diệt trùng Có lưới chắn trùng lỗ thơng gió cửa sổ thơng ngồi Đường cống có lưới ngăn kín gián chuột 3.10 Các thủ tục thực hiện:  Định kỳ lần/ tuần phun thuốc diệt côn trùng (loại thuốc Bộ y tế cho phép sử dụng), khu vực xử lý nước thải, quanh phân xưởng sản xuất thùng rác công  ty Đặt bẫy chuột ngày/ lần khu vực quanh công ty, sang hôm sau kiểm tra,   dọn dẹp xử lý chuột dính bẫy Hàng tuần kiểm tra bảo trì hệ thống lưới chắn, màng chắn quạt thổi khí Hàng ngày kiểm tra diện động vật gây hại, có phải xác định nguyên  nhân diện để có biện pháp loại trừ Vệ sinh đèn diệt trùng tuần/ lần để loại bỏ côn trùng gây hại bị tiêu diệt,   thay đèn diệt côn trùng chúng bị hỏng Phân công trách nhiệm tổ chức thực quy phạm Công nhân phụ trách vệ sunh khu vực ngồi phân xưởng có trách nhiệm pha thuốc  liều lượng, phun thuốc vị trí tần suất quy định Tổ điện có trách nhiệm đặt bẫy chuột vị trí tần suất quy định Đồng thời  kiểm tra, dọn dẹp xử lý chuột dính bẫy Tổ điện có trách nhiệm phân cơng vệ sinh đèn diệt trùng theo quy  định Tổ điện có trách nhiệm thay đèn diệt côn trùng định kỳ tuổi thọ đèn  diệt côn trùng Bộ phận kỹ thuật có trách nhiệm lập kế hoạch kiểm tra giám sát avf ghi vào biểu  mẫu kiểm tra diệt chuột, phun thuốc vệ sinh đèn diệt côn trùng Tổ điện có trách hàng tuần kiểm tra hệ thống máy thổi khí, lưới chắn trùng, rèm, đèn diệt côn trùng… sửa chữa kịp thời có cố Ngày… tháng… năm… 82 Người phê duyệt SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 4.6 Yêu cầu:  Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây ô nhiễm cho thực  phẩm Nước thải phải xử lý theo quy định nước thải công nghiệp TCVN5945:1995 Nước thải chưa xử lý không thải môi trường xung quanh 3.9.2 Điều kiện công ty:  Chất thải lỏng:  Cơng ty có hệ thống xử lý nước thải đặt xa khu vực sản xuất đạt tiêu chuẩn, đủ   công suất hoạt động lien tục Nền nhà khu vực sản xuất có độ dốc phù hợp khơng bị đọng nước Hệ thống nước khu vực chế biến có đủ số lượng Vị trí kích thước phù hợp, có độ dốc thích hợp để đảm bảo nước chảy từ khu chế biến sang khu  chế biến khơng nối kiền với hệ thống nước nhà vệ sinh Lưới chắn tách chất thải rắn hệ thống thoát nước dễ tháo lắp làm vật liệu inox, dễ vệ sinh  Chất thải rắn:  Cơng ty có khu chứa chất thải rắn đặt xa khu vực sản xuất, có thùng chứa chất thải  rắn có nắp đặt xa khu vực sản xuất, dễ vệ sinh, khử trùng, định kỳ thu gom Thùng phế liệu rắn thiết kế tách biệt với phòng sản xuất cửa ton chuyển rác  thiết kế tự đóng sau ton rác từ phòng sản xuất phòng phế liệu 3.9.3 Các thủ tục thực hiện: Hệ thống xử lý nước thải, ghi vào sổ theo dõi Hàng ngày kiểm tra hệ thống xử lý nước thải, ghi vào sổ theo dõi Hàng tuần kiểm tra vệ sinh hệ thống (lưới chắn, hệ thống ống thoát nước) Định kỳ tháng/ lần vệ sinh hố ga, ghi bào sổ theo dõi vệ sinh 3.9.4 Hệ thống xử lý chất thải rắn: Đối với khu nông sản: lien tục thu gom phế liệu vào thùng chứa, chuyển phế liệu    vào phòng phế liệu Đối với khu vực hải sản: công nhân chuyển trực tiếp phế liệu qua cửa ton Cứ cơng nhân vận