báo cáo thực tập hoàn chỉnh há cảo hoành thánh vissan

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn quý Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản VISSAN đã tạo điều kiện cho chúng tôi được tham gia vào quy trình sản xuất các sản phẩm của côn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Báo Cáo Thực Tập

Xuất Há Cảo Và Hoành Thánh Đặc Biệt Của Công

13081601

2_TRẦN THỊ THU HUYỀN

13062931

3_ LÊ THỊ THANH TRÚC

13053501

Tp.HCM, tháng 8 năm 2016

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Báo Cáo Thực Tập

Xuất Há Cảo Và Hoành Thánh Đặc Biệt Của Công

13062931

3_ LÊ THỊ THANH TRÚC

13053501

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập tại Viện Công nghệ sinh học – Thực phẩm của Trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô đã hết lòng truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu của mình.

Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Ái Vân, là giáo viên trực tiếp hướng dẫn chúng tôi trong suốt quá trình làm báo cáo thực tập Cảm ơn cô đã giúp

đỡ, hướng dẫn, bổ sung kiến thức giúp chúng tôi hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập này.

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn quý Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam

Kỹ Nghệ Súc Sản ( VISSAN ) đã tạo điều kiện cho chúng tôi được tham gia vào quy trình sản xuất các sản phẩm của công ty, giúp cho chúng tôi hiểu sâu hơn về ngành Công nghệ thực phẩm và học hỏi được nhiều kiến thức sâu rộng của ngành.

Chữ ký Tp.HCM, tháng 8 năm 2016

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

1 Về thái độ , ý thức của sinh viên:

.

.

4 Kết luận: Nhận xét:

Điểm ( chỉ dành cho đồ án môn học ):

,ngày tháng năm

Giang viên hướng dẫn NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN TÁC GIẢ THỰC TẬP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Hạnh Trần Thị Thu Huyền Lê Thị Thanh Trúc Cán bộ hướng dẫn thực tập:

Bộ phận:

Sau thời gian nhóm sinh viên thực tập tại đơn vị, chúng tôi có những nhận xét sau: 1 Về ý thức chấp hành nội quy:

2 Về đạo đức, tác phong:

3 Về năng lực, chuyên môn:

4 Kết luận: Nhận xét:

Ngày tháng năm

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích

mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) ISO: International Organization for Standardization (Cơ

quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế)

CCP: Critical Control Point ( Điểm kiểm soát tới hạn)

GMP: Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất)

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure (Quy phạm

vệ sinh)

DANH MỤC CÁC BẢNG

1 Bảng 1 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Há cảo

2 Bảng 2 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm Há cảo

3 Bảng 3 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm Há cảo

4 Bảng 4 Chỉ tiêu chung cho sản phẩm Há cảo đạt chất lượng

5 Bảng 5 Phân tích mối nguy

6 Bảng 6 Xác định các điểm CCP

7 Bảng 7 Hệ thống giám sát CCP

8 Bảng 8 Những tiêu chuẩn về thịt heo đông lạnh (TCVN

7047:2002)

9 Bảng 9 Chỉ tiêu vi sinh của tôm (TCVN 5289:1992)

10 Bảng 10 Yêu cầu về cảm quan đối với sắn

11 Bảng 11 Chỉ tiêu đối với hành tím và tỏi

12 Bảng 12 Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387:1994)

13 Bảng 13 Chỉ tiêu đối với muối (TCVN 3974:1984)

14 Bảng 14 Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường (TCVN

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

Khi nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội được nâng cao thì nhu cầu ănuống của con người cũng được nâng cao và trở nên phức tạp hơn Nhu cầu của conngười hiện nay không còn đơn giản chỉ là ăn no mà được nâng cao hơn là ăn ngonmiệng hơn, hợp vệ sinh, đảm bảo sức khỏe Bên cạnh đó cùng với nhịp sống sôiđộng hiện nay, con người có ít thời gian để chế biến các món ăn nên đòi hỏi trongviệc ăn uống cũng phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian mà vẫn đầy đủ chất dinhdưỡng

