báo cáo thực tập hoàn chỉnh há cảo hoành thánh vissan

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Báo Cáo Thực Tập Đề tài: Tìm Hiểu Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Há Cảo Và Hoành Thánh Đặc Biệt Của Công Ty VISSAN GVHD: NGUYỄN THỊ ÁI VÂN LỚP HỌC PHẦN : DHTP9B Danh sách sinh viên nhóm 1_ HẠNH NGUYỄN THỊ 13081601 2_TRẦN THỊ THU HUYỀN 13062931 3_ LÊ THỊ THANH TRÚC 13053501 Tp.HCM, tháng năm 2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Báo Cáo Thực Tập Đề tài: Tìm Hiểu Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Há Cảo Và Hồnh Thánh Đặc Biệt Của Cơng Ty VISSAN GVHD: NGUYỄN THỊ ÁI VÂN LỚP HỌC PHẦN : DHTP9B Danh sách sinh viên nhóm 1_ HẠNH NGUYỄN THỊ 13081601 THU 13062931 3_ LÊ THỊ THANH TRÚC 13053501 2_TRẦN HUYỀN THỊ Tp.HCM, tháng năm 2016 LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình học tập Viện Cơng nghệ sinh học – Thực phẩm Trường Đại học Cơng Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, chúng tơi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô hết lòng truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu Chúng tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Ái Vân, giáo viên trực tiếp hướng dẫn chúng tơi suốt q trình làm báo cáo thực tập Cảm ơn cô giúp đỡ, hướng dẫn, bổ sung kiến thức giúp chúng tơi hồn thành tốt báo cáo thực tập Chúng xin chân thành cảm ơn quý Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản ( VISSAN ) tạo điều kiện cho tham gia vào quy trình sản xuất sản phẩm công ty, giúp cho hiểu sâu ngành Công nghệ thực phẩm học hỏi nhiều kiến thức sâu rộng ngành Chữ ký NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Về thái độ , ý thức sinh viên: Về đạo đức, tác phong: Về lực chuyên môn: Kết luận: Nhận xét: Điểm ( dành cho đồ án môn học ): .,ngày tháng năm Giang viên hướng dẫn NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN TÁC GIẢ THỰC TẬP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Hạnh Trần Thị Thu Huyền Lê Thị Thanh Trúc Cán hướng dẫn thực tập: Bộ phận: Sau thời gian nhóm sinh viên thực tập đơn vị, chúng tơi có nhận xét sau: Về ý thức chấp hành nội quy: Về đạo đức, tác phong: Về lực, chuyên môn: Kết luận: Nhận xét: .Ngày tháng năm Xác nhận đơn vị Cán hướng dẫn DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) ISO: International Organization for Standardization (Cơ quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế) CCP: Critical Control Point ( Điểm kiểm soát tới hạn) GMP: Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất) SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure (Quy phạm vệ sinh) DANH MỤC CÁC BẢNG TT Ký hiệu Tên bảng Bảng Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Há cảo Bảng Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Há cảo Bảng Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Há cảo Bảng Chỉ tiêu chung cho sản phẩm Há cảo đạt chất lượng Bảng Phân tích mối nguy Trang Bảng Xác định điểm CCP Bảng Hệ thống giám sát CCP Bảng Những tiêu chuẩn thịt heo đông lạnh (TCVN 7047:2002) Bảng Chỉ tiêu vi sinh tôm (TCVN 5289:1992) 10 Bảng 10 Yêu cầu cảm quan sắn 11 Bảng 11 Chỉ tiêu hành tím tỏi 12 Bảng 12 Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387:1994) 13 Bảng 13 Chỉ tiêu muối (TCVN 3974:1984) 14 Bảng 14 Các tiêu cảm quan đường (TCVN 6958:2001) 15 Bảng 15 Chỉ tiêu bột (TCVN 1459:1996) DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ HÌNH VẼ TT Ký hiệu Tên hình Trang Hình Cơng ty Vissan Hình Bản đồ tổng thể cơng ty Hình Kỹ thuật xếp Há cảo Hình Lá hồnh thánh Hình Kỹ thuật xếp Hồnh thánh Hình Máy xay thịt Hình 7.1 Cửa tháo liệu, Dao cắt- Mặt diện- Cửa nhập liệu Trục xoắn Hình 7.2 Mặt diện- Cửa nhập liệu- Trục xoắn Hình Máy ly tâm 10 Hình 8.1 Buồng ly tâm 11 Hình Máy trộn nhân 12 Hình 9.1 Nồi chứa liệu cánh khuấy 13 Hình 10 Máy trộn bột 14 Hình 10.1 Bộ cơng tắc điều khiển máy trộn 15 Hình 11 Máy cán bột 16 Hình 12 Máy ghép mí 17 Hình 13 Máy cắt lát 18 Hình 14 Chảo 19 Hình 15 Rổ, thau nhựa 20 Hình 16 Các thao tác rửa tay trước vào chế biến 21 Hình 17 Bể chứa tạp chất 22 Hình 18 Bể cân 23 Hình 19 Bể phân hủy yếm khí 24 Hình 20 Trạm bơm 25 Hình 21 Bể xử lý sinh học 26 Hình 22 Bể khử trùng 27 Hinh23 Hệ thống ống dẫn khí hóa chất 28 Hình 24 Cổng vào MỤC LỤC Các thủ tục cần tuân thủ 3.1 Chuẩn bị - Khu vực ép mí phải đảm bảo - Thiết bị ép mí phải đảm bảo nhiệt độ ép, không cao hay thấp ảnh hưởng đến mối ghép - Công nhân mặc đồ bảo hộ lao động vệ sinh trước sau làm việc - cho phép người có nhiệm vụi vào khu vực đóng gói 3.2 Thao tác - Cơng nhân ép mí yêu cầu kỹ thuật - Công nhân KCS thường xuyên kiểm tra nhiệt độ máy ép đảm bảo đủ nhiệt độ yêu cầu - KCS kiểm tra sản phẩm sau ép mí, loại bỏ sản phẩm có mí ghép bị hở khơng đạt u cầu Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân khâu ép mí có trách nhiệm thực quy phạm - Cán giám sát chất lượng cơng đoạn ép mí chịu trách nhiệm giám sát: hướng dẫ, kiểm tra thao tác công nhân hoạt động thiết bị - Kết giám sát ghi vào báo cáo giám sát cơng đoạn ép mí - Tất hồ sơ lưu trữ vòng năm Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt GMP 11 CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG Quy trình Sản phẩm đóng gói xong vận chuyển đến kho cấp đông Nhiệt độ cấp đông sản phẩm -18 C Sản phẩm bảo quản kho lạnh, thời gian tháng Giải thích lý Mục đích: Tăng thời gian sử dụng sản phẩm Ở nhiệt độ thấp vi sinh vật bị ức chế không hoạt động nên không gây hư hỏng cho sản phẩm Các thủ tục cần tuân thủ 3.1 Chuẩn bị - Kho cấp đông phải trước tiêp nhận sản phẩm - Tất dụng cụ chứa đựng sản phẩm sản phẩm phải vệ sinh - Nhiệt độ kho lạnh phải đảm bảo ổn định theo yêu cầu - Công nhân vận chuyển sản phẩm phải trạng bị đồ bảo hộ lao động - Chỉ cho phép ngưới có nhiệm vụ vào 3.2 Thao tác - Công nhân vận chuyển sản phẩm vào kho lạnh, xếp sản phẩm yêu cầu quy định - Sẩn phẩm phải cấp đông đủ thời gian trước phân phối thị trường KCS kiểm tra nhiệt độ kho lạnh nhiệt độ tâm sản phẩm đạt Mỗi mẻ sản phẩm phải lấy mẫu kiểm tra tiêu vi sinh, hóa lý cảm quan Nếu đạt yêu cầu cho phép xuất hàng bên Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực quy trình Cơng nhân khâu cấp đơng có trách nhiệm thực quy phạm Cán giám sát chất lượng (KCS) công đoạn cấp đông chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra sản phẩm Kết ghi vào báo cáo giám sát công đoạn cấp đông