chuyển phế liệu từ phòng chứa thùng rác bên Vào cuối ngày sản xuất xe rác sở vệ sinh đến vận chuyển bên ngồi cơng ty     83  Khu vực ngồi khu sản xuất: hàng ngày có nhân viên chuyên trách quét cây, vận   chuyển đến thùng rác công ty Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: Ban điều hành sản xuất có trách nhiệm tổ chức, phân cơng giám sát việc thực  quy phậm Công nhân phụ trách vệ sinh chịu trách nhiệm thực quy phạm này, lấy rác   tần suất quy định Tổ QC có trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực quy phạm Hàng ngày nhân viên điện có trách nhiệm kiểm tra tình trạng hoạt động khu xử lý nước thải, hệ thống thoát nước công ty Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt 84 CHƯƠNG 4: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 4.1 An toàn điện: Các thiết bị điện phải kiểm tra định kì nhằm phát sớm hư hỏng để có biện pháp khắc phục kịp thời giúp thiết bị vận hành lâu Khơng đóng mở cầu dao thiết bị điện tùy tiện khơng có cho phép cán chuyên trách Khi sửa chữa thiết bị điện phải mặc quần áo bảo hộ lao động quy định, mang giày, găng tay cách điện,…sửa chữa điện cao phải thắt dây an toàn, nắm bắt yêu cầu đặt sửa chữa 4.2 An tồn cháy nổ: Các vòi chữa cháy phải bố trí thích hợp nhằm đảm bảo kịp thời dập tắt có đám cháy xảy Tăng cường nghiệp vụ cho cán chuyên trách, thường xuyên thực hành thao tác , kỹ việc phòng chóng cháy nổ, lấy phương chăm phòng Các thiết bị điện phải nối đất nhằm đảm bảo an toàn tốt cho người thiết bị Các nguyên liệu, hóa chất dễ bốc cháy phải cách ly với nhiệt độ cao Phải có hệ thống báo động để kịp thời báo động có đám cháy xảy nhằm đảm bảo thiệt hại thấp cho người tài sản cháy nổ gây 4.3 An tồn hóa chất: Những hóa chất sử dụng sản xuất phải bảo quản riêng phòng hóa chất Khơng sử dụng tùy tiện mang loại hóa chất ngồi khu vực định khơng có đồng ý cán chuyên trách Những loại hóa chất khơng rõ nguồn gốc phải hỏi rõ trước sử dụng tránh gây ảnh hưởng nghiêm trọng sau Những loại hóa chất có tính độc hại cao lấy phải có bảo hộ lao động chuyên dùng như: găng tay, trang… 4.4 An toàn hệ thống chiếu sáng: 85 Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo đầy đủ trình sản xuất nhằm giảm thấp bệnh mắt, tùy công đoạn sản xuất mà bố trí hệ thống chiếu sáng phù hợp công đoạn lựa xương ghẹ, kiểm tạp chất, soi kí sinh trùng,… cần tập trung mắt nên cần đảm bảo độ sáng Khi bóng đèn bị hư hỏng phải báo cho cán có trách nhiệm để kịp thời xử lí nhằm đảm bảo tốt ánh sáng cho người lao động 4.5 Phòng- tủ thuốc y tế: Phải ln trì loại thuốc cần thiết mà trình sản xuất thường hay gặp phải Phòng thuốc phải bố trí người trực có chun mơn sơ cấp cứu , trực thường xun, có biện pháp cấp cứu, chăm sóc, cấp thuốc kịp thời cho người bệnh Thường xuyên kiểm tra bổ sung loại thuốc kịp thời cần thiết giúp người lao động phục hồi sức khỏe nhanh chóng sau tai nạn lao động 86 KẾT LUẬN Trong trình thực tập Công Ty TNHH Thương Mại Chế Biến Vĩnh Lộc nhận thấy công ty sản xuất chế biến sản phẩm thực phẩm đa dạng phong phú từ nguồn nguyên