Chính vì đáp ứng nhu cầu đó, đã có rất nhiều công ty, xí nghiệp chế biếnthực phẩm ra đời Các loại thực phẩm chế biến này đã đáp ứng được nhu cầu củangười tiêu dùng như: không tốn nhiều thời gian để chế biến, dễ dàng sử dụng, cónhiều sản phẩm để lựa chọn, hình thức đẹp, đảm bảo vệ sinh …

Nhưng để nói đến một công ty, một thương hiệu chế biến thực phẩmluôn được người tiêu dùng tin tưởng và bình chọn hàng Việt Nam chất lượng caotrong nhiều năm qua Đó là công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt làVISSAN.

Với dây chuyền máy móc, trang thiết bị hiện đại, cùng với đội ngũ côngnhân viên chuyên nghiệp, công ty VISSAN luôn đa dạng hóa sản phẩm của mình

và đặt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu Ngoài những mặt hàng thịttươi sống, công ty không ngừng đưa ra các sản phẩm mới phục vụ cho người tiêudùng Bên cạnh những sản phẩm đồ hộp, xúc xích, thịt nguội…, công ty còn cóphân xưởng sản xuất các sản phẩm truyền thống và xưởng Há cảo, Hoành thánh làmột trong số đó

Để tìm hiểu rõ về sản phẩm Há cảo, Hoành thánh và góp phần đa dạngcho thị trường thực phẩm, chúng em đã chọn đề tài: “ Tìm hiểu quy trình côngnghệ sản xuất Há cảo và Hoành thánh đặc biệt của công ty VISSAN”

Tuy nhiên, do thời gian thực tập còn hạn chế và vốn kiến thức còn hạn hẹp,bài báo cáo này không tránh khỏi những sai sót Kính mong nhận được sự đónggóp ý kiến của quý thầy cô cùng cô chú trong công ty VISSAN

NG QUAN V CÔNG TY ỔNG QUAN VỀ CÔNG TY Ề CÔNG TY

1.1 Gi i thi u s l ới thiệu sơ lược về công ty ệu sơ lược về công ty ơ lược về công ty ược về công ty c v công ty ề công ty

Hình 1 Công ty Vissan

Tên trong nước: Công Ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.

Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN LIMITED COMPANY.

Tên viết tắt: VISSAN.

Tổng giám đốc: Văn Đức Mười

Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 –

Tp.HCM – Việt Nam.

Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM.

Điện thoại: (84 8) 5533.999 – 5533.888

Fax: (84 8) 5533.939

Email: vissan@hcm.fpt.vn

Website: www.vissan.com.vn

1.2 V trí đ a lý c a công ty ị trí địa lý của công ty ị trí địa lý của công ty ủa công ty

Công ty nằm trên một khu đất rộng hơn 20ha, bao quanh là hệ thống sôngSài Gòn, đường bộ nối với đường Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13, phía Tây vàNam của công ty giáp sông Thủ Tắc

Đây là một địa điểm rất thích hợp để xây dựng nhà máy bởi vì:

- Xa khu dân cư, đề phòng được

độc hại

- Đảm bảo vệ sinh môi trường,

tránh được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc

trong nhà máy và xung quanh

Hình 2 Bản đồ tổng thể Công ty

1.2.1 S đ chi ti t t ng th b i c nh c a công ty ơ lược về công ty ồ chi tiết tổng thể bối cảnh của công ty ết tổng thể bối cảnh của công ty ổng thể bối cảnh của công ty ể bối cảnh của công ty ối cảnh của công ty ảnh của công ty ủa công ty

1.2.2 S đ t ng th khu s n xu t ơ lược về công ty ồ chi tiết tổng thể bối cảnh của công ty ổng thể bối cảnh của công ty ể bối cảnh của công ty ảnh của công ty ất