Ngày…tháng… năm… Người phê duyệt Chương 5- XỬ LÝ NƯỚC THẢI VÀ PHẾ THẢI Xử lý nước thải Nhà máy Vissan có chức sản xuất dạng thực phẩm đông lạnh thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, heo, bò Vì nứơc thải nhà máy nhiễm nên cần phải xử lí để làm sạch, hạn chế đến mức thấp ô nhiễm môi trường lây lan bệnh dịch Theo thiết kế nhà máy tồn lượng nước thải từ khâu tồn trữ thú tập trung hồ lớn H1, nước thải khâu sản xuất tập trung hồ H2 khác, sau thời điểm sản xuất dự trữ nhiều hay Nước H lẫn phân tạp chất thức ăn dư, lơng….sẽ bơm qua sàn để lọc tạp chất không phân huỷ (trạm bơm To1) Từ trạm bơm nước thải bơm vào bể cân To2, có hệ thống thổi khí hoạt động 24/24 nhằm mục đích ni sống vi sinh vật có nước thải trộn đếu cặn bẩn có nước thải Từ bể bơm lên bể tuyển To3 ( hoạt động tuần hoàn liên tục ), hố chất sử dụng ( phèn nhơm, A-polyme) bơm vào bể tuyển từ bồn chứa hố chất mục đích loại bỏ tạp chất gạt bỏ chuyển vào bể chứa phân, xe hút phân đến đem đổ trước qua bể tuyển nước thải cho qua hệ thống Coa Floc nhằm làm giảm áp lực Sau chuyển vào bình bảo hoà To4 nhằm bảo hoà nồng độ chất thải q cao khơng xử lý hết cho chảy vào bể chứa tạm sau lại bơm vào bể cân To2 Sau cho qua bể phân huỷ yếm khí To nhằm cho vi sinh vật tiến hành phân huỷ chất hữu có nước thải ( vi sinh vật ăn chất bẩn có nước thải ) Nước thải chuyển qua bể trung hoà tiếp xúc To ( NaOH bơm vào phần bùn hồi lưu bơm trở lại nhằm trung hoà pH đạt mức trung tính pH =7 ) Sau giai đọan nước cho chảy tràn qua bể xử lý sinh học To bể khử nitơ T10, lại cho chảy tràn qua bể lắng T 11, phần bùn gạn giữ lại phần bơm ngược trở lại bể trung hoà tiếp xúc To 8, phần bơm qua bể nén bùn T13 Nước từ bể lắng cho chảy tràn qua bể khử trùng T 12,tại NaOCl bơm vào nhằm diệt khuẩn, qua giai đoạn nước cải thiện đến mức độ B không trực tiếp sử dụng không gây nguy hại cho môi trường đổ sông Ngồi có bể trung gian To To7 để chứa nước thải sau chảy từ bể tuyển ra, giai đoạn lượng nước từ bể tuyển đựơc bơm qua bể phân huỷ yếm khí nên trước tập trung bể trung gian, ngồi có bể phân huỷ bùn T14 nhằm gom bùn để đổ Công suất hệ thống 100m3/ngày Thời gian hoạt động 8h/ngày Hình 17 Bể chứa tạp chất Hình 18 Bể cân Hình 19 Bể phân hủy yếm khí Hình 20 Trạm bơm trùng Hình 21 Bể xử lý sinh học Hình 22 Bể khử Hình 23 Hệ thống ống dẫn khí hóa chất Hình 24 Cổng vào Sơ đồ quy trình làm việc hệ thống xử lý nước thải: Nướ Nước c Thải Chế Thải Chuồng Biến Trại L Tập trung ọc Thổi khí bể cân R ác Xử lý bể truyển Phân hủy yếm khí Trung hòa Xử lý vsv hiếu khí khử nitơ Lắng Nén bùn Khử trùng Phân hủy Nước thải loại B B ùn Xử lý phế thải Trong trình sản xuất chế biến VISSAN, phế liệu, phế thải xử lý sau: Đối với loại phế liệu thùng carton, dây bao, bao nylon tập trung lại sau bán Đối với phân, lông phát sinh từ khu tồn trữ thú sống thì: + Dọn dẹp + Vận chuyển phương tiện kín, khơng chảy nước, rơi vãi dọc đường Lông heo tập trung vào nhà chứa lơng Rác sinh hoạt, phế thải khơng tận dụng có xe rác hàng ngày đến lấy cửa sau Da trâu, bò đem bán Xương, thịt bỏ đi, mỡ, bầy nhầy, da, gom tập trung lại xay làm thức ăn gia súc, không đưa xuống cống, không vứt bừa bãi Thường xuyên gom