liệu thủy, hải sản, nông sản , súc sản Trong mặt hàng Há Cảo tơm sản xuất ổn định từ xưa đến Cơng ty ln lấy chất lượng an tồn vệ sinh lên hàng đầu Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO HACCAP công ty tổ chức thực tốt Vì sản phẩm Há Cảo sản phẩm khác công ty đảm bảo tiêu chuẩn an toàn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo niềm tin cho người tiêu dùng nước Về lực lượng lao động phần lớn lao động công ty lao động thủ cơng khâu sơ chế, định hình, xếp khay, đóng gói, đóng thùng Bên cạnh cơng ty có thiết bị máy móc đại khâu phối trộn, hấp, rà kim loại, ép chân không, cấp đơng chuyền tự động Ngồi chúng tơi nhận thấy số điều công ty sau Chế độ đãi ngộ cơng ty tốt, có lương thâm niên, khen thưởng cho công nhân chuyên cần, tinh thần làm việc vui vẻ, thoải mái, không gắt gao Đa phần cơng nhân có kỷ luật tốt.Cán QC thực trách nhiệm thưởng xun giám sát, nhắc nhở cơng nhân Tuy nhiên có nhiều cơng nhân ý thức tự giác chưa cao vệ sinh cá nhân trước vào xưởng, trình làm việc chưa nghiêm túc tinh thần trách nhiệm chưa cao việc bảo vệ tài sản công ty Nhiều công nhân tự ý sử dụng nguyên liệu sản phẩm công ty gây hao hụt Theo để công ty phát triển đội ngũ QC cần kiểm soát chặt chẽ, sát ý thức công nhân, hàng tháng tổ chức họp khen thưởng phê bình cơng nhân có ý thức tốt chưa tốt 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Kim Anh – Nguyễn Xích Liên - Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật – 2005 Lê Ngọc Tú- Hóa Sinh cơng nghiệp, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội 2000 Phan Hoàng Thi- Bảo quản chế biến thịt động vật, NXB Khoa Học Kỹ Thuật 1986 Nguyễn Tấn Trường Sơn - Bài giảng Nguyên liệu thủy sản, ĐHCN Thực Phẩm Tp.HCM Trần Đức Ba- Nguyễn Văn Tài- Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM- 2004 Trần Thị Thu Trà- Công nghệ bảo quản chế biến lượng thực tập 1, NXB ĐH Quốc GiaTP.HCM-2007 Dương Văn Trường, Khổng Trung Thắng, Bài giảng máy thiết bị thực phẩm, Trường Đại Học Thủy Sản, năm 2007 Viện dinh dưỡng – Bộ Y Tế - thành phần dinh dưỡng thức ăn việt nam, NXB Y Học – MEDICINE PUBLISHER- 1995 Tài liệu nội công ty TNHH Thương mại chế biến thực phẩm Vĩnh lộc Website http://www.namdung.vn/nhom-iqf/iqf-phang http://www.agrexsaigon.com.vn/san-pham/282 http://www.vilfood.com/index.php/products www.nhietlanhvietnam.net http://tepbac.com/search/?keyword=t%C3%B4m http://vi.wikipedia.org/wiki/HACCP 88 ... biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) đặt Lô C38/I – C39/I, đường số 7, khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam Công ty TNHH Thực Phẩm Vĩnh Lộc nằm đường số 7, KCN Vĩnh Lộc. .. Chí Minh Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm oOo BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VĨNH LỘC NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG... Công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc  Tên thương mại: VILFOOD Co.,Ltd  Logo: Hình 1.2: Logo cơng ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc  Số điện thoại: (84-8) 37653059