4

1 0

8 6

5

1 2

1 5 1 4

1 3 1

1

7 Phòng rửa, cắt nguyên liệu

1.3 L ch s hình thành và phát tri n c a công ty ị trí địa lý của công ty ử hình thành và phát triển của công ty ể bối cảnh của công ty ủa công ty

- Được thành lập từ năm 1970, chính quyền Sài Gòn cũ quyết định khởicông xây dựng lò sát sinh Tân Tiến (tiền thân của công ty Vissan ngày nay) Đây là

lò giết mổ lớn nhất lúc đó ở Việt Nam, được thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thúsống, giết mổ, sản xuất và bán ra với công nghệ tân tiến hiện đại nhất ở Đông NamÁ

- Sau 30/04/1975 chính xác là ngày 16/03/1976 trên cơ sở nhà máy cũ,công ty VISSAN được thành lập theo quyết định 143/TC – QĐ của Ủy Ban NhânDân Thành Phố với tên gọi Công Ty Thực Phẩm Số 1, trực thuộc sở thươngnghiệp Đây là một đơn vị hoạch toán kế toán độc lập Chuyên kinh doanh thựcphẩm tươi sống Nhiệm vụ của công ty là thu mua gia súc, tổ chức giết mổ và chếbiến dự trữ, sản xuất và chế biến các mặt hàng từ thịt bán sỉ cho các cửa hàng hệthống quốc doanh

- Năm 1979 thực hiện chủ trương của nhà nước về việc phân cấp quản

lí cho địa phương, quận, huyện Công ty lần lượt chuyển giao các cửa hàng thựcphẩm cho địa phương quản lí

- Từ cuối năm 1984 – 1986, công ty đã phát triển thêm nhiều lĩnh vựcnhư: tham gia phát triển đàn gia súc thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuấtkhẩu.

- Tháng 8 năm 1986, theo quyết định số 101/QĐ – UB công ty đượcxếp hạng là công ty hạng nhất

- Để thực hiện thống nhất quản lí ngành hàng thịt heo, thịt trâu bò trênđịa bàn thành phố, theo văn bản 3486/UB, tháng 8 năm 1987 công ty đã tiếp nhận

và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân bốrộng khắp thành phố

- Tháng 9 năm 1989, công ty Thực Phẩm 1 được phép kinh doanh xuấtnhập khẩu trực tiếp

- Tháng 10 năm 1989, theo quyết định số 601/UB, công ty được xếphạng là Tổng Công ty Hạng Nhất

- Tháng 11/1989 theo quyết định số 711/UBND Tp.Hồ Chí Minh, công

ty Thực Phẩm Số 1 được đổi thành công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt làVISSAN

- Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươisống, đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt Vào tháng 9/2005, công ty Rau QuảThành Phố được sát nhập vào công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngànhrau - củ - quả

- Tháng 10 năm 2006, công ty lại được đổi tên thành Công ty TNHHmột thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) cho đến nay

- Tháng 11 năm 2006 nước ta chính thức gia nhập Tổ Chức Kinh TếThế Giới (WTO) Đây là cơ hội rất lớn cho các doanh nghiệp trong nước để pháttriển sản xuất và cạnh tranh với nước ngoài

- Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, công ty sẵn sànghợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để sảnxuất – kinh doanh - xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả.

- Công ty VISSAN hiện đang phấn đấu giữ vai trò chủ đạo trên thịtrường xuất khẩu, kiện toàn tổ chức, củng cố lực lượng, mở rộng quyền sản xuấtkinh doanh cho các đơn vị trực thuộc Công ty ngày càng lớn mạnh, sản phẩm làm

ra đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, hoàn thiện mẫu mã Thị trườngcủa công ty ngày càng được mở rộng và được sự tín nhiệm của người tiêu dùng

1.4 M ng l ạng lưới kinh doanh ưới thiệu sơ lược về công ty i kinh doanh

- Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quậntrong Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán

- 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàngchế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các Tỉnh, Thành trên cả nước

- Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinhdoanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống

- Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả

- Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trườngphía Bắc

- Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường MiềnTrung và Cao Nguyên

- Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga

1.5 B máy t ch c công ty ộ máy tổ chức công ty ổng thể bối cảnh của công ty ức công ty

Sơ đồ bộ máy tổ chức công ty

1.1.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp

1.6 M t s s n ph m c a VISSAN ộ máy tổ chức công ty ối cảnh của công ty ảnh của công ty ẩm của VISSAN ủa công ty

- Sau đây là những mặt hàng sản phẩm truyền thống của VISSAN đượctiêu thụ tại TP.HCM và các tỉnh khác trong cả nước:

Phòn

g kinh doanh

Phòn

g kế toán

Phòn

g Kỹ Thuậ

Bán

Kho

Tiếp thị

T

hủ quỹ

T

ổ KCS

T

ổ lạp xuởng

T

ổ thịt nguội

Phối chế bao bì

Định hình

Nguyên liệu

P

hụ liệu

T

ổ chả giò

T

ổ bánh tráng

Chả giò rế: rế thường, rế chay, rế đặc biệt.

Chả giò hải sản: hải sản chay thường, hải sản chay đặc biệt, hải sản mặn.Trong đó sản phẩm chủ lực của công ty là: Xúc xích heo

ÌM HI U QUY TRÌNH S N XU T HÁ C O ỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO ẢN XUẤT HÁ CẢO ẤT HÁ CẢO ẢN XUẤT HÁ CẢO2.1 S đ quy trình công ngh s n xu t há c o ơ lược về công ty ồ chi tiết tổng thể bối cảnh của công ty ệu sơ lược về công ty ảnh của công ty ất ảnh của công ty

Hành tímThái mỏng

Th

ịt nạc,

mỡ phầnR

ã đôngXa

y nhuyễn

T

ôm tươi

Rã đông

Xa

y nhuyễn

SắnXa

y nhuyễn

L

y tâmNước

B

ột Há CảoDầ

u, nước, gia vị…Nh

ào bộtCá

n mỏngCắt miếng

V

ỏ bánh

Há Cảo

Vô khay

Vô bao PEGhép mí

H

á cảoH

TạPh

2.2 Thuy t minh quy trình ết tổng thể bối cảnh của công ty

2.2.1 Nguyên li u ệu sơ lược về công ty

Thành phần nguyên liệu cho mỗi mẻ:

a Thịt và mỡ

Công ty có một trang trại nuôi heo tại Long An, heo được đưa về công tymỗi ngày 2 lần vào buổi trưa để tiến hành giết mổ chuẩn bị nguyên liệu cho sảnxuất

Thịt heo đông lạnh phải đạt tiêu chuẩn: TCVN 7047: 2002 ( Bảng 8 , phụlục)

Cấp đông:

H

á cảoH

á cảo

H

á Cảo

Mục đích: Bảo quản tốt nguyên liệu, đảm bảo nguồn dự trữ nguyên liệu Cách tiến hành: Thịt và mỡ được cấp đông bằng cách xếp vào khuôn inoxrồi sau đó đem đi cấp đông, nhiệt độ cấp đông (-25oC÷ -15oC) Sau khi thịt và mỡ

đã đông được lấy ra cho vào túi PE, mỗi túi chứa 2 khối, mỗi khối khoảng 12kg,tiếp đó được đem đi bảo quản

Rã đông:

Thịt nạc và mỡ heo sau khi được làm lạnh đông sẽ được đưa đi rã đông Mục đích rã đông: đưa nhiệt độ của thịt và mỡ đến nhiệt độ thích hợp chocác quá trình chế biến cơ học tiếp theo