gọn rác vơ bao bì Các loại rác phát sinh ca sản xuất như: vỏ cà rốt, vỏ sắn đem chứa bao kín buộc miệng lại, sau vận chuyển tập trung vào bơ rác TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Tiêu chuẩn thịt heo đông lạnh Bảng Những tiêu chuẩn thịt heo đông lạnh (TCVN 7047:2002) TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU KỸ THUẬT Cảm quan Lạnh đông: - Trạng thái - Lạnh, đơng cứng, dính tay, bề mặt khơ, gõ có tiếng vang, cho phép có tuyết bề mặt - Hồng tươi đặc trưng - Màu sắc Sau rã đông: - Trạng thái - Màu sắc - Mùi - Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ - Hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng, không bị cháy lạnh - Thơm tự nhiên đặc trưng, khơng mùi lạ Chỉ tiêu hóa – lý Độ pH 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính H2S Âm tính Hàm lượng NH3 Nước luộc thịt phản ứng CuSO4 Dư lượng kim loại nặng ≤ 35 mg/100 g Cho phép đục Giới hạn tối đa (mg/kg) Pb 0,5 Cd 0,05 Hg 0,03 Chỉ tiêu VSV (CFU/1g) Tổng số VSV hiếu khí ≤ 106 Ecoli ≤ 102 Coliforms ≤ 102 Samonella B Cereus ≤ 102 Staphylococcus aureus ≤ 102 Clostridium botulium Clostridium perfringens ≤ 10 Tiêu chuẩn tôm đông lạnh Bảng Chỉ tiêu vi sinh tôm (TCVN 5289:1992) TÊN CHỈ TIÊU GIỚI HẠN CHO PHÉP TRONG g HAY ml THỰC PHẨM Tổng số VSV hiếu khí < 106 khuẩn lạc/g < 2.102 khuẩn lạc/g Coliforms Staphilococus Khơng có aureus Samonella Khơng có 25 g thực phẩm Shigella Khơng có E.coli Khơng có Tiêu chuẩn sắn Bảng 10 Yêu cầu cảm quan sắn CHỈ TIÊU Cảm quan MỨC YÊU CẦU Môn, sắn phải: sẽ, khơ ráo, khơng dính bùn, khơng hư, dập, úng nước, khơng có trùng sống Quy cách -Củ Sắn (g/ củ) ≤ 100g/củ Tạp chất Cho phép dính lớp đất cát mỏng, khô Dư lượng thuốc trừ Theo quy định y tế sâu Tiêu chuẩn hành tím tỏi Bảng 11 Chỉ tiêu hành tím tỏi CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU Cảm quan - Đã bóc vỏ ngồi, bảo quản túi lưới - Không bị úng, dập Tạp chất - Khơng có tạp chất vơ cơ, khơng có trùng sống - Cho phép lẫn vỏ ngồi (< 2% số lượng) Dư lượng thuốc Theo quy định Bộ Y Tế trừ sâu Tiêu chuẩn tiêu đen Bảng 12 Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387:1994) Tên tiêu Mức giới hạn Hàm lượng ẩm (% khối lượng) < 13 Tinh dầu bay (ml/ 100g khối lượng ≥1 Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥4 Tro tổng số (% khối lượng khô) 96,0 > 95,0 > 92,0 10 13 Hàm lượng ion (% khối lượng chất khô) Ca2+ 0,40 0,45 0,65 Mg2+ 0,60 0,70 1,30 (SO4)2- 1,20 1,80 2,70 < 0,3 < 0,40 < 0,30 Hàm lượng chất không tan nước (% khối lượng chất khô) Tiêu chuẩn đường Bảng 14 Các tiêu cảm quan đường (TCVN 6958:2001) TÊN YÊU CẦU CHỈ TIÊU Hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục Mùi vị Tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng dạng mùi lạ Màu sắc Trắng óng ánh, pha nước cất dung dịch đường suốt Tiêu chuẩn bột Bảng 15 Chỉ tiêu bột (TCVN 1459:1996) CÁC CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG Cảm quan - trạng thái - Tinh thể khơ, khơng vón cục, dễ tan nước, khơng lẫn tạp chất - Màu sắc - Trắng - Mùi - Đặc trưng không lẫn chua, không tanh, không mùi lạ - Vị - Ngọt đặc trưng bột Hóa lý - Độ pH 6,5 – -Hàm lượng nước -Hàm lượng Natri glutamate < 0,14% > 80%