Quá trình rã đông được thực hiện ở điều kiện tự nhiên trong khoảng thờigian từ 12-24h tùy thuộc vào độ lớn của khối thịt Ngâm khối thịt và mỡ vào nước,lượng nước nước vừa đủ ngập nguyên liệu cho đến khi nhiệt độ của thịt ≤ 10oC vàcủa mỡ là ≤ 16oC

Sau đó, thịt và mỡ được rửa trong các khay nhựa để loại bỏ vi sinh vật trongdịch nhầy, rửa xong sẽ được để ráo

Xay nhuyễn:

Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu, tạo kích thước đồng nhất cho sản phẩm,tăng diện tích tiếp xúc khi phối trộn và chuẩn bị cho các công đoạn sau

Cách tiến hành: Thịt và mỡ sau khi rã đông được được vào phòng xử lý thô

để cắt nhỏ khoảng 0,5kg để xay nhuyễn

Yêu cầu: kích thước ổ đĩa là 10mm

Sự cố thường gặp: Kích thước thịt mỡ sau xay quá lớn

Cách khắc phục: điều chỉnh lại vận tốc và thời gian xay cho phù hợp

b Tôm tươi

Sử dụng tôm đông block (bao 2kg) đã được bóc vỏ, được nhập về từ công tycung cấp thủy sản Tôm được nhân viên KCS kiểm tra về cảm quan và lấy mẫuđem đi xét nghiệm, tôm phải đạt tiêu chuẩn: TCVN 5289 – 1992 (Bảng 9 , phụlục) Các giấy tờ cam kết của nhà cung cấp cũng phải được xem xét kĩ

Yêu cầu của công ty đối với tôm nguyên liệu khi tiếp nhận:

Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ

Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen Mỗivết không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt

Vành bụng cho phép đen nhạt

Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

Thân tôm không bị dập nát

Tôm đông block: Tôm có kích thước vừa phải, không có chỉ lưng, không cóđầu, đã lột vỏ và sạch, có màu trắng đục, gồm nhiều loại như tôm bạc, tôm súnhằm tạo điều kiện thuận lợi cho nhà máy cũng như nhà cung cấp vì khó xảy ratình trạng khan hiếm nguồn nguyên liệu

Rã đông:

Tôm được đem đi rã đông sau khi đã cấp đông

Mục đích: Làm biến đổi trạng thái tôm, đưa về nhiệt độ chuẩn bị cho quátrình chế biến

Nhiệt độ rã đông: ≤ 10oC

Ly tâm:

Do tôm sau khi rã đông có hàm lượng nước cao ảnh hưởng đến quá trình chếbiến nên cần ly tâm

Mục đích: Làm giảm hàm lượng nước, tăng khả năng kết dính khi phối trộn Yêu cầu: lượng nước giảm, khô ráo Vận tốc quay 500-600 vòng/phút, thờigian quay là 3 phút

Sự cố xảy ra: Máy ly tâm hoạt động không tốt, hàm lượng nước trongnguyên liệu còn cao

Cách khắc phục: Thường xuyên kiểm tra, bảo trì máy, ly tâm lại nếu nguyênliệu chưa đạt yêu cầu

Yêu cầu: Kích cỡ ổ đĩa là 10mm

Sự cố xảy ra: Kích thước tôm sau xay lớn hơn yêu cầu (ít xảy ra)

Cách khắc phục: Xay lại

c Hành tím

Nguồn cung cấp: chợ đầu mối Bình Điền

Hành tím khi nhập về đã được loại sạch vỏ, đem đi rửa sạch, thường đượcrửa 3 lần trở lên rồi để ráo, sau đó được đem đi thái mỏng

Yêu cầu: củ to, nguyên vẹn, sạch, được nhân viên KCS kiểm tra theo chỉ tiêu(Bảng 11, phụ lục) trước khi sản xuất, không để quá lâu tránh ảnh hưởng đến chấtlượng

Hành tím được sử dụng dưới 2 dạng: hành tươi và hành phi theo tỉ lệ 50:50 Hành phi: + Tăng mùi vị cho sản phẩm

+ Màu vàng đều, không cháy khét

d Củ sắn

Nguồn gốc: nhập ở chợ đầu mối Bình Điền

Được nhân viên KCS kiểm tra về cảm quan theo yêu cầu (Bảng 10, phụ luc)Yêu cầu:

+ Bên ngoài củ phải sạch, cho phép có một ít đất khô, khô ráo,không bị dậpnát, không bị sâu và không úng nước

+ Sắn được cắt miếng nhỏ (mục đích của quá trình này là giảm chi phí nănglượng và tiết kiệm được thời gian khi xay), tùy vào kích thước mỗi củ sắn mà côngnhân có thể cắt đôi hay cắt 3, rồi đưa vào máy xay để xay nhỏ

+ Kích cở ổ đĩa xay: 8mm

Ly tâm:

+ Sau khi xay xong, sắn được đem ly tâm bằng máy ly tâm để loại bớt nướctrong sắn vì hàm lượng nước trong đó khá lớn

+ Mỗi mẻ ly tâm khoảng 80-85kg

+ Yêu cầu: Sau khi ly tâm, vắt sắn bằng tay, nước không chảy thành dòng làđược

Xào: Củ sắn sau khi ly tâm có thể được xào trước với gia vị hay dùng dầusau khi đã phi hành tím còn nóng trộn với củ sắn và gia vị Công đoạn này nhằmmục đích tạo mùi vị cho sắn vì sắn sau khi ly tâm bị mất chất, có vị rất nhạt

Vai trò: Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, giảm hoạt tính nước, ứcchế hoạt tính của vi sinh vật

Tiêu: tiêu đen

Được nhân viên KCS kiểm tra theo chỉ tiêu TCVN 5387:1994 (Bảng 12, phụlục)

Vai trò: Tạo vị và mùi thơm đặc biệt, làm tăng hương vị và cảm quan chosản phẩm

Yêu cầu: Hạt nguyên vẹn, tròn đều, không bị hư hỏng, sạch, không có mùilạ

2.2.1.1 Vỏ bánh há cảo

Gồm có:

Bột: bột há cảo Đức Nguyên (bột năng, bột gạo), bột nếp, bột mì

Bột năng: có khả năng tạo màng dai, vỏ bánh giòn, đàn hồi, bền, có khảnăng phồng nở khi tương tác với chất béo Khi hồ hóa bột gạo trương nở nhanhtrong nước, biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản, khả năng giữ nước, giữ khítốt

Bột gạo: tạo màng bền, tạo xốp, trương nở và tạo dạng paste với độ trongcao

Dầu ăn: tăng độ dẻo mịn cho vỏ bánh

Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn sau

2.2.2 Ph i tr n ối cảnh của công ty ộ máy tổ chức công ty

Mục đích: để tạo cho khối bột nhào có độ đồng nhất cao, tăng độ dai và tạo

vị cho bánh Lượng nước và gia vị được phân phối đều trong khối bột

Nguyên liệu sau khi đã cân được cho vào máy trộn Đầu tiên cho bột, muối

và bột ngọt vào trộn đều, kế đến mới cho nước và dầu vào

Máy trộn lúc đầu được mở chậm nhằm trộn đều bột với nước đun sôi cùngdầu và gia vị, tránh nước nóng bắn ra ngoài ra bỏng Sau đó máy được chạy nhanh

hơn để trộn đều khối bột Lúc này có thể cho phần bột bị thừa do quá trình cắt bột

để lại hay là lá bột bị hỏng vào để trộn lại Bằng kinh nghiệm vận hành máy lâunăm, người công nhân vận hành máy sẽ lấy bột nhào ra khỏi máy trộn bột khi khốibột có hiện tượng bết dính vào thành

Bột được lấy ra vẫn còn nóng, để nguội bớt, sau đó nhồi bột bằng tay để tạokhối bột có hình dạng đồng nhất rồi rắc thêm bột khô vào để tránh sự kết dính, tăng

độ dẻo nhằm chuẩn bị cho công đoạn sau

Mục đích: tạo lá bột làm vỏ bánh cho công đoạn định hình

Lá bột sau khi cán có kích thước dài và lớn được trải ra trên mặt bàn có rắc

ít bột khô, dùng vỏ hộp tròn rỗng để cắt lá bột ra thành những lá bột tròn có kíchthước phù hợp rồi mang ra ngay cho công nhận tiến hành định hình vì khi đó lá bộtmềm mịn, có độ dẻo dai tạo cho sản phẩm có hình dạng đẹp mắt Nếu lá bột để quálâu bên ngoài sẽ bị khô cứng và rất khó định hịnh Phần bột dư do cắt hay bị hỏng

sẽ được đem trộn lại

Kích thước lá bột: lá bột có hình hơi tròn, đường kính khoảng 7cm, dày 2mm, 10 lá cân nặng khoảng 120-130g

1,5-2.2.4 Ph i tr n ối cảnh của công ty ộ máy tổ chức công ty

Mục đích: tập hợp các nguyên liệu đã được xử lý tạo thành một hỗn hợpđồng nhất làm tăng giá trị sản phẩm và chuẩn bị cho công đoạn sau

Cách thực hiện:

Cân các nguyên liệu theo công thức chế biến

Mở máy và cho thứ tự các thành phần vào trộn: cho thịt và mỡ vào trước,tiếp đó là tôm và sắn lần lượt được cho vào, cuối cùng là hành, hành phi và gia vị

Khi đổ gia vị vào phải đổ từ từ và rải đều, không được đổ tập trung một nơi Mỗi lần trộn được khoảng 6-7 mẻ

Nhiệt độ khối nhân sau trộn: khoảng 18oC

Mỗi mẻ trộn được 20kg nhân

Nhân trộn xong được cho vào các thau nhựa, dùng xe đẩy mang đến phânphát cho công nhân, phần nhân còn dư sẽ đem trữ ở tủ lạnh

2.2.5 T o hình ạng lưới kinh doanh

Mục đích: Tạo hình dạng hoàn thiện cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảmquan, giữ được khối nhân bên trong

Cách thực hiện: Nhân và vỏ sau khi đã chuẩn bị xong được chuyển đến côngnhân để tạo hình Mỗi bánh Há Cảo được tạo hình con sò đặc trưng với nhữngđường xếp ply ( từ 8-10ply) Trọng lượng mỗi chiếc khoảng 25g

Hình 3 Kỹ thuật xếp há cảo

Sự cố thường gặp:

Vỏ bánh bị rách để lộ nhân ra ngoài

Kích thước vỏ bánh không đủ để gói nhân

Cách khắc phục: Vỏ bánh bị lỗi được đem đi trộn lại

2.2.6 X p khay, cân đ nh l ết tổng thể bối cảnh của công ty ị trí địa lý của công ty ược về công ty ng

Mục đích:

Tạo bao bì sơ cấp cho sản phẩm

Tăng giá trị cảm quan

Dễ dàng bảo quản và sử dụng

Cân để đảm bảo tính chính xác về khối lượng

Cách thực hiện: Bánh há cảo sau khi được tạo hình hoàn chỉnh được xếp vàotrong vỉ nhựa, mỗi vỉ chứa 10 bánh rồi đặt lên bàn cân riêng của mỗi công nhân,mỗi vỉ bánh có trọng lượng là 260g (sai lệch 5 hoặc 10g), vì 10 chiếc bánh là 250g

và khuôn nhựa là 10g

Sự cố thường gặp: Thiếu hoặc dư trọng lượng

Cách khắc phục: Đổi bánh lớn hay nhỏ hơn để trọng lượng đạt yêu cầu

2.2.7 Ki m tra ể bối cảnh của công ty

Mục đích: Đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu

Cách thực hiện: Khi công nhân xếp được 10 vỉ bánh thì bánh sẽ đượcchuyển đến bàn KCS để kiểm tra Tại đây KCS sẽ kiểm tra lại hình dáng của bánh

và cân lại khối lượng, nếu bánh đạt yêu cầu sẽ được đem đi ghép mí, không đạt sẽtrả về công nhân để làm lạị

Sự cố thường gặp: Cân thiếu hoặc dư khối lượng, bánh xếp không đạt hay bịrách vỏ bánh

Cách khắc phục: Trả về công nhân để làm lại

2.2.8 Vô bao PE

Mục đích:

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Dễ dàng bảo quản và vận chuyển

Cách thực hiện: Bao PE đã được in rõ ngày sản xuất và hạn sử dụng Vỉbánh được cho vào bao, mỗi bao kèm một túi tương ớt nhỏ, sau đó được xếp vàorổlớn để chuyển đi ghép mí Mỗi bao bì có đánh mã số thẻ riêng cho từng công nhân

để khi có lỗi xảy ra về sản phẩm thì truy nguyên nguồn gốc

Sự cố thường gặp: Bao bị rách, hở hay ngày in bị nhòe

Cách khắc phục: Loại bỏ bao hư hỏng

Nhiệt độ: khoảng 225-250oC

Sự cố thường gặp: Nếu nhiệt độ quá cao sẽ gây cháy bao, nhiệt độ thấp sẽlảm hở mối ghép

Cách khắc phục: Điều chỉnh nhiệt độ và thời gian hợp lý

2.2.10 Ki m tra kim lo i ể bối cảnh của công ty ạng lưới kinh doanh

Mục đích: Đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng

Cách thực hiện: Bao bì sau khi ghép mí được chạy qua máy kiểm tra kimloại Nếu sản phẩm có chứa kim loại thì máy sẽ phát ra âm thanh, khi đó bao sảnphẩm bị phát hiện sẽ được mở ra và kiểm tra lại bằng cách chia nhỏ sản phẩmtrong bao ra cho chạy qua máy để kiểm tra cho đến khi phát hiện được bánh cóchứa kim loại và loại bỏ ngay bánh đó

Cách thực hiện: Sản phẩm sau khi kiểm tra kim loại được xếp vào khay inoxrồi cho vào phòng cấp đông ở (-30oC)-(-32oC)

2.2.12 B o qu n ảnh của công ty ảnh của công ty

Trạng thái

Ở trạng thái đông lạnh tốt, từng bánh Há Cảo đông cứng, chắc bột, không bị nứt bể, có hình con sò đặc trưng với những đường xếp ply nhuyễn, đẹp, đều, rõ ràng và không chảy xệ.

 Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng 2 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm Há cảo

Tên vi sinh vật Chỉ tiêu E.coli Không có Staphylococus Không có Salmonella Không có Shigella Không có

Vi sinh vật hiếu khí < 500.000

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 3 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm Há cảo Tên chỉ tiêu Mức độ cho phép Trọng lượng (gram) 250 + 1÷2% Định tính H 2 S Âm tính Hàm lượng NH 3 (mg/100g sản

 Chỉ tiêu chung cho sản phẩm đạt chất lượng:

Bảng 4 Chỉ tiêu chung cho sản phẩm Há cảo đạt chất lượng

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Trạng thái:

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau

khi cấp đông.

- Sản phẩm sau khi cấp đông

- Sản phẩm sau khi hấp

≤-3 o C Bánh phải đúng ply, không bị nứt ply, không bể, nứt bánh.

Bánh không được bể bụng, có độ dai nhất định.

Màu sắc:

- Trước khi hấp

- Sau khi hấp

Trắng đặc trưng Trắng trong

Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi

vị lạ, không hôi chua, chát.

Tạp chất Không có tạp chất lạ

Khối lượng Theo công thức sản xuất của

từng loại Há Cảo.